Исследовательская работа Определение качества шоколада на натуральность продукта

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №19 с углубленным изучением отдельных предметов»

Оценка качества шоколада на натуральность продукта

город Черногорск

2023 год

Содержание:

Введение.............................................................................................................. 3

Глава 1.  Шоколад. Что это такое?....................................................................... 5

1.1. История появления шоколада..................................................................... 5

1.2. Виды шоколада........................................................................................... 5

1.3.  Состав шоколада………………………………………………………….….6

Глава 2.  Экспериментальная часть……………………………………………….7     

    2.1.  Результаты соцопроса………………………………………………….…..7

    2.2. Исследование состава шоколада, заявленного производителем………...8

    2.3.Определение органолептических свойств исследуемых образцов шоколада ……………………………………………………………………………10

   2.4. Определение физических свойств шоколада (температуры плавления)…………………………………………………………………………..12

   2.5 Определение химических свойств шоколада………………………………13

   3.  Рекомендации по покупке…………………………………………………....14

Выводы.............................................................................................................. 15

Список использованной литературы................................................................. 17

Приложение 1.................................................................................................... 18

Приложение 2.................................................................................................... 19

Приложение 3.................................................................................................... 20

Приложение4………………………….……………………………………………22

Введение

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди детей и взрослых. Мы очень любим шоколад и шоколадные изделия. На сегодняшний день сложно найти человека, который ни разу не пробовал бы шоколад. Он продается практически в любом продуктовом магазине и является одним из самых актуальных видов подарка, а так же входит в состав рациона питания.  Однако существует множество различных видов шоколада, отличающихся друг от друга не только вкусом и внешним видом, но и свойствами, а так же влиянием, которое они оказывают на организм человека.

Актуальность.

        Многие люди, включая меня уже не знают своей жизни без шоколада, именно поэтому я считаю, что эта тема актуальна, ведь в современном мире необходимо разобраться в качестве покупаемого продукта: знать,  какой шоколад является натуральным, так как существует много подделок.

Проблема.

Несмотря на то, что ассортимент шоколада достаточно разнообразен, вопросу качества предоставляемой продукции уделяется мало внимания. Выбрать натуральный, качественный шоколад это целая проблема.

Поэтому к шоколаду нужно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта исследования. Поэтому каждому человеку следует научиться правильно, выбирать шоколад. 

Объект исследования:  шоколад разных  марок:

 горький «Бабаевский», молочный «Алёнка», белый « Воздушный»

Предмет исследования: физические и химические свойства шоколада.

Цель работы: исследование качества шоколада разных марок на натуральность продукта.

Гипотеза: Если провести исследование физического и  химического состава шоколада, то можно определить какой шоколад является ближе к натуральному продукту.

Задачи:

1.                 изучить теоретический материал по данной теме. 

1.1.          Историю  возникновения шоколада.

1.2.           Виды шоколада

1.3.           Натуральность продукта

      2.1. Определение органолептических свойств исследуемых образцов шоколада

2.2. Определение качества шоколада в домашних условиях.

2.3. Определение физических свойств шоколада (температуры плавления)

      2.4.  Определение химических свойств шоколада

     3. Дать  рекомендации по покупке.

    4. Доказать или опровергнуть гипотезу.

Методы исследования:

Теоретические методы исследования:

- изучение литературы и Интернет-ресурсов по данной теме.

 Эмпирические методы исследования:
          - наблюдение;

          - эксперимент.
  Методы обработки материалов:
          - таблицы, графики.

Новизна работы: Исследовано качество шоколада на натуральность продукта,  наиболее широко покупаемых жителями нашего города.

Практическая значимость:

·       Рекомендована для мотивации школьников на формирование основ здорового питания.

·       Использование учителями биологии на уроках, классными руководителями     для проведения классных часов на тему: «Правильное, здоровое питание».

·       Для жителей города, которые заинтересованы в покупке качественной продукции.

Глава 1.  Шоколад. Что это такое?

1.1.  История появления шоколада

  Родиной шоколада является Латинская Америка, точнее, низины Мексиканского залива. Именно там 3000 лет назад наши далекие предки обнаружили дерево, приносящее уникальные плоды. Современные ботаники назвали это дерево «теоброма какао». Из плодов этого дерева варился напиток, названный «горячим шоколадом». Знаменитый путешественник Христофор Колумб стал первым европейцем, которому посчастливилось попробовать дивный напиток. Случилось это в 1502 г., когда Колумб совершал свою четвертую экспедицию в Америку. Привезенную диковинку европейцы использовали не только для создания напитков, но и в качестве лекарственного средства. Впрочем, твёрдым и и более привычным нам, шоколад стал чуть позже, в 19м веке. Шоколатье Франсуа-Луи Кайе, живущий при швейцарском дворе, совершил прорыв — он смог разработать технологию, позволяющую превратить бобы в массу, по консистенции напоминающую сливочное масло. Именно эта технология позволила кондитерам создавать не только жидкий шоколад, но и привычные нам батончики и рулетики. [6].

1.2. Виды шоколада.

Существует множество разновидностей шоколада.

По содержанию какао-продуктов шоколад делится на четыре основных вида:

- горький, с содержанием какао-продуктов от 55% и более. Отдельные сорта премиум-класса содержат до 90% какао. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят. 

-  молочный, в котором содержится 25 - 35% какао-продуктов.. В его составе не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов.

- белый, изготовленный на основе какао-масла без добавления тертых бобов. Это – самый калорийный вид шоколада.

1.3.Состав шоколада

Натуральный горький шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао в составе шоколада увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный шоколад, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). [2]

Вывод:

      Шоколад  - продукт, который   может быть весьма полезен для здоровья: как физического, так и психического. Шоколад является антидепрессантом и  с богатым содержанием микроэлементов (калия, натрия, магния, кальция) благоприятно влияющим на нормальное функционирование организма. Поэтому его следует включать в рацион питания.

Глава 2.  Экспериментально - исследовательская часть

2.1. Социологический опрос

Среди учеников своего класса я провела социологический опрос «Мое отношение к шоколаду», в котором приняли участие 20 человек. Данное исследование позволило выяснить отношение учащихся к шоколаду, узнать критерии, по которым они выбирают этот продукт. Учащиеся высказали свое мнение о пользе шоколада (см. Приложение 1).

Вывод: Результаты социологического опроса представлены в диаграммах (см. Приложение 1).

Проведённый опрос показал, что больше всего наши учащиеся любят черный шоколад. 30% опрошенных выбирают шоколад по названию. Наиболее часто употребляемые марки шоколада: горький «Бабаевский», молочный «Алёнка» и белый воздушный «Вдохновение». 60%  учащихся предпочитают шоколад от 70 до 100 рублей.С влиянием шоколада на умственные способности согласны 50% респондентов.

 

2.2. Исследование состава шоколада, заявленного производителем

Покупая шоколад, мы, в первую очередь, обращаем внимание на внешний вид этикетки, название шоколада, может быть, на имя производителя, на цену. На остальную информацию лишь немногие обращают пристальное внимание.

И это неправильно: от того, что мы можем прочитать на этикете, зависит, что мы в итоге купим — настоящий шоколад или сладкую плитку.

Согласно требованиям ГОСТа  31721—2012, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должны быть указаны: производитель; основные компоненты; масса нетто; дата изготовления; срок годности; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г.

Таблица1

Состав шоколада по ГОСТу на 100г.

Наименование компонента	Доля в шоколаде, гр	Процентное содержание
белки	6,2г	8%
жиры	35,4г	36%
углеводы	48.2г	49%
Пищевые волокна	7,4гр	7%

В качестве объектов исследования  - три вида популярного шоколада (приложение 2):

Шоколад горький  «Бабаевский»

Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Состав: Сахар, какао тертое, масло какао, какао порошок, эмульгаторы: соевый лецитин Е476, соль, ароматизатор «Ваниль». Срок годности – 1 год.

Молочный шоколад «Аленка»

Производитель: ПАО «Красный октябрь»

Состав: Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: лецитин Е476, ароматизатор «Ваниль».

Срок годности – 1 год.

Шоколад белый «Воздушный»

Производитель: ООО «Мондэлис Русь»

Состав: Сахар, масло какао, сухое цельное молоко, лактоза, сухая молочная сыворотка, жир молочный, эмульгаторы: соевый лецитин Е476, ароматизатор. Срок годности – 1 год.

Далее оценим сведения о пищевой и энергетической ценности образцов шоколада, заявленных на этикетке.       

Сведения о пищевой и энергетической ценности образцов шоколада

Таблица 2

Название шоколада	Белки (в 100 г)	Жиры (в 100 г)	Углеводы (в 100 г)	Энергетическая Ценность (ккал)
Горький «Бабаевский 75%»	10,5 г	37,0 г	32,0 г	530
Молочный «Алёнка»	7,0 г	34,0 г	53,0 г	550
Белый «Воздушный»	4,5 г	27,0 г	65,0 г	526

Вывод: Самый энергетически ценный шоколад - молочный «Алёнка»

 

2.3. Органолептический анализ образцов шоколада

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств — зрения, обоняния, осязания, вкуса.

Вкус шоколада должен быть ярко выраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с легким ароматом ванили или других добавок (например, молочный шоколад имеет более светлый оттенок и более мягкий вкус). Еще вкус зависит от соотношения сахара и какао-продуктов. Естественно, что чем меньше сахара, тем более горьким он будет.   Шоколад должен иметь однородную структуру и твердую консистенцию и ни в коем случае не быть деформированным.  

Далее оценим органолептические показатели исследуемых образцов шоколада в соответствии с ГОСТом 31721—2012 (таблица 3).

Таблица 3

Оценка органолептических показателей исследуемых образцов шоколада

Название Показатели	Горький «Бабаевский 75%»	Молочный «Алёнка»	Белый «Воздушный»
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая, ровная, эмблемой марки на каждой плитке	Лицевая поверхность блестящая, ровная, с названием на каждой плитке	Лицевая поверхность матовая, выпуклая, с узором на каждой плитке
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствующая рецептуре, без деформации
Консистенция	Твердая	Твердая	Твердая
Структура	Однородная	Однородная	Ячеистая
Вкус и запах­­­­­­­­­	Шоколадный, горьковатый, с кисловатым привкусом, без постороннего запаха	Сладкий, с привкусом молока и ванили, без постороннего привкуса и запаха	Молочно-сладкий, без постороннего привкуса и запаха
Общая оценка	Классический горький шоколад, в меру сладкий, присутствует горечь, кислинка	Классический молочный шоколад, с ярко выраженной сладостью	Шоколад обладает выраженным молочным вкусом, хорошо тает во рту

Вывод: Произведя оценку показателей, я могу сделать вывод, что выбранные образцы соответствуют стандартам ГОСТа 31721—2012.

Однако, шоколад  горький «Бабаевский» обладает кисловатым привкусом. Мы предположили, что это объясняется тем, что   были нарушения в  технологии производства в виде излишнего количества какао-порошка в составе.

2.4. Определение физических свойств шоколада.[7]

   К физическим свойствам относят температуру плавления. Существует зависимость температуры плавления шоколада от вида масла, входящего в его состав (см. Приложение 3).

Эксперимент1. Определение температуры плавления исследуемых образцов шоколада (с помощью цифрового датчика температуры цифровой лаборатории R2D2) с целью выявления вида масла, входящего в его состав» (см. Приложение 3).

Температура и время плавления исследуемых образцов шоколада

Таблица 4

Исследуемые образцы	Температура  воды	Температура  плавления	Время начала процесса плавления, мин
Белый	32	27	7.07-7.09
Молочный	32	23	6.39-6.40
Горький	38	22	5.40-5.41

График температуры плавления шоколада

Вывод:   наблюдения показывают, что температура плавления  разная у исследуемых образцов шоколада. Наиболее высокая температура плавления у белого воздушного «Вдохновение», следовательно (мы предположили), он характеризуется самым высоким содержанием какао-бобов и какао масла по сравнению с другими сортами шоколада.

2.5. Определение химических свойств шоколада (см. Приложение 4).

Эксперимент 1. Определение в шоколаде непредельных жиров. [1]

Цель эксперимента: Определение содержания  непредельных жиров в исследуемых образцах шоколада.

Определение  содержания непредельных жиров в шоколаде

Таблица 6

№ образца	Кол-во жиров (по упаковке)	Содержание (по интенсивности окрашивания)
Горький шоколад	37	3
Молочный «Алёнка»	32	4
Белый воздушный	27	3

Вывод: по содержанию непредельных жиров лидирует молочный шоколад «Алёнка» – проявилось  яркое окрашивание. По шкале интенсивности равное -  4, меньше непредельных жиров содержится в горьком шоколаде «Бабаевском» и белом воздушном «Вдохновение».

Эксперимент 2. Определение содержания углеводов в шоколаде

Цель эксперимента:  определение содержания углеводов в исследуемых образцах шоколада.

Таблица 7

№ образца	Кол-во углеводов (100г) (по упаковке)	Наличие
Горький шоколад	32	1
Молочный «Алёнка»	56г	3
Белый воздушный	65г	5

Вывод: При определении содержания углеводов в шоколаде получены следующие результаты: максимальное содержание углеводов в белом воздушном шоколаде, в молочном «Алёнке» среднее количество, в горьком шоколаде крайне низкое содержание углеводов.

Эксперимент 3. Определение  содержания белков в шоколаде.

Цель эксперимента: определение содержания  белков в шоколаде (ксантопротеиновая реакция  - качественная реакция на белки).

Таблица 8

№ образца	Кол-во белков (100г) (по упаковке)	Наличие
Горький шоколад	10.5г	4
Молочный «Алёнка»	7г	5
Белый воздушный	4,6г	2

Вывод: По содержанию белков на первом месте среди исследуемых образцов -   молочный шоколад  «Алёнка».

Эксперимент 4. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

Цель эксперимента:  Определение  содержания крахмала в шоколаде.

Таблица 9

Пробы шоколада ( марка, изготовитель Информация производителя о содержании посторонних примесей (крахмала) Результаты эксперимента (есть примесь крахмала или нет) Белый воздушный 0.0 Зеленый раствор примесей крахмала нет Молочный «Аленка» 2.3 Примесей крахмала не наблюдается Горький 14.1 Примеси крахмала присутствуют

Вывод: в горьком шоколаде «Бабаевский»  присутствуют примеси крахмала.

3.Рекомендации по покупке:

1) Стоя в магазине перед прилавком с шоколадом не следует теряться и брать шоколад с приятной глазу упаковкой. Следует обратить внимание на состав и обратить внимание на самые важные его составляющие, а именно на количество ингредиентов в нём, ведь чем их меньше, тем больше вероятность купить натуральный шоколад:

-В горьком шоколаде должно содержаться только какао тёртое, какао-масло и сахар

-В молочном шоколаде: какао тёртое, какао-масло, сахар сухое молоко.

-В белом: какао-масло, молоко и сахар.

2) Категория шоколада определяется процентным содержанием какао. Чем больше его процент, тем шоколад считается лучше. Натуральным шоколадом можно назвать только тот, который содержит какао-масло, а не другие заменители.

3)Если же вы всё же решили купить образец шоколада, при открытии шоколада вам следует обратить внимание на его внешний вид:
 

v Цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада – кремовый.

v форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью.

v консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе;

4. Вывод по экспериментальной части: При проведении исследований в соответствии с поставленными задачами получены следующие результаты:

§  Самым натуральным и качественным шоколадом является горький «Бабаевский», ингредиенты которого полностью соответствуют заявленным на упаковке. В нём наименьшее количество растительных жиров и много тёртого какао, повышенное содержание белков и, как заявлено производителем, высокая энергетическая ценность. В нём присутствует крахмал, который не представляет какого-либо вреда.

§  Чуть менее натуральным является молочный шоколад «Алёнка». Содержание растительных масел в нём выше, но не намного, так же он является самым жирным из всех видов шоколада. Несомненными плюсами являются высокое содержание белков и отсутствие крахмала в составе.

§  Белый воздушный шоколад «Вдохновение» покупать не рекомендуется, так как в нём высокое содержание органических масел, углеводов. Но вместе с тем белый шоколад содержит наименьшее количество белков и жиров. Не содержит крахмала.

Общие выводы:

Выполняя работу, я изучила литературные источники, ознакомилась с ассортиментом шоколада в магазинах г. Черногорска и провела исследования качества шоколада трех производителей: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» - 1 образец, ПАО «Красный октябрь» - 1 образец и ООО «МонДэлис Русь» - 1 образец.

·         В анкетировании представлены так называемые массовые марки шоколада, покупку которых может позволить себе каждый.

·       Я проверила, насколько добросовестными оказались производители.

·       Изучила органолептическим методом состав шоколада, заявленный производителем, и сравнила его с ГОСТ.

·       Провела физический и  химический  анализы на выявление качества исследуемых образцов шоколада.

На основании результатов исследования, можно сделать следующие выводы:

1.Чем дольше плавится шоколад, тем больше в нём жиров растительного происхождения.

2.Горький шоколад наиболее натуральный и качественный – в нём меньшее содержание углеводов, жиров, органических масел и высокое содержание какао.

3. По результатам химической и физической экспертизы, все исследуемые образцы отвечают требованиям ГОСТа 31721—2012.

Моя гипотеза частично подтвердилась:

Проведя эксперименты я убедилась, что при помощи проведения органолептического, физического и химического анализов можно проверить в составе шоколада наличие органических масел, жиров, белков, углеводов, крахмала, что указывает на натуральность шоколада. Однако без более тщательной экспертизы количество веществ определить невозможно.

Список литературы:

1.     Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом: Научно – методический журнал «Химия в школе». – 2006. – № 8.– с. 73-75.

2.     ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – с. 7.

3.     Коннашкова И.П. Шоколад: вред или польза? – М.: Крук, 2007. – с. 107.

4.     Коркунов А., Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. – Издательство Эксмо, 2008. – с.211.

5.     Морозова М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. – 2017. – N 6. – с. 18.

6.     https://sputnik-georgia.ru/20180710/Vsemirnyj-den-shokolada-istorija-otkrytija-lakomstva-241158665.html

7.     https://school-science.ru/7/11/39965

Приложение 1

Вопросы анкетирования:

1 . Как часто Вы покупаете шоколад?

а) не покупаю - 10%

б) редко покупаю - 50%

в) часто покупаю - 40%

2. Какой шоколад Вы предпочитаете?

а) белый - 10%

б) молочный – 35%

г) горький – 50%

3. Название, какого шоколада (без начинки) вы часто покупаете  и употребляете в пищу?

    - горький «Бабаевский» - 35%

   - молочный «Алёнка» -   45%

   - белый воздушный – 10%

4. По каким критериям Вы выбираете шоколад?

а) по названию - 30%

б) по цене - 20%

в) по этикетке - 20%

г) по производителю - 20%

д) другое (указать) - 10%

5. Вы считаете шоколад:

а) полезным -60%

б) вредным - 40%

6. Считаете ли Вы, что шоколад влияет на здоровье?

а) да - 80%

б) нет - 20%

7. Считаете ли Вы, что шоколад влияет на умственные способности?

а) да - 50%

б) нет - 50%

8. Шоколад, какой ценовой категории вы обычно приобретаете?

      а) от 50 до 70 руб. -20%

      б) от 70 до 100руб. -60%

      в) от 100 и более -20%

Приложение 2

Образцы шоколада, выбранные для исследования

              

                      

                          
 Приложение 3

Определение физических свойств шоколада

Температура плавления масел

Таблица 1

масло	Верхняя температура плавления (до)	Нижняя температура плавления (от)
Пальмовое	+30	+39
Соевое	-7	-8
Масло какао	+22	+33
Конопляное	-15	-26
Подсолнечное	-15	-19

Эксперимент1. «Определение температуры плавления исследуемых образцов шоколада с  целью выявления вида масла, входящего в его состав»

Оборудование: цифровой датчик температуры (термистор) цифровой лаборатории «Точка Роста», весы механические, исследуемые образцы шоколада.

Ход работы:

1.Берем образцы шоколадных плиток различных марок одинаковой массы (10г),  помещаем их в жаростойкие стаканчики.

2.В эмалированную чашу наливаем воду, в воду помещаем пробирку с шоколадом, нагреваем до окончания плавления шоколада. Термометром определяем температуру плавления.

3.Определяем температуру и время плавления различных сортов шоколада

Образцы шоколадных плиток различных марок

Цифровая лаборатория R2D2

Измерение температуры плавления шоколада

Приложение 4

Шкала окрашивания

Баллы	Степень окрашивания
1балл	окрашивание отсутствует
2 балла	слабое окрашивание
3 балла	Среднее окрашивание
4 балла	Повышенное окрашивание
5 балла	Интенсивное окрашивание

Определение химических  свойств шоколада

Эксперимент 1. Определение в шоколаде непредельных жиров.

Цель эксперимента: Определение содержания  непредельных жиров в составе шоколада.

Оборудование:  исследуемые  образцы, фильтровальная бумага, KMnO4 (перманганат калия).

Методика проведения:

1.      Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна.

2.      Помещаем на пятно каплю раствора перманганата калия KMnO₄.

3.      Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO₂ вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Чем больше жиров в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание.

4.       Степень окрашивания оцениваем по 5-бальной шкале.

Определение непредельных жиров в шоколаде

№ образца	Кол-во жиров (по упаковке)	Содержание (по интенсивности окрашивания)
Горький шоколад	37	3
Молочный «Алёнка»	32	4
Белый воздушный «Вдохновение»	27	3

Выделение жировых пятен                                Добавление перманганата калия

Эксперимент 2. Определение количества углеводов в шоколаде

Методика проведения исследования.

1.  Насыпаем в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2мл дистиллированной воды.
2. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Добавляем к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди(II) CuSO₄. Встряхиваем пробирку.
3. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Чем больше углеводов в исследуемом шоколаде, тем интенсивнее окрашивание.
4. Степень окрашивания оцениваем по 5-бальной шкале.

«Тертый шоколад»

Результат окрашивания раствора сульфатом меди

Эксперимент 3. Определение содержания  белков в шоколаде

Оборудование: горелка, фильтровальная бумага, NH3.

Цель эксперимента: определение содержания  белков в шоколаде (ксантопротеиновая реакция  - качественная реакция на белки).

Методика проведения.

1.Насыпаем в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2-3мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем.

2.  Приливаем к 1мл фильтрата 0,5мл концентрированной азотной кислоты НNO₃ .

2. Нагреваем полученную смесь. Наблюдаем желтое окрашивание

3. Окрас переходит в оранжево-желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.  Чем ярче окрашивание, тем больше белков.

Нагревание

Фильтрация растворов шоколада.

Эксперимент 4. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

Цель эксперимента: Определение присутствия крахмала в шоколаде.

Методика проведения.

1.В 3 стакана наливаем 25-30 мл горячей воды, каждую из шоколадок помещаем в один из стаканов и ставим стаканы в водяную баню. Дожидаемся полного растворения шоколада

2. К растворённому шоколаду добавляем 3 капли йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

 Белый шоколад                 Черный шоколад             Молочный шоколад