Исследовательская работа на тему"Котлета по-монастырски "

ГОУ СПО «Шарьинский политехнический техникум

Костромской области»

Исследовательская работа на тему:

«Котлета по-монастырски»

Работу выполнила

студентка второго курса

Трубникова Любовь

Проверила: Мицкевич О.В.

Шарья, 2014 

Содержание:

1.     Введение ………………………………………………………………...4

2.     Историческая справка ………………………………………………….6

3.     Общие требования по охране труда……………………………………8

4.     Общие требования техники безопасности перед началом работы …10

5.     Оборудование и инвентарь……………………………………………..12

6.     Организация рабочего места в мясном цехе………………………….14

7.     Пищевая ценность свинины ……………………………………………18

8.     Технология приготовления котлеты по-монастырски ….………….... 22

9.      Изменения, происходящие при тепловой обработке…………………23

10.  Требования к качеству. Сроки реализации …………………………..25

11.  Расчетная часть…………………………………………………………27

11.1. Технологическая схема…………………………………………...28 

11.2. Составление технико-технологической карты…………………..29    

12.  Заключение ……………………………………………………………...31

13.  Список литературы ……………..………………………………………32

14.  Приложение (презентация)……………………………………………..33

Аннотация

   В данной  работе представлены  исследования  по приготовлению и изучению блюда «Котлета по-монастырски в клюквенно-медовом соусе».

   В работе  рассмотрены  данные  из  разных  источников  информации, интернет, учебная и научная литература.

В  тексте  работы  указан рецепт  приготовления данного блюда, ингредиенты и их характеристика.

Презентация  работы  записана  на  прилагающийся  СD – диске.

Основными литературными  источниками  работы  явились  следующие:

1.   Ковалев Н.И. Русская кухня: традиции и обычай. – М., 2008

2.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. Н.А. Анфимовой. – м.,2006.

3.    Дубцов Г.Г. «Товароведение продовольственных товаров»  учебник.  – М. Издательский центр «Академия», 2010 – 336 с;

4.    Богушева В.И., Технология приготовления пищи.  – М: Ростов н/Д «Феникс»,  2010 – 374 с. (Среднее профессиональное образование).

5.  www.symikov.ru

Введение

           У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так свинина, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

         Нежное и вкусное мясо поросят всегда  считалось деликатесом. Но сейчас так развилось сельское хозяйство, что мясо поросят, особенно свиное, доступно большинству населения. Свинина давно стала для нас привычной пищей. Как в праздничные дни, ток и в повседневной жизни. 

          Тема данного проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания.

Тема проекта: «Котлета по-монастырски»

Авторы проекта: Трубникова Л.

Цель проекта: заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки свинины, приготовления, оформления и отпуска котлеты по-монастырски, оценка качества и безопасности.

Задачи проекта:

·        узнать характеристику и химический состав свинины;

·        определить полезные свойства свинины;

·        представить теоретический материал по технологии приготовления котлеты по-монастырски.

      Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

Историческая справка

Когда-то, очень давно, еще в начале двадцатого века, Русская Православная церковь проявила удивительную стойкость — несмотря на то, что весь Советский Союз перешел на григорианский календарь, Церковь продолжала использовать старый юлианский. В результате у нас в России есть уникальное явление: два Новых года в году.

Да-да, именно так: Старый Новый год (14 января — в народе Васильев день), у нас освящен столетними традициями. Он существовал еще с начала христианства на Руси (хотя тогда и назывался по другому), а может, и намного раньше — когда никто здесь не слышал ни об Иисусе, ни о Василии Великом.

Обычаи этого праздника своеобразны: на вечер 13 января наши предки обязательно готовили зажаренного поросенка.  Дети и подростки ходили по домам “колядовать”, получая взамен от хозяев пироги и разные другие вкусности, а еще выпеченные из муки фигурки животных — чтобы наступающий год был щедрым и урожайным. Наколядованное потом съедалось самими колядовавшими: они собирались в какой-нибудь избушке, доставали еще к угощению выпивку и праздновали по-своему — с песнями, танцами, загадыванием загадок и всеобщим весельем.

Помнили и о церкви:  России в церковный приход на Васильев день селяне, каждый по своему достатку, привозили свинью — кто целую, кто половину, кто еще меньше. Из голов потом варились щи и съедались всей общиной, а остальное мясо принадлежало духовенству: продадут – и есть деньги на нужды прихода.

Поэтому, блюдо «Котлете по-монастырски» было выбрано не случайно, а в связи с обычаями наших предков Праздничной Руси – Васильев день.

       В данной работе по кулинарии, кулинария (от лат. culina — кухня), искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи, описано приготовление блюда из мяса, под названием «котлета по-монастырски».

Данное блюдо представляет собой в конечном итоге котлету овальной формы с золотистой корочкой с клюквенно-медовым соусом, паровыми овощами и грибами.

Общее требования по охране труда

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности «повар».

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

- проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

- проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;

- периодически медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно–кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Инструкция по охране труда.

1.      Не выбегай потным на улицу.

2.      Не должно быть сквозняков.

3.      Освещение должно быть естественным и искусственным.

4.      Вентиляция естественная и искусственная.

5.      Вода холодная и горячая, канализация.

6.      Комната отдыха.

7.      Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.).

8.      Потолкивысотой 3-3,3 м,

9.      Проходы должныбыть свободные.

За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников

Общие требования техники безопасности

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

     - исправность и холостой ход оборудования;

     - наличие и исправность ограждений;

     - наличие и исправность заземления;

     - исправность другого применяемого оборудования;

     - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

     - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

- снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Оборудование и инвентарь

       Плита электрическая ПЭСМ – 4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена,  для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы,  расположенной на четырех регулируемых по высоте ножками.

Жарочная поверхность представляет собой стол,  на котором смонтированы четыре прямоугольной конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

        Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатая, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.   

Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций,  установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах,  с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100⁰С до 350⁰С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэн.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстий.

Емкости конические, резервуары вертикальные с коническим дном, предназначенные для хранения и транспортировки различных жидкостей (питьевая вода, спирт, масло), а так же сыпучих материалов.

Емкости сферические предназначенные для хранения и транспортировки жидкостей (питьевая вода, спирт, масло), а так же сыпучих материалов.

Кастрюли и котлы конические, низкие, средние, чугунные (фр. сasserole) — металлическая ёмкость для приготовления пищи методом варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, эта ёмкость с ручками и крышкой. Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном — в таких, пища меньше пригорает.

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария

Наименование	Оборудование	Использование
1. Плита электрическая секционно-модулированная 2. Жарочный шкаф 3. Холодильник 4. Настольные весы 5. Производственный стол 6. Сковорода общего назначения 7. Разделочный нож 8. Доска разделочная 9. Тяпка 10. Столовые приборы: нож, вилка 11. Сито 12. Ведро  сетчатое 13. Сотейник 14. Столовая тарелка 15. Соусник	ПЭСМ – 4 ШЖЭСМ – 2К ШХ – 0,40 М Циферблатные ВНЦ – 2 «МС» «МС»	Для приготовления котлеты Для доведения изделия до готовности Для хранения продуктов в охлажденном виде Для взвешивания На металлическом каркасе, из нержавеющей стали, для разделки изделий Для обжаривания изделий Для нарезки мяса Для нарезки и отбивания мяса Для отбивания мяса Для подачи вторых блюд Для просеивания соли, протирания клюквы Для мытья яиц Для приготовления соуса Для подачи вторых блюд Для подачи соуса

Организация рабочего места в мясном цехе

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочные котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Пищевая ценность свинины

       Мясом называются туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека.

       Свинина, одно из самых популярных в мире. Это источник белка, незаменимых аминокислот и животного жира.

       Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости Наиболее важной составной частью мяса являются белки. Белки мяса обеспечивают развитие и обмен веществ в организме, служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и гормонов. Недостаточное белковое питание приводит к нарушению развития мозга, центральной нервной системы, органов внутренней секреции, системы кровообращения.

        Свинина считается источником поступления незаменимого микроэлемента селена, которого содержит в 2 раза больше, чем говядина Регулирование содержания может достигаться обогащением кормов селеном, который как компонент глутатионовой пероксидазы вместе с витамином Е защищает клетки от свободных радикалов.

Мясо и мясные продукты должны входить в ежедневный рацион человека Особенно важно обеспечивать качество мясной продукции Она зависит от качества сырья, поступающего на переработку, уровня развития техники и технологии.

         Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкус и запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и ин.

Нормальный цвет мяса у свиней легкой массы - светло-розовый, а тяжелее - темно-розовый Бледное окраски мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса - Р8Е Такая свинина с света целым окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработки.

        Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относятся я содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.

        Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном их содержании в мясе и соединительной ткани нежность снижается.

        Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства.

        Ниже приведены основные питательные элементы, содержащиеся в порции постной свинины (100 г):

·        Белок - 29 г, что составляет 56% рекомендованной дневной нормы для взрослого человека. Столько же белка содержится в 226 г молока, но при этом свинина менее калорийная (на 120 калорий).

·        Витамины группы В – 62% ежедневной потребности в тиамине, 23% – в ниацине и 21% - в витамине В6.

·        Фосфор - 26% дневной потребности человека в фосфоре.

·        Калий – 13% дневной потребности взрослого человека в калии.

·        Цинк – 18% необходимого в течение дня цинка.

·        Магний – 7% дневной потребности взрослого человека в магнии

·        Железо – 8% дневной нормы.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж). 1 г углеводов – 4 ккал (16, 7кДж), 1 г белков – 4,9 ккал (16, 7кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент перерасчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. В процессе расчета используют таблицы сборника «Химический состав пищевых продуктов» - М, 1984.

таблица – Калорийность мяса

Виды мяса	Калорийность, 100 г	Ккал, кДж
Свинина	142,5 – 351,0	124,0 – 240,0

Подготовка сырья к производству

с соблюдением санитарных требований

Котлета по-монастырски

Наименование сырья	Подготовка сырья к производству
Свинина	Промывают, удаляют кости, сухожилия, нарезают, отбывают, надрезают сухожилия .
Маргарин столовый	Очищают от верхнего слоя, нарезают на куски, растапливают.
Соль	Просеивают через сито с ячейками 3мм.
Яйца	Промывают в теплой воде с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина, ополаскивают водой.
Сыр	Зачищают от корок
Молоко	Процеживают, кипятят
Груша	Промывают, удаляют сердцевину, нарезают дольками
Клюква	Перебирают, промывают, проваривают
Лук репчатый	Очищают, промывают, нарезают соломкой
Сливочное масло	Зачищают края, растапливают

Технология приготовления котлеты по-монастырски

       Из вырезки, корейки без реберных костей и тазобедренной части, из вырезки  нарезают под углом 45⁰ порционные куски  толщиной 1,5 – 2 см. Мясо отбиваем и надрезают сухожилия, придают изделию овальную форму. Используем по 1 куску на порцию.  Посыпаем солью, перцем.

         Натираем сыр на мелкой терке, добавляем яйцо, молоко, (можно добавить майонез) и все перемешиваем. Смазываем подготовленное мясо приготовленной смесью, панируем в сухарях.

         Подготовленный полуфабрикат обжариваем с небольшим количеством жира. Полуфабрикат кладем на раскаленную с жиром сковороду, жарим  до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон и доводим до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяем по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Котлета должна быть полностью прожарена: температура в центре готовой котлеты должна быть не ниже 85⁰С.

       Готовим соус: свежемороженую клюкву доводим до кипения с апельсиновым соком; добавляем мед и прогреваем; подготовленный репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и добавляют в соус;  полученную массу протираем; добавляем черный перец и  провариваем 15 минут до загустения.

         Укладывают котлету, поливают жиром, рядом помещают гарнир, соус подают отдельно в соуснике. На гарнир подают картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, сложный гарнир.

Изменения, происходящие при тепловой обработке

   При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и ароматических веществ. Кулинарная обработка в продуктах вызывает в них глубокие физико-химические изменения, влияющие на биологическую ценность пищи, ее состава и усвояемость. Без учета  этих процессов нельзя  определить наиболее рациональные режимы тепловой обработки, уменьшить потери питательных веществ и обеспечить высокое качество пищи.

   Так при приготовлении котлеты по-монастырски по мере прогревания мясных полуфабрикатов, содержащие в них мышечные белки денатурируют. Денатурация начинается при температуре 30-35 градусов и идет быстро до тех пор, пока полуфабрикаты не прогреются до температуры 60-65 градусов. При достижении этой температуры денатурирует около 90% всех мышечных белков. Затем процесс замедляется, и даже при достижении в центре изделий температура 95 градусов часть белков полностью не теряет растворимости. Следствием денатурации белков являются: уплотнение белкового геля  миофибрилла, свёртывание белков саркоплазмы, которые теряют способность связывать воду. Благодаря этому при длительном нагревании мышечные волокна уменьшаются в диаметре и делаются более плотными, что является одной из причин уменьшения массы мяса при жарке, и снижении его усвояемости. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки и больше воды они отдают в окружающую среду. Потому полуфабрикаты из мяса нельзя пережаривать. Это еще связано с тем, что при температуре выше 180 градусов происходит распад жира с образованием веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Чтобы куски мяса при жарке не деформировались, их отбивают, или делают надсечки, перерезая соединительную ткань. Если мясо измельчить , нарушив непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается и они меньше теряют в массе. Подведя итог сказанному, можно констатировать:

Денатурация белка приводит к:

·        деформации изделия при жарении;

·        потере мясного сока;

·        длительное нагревание приводит к чрезмерному уплотнению свернувшего белка, а это затрудняет его усвояемость.

         Нельзя допускать, чтобы удлинение срока тепловой обработки, то есть необходимо выбирать оптимальный тепловой режим. Жарку мясных полуфабрикатов лучше проводить при температуре 140-150 градусов до образования румяной корочки на поверхности, с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта). Затем до готовности дожаривают в жарочном шкафу. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, в связи, с чем исключается подгорание продукта и прилипания его к жарочной поверхности. 

Требования к качеству. Сроки реализации

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду ( в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделия вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе ), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные.), окраска корки и состояние мякиша и др. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 С. В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечают наличие  кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.

 В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и  костной тканями. В блюдах из птицы на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: оно должно легко входить в толщу продукта. У этого кулинарного изделияя определяют как на поверхности, так и проколом. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жаренных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствует о том, что они доводились до готовности под крышкой.  Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись, о том что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов: ГОСТы, ОСТы, ТУ  и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

Требования к качеству и сроки хранения котлеты по-монастырски

Наименование блюда (изделия, п/ф)	Внешний вид	Цвет, вкус	Консистенция	Сроки реализации
Котлета по-монастырски	Форма  правильная, целая, сверху поджаристая равномерная корочка	Цвет от золотистого  до светло-коричневого. Вкус – в меру  соленый  с  привкусом  сыра.	Мягкая, сочная, нежная.	2 часа

Расчетная часть

Определение потерь при тепловой обработке

   При определении потерь при тепловой обработке пользуемся таблицей: «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» сборника рецептурных блюд и кулинарных изделий. В данном случае используем рецептуру блюда №465 сборника рецептур 2003 года и табл.№13. «Расчет мяса, выхода п\ф и  готовых изделий». Учитывая массу п/ф и массу готового изделия , определяем, что потери при тепловой обработке составляют 27%.

Пищевая  энергетическая ценность изделия

Котлета по-монастырски – выход 190г

Продукты	Выход на 1 порцию, г	Количество
		Белков	Жиров	Углеводов
Свинина	119	14,6	27,8	0
Сыр	50	17,2	18,4	0
Яйца	40	12,7	11,5	0,7
Сухари панировочные	10	2,24	0,28	11,8
Соль	6	0	0	0
Маргарин	8	0	11,9	0,5
Итого:		46,74	69,88	13,0

Состав: Белки – 46,74  Жиры – 69,88 Углеводы – 13,0

4 ккал(16,7 кДж) х 46,74 + 9 ккал(37,7 кДж) х 69,88 + 4 ккал(16,7 кДж) х 13,0 = 868,88 ккал(3632,13 кДж)

Технологическая схема котлеты по-монастырски

 

Составление технико-технологической карты

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ОГБОУ СПО «Шарьинский

 политехнический техникум

Костромской области»

___________ Ю.Н. Зубов

                                                                 «____» ____________ 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на котлета по-монастырски с клюквенно-медовым соусом

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «котлета по-монастырски с клюквенно-медовым соусом», вырабатываемое Шарьинским политехническим техникумом Костромской области.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления котлеты по-монастырски с клюквенным соусом, используют следующее сырьё:

Свинина ….………………………………………………… ГОСТ 7724-77

Сыр твердый………………………………..……………… ГОСТ 7616-85

Молоко пастеризованное………………………………….. ГОСТ Р 52090-2003

Яйца…….. ……………………………………….……….…ГОСТ Р 52121-2003

Груша свежая………………...……………………….…….. ГОСТ 21713-76

Клюква… ……………………………………………………ГОСТ 19215-73

Мед………………………………………………………….. ГОСТ 19792-2001

Лук репчатый свежий ………………………………………ГОСТ 1723-86

Апельсиновый сок…………………………………………. ТУ 9163-053-052 69043-05

2.2. Сырье, используемое для приготовления котлеты  по-монастырски с клюквенным соусом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «котлеты по-монастырски с клюквенным соусом»

Наименование  сырья	Норма продуктов на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	166	119
Сыр	51	50
Молоко	20	20
Яйца	1 шт	40
Сухари панировочные	10	10
Соль	6	6
Маргарин	8	8
Масса полуфабриката	-	190
Жир животный	5	5
Масса жареной котлеты	-	150
Груша	115	90
Сливочное масло	5	5
Масса готового гарнира	-	80
Клюква	52	50
Лук репчатый	12,5	10
Мед	15	15
Растительное масло	5	5
Апельсиновый сок	10	10
Крахмал картофельный	1,5	1,5
Масса соуса	-	50
Выход:		150/80/50

4. Технологический процесс

    4.1. Свининую нарезать отбивают, посыпают солью.

     Сыр натереть, соединить с молоком и яйцом. В эту смесь обмакивать свинину, панировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в печи или духовке.

    4.2. У груш удаляют сердцевину, нарезают кружками, дольками, затем обжарить на сливочном масле с двух сторон.

    4.3. Для приготовления соуса: в растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Лук соединить с клюквой, медом, залить апельсиновым соком, варить, непрерывно помешивая 15 мин на среднем огне. Протереть через сито или измельчить блендером. Заправить крахмалом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

     5.1. Блюдо «котлеты по-монастырски с клюквенно-медовым соусом» подают  на столовых мелких тарелках или в баранчике. Укладывают котлету, рядом помещают гарнир из груши, соус подают отдельно в соуснике.

     5.2. Температура подачи блюда не менее 65⁰С.

     5.3. Срок реализации котлеты по-монастырски, при хранении на мармите или горячей плите  - не более 3 часов с момента окончания приготовления.

6. Качественная  оценка  блюда

      6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний  вид – форма  правильная, целая, сверху поджаристая равномерная корочка.

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет – от золотистого до светло-коричневого.

Вкус – в меру  соленый  с  привкусом  сыра.

Запах – жареного мяса.

Вес  готового  блюда (в  г)  280, в  том  числе  свинины – 150, соус – 50,  гарнир из груши – 80.

       6.2. Микробиологические показатели

Блюдо котлеты по-монастырски с клюквенно-медовым соусом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.6.9.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, ккал
46,74	69,88	13	868,88

Ответственный  разработчик:                                                                                      Л.С. Трубникова

Заключение

       В ходе работы над основной темой проекта  мы узнали традиции праздничной Руси, новые технологии в приготовлении праздничных блюд, организацию труда в горячем цехе, какое оснащение и  используется для приготовления разрабатываемого блюда.

        Горячий цех является основным цехом на предприятии общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

        Разработав  данное изделие, проанализировав перед собой поставленные задачи и цели, мы пришли к выводу,  что котлета по-монастырски, очень ценный продукт, богатый витаминами, жирами и углеводами. При приготовлении соуса к данному изделию, мы использовали продукты нашего региона: клюкву и мед.  Их с давних времен использовали наши предки в кулинарии в качестве наполнителей, вкусовых продуктов и как лечебный продукт.

          При написании этой работы, мы брали информацию из разных источников, изучали и разработали блюдо с соусом, высчитали питательную ценность изделия. Эту работу рекомендуем  использовать как научный материал для обучающихся и студентов.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для средних профессиональных образовательных учреждений. – М.,2003

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2003.

3. Ковалев Н.И. Русская кухня: традиции и обычай. – М., 2008.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Под ред. Н.А. Анфимовой. – м.,2006.

5. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». Учебное пособие / Под ред. С.И. Троянова. – М., 2010.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. – М., 2008

7. Дубцов Г.Г. «Товароведение продовольственных товаров» учебник.  – М. Издательский центр «Академия», 2010 – 336 с; (Среднее профессиональное образование).

      8. Богушева В.И., Технология приготовления пищи.  – М: Ростов н/Д «Феникс»,  2010 – 374 с. (Среднее профессиональное образование).

      9. www.symikov.ru

Приложение 1

                   Васильев день

                                            Котлета по-монастырски

Приложение 2

Приготовление котлеты по-монастырски в кулинарном цехе