Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Научные работы / Исследовательская работа на тему: "Осетинское пиво"

Исследовательская работа на тему: "Осетинское пиво"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Исследование


«Счастливы должны быть осетины,

измеряя славные корни свои»

Николай Рерих


Из истории.

Осетинское пиво имеет давнюю историю. Считается, что зародилось пивоварение у древних нартов. Никто не знает точную дату возникновения нартского эпоса, известно только, что он прекратил развитие во время нашествия татарских воинов в 1395 г. Значит, пиво появилось до 14 века.

Пиво у нартов считалось напитком совершенно особенным. А героиня «Сказаний о нартах» Шатана является культурологическим образом, посредством которого люди и получили рецепт приготовления пива в дар от богов. hello_html_m245d805.gif

Священная птица принесшая на землю ветку Древа жизни (изобилия)

Аланская пластинка из могильника у ст. Змейская, X – XI в.

Снова и снова перечитываю замечательную сказку о птичке, выклевавшей из шишечки хмеля три зёрнышка, опустившейся потом на солод в селении Нартов, «вижу», как клюнула она одно зёрнышко и свалилась на землю. Увидев это, задумалась Шатана. Глядя на птичку, поняла она, что птичка захмелела от того, что склевала три зёрнышка хмеля и одно – солода. И придумала тогда Шатана хмельной напиток. «Смолола она солод, сварила его, процедила варево и положила в него крепкую закваску из хмеля». Закваска эта, как дрожжи, и «зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной».

Непростой оказалась эта пташка, потому что после того, как Шатана бережно положила её на кучу пшеницы, сколько бы её сверху ни брали, зерна меньше не становилось. Птица оказалась священной и принесла она Нартам изобилие и подсказку, как можно приготовить напиток, угодный Богу.

С этим напитком связано у осетин много легенд, передаваемых из уст в уста. Одну такую историю я не читала нигде. Мне рассказал её Бясов Виктор, сторож нашей школы, причём, разговор завязался совершенно случайно, а, может быть, Высшие силы направляют меня? Вот эта история.

Было это в местечке Дунтæ (Ирафский район, Северная Осетия). Жители всего ущелья готовились к проведению большого кувда в честь покровителя Уациллæ. На этом празднике Урожая должны были собраться жители всего ущелья. По традиции за несколько дней до кувда начали варить осетинское пиво. Установили на камнях огромный котёл, сварили в нём бараньи туши, а потом в этом бульоне приготовили пиво по старинному рецепту. Чтобы пиво быстрее остыло, его оставили на ночь открытым, а к утру прикрыли крышкой. Когда пивовары открыли котёл, внезапно, как будто с неба, метнулась к котлу ворона и резко ушла на дно. Не понравилось это старикам. Увидев в этом какой-то знак, они приказали перелить пиво в другую ёмкость. Сделав это, пивовары увидели на дне злосчастную ворону, а ещё огромную ядовитую змею, тоже мёртвую. Вылили мужчины всё пиво на землю, поняв, что ночью она вползла в котёл, выбраться обратно не смогла, да там и осталась, отравив своим ядом священный напиток. С тех пор в дни ежегодного празднования Уациллæ к многочисленным тостам во хвалу Всевышнего и покровителей добавился ещё один – в честь Вороны-спасительницы.

Слушала я Виктора и думала: «Неслучайно ворона попала в котёл. Пиво – это дар Богов. И разве мог Всевышний допустить, чтобы этот напиток стал причиной смерти целого ущелья? Вот и послал Он ворону предупредить людей о смертельной опасности. И ведь послал ни какую-нибудь райскую птичку, а именно ворону, зная, что люди не потерпят осквернения пива этой божьей тварью ». Много ещё историй рассказал мне Виктор, не совсем ещё старый, но умудрённый опытом человек. Я их для себя записала. И чем больше историй о пиве я слышу, тем больше убеждаюсь в исключительности этого напитка.

С самого момента возникновения пива люди на осетинской земле поверили в то, что рецепт этот дарован Высшими силами и поэтому произнесенные над бокалом пива молитвы будут непременно услышаны Богом. Вот и зародилась традиция - и в час радости, и в минуту скорби осушать бокал волшебного осетинского пива, дабы радость удвоилась, а горе покинуло.

Я как-то услышала, что осетины – это единственный в целом мире народ, который обращается к Богу с молитвами, держа в руке бокал с хмельным напитком. И только теперь, занимаясь исследованием к своему проекту, я поняла, почему это так.

Мне захотелось подробнее познакомиться и с застольным этикетом осетин. Поскольку осетинское пиво – это дар богов, за праздничным столом для освящения трёх ритуальных пирогов старшему наливают пиво в специальный резной деревянный сосуд – «бæгæныйы къус» (замена пива аракой или водкой для этого случая считается отступлением от традиций).

Следуя правилам осетинского застольного этикета, по окончании молитвы младший должен взять из рук старшего чашу с пивом и кусок мяса - «базыг» (плечевой сустав жертвенного животного, который символизирует силу и мощь). Сделав глоток пива, младший должен откусить от верхнего пирога краешек, затем другие младшие отделяют мясо от кости и раскладывают гостям, а пиво из чаши по несколько глотков отпивают все по кругу. Старший должен допить оставшееся пиво до конца. Этот ритуал – символ тесной связи старшего и младшего поколений.

Многие путешественники, посещавшие Кавказ, восхваляли бодрящий напиток, называемый «осетинским пивом». Многие из тех, кто побывал на Кавказе, считали своим долгом упомянуть в своих заметках о кавказском напитке. Говорят, что несколько бутылок этого вкуснейшего напитка было отправлено в дар князю Потемкину в Петербург. И напиток так понравился сиятельной особе, что он решил заняться производством пива по осетинскому рецепту. Для этого князь специально выписал осетинских пивоваров, назначил им щедрое жалование и создал условия для работы. Пивовары прибыли, расставили свои медные котлы, наладили производство. Дело пошло. Однако князь был недоволен изготовленным в Петербурге напитком. Рецептуру изготовленного напитка сверили с той, по которой готовили пиво на осетинской земле, однако разницы никакой не обнаружили. Тем не менее, пиво, приготовленное на Российской земле по осетинскому рецепту, не было похоже на знаменитый кавказский напиток.hello_html_m47d498ab.jpg

Князь Потемкин не желал сдаваться. Он предположил, что причина неудачи крылась в используемом сырье. Непременным условием приготовления хорошего пива, по его мнению, являлась вода из горных источников Осетии. И, выдвинув свою версию произошедшего, князь отдал распоряжение о доставке воды с Кавказа для приготовления пива. И хотя приготовленное из осетинской воды пиво отличалось от сваренного ранее, его вкус не совсем удовлетворил князя. На этом история изготовления осетинского пива на питерской земле заканчивается. Князю, неудовлетворенному качеством изготовленного пива, ничего не оставалось, кроме как отослать осетинских пивоваров на родину.
В чем секрет осетинского пива, специалисты выясняют и по сей день. Хотя все в один голос твердят о том, что сама рецептура, давным-давно доподлинно известная, весьма проста и незамысловата.

В наше время одни специалисты говорят об особом сорте ячменя, произрастающем на склонах гор Кавказа. Другие склонны полагать, что важнейшую роль в процессе приготовления играет хмель, родиной которого считается Северный Кавказ. Осталось предположить, что ещё необходим наш воздух и земля. А, может быть так и есть? Ведь основа нартского ритуального напитка - злаковые, хмель, мед - это то , что образно олицетворяет жизненные соки земли.

Прочитав эту историю о князе Потёмкине, я ещё больше захотела научиться пивоварению. Я понимаю, что с первого раза может и не получиться. Но не ошибается тот, кто ничего не делает. Со временем появится опыт, как и в любом другом деле.

Начала я с исследования ингредиентов, входящих в рецепт пива.

Ячмень.

hello_html_50ec6ecf.pnghello_html_m288a47ff.png

Ячмень необходим для изготовления солода (осет. «зад»), что в дословном переводе означает «проросший». Его вымачивают водой до той степени влажности, когда зерно увеличивается в своем объеме почти в два раза. Затем его несколько дней проращивают. Важно отметить, что качество пива,  его аромат, вкус, стойкость и плотность в значительной мере зависели от солода.

В это время в нем происходят сложные биохимические процессы, и зерно превращается в богатый ферментами продукт. Дробленный на мельнице солод заливают водой определенного объема и температуры.

В результате ферментативного гидролиза значительная часть сухих веществ солода переходит в экстрактивный раствор, проще говоря, в сусло. Его фильтруют и кипятят с хмелем, чем достигается упаривание, ароматизация и стерилизация. Отфильтрованное от хмеля и охлажденное сусло смешивают с дрожжами, после чего начинается основной процесс брожения. Пиво отстаивается, дображивает – и оно готово к употреблению.

Наилучшее осетинское пиво готовили из ячменя. Объяснялось это широким распространением данного злака, обусловленным его неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям. Ячмень можно заменить пшеницей, кукурузой

hello_html_577d3dab.png

Хмель - это вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых.

hello_html_m5f596da3.pnghello_html_6d013818.png


hello_html_m3a4a4819.png

В пивоварении используют женские неоплодотворенные соцветия хмелевых шишек. В них находятся зернышки лупулина, представляющего собой наиболее ценную часть названного растения. Он способствует удалению из пивного сусла ненужных составных и, кроме того, как антисептик подавляет развитие микроорганизмов. При этом создаются все условия для жизнедеятельности дрожжей, увеличивается пеностойкость.

Иными словами, хмель становится своеобразным консервантом при хранении пива.

Питьевая вода.

Ее состав и качество определяют пищевкусовые характеристики пива. Это один из главных факторов, составляющих основные достоинства напитка. Наша вода из горных источников чистейшая, нехлорированная. Пиво из нашей воды не имеет постороннего привкуса и запаха.

hello_html_m47234efd.jpghello_html_7348fd8.png

hello_html_m41a521d9.gif

Мёд Мёд очень полезен для здоровья. Он нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, предохраняет организм от преждевременного старения. hello_html_43e139d3.png

Полезные свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, вязкость, плотность, и другие. Кроме того, мед обладает бактерицидными, лечебными свойствами. Благодаря лечебным свойствам, его широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний. Мед - хорошее питательное средство. Основные питательные веществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма.

Именно мёд, олицетворяющий соки земли, использовали наши предки для приготовления пива, да и не было в те времена сахара на земле Нартов.

Из мёда нарты готовили напитки: ронг, квас, пиво.

Сахар

История сахара уходит вглубь веков. Его стали получать еще до нашей эры в Индии из сахарного тростника. Открытие Америки постепенно перенесло основное производство сахара в Вест-Индию, на Карибские острова В Европу сахар завезли только в средние века. Он был очень дорогим продуктом и использовался так же, как пряности, — понемножку. В России сахар долгое время сахар был доступен только для царского стола и высшей знати. Здесь баловались леденцами, ели варенье и готовили различные сладкие яства.

hello_html_m62e63b7c.pnghello_html_ae3c841.png

Распространенным продуктом в нашей стране сахар стал только в середине 17 века, когда в моду вошел чай, а потом - кофе. В России заметно усилился спрос на кристаллический сладкий порошок, и ввоз его, как следствие, увеличился.

Поэтому, я думаю, нарты не могли использовать сахар даже как лакомство. А вместо сахара у них был более полезный продукт – мёд. Из него готовили напитки: ронг, квас, пиво.

Дрожжи

Дрожжи - один из самых богатых источников органического железа. Это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. В пивных дрожжах много витамина В6.

Дрожжи можно приготовить самостоятельно, их качество будет значительно выше, чем у покупных, а выпечка на них удивит вас своей мягкостью и пышностью.

  • Дрожжи можно получить:
    из сухого хмеля,
    из свежего хмеля,
    из изюма,
    из солода,
    из ржаного хлеба,
    из пива.

Шатана использовала «крепкую закваску из хмеля», как написано в «Сказаниях».


Посуда

У осетин пиво – напиток, предназначенный для ритуальных действий. Следовательно, по мнению наших праотцев его нужно варить в сосудах, соответствующих его статусу, сосудах, равных ему по уровню сакральности. В традиционном быту алан-осетин это были огромные клепаные котлы из меди (цæджджинаг).

Подготовка пивного котла к празднику (худ. М. Туганов)

 Историческая справка.

Наибольший интерес представляют большие котлы, склепанные из медных пластин. Объем их колебался от 300 до 1000 литров. Котел был большой ценностью, которой дорожила не только семья, но и целая фамилия. Стоимость одного пивного котла оценивалась в несколько голов крупного рогатого скота. О его наличии всегда интересовались сваты, порой котел шел в уплату выкупа за невесту (ирæд). Известный осетинский этнограф В. Уарзиаты описал один из котлов-гигантов: «В селе Дзомаг в доме местного богатея Безе Плиты хранился такой большой котел, внутри которого четверо мужчин могли присесть вокруг небольшого круглого столика (фынг), поставленного в центре между ними. Известны сведения о больших котлах, хранящихся ранее в святилищах Реком и Дзивгис.hello_html_m75d879a9.jpg

И, конечно же, сосуд, в который наливалось пиво для обращения к Богу, тоже должен был быть необыкновенным. В Осетии, как и у любого народа, были искусные мастера по работе с медью, деревом, и их золотыми руками создавались такие сосуды, дошедшие и до наших времён.

hello_html_m49da2916.jpg

Для молитвы Богу изготавливались декорированные чаши (нуазæн) – шедевры прикладного искусства народных умельцев.

Работы наших современников-резчиков по дереву.

hello_html_a3fb8a1.png

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 12.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Научные работы
Просмотров53
Номер материала ДБ-345224
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх