Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Конспекты / Инструкционная карта "Обработка рыбы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Инструкционная карта "Обработка рыбы"

библиотека
материалов
hello_html_m4c4bcc9f.gif


Инструкционная карта

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ




Основные цели занятий: 1. Ознакомить учащихся с работой в рыбном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, бе­зопасными приемами труда.

  1. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с норма­тивно-технологической документацией.

  2. Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов.

  3. Воспитать аккуратность и самостоятельность в работе.


МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ


ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1


Материально-{техническое оснащение

Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с марки­ровкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.




Последовательность т{ехнологических операций при {обработке }{мелкой рыбы для {полуфабриката {целиком}

Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консис­тенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Добро­качественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция №2. Организация рабочего места. Рыбу обрабаты­вают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. 2.1) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Операция №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 "С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения мине­ральных веществ.

Операция №4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электри­ческим скребком РО-1, теркообразным ручным скреб­ком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.3). Очистку че­шуи производят в направлении от хвоста к голове.

Операция 5. Удаление плавников. Начинают со спинного плав­ника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный

hello_html_m404896b.jpg

а < 6

Рис. 2.3. Очистка рыбы от чешуи: а — средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком

плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторо­ну, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 2.4). Затем удаля­ют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

Операция № 6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

Операция №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кла­дут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачи­щают внутреннюю полость от черной пленки.

Операция №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.


Последовательность {технологических операций при {разделке средней рыбы на порционные {{куски для получения {полуфабриката «{кругляш»

Операции № 1...5. См. последовательность технологических опе­раций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операция №6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, переруба­ют позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 2.5).

Операция №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренно­сти и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

Операция №8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль.- Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Операция №9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, остав­ляя на коже тонкий слой мякоти.


Последовательность {технологических операций при {разделке {крупной рыбы на филе }методом} пластования

Операции № 1... 5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операции №6...8. См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».

Операция №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и по­звоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.6, а).

hello_html_463f251b.jpg

в

Рис. 2.6. Пластование крупной рыбы:

а — филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в — чистое филе

Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу ук­ладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.6, б).

Чистое филе {чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.6, в).

Операция №10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Над­резают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.


Требования к{ {качеству

Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и ре­берными костями — филе целое без разрывов и надрезов, ребер­ные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей — реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом — куски на­резаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколь­ко скошенной плоскостью среза.

Кругляш — нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира — используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба на­резана из филе без кожи и костей, запанирована в белой пани­ровке.

Рыба жареная с зеленым маслом — куски имеют форму восьмер­ки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, на­резанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посто­ронних запахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую.

{Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6... 8 ч при температуре 0...-2°С.

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродук­тов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.




Полезные советы

  • Чешуя легко снимается, если положить рыбу на 2 ч в холодную воду, добавив 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды, а также, если до чистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить ее в посуде, наполнен­ной водой, чтобы чешуя не разлеталась.

  • Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпот­рошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1 ...2 измельченных лавровых листа и несколько горошин чер­ного перца.

  • Чтобы сохранить рыбу свежей 2...3 дня, посыпьте ее крупной со­лью и заверните в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (1...2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

  • Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь пока она раз­морозится полностью, чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться резке ножом — немедленно приступать к ее разделке. Хранить размороженную рыбу не стоит.


Производственные задания

  1. С помощью табл. 2.1 определите количество отходов, получа­емое при разделке 10 кг хека серебристого на «кругляши».

  2. Определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг мел­кого морского окуня для жаренья в целом виде.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ \РЫБЫ\


ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2


Материально-{техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные цифер­блатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи разделочные для обра­ботки рыбы, соленой сельди, доска разделочная «РС», доска раз­делочная «сельдь», лотки для укладки рыбы, лотки для сельди.

Сырье: налим, угорь, сом, соленая сельдь.


Последовательность {технологических операций по {обработке бесчешуйчатой рыбы

Операции 1и2. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2.1.

Операция № 3. Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках.

Операция №4. Промывание от слизи. Рыбу промывают в про­точной воде для удаления слизи.

Операция№ 5. Удаление плавников. Плавники рекомендует­ся срезать ножницами.

Операциям 6. Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вок­руг головы, отгибают и стягивают до хвоста.

Операции № 7...9. См. инструкционную карту № 1, под­разд. 2.1.

Операция№ 10. Пластование. Филе без кожи с реберными ко­стями используют для припускания, жаренья, запекания.

Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания.

Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, при­пускания.


Последовательность {технологических операций по {обработке соленой сельди

Операциям 1. См. инструкционную карту М 1, подразд. 2.1.

Операциям 2. Организация рабочего места. Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки.

Операция М 3. Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь — в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пря­ного посола, содержащую 6... 12 % соли, не вымачивают.

Операциям 4. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.

Операциям 5. Удаление внутренностей и черной пленки. Че­рез образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.

Операциям 6. Промывание. См. инструкционную карту М 1.

Операциям 7. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

Операциям 8. Снятие кожи. Делают два надреза: попереч­ный — у головы, продольный — вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту.

Примечание. Имеются особенности обработки таких рыб, как кам­бала и сом.

При обработке камбалы производят:

  1. удаление чешуи со светлой стороны;

  2. снятие темной кожи;

  3. удаление головы с частью брюшка (косым срезом ножа);

  4. удаление внутренностей через образовавшееся отверстие;

  5. удаление черной пленки;

  6. удаление плавников;

  7. промывание;

  8. нарезание на порционные куски. При обработке сома производят:


  1. натирание солью;

  2. промывание от слизи;

  3. удаление внутренностей;

  4. удаление плавников;

  1. удаление головы;

  2. промывание;

  3. пластование;

  4. удаление кожи (у крупных экземпляров);

  5. нарезание полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья во фритюре или приготовления котлетной массы.


Требования к{ {качеству

Внешний вид — на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки.

Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних при­месей.

Консистенция — мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.


Производственные задания

  1. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг не-разделанного сома на филе без кожи и костей.

  2. Определите массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг.




МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ \РЫБЫ\


ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3


Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и ее поверхность покрыта несколькими рядами костных жучек.

На предприятия она поступает в мороженом виде без внутрен­ностей, которые удаляют при промышленной обработке в про­цессе получения икры.


Материально-{техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, столы для обработки рыбы, ванна.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доска раз­делочная с маркировкой «РС», котел рыбный, лотки для укладки рыбы, игла поварская.

Сырье: осетровые рыбы (осетр, белуга).

Последовательность технологиче{ских операций по {обработке осетровой рыбы

Операции 1и2. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2.1.

Операция № 3. Оттаивание рыбы. Оттаивают на воздухе в рыбном цехе, уложив брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся сок.

Операция №4. Отрубание головы вместе с грудными плавни­ками. Оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают кожу и мякоть до хряща (рис. 2.7). Перерубают хрящ и отделяют голову.

Операция № 5. Срезание спинных жучек. Жучки срезают в направлении от хвоста к голове (рис. 2.8).

Операция №6. Удаление плавников. Отрезают плавники (иног­да хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотно­го хряща, заменяющего позвоночник у осетровых рыб).

Операция№ 7. Удаление визиги. 1-й способ. У хвоста надреза­ют мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом.

2-й способ. Можно отрезать хвост и поддеть визигу с помощью поварской иглы (рис. 2.9).

3-й способ. Визигу можно удалить после пластования.

Операция № 8. Деление рыбы на звенья. Рыбу пластуют, разрезают посередине жировой прослойки, получают два звена (рис. 2.10).

Операция №9. Ошпаривание. Звено погружают кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена ниж­няя часть звена с кожей.

Операция№ 10. Очистка рыбы от боковых, брюшных и мел­ких жучек. Звено вынимают из воды, кладут на стол кожей вверх и соскабливают ножом с рыбы боковые, брюшные и мелкие жучки.

Рис. 2.8. Срезание у рыбы спинных жучек

Операциям 11. Мойка. После очистки рыбу моют холодной водой, смывая с поверхности сгустки белка.

Операция № 12. Перевязывание звеньев перед варкой. У зве­ньев подвертывают брюшную часть и перевязывают шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму.

Операция № 13. Срезание хрящей.. Зачищают от хрящей.

Операция № 14. Нарезание на порционные куски с кожей или без кожи (для припускания, жаренья или запекания). Звено укла­дывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают куски поперек волокон, нож держат под углом 30°.

Операция № 15. Вторичное ошпаривание. Нарезанные пор­ционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1 ...2 мин. Моют в холодной воде для удаления белка.


Требования к{ {качеству

Внешний вид — порционные куски широкие, ровные.

Полуфабрикат для варки — без жучек, костных чешуек, визи­ги, перевязан шпагатом.

Полуфабрикат для припускания и жаренья — без жучек, кост­ных чешуек, позвоночных и реберных хрящей, с кожей или без нее.

Запах — свежей рыбы без порочащих признаков. Консистенция — мякоть рыбы плотная, упругая.


Производственные задания

  1. Определите количество отходов при холодной обработке 10 кг осетрины, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блю­да «Рыба жареная на вертеле». Использовать табл. 2.1.

  2. Определите количество отходов в килограммах при обработ­ке 5 кг осетра на звенья с кожей для варки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ \РЫБЫ\ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ ВО ФРИТЮРЕ


ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4


Материально-{техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф ШХ-0,56, стол для нареза­ния полуфабрикатов, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная «РС», лот­ки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, ножи поварской трой­ки, ножи для разделки рыбы, шпажки (для полуфабриката «Рыба, жаренная восьмеркой»).

Сырье: рыба (сом, судак, осетрина, белуга), яйца, сухари па­нировочные, молоко, масло растительное, зелень петрушки.

Для приготовления полуфабрикатов разделанную рыбу нареза­ют, иногда маринуют и панируют.

Панированием называют обваливание полуфабрикатов в муке, панировочных сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жаренье.

Существуют несколько видов панировки.

Мучная панировка — мука первого сорта, предварительно про­сеянная.

Красная панировка — размолотый высушенный пшеничный хлеб. Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок, натирают на терке.

Фигурная панировка — черствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками.

Двойная панировка — мука, льезон, белая панировка или пани­ровочные сухари.

Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его сма­чивают в льезоне.

На 1000 г сырья берут (г):

яйца или меланж 670

вода или молоко 340

соль 10


Последовательность {технологических операций при приготовлении {полуфабрикатов из рыбы

Операция№ 1. Организация рабочего места, работа со Сбор­ником рецептур. Рабочее место для приготовления полуфабрика­тов из рыбы оборудуется производственным столом, весами, ком­плектом ножей «поварской тройки», досками с маркировкой «РС», набором специй. Масса полуфабрикатов определяется по Сборни­ку рецептур.

Операция № 2. Взвешивание целого филе. Филе рыбы взве­шивают для определения возможного количества порций.

Операция №3. Нарезание полуфабрикатов по массе. Нареза­ние начинают с пяточной части ножа и по мере углубления его в продукт продвигать скользящими движениями лезвие ножа к себе. Нарезанные полуфабрикаты взвешивают на весах. Допускается отклонение от установленной массы отдельных порций до 3 % (в 10 порциях).

Рыба фри: нарезают из филе рыбы (сом, судак, осетровые и др.) без кожи и костей в форме ромба.

Рыба жареная с зеленым маслом или Рыба колъбер: нарезают филе в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см.

Рыба в тесте или Рыба орли: нарезают из филе рыбы (судак, осетровые) без кожи и костей брусочками толщиной 1 см, дли­ной 8... 10 см.

Зразы донские: нарезают из филе рыбы (судак, сом, треска, окунь, осетровые) широкие тонкие куски.

Операция № 4. Приготовление фарша для полуфабриката Зразы донские. Варят яйца, пассеруют лук, шинкуют яйца и сме­шивают их с пассерованным луком, панировочными сухарями, зеленью, солью, перцем.

Операция № 5. Маринование полуфабриката Рыба в тес­те. В рыбу добавляют растительное масло, смешанное с лимон­ной кислотой, солью, перцем; все перемешивают и маринуют 20...30 мин.

Операция №6. Приготовление теста-кляр. Просеивают муку, молоко соединяют с растительным маслом, добавляют желтки яиц, соль, просеянную муку и размешивают до однородной массы; оставляют на 10... 15 мин для набухания клейковины. Перед жаре­ньем вводят взбитые белки.

Операция №7. Ошпаривание полуфабрикатов из осетровых рыб (для полуфабрикатов Рыба фри, Рыба жареная с зеленым маслом). Порционные куски из рыбы осетровых пород ошпаривают, про­мывают холодной водой для удаления выступивших сгустков белка.

Операция № 8. Отбивание полуфабрикатов Зразы донские. Нарезанные тонкие широкие куски слегка отбивают в пласт тол­щиной 0,5...0,6 см.

Операция №9. Посыпание солью, перцем. Все подготовлен­ные полуфабрикаты посыпают солью, перцем.

Операциям 10. Формование полуфабрикатов Зразы донские. На подготовленные куски, отбитые, посыпанные солью, перцем, укладывают фарш, придавая изделию продолговатую форму.

hello_html_53dc9c1a.jpg

Рис. 2.11. Форма полуфабриката Рыба кольбер


Операция № 11. Панирование всех полуфабрикатов в двой­ной панировке. Подготовленные полуфабрикаты панируют в муке, льезоне, белой панировке.


Требования к{ {качеству

Внешний вид — порционные куски нарезаны из филе без кожи и костей, у осетровых — без кожи и хрящей.

Рыба фри — куски нарезаны в форме ромба или банта, запани­рованы в двойной панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом {Рыба «кольбер») — куски име­ют форму восьмерки, скреплены маленькими шпажками (рис. 2.11).

Рыба в тесте — равномерно нарезанные брусочки без кожи и костей.

Зразы донские — полуфабрикаты сформованы в виде валика, запанированы в двойной панировке.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, консистен­цию мякоти — плотную, упругую.


{Сроки хранения

Рыбные полуфабрикаты — скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов 2... 6 "С не более 12 ч.


Производственные задания

  1. Найти массу нетто порции белуги, разделанной на порцион­ные куски для жаренья во фритюре. Белуга поступила без головы. Масса порции брутто 190 г.

  2. Рассчитайте, сколько порций судака, жаренного во фритю­ре, можно приготовить по колонке № I Сборника рецептур, если поступило 7 кг судака массой брутто.
















Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Разработка данной инструкционной карты преследует следующие цели: 1. Ознакомить учащихся с работой в рыбном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, бе­зопасными приемами труда.2.Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с норма­тивно-технологической документацией.3.Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов.4.Воспитать аккуратность и самостоятельность в работе.

 

Автор
Дата добавления 11.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров2056
Номер материала 522061
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх