486002
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5.520 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.200 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 70%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияДругие методич. материалы«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.Технология Sous Vide»

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.Технология Sous Vide»

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.


краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Многофункциональный центр профессиональных квалификаций в области сервиса и гостеприимства»

Авдеенко Олеся Ивановна

мастер производственного обучения

Статья

«Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Технология Sous Vide»


Самый модный способ термической обработки блюд. Sous Vide — технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет — в 2000-х. Автор метода — французский шеф-повар Georges Pralus. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Су вид предназначен для приготовления мясных, овощных, фруктовых, рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонниками здорового питания стали «поклонниками» этого метода приготовления. Этот способ заключается в длительной варке продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80 С). Достигается это при помощи специальных пакетов, в которые запечатываются продукты перед тем, как поместить их в воду. Вода поддерживается при постоянной температуре на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. Технология. Продукт помещается в специальный термопакет, добавляются традиционные специи, масло и т.д. В термоупаковщике пакеты запаиваются. Так заготавливается нужное количество продуктов/порций. Далее пакеты с продуктами помещаются в горячую воду. В подходящей емкости вода нагревается, нужная температура поддерживается специальным нагревателем с перемешиванием воды. Крайне важно поддерживать температуру приготовления с точностью 0,5 градуса, разные продукты требуют своей температуры приготовления. Например, рыба готовится 15 мин при температуре 65°С. После приготовления можно сразу сервировать продукт или запаянные пакеты охладить и хранить в холодильнике. Охлаждать пакеты с продуктом можно в холодной воде. Преимущества. Продукт готовится в вакууме, поэтому исключено попадание бактерий. Все витамины и питательные вещества остаются в продукте, ничего не испаряется. Соли и специй требуется класть в два раза меньше. При низкой температуре ниже 100° С продукт не «сгорает», его невозможно переварить и испортить. Приготовленные продукты, благодаря хранению в запечатанных пакетах, можно хранить несколько дней без потери вкусовых качеств (натуральный вкус, свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; концентрацию натуральных ароматов; высокое содержание питательных веществ; массу продукта при приготовлении). Используемое оборудование. Вакуумный упаковщик — Valko Piccola 25/315. Или другой подходящих размеров. Нагреватель — Valko Idrochef. Емкость для воды — любая гастроемкость, кастрюля и т.д. Хранение — в любом холодильнике Регенерация — пароконвектомат, конвекционный шкаф. Промышленное применение. Технология Sous Vide успешно может применяться для производства большого объема продуктов, естественно, для этого следует применять оборудование другого класса. При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше


Общая информация

Номер материала: ДВ-130753

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс профессиональной переподготовки «Техническая диагностика и контроль технического состояния автотранспортных средств»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Онлайн-конференция Идет регистрация