Тезисы:
Данная исследовательская
работа актуальна так, как и кулинария и химия связаны с нашей повседневной
жизнью. Мы каждый день готовим и даже не догадываемся, сколько химических
реакций происходит во время приготовления пищи.
Предлагаемая
работа посвящена теме, которая касается каждого! « Химия и кулинария: что общего?» Что
же все-таки объединяет химию и кулинарию? А может быть и ничего?
Практическая
значимость моей работы в том, что дополнительно изучив взаимосвязь химии и
кулинарии, их влияние друг на друга, мы сможем улучшить процесс приготовления
пищи, а само блюдо сделать полезнее!
Решение
поставленной цели достигалось в несколько этапов. Сначала изучена литература по
теме, проведен опрос среди моих сверстников, затем проведена практическая
работа – приготовление блюд, после проанализированы результаты опроса и
приготовление блюд.
Цель исследования: Исследовать и
понять, что общего у химии и кулинарии.
Для достижения цели были поставлены
следующие задачи:
-изучить научную литературу по данному вопросу;
-провести опрос среди людей разных
возрастных групп;
-выяснить, что общего у химии и
кулинарии.
Последовательное
решение задач – это логика нашего исследования.
Практическая значимость
исследования заключается в том, что в результате своей работы я узнал многое о
химии и кулинарии, изучил новое для меня направление в кулинарии – молекулярную
кухню и приготовил несколько блюд молекулярной кухни и выяснил, почему они
диетические.
1.
Введение:
В
этом году я научился готовить несколько блюд своими руками – познакомился с
кулинарией. Также в этом году у нас появился новый школьный предмет – химия.
Меня заинтересовало, что общего между химией и кулинарией.
Моя
гипотеза: Химия и кулинария имеет немного общего, так как химия — это сложные
химические процессы, а кулинария – это просто процесс приготовления пищи.
Объект
исследования: Химия и кулинария.
Предмет
исследования: Химические реакции во время приготовления пищи.
Методы
исследования:
1.
Изучение и анализ информации на заданную тему.
2.
Проведение опроса.
3.
Проведение химических реакций в процессе приготовления блюд молекулярной кухни.
4.
Анализ полученных данных.
2.
Основная часть:
Кулинария
– это искусство, как делать еду вкусной, красивой и полезной. В мире существует
множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд.
Готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. А кулинария – это
и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей. Не зря
многие из нас считают, что один раз попробовав, уже невозможно остановиться.
Человек
- единственное существо на земле, которое ест приготовленную на огне пищу. Все
другие создания (кроме домашних животных) едят сырую, не обработанную теплом
пищу.
Как
гласит афоризм, ты - то, что ты ешь. Теперь многие эксперты думают, что именно
способность готовить возвысила человека разумного над другими обезьянами.
Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини
Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд.
Химия
— она из важнейших и обширных областей естествознания, наука о веществах,
их составе и строении, их свойствах, зависящих от состава и
строения, их превращениях, ведущих к изменению состава — химических
реакциях, а также о законах и закономерностях, которым эти
превращения подчиняются. « Никто не сделал так много для улучшения условий
жизни людей, как химики»,- справедливо утверждал нобелевский лауреат Гарольд
Карото.
Зарождение
науки о веществах можно отнести к эпохе античности. Древние греки знали семь
металлов и еще несколько сплавов. Они представлены на слайде. История химии
началась с практических знаний. Их теоретическое осмысление было впервые
предпринято различными учеными и философами – Аристотелем, Платоном и
Эмпедоклом. Первый из них считал, что каждое из этих веществ может
преобразовываться в другое. Он объяснял это существованием первоматерии,
которая послужила началом всех начал. Также распространенным было мнение о том,
что в основе каждого вещества в мире лежит сочетание четырех стихий – воды,
огня, земли и воздуха.
Вообще
во время приготовления любой пищи происходят какие-нибудь химические реакции.
Например, при жарке мяса происходит реакция Майера – химическая реакция, при
которой возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. В самом
деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь
разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами
и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи
реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне
звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по
кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.
Сейчас
в кулинарии есть очень много советов, связанных с химией. Например, если грибы
обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный
золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой,
содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться. Или, чтобы овощи
не переварились и остались такими же яркими надо класть их в кипящую воду при
температуре 66 – 79 градусов. Когда они готовы, их часто окунают в ледяную
воду. Это охлаждает их до 66 градусов, они перестают готовиться и не теряют
цвет.
Я
считаю, что самое химическое направление кулинарии – это молекулярная кухня.
Молекулярная кухня – это раздел науки о продуктах питания, изучающий физические
и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их
применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими
гастрономии. Если говорить кратко, это наука, основанная на применении
химических знаний при приготовлении пищи.
Молекулярную
кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком,
«разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить,
восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека,
сделать пищу более полезной. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют:
кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них
получается?
Физическая
и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, но лишь
в 1988 году появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия благодаря
английскому профессору физики Николасу Курти и
французскому химику Эрве Тису.
Физик
Николас Курти любил готовить дома, а на работе создавал атомную бомбу и
исследовал эффекты сверхнизких температур. Однажды Курти охладил кусок теста до
минус двухсот градусов по Цельсию — и придумал десерт Frozen Florida (горячая
сладкая масса внутри, мороженое сверху). Так родилась молекулярная кухня. Эрве Тис
вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав
особенности их рецептуры, технологии приготовления и усвояемости продукта.
Использование
приемов молекулярной кухни позволяет получить необычные блюда из обычных
продуктов. Например, эспумизация любой продукт превращает в
пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы.
Эмульсификация позволяет слиться воедино жидкости и жирам и насытить
блюдо воздухом или кислородом, криогенные технологии позволяют
появиться фантастическим блюдам обжигающе ледяным снаружи и горячим внутри. С
помощью сублимации можно сильно преобразить вкус и ощущение от еды,
благодаря ароматному дыму от сухого льда. Сферификация позволяет
образоваться капсулам в тончайшей пленке, наполненным съедобными субстанциями.
Раскусил, — имеешь яркий взрыв неповторимого вкуса!
Вопреки
сложившемуся мнению, для приготовления блюд молекулярной кухни используется
сырье на основе натуральных компонентов: например, агар-агар и каррагинан
– смесь, получаемая путём экстрагирования из красных и бурых водорослей; белок
яйца в порошке; глюкоза; фруктоза; лактоза.
Необычность
блюд молекулярной кухни достигается также с помощью специального
оборудования. Но и в домашних условиях моно приготовить несложные блюда
молекулярной кухни.
Я провел опрос
среди 26 человек, который показал, что большинство любят готовить и считают,
что химия связана с кулинарией.
Опрошенные
сказали, что общего между химией и кулинарией есть. Это процессы, происходящие
на кухне и в лаборатории, реакции, смешивание веществ, химические элементы.
Результаты
опроса подтвердили, что многим кухня напоминает научную лабораторию.
А на вопрос о
химических реакциях у всех были интересные, содержательные ответы. Только 4
человека сказали «не знаю». Это говорит о том, что связь между кухней и
кулинарией есть.
На
практике я увидел, что химических реакций очень много, я о них еще расскажу.
Еще два вопроса
касались молекулярной кухни.
Знакомы ли с
такой кухней опрошенные мною люди? Оказалось, что немногие пробовали такие
блюда. Но многие хотели бы приготовить самостоятельно.
В
ходе знакомства с молекулярной кухней я приготовил несколько блюд.
Первым
моим блюдом была помадка из яиц. Чтобы получилась нежнейшая помадка нужно
положить 3 яйца в мультиварку с водой на 2 часа с включенным режимом
мультиповар на 64 градуса. В итоге у меня получилось вот это. Я считаю, что
первый мой опыт не удался, так как на вид вроде бы и необычно, но по вкусу оно
просто похоже на недоваренное яйцо.
2
моим опытом стал свекольный ролл с мягким сыром. Для начала я почистил, порезал
и измельчил на терке свеклу. Далее я взбил измельченную свеклу на блендере.
Следующим моим шагом было процеживание свеклы, то есть добыча свекольного сока.
Это было самое трудное, так как в свекле очень мало сока, а я делал это
собственноручно. Дальше этот сок я вылил в кастрюлю и добавил 1 грамм или одну
вторую чайной ложки агар – агара. После этого я перемешал и вскипятил
полученную жидкость. Чтобы эта жидкость превратилась в тонкий лист плотного
желе я вылил на пакет эту жидкость тонким слоем. Подождал 10 минут, и она стала
желеобразной! Дальше нанес плавленый сыр, свернул роллом и порезал на части. У
меня получилось вкусно и красиво и необычно!
3
блюдо: Желе из томатного супа. Вначале отварил куриный бульон, добавил в него
морковь, лук – порей, помидоры черри, чеснок, томатную пасту, зелень, соль,
перец. После закипания варил еще 20 минут на медленном огне. Затем я пюрировал
суп при помощи блендера и процедил полученное пюре. Затем в процеженный суп
пюре добавил 2 чайных ложек агар агара, довел до кипения. Потом разлил по
стаканам и поставил в холодильник на 20 минут. Через 20 минут получилось желе
из томатного супа!
Следующее
блюдо: Яйцо с сюрпризом! Необычное название, но так оно и есть. Я отварил яйца
вкрутую, срезал их верхушки и удалил из них желтки. Внутрь я положил паштета и
пряного соус, который я сам приготовил. После этого я их остудил. После 10
минут, обвалял их в сыром яйце, окунул в панировочные сухари и обжарил во
фритюре. Получилось необычайно вкусно!
5
блюдо: Бальзамическая икра. Я заранее охладил оливковое масло и начал работу.
Взял кастрюлю, смешал: бальзамический уксус, воду, сахар и агар - агар. Довел
смесь до кипения, держал на среднем огне 1 минуту. Дальше самое интересное. Я
набирал смесь в шприц и горизонтально над миской с охлажденным оливковым маслом
выдавливал капли смеси в масло. На дне образовывались икринки. Дальше процедил
их и украсил ими помидор.
6
блюдо: Шоколадный мусс Шантильи. Сначала я поломал 3 плитки шоколада. Дальше
положил весь шоколад в кастрюлю с водой и дождался пока он полностью не
растворился. Затем перелил шоколадную жидкость в миску и поставил миску в
кастрюлю с колотым льдом, взбил шоколад блендером до загустения. Вот что получилось.
Последнее
блюдо: Апельсиновые спагетти. В первую очередь я выжал из 4 апельсинов сок и
процедил его. Дальше смешал 1 чайную ложку агар – агара с соком и довел до
кипения. Затем с помощью шприца и силиконовой трубочки набрал в трубку смесь.
Затем охладил ее в холодной воде в течение 2 минут, после выдавил спагетти из
трубки. И так я делал много-много раз. Зато потом было очень вкусно. Своими
приготовленными блюдами я удивил родителей и друзей! Но эти блюда молекулярной
химии не только для удивления! Они конечно необычны, но еще и полезны! Ведь
для их приготовления я использовал натуральные – полезные продукты, а такие
приемы, как быстрая заморозка – позволяет сохранению витамин, а эмульсификация
и эспумизация способствует насыщению готового блюда газом, например кислородом!
А кислородные коктейли являются даже лечебными! Тщательное измельчение
продукта, разделение его на фракции способствует лучшему усвоению
приготовленного блюда. Поэтому многие изделия молекулярной кухни считают
диетическими, а значит полезными.
3. Заключение:
Химия и кулинария тесно связаны между собой: при
приготовлении любого блюда происходят всевозможные химические реакции и, если
использовать химические знания и умения в кулинарии, то можно получить вкусный,
необычный и полезный продукт.
Область применения моих новых знаний — это кулинария,
приготовление любого блюда, в повседневной жизни человека, с использованием
химических знаний.
Я (ученик 8 класса) приготовил сам простые блюда
молекулярной кухни и у меня получилось, значит, каждый человек может испытать
себя в приготовлении таких интересных, вкусных и полезных блюд. Я должен
предупредить, что продукты для приготовления блюд молекулярной кухни не
дешевые, и найти их не просто, особенно в небольшом городе. Но попробуйте,
обязательно! Потому, что вкус этих блюд бесподобный, а главное многие из них
являются диетическими!
Моя гипотеза не подтверждена. Химия и кулинария имеют
много общего и тесно связаны.
Список
литературы:
Рулев А.Ю. д.х.н. От
кулинарии – к кулинохимии// Открытия и гипотезы.2015.№5.с.18-23.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Химическое_соединение
https://himhelp.ru/section33/interesting/4927.html
http://kuking.net/10_576.htm
https://www.nkj.ru /archive/articles/22619/
https://ladyplace.ru/home/kulinariya/molekulyarnaya-kuxnya.html
https://molecularmeal.ru/recepty-bljud-molekuljarnoj-kuhni
https://posudamart.ru/articles/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya/
Приложение
Результаты опроса:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.