Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Инструкционные карты по специальности "Повар, кондитер"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Инструкционные карты по специальности "Повар, кондитер"

библиотека
материалов

hello_html_6853c9f8.gifhello_html_18c8629b.gifhello_html_6a7b8a2c.gifhello_html_5916bb77.gifhello_html_332f7f8e.gifhello_html_3deeb2d0.gifhello_html_m2338e110.gifhello_html_5f9cad6b.gifhello_html_m5e95abc2.gifhello_html_m387387cb.gifhello_html_45af3b56.gifhello_html_4196a9ab.gifhello_html_5966eaec.gifhello_html_5070bea2.gifhello_html_1e76899c.gifhello_html_m8f1f7d4.gifhello_html_m5413bb8e.gifhello_html_m4326ab7a.gifhello_html_508f90f.gifhello_html_446aec83.gifhello_html_a6b2fa7.gifhello_html_189fc540.gifhello_html_625f4b4f.gifhello_html_a43b188.gifhello_html_73ec0adf.gifhello_html_50b0c02c.gifhello_html_2bf88acf.gifhello_html_m3b036729.gifhello_html_m337869c3.gifhello_html_14c39d1c.gifhello_html_m17e592af.gifhello_html_m14f132d8.gifhello_html_m2c78f2e8.gifhello_html_m6b64ea1c.gifhello_html_m443ec1ad.gifhello_html_4b2d44ac.gifhello_html_2c566220.gifhello_html_25495a59.gifhello_html_72940ad7.gifhello_html_m742a3eb.gifhello_html_m3cc772e.gifhello_html_4dd8c563.gifhello_html_m3688cb92.gifПрофессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда


ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.

Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Коричневый бульон» (2 порции на 1студента).


Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол; - шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ – 2К.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»; – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»;

-сито; - шумовка;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

- кости пищевые – 125г;

- вода - 375 г;

- морковь - 3 г; -лук репчатый - 3г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 3г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

- 480 минут.

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Механическая кулинарная обработка костей:

6.Нарубить (длина 5 – 7см), промыть, обсушить.

7. Механическая кулинарная обработка овощей:

(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 8. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 9.Жарить кости на противне в жарочном шкафу при t 160 - 170©. С 10. Жарить говяжьи кости. 11. Укладывают жареные кости и подпечённые коренья в кастрюлю.

12.Заливают горячей водой.

13. Ставят кастрюлю на плиту.

14.Варят 5-6 часов.

15.Снимают лишний жир с бульона.

16.Варят бульон до готовности.

17. Готовый бульон процеживают. 18.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 19.Привести в порядок рабочее место.

20. Уложиться в норму времени.

21. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.





Технологическая карта

Блюдо «Коричневый бульон»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Кости пищевые

125

125

Вода

375

375

Морковь

3,75

3

Лук репчатый

3,5

3

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

4

4,5

3

3

Выход

-

250


Технология приготовления


Для приготовления коричневого бульона используют: сырые обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости длиной 5 – 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при t 160 - 170© с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости говяжьи обжаривают в течение 1…1,5ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло – коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпечёнными кореньями и луком репчатым кладут в котёл, заливают горячей водой и варят в течение 5…6ч при слабом кипении, периодически удаляя лишний жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2…3 минут. Готовый бульон солят и процеживают.

Требования к качеству.


Консистенции - жидкая, однородная, без кусочков овощей и зелени.

Вкус, запах, цвет - светло – коричневые оттенки, мясной вкус и аромат, в меру соленый.

Отпуск

Коричневый бульон отпускают суповой в тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию, посыпают мелко нарезанной зеленью.





















Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Коричневого бульона»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 250 ±3-5г

- Масса одной порции 250± 10г.

- Масса одной порции 250± 13г.

- Масса одной порции 250± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Коричневый бульон подают в суповой тарелке, красиво посыпанный зеленью.

- Коричневый бульон подают в суповой тарелке, посыпанный некрасиво нарезанной зеленью.--

- Коричневый бульон подают в суповой тарелке.

5 баллов


3 балла


0 баллов

Форма готового коричневого бульона.

- Форма коричневого бульона соответствует форме суповой тарелки.

- Форма коричневого бульона соответствует форме суповой тарелки, но имеет жировые разводы на окантовке тарелки.

5 баллов


0 балла



Цвет готового изделия.

- Цвет оттенки коричневого.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная. Отсутствуют кусочки овощей и кореньев.

- Консистенция жидкая, с плохо протёртыми овощами.

- Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют кусочки овощей и кореньев.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Бульон имеет ярко выраженный мясной вкус и аромат, в меру солёный.

- Бульон имеет выраженный мясной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

- Бульон имеет не выраженный мясной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

5 баллов


3 балла


0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов



Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Мясной бульон» (1 порции на 1студента).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «МС»,«МВ»; – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»;

-сито; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

- кости мясные (трубчатые, тазовые, грудные) –50 г;

-говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) – 18,75 г;

- лук репчатый – 2,5 г; - петрушка – 1,25 г; - морковь – 2 г; - вода – 350 г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

- 250 минут.

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Механическая кулинарная обработка костей: 6.Укладывают кости в кастрюлю.

7.Заливают холодной водой.

8. Варят бульон.

9.Снимают пену и жир с бульона.

10. Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка частей, изготовление полуфабрикатов (нарезка мяса).

11. Нарезает мясо на ровные и одинаковые куски.

12.Варят при слабом кипении до готовности. 13. Механическая кулинарная обработка лука репчатого, петрушки и моркови.

14. Очищают лук, моют, режут на кубики. 15. Очищают морковь, моют, режут соломкой. 16. Перебирают петрушку, удаляют повреждённые листья, промывают и нарезают мелко. 17. Добавляют подготовленные овощи в бульон. 14.Варят до готовности. 15. Снимают жир. 16. Вынимают мясо. 17. Процеживают бульон через сито или марлю.

18. Остужают, при подаче кладут кусочки нарезанного мяса. 19. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 20.Привести в порядок рабочее место.

21. Уложиться в норму времени.

22. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.





Технологическая карта

Блюдо «Мясной бульон»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Кости мясные (трубчатые, тазовые, грудные)

50

50

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

25,25

18,75

Лук репчатый

3

2,5

Петрушка

1,75

1,25

Морковь

3,25

2,5

Вода

350

350

Выход


-

250



Технология приготовления


Для приготовления мясного бульона используют: обработанные, промытые и нарубленные по 5…6 см, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3…3,5ч при слабом кипении, периодически удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир, и продолжают варить бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или матрю.





Требования к качеству.

Консистенции - жидкая, однородная, без кусочков овощей и зелени.

Вкус, запах, цвет - ярко выраженный аромат и вкус, овощей и зелени; сочетающийся с насыщенным вкусом мяса; цвет коричневых оттенков, в меру солёный.

Отпуск

Мясной бульон отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию.




















Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Мясного бульона»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 250 ±3-5г

- Масса одной порции 250± 10г.

- Масса одной порции 250± 13г.

- Масса одной порции 250± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Мясной бульон подают в суповой тарелке с нарезанными кусочками мяса и нарезанной зеленью.

- Мясной бульон подают в суповой тарелке с нарезанными кусочками мяса . - ------------------------------------------------------

- Мясной бульон подают в суповой тарелке.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Форма готового мясного бульона.

- Форма мясного бульона соответствует форме суповой тарелки.

- Форма мясного бульона соответствует форме суповой тарелке, но на окантовке тарелки – жировые разводы

5 баллов


0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет оттенки светло коричневого.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, с кусочками мяса и зелени

- Консистенция жидкая, однородная, с кусочками мяса и зелени, но присутствуют хлопья пены.

5 баллов


0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-ярко выраженный мясной аромат и вкус, в меру солёный.

- выраженный мясной аромат и вкус, пересоленный или недосоленный.

- не выраженный мясной аромат и вкус, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла


0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов





Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Рыбный бульон» (1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «РС», «РВ»,«ОС»; - доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС», «РВ»;

-сито; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- Рыба – мелочь (ерши, окуни) – 62,5 г, или рыбные пищевые отходы – 78,25 г;

-Яйцо или оттяжки - 10 г;

- петрушка (корень) – 1,25 г; - лук репчатый - 5 г; - вода – 325 г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 250 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Механическая кулинарная обработка рыбы.

6.Промывают рыбу в холодной воде.

7.Подготовленную рыбу укладывают в кастрюлю.

8.Заливают холодной водой.

9. Ставят кастрюлю на плиту.

10.Доводят до кипения.

11. Снимают пену.

12. Механическая кулинарная обработка: лука репчатого, моркови и петрушки. 13. Лук и петрушку вводят в бульон.

14. Варят 40 …50 минут при слабом кипении.


15. Готовый бульон процеживают. 16. Охлаждают.

17. Вводят яичные белки. 18. Смешивают с 5 – кратным количеством холодного бульона. 19. Солят. 20. Размешивают и варят бульон.

21. Процеживают бульон. 22. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 23.Уложиться в норму времени.

24. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.










Технологическая карта

Блюдо «Рыбный бульон»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Рыба – мелочь (ерши, окуни) или рыбные пищевые отходы

62,5




78,25

62,5




78,25

Яйцо или оттяжки

10

10

Петрушка (корень)

1,75

1,25

Лук репчатый

6

5

Вода

325

325

Выход

-

485



Технология приготовления


Для приготовления рыбного бульона используют: рыбу – мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, ставят на огонь, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40…50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлаждённый до t 50…60©, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5 – 5ратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20…30 минут. Готовый бульон процеживают.



Требования к качеству.


Консистенция - жидкая, однородная, без кусочков овощей и зелени, чешуи.

Вкус, запах, цвет - ярко выраженный рыбный аромат и вкус; цвет кремовых оттенков, в меру солёный.

Отпуск


Рыбный бульон отпускают в суповой тарелке по 250 грамм бульона на одну порцию.


Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Рыбного бульона»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 485 ±3-5г

- Масса одной порции 485± 10г.

- Масса одной порции 485± 13г.

- Масса одной порции 485± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Рыбный бульон подают в суповой тарелке с нарезанной зеленью.


- Рыбный бульон подают в суповой тарелке с нарезанной зеленью. ннарезанной сметаной. - ------------------------------------------------------


- Рыбный бульон подают в суповой тарелке.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового рыбного бульона.

-Форма рыбного бульона соответствует форме суповой тарелки.

- Форма рыбного бульона соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма рыбного бульона не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствуют пена и хлопья жира.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет кремовых оттенков.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная. Отсутствуют кусочки овощей и кореньев, чешуи.

- Консистенция жидкая, неоднородная. Отсутствуют кусочки овощей и кореньев, чешуи.

- Консистенция жидкая, неоднородная. Присутствуют кусочки овощей и кореньев, чешуи.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус рыбы и специй, в меру солёный.

-Выраженный аромат и вкус рыбы и специй, пересоленный или недосоленный.

- Не выраженный аромат и вкус рыбы и специй, пересоленный или недосоленный.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов











Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №4.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Борщ»(1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»;

-сито; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- свекла -40г;

- капуста свежая или квашеная - 30г;

- морковь - 10г; - петрушка – 2,5 г; - лук репчатый - 10г; - томатное пюре – 7,5 г; - жир кулинарный – 5 г; - сахар – 2,5 г; - уксус 3%-ный – 4 г; - бульон или вода – 200 г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 30 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Сортируют, калибруют, моют, чистят, промывают, нарезают: свёклу соломкой, капусту соломкой, морковь соломкой, петрушку мелко режут, лук репчатый мелкими квадратиками.

6.Наливают воду в кастрюлю.


7.Ставят на плиту.


8.Кладут в кастрюлю свежую нашинкованную капусту.


9. Варят капусту 10...15 минут.


10. Пассеруют свеклу.


11. Тушёную свёклу кладут в кастрюлю.


12. Овощи пассеруют, каждый в отдельности.


13. Кладут в кастрюлю. 15. 14. Варят, добавляют соль и специи.

15. Варят до готовности.

16. Подают борщ, посыпанной зеленью, со сметаной и нарезанным хлебом. 18. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 19.Уложиться в норму времени.


20. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.








Технологическая карта

Блюдо «Борщ»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Свекла

50

40

Капуста свежая или квашенная


37,5


30

Морковь


12,5

10


Петрушка (корень)

3,25

2,5

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

7,5

7,5

Жир кулинарный

5

5

Сахар

2,5

2,5

Уксус

3%- ный

4

4

Бульон или вода


200

200

Выход


-

311,5






Технология приготовления


Для приготовления борща в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 5…10 минут. Затем кладут тушёную свёклу, пасссерованные овощи и варят до готовности. За 10…15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.




Требования к качеству.


В борще чётко видны основные ингредиенты: капуста, свекла. Консистенция – жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкус, запах, цвет – ярко выраженный вкус овощей и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом бульона; цвет красно - малиновых оттенков с оранжевыми блёстками жира, в меру солёный.

Отпуск

Борщ отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм супа на одну порцию.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Борщ»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 311 ±3-5г

- Масса одной порции 311± 10г.

- Масса одной порции 311± 13г.

- Масса одной порции 311± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Борщ подают в суповой тарелке, посыпают зеленью, со сметаной.


- Борщ подают в суповой тарелке, посыпают зеленью. сметаной. - ------------------------------------------------------


- Борщ подают в суповой тарелке.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового бульона.

-Форма борща соответствует форме суповой тарелки.

- Форма борща соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма борща не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствуют пена и хлопья жира.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

-Цвет красно – малиновых оттенков с оранжевыми блёстками жира.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона, в меру солёный.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересоленный и недосоленный.


-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный или недосоленный.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов














Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №5.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Борщ с капустой и картофелем »(1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»;

-сито; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- свекла -40г ;

- капуста свежая или квашеная – 20 г;

- картофель - 15г; - морковь – 10 г; - петрушка (корень) – 2,5г; - лук репчатый - 10 г; - томатное пюре – 7,5 г; - жир кулинарный - 5 г; - сахар – 2,5 г; - уксус 3% - ный – 4 г; - бульон или вода – 200 г.

……….?????????????

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 30 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Сортируют, калибруют, моют, чистят, промывают, нарезают: свёклу соломкой, капусту соломкой, морковь соломкой, петрушку мелко шинкуют, лук репчатый квадратиками мелкими, картофель брусочками.


6.В кастрюлю наливают воду.


7.Ставят на плиту.


8.Кладут свежую нашинкованную капусту в кастрюлю.


9.Кладут в кастрюлю нарезанный картофель. 10. Варят 10…15 минут.


11.Пассеруют свёклу.

12. Тушёную свёклу кладут в кастрюлю.

13.Овощи пассеруют, каждый в отдельности.


14. Кладут в кастрюлю. 15. 15.Варят до готовности.

16. За 5…10 минут до готовности добавляют соль, сахар, специи. 17. Готовый суп остужают до 70 - 80© и подают, и посыпают мелко нарезанной зеленью, со сметаной и нарезанным хлебом. 18.Уложиться в норму времени.


19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.










Технологическая карта

Блюдо «Борщ с капустой и картофелем»


Наименование сырья и

продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Свекла

50

40

Капуста свежая или квашенная

25


21,5

20



15

Картофель

26,75

20

Морковь


12,5

10

Петрушка (корень)

3,25

2,5

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

7,5

7,5

Жир кулинарный

5

5

Сахар


2,5

2,5

Уксус 3% - ный


4

4

Бульон или вода


200

200

Выход


-

356,5






Технология приготовления


Для приготовления борща с капустой и картофелем в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10…15минут, кладут пасссерованные овощи, тушёную или варёную свёклу и варят до готовности. Затем кладут тушёную свёклу, пасссерованные овощи и варят до готовности. За 10…15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.




Требования к качеству.


В борще с капустой и картофелем чётко видны основные ингредиенты: капуста, картофель и свекла. Консистенция - жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкусу, запаху, цвету - красно – малиновых оттенков с оранжевыми блёстками жира, приятный вкус и аромат, в меру солёный.

Отпуск

Борщ с капустой и картофелем отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм супа на порцию, посыпают зеленью, подают со сметаной.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Борщ с капустой и картофелем»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 356 ±3-5г

- Масса одной порции 356± 10г.

- Масса одной порции 356± 13г.

- Масса одной порции 356± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Борщ подают в суповой тарелке, посыпают зеленью, со сметаной.


- Борщ подают в суповой тарелке, посыпают зеленью. метаной. - ----------------------------- - Борщ подают в суповой тарелке.


5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового борща с капустой и картофелем.

-Форма борща соответствует форме суповой тарелки.

- Форма борща соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма борща не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствуют пена и хлопья жира.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет красно – малиновых оттенков с оранжевыми блёстками жира.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов


0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла


0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона, в меру солёный.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересоленный и недосоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный или недосоленный.


5 баллов



3 балла



0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов







Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №6.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Борщ с черносливом и грибами » (1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»;

-сито; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- чернослив – 15 г; - грибы белые сушёные -2 г; - свекла -40г ;

- капуста свежая или квашеная – 30 г; - морковь – 10 г; - петрушка (корень) – 2,5г; - лук репчатый - 10 г; - томатное пюре – 7,5 г; - жир кулинарный - 5 г; -сахар – 2,5 г; - уксус 3% - ный – 4 г; - бульон или вода – 187,5 г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 30 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Механическая кулинарная обработка грибов и овощей: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, промывание и нарезание: морковь режут соломкой, капусту соломкой, лук квадратиками, грибы квадратиками, чернослив квадратиками.



6.Заливают водой сушеные грибы, меняя воду. 17. 7. Тщательно промывают сушёные грибы, заливают холодной водой. 8. Оставляют на 3…4ч для набухания . 9. Варят до готовности. 10. Процеживают отвар. 11. Грибы промывают. 12.В кастрюлю наливают воду.


13.Ставят на плиту.

14.Кладут свежую нашинкованную капусту в кастрюлю.


15.Варят 10…15 минут.


16. Пассеруют свёклу.

17.Кладут пассированную свёклу в кастрюлю.

18. Пассеруют овощи, каждые в отдельности.

19. Кладут в кастрюлю. 20. Варят до готовности.

21. За 5…10 минут до готовности добавляют соль, сахар, специи. 22. Нарезают ломтиками и вводят в борщ вместе с отваром. 23. Механическая кулинарная обработка овощей. 24. Отвар с чернослива добавляют в борщ. 25. Подавать с добавлением чернослива. 26. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 27.Уложиться в норму времени.


28. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.










Технологическая карта

Блюдо «Борщ с черносливом и грибами»


Наименование сырья и

продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Свекла

50

40

Капуста свежая или квашенная

37,5


21,5

30



15

Чернослив

10

15

Грибы белые сушеные

1,5

1,5

Морковь


12,5

10

Петрушка (корень)

3,25

2,5

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

7,5

7,5

Жир кулинарный

5

5

Сахар


2,5

2,5

Уксус 3% - ный


4

4

Бульон или вода


200

200

Выход


-

356,5





Технология приготовления


Для приготовления борща с черносливом и грибами в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10…15минут. Затем кладут тушёную свёклу, пасссерованные овощи и варят до готовности. За 10…15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Сушёные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…12 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1кг грибов), оставляют на 3…4ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10…15 минут до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Варёный чернослив кладут в борщ при отпуске.


Требования к качеству.


В борще с черносливом и грибами чётко видны основные ингредиенты: капуста, грибы, чернослив и свекла. Консистенция - жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкус, запах, цвет - красно – малиновых оттенков с оранжевыми блёстками жира, приятный вкус и аромат чернослива, в меру солёный.

Отпуск

Борщ с черносливом и грибами отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм на одну порцию дополнительно посыпают нарезанной зеленью.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Борщ с капустой и картофелем»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 356 ±3-5г

- Масса одной порции 356± 10г.

- Масса одной порции 356± 13г.

- Масса одной порции 356± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Борщ подают в суповой тарелке, с добавлением чернослива, посыпают зеленью.


- Борщ подают в суповой тарелке, посыпают зеленью. метаной. - ----------------------------- - Борщ подают в суповой тарелке.


5 баллов



3 балла


0 баллов

Форма готового борща.

-Форма борща соответствует форме суповой тарелки.

- Форма борща соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма борща не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствуют пена и хлопья жира.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет от красно–малиновых оттенков с оранжевыми блёстками жира.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей, грибов и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом чернослива, в меру солёный.

-Выраженный аромат и вкус овощей, грибов, чернослива и специй, пересоленный и недосоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей, грибов, чернослива и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный или недосоленный.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов














Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №7.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Суп овощной »(1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- картофель – 37,5г;

-морковь – 8,75 г;

- кабачки – 21,25 г; - капуста белокочанная - 25 г, савойская – 25г, цветная – 6,25г; - горошек зелёный – 12,5г; - петрушка - 5 г; - помидоры – 21,25г; - масло сливочное - 5г; - сметана - 5 г; - соль – 0,5 г; - вода (или овощной отвар) – 187,5г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 30 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Механическая кулинарная обработка овощей.

6. Сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, промывание, кулинарное использование. 7. Морковь нарезают соломкой. 8.Кабочки нарезают дольками. 9. Нагревают сковороду. 10.Пассеруют морковь. 11. Пассеруют кабачки. 12. Шинкуют белокочанную капусту. 13. Нарезают картофель дольками. 14. Разбирают цветную капусту на кочешки. 15. Наливают в кастрюлю воду.

16.Ставят на плиту.

17.Кладут свежую нашинкованную капусту в кастрюлю.

18. Варят до кипения.

19.Кладут картофель в кастрюлю.

20.Кладут цветную капусту, петрушку.

21. Варят при слабом кипение в течение 15…20минут. 22. Кладут в суп нарезанные дольками помидоры, припущенную морковь, кабачки и зелёный горошек.

23.Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

24. Оформить блюдо, подписать и подают эксперту на проверку. 25.Уложиться в норму времени.

26. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.







Технологическая карта

Блюдо «Суп овощной »


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Картофель

41,75

31,25

Морковь

11

8,75


Кабачки

31,75

21,25


Капуста белокочанная или

31,25

25

Капуста савойская

32

25

Капуста цветная

10,5

6,25

Горошек зелёный

19,25

12,5

Петрушка

6,75

5

Помидоры


23,5

21,25

Масло сливочное


5

5

Сметана


5

5

Соль

0,5

0,5

Вода (или овощной отвар)

187,5

187,5

Выход

-

254,25






Технология приготовления


Для приготовления супа овощного морковь нарезают соломкой, кабачки – дольками, припускают в небольшом количестве воды, сливочного масла и сметаны. Савойскую или белокочанную капусту шинкуют. Картофель нарезают дольками, цветную капусту разбирают на кочешки. В кипящую воду закладывают капусту и, когда вода вновь закипит, добавляют картофель, цветную капусту, петрушку и варят при слабом кипении, добавляют картофель, цветную капусту, петрушку и варят при слабом кипении в течение 15…20 минут. За 5…8 минут до окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры, припущенную морковь, кабачки и зелёный горошек.




Требования к качеству.

В супе овощном чётко видны основные ингредиенты: капуста, картофель. Консистенция - жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкус, запах, цвет – ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусов бульона; цвет бежевых оттенков, в меру солёный.

Отпуск

Суп отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию. Подача: блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Суп овощной»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 254 ±3-5г

- Масса одной порции 254± 10г.

- Масса одной порции 254± 13г.

- Масса одной порции 254± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Суп подают в суповой тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью.


- Суп подают в суповой тарелке, посыпают зеленью. метаной. - ----------------------------- - Суп подают в суповой тарелке.


5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового супа овощного.

-Форма блюда в суповой тарелке - расположен суп ровно посередине суповой тарелки.

-Форма блюда в суповой тарелке – расположен суп близко к краю суповой посуды.

- Форма блюда в суповой тарелке – расположен на краю суповой посуды.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет бежевых оттенков. - Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона, в меру солёный.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересоленный и недосоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный или недосоленный.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов










Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №8.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Суп из плодов свежих » (1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

-яблоки – 52,5 г;

-груши – 54,75 г;

- крахмал картофельный - 5 г; - сахар - 20 г; - вода - 200г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 30 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Механическая кулинарная обработка плодов: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, удаление семенных ходов, доочистка, промывание, нарезают дольками.

6. Наливают воду и погружают очистки от яблок и груш. 7.Варят до готовности и охлаждают. 8. Отвар процеживают. 9. Добавляют воду, кладут сахар и доводят до кипения. 10. Укладывают нарезанные плоды и варят до готовности. 11. Заваривают крахмал, вводят в кастрюлю. 12.Доводят до кипения.

13. Варят до готовности плодов. 14. Остужают. 15. Подают, с сахаром. 16.Уложиться в норму времени.

17. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.






Технологическая карта

Блюдо «Суп из плодовых свежих»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Яблоки

75

52,5

Груши

75

54,75


Крахмал картофельный

5

5


Сахар


20

20

Вода

200

200

Выход


-

332,25

Технология приготовления


Для приготовления супа из плодовых свежих яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда. Очистка яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 – 4 минут, заваривают крахмал, доводят до кипения.


Требования к качеству.

В супе плодовых свежих чётко видны основные ингредиенты: яблоки и груши. Консистенция - жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкусу, запаху, цвету – ярко выраженный аромат и вкус плодовых, сочетающиеся с насыщенным вкусов отвара; цвет бежевых оттенков, в меру сладкий.

Отпуск

Суп отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Суп из плодовых свежих»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 332 ±3-5г

- Масса одной порции 332± 10г.

- Масса одной порции 332± 13г.

- Масса одной порции 332± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Суп подают в суповой тарелке, сметану подают отдельно в креманке.


- Суп подают в суповой тарелке, сметану подают. метаной. - ----------------------------- - Суп подают в суповой тарелке.


5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового супа из плодовых свежих .

-Форма супа соответствует форме суповой тарелки.

- Форма супа соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма супа не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет супа оттенки бежевого цвета.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус плодов в меру сладкий.

-Выраженный аромат и вкус плодов, переслащенный и не досахарённый.

-Не выраженный аромат и вкус плодов, переслащённый или не досахарённый.


5 баллов


3 балла


0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов


















Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №8.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Компот из яблок и слив или из яблок и алычи» (1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»; -ложка; - шумовка.

- сито

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

-яблоки – 25 г;

-слива - 25 г или алыча – 25г;

- сахар - 30 г; - лимонная кислота – 0,25 г; - вода – 210 г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 20 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Механическая кулинарная обработка фруктов и ягод: сортировка, калибровка, очистка фруктов, доочистка фруктов, вынимают из ягод косточки, промывание.

6.Нарезают дольками яблоки и груши и погружают в холодную воду, подкисляют воду лимонной кислотой. 7. Наливают воду кастрюлю. 8.Ставят на плиту. 9. Воду доводят до кипения. 10. Всыпают сахар и добавляют лимонную кислоту. 11. Доводят до кипения. 12. Проваривают 10…12 минут.

13. Процеживают.

15. В этот сироп кладут яблоки, подготовленные сливу или алычу. 16. Доводят до кипения и варят при слабом кипении не более 6…8 минут. 17.Охлаждают. 18. Подают в креманках. 19.Уложиться в норму времени.

20. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.






Технологическая карта

Блюдо «Компот из яблок и слив или из яблок и алычи»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Яблоки

28,5

25

Слива или алыча

27,75

25/25


Сахар

30

30


Лимонная кислота


0,25

0,25

Вода

210

210

Выход


-

290,25



Технология приготовления


Для приготовления компота из яблок и слив или яблок и алычи, яблоки (сливу или алычу) моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: В горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10 – 12 минут и процеживают. В готовый подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки, сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.


Требования к качеству.


В компот из яблок и слив или из яблок и алычи видны основные ингредиенты: яблоки и сливы или яблоки и алыча. Консистенция – жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены. Вкус, цвет, запах – ярко – выраженный аромат и вкус плодов яблок и слив или яблок и алычи и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом фруктов и ягод; цвет бежевых оттенков.

Отпуск

Компот отпускают в креманке, по 250 грамм бульона на одну порцию.


Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Компот из яблок и слив или и яблок и алычи»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 290 ±3-5г

- Масса одной порции 290± 10г.

- Масса одной порции 290± 13г.

- Масса одной порции 290± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Компот подают в креманке.


- Компот подают в креманке. метаной. - ----------------------------- - Компот подают в порционной тарелке.


5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового компота из яблок и слив или из яблок и алычи.

-Форма компота соответствует форме креманки.

- Форма компота соответствует форме креманки, на поверхности присутствует пена.

- Форма компота не соответствует форме креманки, на поверхности присутствует пена.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет компота бежевых оттенков.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус плодов, сочетающиеся с насыщенным вкусом фруктов и ягод, в меру сладкий.

-Выраженный аромат и вкус плодов, переслащенный или не досахарённый.

-Не выраженный аромат и вкус плодов, переслащенный и не досахарённый.


5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов




Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №9.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Суп картофельный » (1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ»; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 6 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- картофель – 112,5 г;

-морковь – 10 г;

- лук репчатый - 10 г; - жир кулинарный (или животный топлёный пищевой) -2,5 г; - бульон (или вода) - 175 г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 30 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Механическая кулинарная обработка овощей.

6. Сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, промывание, нарезка, кулинарное использование. 7. Наливают в кастрюлю воду. 8. Ставят на плиту. 9. Доводят воду до кипения. 10. Кладут нарезанный картофель. 11.Доводят до кипения. 12. Сковороду разогревают. 13. Кладут кулинарный жир. 14. Обжаривают морковь, лук, каждый по отдельности. 15. Вливают небольшое количество воды и тушат до готовности.

16.Добавляют пасссерованные морковь и лук.

17.Варят до готовности.

18. Кладут специи и соль в конце приготовления.

19. Остужают до 80© и подают, посыпают блюдо зеленью, с нарезанным хлебом. 20. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 21. Уложиться в норму времени.

22. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.







Технологическая карта

Блюдо «Суп картофельный »


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Картофель

150

112,5

Морковь

12,5

10

Лук репчатый

12

10


Жир кулинарный (или животный топлёный)

2,5

2,5

Бульон (или вода)

175

175

Выход

-

310



Технология приготовления


Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пасссерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут специи и соль.



Требования к качеству.


В супе чётко видны основные ингредиенты: картофель. Консистенция - жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкус, запах, цвет – ярко выраженный аромат овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона; цвет бежевых оттенков, в меру солёный.

Отпуск

Суп отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию, украшают зеленью.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Суп картофельный»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 310 ±3-5г

- Масса одной порции 310± 10г.

- Масса одной порции 310± 13г.

- Масса одной порции 310± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Суп подают в суповой тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью.


- Суп подают в суповой тарелке, посыпают зеленью. метаной. - ----------------------------- - Суп подают в суповой тарелке.


5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового супа картофельного

-Форма супа соответствует форме суповой тарелки.

- Форма супа соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма супа не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет супа картофельного бежевых оттенков.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона, в меру солёный.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересолённый и недосоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный и недосоленный.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов












Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №10.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем »(1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- капуста белокочанная – 50 г;

-картофель -30 г;

- морковь - 10 г; - петрушка корень - 2,5г; - лук репчатый – 10 г; - жир кулинарный - 5 г; - бульон (или вода) – 200 г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 30 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, промывание, нарезание, кулинарное использование.

6. Наливают воду в кастрюлю. 7. Ставят на плиту. 8. Воду доводят до кипения. 9. Кладут нарезанную капусту. 10. Доводят до кипения. 11.Кладут картофель нарезанный. 12. Пассеруют морковь. 13. Пассеруют лук репчатый. 14. Кладут в кастрюлю пасссерованные морковь и лук.

15.Варят до готовности.

16. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное готовое томатное пюре (10 г на 1000 г супа), пассированную муку, разведённую бульоном или водой.

17.Кладут чеснок (2г на 1000 щей), растёртый с солью.

18. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

19.Уложиться в норму времени.

20. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.







Технологическая карта

Блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем »


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Капуста белокочанная

62,5

50

Картофель

40

30

Морковь


12,5

10


Петрушка (корень)

3,25

2,5

Лук репчатый

12

10

Жир кулинарный

5

5

Бульон (или вода)

200

200

Выход

-

307,5



Технология приготовления


Для приготовления щей из капусты и картофелем. Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пасссерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре (10 г на 1000 г супа), пассированную муку, разведённую бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно добавить чеснок (2г на 1000 г щей), растёртый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля.


Требования к качеству.


В щах четко видны основные ингредиенты: картофель, капуста. Консистенция - жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкус, запах, вкус – ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающийся с натуральным вкусом бульона; цвет желтый, жир на поверхности оранжевый, в меру соленый.

Отпуск

Щи отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию, посыпают зеленью, подают со сметаной.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты и картофелем»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 307 ±3-5г

- Масса одной порции 307± 10г.

- Масса одной порции 307± 13г.

- Масса одной порции 307± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Щи подают в суповой тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью, со сметаной.


- Щи подают в суповой тарелке, посыпают зеленью, со сметаной. метаной. - ----------------------------- - Щи подают в суповой тарелке.



5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готовых щей из свежей капусты и картофелем.

-Форма щей соответствует форме суповой тарелки.

- Форма щей соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма щей не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет желтый, на поверхности жир оранжевый.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона, в меру соленый.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересолённый и не досоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный или недосоленный.


5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов













ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №11.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Рассольник» (1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «МС»,«МВ»; – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- картофель – 75 г;

- лук репчатый – 10 г;

-огурцы солёные - 15 г; - маргарин столовый – 5 г; - бульон (или воду) – 187,5 г.


4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 250 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5.Механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, промывание, нарезание, кулинарное использование. 6.Наливают воду в кастрюлю.

7.Ставят кастрюлю на плиту.

8.Доводят до кипения.

9. Кладут подготовленный картофель в кастрюлю.

10. Доводят до кипения. 11. Пассеруют морковь.

12. Пассеруют лук репчатый.

13. Кладут пасссерованные морковь и лук в кастрюлю. 14. Припускают огурцы.

15. Кладут в кастрюлю.

16. Добавляют соль, специи.

17. Доводят до готовности. 18. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 19. Привести в порядок рабочее место.

20. Уложиться в норму времени.

21. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.










Технологическая карта

Блюдо «Рассольник»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Картофель


100

75

Лук репчатый

12

10

Огурцы солёные

16,75

15

Маргарин столовый

5

5

Бульон (или вода)

187,5

187,5

Выход

-

292,5




Технология приготовления


Для приготовления рассольника. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пасссерованные морковь и лук, а через 5 – 20 минут вводят припущенные огурцы. За 5 – 10 минут до готовности вводят соль, специи.





Требования к качеству.


В рассольнике чётко видны основные ингредиенты: картофель, морковь. Консистенция – жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

Вкус, запах, цвет - ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом бульона; цвет бежевых оттенков.


Отпуск

Рассольник отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию, подают с мелко нарезанной зеленью.




Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Рассольник»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 292 ±3-5г

- Масса одной порции 292± 10г.

- Масса одной порции 292± 13г.

- Масса одной порции 292± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Рассольник подают в суповой тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью.


- Рассольник подают в суповой тарелке, посыпают зеленью. метаной. - ----------------------------- - Рассольник подают в суповой тарелке.



5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового рассольника.

-Форма рассольника соответствует форме суповой тарелки.

- Форма рассольника соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма рассольника не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

5 баллов


3 балла


0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет бежевых оттенков.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона, в меру соленый.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересолённый и не досоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный или недосоленный.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов










Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №12.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Суп - пюре из картофеля »(1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ». –

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ»; -ложка; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- картофель – 90г;

-морковь – 62,6 г;

- лук репчатый – 10 г; - мука пшеничная – 5 г; - масло сливочное – 5 г; - молоко – 37,5 г; - бульон (или воду) – 187,5 г. (суп)

- Кости пищевые – 125 г; (бульон для соуса) - вода – 350 г; - лук репчатый – 3г; - морковь – 3г; - петрушка (корень) - 3 г, или сельдерей (корень) -3 г; - маргарин столовый - 12,5 г; ( ингредиенты соуса белого) - мука пшеничная – 12,5 г; - лук репчатый – 5 г; - петрушка (корень) – 2,5 г, или сельдерей (корень) – 2,5 г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 250 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5. Механическая кулинарная обработка костей: рубят, промывают, обсушивают.

6.Заливают холодной водой.

7. Доводят до кипения. 8. Удаляют пену с бульона. 9. Варят бульон. 10. Снимают жир с бульона. 11. Механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, мытье, нарезка, кулинарное использование. 12. Наливают воду в кастрюлю. 13. Солят. 14. Кладут картофель в кастрюлю. 15. Варят до готовности. 16. Припускают морковь. 17. Припускают лук репчатый. 18. Кладут в кастрюлю припущенные морковь и лук репчатый. 19. Варят до готовности. 20. Протирают.

21. Механическая кулинарная обработка овощей. 22. Кладут подготовленные овощи. 23. Варят бульон до готовности. 24. Просеивают муку. 25. Пассеруют муку с растительным жиром. 26. Охлаждают пассированную муку. 27. Вливают в муку готовый бульон. 28. Вымешивают до однородной массы бульон и пассированную муку. 29.Влить в подготовленную массу оставшийся бульон. 30. Механическая кулинарная обработка овощей. 31. Кладут нарезанные овощи. 32. Варят. 33. Добавляют соль и специи. 34. Доводят до готовности. 35. Процеживают соус. 36. Доводят до кипения. 37. Соединяют протёртые овощи с белым соусом. 38. Разводят бульоном и проваривают.

39. Наливают молоко в кастрюлю. 40. Греют молоко.

41.. Заправить горячий суп горячим молоком и маслом сливочным.

42.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 43. Уложиться в норму времени.

44. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.







Технологическая карта

Блюдо «Суп - пюре из картофеля»


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Картофель

120

90

Морковь

6,25

5

Лук репчатый

12

10

Мука пшеничная

5

5

Масло сливочное

5

5

Молоко

37,5

37,5

Бульон (или вода)

187,5

187,5

Выход

-

340


Технологическая карта.

Блюдо « Соус белый (основной)».


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

Нетто

Бульон

-

28,44

Маргарин столовый

0,9

0,9

Мука пшеничная

0,9

0,9

Лук репчатый

0,6

0,51

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

0,33/0,33

0,24/0,24

Выход

-

30,99

Технология приготовления блюда « Суп – пюре из картофеля».


Для приготовления супа - пюре из картофеля. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом сливочным.


Технология приготовления блюда « Соус белый (основной)».

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60…70©, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанную петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.


Требования к качеству.


Суп- пюре по консистенции пюреобразное, овощи равномерно протёртые, без посторонних примесей и вкраплений.

Цвет, запах, вкус – ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, цвет бежевого оттенка, в меру соленый.

Отпуск

Суп – пюре отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию.


Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Суп – пюре из картофеля»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 370 ±3-5г

- Масса одной порции 370± 10г.

- Масса одной порции 370± 13г.

- Масса одной порции 370± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Суп - пюре подают в суповой тарелке, нарезанным хлебом.


- Суп - пюре подают в суповой тарелке. метаной. - ----------------------------- - Суп - пюре подают в суповой тарелке.



5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового супа - пюре картофельного.

-Форма супа - пюре соответствует форме суповой тарелки.

- Форма супа - пюре соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма супа – пюре не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет супа – пюре бежевых оттенков.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция пюреобразная, однородная

- Консистенция пюреобразная, неоднородная.

- Консистенция жидковатая, неоднородная, овощи плохо протерты.

5 баллов


3 балла



0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом бульона, в меру соленый.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересолённый и не досоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересоленный или недосоленный.

5 баллов



3 балла


0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов











Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №13.



Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Мясной суп» (1 порции на 1 обучающегося).


Условия выполнения задания.


1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.


2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «МС»,«МВ»,«ОВ». – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»;

-сито; - шумовка.

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.


3. Сырьё на 1 порцию:

- кости мясные (трубчатые, тазовые, грудные) –50 г;

-говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) – 18,75 г;

- лук репчатый – 2,5 г; - петрушка – 1,25 г; - морковь – 2 г; - вода – 350 г. (Бульон)

- картофель – 150 г; - морковь – 10 г; - лук репчатый – 10 г; - жир кулинарный (или животный топлёный пищевой) – 2,5 г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.


5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;


6. Норма времени:

- 290 минут.


7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.


2. Изучить задание.


3. Изучить технологическую карту.


4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем


5.Механическая кулинарная обработка костей: рубят, промывают, просушивают. 6.Укладывают подготовленные кости в кастрюлю.

7. Заливают холодной водой.

8. Ставят кастрюлю на плиту.

9. Доводят до кипения. 10. Варят бульон.

11. Снимают пену с бульона.

12. Варят костный бульон. 13.Снимают жир и пену с бульона.

14. Механическая кулинарная обработка овощей.

15. Варят при слабом кипении до готовности. 16. Механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, промывание, нарезание, кулинарное использование.

17. Добавляют подготовленные овощи в бульон. 18.Снимают жир. 19. Вынимают мясо. 20. Процеживают через сито или марлю. 18.Кладут картофель в кастрюлю. 19. Доводят до кипения. 20. Пассеруют морковь. 21. Пассеруют лук репчатый. 22. добавляют пасссерованные морковь и лук в кастрюлю. 23. Варят до готовности. 26. Кладут специи и соль. 27. Доводят до готовности. 28.Привести в порядок рабочее место.


29. Уложиться в норму времени.


30. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.










Технологическая карта

Блюдо «Мясной суп »


Наименование сырья и продуктов

Масса, г.

брутто

нетто

Кости мясные (трубчатые, тазовые, грудные)

50

50

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

25,25

18,75

Лук репчатый

3

2,5

Петрушка

1,75

1,25

Морковь

3,25

2,5

Вода

350

350

Выход (бульон)


-

425

Картофель

150

112,5

Морковь

12,5

10

Лук репчатый

10

10

Жир кулинарный (или животный топлёный пищевой)

2,5

2,5

Выход

(супа)

-

280





Технология приготовления


Для приготовления мясного бульона используют: обработанные, промытые и нарубленные по 5…6 см, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3…3,5ч при слабом кипении, периодически удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир, и продолжают варить бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или матрю. В готовый кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пасссерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5…10 минут до окончания варки кладут специи и соль.




Требования к качеству.


Консистенции - жидкая, однородная, с целыми кусочков овощей и зелени.

Вкус, запах, цвет - цвет кремового оттенка, приятный вкус и аромат мяса.






Отпуск

Мясной бульон отпускают в суповой тарелке, по 250 грамм бульона на одну порцию, посыпают рубленной зеленью.



Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Мясного супа»


Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 280 ±3-5г

- Масса одной порции 280± 10г.

- Масса одной порции 280± 13г.

- Масса одной порции 280± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла


Оформление блюда.

- Суп подают в суповой тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью.


- Суп подают в суповой тарелке, посыпают зеленью. метаной. - ----------------------------- - Суп подают в суповой тарелке.



5 баллов



3 балла



0 баллов

Форма готового мясного супа.

-Форма супа соответствует форме суповой тарелки.

- Форма супа соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствует пена.

- Форма супа не соответствует форме суповой тарелке, на поверхности присутствуют пена и хлопья жира.

5 баллов



3 балла



0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет коричневого оттенка.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция жидкая, однородная, ингредиенты блюда не разварены.

- Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда слегка разварены. - Консистенция жидкая, неоднородная, ингредиенты блюда разварены.

5 баллов


3 балла


0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Ярко выраженный аромат и вкус овощей и специй, сочетающиеся с насыщенным вкусом мяса, в меру соленый.

-Выраженный аромат и вкус овощей и специй, пересолённый и не досоленный.

-Не выраженный аромат и вкус овощей и специй, не присутствует вкус бульона, пересоленный или недосоленный.

5 баллов


3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов













Схема приготовления коричневого бульона.




Механическая кулинарная обработка костей. Механическая кулинарная

обработка моркови, лука и

петрушки.

Жарят кости на противне.


Жарить до коричневого цвета, Нарезанные произвольно.

переворачивая.


Жир сливают.


Кости и овощи кладут в котёл.


Заливают горячей водой.


Варят в течение 5…6ч при

слабом кипении.


Удаляют периодически пену.



Готовый бульон процеживают.


















Схема приготовления мясного бульона.




Механическая кулинарная обработка костей. Механическая кулинарная

обработка овощей.


Залить холодной водой, довести до кипения Нарезанные произвольно.

при сильном нагреве.

Кладут овощи за 30 – 40 минут

Пену снять шумовкой. до готовности.


Варят бульон 3 – 3,5ч.


Механическая кулинарная обработка овощей.



Кладут в бульон мясо подготовленное.


Варить при слабом кипении до готовности.


Снимают жир и процеживают бульон через сито.






Схема приготовления фруктового бульона.

(Компот из яблок и слив или из яблок и алычи).



Механическая кулинарная обработка плодов.


Нарезают плоды дольками.


Погружают в подкисленную воду.



Варят сироп: вода, сахар, лимонная кислота.



Доводят до кипения.



Проваривают 10 – 12 минут и процеживают.



Кладут плоды в кастрюлю.


Варят до готовности.


Схема приготовления овощного отвара.

(Суп овощной).



Механическая кулинарная обработка овощей.



Морковь нарезают соломкой, кабачки – дольками.



Жарят и припускают в небольшом кол – ве воды.



Кладут в кастрюлю капусту.


Кладут картофель нарезанный дольками.



Кладут в кастрюлю цветную капусту.



Кладут петрушку в кастрюлю петрушку.



Варят при слабом кипении в течение 15…20 минут.



Кладут дольки помидор в кастрюлю..




Кладут припущенную морковь, кабачки и зелёный горошек.




Отпускают со сметаной и посыпают зеленью петрушки или укропа.


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 18 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Краткое описание документа:

Чтобы грамотно осуществлять процесс обучения приготовления блюд, было разработано специальное понятие, на которое опирается кулинария инструкционно технологическая карта различных блюд. Именно эта карта обеспечивает основу кулинарной деятельности любого предприятия, работающего в сфере общественного питания.

Чтобы провести  процесс обучения приготовления любого блюда, необходимо обучить студентов данной специализации работе с учебной технологической документацией, к которой и относятся инструкционные и технологические карты.Инструкционные карты несут в себе подробную информацию о поэтапном изготовлении каждого отдельного блюда.

 

Общая информация

Номер материала: 534696

Похожие материалы