Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Инструкционные карты по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Инструкционные карты по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

библиотека
материалов

Приложение №10.2

Инструкционно-технологическая карта №5


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить ватрушки.

Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления ватрушек из дрожжевого теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, повидло, масло растительное.


Технологическая карта №5


Наименование: «Ватрушки»

Рецептура: №802

Сборник рецептур: 2004 г.

п/п


Наименование сырья

Количество сырья

На 100 шт по 75 г

На 10 шт по 75 г

1.

2.

3.


4.


5.

Тесто дрожжевое №

Мука на подпыл

Фарш

или повидло

Меланж для смазки ватрушек

Жир для смазки листов


5800

174

3000

3030/3000

150


25

580

17,4

300

300

15

2,5


Выход /шт/

100 шт

10 шт







Последовательность операций:


Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.

Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

3

Приготовить фарш.

Перемешать повидло весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.

Жидкое повидло уварить до 107 С и влажности 26%.

Консистенция повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.

4

Разделать тесто.

Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3-4 см, разделить тесто на порции и придать форму шариков.

Сформованное тесто в виде шариков.

5

Сформовать ватрушки.

Уложить шарики для ватрушек на кондитерский лист, смазанный маслом, на расстоянии 7-8 см друг от друга, дать расстойку шарикам из теста на 15 мин, сделать углубление в середине шарика деревянным пестиком диаметром 5 см, заполнить углубления начинкой из кондитерского мешка.

Ватрушки круглой формы, посередине фарш, края ровные без трещин.

6

Выпечь ватрушки.

Поставить на расстойку в течение 20-30 мин;

Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.

Поставить выпекать в жарочный шкаф на 8-10 мин при температуре 240-260 С.

Ватрушки правильной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнего цвета.


7

Провести бракераж изделий.

Определить качество изделий органолептическим методом.

Внешний вид- форма круглая с глянцевитыми краями.

Цвет- от золотистого до коричневатого.

Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Консистенция- мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Срок хранения – не более 24 час.









Инструкционно-технологическая карта №6


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить расстегаи.

Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления расстегаев из дрожжевого теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, крупа рисовая, масло растительное.


Технологическая карта №6


Наименование: «Расстегаи»

Рецептура: №803

Сборник рецептур: 2004 г.


п/п


Наименование сырья

Количество сырья

на 100 шт

по 143 г

на 10 шт

по 143 г

на 100 шт

по 50 г

на 10 шт

по 50 г

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.


9.

10.

Мука пшеничная

Мука на подпыл

Сахар

Меланж

Маргарин столоваый

Соль

Дрожжи

Вода для замеса

Масса теста

Фарш

Жир для смазки листов


7800

312

300

700

400

80

140

2800

12000

4000

25

780

31,2

30

70

40

8

14

280

1200

400

2,5

2950

118

110

350

150

30

90

1000

4500

1500

15

295

11,8

11

35

15

3

9

100

450

150

1,5





Выход / шт/

100

10

100

10

Последовательность операций:


Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.

Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

3

Приготовить фарш.

Перемешать повидло весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.

Жидкое повидло уварить до 107 С и влажности 26%.

Консистенция повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.

4

Разделать тесто.

Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3-4 см, разделить тесто на порции и придать форму шариков, разложить шарики для расстегаев на стол на расстоянии 5-6 см один от другого для расстойки на 5-8 мин.

Сформованное тесто в виде шариков.

5

Сформовать расстегаи.

Раскатать шарики скалкой на круглые лепёшки толщиной 0,5-1 см, положить на середину каждой лепёшки фарш, соединить края лепёшки над фаршем «верёвочкой», середину оставить открытой, придать форму «лодочки».

Расстегаи правильной формы, поверхность ровная без трещин, посередине виден фарш.

6

Выпечь расстегаи.

Поставить на расстойку в течение 20-30 мин;

Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.

Поставить выпекать в жарочный шкаф на 10-15 мин при температуре 230-240 С.

Расстегаи правильной формы, середина открыта, виден фарш, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнево цвета.

7

Провести бракераж изделий.

Определить качество изделий органолептическим методом.

Внешний вид- форма в виде «лодочки», середина открыта, виден фарш.

Цвет- блестящий, светло-коричневый.

Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Консистенция- мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный, фарш сочный.

Срок хранения – не более 24 час.



Инструкционно-технологическая карта №7


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить сдобу «Обыкновенную».

Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по приготовлению изделий из дрожжевого теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, масло растительное.


Технологическая карта №7

Наименование: Сдоба «Обыкновенная»

Рецептура: №106

Сборник: 2006 г.


п/п


Наименование сырья

Количество сырья

На 10 шт,г

по 50 г

На 100 шт,г

по 50 г


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.


Мука пшеничная

Мука пшеничная на подпыл

Сахар-песок

Масло сливочное

Масло сливочное для разделки

Меланж

Соль

Дрожжи


355,6

14,8

37,0

11,1

14,8

13,3

5,6

5,6


3556,0

148,0

370,0

111,0

148,0

133,0

56,0

56,0


Выход

500

5000,0






Последовательность операций:


Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.

Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

3

Разделать тесто.

Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут, разделить тесто на порции и придать форму шариков, разложить шарики на стол на расстоянии 4-5 см один от другого для расстойки на 5-6 мин.

Сформованное тесто в виде шариков.

4

Сформовать булочки.

Раскатать шарики скалкой на круглые лепёшки и сформовать изделия различной формы (грибочки, лебеди, птички, плюшки, розочки) и уложить на кондитерский лист, смазанный маслом.

Булочки различной формы, поверхность ровная без трещин, на плюшках видны следы надрезов.

5

Выпечь булочки.

Поставить на расстойку в течение 20-30 мин;

Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.

Поставить выпекать в жарочный шкаф на 10-15 мин при температуре 230-240 С.

Булочки различной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин, золотистого или светло-коричнего цвета.




6

Провести бракераж изделий.

Определить качество изделий органолептическим методом.

Внешний вид- форма в виде различных фигурок.

Цвет- блестящий, светло-коричневый.

Вкус, запах- выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста и горечи.

Консистенция- мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный.













Инструкционно-технологическая карта №8


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить «Каравай».

Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по приготовлению изделий из дрожжевого теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, масло растительное.


Технологическая карта №8

Наименование: «Каравай»

Рецептура на тесто дрожжевое сдобное: №796

Сборник: 2004 г


п/п


Наименование сырья

Количество сырья

На 1,0 кг в г

На 10,0 кг в г


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.


Мука пшеничная

Сахар

Маргарин

Меланж

Соль

Дрожжи

Вода


640

46

69

69

8

23

170


6400,0

460,0

690,0

690,0

80,0

230,0

1700,0





Выход

1000

10000





Последовательность операций:


Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.

Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

3

Разделать тесто.

Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком массой 1-1,5 кг, сформовать шары из теста, разделить один кускок теста на порции и придать форму шариков, разложить шарики на стол для расстойки на 5-6 мин. и оставить для украшения изделия.

Сформованное тесто в виде шариков.

4

Сформовать каравай.

Уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом, украсить поверхность изделия рисунками из теста.

Каравай круглой формы, поверхность ровная без трещин, оформленная украшениями из теста.

5

Выпечь каравай.

Поставить на расстойку в течение 30 мин;

Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.

Поставить выпекать в жарочный шкаф при температуре 200С.

Каравай круглой формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин, золотистого или светло-коричнего цвета.




6

Провести бракераж изделий.

Определить качество изделий органолептическим методом.

Внешний вид- форма круглая, поверхность украшена фигурками из теста.

Цвет- блестящий, светло-коричневый.

Вкус, запах- выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста и горечи.

Консистенция- мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный.













Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 31.05.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров650
Номер материала ДБ-104872
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх