Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Инструкционные карты ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Инструкционные карты ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

8

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1


ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины».

Ростбиф

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Ознакомить обучающихся с мясным цехом (инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда, правилами санитарии.

Выработать навыки и умения по приготовлению мясного полуфабриката , приобрести навыки при работе с нормативными техническими документами.


Оборудование:

Стол производственный с маркировкой МС, нож с маркировкой МС ,весы, холодильное оборудование, посуда для укладывания полуфабриката, лотки с маркировкой МС

Сырье:

Вырезка, толстый и тонкий край



О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.

Операция №3

Организация рабочего места.


Операция №4

Подготовка сырья и мясного полуфабриката








Взвешивают после получения.


Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.


Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Каждый кусок мяса взвешивают.

Мясо зачищают, подрезают сухожилия в нескольких местах

hello_html_m64f6d1df.pnghello_html_m4640b477.png

. Вырезка не должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.

Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.

Приготовить крупнокусковой полуфабрикат- ростбиф










ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2


ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: « Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины, говядины для варки»

Мясо отварное

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Научить обучающихся выполнять необходимые приемы и операции при приготовлении крупнокускового полуфабриката из мяса для варки, выработать у умения рационально использовать рабочее время, сырьё


Инвентарь и оборудование:

Весы, столы производственные с маркировкой МС, ножи с маркировкой МС, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС


Сырье:

мякоть боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.


О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.


Операция №3

Организация рабочего места.



Операция№4

Подготовка сырья и мясного полуфабриката




Взвешивают после получения.


Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.



Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.


Куски мяса взвешивают

Мясо зачищают, подрезая сухожилия в нескольких местах.

hello_html_41356585.png

Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.



Приготовить крупнокусковой полуфабрикат для варки









ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3



ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: « Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жарки»

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Сформировать у обучающихся навыки при приготовлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов, расчету сырья, соблюдению технологических процессов приготовления.

Оборудование и инвентарь: весы, производственные столы, ножи с маркировкой МС


Сырье: большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи).



О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.


О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности.


Операция №3

Организация рабочего места.



Операция №4

Подготовка сырья и мясного полуфабриката





Взвешивают после получения.



Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.


Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Мясо взвешивают, зачищают.


Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

hello_html_490750ab.png




Приготовить полуфабрикат для жарки








ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 4


ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования»

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Научить обучающихся выполнять необходимые приемы и операции при, приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования, научить экономному расходованию сырья и устранять дефекты.

Оборудование и инструменты: столы производственные с маркировкой МС, весы, ножи поварские с маркировкой МС, шпиговальная игла, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС

Сырье: верхний, внутренний, боковой и наружная части задней ноги массой 1,5–2,5 кг, овощи

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.


О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности


Операция №3

Организация рабочего места



Операция №4

Подготовка сырья и мясного полуфабриката



Взвешивают после получения.



Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.



Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.


Мясо взвешивают и зачищают.

hello_html_m15d72b30.png


Используют верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туши I категории и подлопаточную часть, свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида, а также мякоть шейной части свинины.

hello_html_554be8b9.png


Куски мяса нашпиговывают морковью, петрушкой,. Нарезанными длинными брусочками толщиной 7-8 мм. Шпигование производится с помощью шпиговальной иглы или ножа с узким лезвием вдоль волокон.

hello_html_74e89fa3.png


hello_html_69f3ef0c.png

Приготовить мясной полуфабрикат для шпигования











ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 5


ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для фарширования».

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Сформировать у обучающихся навыки приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для фарширования, расчету сырья, соблюдению технологии, сроками хранения, научить экономному расходованию сырья.

Оборудование и инвентарь: столы производственные, ножи поварсие с маркировкой МС, весы, холодильное оборудование, лоти с маркировкой МС

Сырье:

грудинка


О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности


Операция №3

Организация рабочего места



Операция №4

Подготовка сырья и приготовление мясного полуфабриката

Взвешивают после получения.


Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.



Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.



Мясо взвешивают и зачищают.

hello_html_698b712.png


У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман».


hello_html_3daf38ce.png



hello_html_41fde18.png


Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.


hello_html_m3e4bd756.jpg

Приготовить полуфабрикат для фарширования






ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 6


ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для тушения»

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Сформировать у обучающихся практические навыки по технологии приготовления блюд. Научить экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию предупреждению и устранению дефекта, соблюдению безопасных приемов труда.

hello_html_m69d6e9fb.png

Оборудование и инструменты: циферблатные весы, производственные столы, поварские ножи с маркировкой МС, холодильное оборудование, лотки с маркировкой МС

Сырье: верхний, внутренний, боковой и наружной части задней ноги массой 1,5–2,5 кг

О п е р а ц и я № 1. Получение мяса.

О п е р а ц и я № 2. Определение доброкачественности

Операция №3

Организация рабочего места.


Операция №4

Подготовка сырья и приготовление мясного полуфабриката


Взвешивают после получения.


Доброкачественность определяют по внешнему виду и пробной варкой.


Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски , посуду для п/ф ставят справа от себя.

Мясо взвешивают и зачищают, подрезая сухожилия в нескольких местахhello_html_m1ffb0d8.jpg

Требование к качеству

Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.

У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины поверхность должна быть незаветренной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные дл доброкачественного мяса


Сроки хранения


Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6˚С.


Приготовить мясные полуфабрикаты для тушения










Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДБ-051948

Похожие материалы