Исследование "Использование продуктов переработки семян тыквы в кулинарии"

Использование продуктов переработки семян тыквы в кулинарии

В настоящее время, в условиях введения санкций в нашей стране, взят  курс на взаимозаменяемость продуктов с импортных на отечественные. Появилась необходимость насыщения рынка товарами собственного производства. Поэтому особенно актуально, что появились новые полезные продукты, производимые местными предпринимателями – фермерами,  которые  могут в дальнейшем быть сырьем для  предприятий общественного питания, особенно диетического и лечебно - профилактического направления.

В последние годы освоена переработка семян тыквы, т. е. производство тыквенного масла и муки из них. Если раньше эти продукты реализовались только в аптеках, то теперь они пущены в широкую продажу населению, т.е. мы видим их в магазинах.

О пользе самой тыквы давно известно, сам факт, что насчитывается в мире  свыше 860 блюд из тыквы или с ее добавлением,  говорит сам за себя. Но насколько будут востребованы потребителями продукты переработки семян тыквы, следует еще выяснить, особенно это касается муки из семян тыквы.

Полезные свойства этих продуктов, возможность их использования в общественном питании, вкусовые качества блюд с их использованием были целью нашего исследования.

Проведенное анкетирование показало, что большинство лиц среднего возраста и «молодых пенсионеров» знают о полезных свойствах тыквенного масла, но мало осведомлены о пользе муки из семян тыквы. Многие отмечали их лечебное действие при заражении внутренними паразитами. Молодые люди и студенты знают об этом еще меньше.

Что тыквенное масло полезно,  люди знают больше. Им можно заправлять салаты, винегреты, добавлять в каши, макаронные гарниры, тушеные овощи, в картофельное пюре, овощные супы. Превосходно сочетается с горохом, фасолью, бобами, кабачками, тыквой, чечевицей.   Для любителей приготавливать домашний майонез можно рекомендовать использование вместо подсолнечного,  тыквенное масло.  Вкус его необычен, интересен, что было отмечено многими  при проведенной нами дегустации. Нужно иметь в виду, что тыквенное масло нельзя подвергать высокотемпературной обработке, ведь оно имеет очень низкую температуру дымления.  Оно категорически не подходит для жарки, тушения, фритюра, но  готовые горячие блюда  вполне можно обогатить небольшим количеством данного масла, оно добавит вкус и аромат.

Тыквенное масло имеет зеленоватый цвет и приятный аромат, обладает повышенной биологической ценностью, используется как внутрь, так и наружно. Особенно полезно добавлять в рацион больных диабетом, гипертонией, ишемией, а так же при повышенном уровне холестерина. Благодаря высокому содержанию омега-три жирных кислот, тыквенное масло позволяет бороться с негативными последствиями неправильного питания. Народная медицина использует масло для лечения ожогов.

Конечно, информация из СМИ, телевидения, интернета, способствуют просвещению людей о пользе, правилах и возможностях применения тыквенного масла в приготовлении различных блюд, и в дальнейшем можно надеяться на более широкое его использование. Все это возможно, если будет приемлема цена тыквенного масла. При ответе на вопрос:  Почему вы его не используете или используете редко, этот факт имел решающее значение.

 Муку из семян тыквы вырабатывают 2-х видов:  из очищенных семян тыквы и неочищенных семян (с кожурой).  Мука из очищенных семян имеет более нежную структуру и приятный вкус. Перед помолом семена тщательно освобождаются от кожуры, что, несомненно, отражается на вкусе.

По составу, мука из семян тыквы - это белково-витаминно-минеральный комплекс, который удачно сочетает в себе аминокислоты, витамины (главным образом, витамин С и витамины группы В), макро- и микроэлементы(свыше 50 -железо, калий, кальций, марганец, фосфор и цинк) и ценные пищевые растительные волокна (клетчатку) в естественной природной форме, отличается хорошей усвояемостью.

Содержащиеся в тыквенной муке белки (около 10%) способствуют укреплению иммунитета, аминокислоты – изолейцин, метионин регулируют уровень сахара в крови, что  немаловажно для больных сахарным диабетом. - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в сухом продукте составляет не менее 10%. В муке из семян тыквы содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты, при дефиците которых в питании нарушаются многие жизненно важные процессы в организме, снижается его устойчивость к заболеваниям (иммунитет). Мука тыквенных семян нормализует обмен веществ, улучшает функционирование основных систем и органов, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.

Мука тыквенная совместима со всеми продуктами и лекарственными средствами, более того, она снимает токсическую нагрузку на печень, попутно оздоравливая ее. Данный продукт функционального питания эффективен в борьбе с, так называемыми, "заболеваниями цивилизации" – сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени и предстательной железы.

Роль цинка, одним из источников которого является выше указанный продукт, в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются. Мужчинам его требуется в 6-8 раз больше, чем женщинам.  В тыквенной муке цинка почти столько же, как в дорогих устрицах. Тыквеннаямука - ценный диетический продукт питания. Использовать ее можно для приготовления соусов, каш, супов, панировки мясных и рыбных блюд, в выпечке.

Мы провели исследование вкусовых качеств, приготовленных нами,  некоторых кулинарных блюд с использованием тыквенного масла и муки из семян тыквы двух видов: из очищенных и неочищенных (жмыха).

Исследование проводилось органолептическим методом, в котором принимали участие студенты группы. Оценка вкусовых свойств проводилась по двум направлениям:

- использование тыквенного масла в блюдах в качестве добавки к ним или заправки (салаты, винегреты);

- использование муки из семян тыквы, как добавка в каши, салаты, кефир, йогурт и в выпечке.

Оценка проводилась по показателям: внешний вид (в т. ч. цвет), запах, вкус.

Исследование потребительских предпочтений среди блюд с использованием тыквенного масла приведены в таблице 1.

Наименование блюда	Кол-во чел.	Заправка тыквенным маслом	Заправка подсолнечным маслом	Примечание
Винегрет с зеленым горошком и огурцом	15	6	9	Ингредиенты: Свекла, морковь, картофель, горошек зеленый, огурец маринованный и свежий, зеленый и репчатый лук. Лимонный сок улучшил вкус.
Салат из тыквы и яблок	15	8	7	Добавление лимонного сока улучшило вкус салата с тыквенным маслом.
Пшенная каша с тыквой	14	7	7	Отмечалось, что цвет каши с тыквенным маслом интереснее
Яичница - глазунья с зеленым луком	14	7	7	Яичница посыпана зеленым луком с тыквенным маслом.
Бутербродная паста: творог	14	8 +		Оценивалась только паста с добавлением тыквенного масла, понравился  вкус и цвет

Для оценки блюд с использованием муки из семян тыквы были предложены молочнокислые продукты: кефир, йогурт, ряженка; каша пшенная и рисовая, оладьи и печенье тыквенное.

Количество добавляемой тыквенной муки в молочно-кислые продукты и каши  проводилось из расчета 2 чайные ложки на 200 г. продукта,  по рекомендации указанной на упаковке. Все «испытуемые» отмечали приятный цвет, вкусовые качества понравились большинству участников дегустации (10 человек из 15), половина из них отметили, что  консистенция была слишком загущена, они предпочитают более жидкую.

Но тыквенное печенье, приготовленное  из теста  из смеси пшеничной и тыквенной муки в равных долях (типа овсяного), понравилось всем.  Оно и по внешнему виду и по структуре напоминает овсяное, но отличается красивым желтоватым цветом и своеобразным вкусом. Также и оладьи понравились практически каждому (12 человек из 15). Соотношение муки пшеничной и тыквенной 4:1.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1.Продукты переработки семян тыквы – тыквенное масло и мука, как  продукты, обладающие высокой биологической ценностью необходимо включать в повседневный пищевой рацион лиц разного возраста в качестве добавок, загустителей, в состав рецептур мучных кондитерских, жареных изделий из теста.

2.Для добавления тыквенной муки лучше использовать  жидкие каши, чем вязкие.

3.Использование тыквенного масла  с добавлением лимонного сока улучшает вкус салатов и винегретов.

Предложения:

1.     Продолжить исследование возможностей использования муки из семян тыквы в кулинарии в качестве панировочного компонента, в хлебопечении, в приготовлении супов – пюре и соусов.

2.     Определить оптимальное количество добавляемой муки из тыквенных семян для различных кулинарных блюд, изделий выпечки с учетом полезной дозировки и потребительских свойств готовых блюд.

Литература

1.     Ковалѐв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для студ. СПО / Н. И. Ковалѐв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2013. – 467 с.

2.     Как используется тыквенное масло в кулинарии? [Электронный ресурс] otvetin.ru

3.     Лаборатория креативного шеф-повара [Электронный ресурс] URL: http://www.pitportal.ru.

4.     Мука тыквенная - калорийность, полезные свойства [Электронный ресурс] www.calorizator.ru

5.     Тыквенное печенье. Кулинарные рецепты от «Едим дома» www.edimdoma.ru/retsepty

6.     Мука тыквенная в кулинарии [Электронный ресурс] receptov.net/2223-muka-tykvennaya.html

7.     Тыквенная мука - Польза и вред [Электронный ресурс] polza-i-vred.ru

8.     Тыквенное масло в кулинарии: применение масла тыквы [Электронный ресурс] https://www.maslo53.ru

9.     Эффективность использования тыквенного жмыха и тыквенного фуза в кормлении цыплят – бройлеров: Научный журнал КубГАУ, №93(09), 2013 г.

10. [Электронный ресурс] ej.kubagro.ru

Краткое описание документа:

В настоящее время, в условиях введения санкций в нашей стране, взят курс на взаимозаменяемость продуктов с импортных на отечественные. Появилась необходимость насыщения рынка товарами собственного производства. Поэтому особенно актуально, что появились новые полезные продукты, производимые местными предпринимателями – фермерами, которые могут в дальнейшем быть сырьем для предприятий общественного питания, особенно диетического и лечебно - профилактического направления.

В последние годы освоена переработка семян тыквы, т. е. производство тыквенного масла и муки из них. Если раньше эти продукты реализовались только в аптеках, то теперь они пущены в широкую продажу населению, т.е. мы видим их в магазинах.