Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Инструкционные карты "Биточки рубленные из мяса птицы", "Борщ сибирский"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Инструкционные карты "Биточки рубленные из мяса птицы", "Борщ сибирский"

библиотека
материалов

Инструкционная карта №1.

Приготовление блюда: «Борщ Сибирский» приготовление бульона, отваривание фасоли, нарезка овощей, пассерование, закладка овощей, доведение до вкуса, приготовление фрикаделек, правила подачи блюда, уборка рабочих мест.

Сырьё: Мясо, картофель, капуста, свекла, лук, фасоль, чеснок, кулинарный жир, соль, сахар, уксус, томатное пюре, зелень, сметана.

Инструменты, инвентарь: посуда для варки борща, веселка, шумовка, лопатки, доски, ножи поварской тройки, ложки, черпак, посуда для подачи блюда.

Оборудование: электрическая плита, весы циферблатные, производственные столы.

Операция № 2

Приготовление бульона

Мясо промывают, заливают водой, варят мясо-костный бульон. Процеживание бульона.

Операция № 3

Подготовка овощей

Свеклу нарезают ломтиком, кладут в посуду, наливают бульоном, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат в течении30-40 минут.

Капуста – нарезают шашками; картофель – кубиком.

Морковь, лук ломтиком пассируют.

Операция № 4

Приготовление борща

В готовый процеженный кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком, и, варя около 10 минут, остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.


Операция№5

Приготовление фрикаделек

Мясо говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным репчатым луком, добавляют воду, молотый перец, соль. Массу хорошо перемешивают и формуют из неё шарики массой 7 - 10г, затем припускают в бульоне до готовности.

Операция № 5

Правила подачи:




В подогретую глубокую тарелку кладут 2-4 фрикадельки, наливают борщ массой 500 грамм , кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи +75°С.

Операция № 6

Требования к качеству:


Овощи должны сохранить свою форму нарезки.

Консистенция овощей – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново - красный.

Вкус – кисло – сладкий, с запахом и вкусом чеснока, без привкуса сырой свеклы.

Операция № 7

Уборка рабочих мест



Инструкционная карта №2.

Приготовление блюда: «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные шампиньонами».

Упражнения: организация рабочего места, подготовка мясных полуфабрикатов, варка грибов, жарка полуфабриката, приготовление гарнира, отпуск, уборка рабочего стола.

Сырье: Мясо курицы ,жир внутренний, картофель, масло растительное, соль, перец, зелень, грибы шампиньоны, лук репчатый, жир кулинарный, свежие овощи для сложного гарнира

Инвентарь: ножи маркированные, разделочные доски «МС» и «ОС», сковорода, посуда для отпуска блюд

Оборудование : производственный стол, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка.

Упражнение №1

Организация рабочего места


Подготовить рабочее место

1. разделочные доски кладут перед собой

2. подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы.

3.продукты кладут слева, а посуду, инструмент , инвентарь– справа.

Упражнение№2

Подготовка продуктов

1. .Мяса курицы на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают

2. Нарезанные грибы , репчатый лук, слегка пассеруют.

3.. Готовую котлетную массу, порцианируют, придают форму лепешки толщиной 1см, на середину кладут грибной фарш, лепешку соединяют, панируют в сухарях, придают форму биточков

Упражнение№3

Жарка мясных полуфабрикатов

1..сковороду ставят на плиту, наливают растопленный жир, разогревают до 150 – 180°С

2. на раскаленную сковороду кладут биточки жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5минут

Упражнение№4

Приготовление гарнира


Картофель обработать, фигурно нарезать, варить в подсоленной воде, воду слить. Помидоры, огурцы обрабатывают, нарезают, горошек прогревают, подготавливают зелень.

Упражнение№5

Правила подачи

Требования к качеству

Сроки хранения

Правила подачи:

При отпуске на тарелку кладут 2 биточка, сверху поливают сливочным маслом, укладывают сложный гарнир, оформляют зеленью. Температура подачи +65*.

Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность без трещин, ровная, с румяной корочкой.

Вкус – в меру соленый, со вкусом грибов.

Консистенция – сочная, однородная.

Упражнение№6

Уборка рабочего места



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 04.04.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров244
Номер материала ДБ-009687
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх