Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Инструкционные карты по учебной практики "Приготовление изделий из дрожжевого теста"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Инструкционные карты по учебной практики "Приготовление изделий из дрожжевого теста"

библиотека
материалов

Приложение №10.1

Инструкционно-технологическая карта №1


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить тесто дрожжевое безопарным способом.

Цель: Выработать практические навыки по технологии приготовления дрожжевого теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Производственный стол, весы, кастрюли, миски, нож, сита разных диаметров.

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин.


Технологическая карта №1


Наименование: «Тесто дрожжевое»

Рецептура: №796

Сборник рецептур: 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг в г

Для пирожков печеных

Для ватрушек, пирогов, кулебяк


1

2

3

4

5

6

7


Мука пшеничная в/с

Сахар

Маргарин столовый

Меланж

Соль

Дрожжи (прессованные)

Вода


633

44

19

-

10

19

300


641

34

29

34

10

19

258


Выход

1000 г

1000 г


Последовательность операций:

Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Подготовить сырьё для замеса теста.

Просеять муку; обработать яйца, разбить по 5 шт, проверить содержимое разбитого яйца по запаху и внешнему виду, процедить; подогреть молоко или воду до 35-40 С; развести дрожжи в небольшом количестве жидкости; растворить соль, сахар в оставшейся жидкости, растопить жир до густоты сметаны и процедить.

Продукты соответствуют требованиям к качеству.

3

Замесить дрожжевое тесто.

Влить в котёл или дежу процеженные растворы соли, сахара, дрожжей; ввести подготовленные яйца и перемешать; добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, добавить жир за 2-3 мин до окончания замеса; посыпать замешанное тесто слегка мукой и покрыть чистой тканью.

Консистенция теста однородная, без комков; тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды.

4

Оставить тесто в тёплом месте для брожения.

Поставить тесто в тёплое место (30 С) для брожения на 3-3,5 часа; в процессе брожения произвести обминку теста 1-3 раза.

Выбродившее тесто должно увеличиться в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, появляется спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.


Инструкционно-технологическая карта №1а


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить тесто дрожжевое опарным способом.

Цель: Выработать практические навыки по технологии приготовлению дрожжевого теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Производственный стол, весы, кастрюли, миски, нож, сита разных диаметров.

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин.


Технологическая карта №1 а


Наименование: «Тесто дрожжевое».

Рецептура: №796

Сборник рецептур: 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг в г

Для пирожков печеных

Для ватрушек, пирогов, кулебяк


1

2

3

4

5

6

7


Мука пшеничная в/с

Сахар

Маргарин столовый

Меланж

Соль

Дрожжи (прессованные)

Вода


633

44

19

-

10

19

300


641

34

29

34

10

19

258


Выход

1000 г

1000 г


Последовательность операций:

Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Подготовить сырьё для замеса теста.

Просеять муку; обработать яйца, разбить по 5 шт, проверить содержимое разбитого яйца по запаху и внешнему виду, процедить; подогреть молоко или воду до 35-40 С; развести дрожжи в небольшом количестве жидкости; растворить соль, сахар в оставшейся жидкости, растопить жир до густоты сметаны и процедить.

Продукты соответствуют требованиям к качеству.

3

Приготовить опару.

Влить разведенные дрожжи в котёл или дежу (100%); всыпать просеянную муку (40-60%); перемешать до однородной массы; посыпать опару мукой; покрыть чистым полотенцем.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.Готовая опара после увеличения в объёме в 2-2,5 раза должна опадать, на поверхности образоваться трещины и лопающие пузырьки, появиться спиртовой запах






4

Замесить тесто.

Добавить к выбродившей опаре процеженные растворы соли и сахара, подготовленные яйца; перемешать; всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, добавить растопленный жир за 2-3 мин до окончания замеса; посыпать тесто мукой и покрыть чистым полотенцем.

Консистенция теста однородная, без комков;

тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды.

5

Оставить тесто в тёплом месте для брожения.


Поставить тесто в тёплое место (30 С) для брожения на 2-2,5 часа; в процессе брожения произвести обминку теста 2-3 раза.

Выбродившее тесто должно увеличиться в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, появляется спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.



















Инструкционно-технологическая карта №2


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить пироги открытые, полуоткрытые и закрытые.

Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления изделий из теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, повидло, масло растительное.


Технологическая карта №2


Наименование: «Пироги открытые, полуоткрытые и закрытые»

Рецептура: №700

Сборник рецептур: 1996г.

п/п


Наименование сырья

Количество сырья

На 1,0 кг

На 10,0 кг

1.

2.

3.

4.


5.

Тесто дрожжевое №

Мука на подпыл

Фарш

Меланж для смазывания изделий

Жир для смазывания листов

780

23

380

20


4

7800

230

3800

200

40



Выход

1000

10000


Последовательность операций:


Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения,в процессе брожения произвести 1-3 обминки.

Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

3

Приготовить фарш.

Перемешать повидло весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.

Жидкое повидло уварить до 107 С и влажности 26%.

Консистенция повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.

4

Разделать тесто.

Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком, сформовать тесто в виде шаров и дать промежуточную расстойку.

Сформованное тесто в виде шаров массой 760-800 г.

5

Сформовать пироги.

Пироги открытые:

Раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы, разравнять края, нанести на поверхность слой фарша, завернуть края лепешки на 1,5-2 см.

Пироги полуоткрытые: Раскатать тесто ¾ нормы, нанести фарш, завернуть края; раскатать оставшееся тесто толщиной 3-5мм, нарезать на полоски, уложить их поверх начинки в виде решетки и закрепить концы на бортике.

Пироги закрытые:

Разделить кусок теста пополам, оставить немного теста для украшения; раскатать две лепёшки толщиной 1-1,5 см ; уложить одну лепёшку на смазанную жиром форму, нанести слой фарша массой 380 г, защипить и закрыть изделие второй лепёшкой, смазать поверхность пирога яйцом и оформить украшениями из теста.

Пироги правильной формы, поверхность ровная без трещин, оформленная украшениями из теста.

6

Выпечь пироги.

Поставить на расстойку в течение 30-40 мин;

Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.

Поставить выпекать в жарочный шкаф при температуре 200-

220 С.

Пироги правильной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнего цвета.




7

Провести бракераж изделий.

Определить качество изделий органолептическим методом.

Внешний вид- правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет- блестящий, светло-коричневый.

Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Консистенция- мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Срок хранения – не более 24 час.




































Инструкционно-технологическая карта №3


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить кулебяку.

Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления изделий из теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, картофель, лук репчатый, масло растительное.


Технологическая карта №3

Наименование: «Кулебяка»

Рецептура: №806

Сборник рецептур: 2004 г.


п/п


Наименование сырья

Наименование сырья

На 1,0 кг

На 10,0 кг

1.

2.

3.

4.


5.

Тесто дрожжевое №

Мука на подпыл

Фарш №

Меланж для смазки кулебяк

Жир для смазки листов

600

18

530

10


2,5

6000

180

5300

100

25


Выход

1000

10000


Последовательность операций:


Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.

Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

3

Приготовить фарш.

Сварить картофель, слить отвар, протереть в горячем виде, добавить пассерованный лук, перемешать.

Консистенция однородная, без кусочков непротертого картофеля, в меру солёный с привкусом пассерованного лука.

4

Разделать тесто.

Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком, сформовать каждый кусок теста в виде небольшого жгута и дать промежуточную расстойку.

Сформованное тесто в виде небольших жгутов массой 600 г.

5

Сформовать кулебяки.

Раскатать тесто толщиной 1см, шириной 18-20 см, длиной по размеру формы, распределить фарш по всей длине посередине пласта теста, приподнять и защипить края пласта так, чтобы фарш оказался в середине. Уложить подготовленную кулебяку на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, смазать поверхность кулебяки яйцом и украсить поверхность рисунками из теста.

Кулебяка правильной формы, поверхность ровная без трещин, оформленная украшениями из теста.

6

Выпечь кулебяки.

Поставить на расстойку в течение 20-25 мин;

Смазать поверхность яйцом перед выпечкой и сделать проколы в 3-4 местах.

Поставить выпекать в жарочный шкаф на 45-60 мин при температуре 200-220 С.

Кулебяка правильной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнего цвета.


7

Провести бракераж изделий.

Смазать кулебяки маслом. Определить качество изделий органолептическим методом.

Внешний вид- правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет- блестящий, светло-коричневый.

Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Консистенция- мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Срок хранения – не более 24 час.










Инструкционно-технологическая карта №4


Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Задание: Приготовить пирожки печеные.

Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления пирожков из дрожжевого теста.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .

Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, повидло, масло растительное.


Технологическая карта №4


Наименование: « Пирожки печеные»

Рецептура: №797

Сборник рецептур: 2004 г.


Наименование сырья

Количество сырья

На 100 шт по 75 г

На 10 шт по 75 г

1.

2.

3.

4.


5.

Тесто дрожжевое №

Мука на подпыл

Фарш

Меланж для смазывания пирожков

Жир для смазывания листов

5800

174

2500

150


100

580

17,4

250

15


10


Выход /шт/

100

10











Последовательность операций:


Пояснения к выполнению

задания

Требования к качеству

1

2

3

4

1

Организовать рабочее место.

Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.

Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.

2

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.

Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

3

Приготовить фарш.

Перемешать повидло весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.

Жидкое повидло уварить до 107 С и влажности 26%.

Консистенция повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.

4

Разделать тесто.

Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3-4 см, разделить тесто на порции и придать форму шариков, разложить шарики для пирожков на стол на расстоянии 4-5 см один от другого для расстойки на 5-6 мин.

Сформованное тесто в виде шариков.

5

Сформовать пирожки.

Раскатать шарики для пирожков на лепёшки толщиной 0,5-1 см, положить на середину каждой лепёшки фарш, соединить края лепёшки, придать форму лодочки, полумесяца, круглую, треугольника, квадратную.

Пирожки правильной формы, поверхность ровная без трещин.

6

Выпечь пирожки.

Поставить на расстойку в течение 20-30 мин;

Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.

Поставить выпекать в жарочный шкаф на 8-10 мин при температуре 240-260 С.

Пирожки правильной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнего цвета.

7

Провести бракераж изделий.

Определить качество изделий органолептическим методом.

Внешний вид- правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет- блестящий, светло-коричневый.

Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Консистенция- мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Срок хранения – не более 24 час.





Автор
Дата добавления 31.05.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров500
Номер материала ДБ-104858
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх