Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Биология / Другие методич. материалы / Исследовательская работа "Чипсы "есть или не есть вот в чем вопрос"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Биология

Исследовательская работа "Чипсы "есть или не есть вот в чем вопрос"

Выбранный для просмотра документ Долинова Дарья.docx

библиотека
материалов

23




V РАЙОННАЯ ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ МОЛОДЫХ ИССЛЕДОВАТЕЛЕЙ «СПАСТИ И СОХРАНИТЬ» И КОНКУРС ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ИСКУССТВ «МИР В ТВОИХ РУКАХ»




ЧИПСЫ

«ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС»



Автор: Долинова Дарья Константиновна,

ученица 5 б класс

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Морткинская общеобразовательная средняя школа

Руководитель: Кайгородова Надежда Анатольевна

учитель географии 1 кв. категории

















АННОТАЦИЯ


В настоящее время многие дети предпочитают перекусить чипсами, сухариками, газированной водой, а не полноценными школьными завтраками и мамиными обедами. По мнению специалистов [1] качество питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Мы решили выяснить, каково отношение учащихся нашей школы к такому продукту, как чипсы. Анализ опроса учащихся позволяет нам утверждать, что у школьников не достаточно знаний о качестве современных продуктов питания, и они не осознают опасность употребления таких продуктов для своего здоровья.

Данная проблема определила цель нашего исследования: оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской школы. Для достижению цели мы провели анализ информации на упаковках чипсов; по существующей методике определяли качественное содержание жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах; определяли действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.

Исходя из полученных результатов, мы предполагаем, что наиболее качественные чипсы Русская картошка, самое низкое качество чипсов Lays сыр. Мы не рекомендуем учащимся часто употреблять любые чипсы, так как они могут отрицательно повлиять на их здоровье. Для сохранения здоровья учащимся важно научится умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими продуктами питания.


















СОДЕРЖАНИЕ




стр.


ВВЕДЕНИЕ


3

I

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРОБЛЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

5

1.1

Технология приготовления чипсов

5

1.2.

Влияние составных компонентов чипсов на здоровье подростков

6

II

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

7

2.1.

Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках

7

2.2.

Качественное определение жиров в чипсах

10

2.3.

Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов (соль)

11

2.4.

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов

11

2.5.

Определение содержания восстановителей в чипсах

12

2.6.

Действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.

13

III

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

14


ВЫВОДЫ

15


ЛИТЕРАТУРА

16


ПРИЛОЖЕНИЯ

17


Приложение 1. Результаты социологического опроса учащихся Морткинской СОШ

17


Приложение 2. Классификация пищевых добавок

18


Приложение 3. Пищевые добавки, запрещенные к применению в России

19


Приложение 4. Пищевые добавки, не рекомендуемые для детского питания

19


Приложение 5. Классификация пищевых добавок, опасных для человека

20


Приложение 6. Словарь

22


Приложение 7. Фото. Проведение исследований

25
















ВВЕДЕНИЕ


В настоящее время многие дети предпочитают перекусить чипсами, сухариками, газированной водой, а не полноценными школьными завтраками и мамиными обедами. По мнению специалистов [1] качество питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Здоровое питание определяет уровень иммунитета, повышая устойчивость к инфекциям, агрессивному воздействию внешней среды и другим неблагоприятным условиям.

Одним из основных условий здорового питания является то, что пища должна быть безопасной и соответствовать санитарным нормам и правилам, действующим в РФ. К сожалению, все чаще источником опасности для здоровья становятся сами продукты, так как современные продукты питания, все чаще содержит различные пищевые добавки, красители, аромотизаторы. Установлено[2], частое употребление таких продуктов приводит детскому ожирению, различным аллергическим реакциям. А многие родители и дети не знают об опасности многих пищевых добавок и последствиях употребления таких «лакомств».

Мы решили выяснить, каково отношение учащихся нашей школы к такому продукту, как чипсы. В ходе социологического опроса (Приложение 1.) мы выяснили, что 95% опрошенных учащихся часто употребляют чипсы. Основные сведения учащихся о чипсах – это то, что они из картофеля (30%) и их жарят на растительном масле (20%), 50% опрошенных «ничего» не знают о чипсах. И при этом 55% опрошенных учащихся ответили что чипсы – это вред.

Анализ опроса учащихся позволяет нам утверждать, что у школьников не достаточно знаний о качестве современных продуктов питания, и они не осознают опасность употребления таких продуктов для своего здоровья.

Данная проблема определила цель нашего исследования: оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской школы.

Задачи:

  1. По литературным источникам изучить технологию приготовления чипсов;

  2. по информации на упаковках определить состав чипсов;

  3. по существующей методике (Муравьева) определить качественное содержание жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах;

  4. определить действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок;

  5. на основе проведенных исследований сделать вывод о качестве чипсов.

Объект исследования: Для определения объекта исследования, опираясь на результаты опроса, мы выбрали те чипсы, которые чаще всего встречались в анкетах учащихся. Это чипсы Lays , сыр (15%), Lays , сметана и зелень (30%), Супер чипсы (5%), PRO чипсы (20%), Русская картошка (10%)

Предмет исследования: качество чипсов.

Методы исследования, используемые в работе:

Общетеоретические: анализ и синтез, сравнение, математический метод, обобщение;

Эмпирические: определение качественного содержания жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах, наблюдения.

Место и сроки проведения исследования: Морткинская СОШ, 2011- 2012 год.


  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ПРОБЛЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

    1. Технология приготовления чипсов

История появления чипсов. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 году в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крамом того отеля, в котором Вандербильт остановился во время путешествия по стране с ревизией своих предприятий.    Оставшись недовольным обедом в гостиничном ресторане, он вызвал к себе повара и стал его распекать за не прожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам был тоже не без характера, и, раздраженный, нарезал картофель так тонко, как только мог, и зажарил до хруста в масле. Однако провокация не удалась. Вандербильт пришел в восторг, и все время его пребывания в отеле повар был вынужден каждый день упражняться в филигранной нарезке клубней.

Слово чипсы произошло от chip (англ.) - стругать, жарить картофель. Первая стадия процесса получения из картофеля чипсов. Вторая стадия – промежуточная термообработка. Затем предварительная сушка, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Последняя стадия собственно приготовления – обжаривание картофеля. Этот процесс в основном представляет собой погружение картофельных пластин в кипящее растительное масло (свыше 150 градусов), то есть обжаривание во фритюре. Уже после обжаривания в чипсы добавляются «побочные» ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, чипсы с беконом, укропом и т.д.

Однако не все чипсы готовятся из картофеля. Производство настоящих чипсов - довольно трудоемкое. Основная проблема - качество исходного сырья, которое должно быть неизменным в течение года. Поэтому производители предпочитают идти по более легкому пути - готовить их из картофельной муки с добавлением крахмала, стабилизирующих веществ, разрыхлителей и ароматизаторов, так как эта технология требует меньших затрат и более дешевого сырья.

    1. Влияние составных компонентов чипсов на здоровье подростков

Согласно технологии приготовления, чипсы содержат большое количество жиров, в первую очередь насыщенных, углеводов, много специй и соли. Они являются поставщиками «пустых» калорий, которые могут остаться в виде избыточных жировых отложений в области талии и бедер у подростков. Таким образом, чрезмерное увлечение чипсами может спровоцировать развитие избыточной массы тела у школьников, а также ожирения в старшем возрасте. Кроме того, известен тот факт, что чипсы, а точнее, специи, содержащиеся в них, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вплоть до развития заболеваний желудка и кишечника. Шведские ученые обнаружили, что высокий уровень содержания акриламида, обычно используемого при производстве различных пластмасс и красок, обнаружен не только в картофеле фри, картофельных чипсах и гамбургерах, но и в крахмалсодержащих хлебопекарных изделиях.

Экспериментально доказано, что акриламид оказывает токсичное действие на нервную систему животных и человека. Он повреждает нервную систему и, по утверждению онкологов, вызывает генетические мутации и образование злокачественных опухолей в брюшной полости. Эти данные были получены в результате наблюдений над подопытными животными. Шведские биохимики определили, что пакет чипсов может содержать в 500 раз больше акриламида, чем максимально допустимая концентрация, установленная Всемирной организацией здравоохранения для питьевой воды (не свыше 1,0 мкг/л). Согласно классификации Управления США по охране окружающей среды, акриламид входит в группу канцерогенов, контакт с которыми приводит к последствиям «средней степени тяжести». [3] У детей, которые питаются в основном чипсами, конфетами, газированными напитками, может развиться витаминная недостаточность. Ученые полагают, что нехватка витаминов в пищевом рационе школьников может стать причиной нарушений дисциплины и низкой успеваемости. Вывод: таким образом, мнение специалистов однозначно: употреблять чипсы детям не желательно. Этот продукт несет в своем составе большое количество пищевых добавок, оказывающих вредное воздействие на организм.

  1. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ


Для определения объекта исследования, опираясь на результаты опроса, мы выбрали те чипсы, которые чаще всего встречались в анкетах учащихся. Это чипсы Lays , сыр, Lays , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка.

Методика исследования качества чипсов состояла из трех частей и проводилась по существующим методикам, Муравьева А.Г., ,2003.[4]

  1. Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках

  2. Исследование качественного содержания жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах;

  3. определение действия водной вытяжки исследуемых чипсов на белок;


    1. Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках

Цель: Выявить соответствие чипсов, употребляемых школьниками, российским стандартам.

Материалы: упаковки пищевых продуктов с маркировкой состава, справочные таблицы групп пищевых добавок, таблицы запрещенных пищевых добавок и пищевых добавок, не рекомендуемых детям. (Приложение 2,3,4,5)

Ход работы:

Проводим анализ содержания пищевых добавок в чипсах. Результаты занести в таблицу 1.

По справочной таблицам (Приложение 2,3,4,5)проверяем, все ли пищевые добавки относятся к числу разрешенных, в России.

По справочной таблице проверяем, все ли пищевые добавки в детском ассортименте соответствуют стандартам детского питания.


Таблица 1.

Состава чипсов (по информации на упаковках)

Компоненты чипсов

Lay’s , сметана и зелень

Lay’s , сыр

Супер чипсы

Русская картошка

PRO чипсы

Картофель, место в списке

1

картофель

1 картофель

1 картофель специального приготовления

1 картофель специально приготовленный, полуфабрикат

1 картофель свежий продовольственный

Растительное масло, место в списке

2

Растительное масло

2 Растительное масло

2

Масло растительное рафинированное дезодорированное

2

Масло растительное рафинированное, дезодорированное

2

Растительное масло




Вода питьевая






Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая


Ароматизатор, место в списке

3

«сметана и зелень»:

3

«сыр»:

5.

Натуральный ароматизатор

5.

«курица» индентичный натуральному:

3.

Комплекснаявкусо-аромотическая добавка «лук со сметаной»:


соль

Соль


лактоза

Соль


аромо вещества

сухая молочная сыворотка


глутамат натрия,

Натуральные и индентичные натуральные ароматические вещества:


сухая молочная сыворотка

Пшеничная мука


дрожжи

Порошок молочной сыворотки


усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия)

Лактоза из молока


Порошок чеснока

Специи


лимонная кислота

Концентрат белка молочной сыворотки


Экстракт паприки

Декстроза



Усилители вкуса и аромотазатор (глутамат натрия, натрий 5-рубунуклеотд натрия)



Усилитель вкуса и аромата (Е-621)



глюкоза



Зелень сушеная



Вкусоароматические вещества



Жир растительный



лимонная кислота



Добавка припятствующая слеживанию и комкованию (Е-551)



Сырный порошок






Белок молока






Красители (экстрат паприки, куркулия)






Чесночный порошок






Кукурузный порошок






мальтеодекстин






Сухое обезжиренное молоко




Количество компонентов в пищевых добавах

5

16

Не указано

5

9




сахар






Кукурузный крахмал






Травы






Молочная кислота






Крупа пшеничная






Экстракт паприки







Генетически модифицированные ингредиенты (ГМИ) отсутствуют






Акриломида нет


Энергетическая ценность, ккал

510

520

433,2

493

508

Белки, г

6

6,5

3,3

4,5

5,9

Углеводы,г

53 (сахар 3г)

53 (сахар 2,5г)

42

52,5

54,5

Жиры,г

30,0

31,0

28,0

28,8

29,6

Пищевые волокна,г

4,5

4,5




Натрий,г

0,7

0,7




производитель

Белорусь, ОДО «Мостра-грут», г.Минск

Белорусь, ОДО «Мостра-грут», г.Минск

ТВО «Русскат», Россия, Московская обл.,Митищи

ТВО «Русскат», Россия, Московская обл.,Митищи

ЗАО «Бриджтаун Фудус», Россия г.Владимир








Проанализировав надписи на упаковках чипсов, мы приходим к выводу:

  1. На всех упаковках указана страна-производитель

  2. Во всех исследуемых чипсах присутствуют пищевые добавки (усилители вкуса и запаха), но индекс «Е» не указан, что не позволяет определить запрещены или разрешены эти добавки.

  3. По содержанию компонентов в пищевых добавках лидируют чипсы Lay’s , сыр, наименьшее число компонентов в пищевых добавках чипсов Lay’s , сметана и зелень и Русская картошка. Сосав пищевой добавки в чипсах Супер чипсы не указан.

  4. Во всех чипсах присутствует Усилитель вкуса и аромата (Е-621) или глутамат натрия. Эта пищевая добавка разрешена к применению в России, но не рекомендуется для детского питания.

  5. Наибольшее содержание жира в чипсах Lay’s , сыр, Lay’s , сметана и зелень, PRO чипсы


    1. Качественное определение жиров в чипсах

Оборудование: электронные весы, линейка, фильтровальная бумага. Материалы: чипсы Lays , сыр, Lays , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка.

Качественное определение жиров проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. Для определения содержания жира мы брали чипсы одинакового веса, потом выдавливали жир на фильтровальную бумагу и вычисляли размер полученного пятна. Самый большой размер пятна оказался у Супер чипсов, тогда как на упаковке указано наименьшее количество жира из всех исследуемых чипсов. Также по размеру пятна на фильтре можно говорить о высоком содержании жира в чипсах Lays сметана и зелень (на упаковке из всех исследуемых чипсов не самое высокое содержание жира). Средние значения содержания жира в чипсах Lays сыр и Русская картошка. Самое низкое содержание жира предположительно в чипсах PRO чипсы. Таблица 2.

Результаты качественного определения жиров в чипсах

Название объекта

Вес, г

Размер пятна, (см)

Вывод

Lay’s сыр

0,015

0,015

0,010

7,7

8,0

7,9


Среднее значение

0,013

7,87

Содержание жира среднее

Lay’s сметана и зелень

0,010

0,010

0,015

9,0

8,5

7,0


Среднее значение

0,012

8,2

Содержание жира высокое

Супер чипсы

0,015

0,025

0,015

9,0

8,5

9,0


Среднее значение

0,018

8,83

Содержание жира высокое

PRO чипсы

0,010

0,015

0,010

5,9

7,0

6,0


Среднее значение

0,012

6,3

Содержание жира низкое

Русская картошка

0015,

0,010

0,015

8,0

8,5

5,4


Среднее значение

0,012

7,3

Содержание жира среднее



    1. Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов (соль)

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор азотнокислого серебра (5%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Качественное определение хлорид-ионов проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. В пробирки помещали по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 5 мл раствора азотнокислого серебра.

Таблица 3.

Результаты качественное определение хлорид-ионов в вытяжках чипсов

Название объекта

Вытяжка, мл

раствор азотнокислого серебра (5%), (мг)

Вывод

Lay’s сыр

20

5

Интенсивность осадка ярко выражена, цвет осадка ржавчины, цвет раствора светло- коричневый

Lay’s сметана и зелень

20

5

Осадок слабо выражен, осадок цвета ржавчины, раствор светло-коричневый

Супер чипсы

20

5

Интенсивность осадка ярко выражена, цвет раствора мутный коричнево-лиловый

PRO чипсы

20

5

Интенсивность осадка ярко выражена, цвет осадка ржавчины, цвет раствора светло- коричневый

Русская картошка

20

5

Осадка нет, цвет раствора темно коричневый


Наличие выпавшего осадка указывает на большое содержание поваренной соли в чипсах. Не выпал осадок в вытяжке Русская картошка. Раствор приобрел темно-коричневый цвет, но осадка не было.



    1. Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов


Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор йода (0,1%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. В пробирки помещали по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 1 мл раствора йода (0,1%) до появления устойчивой окраски.

Таблица 4.

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов

Название объекта

Вытяжка чипсов, мл

Раствор йода (0,1%), мл

Вывод

Lay’s сыр

20

4

Раствор помутнел, цвет не изменился, осадка нет

Lay’s сметана и зелень

20

4

Незначительное образование осадка, голубой осадок. Цвет раствора светло фиолетовый

Супер чипсы

20

4

Незначительное образование осадка, голубой осадок. Цвет раствора светло голубой

PRO чипсы

20

4

Цвет раствора светло голубой

Русская картошка

20

4

Значительное образование осадка. Интенсивная окраска, фиолетовая


Интенсивная устойчивая окраска раствора указывает на присутствие в растворе крахмала, при не значительном содержании в растворе крахмала окраска раствора менее интенсивная, не устойчивая. Анализируя полученные результаты опыта, мы приходим к выводу, что наибольшее содержание крахмала в чипсах Русская картошка, наименьшее содержание крахмала в чипсах PRO чипсы, Lays , сыр.

    1. Определение содержания восстановителей в чипсах

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор перманганата калия KMnO4 (5%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Для определения содержания восстановителей в вытяжках чипсов, мы помещали в пробирки по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 1 мл раствора перманганата калия (5%), до появления устойчивой окраски. Качественное определение содержания восстановителей проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов.

Таблица 5.

Содержание восстановителей в чипсах


Название чипсов

Водная вытяжка


Объем

(мл)

раствор перманганата калия (5%), мл

цвет

Lay’s сыр

20

12

Желтоватый оттенок

Lay’s сметана и зелень

20

14

Желтоватый оттенок

Супер чипсы

20

8

Светло розовый

PRO чипсы

20

7

Желтоватый оттенок

Русская картошка

20

6

Цвет раствора розовый

Чем больше в растворе различных восстановителей тем больше необходимо раствора перманганата калия для получения устойчивой окраски исследуемого раствора.

К восстановителям относят различные пищевые красители. Восстановители бывают натуральные (из овощей, фруктов) и искусственные которые, производятся из различных неорганических химических веществ.

Анализируя полученные результаты опыта мы приходим к выводу, что самое большое количество восстановителей в чипсах Lays сметана и зелень и Lays сыр. Наименьшее количество восстановителей в чипсах Русская картошка и PRO чипсы


    1. Действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор куриного белка, вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Для проведения эксперимента мы брали по 10 мл вытяжки чипсов и 10 мл раствора куриного белка (вода/белок, 1/1). В раствор вытяжки медленно вливали раствор белка. Через час провели наблюдения. Эксперимент проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов.

Таблица 6.

Действие водной вытяжки чипсов на белок

Название объекта

Вытяжка, мл

Раствор белока (вода/белок, 1/1), мл

Степень денатурации

Lay’s сыр

10

10

Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена

Lay’s сметана и зелень

10

10

Раствор мутный, граница четко выражена, на границе с раствором белка сгустки, пена

Супер чипсы

10

10

Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена

PRO чипсы

10

10

Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена

Русская картошка

10

10

Раствор мутноватый, нет четкой границы между вытяжкой и раствором белка


Денатурация белков - термин биологической химии, означающий потерю белками их естественных свойств. Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.

Анализируя результаты опыта действия водной вытяжки чипсов на белок, мы приходим к выводу, что меньшее воздействие на состояние белка оказали чипсы Русская картошка, в остальных растворах мы наблюдали процесс денатурации, наиболее ярко он проявился в вытяжке чипсов PRO чипсы.



  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Для обобщения результатов исследований мы составили таблицу 7., где отметили «+» самое высокое качество, а «-» самое низкое качество чипсов по исследуемым показателям. Таблица 7.

Результаты исследования качества чипсов


Чипсы

Показатели сравнения

Lay’s сыр

Lay’s сметана и зелень

Супер чипсы

PRO чипсы

Русская картошка

состав чипсов по информации на упаковках

-

+



+

содержание жиров


-

-

+


содержание хлорид-ионов (соль)



-


+

содержание крахмала

-



-

+

содержание восстановителей

-

-



+

Денатурация белока




-

+







+ - высокое качество

- низкое качество

Исходя из полученных результатов, мы предполагаем, что наиболее качественные чипсы Русская картошка, самое низкое качество чипсов Lays сыр.


Выводы


  1. Чипсы, которые чаще всего употребляют учащихся нашей школы Lays , сыр, Lays , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка содержат различные пищевые добавки, в том числе и не рекомендуемые для детского питания.

  2. Исследования качественного содержания жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах и воздействие водной вытяжки чипсов на белок позволяют предполагать, что наиболее качественные чипсы Русская картошка, самое низкое качество чипсов Lays сыр.

  3. Мы не рекомендуем учащимся часто употреблять любые чипсы, так как они могут отрицательно повлиять на их здоровье.

  4. Для сохранения здоровья учащимся важно научится умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими продуктами питания.

























ЛИТЕРАТУРА


  1. Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений/В.И. Ермакова. – М.: Просвещение, 2002. – 79с.

  2. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу.//Юннатский вестник. – 2001. - №2(21) – с.32-35

  3. Конь И.Я., Копытько М.В. Тоболева М.А. Без особого труда, но не детская еда.//Классный руководитель. – 2004. - №4. – с.73-85

  4. Муравьев А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.Н. Экологический практикум: Учебное пособие с комплектом карт инструкций/Под ред. К.х.н. А.Г. Муравьева. - СБб.: Крисмас + , 2003

























ПРИЛОЖЕНИЯ


Приложение 1.

Результаты социологического опроса учащихся Морткинской СОШ………. классов


Да, (%)

Нет, (%)

Ты любишь чипсы?

95

5

Они вредные?

55


Какие чипсы больше любишь:



Lay’s сметана и зелень

30


Lay’s сыр

15


Супер чипсы

5


PRO чипсы

20


Русская картошка

10


Нет ответа

10


Что о них знаешь?



Ничего

50


Из картофеля

30%


Жарят на растит масле

20%















Приложение 2.

Классификация пищевых добавок

Индекс

Функциональный класс

Технологические функции

Добавки, не разрешенные к применению в России

Е-100-

Е-182

Красители усиливают или восстанавливают цвет продукта

Окраска продуктов

Е-103,107,121,123,125,

127,128,140,153-155,

160d,160f, 166,173,175,180, 182

Е-200 и далее

Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищают его от микробов, грибков, бактериофагов (дезинфектанты, стерилизаторы)

Способствуют длительному хранению

209,213-219,225-233,237,

238,240,241,252,263,264,281,283,294а,294b

Е-300 и далее

Антиокислители, регуляторы кислотности (предотвращают порчу продукта), защищают от окисления

Замедляют окисление, предохраняют от порчи

302,303.308-314,317,318,323-325,328,329,343-352,355-359,365-375,381,384,387-390,391

Е-400 и далее

Стабилизаторы сохраняют консистенцию и загустители, повышают вязкость продукта

Сохраняют заданную консистенцию

403,418,419,429-444,446,462,463,467,474,476-480,482-496

Е-500 и далее

Эмульгаторы создают однородную смесь несмешиваемых фаз (вода и масло)

Поддерживают определенную структуру

505,152,519-523,535-538,541-550,552,554-556,559,560,574,576,577,579,580

Е-600 и далее

Усилители вкуса и запаха

Модифицируют вкус, способствуют развариванию

622-625,628,629,632-635,637,640

Е-700-

Е-800

Запасные индексы для другой возможной информации

Индексов с этими номерами не существует, они зарезервированы для групп веществ, которые могут быть включены в список в будущем

Е-900 и далее

Антифламинговые, т.е. противопенные.

Понижают количество пены, например, при разливе пива

906,908-919,922,923,924, 925,926,929,942,943-946,956

Е-1000 и далее

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, Ферментные препараты, регуляторы кислотности

Придают блестящий вид или образуют защитный слой.

1000,1001,1105,

1503,1521


Приложение 3.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевые добавки, запрещенные к применению в России

Е - 1 2 1 - цитрусовый красный № 2 (краситель);

Е - 123 - амарант (краситель);

Е- 216 – параоксибензойной кислоты пропиловый эфир;

Е – 217 – параоксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль

Е - 240 - формальдегид (консервант, 40%-й водный раствор формальдегида называется это формалином);

Е – 924а – бромат калия;

Е – 924b – бромат кальция

Пищевые добавки, не разрешенные к применению в России

Из группы Е100-Е182 (красители):

Е1ОЗ, Е107, EI25, Е127, Е128, Е140, Е153, Е154, Е155, Е 160d, Е 1 60f, E166, Е173, Е174, Е175, Е180, Е 1 82

Из группы Е200-Е299 (консерванты)

Е209, Е213, Е214, Е215, Е216, Е217, Е218, Е219, Е225, Е226, Е227, Е228, Е230, E23I, Е232, Е233, Е237, Е238, Е241, Е252, Е263, Е264, Е281 Е282 Е283.

Из группы Е300-Е399 (антиокислители)

Е3О2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, ЕЗО8, ЕЗО9, Е310, Е311, Е312, Е313, Е314 ЕЗ17, Е318, Е323, Е324, Е325, Е328, Е329, Е343, Е344, Е345, Е349, Е350, E35l, Е352, Е355, Е356, Е357, Е359, ЕЗ65, Е366, Е367, Е368, Е370,

Е375, Е381, Е384, Е387, Е388, Е389, Е390, Е399

Из группы Е400-Е499 (стабилизаторы консистенции):

Е403 Е408 Е409, Е418, E4I9, Е429 Е430 E43l, Е432, Е433, Е434, Е435, Е436, Е441, Е442, Е443, Е444, Е446 Е462 Е463, Е465, Е467, Е474, Е476 Е477, Е478, Е479, Е480, Е482, Е483, Е484, Е485, Е486, Е487, Е488, Е489, Е491, Е492, Е493, Е494, Е495, Е496.

Из группы Е500-Е599 (регуляторы кислотности, разрыхлители):

Е505, Е512, Е519, Е520, Е521, Е522, Е523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е552, Е554, Е555, Е556, Е557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е579, Е58О.

Из группы Е600-Е699 (усилители вкуса и аромата):

Е622, Е623, Е624, Е625, Е628, Е629, Е632, Е633, Е634, Е635, Е640, Е641.

Из группы Е900-Е999 (глазирующие агенты, улучшители хлеба):

Е906, Е908, Е909, Е910, Е911, Е913, Е916, Е917, Е918, Е919, Е922, Е923, Е924Ь, Е925, Е926, Е929, Е942, Е943а, Е943Б, Е944, Е945, Е946, Е957, Е959.

Из группы Е1000-Е1099 (эмульгаторы):

Е1000, Е1001.

Из группы E1000-Е 1199 (ферментные препараты):

Е 1105.

Из группы Е1200-Е1599 (водоудерживающие, дисперсирующие и пенообразующие вещества): Е1503, Е1521.

Приложение 4.

Пищевые добавки, не рекомендуемые для детского питания


Тип добавки

Условные обозначения

В каких продуктах встречаются

Красители

Е- 102,104,

127,128,140,171

Колбасы, сыры, кондитерские изделия, напитки

Консерванты

Е-200,240,249, 270,

264,280,283

Мясные и рыбные полуфабрикаты и консервы, напитки

Усилители вкуса

Е- 620,621

Супы-концентраты, соусы, бульонные кубики, напитки

Подсластители

Е-952,954

Кондитерские изделия, мороженое, напитки, жевательная резинка



Приложение 5.

Классификация пищевых добавок, опасных для человека


Красители Е-100-182:

Е- 102(О)

Е – 104(П)

Е- 105 (З)

Е – 110(О)

Е-111 (З)

Е – 120(О)

Е-121 (З)

Е – 122(П)

Е – 124(О) – понсо 4R

Е – 125(ОО,З

Е-126 (З)

Е – 127(О)

Е – 129(О)

Е-130(З)

Е – 131(Р)

Е- 141(П)

Е – 142(Р)

Е- 150(П)

Е-151(ВК)

Е-152(З)

Е – 154(РК,АД)

Е – 155(О,Р)

Е – 160(ВК)

Е – 171(П)

Е – 173(П)

Е-175(П)

Е – 180(О)

Консерванты Е-200-299

Е-201(О) Е-210 (Р) Е-211(Р) Е-212(Р) Е-213 (Р) Е-214(Р)

Е-224(О) Е-228(О) Е-230(Р) Е-239(ВК) Е-240 Р,(ВК) Е-241(П)

Е-242(О) Е-249(Р) Е-250(О,АД) Е-252(Р, ВК) Е-270(О) Е-280(Р)

Е-282(Р) Е-283(Р) Е-216 (Р) Е-219(Р) Е-220(О) Е-222(О)

Е-225(О) Е-251(ВК) Е-255(О) Е-259(ВК) Е- 281(Р) Е-285(Р)

Антиокислители Е-300-399

Е-312(С) Е-320(Х) Е-321 (X)

Е-ЗЗО(Р) Е-338(Х,РЖ) Е-339(Р)

Е-340(РЖ) Е-341(РЖ) Е-343(РК)

Стабилизаторы Е-400-499

Е -400(О) Е-403 (О) Е-452 (РЖ) Е-462 (РЖ)

Е-401(О) Е-404 (О) Е-453 (РЖ) Е-463 (РЖ)

Е-405 (О) Е-454 (РЖ) Е-466 (РЖ)

Е-450 (РЖ) Е-465 (РЖ) Е-477 (П)

Е-402(О) Е-461(РЖ) Е-465(РЖ)

Эмульгаторы Е-500-599

Е-501-505 (опасны)

Е-502(О) Е-503(О) Е-510(ОО) Е-512(С) Е-513(ОО) Е- 559(РЖ)

Е-527(ОО) Е-515(ОО) Е-520(Х) Е-521(Х) Е-550(Р) Е-540(РЖ)

Е-541(РЖ) Е545(РК)

Усилители вкуса и аромата Е-600-699

Е-620(О) Е-629(РК) Е-бЗЗ(РК) Е-637(0)

Е-626 (РК) Е-630 (РК) Е-634 (РК) Е-656-657(О)

Е-627(РК) Е-63ЦРК) Е-635(РК)

Е-628 (РК) Е-632 (РК) Е-336 (О) Е – 626-655(РК)

Пеногасители Е-900-999

Е – 907(С) Е – 954(Р) Е – 951(ВК)

Е – 1105(ВК) Е – 952(З)

Приложение 6.

СЛОВАРЬ

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот[1]. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Глутамат натрия (Е-621) или глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Зарегистрирована под кодом Е-621. В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах. Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения. Есть сведения, что глютамат натрия вызывает привыкание у детей! http://prodobavki.com/dobavki/E621.html

5’-рибонуклеотиды натрия Е635 - модификаторы (усилители) вкуса и аромата.

Природный источник

В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Применение. При добавлении усилителей вкуса и аромата в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. "Вкусовая сила" ино-зината и гуанилата натрия в десятки и сотни раз (соответственно) превышает "вкусовую силу" наиболее популярного усилителя вкуса – Глутамата натрия (Е621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от "чистого" глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки. Отрицательное действие на организм. Вызывает кишечные расстройства.

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

2. "Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие" Ю.А. Серов

Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) - углевод, который состоит из молекул глюкозы, мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и полисахаридов (несколько молекул глюкозы). Фактически, мальтодекстрин - это нечто среднее между глюкозой и крахмалом.

Мальтодекстрин в спортивном питании

  • Изменяет степень вязкости продукта

  • Обладает эффектом сгущения, эмульгирования.

  • Тормозит процесс естественного изменения цвета.

  • Может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.

  • Повышение энергетической ценности продукта;

  • Улучшение растворимости смесей;

  • Формирование структуры и однородности продукта;

  • Упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например красителей, ароматизаторов, витаминов и т.п.;

  • Снижение водопоглотительной способности гигроскопичных компонентов смеси.

Таким образом, мальтодекстрин обычно используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве спортивных добавок. http://sportswiki.ru/

Денатурация белков (от лат. de- — приставка, означающая отделение, удаление и лат. nature — природа; не путать с лат. denaturatus — лишенный природных свойств) — термин биологической химии, означающий потерю белками их естественных свойств (растворимостигидрофильности и др.) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул.

Процесс денатурации отдельной белковой молекулы, приводящий к распаду её «жёсткой» трёхмерной структуры, иногда называют плавлением молекулы.

Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.

Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при жарке яиц


Выбранный для просмотра документ ТИТ ЛИСТ ШАГ В БУД.docx

библиотека
материалов





РАЙОННАЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «ШАГ В БУДУЩЕЕ»




ЧИПСЫ

«ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС»





Автор: Долинова Дарья Константиновна,

ученица 5 б класс

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Морткинская общеобразовательная средняя школа

Руководитель: Кайгородова Надежда Анатольевна

учитель географии 1 кв. категории















Выбранный для просмотра документ ЧИПСЫ2.pptx

библиотека
материалов
ЧИПСЫ «ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?... ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС» V РАЙОННАЯ ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ КОНФЕР...
Актуальность темы В настоящее время многие дети предпочитают перекусить чипса...
ЧИПСЫ «ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?... ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС» Анализ опроса учащихся позволяе...
оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской...
Задачи По литературным источникам изучить технологию приготовления чипсов; 2....
Методы исследования: Общетеоретические: анализ и синтез, сравнение, математич...
Методика исследования качества чипсов Изучение и анализ состава чипсов по инф...
Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках На всех упаковках...
Качественное определение жиров Оборудование: электронные весы, линейка, фильт...
Качественное определение жиров Оборудование: электронные весы, линейка, фильт...
Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов Начало опыта Оборуд...
Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов Окончание опыта
Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов результаты Название...
Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов
Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов
Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов результаты Название объек...
Определение содержания восстановителей в чипсах
Определение содержания восстановителей в чипсах
Определение содержания восстановителей в чипсах результаты Водная вытяжка Объ...
Действие водной вытяжки чипсов на белок
Действие водной вытяжки чипсов на белок
Действие водной вытяжки чипсов на белок
Действие водной вытяжки чипсов на белок результаты Название объекта Вытяжка,...
Результаты исследования качества чипсов Показатели сравнения Чипсы Lay’sсыр L...
Выводы 1. Чипсы, которые чаще всего употребляют учащихся нашей школы Lay’s ,...
рекомендации 3. Мы не рекомендуем учащимся часто употреблять любые чипсы, так...
26 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ЧИПСЫ «ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?... ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС» V РАЙОННАЯ ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ КОНФЕР
Описание слайда:

ЧИПСЫ «ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?... ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС» V РАЙОННАЯ ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ МОЛОДЫХ ИССЛЕДОВАТЕЛЕЙ «СПАСТИ И СОХРАНИТЬ» И КОНКУРС ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ИСКУССТВ «МИР В ТВОИХ РУКАХ» Автор: Долинова Дарья Константиновна, ученица 5 б класс Руководитель: Кайгородова Надежда Анатольевна учитель географии 1 кв. категории Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Морткинская общеобразовательная средняя школа

№ слайда 2 Актуальность темы В настоящее время многие дети предпочитают перекусить чипса
Описание слайда:

Актуальность темы В настоящее время многие дети предпочитают перекусить чипсами, сухариками, газированной водой, а не полноценными школьными завтраками и мамиными обедами. По мнению специалистов качество питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.

№ слайда 3 ЧИПСЫ «ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?... ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС» Анализ опроса учащихся позволяе
Описание слайда:

ЧИПСЫ «ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?... ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС» Анализ опроса учащихся позволяет нам утверждать, что у школьников не достаточно знаний о качестве современных продуктов питания, и они не осознают на сколько опасно для здоровья употребление таких продуктов.

№ слайда 4 оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской
Описание слайда:

оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской школы. цель исследования:

№ слайда 5 Задачи По литературным источникам изучить технологию приготовления чипсов; 2.
Описание слайда:

Задачи По литературным источникам изучить технологию приготовления чипсов; 2. по информации на упаковках определить состав чипсов; 3. по существующей методике определить качественное содержание жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах; 4. определить действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок; 5. на основе проведенных исследований сделать вывод о качестве чипсов.

№ слайда 6 Методы исследования: Общетеоретические: анализ и синтез, сравнение, математич
Описание слайда:

Методы исследования: Общетеоретические: анализ и синтез, сравнение, математический метод, обобщение; Эмпирические: определение качественного содержания жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах, наблюдения.

№ слайда 7 Методика исследования качества чипсов Изучение и анализ состава чипсов по инф
Описание слайда:

Методика исследования качества чипсов Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках содержания жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах; 3. определение действия водной вытяжки исследуемых чипсов на белок;

№ слайда 8 Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках На всех упаковках
Описание слайда:

Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках На всех упаковках указана страна-производитель Во всех чипсах присутствуют пищевые добавки индекс «Е» не указан. 3. По большое содержание пищевых - чипсы Lay’s , сыр, меньшее число пищевых добавок - чипсы Lay’s , сметана и зелень и Русская картошка. 4. Сосав пищевой добавки в чипсах Супер чипсы не указан. 5. Во всех чипсах присутствует усилитель вкуса и аромата (Е-621) или глутамат натрия. Эта пищевая добавка разрешена к применению в России, но не рекомендуется для детского питания.

№ слайда 9 Качественное определение жиров Оборудование: электронные весы, линейка, фильт
Описание слайда:

Качественное определение жиров Оборудование: электронные весы, линейка, фильтровальная бумага. Материалы: чипсы Lay’s , сыр, Lay’s , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка.

№ слайда 10 Качественное определение жиров Оборудование: электронные весы, линейка, фильт
Описание слайда:

Качественное определение жиров Оборудование: электронные весы, линейка, фильтровальная бумага. Материалы: чипсы Lay’s , сыр, Lay’s , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка. Название объекта Вес, г Размер пятна, (см) Вывод Lay’sсыр 0,013 7,87 Содержание жира среднее Lay’sсметана и зелень 0,012 8,2 Содержание жиравысокое Супер чипсы 0,018 8,83 Содержание жиравысокое PROчипсы 0,012 6,3 Содержание жиранизкое Русская картошка 0,012 7,3 Содержание жира среднее

№ слайда 11 Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов Начало опыта Оборуд
Описание слайда:

Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов Начало опыта Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок. Материалы: раствор азотнокислого серебра (5%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

№ слайда 12 Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов Окончание опыта
Описание слайда:

Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов Окончание опыта

№ слайда 13 Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов результаты Название
Описание слайда:

Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов результаты Название объекта Вытяжка, мл раствор азотнокислого серебра (5%), (мг) Вывод Lay’sсыр 20 5 Интенсивность осадка ярко выражена, цвет осадка ржавчины, цвет раствора светло- коричневый Lay’sсметана и зелень 20 5 Осадок слабо выражен, осадок цвета ржавчины, раствор светло-коричневый Суперчипсы 20 5 Интенсивность осадка ярко выражена, цвет раствора мутный коричнево-лиловый PROчипсы 20 5 Интенсивность осадка ярко выражена, цвет осадка ржавчины, цвет раствора светло- коричневый Русская картошка 20 5 Осадка нет, цвет раствора темно коричневый

№ слайда 14 Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов
Описание слайда:

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов

№ слайда 15 Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов
Описание слайда:

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов

№ слайда 16 Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов результаты Название объек
Описание слайда:

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов результаты Название объекта Вытяжка чипсов, мл Раствор йода (0,1%), мл Вывод Lay’sсыр 20 4 Раствор помутнел, цвет не изменился, осадка нет Lay’sсметана и зелень 20 4 Незначительное образование осадка, голубой осадок. Цвет раствора светло фиолетовый Суперчипсы 20 4 Незначительное образование осадка, голубой осадок. Цвет раствора светло голубой PROчипсы 20 4 Цвет раствора светло голубой Русская картошка 20 4 Значительное образование осадка. Интенсивная окраска, фиолетовая

№ слайда 17 Определение содержания восстановителей в чипсах
Описание слайда:

Определение содержания восстановителей в чипсах

№ слайда 18 Определение содержания восстановителей в чипсах
Описание слайда:

Определение содержания восстановителей в чипсах

№ слайда 19 Определение содержания восстановителей в чипсах результаты Водная вытяжка Объ
Описание слайда:

Определение содержания восстановителей в чипсах результаты Водная вытяжка Объем, (мл) раствор перманганата калия (5%), мл цвет Lay’sсыр 20 12 Желтоватый оттенок Lay’sсметана и зелень 20 14 Желтоватый оттенок Супер чипсы 20 8 Светло розовый PROчипсы 20 7 Желтоватый оттенок Русская картошка 20 6 Цвет раствора розовый

№ слайда 20 Действие водной вытяжки чипсов на белок
Описание слайда:

Действие водной вытяжки чипсов на белок

№ слайда 21 Действие водной вытяжки чипсов на белок
Описание слайда:

Действие водной вытяжки чипсов на белок

№ слайда 22 Действие водной вытяжки чипсов на белок
Описание слайда:

Действие водной вытяжки чипсов на белок

№ слайда 23 Действие водной вытяжки чипсов на белок результаты Название объекта Вытяжка,
Описание слайда:

Действие водной вытяжки чипсов на белок результаты Название объекта Вытяжка, мл Раствор белока (вода/белок, 1/1), мл Степень денатурации Lay’sсыр 10 10 Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена Lay’sсметана и зелень 10 10 Раствор мутный, граница четко выражена, на границе с раствором белка сгустки, пена Супер чипсы 10 10 Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена PROчипсы 10 10 Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена Русская картошка 10 10 Раствор мутноватый, нет четкой границы между вытяжкой и раствором белка

№ слайда 24 Результаты исследования качества чипсов Показатели сравнения Чипсы Lay’sсыр L
Описание слайда:

Результаты исследования качества чипсов Показатели сравнения Чипсы Lay’sсыр Lay’sсметана и зелень Супер чипсы PROчипсы Русская картошка состав чипсов по информации на упаковках - + + содержание жиров - - + содержаниехлорид-ионов - + содержание крахмала - - + содержание восстановителей - - + Денатурация белока - +

№ слайда 25 Выводы 1. Чипсы, которые чаще всего употребляют учащихся нашей школы Lay’s ,
Описание слайда:

Выводы 1. Чипсы, которые чаще всего употребляют учащихся нашей школы Lay’s , сыр, Lay’s , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка содержат различные пищевые добавки, в том числе и не рекомендуемые для детского питания. 2. Исследования качественного содержания жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах и воздействие водной вытяжки чипсов на белок позволяют предполагать, что наиболее качественные чипсы Русская картошка, самое низкое качество чипсов Lay’s сыр.

№ слайда 26 рекомендации 3. Мы не рекомендуем учащимся часто употреблять любые чипсы, так
Описание слайда:

рекомендации 3. Мы не рекомендуем учащимся часто употреблять любые чипсы, так как они могут отрицательно повлиять на их здоровье. 4. Для сохранения здоровья учащимся важно научится умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими продуктами питания.

Выбранный для просмотра документ аннотация.docx

библиотека
материалов


АННОТАЦИЯ


В настоящее время многие дети предпочитают перекусить чипсами, сухариками, газированной водой, а не полноценными школьными завтраками и мамиными обедами. По мнению специалистов [1] качество питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Мы решили выяснить, каково отношение учащихся нашей школы к такому продукту, как чипсы. Анализ опроса учащихся позволяет нам утверждать, что у школьников не достаточно знаний о качестве современных продуктов питания, и они не осознают опасность употребления таких продуктов для своего здоровья.

Данная проблема определила цель нашего исследования: оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской школы. Для достижению цели мы провели анализ информации на упаковках чипсов; по существующей методике определяли качественное содержание жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах; определяли действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.

Исходя из полученных результатов, мы предполагаем, что наиболее качественные чипсы Русская картошка, самое низкое качество чипсов Lays сыр. Мы не рекомендуем учащимся часто употреблять любые чипсы, так как они могут отрицательно повлиять на их здоровье. Для сохранения здоровья учащимся важно научится умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими продуктами питания.



Выбранный для просмотра документ научная статья.docx

библиотека
материалов

12


Чипсы «Есть или не есть вот в чем вопрос»

Долинова Дарья Константиновна

Российская Федерация

Тюменская область Ханты – Мансийский автономный округ – Югра

Кондинский район городское поселение Мортка


Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Морткинская средняя общеобразовательная школа

5а класс


НАУЧНАЯ СТАТЬЯ


Введение.В настоящее время многие дети предпочитают перекусить чипсами, сухариками, газированной водой, а не полноценными школьными завтраками и мамиными обедами. По мнению специалистов [1] качество питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Здоровое питание определяет уровень иммунитета, повышая устойчивость к инфекциям, агрессивному воздействию внешней среды и другим неблагоприятным условиям.

Одним из основных условий здорового питания является то, что пища должна быть безопасной и соответствовать санитарным нормам и правилам, действующим в РФ. К сожалению, все чаще источником опасности для здоровья становятся сами продукты, так как современные продукты питания, все чаще содержит различные пищевые добавки, красители, аромотизаторы. Установлено[2], частое употребление таких продуктов приводит детскому ожирению, различным аллергическим реакциям. А многие родители и дети не знают об опасности многих пищевых добавок и последствиях употребления таких «лакомств».

Мы решили выяснить, каково отношение учащихся нашей школы к такому продукту, как чипсы. В ходе социологического опроса (Приложение 1.) мы выяснили, что 95% опрошенныхучащихся часто употребляют чипсы. Основные сведения учащихся о чипсах – это то, что они из картофеля (30%) и их жарят на растительном масле (20%), 50% опрошенных «ничего» не знают о чипсах. И при этом 55% опрошенных учащихся ответили что чипсы – это вред.

Анализ опроса учащихся позволяет нам утверждать, что у школьников не достаточно знаний о качестве современных продуктов питания, и они не осознают опасность употребления таких продуктов для своего здоровья.

Данная проблема определила цель нашего исследования: оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской школы.

Задачи:

  1. По литературным источникам изучить технологию приготовления чипсов;

  2. по информации на упаковках определить состав чипсов;

  3. по существующей методике (Муравьева) определить качественное содержание жиров, хлорид-ионов,крахмала и восстановителейв исследуемых чипсах;

  4. определить действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок;

  5. на основе проведенных исследований сделать вывод о качестве чипсов.

Объект исследования:Для определения объекта исследования, опираясь на результаты опроса, мы выбрали те чипсы, которые чаще всего встречались в анкетах учащихся. Это чипсы Lays , сыр (15%), Lays , сметана и зелень (30%), Супер чипсы (5%), PRO чипсы (20%), Русская картошка (10%)

Предмет исследования: качество чипсов.

Методы исследования, используемые в работе:

Общетеоретические: анализ и синтез, сравнение, математический метод, обобщение;

Эмпирические:определениекачественного содержания жиров, хлорид-ионов,крахмала и восстановителейв исследуемых чипсах, наблюдения.

Место и сроки проведения исследования: Морткинская СОШ, 2011- 2012 год.


  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВПО ПРОБЛЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

    1. Технология приготовления чипсов

История появления чипсов. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 году в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крамом того отеля, в котором Вандербильт остановился во время путешествия по стране с ревизией своих предприятий.    Оставшись недовольным обедом в гостиничном ресторане, он вызвал к себе повара и стал его распекать за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам был тоже не без характера, и, раздраженный, нарезал картофель так тонко, как только мог, и зажарил до хруста в масле. Однако провокация не удалась. Вандербильт пришел в восторг, и все время его пребывания в отеле повар был вынужден каждый день упражняться в филигранной нарезке клубней.

Слово чипсы произошло от chip (англ.) - стругать, жарить картофель. Первая стадия процесса получения из картофеля чипсов. Вторая стадия – промежуточная термообработка. Затем предварительная сушка, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Последняя стадия собственно приготовления – обжаривание картофеля. Этот процесс в основном представляет собой погружение картофельных пластин в кипящее растительное масло (свыше 150 градусов), то есть обжаривание во фритюре. Уже после обжаривания в чипсы добавляются «побочные» ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, чипсы с беконом, укропом и т.д.

Однако не все чипсы готовятся из картофеля. Производство настоящих чипсов - довольно трудоемкое. Основная проблема - качество исходного сырья, которое должно быть неизменным в течение года. Поэтому производители предпочитают идти по более легкому пути - готовить их из картофельной муки с добавлением крахмала, стабилизирующих веществ, разрыхлителей и ароматизаторов, так как эта технология требует меньших затрат и более дешевого сырья.

    1. Влияние составных компонентов чипсов на здоровье подростков

Согласно технологии приготовления, чипсы содержат большое количество жиров, в первую очередь насыщенных, углеводов, много специй и соли. Они являются поставщиками «пустых» калорий, которые могут остаться в виде избыточных жировых отложений в области талии и бедер у подростков. Таким образом, чрезмерное увлечение чипсами может спровоцировать развитие избыточной массы тела у школьников, а также ожирения в старшем возрасте. Кроме того, известен тот факт, что чипсы, а точнее, специи, содержащиеся в них, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вплоть до развития заболеваний желудка и кишечника. Шведские ученые обнаружили, что высокий уровень содержания акриламида, обычно используемого при производстве различных пластмасс и красок, обнаружен не только в картофеле фри, картофельных чипсах и гамбургерах, но и в крахмалсодержащих хлебопекарных изделиях.

Экспериментально доказано, что акриламид оказывает токсичное действие на нервную систему животных и человека. Он повреждает нервную систему и, по утверждению онкологов, вызывает генетические мутации и образование злокачественных опухолей в брюшной полости. Эти данные были получены в результате наблюдений над подопытными животными. Шведские биохимики определили, что пакет чипсов может содержать в 500 раз больше акриламида, чем максимально допустимая концентрация, установленная Всемирной организацией здравоохранения для питьевой воды (не свыше 1,0 мкг/л). Согласно классификации Управления США по охране окружающей среды, акриламид входит в группу канцерогенов, контакт с которыми приводит к последствиям «средней степени тяжести». [3] У детей, которые питаются в основном чипсами, конфетами, газированными напитками, может развиться витаминная недостаточность. Ученые полагают, что нехватка витаминов в пищевом рационе школьников может стать причиной нарушений дисциплины и низкой успеваемости. Вывод: таким образом, мнение специалистов однозначно: употреблять чипсы детям не желательно. Этот продукт несет в своем составе большое количество пищевых добавок, оказывающих вредное воздействие на организм.

  1. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ


Для определения объекта исследования, опираясь на результаты опроса, мы выбрали те чипсы, которые чаще всего встречались в анкетах учащихся. Это чипсы Lays , сыр, Lays , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка.

Методика исследования качества чипсов состояла из трех частей и проводилась по существующим методикам, Муравьева А.Г., ,2003.[4]

  1. Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках

  2. Исследование качественного содержания жиров, хлорид-ионов,крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах;

  3. определение действия водной вытяжки исследуемых чипсов на белок;


    1. Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках

Цель:Выявить соответствие чипсов, употребляемых школьниками, российским стандартам.

Материалы: упаковки пищевых продуктов с маркировкой состава, справочные таблицы групп пищевых добавок, таблицы запрещенных пищевых добавок и пищевых добавок, не рекомендуемых детям.(Приложение 2,3,4,5)

Ход работы:

Проводим анализ содержания пищевых добавок в чипсах. Результаты занести в таблицу 1.

По справочной таблицам (Приложение 2,3,4,5)проверяем, все ли пищевые добавки относятся к числу разрешенных, в России.

По справочной таблице проверяем, все ли пищевые добавки в детском ассортименте соответствуют стандартам детского питания.

Таблица 1.

Состава чипсов (по информации на упаковках)

Компоненты чипсов

Lay’s , сметана и зелень

Lay’s , сыр

Супер чипсы

Русская картошка

PRO чипсы

Картофель, место в списке

1

картофель

1 картофель

1 картофель специального приготовления

1 картофель специально приготовленный, полуфабрикат

1 картофель свежий продовольственный

Растительное масло, место в списке

2

Растительное масло

2 Растительное масло

2

Масло растительное рафинированное дезодорированное

2

Масло растительное рафинированное, дезодорированное

2

Растительное масло




Вода питьевая






Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая


Ароматизатор, место в списке

3

«сметана и зелень»:

3

«сыр»:

5.

Натуральный ароматизатор

5.

«курица» индентичный натуральному:

3.

Комплекснаявкусо-аромотическая добавка «лук со сметаной»:


соль

Соль


лактоза

Соль


аромо вещества

сухая молочная сыворотка


глутамат натрия,

Натуральные и индентичные натуральные ароматические вещества:


сухая молочная сыворотка

Пшеничная мука


дрожжи

Порошок молочной сыворотки


усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия)

Лактоза из молока


Порошок чеснока

Специи


лимонная кислота

Концентрат белка молочной сыворотки


Экстракт паприки

Декстроза



Усилители вкуса и аромотазатор (глутамат натрия, натрий 5-рубунуклеотд натрия)



Усилитель вкуса и аромата(Е-621)



Глюкоза



Зелень сушеная



Вкусоароматические вещества



Жир растительный



лимонная кислота



Добавка припятствующая слеживанию и комкованию (Е-551)



Сырный порошок






Белок молока






Красители(экстрат паприки, куркулия)






Чесночный порошок






Кукурузный порошок






Мальтеодекстин






Сухое обезжиренное молоко




Количество компонентов в пищевых добавах

5

16

Не указано

5

9




сахар






Кукурузный крахмал






Травы






Молочная кислота






Крупа пшеничная






Экстракт паприки







Генетически модифицированные ингредиенты (ГМИ) отсутствуют






Акриломида нет


Энергетическая ценность, ккал

510

520

433,2

493

508

Белки, г

6

6,5

3,3

4,5

5,9

Углеводы,г

53 (сахар 3г)

53 (сахар 2,5г)

42

52,5

54,5

Жиры,г

30,0

31,0

28,0

28,8

29,6

Пищевые волокна,г

4,5

4,5




Натрий,г

0,7

0,7




производитель

Белорусь, ОДО «Мостра-грут», г.Минск

Белорусь, ОДО «Мостра-грут», г.Минск

ТВО «Русскат», Россия, Московская обл.,Митищи

ТВО «Русскат», Россия, Московская обл.,Митищи

ЗАО «Бриджтаун Фудус», Россия г.Владимир








Проанализировав надписи на упаковках чипсов, мы приходим к выводу:

  1. На всех упаковках указана страна-производитель

  2. Во всех исследуемых чипсах присутствуют пищевые добавки (усилители вкуса и запаха), но индекс «Е» не указан, что не позволяет определить запрещены или разрешены эти добавки.

  3. По содержанию компонентов в пищевых добавках лидируют чипсыLay’s , сыр, наименьшее число компонентов в пищевых добавках чипсов Lay’s , сметана и зелень и Русская картошка. Сосав пищевой добавки в чипсах Супер чипсы не указан.

  4. Во всех чипсах присутствует Усилитель вкуса и аромата (Е-621) или глутамат натрия. Эта пищевая добавка разрешена к применению в России, но не рекомендуется для детского питания.

  5. Наибольшее содержание жира в чипсах Lay’s , сыр, Lay’s , сметана и зелень, PRO чипсы

    1. Качественное определение жиров в чипсах

Оборудование: электронные весы, линейка, фильтровальная бумага. Материалы: чипсы Lays , сыр, Lays , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка.

Качественное определение жиров проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. Для определения содержания жира мы брали чипсы одинакового веса, потом выдавливали жир на фильтровальную бумагу и вычисляли размер полученного пятна. Самый большой размер пятна оказался уСупер чипсов, тогда как на упаковке указано наименьшее количество жира из всех исследуемых чипсов. Также по размеру пятна на фильтре можно говорить о высоком содержании жира в чипсах Lays сметана и зелень(на упаковке из всех исследуемых чипсов не самое высокое содержание жира). Средние значения содержания жира в чипсах Lays сыр и Русская картошка. Самое низкое содержание жира предположительно в чипсах PROчипсы.Таблица 2.

Результаты качественного определения жиров в чипсах

Название объекта

Вес, г

Размер пятна, (см)

Вывод

Lay’s сыр

0,015

0,015

0,010

7,7

8,0

7,9


Среднее значение

0,013

7,87

Содержание жира среднее

Lay’s сметана и зелень

0,010

0,010

0,015

9,0

8,5

7,0


Среднее значение

0,012

8,2

Содержание жира высокое

Супер чипсы

0,015

0,025

0,015

9,0

8,5

9,0


Среднее значение

0,018

8,83

Содержание жира высокое

PRO чипсы

0,010

0,015

0,010

5,9

7,0

6,0


Среднее значение

0,012

6,3

Содержание жира низкое

Русская картошка

0015,

0,010

0,015

8,0

8,5

5,4


Среднее значение

0,012

7,3

Содержание жира среднее


    1. Качественное определениесодержанияв чипсах хлорид-ионов (соль)

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор азотнокислого серебра (5%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Качественное определение хлорид-ионов проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. В пробирки помещали по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 5 мл раствораазотнокислого серебра.

Таблица 3.

Результаты качественное определениехлорид-ионов в вытяжках чипсов

Название объекта

Вытяжка, мл

раствор азотнокислого серебра (5%), (мг)

Вывод

Lay’s сыр

20

5

Интенсивность осадка ярко выражена, цвет осадка ржавчины, цвет раствора светло- коричневый

Lay’s сметана и зелень

20

5

Осадок слабо выражен, осадок цвета ржавчины, раствор светло-коричневый

Супер чипсы

20

5

Интенсивность осадка ярко выражена, цвет раствора мутный коричнево-лиловый

PRO чипсы

20

5

Интенсивность осадка ярко выражена, цвет осадка ржавчины, цвет раствора светло- коричневый

Русская картошка

20

5

Осадка нет, цвет раствора темно коричневый


Наличие выпавшего осадка указывает на большое содержание поваренной соли в чипсах. Не выпал осадок в вытяжке Русская картошка. Раствор приобрел темно-коричневый цвет, но осадка не было.


    1. Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор йода (0,1%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. В пробирки помещали по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 1 мл растворайода (0,1%) до появления устойчивой окраски. Таблица 4.

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов

Название объекта

Вытяжка чипсов, мл

Раствор йода (0,1%), мл

Вывод

Lay’s сыр

20

4

Раствор помутнел, цвет не изменился, осадка нет

Lay’s сметана и зелень

20

4

Незначительное образование осадка, голубой осадок. Цвет раствора светло фиолетовый

Супер чипсы

20

4

Незначительное образование осадка, голубой осадок. Цвет раствора светло голубой

PROчипсы

20

4

Цвет раствора светло голубой

Русская картошка

20

4

Значительное образование осадка. Интенсивная окраска, фиолетовая


Интенсивная устойчивая окраска раствора указывает на присутствие в растворе крахмала, при не значительном содержании в растворе крахмала окраска раствора менее интенсивная, не устойчивая. Анализируя полученные результаты опыта, мы приходим к выводу, что наибольшее содержание крахмала в чипсах Русская картошка, наименьшее содержание крахмала в чипсах PRO чипсы, Lays , сыр.


    1. Определение содержания восстановителей в чипсах

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор перманганата калияKMnO4 (5%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Для определения содержания восстановителей в вытяжках чипсов, мы помещали в пробирки по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 1 мл раствораперманганата калия (5%), до появления устойчивой окраски.Качественное определение содержания восстановителей проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов.


Таблица 5.

Содержание восстановителей в чипсах


Название чипсов

Водная вытяжка


Объем

(мл)

раствор перманганата калия (5%), мл

цвет

Lay’s сыр

20

12

Желтоватый оттенок

Lay’s сметана и зелень

20

14

Желтоватый оттенок

Супер чипсы

20

8

Светло розовый

PRO чипсы

20

7

Желтоватый оттенок

Русская картошка

20

6

Цвет раствора розовый

Чем больше в растворе различных восстановителей тем больше необходимо раствора перманганата калия для получения устойчивой окраски исследуемого раствора.

К восстановителям относят различные пищевые красители. Восстановители бывают натуральные (из овощей, фруктов) и искусственные которые, производятся из различных неорганических химических веществ.

Анализируя полученные результаты опыта мы приходим к выводу, что самое большое количество восстановителей в чипсах Lays сметана и зелень и Lays сыр. Наименьшее количество восстановителей в чипсахРусская картошкаи PRO чипсы

    1. Действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор куриного белка, вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Для проведения эксперимента мы брали по 10 мл вытяжки чипсов и 10 мл раствора куриного белка (вода/белок, 1/1). В раствор вытяжки медленно вливали раствор белка. Через час провели наблюдения.Эксперимент проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов.Таблица 6.

Действие водной вытяжки чипсов на белок

Название объекта

Вытяжка, мл

Раствор белока (вода/белок, 1/1), мл

Степень денатурации

Lay’s сыр

10

10

Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена

Lay’s сметана и зелень

10

10

Раствор мутный, граница четко выражена, на границе с раствором белка сгустки, пена

Супер чипсы

10

10

Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена

PRO чипсы

10

10

Раствор мутный, на границе с раствором белка сгустки, пена

Русская картошка

10

10

Раствор мутноватый, нет четкой границы между вытяжкой и раствором белка


Денатурация белков -термин биологической химии, означающий потерю белками их естественных свойств. Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.

Анализируя результаты опыта действия водной вытяжки чипсов на белок, мы приходим к выводу, что меньшее воздействие на состояние белка оказали чипсы Русская картошка, в остальных растворах мы наблюдали процесс денатурации, наиболее ярко он проявился в вытяжке чипсовPRO чипсы.



  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Для обобщения результатов исследований мы составили таблицу 7., где отметили «+» самое высокое качество, а «-» самое низкое качество чипсов по исследуемым показателям. Таблица 7.

Результаты исследования качества чипсов


Чипсы

Показатели сравнения

Lay’s сыр

Lay’s сметана и зелень

Супер чипсы

PRO чипсы

Русская картошка

состав чипсов по информации на упаковках

-

+



+

содержание жиров


-

-

+


содержание хлорид-ионов (соль)



-


+

содержание крахмала

-



-

+

содержание восстановителей

-

-



+

Денатурациябелока




-

+







+ - высокое качество

- низкое качество

Исходя из полученных результатов, мы предполагаем, что наиболее качественные чипсы Русская картошка, самое низкое качество чипсовLays сыр.




Выводы


  1. Чипсы, которые чаще всего употребляют учащихся нашей школыLays , сыр,Lays , сметана и зелень, Супер чипсы,PRO чипсы, Русская картошка содержат различные пищевые добавки, в том числе и не рекомендуемые для детского питания.

  2. Исследования качественного содержания жиров, хлорид-ионов,крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах и воздействие водной вытяжки чипсов на белок позволяют предполагать, чтонаиболее качественные чипсы Русская картошка, самое низкое качество чипсовLays сыр.

  3. Мы не рекомендуем учащимся часто употреблять любые чипсы, так как они могут отрицательно повлиять на их здоровье.

  4. Для сохранения здоровья учащимся важно научится умению изучать состав ингредиентов продуктов, сроки хранения, рекомендации по их правильному применению, приготовлению, использованию, возможности сочетания с другими продуктами питания.



ЛИТЕРАТУРА


  1. Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений/В.И. Ермакова. – М.: Просвещение, 2002. – 79с.

  2. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу.//Юннатский вестник. – 2001. - №2(21) – с.32-35

  3. Конь И.Я., Копытько М.В. Тоболева М.А. Без особого труда, но не детская еда.//Классный руководитель. – 2004. - №4. – с.73-85

  4. Муравьев А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.Н. Экологический практикум: Учебное пособие с комплектом карт инструкций/Под ред. К.х.н. А.Г. Муравьева. - СБб.: Крисмас + , 2003


Выбранный для просмотра документ план исследовании?.docx

библиотека
материалов

3


Чипсы «Есть или не есть вот в чем вопрос»

Долинова Дарья Константиновна

Российская Федерация

Тюменская область Ханты – Мансийский автономный округ – Югра

Кондинский район городское поселение Мортка


Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Морткинская средняя общеобразовательная школа

5а класс


ПЛАН ИССЛЕДОВАНИЙ


Анализ опроса учащихся позволяет нам утверждать, что у школьников не достаточно знаний о качестве современных продуктов питания, и они не осознают опасность употребления таких продуктов для своего здоровья.

Данная проблема определила цель нашего исследования: оценить качество чипсов, которые чаще всего употребляют учащиеся Морткинской школы.

Для определения объекта исследования, опираясь на результаты опроса, мы выбрали те чипсы, которые чаще всего встречались в анкетах учащихся. Это чипсы Lays , сыр, Lays , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка.

Методика исследования качества чипсов состояла из трех частей и проводилась по существующим методикам, Муравьева А.Г., ,2003.[4]

  1. Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках

  2. Исследование качественного содержания жиров, хлорид-ионов, крахмала и восстановителей в исследуемых чипсах;

  3. Определение действия водной вытяжки исследуемых чипсов на белок;


    1. Изучение и анализ состава чипсов по информации на упаковках

Цель: Выявить соответствие чипсов, употребляемых школьниками, российским стандартам.

Материалы: упаковки пищевых продуктов с маркировкой состава, справочные таблицы групп пищевых добавок, таблицы запрещенных пищевых добавок и пищевых добавок, не рекомендуемых детям. (Приложение 2,3,4,5)

Ход работы:

Проводим анализ содержания пищевых добавок в чипсах. Результаты занести в таблицу 1.

По справочной таблицам (Приложение 2,3,4,5)проверяем, все ли пищевые добавки относятся к числу разрешенных, в России.

По справочной таблице проверяем, все ли пищевые добавки в детском ассортименте соответствуют стандартам детского питания.

    1. Качественное определение жиров в чипсах

Оборудование: электронные весы, линейка, фильтровальная бумага. Материалы: чипсы Lays , сыр, Lays , сметана и зелень, Супер чипсы, PRO чипсы, Русская картошка.

Качественное определение жиров проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. Для определения содержания жира мы брали чипсы одинакового веса, потом выдавливали жир на фильтровальную бумагу и вычисляли размер полученного пятна.

    1. Качественное определение содержания в чипсах хлорид-ионов (соль)

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор азотнокислого серебра (5%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Качественное определение хлорид-ионов проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. В пробирки помещали по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 5 мл раствора азотнокислого серебра.

Наличие выпавшего осадка указывает на большое содержание поваренной соли в чипсах.

    1. Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор йода (0,1%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Качественное определение крахмала в вытяжках чипсов проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов. В пробирки помещали по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 1 мл раствора йода (0,1%) до появления устойчивой окраски.

Интенсивная устойчивая окраска раствора указывает на присутствие в растворе крахмала, при не значительном содержании в растворе крахмала окраска раствора менее интенсивная, не устойчивая.

    1. Определение содержания восстановителей в чипсах

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор перманганата калия KMnO4 (5%), вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Для определения содержания восстановителей в вытяжках чипсов, мы помещали в пробирки по 20 мл вытяжки чипсов, затем к вытяжке добавляли по 1 мл раствора перманганата калия (5%), до появления устойчивой окраски. Качественное определение содержания восстановителей проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов.

Чем больше в растворе различных восстановителей тем больше необходимо раствора перманганата калия для получения устойчивой окраски исследуемого раствора.

    1. Действие водной вытяжки исследуемых продуктов на белок.

Оборудование: пробирки, пипетки, штатив для пробирок.

Материалы: раствор куриного белка, вытяжка чипсов (2 г чипсов на 200 мл воды).

Для проведения эксперимента мы брали по 10 мл вытяжки чипсов и 10 мл раствора куриного белка (вода/белок, 1/1). В раствор вытяжки медленно вливали раствор белка. Через час провели наблюдения. Эксперимент проводили в 3-х повторностях для каждого вида чипсов.

ЛИТЕРАТУРА


  1. Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений/В.И. Ермакова. – М.: Просвещение, 2002. – 79с.

  2. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу.//Юннатский вестник. – 2001. - №2(21) – с.32-35

  3. Конь И.Я., Копытько М.В. Тоболева М.А. Без особого труда, но не детская еда.//Классный руководитель. – 2004. - №4. – с.73-85

  4. Муравьев А.Г., Пугал Н.А., Лаврова В.Н. Экологический практикум: Учебное пособие с комплектом карт инструкций/Под ред. К.х.н. А.Г. Муравьева. - СБб.: Крисмас + , 2003



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 06.01.2016
Раздел Биология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров430
Номер материала ДВ-311060
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх