Исследовательская работа на тему:«Изучение состава натурального сока»

Министерство образования и науки Российской Федерации 

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Даурская средняя общеобразовательная школа

Тема: «Изучение состава натурального сока»

                                                  

п/ст. Даурия

2019

Аннотация
План исследования
Глава 1
1.1. Что такое сок
1.2. Виды сока
1.3. Производство соков
1.4. Общий вред соков
Глава 2
2.1.  Определение содержания искусственных красителей и ароматизаторов
2.2. Определение содержания витамина С и аскорбиновой кислоты в фруктовых соках
Выводы
Использованная литература

Аннотация

Всё меньше и меньше остаётся полностью здоровых людей. Более 80% школьников страдают различными недугами.  Очень часто встречаются в молодом возрасте заболевания сердечнососудистой, опорно-двигательной, нервной и пищеварительной систем. Даже здоровые люди в последнее время чаще чувствуют усталость и недомогание. Отчего это происходит? С чем связаны подобные явления?

Употребление природных полезных веществ помогает поддерживать здоровье организма. Однако замечено, что в некотором виде вещества усваиваются лучше, а иногда даже полезные вещества наносят вред. Мы решили исследовать данную актуальную проблему.

Цели работы: изучить состав натуральных соков  и их  влияние на организм человека.

Объект исследования: сок

Гипотеза: Натуральный сок полезен для организма.

Глава 1

1.1. Что такое сок

Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Так же существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

Концентрированный сок — это продукт, который производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах.

1.2. Виды сока

 Соковая продукция - это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки.

Сок в свою очередь делится на сок прямого отжима, свежеотжатый, концентрированный, восстановленный и диффузионный.

Свежеотжатый сок  из свежих фруктов непосредственно перед употреблением.

Восстановленный - из концентрированного сока, пюре, пасты или сока прямого отжима и питьевой воды. Прямого отжима - из сохранённых свежими фруктов.

Концентрированный - из сока прямого отжима путём удаления питьевой воды.

Диффузионный – из свежих плодов путём извлечения из низ экстрактивных веществ с помощью питьевой воды.

1.3. Производство соков

 Производство сока прямого отжима. В зависимости от вида плодов технологии производства соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях соков прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование, стабилизация, осветление, восстановление. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания плодов до готового продукта.

  Производство концентрированного сока. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев.

 Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объѐм воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Производство концентрированного сока Проверка концентрированного сока Возврат жидкости и ароматообразующих веществ Пастеризация Розлив в потребительскую тару

Многие сторонники свежевыжатых соков небезосновательно утверждают, что такой продукт оказывает явное положительное влияние на весь человеческий организм в целом, насыщает витаминами, а также множеством разнообразных природных соединений. 12 I группа Витамины А, В, С, минеральные - вещества, сахар, клетчатка в большом количестве. Помидоры, лимоны, апельсины, грейпфруты, капуста, ягоды, стручковый перец, петрушка. II группа Каротин, минеральные вещества, различные витамины, сахар, клетчатка в среднем количестве. Морковь, дыня, абрикосы, тыква, лукпорей, брюссельская капуста, зеленые стручки гороха, фасоли, рябина. III группа. Водорастворимые витамины и минеральные вещества в небольшом количестве. Свекла, огурцы, сельдерей, репчатый лук, редиска, петрушка, яблоки, груши, сливы, черешня и виноград. По содержанию полезных веществ овощи и фрукты, из которых готовят соки, можно разделить на 3 группы.

Свежевыжатые соки легко усваиваются организмом. Они не только приятны на вкус и питательны, но ещѐ и легко усваиваются нашим организмом. Фруктовые или овощные фреши служат отличным средством для чистки организма от шлаков, выведения радионуклидов, омоложения кожи, обновления крови. Калорийность свежевыжатых соков, так же, как и состав продукта зависит от исходного сырья, которое применяют для изготовления напитка. Однако, стоит отметить, что калорийность свежевыжатых соков находится на достаточно низком уровне. Это объясняется тем, что, как правило, в качественные свежевыжатые соки не добавляют сахар или его заменители для улучшения вкусовых характеристик. 13 физиологически активные вещества ферменты - белковые катализаторы, ускоряющие процессы в организме фитонциды - антимикробные вещества органические кислоты - придают вкус и стимулируют выработку пищеварительных соков флавоноиды - пигменты, придающие цвет соку, способны менять реакцию организма на другие вещества. углеводы - источники энергии гормоны - активно учавствуют в регуляции функций организма Состав натуральных соков.

Основным компонентом натуральных соков является вода, в которой растворены множество органических и неорганических соединений, представляющих собой составные части живых клеток или ее структурные элементы (углеводы, ферменты, гормоны, органические кислоты и так далее). Наряду с компонентами, типичными для всякого живого растения, в тех или иных овощах и фруктах встречаются специфические вещества, физиологическая роль которых до сих пор остается не совсем ясно.

1.4. Общий вред соков.

В соке существует ряд вредоносных факторов, влияющих на человеческий организм.

На современных заводах соки выжимают с помощью различных механизированных приборов, а далее обрабатывают всевозможными способами.– пастеризуют, замораживают, обновляют и консервируют специальными антисептиками.

Таким образом количество витаминов, содержащихся в соке, уменьшаются в несколько раз.
В связи с тем, что соковыжималка выжимает только мякоть, а кожуру переводит в жмых, в свежевыжатых соках понижено содержание клетчатки, которая не только создаѐт чувство сытости в организме, но ещѐ является своеобразным очистителем, который выводит из организма разные шлаки и токсины.
Часто бывает, что соки путают с нектарами или другими сокосодержащими напитками, которые сейчас так же присутствуют в продаже в большом ассортименте, в таких напитках содержание фруктового сока колеблется от 15 до 50 %, остальная доля приходится на сахарный сироп.

Соки способны вызвать диарею. Свежевыжатые соки не стоит употреблять на голодный желудок. А при употреблении в первой половине дня - разбавлять водой.

Стоит воздержаться от частого употребления в пищу свежевыжатых соков людям, страдающим язвенными болезнями, панкреатитом.

Глава 2

2.1. Определение содержания искусственных красителей и ароматизаторов

Таблица 1. Содержание искусственных красителей

№ п/п	Образцы	Цвет сока			Наличие искусственных красителей
		исходный	После кипячения
1.	«Мой»	светлый	немного потемнел	+
2.	«Любимый»	светлый	очень темный	+
3.	«Добрый»	светлый	очень темный	+
4.	«Тёма»	светлый	темный	+
5.	«Агуша»	светлый	темный	+

  По данным наших исследований все соки содержат искусственные красители. Немного меньшее содержание отмечено в соке «Мой»

2.2.  Определение содержания витамина С и аскорбиновой кислоты в фруктовых соках

По данным ГОСТ содержание витамина С в витаминизированных соках должно быть не менее 0,02 %. На упаковках исследуемых нами соков отсутствует надпись «витаминизированные». Полученные нами результаты оказались не высокими, поэтому употребление данного продукта не может восполнить потребность человека в аскорбиновой кислоте.

Таблица 2. Определение содержания аскорбиновой кислоты.

№ п/п	Образцы	Требования по ГОСТ, не менее (для витамин)	Полученные результаты
			мг	%
1.	«Мой»	0, 02 %	35,2 мг	0,38 %
2.	«Любимый»	0, 02 %	48,4 мг	0,48%
3.	«Добрый»	0, 02 %	40 мг	0,4 %
4.	«Тёма»	0, 02 %	50 мг	0,5 %
5.	«Агуша»	0, 02 %	38 мг	0,38 %

Самые высокие показатели по аскорбиновой кислоте имеют соки: Тема, Любимый. Немного им уступает сок «Мой».

Заключение:

В ходе работы мы изучили информацию о соке, видах сока, его производстве.

Нам было интересно узнать, все ли соки полезны для организма человека и как они влияют на него.

Мы выяснили, что в соке существует ряд вредоносных факторов, влияющих на человеческий организм. На современных заводах соки выжимают с помощью различных механизированных приборов, а далее обрабатывают всевозможными способами.– пастеризуют, замораживают, обновляют и консервируют специальными антисептиками. Таким образом, количество витаминов, содержащихся в соке, уменьшаются в несколько раз. Так же соки  способны вызвать диарею. Следует помнить, что  свежевыжатые соки не стоит употреблять на голодный желудок. А при употреблении в первой половине дня - разбавлять водой. Проведя исследования по изучению упаковок от сока, мы пришли к выводу, что все соки содержат искусственные красители. Немного меньшее содержание отмечено в соке «Мой»

По определению содержания аскорбиновой кислоты. Самые высокие показатели имеют соки: Тема, Любимый. Немного им уступает сок «Мой». В ходе работы мы пришли к выводу, что все исследованные нами соки могут быть как полезными, так и вредными для организма человека.