Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области
«Профессиональное училище № 48 п. Подгорный»

 

 

 

 

Мифы о пользе и вреде шоколада

  исследовательская работа

 

                              

 

 

 

 

 

 

Мастер производственного обучения:

Черных Н. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

п. Подгорный

 

2016г.
Оглавление

 

Введение……………………………………………………………….…….3

Глава 1. История происхождения шоколада ………………….…............5

Глава 2. Процесс приготовления шоколада…………….………………..6

2.2 Классификация шоколада………………………………………………7

2.3 Виды шоколада………….…………………………………………….....8

2.4 Признаки настоящего шоколада...………………………….....………..8

2.5 Качество, хранение и упаковка шоколада ..…....………………….......9

Глава 3 Польза и вред шоколада………………………….………………13

Заключение………………………………………………………………….13

Список литературы………………………………………………………….14

Приложения………………………………………………………………….15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Нет шоколада – нет завтрака!»

Чарльз Диккенс, «Записки Пиквикского клуба»

 

Введение

Кто из нас с чистой совестью может сказать, что совершенно равнодушен к шоколаду? Он является настоящей страстью не только для детей, но и некоторых взрослых.

Под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ. Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов.

Шоколад, считавшийся со времен своего появления "пищей богов", был длительное время под запретом вследствие целого ряда необоснованных предубеждений. Сегодня они, наконец, полностью развенчаны. Нравиться-то он нравится. И даже, кажется, полезен. Это знали уже древние ацтеки, которые много веков назад считали, что xocolatl, как они его называли, обладает способностью "изгонять усталость". Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако этому высоко ценимому на протяжении веков лакомками всех возрастов продукту в семидесятые годы приклеили ярлык главного виновника кариеса, прыщей, холестерина и лишних килограммов веса. Это обвинение основывалось порой на совершенно беспочвенных доводах.

До сих пор идут споры о вреде и пользе шоколада. Весомые аргументы есть у сторонников и противников употребления шоколада. Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся от категорического "вреден" едва ли не до объявления его панацеей. Где же истина? Попробуем разобраться.

В последнее время  в СМИ стала появляться информация о пользе шоколада.

  Специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, шоколад вознесся на Олимп полезных продуктов.

Данная работа посвящена обобщению данных о влиянии шоколада на организм человека.

Актуальность этой работы обусловлена тем, что многие взрослые, а также дети, не владеют полной информацией о пользе и вреде шоколада. Некоторые родители не желают даже слышать о том, чтобы их малыши просто отведали его, а некоторые наоборот, думая, что он развивает мозговую активность, закармливают своих детей этим лакомством.

Поэтому нам захотелось узнать истинное положение вещей.

 

 

 

 

Цель: Определение истинности мифов о пользе и вреде шоколада

 

Задачи:

 

1.                     Изучить материалы о шоколаде. Составить на основе изученного материала вопросы анкеты.

2.                     Выяснить отношение к шоколаду и осведомленность о нем у населения через анкетирование.

3.                     Определить истинность и ложность мифов о шоколаде из литературы и из интервью со специалистами.

4.                     Сделать выводы, анализируя анкетные данные и мнение специалистов.

 

Гипотеза: умеренное употребление шоколада является полезным продуктом для организма человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1

История происхождения шоколада

 

Отломив и отправив в рот кусочек шоколада, не грех вспомнить знаменательную дату в его истории.  

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa” примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, майя обнаружили  плоды дерева какао и пленились ими. Люди решили, что дерево  это принесли им  из  рая  боги.  Тысячелетия  спустя знаменитый шведский естествоиспытатель и  классификатор  растений  Карл Линней  (1707- 1778) так и записал на латыни: «Какао - пища богов»? Зёрна  дерева  какао  ценились индейцами столь высоко, что использовались ими в качестве денег.

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао.  Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя. Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонентов.

После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете.

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью» своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию, каждый  день  выпивал не менее 50 золотых  бокальчиков этого напитка. Кортес привёз напиток в Испанию. Есть, правда, упоминания, что почти тремя десятилетиями раньше, в 1492 году, зёрна какао-бобов преподнёс испанскому королю Христофор Колумб,  но,   полагают знатоки,   великий путешественник не сумел приготовить из них шоколадный напиток, и дар этот остался невостребованным.

А подарок Монтесумы испанцы оценили по достоинству и, решив, что  таким сокровищем должны владеть только они, хранили секрет приготовления  шоколада в строгой тайне. Но секрет продолжался меньше века.   В  1606  году  горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник  Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить  то,  что  должно принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал  рецепт.  Так  с  лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки Карлетти шоколад начал  триумфальное  шествие по Европе, а потом и по  всему свету. Не встречая сопротивления, как  скажем, помидоры или картошка  он  играючи  повсюду  завоёвывал  себе  поклонников.

Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошего вкуса в  высшем обществе,  знаком  достатка  и   респектабельности.   Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного” шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Открытие шоколада стало для европейцев одним из следствий открытия Нового Света. Пробравшись сначала к ним на кухню, он нашел потом дорогу и к их сердцам. Некоторые привыкли к нему настолько, что уже не могут без него жить.  В XVII веке  узнали о его пользе для здоровья: документально зафиксировано, что в 1640 году какао продавалось в Германии в качестве средства, укрепляющего организм. Шоколадом и его целебными свойствами интересовались во всей Европе.

Во Франции в XIX веке аптекари начали производство медицинского шоколада. Его прописывали для восстановления сил и считали возможным лечить этим средством бронхи и желудок.

Однако с началом ХХ века пришли и подозрения в том, что шоколад на самом деле вреден, особенно для женщин и детей. Они больше склонны к ожирению, депрессиям, состоянию эмоциональной нестабильности, а при некоторых условиях шоколад может стать для них чем-то вроде наркотика. Несколько лет назад в прессе появились публикации о существовании людей, которые увлечены шоколадом настолько, что впору говорить о настоящей зависимости. Подверженные ей люди съедают до пяти плиток шоколада в день, а злые языки уже прозвали их «шокоголиками».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2

Процесс приготовления шоколада

 

1. Какао. Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях и весят около 500 гр. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

2. Подготовка зерен. Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао.

3. Обжарка. На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120⁰С до 140⁰С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание. После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

5. Очистка. Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50⁰С до 80⁰С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение. Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Классификация шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.  По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские.

Более подробную информацию о классификации шоколада можно найти в (приложении 1).

2.3. Виды шоколада

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40⁰С) в течение 4ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков  воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими  какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из  какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой изготовляют из шоколадной массы с начинкой. Готовят из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают: в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками. Начинки бывают ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

 

2.4. Признаки настоящего шоколада

Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.

Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.

Тает во рту и не размазывается в руках.

Характерный хруст при разламывании.

Псевдо шоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

 

2.5. Качество, хранение и упаковка шоколада

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойствам для данного вида. Цвет от светло-коричневого, до тёмно коричневого. Для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение  следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

шоколад белый и  в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Чтобы избежать поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.  Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ.

 

Глава 3

Польза и вред шоколада

 

Для того  чтобы выяснить насколько население осведомлено о пользе и вреде шоколада, о его отношении к этому продукту, были составлены вопросы анкеты «Что мы знаем про шоколад?» (Приложение 2) Анкета проводилась среди  педагогических работников и обучающихся ПУ №48.  

По результатам анкеты мы выяснили, что молочный шоколад предпочитают обучающиеся , а взрослые отдают предпочтение тёмному шоколаду.

(Приложение 3).

Также стало известно, что как взрослым, так и детям в шоколаде нравятся: приятный вкус – 73% и такое свойство, как таять во рту 25%. Приятный запах шоколада ценят 2% населения.

Более полезным шоколадом, как дети, так и взрослые считают тёмный, это мнение совпадает с мнением учёных. Однако своим детям взрослые покупают больше молочный шоколад.

 - Детям до трех лет шоколад не рекомендуется. Ребенку постарше не следует давать более 3—5 долек или 1—2 шоколадных конфет, в день. Это обусловлено тем, что шоколад содержит вещество, близкое к кофеину, возбуждающее нервную систему. Кроме того, шоколад, особенно у детей раннего возраста, часто усиливает  проявление экссудативного диатеза - высыпания типа крапивницы, тошнота, боль в животе. Шоколад запрещается также полным детям из-за большого содержания калорий.

С мнением врача, что шоколад можно давать детям с 3 лет, согласны 66% опрошенных детей и 75% взрослых.

Так в чём же польза и вред шоколада?

По мнению опрошенных польза шоколада заключается в следующем: (Приложение 4), а вред этого продукта они видят (Приложение 5).

Для лечебных целей специалисты рекомендуют выбирать высококачественные сорта горького шоколада. Однако не стоит забывать: умеренность в еде еще никому не повредила.

Ответы на следующие вопросы были найдены в литературе (смотреть список литературы).

Шоколад содержит  полезные вещества? Да. В какао-бобах набор микроэлементов (магний, железо и др.) Он улучшает память, укрепляет сосуды и нормализует давление, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.

Шоколад - виновник лишнего веса? Верно лишь отчасти. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

Шоколад - источник энергии и бодрости? Правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

Шоколад обладает стимулирующим эффектом? Правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечнососудистую и нервную системы. Углеводы дают легко доступную, и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени.

В шоколаде много кофеина? Неверно. На самом же деле, в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе – целых 180 мг.

Шоколад полезен для сердца и сосудов? Верно. Кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.

Шоколад вреден для зубов, способствует заболеванию кариесом?

Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но, стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.

Шоколад - это наркотик? Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается обнаруженных в шоколаде каннабиноидов - веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта необходимо съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении "шоколадных запретов" еще ждет своих психологов и психоаналитиков.

Шоколад повышает содержание холестерина? Неправда. Масло какао содержит ненасыщенную жирную кислоту (32% олеиновой кислоты и 3% линолевой кислоты на все количество жиров). Насыщенные кислоты – 43% пальмитиновой кислоты и 41% стеариновой кислоты. Стеариновая кислота быстро превращается организмом в олеиновую. А эта известна тем, что снижает уровень холестерина.

Шоколад вреден для диабетиков? Неправда. Существует шоколад без содержания сахара. Обычный сахар заменяется малтитолом. Мальтитол безвреден для диабетиков. Клинически доказано, что малтитол, добываемый из ячменя, полезен для желудка и кишечника.

Шоколад способствует перевозбуждению? Да. Какао содержит теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин, хотя и обладающее в десять раз меньшим возбуждающим воздействием. Поэтому у некоторых людей, которые вечером поедят шоколада, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает.

 

 

 

 

 

Заключение

 

В ходе проведения исследовательской работы выдвинутая гипотеза подтвердилась частично.

Сколько же шоколада необходимо потреблять человеку? Это очень и очень индивидуально. Зависит от состояния здоровья человека, от его двигательной активности, от сорта шоколада и еще от очень многих факторов. В принципе для среднего взрослого, здорового, активного человека среднедневной нормой может считаться 100-граммовая плитка черного горького шоколада без наполнителей, с сохраненными флавоноидами и большим содержанием какао. Таким образом, как бы ни странно это звучало, но шоколад — шоколаду рознь. Горький шоколад с большим содержанием какао — максимально полезен. А вот батончики типа «Сникерса» и «Марса», по всей видимости, не слишком полезны ведь в их состав входит большое количество сахара и различных химических добавок, за счет чего обеспечивается высочайшая калорийность. Также шоколад не желательно употреблять детям младше 3 лет.

В заключение: шоколад не только вкусен, но и полезен, если относиться к его поеданию без фанатизма. Поэтому полакомьтесь сами, угостите друзей. Крепкого вам здоровья!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.   Баранова, Л.А. Конфетка по праздникам [Текст] / Л.А. Баранова. -  М: 2006. 

2. Вавилова, Е.Н. Укрепление здоровья детей [Текст] /  Е.Н. Вавилова. -  М: 1995. с. 38 – 67.

3.   ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские Какао. Путь к успеху [Текст] / - С-Пб: 2001. с 54 - 198.

4.   Зайцев, А.А., Копеева, Е.П. Палищук Н.К. Здоровое питание школьников [Текст] /  А.А. Зайцев, Е.П. Копеева, Н.К. Палищук. – Кл: 1997.

5. Красикова, А.С. Профилактика ожирения [Текст] / А.С. Красикова. -  М: 2002. с. 26 – 59.

6. Кузнецова, А.Н. Известно ли вам что? [Текст] / А.Н. Кузнецова // Лиза. – 2006. - №4. с 11 -  15.

7.   Мартынюк, Е.А. Несладкие заботы сладкой отрасли [Текст]/ Е.А. Мартынюк. – М: 2001. с.101 - 202.

8. Матвеев, С.В. Херодинов Б.И. Здоровый ребенок. Физическое воспитание и питание [Текст] / С.В.Матвеев, Б.И. Херодинов. - СПб.: Сотис. 1999.

9.   Шпилев, А.В. , Смирнова Л.А. Шоколад в новом тысячелетии [Текст] /  А.В. Шпилёв, Л.А.Смирнова. – М: 2007. с. 76 -  130.

10. Щербак, А.П.  Праздники и питание в дошкольном учреждении [Текст] / А.П.Щербак. -  М: 1999 г.

11.                 www.chocolate.ru

12.                 www.chocomania.ru

13.                 www.confael.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация шоколада

 

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

американские, африканские, азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидат и др. ),

потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др. )

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.             

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Что мы знаем про шоколад?

(можно выбрать несколько вариантов ответа)

1.     Какой шоколад вы предпочитаете?

а) тёмный;   

б) молочный; 

в) белый; 

г) пористый;

д) с начинкой;

е) с добавлениями

2. Какие качества шоколада вам нравятся?

а) приятный вкус; 

б) не пачкает руки;

в) тает во рту;

г) приятный запах;

3.Какаой шоколад, по вашему мнению, более полезен?

 а) тёмный;    

 б) молочный; 

в) белый;

 г) пористый;

д) с начинкой;

 е) с добавлениями

4.С какого возраста можно употреблять шоколад детям? _____________

5. В чём польза шоколада?

а) полезен детям;

б) повышает иммунитет;

в) содержит полезные вещества;

г) полезен запах;

д) улучшает настроение;

е) повышает устойчивость к стрессам;

ж) улучшает память;

и) источник энергии и бодрости;

к) обладает стимулирующим эффектом;

л) полезен для сердца и сосудов.

6. В чём вред шоколада?

а) вреден детям;

б) в нём много кофеина;

в) вреден для зубов и дёсен;

г) вреден для диабетиков;

д) способствует перевозбуждению;

е) способствует избыточному весу;

ж) вызывает аллергическую реакцию;

и) повышает содержание холестерина;

к) шоколад – это наркотик;

л) способствует возникновению пращей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Какой шоколад вы предпочитаете?

 

 

 

Наименование шоколада	обучающиеся	педагогические работники
тёмный	6 человек – 10%	18 человек – 45%
молочный	23 человек – 38%	10 человек – 25%
белый	7 человек – 11%	0 человек – 0%
пористый	12 человек – 20%	5 человек – 13%
с начинкой	10 человек – 17%	0 человек – 0%
с добавлениями	2 человек – 4%	7 человек – 17%

 

 

 

 

 

 

В чем польза шоколада?

                            

 

 

В чём вред шоколада?

 

 

Признаки вреда шоколада	обучающиеся	педагоги	всего
Вреден детям	5	1	6
В нём много кофеина	7	3	10
Вреден для зубов и дёсен	39	14	53
Вреден для диабетиков	10	14	24
Способствует перевозбуждению	3	8	11
Способствует избыточному весу	16	13	29
Вызывает аллергическую реакцию	11	12	23
Повышает содержание холестерина	4	6	10
Способствует возникновению прыщей	2	7	9
Шоколад – это наркотик	4	2	6

 

 

 

 

 

1.             Действительно ли шоколад вызывает аллергию?

 - Пищевым аллергеном могут быть буквально все виды пищи, но чаще всего повинна сравнительно небольшая группа аллергенов. Утверждения о том, что самой частой является аллергия на клубнику, шоколад, раков или помидоры, ошибочны, так же как и заявления о том, что у больного аллергия на все. Облигатными, то есть чаще всего вызывающими реакции аллергенами, помимо упомянутых продуктов, являются куриное яйцо (особенно его сырой белок), куриное мясо, мед, какао, икра, рыба некоторых видов, окрашенные в красный цвет яблоки, другие фрукты, морковь. Очень сильным аллергеном являются орехи арахис, а также грецкие орехи, миндаль, кешью.  У грудных детей преобладает аллергия на молочный белок (часто также и на говядину), белок яйца (и куриное мясо), пшеничный белок глютен, сою, реже – на некоторые крупы. У детей старшего возраста и взрослых лидируют все тот же арахис, другие орехи, рыба и ракообразные (креветки, крабы, раки).

Единственное исключение составляют дети, страдающие аллергией. В этом случае лучше подождать, когда ребенку исполнится три года, потому что какао может стать причиной возникновения аллергии и непереносимости к шоколаду.  Также некоторых людей аллергия может быть на протеины содержащиеся в какао. Шоколад без этих протеинов можно найти в магазинах, торгующих диетическими или здоровыми продуктами. Шоколад также может влиять на людей с аллергией на клейковину (желатин).

2. Как может проявиться аллергия на этот продукт?

-  Шоколад содержит большое количество высокоактивного вещества – бетафенилэтиламина. Оно, поступая в кровь, может вызвать различные симптомы: крапивницу, отек, покраснение и зуд кожи, одышку и прочие симптомы, похожие на аллергическую реакцию.

3.            Излечима ли аллергия на шоколад?

- Прежде всего, надо разобраться, действительно ли ваша аллергическая реакция вызвана шоколадом. Дело в том, что шоколад содержит в себе множество других пищевых компонентов: какао-бобы, молоко, растительные жиры, эмульгаторы, пищевые добавки, сою, орехи, изюм и т.п. Аллергическая реакция может возникнуть не к самому шоколаду, а к одному из его составляющих. Это возможно выявить только путем специального теста, который, проводится в клинике.