Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / «Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.Технология Sous Vide»

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.Технология Sous Vide»

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Многофункциональный центр профессиональных квалификаций в области сервиса и гостеприимства»

Авдеенко Олеся Ивановна

мастер производственного обучения

Статья

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Технология Sous Vide»


Самый модный способ термической обработки блюд. Sous Vide — технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет — в 2000-х. Автор метода — французский шеф-повар Georges Pralus. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Су вид предназначен для приготовления мясных, овощных, фруктовых, рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонниками здорового питания стали «поклонниками» этого метода приготовления. Этот способ заключается в длительной варке продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных пакетов, в которые запечатываются продукты перед тем, как поместить их в воду. Вода поддерживается при постоянной температуре на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Технология. Продукт помещается в специальный термопакет, добавляются традиционные специи, масло и т.д. В термоупаковщике пакеты запаиваются. Так заготавливается нужное количество продуктов/порций. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. В подходящей емкости вода нагревается, нужная температура поддерживается специальным нагревателем с перемешиванием воды. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью 0,5 градуса, разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике. Охлаждать пакеты с продуктом можно в холодной воде. Преимущества. Продукт готовится в вакууме, поэтому исключено попадание бактерий. Все витамины и питательные вещества остаются в продукте, ничего не испаряется. Соли и специй требуется класть в два раза меньше. При низкой температуре ниже 100° С продукт не «сгорает», его невозможно переварить и испортить. Приготовленные продукты, благодаря хранению в запечатанных пакетах, можно хранить несколько дней без потери вкусовых качеств (натуральный вкус, свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрацию натуральных ароматов; высокое содержание питательных веществ; массу продукта при приготовлении). Используемое оборудование. Вакуумный упаковщик — Valko Piccola 25/315. Или другой подходящих размеров. Нагреватель — Valko Idrochef. Емкость для воды — любая гастроемкость, кастрюля и т.д. Хранение — в любом холодильнике Регенерация — пароконвектомат, конвекционный шкаф. Промышленное применение. Технология Sous Vide успешно может применяться для производства большого объема продуктов, естественно, для этого следует применять оборудование другого класса. При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше


Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 07.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров117
Номер материала ДВ-130753
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх