Исследование состава и качества мороженого.

Негосударственная общеобразовательная школа-интернат №15 ОАО «РЖД»

Исследовательская работа.

Исследование состава и качества мороженого.

                                           Выполнили: Бастан Екатерина, Левченко Даниил,

                                                       Тулемисова Мадина, Ураимжанова Юлия,

Пахомова Анастасия

          Руководитель: Шумакова Е. В.

2018 г.

Содержание.

1.    Вступление.

2.    История возникновения мороженого.

3.    Мифы о мороженом.

4.    Экспериментальная часть.

5.    Выводы.

 Введение.

 Как часто мы задумываемся над тем, что мы едим? Последнее время в средствах массовой информации очень много внимания уделяется качеству продуктов.

 Мы с ребятами нашего кружка решили провести опрос среди учащихся нашей школы с целью выяснить: насколько популярным десертом является мороженое.

Ведь Мороженое – вкусный и любимый всеми десерт, очень полезный для здоровья, так как вырабатывает вещество серотонин («гормон счастья»), которое в организме человека отвечает за отличное настроение и спасает от возможного стресса. К таким выводам пришли известные английские исследователи. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться.

 Мы предполагаем, что состав современного мороженого отличается от состава мороженого, которое ели наши бабушки. Скорее всего, это отличие будет заключаться в процентном содержании жиров и их качестве, потому что в состав современного мороженого входят непредельные (растительные) жиры.

Все остальные компоненты не должны сильно изменять вкус и качество мороженого.

Цель работы: выяснить состав и качество мороженого.

Задачи:

Ø    познакомиться с историей возникновения мороженого;

Ø    изучить технологию его изготовления;

Ø    выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого;

Ø    изучить методику проведения экспериментальных исследований;

Ø    определить химические характеристики мороженого разных видов; 

Ø    выяснить, насколько полезен данный продукт.

Объект исследования: мороженое пломбир «Кузя» ванильный, производитель ООО Росфронт Россия Челябинская обл. г. Троицк; мороженое ванильное «Эскимо в шоколаде», производитель ООО Росфронт Россия Челябинская обл. г. Троицк; мороженое «Вкусное с черникой», производитель ООО Хладокомбинат №3 Россия г. Екатеринбург; пломбир ванильный «Лакомка» ООО «Алтайхолод» г. Барнаул.

Гипотезы исследования:

1.      Мороженое полезное, но не для всех.

2.      В мороженом есть все необходимое: белки, углеводы, жиры

Проблемой исследования является противоречие между использованием мороженого в качестве лакомства большинством населения и недостаточной изученностью его химического состава и свойств, технологии производства продукта.

Актуальность исследования: поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей, значит, наши исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.

Практическая значимость работы заключается в том, что наработанный материал может быть использован для проведения классных часов, внеклассных занятий по химии и биологии.

Ход работы.

     Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться.

Прежде чем приступить к исследованию качества мороженого мы провели анкетирование среди учащихся 5-9 классов.

Ребятам было предложено ответить на два вопроса:

1.     Если у вас появится возможность побаловать себя чем-то вкусненьким, что вы выберите: шоколад, мороженое, торт или фрукты.

2.     Как вы считаете, мороженое – это полезный или вредный продукт?

Всего в опросе участвовало 73 учащихся.

Итак, по результатам исследования 13%  - выбрали шоколад;

14,5% - проголосовали за торты, пирожное;

34,7% - предпочитают мороженое;

37,8 – любят фрукты.

При этом 68% считают, что мороженое  - полезный продукт, 13% - сомневаются, 19% - говорят о его вредном влиянии на организм.

Таким образом, мороженое занимает второе место в предпочтениях наших ребят, т. е. является довольно популярным лакомством.

Историческая справка.        

Мы все привыкли есть мороженое и, лакомясь им, наверное, никогда не задумываемся, а откуда собственно произошло это холодное лакомство? А между тем у этого лакомства очень давнее и занимательное прошлое… История этого любимого взрослыми и детьми лакомства насчитывает более пяти тыс. лет. Говорят, уже в древнем Риме император Нерон позволял себе такой холодный и сладкий десерт.

Ещё за 2000 лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение охлаждённых соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки.

Европа

Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет. После этого шербет стал популярным блюдом у аристократов. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне.

В некоторых странах Европы (в Белоруссии, на Украине и в России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.

Впервые на промышленные рельсы мороженое поставили в 30-е годы. Вышел указ наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, который настаивал на том, что мороженое должно стать массовым продуктом питания и выпускаться по доступным ценам. По мнению наркома, советский гражданин должен съедать за год не менее пяти килограммов мороженого! Подлил масла в огонь и тот факт, что США давно держали пальму первенства в этом вопросе. В Америке производили 600 тыс т мороженого, в то время как в СССР — всего 8. Было решено менять ситуацию в корне, и Микоян отправился в США — за закупкой необходимого оборудования. Уже 4 ноября 1937 г. в СССР было выпущено первое советское лакомство. Потом открылись хладокомбинаты в Москве, Ленинграде, Харькове. В 1940 г. мощная фабрика мороженого заработала и в Киеве.

Состав мороженого.

        Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад. Сорбент - одна из вариаций мороженого -  замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц. В сорбент идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.

          Кроме молока,  ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

 Стабилизаторы:

Е 407  Каррагинан и его соли.                            Е 412  Гуаровая  камедь.                                                                                                                                                                                Е 410 Камедь рожкового дерева                          Е 415  Ксантановая камедь.                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Е 466  Карбоксиметилцеллюлоза (К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471  Моно - и диглицериды жирных кислот.

Мифы о мороженом.

Когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут превращаются в детей. Поэтому мороженое любят все. Правда, некоторые стараются ограничивать себя в любимом лакомстве, считая, что от мороженого больше вреда, чем пользы. Но так ли это? Попробуем разобраться. Напоминаем, что 68% наших учащихся считают мороженое полезным продуктом, 19% - вредным и 13% - не знают ответа на этот вопрос.

Миф №1. От него болит горло.

Врачи отоларингологи утверждают, что мороженое закаляет горло – приучает его к низким температурам и вырабатывает местный иммунитет. Только закалять его нужно постепенно, маленькими порциями. Единственное условие – не откусывать мороженое большими кусками.

Миф №2. В мороженом нет никаких витаминов.

Всем известно, что мороженое делают из молока. И в нем вы найдете все полезные вещества, которые есть в исходном сырье. А это витамины группы В (борются с плохим настроением, улучшают сон, состояние кожи и волос), витамин А( нужен для хорошего зрения), Витамин D (помогает организму усваивать кальций), витамин Е (защищает от появления ранних морщин и сердечно-сосудистых заболеваний). А еще стаканчик мороженого снабдит организм кальцием железом, магнием и фосфором.

Миф №3. Мороженое должно быть сладким.

Необязательно. Кулинары уже давно сломали этот стереотип. При желании в ресторанах можно найти мороженое со вкусом жареной картошки, лука, анчоусов и даже одуванчиков. Зачем это нужно? Загадка! В некоторых странах мороженое подают в качестве гарнира к основному блюду.

Миф №4. От мороженого толстеют.

Вообще-то толстеют не столько от еды, какой бы она не была, сколько от объема съеденного – всё дело в количестве. Мороженое действительно содержит много сахара и жира. Но по сравнению, например с тортом и того и другого в нём намного меньше: 100 г. торта подарят вам примерно – 450 ккал, тогда как стандартный стаканчик мороженого – не более 200 ккал. А любителям газировки стоит напомнить, что небольшая баночка (0,33 л.) сладкой водички по калорийности ничуть не уступает стаканчику сливочного мороженого. Но водой, как известно, сыт не будешь, тогда как мороженым – запросто. Главное надо выбирать натуральное мороженое, а не продукт, напичканный различными искусственными добавками.

Экспериментальная часть.

Мы приобрели в магазине четыре сорта мороженого, отличающегося стоимостью и фирмой – изготовителем. Изучили состав продукта по этикеткам. Затем, приступили к исследованию: определили температуру плавления мороженого, исследовали количество жира при помощи жирового пятна и качество жира  - по качественной реакции, провели реакции для определения углеводов и железа. Все результаты исследований занесли в таблицу.

Инструкции для выявления качественного мороженого в домашних условиях.

Внимательно читайте данные на упаковке!

Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и 20 % сахара.  В сливочном –  около 10% жира и 15 % сахара, а на этикетке пломбира должно быть не менее 18-20 % жира и 14% сахара.

В хорошем мороженом не должно содержаться растительных жиров. Наличие в его составе кокосового, пальмового и других растительных жиров говорит о  том, что перед вами некачественный продукт. Масло в мороженом должно быть только сливочное, а молоко – настоящее, а не соевое.

На упаковке «правильного» мороженого масса всех ингредиентов должна быть указана в граммах, а не в миллилитрах.

Купить мороженое без стабилизаторов не получится, но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам, таким, как желатин или агар – агар (Е – 406).

Обратите внимание на внешний вид упаковки. Мороженое не должно быть мятым, упаковка должна быть целой. Если форма стаканчика или эскимо нарушена, то это может говорить о том, что мороженое неоднократно оттаивало и снова замерзало. Или  хранилось при температуре ниже _18°С.

Если мороженое не отличается по цвету от белого листа бумаги, то скорее всего оно было изготовлено из соевого концентрата. Хорошее мороженое не может быть белоснежным.

Попробуйте мороженое. Лёд и снег не должны хрустеть на зубах. Если вы это чувствуете, то значит, мороженое  было недостаточно взбито.

Хорошее мороженое тает медленно, а не превращается в лужицу прямо на глазах.

Глазурь не должна отваливаться от мороженого, им положено таять вместе.

Покупайте мороженое только тех производителей, которые положительно зарекомендовали себя на торговом рынке и для производства продукта используют только натуральные продукты.

Результаты и выводы

При анализе состава мороженого указанного изготовителями на этикетках мы убедились, что в составе мороженого много пищевых добавок, так в качестве стабилизаторов используются чаще каррагинан (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), в качестве ароматизатора- ванилин, эмульгатора- лецитин. Запрещенных Е добавок в исследуемых образцах мы не обнаружили.

В результате проведенной нами экспериментальной работы были получены следующие данные: составе  всех исследуемых образцов мороженого присутствуют жиры животного происхождения. В мороженом торговой марки «Вкусное» помимо животных жиров определили наличие жиров растительного  происхождения. Значение водородного показателя у всех образцов близко к 7, что свидетельствует о  нейтральной среде (см. приложение, таблица 1). Качественная реакция на  наличие крахмала в мороженом дала положительный результат (мороженое «Вкусное»), об этом свидетельствовало синее окрашивание, хотя изготовитель не указал его наличие в составе. В результате окисления моно и дисахаридов, содержащихся в молоке, содержания углеводов больше в ванильном мороженом с растительным жиром  меньше  в  пломбирах.       

Для определения железа воспользовались раствором  роданида аммония, только в образце №3 наблюдали появление очень слабого красноватого окрашивания, что свидетельствует о малом количестве ионов Fe3+ или их отсутствие  в исследуемых образцах. Больше жира  содержится в образце №2  меньше в образце №3, на это указывают цифры приведенные производителями, а также подтверждаются данными полученными нами в результате эксперимента. Жировое пятно по интенсивности меньше всего в образце №3.

Вывод: Результаты  проведенного исследования различного вида показали, что в мороженом содержатся как полезные (белки, углеводы, жиры), так и  вредные вещества (пищевые добавки). В пломбире находится больше белков и жиров, а большее количество углеводов содержится в ванильном мороженом с растительным жиром. В результате проведенной  нами экспериментальной работы мы убедились, что производители не только не всегда дают подробную информацию  о составе предлагаемого   продукта, но и зачастую приводят не точные данные. Постарались ответить на вопрос: пользу или вред оно нам несёт.

Результаты работы.

1.     Овладение навыками проведения качественных реакций с учетом использования веществ, имеющихся в домашних условиях.

2.     Написание письменной работы.

3.     Получение материалов для презентации.

4.     Составление инструкции для выявления качественного мороженого в домашних условиях.

Таблица № 1.

Результаты исследований.

Контрольные измерения.	Объекты исследования.
	Пломбир «Кузя»	Пломбир «Лакомка»	Мороженое «Вкусное»	«Эскимо в шоколаде»
Скорость таяния.	3	4	1	2
Водородный показатель (рН).	6,9	6,8	7,3	7,1
Жиры.	12%	15%	5,4%	8,5%
Происхождение жиров.	предельные (живот.)	предельные (живот.)	предельные (живот.) и непредельные (растит.)	предельные (живот.)
Наличие крахмала.	отрицательно	отрицательно	положительно	отрицательно
Определение наличия железа по яркости окраски.	ярко красное окрашивание	ярко красное окрашивание	бледно розовое окрашивание	ярко красное окрашивание