Ірі қара мал ұшасын бөлшектеу

                                                                   «БЕКІТЕМІН»

«Қаракемер кәсіптік колледжі»

                                                                                           МКҚК аға шебері

                                                                                                                 ____________  Тукеева  Ж.С 

Сабақ жоспары  № 8

Күні-айы: 12.12.2015      Топ:А-01      Курс:  I

Мамандығы: 0508000 –тамақтандыруды  ұйымдастыру

Бөлімнің тақырыбы: Етті  механикалық ,кулинариялық ,аспаздық  өңдеу  әдістері

Сабақтың тақырыбы: Ірі   қара  мал   етін  бөлу  және  етті  сүйектен  ажырату.

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік: Білім  алушыларға етті  механикалық  аспаздық  өңдеу  технологиясын, ірі  қара  мал  етін  қасаптау технологиясын  үйрету. 

Дамытушылық: Етті  жібіту  сүйектен  ажырату,сіңірлеу,  тазарту, қазақ  халқының  үй  жағдайында  малдың  ұшасын  мүшелеу  ерекшеліктерін  білім  алушыларға  түсіндіре  отырып  пәнге  деген  қызығушылығын  дамыту. 

Тәрбиелік: Етті  сүйектен  ажырату,  мүшелерге  бөлу  процессі  барысында  тазалыққа,  ұқыптылыққа,  қауіпсізік  техникасының  ережелеріне  сәйкес  тапсырманы  орындауға  тәрбиелеу.

Сабақтың типі: еңбек тәсілдері мен әдістерін үйрету сабағы;

Сабақтың әдістері: ауызша түсіндіру (әңгімелесу, түсіндіру, дәріс оқу, оқулықпен жұмыс жасау), көрнекілік әдістер (бақылау тәжірбиелерді көрсету), еңбек  әдістері мен тәсілдерін көрсету, тәжірбиелік әдістер (жаттығулар орындау, тәжірбиелік және өндірістік  жұмыстарды орындау)

Материалды-техникалық жабдықтар мен дидактикалық материалдар: үлестірмелі  қағаздар, кестелер, арнайы  тақтайлар, арнайы  пышақтар, арнайы тегештер,сотейник  және  0,5 кострюлі,  шойын  қазан, томарша,  ет  шабатын  балта, инструктивті – технологиялық  карта  және  т.б  құрал – жабдықтар.

Өткізілетін орны: Аспаз  мамандығының  шеберханасы

Сабақтың барысы:

1.Ұйымдастыру кезеңі: (1-3 мин)

1.1. Сәлемдесу;

1.2. Білім алушыларды түгендеу;

1.3.Білім алушылардың оқу құрал-жабдықтарын тексеру

2.Кіріспе нұсқау: (45 мин)

2.1. Сабақтың тақырыбы мен мақсаттарымен таныстыру;

2.2. Білім алушылардың теориялық сабақтарда алған  және өндірістік оқыту сабақтарында алған білімін тексеру;

-  Аспаздық  өңдеу  кезіндегі  шығын, тамақтық  шығын   анықтамасы?

-  Балық  басын, қабыршағын, уылдырығын,  майын  алғашқы  өңдеу  технологиясы?

-  Шаян  тектес,  былқылдақ  денелі  теңіз  өнімдерін  өңдеу  технологиясы?

2.3. Білім алушыларға сабақта жасалатын жұмыстарды орындаудың әдіс-тәсілдерін көрсету және түсіндіру, сонымен қатар орындалған  жұмыстың сапасын бақылау әдістерін үйрету;

    Ет  құрамында  толық  бағалы  белоктар 14,5 – 23%, майлар – 2 –ден 37% дейін, минералдық  заттар – 0,5 – 1,3 %  болады. Етте  А, Д  витаминдері  және В  тобы  бар.

    Етті  дайындық  ет  цехында  өңдейді. Дайынық  цехы  етті  сақтау  камерасына  таяу  орналасуы  тиіс. Цехты  аспалы  жолдармен, сүйек  аралағышпен, еттартқышпен, тартымдарды  араластырғышпен, етті  турайтын  және  кеуектендіретін  машиналармен, котлет  және  тушпара  даярлайтын  автоматтармен, тоңазытқышшкафтарымен  жабдықтайды. Тоңазытылған  етті  төмендегідей  әрекеттерден:  жібіту,  жуу,  құрғату, аспаздық  бөлшектеу,  етті  сүйектен  ажырату,  тазарту,  етті  сорттау  және  шала  фабрикаттар  дайындаудан  тұрады.

   Сиыр  ұшасын  аспаздық  қасаптау.

Сойылған  малдың  тұтас, жартылай  ұшасы  тамақтану  кәсіпорнының  ет  цехына  келіп  түседі. Мұнда  оны  қасаптау  әрекеттері  жүргізіледі.  Тұтас  ұшаны  мемлекеттік  стандарт  бойынша  екі  бөлікке – алдыңғы  және  артқы  қасаптайды. Одан  әрбір  бөлік  жеке – жеке  омыртқа  жотасы  бойымен  екіге  бөлінеді. Кеуде  бөлігінен  алдыңғы  1\4  бөліктер,  ал  бөкседен  артқы  1\4 бөліктер  алынады.

     Етті  сүйектен  ажырату.Бұл – етті  сүйектен  бөліп  алу  процессі. Етті  сүйектен  бөлу  процесі  өте  мұқият  жүргізіледі. Себебі  сүйекте  ет  қалмауы  және  алынған  етте  терең  тіліктер  болмауы  керек.

     Сіңірлеу  және  тазарту. Бұл – сіңірлерді, желкелерді, жарғақтарды,  шеміршектерді  алып  тастау  процесі. Етті  бөліп  алу  кезінде  одан  бетіндегі  тұрпайы  жарғақтарды, сіңірлері, мойын  етіндегі  желкені,  шеміршектерді  және  артқы  майларды  алып  тастайды  да,  шеттерінен  кесіп  алып  тегістейді.

2.4. Білім алушының өндірістік оқу шебері көрсеткен еңбек тәсілдерін орындап көруі;

2.5.Көбінше жіберілетін қателіктерді талдау және оларды болдырмаудың жолдарын анықтау;

2.6. Кіріспе нұсқаулық материалдарын бекіту және білім алушылардың жаңа тақырып бойынша білім деңгейлерін тексеру;

-  Етті  жібіту  түрлері  және  технологиялық  процесі?

-  Сиыр  ұшасын  қасаптау  реті?

-  Қазақ  халқында  малдың  ұшасын  мүшелеудің  ерекшеліктері?

3.Білім алушылардың оқу-өндірістік жұмыстарына ағымдағы нұсқау жүргізу (4сағат)

3.1. Білім алушылардың өзіндік оқу-өндірістік жұмыстары:

     -  Етті  механикалық  аспаздық  өңдеу, ірі  қара  мал  ұшасын  қасаптау;

3.2. Ағымдағы нұсқау (арнайы аралаулар арқылы):

-         Аспаз  шеберханасына  кірмес  бұрын  жеке  бас  гигиенасын  тексеру;

-         Шеберхананың  жарықтығы, ылғалдығы  стандартқа  сай  екендігін  карастыру;

-         Ірі   қара  мал   етін  қасаптау;

-         Сиыр  етін  сүйектен  ажырату;

-         Жұмыс  соңында  шеберхананың  тазалығын  тексеру;

4. Қорытынды нұсқау (15 мин):

4.1. Сабақты қорытындылау;

4.2.Жіберілген қателерді талдау;

4.3.Білім алушылардың жұмысын бағалау және оны түсіндіру;

4.4. Үй тапсырмасы: Сиыр  етін  қасаптау  сызбасын  дәптерге  түсіру. Тақырып  бойынша  мазмұнына  дайыналып  келу.

5.Жұмыс орнын жинастыру.

Ө/о шебері:       _______________     Сейтбекова  С.К