Приложение №10.2
Инструкционно-технологическая
карта №5
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить ватрушки.
Цель: Выработать практические навыки и развить
творческие способности по технологии приготовления ватрушек из дрожжевого теста.
Материально-техническое
оснащение:
Оборудование,
инвентарь: Электроплита с
жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных
диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи,
скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка,
кондитерская лопаточка .
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар,
яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, повидло, масло растительное.
Технологическая карта №5
Наименование: «Ватрушки»
Рецептура: №802
Сборник рецептур: 2004
г.
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Количество сырья
|
|
На 100 шт по 75 г
|
На 10 шт по 75 г
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Тесто дрожжевое №
Мука на подпыл
Фарш
или повидло
Меланж для смазки ватрушек
Жир для смазки листов
|
5800
174
3000
3030/3000
150
25
|
580
17,4
300
300
15
2,5
|
|
|
Выход /шт/
|
100 шт
|
10 шт
|
Последовательность
операций:
|
№ п/п
|
Последовательность
выполнения задания
|
Пояснения к
выполнению
задания
|
Требования к
качеству
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1
|
Организовать
рабочее место.
|
Подготовить
инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
|
Инвентарь, посуда
должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и условиями.
|
|
2
|
Приготовить
дрожжевое тесто опарным способом.
|
Замесить тесто,
поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3
обминки.
|
Тесто увеличено в
объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах,
при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
|
|
3
|
Приготовить фарш.
|
Перемешать повидло
весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.
Жидкое повидло
уварить до 107 С и влажности 26%.
|
Консистенция
повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.
|
|
4
|
Разделать тесто.
|
Выложить готовое
тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком
массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3-4
см, разделить тесто на порции и придать форму шариков.
|
Сформованное тесто
в виде шариков.
|
|
5
|
Сформовать
ватрушки.
|
Уложить шарики для
ватрушек на кондитерский лист, смазанный маслом, на расстоянии 7-8
см друг от друга, дать расстойку шарикам из теста на 15 мин, сделать
углубление в середине шарика деревянным пестиком диаметром 5
см, заполнить углубления начинкой из кондитерского мешка.
|
Ватрушки круглой
формы, посередине фарш, края ровные без трещин.
|
|
6
|
Выпечь ватрушки.
|
Поставить на
расстойку в течение 20-30 мин;
Смазать поверхность
яйцом за 5-10 мин до выпекания.
Поставить выпекать
в жарочный шкаф на 8-10 мин при температуре 240-260 С.
|
Ватрушки правильной
формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или
светло-коричнего цвета.
|
|
7
|
Провести бракераж
изделий.
|
Определить качество
изделий органолептическим методом.
|
Внешний вид- форма круглая
с глянцевитыми краями.
Цвет- от
золотистого до коричневатого.
Вкус, запах-
выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и
горечи.
Консистенция- мякиш
мягкий, пористый, хорошо пропеченный.
Срок хранения – не
более 24 час.
|
Инструкционно-технологическая
карта №6
Тема: Приготовление
изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить расстегаи.
Цель:
Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии
приготовления расстегаев из дрожжевого теста.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол,
весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские
листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий,
деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .
Сырьё: Мука
пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или
маргарин, крупа рисовая, масло растительное.
Технологическая карта №6
Наименование: «Расстегаи»
Рецептура: №803
Сборник рецептур: 2004 г.
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Количество сырья
|
|
на 100 шт
по 143 г
|
на 10 шт
по 143 г
|
на 100 шт
по 50 г
|
на 10 шт
по 50 г
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Сахар
Меланж
Маргарин столоваый
Соль
Дрожжи
Вода для замеса
Масса теста
Фарш
Жир для смазки листов
|
7800
312
300
700
400
80
140
2800
12000
4000
25
|
780
31,2
30
70
40
8
14
280
1200
400
2,5
|
2950
118
110
350
150
30
90
1000
4500
1500
15
|
295
11,8
11
35
15
3
9
100
450
150
1,5
|
|
|
Выход / шт/
|
100
|
10
|
100
|
10
|
Последовательность операций:
|
№ п/п
|
Последовательность
выполнения задания
|
Пояснения к
выполнению
задания
|
Требования к
качеству
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1
|
Организовать
рабочее место.
|
Подготовить
инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
|
Инвентарь, посуда
должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и условиями.
|
|
2
|
Приготовить
дрожжевое тесто опарным способом.
|
Замесить тесто,
поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3
обминки.
|
Тесто увеличено в
объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах,
при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
|
|
3
|
Приготовить фарш.
|
Перемешать повидло
весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.
Жидкое повидло
уварить до 107 С и влажности 26%.
|
Консистенция
повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.
|
|
4
|
Разделать тесто.
|
Выложить готовое
тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком
массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3-4
см, разделить тесто на порции и придать форму шариков, разложить шарики
для расстегаев на стол на расстоянии 5-6
см один от другого для расстойки на 5-8 мин.
|
Сформованное тесто
в виде шариков.
|
|
5
|
Сформовать
расстегаи.
|
Раскатать шарики
скалкой на круглые лепёшки толщиной 0,5-1
см, положить на середину каждой лепёшки фарш, соединить края лепёшки над
фаршем «верёвочкой», середину оставить открытой, придать форму «лодочки».
|
Расстегаи правильной
формы, поверхность ровная без трещин, посередине виден фарш.
|
|
6
|
Выпечь расстегаи.
|
Поставить на
расстойку в течение 20-30 мин;
Смазать поверхность
яйцом за 5-10 мин до выпекания.
Поставить выпекать
в жарочный шкаф на 10-15 мин при температуре 230-240 С.
|
Расстегаи
правильной формы, середина открыта, виден фарш, поверхность ровная,
блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнево цвета.
|
|
7
|
Провести бракераж
изделий.
|
Определить качество
изделий органолептическим методом.
|
Внешний вид- форма
в виде «лодочки», середина открыта, виден фарш.
Цвет- блестящий,
светло-коричневый.
Вкус, запах-
выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и
горечи.
Консистенция- мякиш
пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный, фарш сочный.
Срок хранения – не
более 24 час.
|
Инструкционно-технологическая карта №7
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить сдобу «Обыкновенную».
Цель: Выработать практические навыки и развить творческие
способности по приготовлению изделий из дрожжевого теста.
Материально-техническое
оснащение:
Оборудование,
инвентарь: Электроплита с
жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных
диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи,
скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка,
кондитерская лопаточка .
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар,
яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, масло растительное.
Технологическая карта №7
Наименование: Сдоба «Обыкновенная»
Рецептура: №106
Сборник: 2006 г.
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Количество сырья
|
|
На 10 шт,г
по 50 г
|
На 100 шт,г
по 50 г
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
Мука пшеничная
Мука пшеничная на подпыл
Сахар-песок
Масло сливочное
Масло сливочное для разделки
Меланж
Соль
Дрожжи
|
355,6
14,8
37,0
11,1
14,8
13,3
5,6
5,6
|
3556,0
148,0
370,0
111,0
148,0
133,0
56,0
56,0
|
|
|
Выход
|
500
|
5000,0
|
Последовательность операций:
|
№ п/п
|
Последовательность
выполнения задания
|
Пояснения к
выполнению
задания
|
Требования к
качеству
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1
|
Организовать
рабочее место.
|
Подготовить
инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
|
Инвентарь, посуда
должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и условиями.
|
|
2
|
Приготовить
дрожжевое тесто опарным способом.
|
Замесить тесто,
поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3
обминки.
|
Тесто увеличено в
объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах,
при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
|
|
3
|
Разделать тесто.
|
Выложить готовое
тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком
массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут, разделить тесто на
порции и придать форму шариков, разложить шарики на стол на расстоянии 4-5
см один от другого для расстойки на 5-6 мин.
|
Сформованное тесто
в виде шариков.
|
|
4
|
Сформовать булочки.
|
Раскатать шарики
скалкой на круглые лепёшки и сформовать изделия различной формы (грибочки,
лебеди, птички, плюшки, розочки) и уложить на кондитерский лист, смазанный
маслом.
|
Булочки различной формы,
поверхность ровная без трещин, на плюшках видны следы надрезов.
|
|
5
|
Выпечь булочки.
|
Поставить на
расстойку в течение 20-30 мин;
Смазать поверхность
яйцом за 5-10 мин до выпекания.
Поставить выпекать
в жарочный шкаф на 10-15 мин при температуре 230-240 С.
|
Булочки различной формы,
поверхность ровная, блестящая, без трещин, золотистого или светло-коричнего
цвета.
|
|
6
|
Провести бракераж
изделий.
|
Определить качество
изделий органолептическим методом.
|
Внешний вид- форма
в виде различных фигурок.
Цвет- блестящий,
светло-коричневый.
Вкус, запах-
выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста и горечи.
Консистенция- мякиш
пышный, пористый, хорошо пропеченный.
|
Инструкционно-технологическая
карта №8
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить «Каравай».
Цель: Выработать практические навыки и развить творческие
способности по приготовлению изделий из дрожжевого теста.
Материально-техническое
оснащение:
Оборудование,
инвентарь: Электроплита с
жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных
диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи,
скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка,
кондитерская лопаточка .
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар,
яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, масло растительное.
Технологическая карта №8
Наименование: «Каравай»
Рецептура на тесто дрожжевое сдобное: №796
Сборник: 2004 г
|
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Количество сырья
|
|
На 1,0 кг в г
|
На 10,0 кг в г
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
|
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода
|
640
46
69
69
8
23
170
|
6400,0
460,0
690,0
690,0
80,0
230,0
1700,0
|
|
|
Выход
|
1000
|
10000
|
Последовательность
операций:
|
№ п/п
|
Последовательность
выполнения задания
|
Пояснения к
выполнению
задания
|
Требования к
качеству
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1
|
Организовать
рабочее место.
|
Подготовить
инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
|
Инвентарь, посуда
должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным
государственными стандартами и условиями.
|
|
2
|
Приготовить
дрожжевое тесто опарным способом.
|
Замесить тесто,
поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3
обминки.
|
Тесто увеличено в
объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах,
при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
|
|
3
|
Разделать тесто.
|
Выложить готовое
тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком
массой 1-1,5 кг, сформовать шары из теста, разделить один кускок теста на
порции и придать форму шариков, разложить шарики на стол для расстойки на
5-6 мин. и оставить для украшения изделия.
|
Сформованное тесто
в виде шариков.
|
|
4
|
Сформовать каравай.
|
Уложить на
кондитерский лист, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом, украсить
поверхность изделия рисунками из теста.
|
Каравай круглой
формы, поверхность ровная без трещин, оформленная украшениями из теста.
|
|
5
|
Выпечь каравай.
|
Поставить на
расстойку в течение 30 мин;
Смазать поверхность
яйцом за 5-10 мин до выпекания.
Поставить выпекать
в жарочный шкаф при температуре 200С.
|
Каравай круглой формы,
поверхность ровная, блестящая, без трещин, золотистого или светло-коричнего
цвета.
|
|
6
|
Провести бракераж
изделий.
|
Определить качество
изделий органолептическим методом.
|
Внешний вид- форма
круглая, поверхность украшена фигурками из теста.
Цвет- блестящий,
светло-коричневый.
Вкус, запах-
выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста и горечи.
Консистенция- мякиш
пышный, пористый, хорошо пропеченный.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.