Тираспольский техникум коммерции

Учебно-познавательный

проект

на тему:

Работу выполнила:

Шевчук Ирина,

студентка группы № 29

по специальности: «Технология

продукции общественного питания»

Научные руководители:

Бурля К.И.,

преподаватель технологии продукции

общественного питания

Терехова В.А.,

преподаватель химии высшей

квалификационной категории

Тирасполь, 2010

Содержание

Введение…...............................................................................................................2

Обоснование темы..................................................................................................2

1. Шоколадная история.........................................................................................4

2. Производство шоколада....................................................................................6

3. Состав и виды шоколада...................................................................................9

4. Шоколадный парадокс.....................................................................................13

5. Фальсификация шоколада..............................................................................16

Практическая часть.............................................................................................19

Заключение............................................................................................................23

Выводы...................................................................................................................24

Литература............................................................................................................25

«Шоколад использовали Боги в Раю, и семя какао

было передано человеку, как особенное благословение

Богом Воздуха» Мексиканская Мифология

Введение

На сегодняшний день очень много людей – сластен, которые любят шоколад. А какое воздействие на организм оказывает он? Медики провели эксперимент среди людей, страдающих гипертонией. Они ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, давление у больных снизилось, и риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже. Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца.

В жизнь человека в конце 20 века современные технологии принесли новую тенденцию в направлении фитнеса и здоровья, что отразилось и на режиме питания. Появились новые сорта диетического шоколада, стали модными различные шоколадные диеты. Врачи обращают пристальное внимание на полезные свойства шоколада.

В 21 веке шоколад остается чистым удовольствием, приносящим радость, потакание женским капризам и веселье детям, скорее всего, таким он останется для большинства людей во всем мире. И более того, помимо великолепного вкуса, шоколад будущего, возможно, будет обладать различными полезными для здоровья и целебными свойствами.

Обоснование темы

«Все остальное это просто еда. А шоколад –

это шоколад» Патрик Скин Кэтлинг

Пожалуй, этот продукт занимает умы человечества с самого первого момента, когда его догадались употребить в пищу.

Таинственные свойства шоколада стали причиной возникновения легенд, которые повествуют о божественном происхождении какао дерева.

В настоящее время, большинство медиков пришли к выводу, что шоколад является весьма полезным продуктом, который необходимо включать в свой ежедневный рацион. В среднем, взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц.

Было выявлено, что шоколад богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает наш мозг, магний способствует регулированию клеточного обмена и участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Кальций обеспечивает крепость костной ткани, нормализует кровяное давление.

Медики также советуют употреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости.

Но одним из наиболее ценных свойств шоколада является его удивительная способность поднимать настроение. Долой депрессию, грусть и печаль! Съешьте шоколадку - и жизнь покажется лучше и краше. В чем же секрет? Все дело в том, что шоколад содержит вещество под названием фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, благодаря чему у человека улучшается настроение. Употребляя горькие сорта шоколада, человек получает своего рода «гормоны счастья», то есть эндорфины, которые воздействуют на центр удовольствия, поднимают настроение, а также поддерживают тонус организма. Кроме того, шоколад содержит магний, который в свою очередь повышает устойчивость к стрессам, укрепляет иммунитет и улучшает память. Благодаря всем вышеперечисленным свойствам, шоколад является отличным антидепрессантом и настоящим «лекарством» от депрессии.

Было также доказано, что молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат природный транквилизатор, который оказывает успокаивающий эффект на организм человека, помогает одолеть бессонницу.

В состав шоколада входит какао-масло, являющееся ценным какао-продуктом. Этот продукт примечателен тем, что имеет температуру плавления близкую к температуре тела человека - именно поэтому хороший шоколад в буквальном смысле «тает во рту».

Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров или заменителей, поскольку они тают при более высоких температурах и, будучи включенными в шоколад, оставляют во рту парафиновое или мыльное послевкусие. Поскольку какао-масло является самым дорогостоящим компонентом в составе шоколада, то некоторые недобросовестные производители заменяют его полностью или частично на жиры- заменители или эквиваленты какао-масла растительного происхождения. В связи с этим, добавление в шоколад иных растительных жиров, кроме какао-масла, в некоторых странах, например, России, Белоруссии, строго запрещено законодательством.

Было установлено, что ни один растительный жир не может заменить на 100% какао-масло по своим вкусовым и физико-химическим свойствам.

Если же посмотреть на шоколад с романтической точки зрения, здесь он тоже оказывается полезным, потому что ученые считают его афродизиаком. Сравнительно недавно были сделаны заявления, что в шоколаде содержатся серотонин и другие химические вещества, такие как пенетиламин, которые могут играть роль половых стимуляторов.

Таким образом, все вышеперечисленные свойства шоколада еще раз доказывают его полезность и благотворное влияние на организм человека.

Цель работы заключалась в следующем:

- показать влияние шоколада на организм человека;

- изучить основные компоненты шоколада;

- узнать историю шоколада и его современное производство;

- изучить полезные и отрицательные свойства шоколада;

- научиться исследовать состав и качество шоколада.

1. Шоколадная история

"Шоколад, словно символ легкой, искрометной подлинной жизни, которую нельзя обуздать

никакими запретами"

Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его индейцы - альмеки, цивилизация которых существовала во II веке до н.э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. В I веке н. э. на смену цивилизации альмеков пришла цивилизация майя. Заселив полуостров Юкатан Центральной Америки, индейцы - майя обнаружили здесь деревья какао и, как и альмеки, разбив плантации этого растения, стали готовить напиток из его семян. Считая какао божественным даром, майя молились и приносили жертвы богу какао Эк Чуахе. Какао-бобы использовались также в качестве особой валюты.

В XII-XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления напитка, а также в качестве разменной монеты. У ацтеков были особые единицы измерения зерен какао-дерева. Один мешок вмещал в себя около 24 тысяч какао-бобов, что равнялось 3 ксипуипилисам. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева.

Для императора Монтесумы готовили шоколадный напиток следующим способом: обжаренные какао - бобы растирали с зернами молочной кукурузы, а затем смешивали с медом, ванилью и соком агавы.

Сохранилась древняя легенда о мексиканском садовнике по имени Кветцалькоатль, которого боги наделили талантом разбивать прекрасные сады. Однажды Кветцалькоатль вырастил невзрачное деревце, которое назвал какао. Семена его плодов, похожие по форме на огурцы, были горькими на вкус. Зато приготовленный из них напиток вселял бодрость и развеивал тоску. И люди стали ценить какао на вес золота. Кветцалькоатль разбогател и, развращенный богатством, возомнил себя равным всемогущим богам. За это боги наказали его, лишив рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Этим растением оказалось дерево какао.

В 1519 году конкистадор Эрнан Кортес завоевал часть Мексики и ее столицу Теночтитлан. Испанца заинтересовали огромные запасы сушеных какао-бобов, обнаруженные им в кладовых дворца царя Монтесумы.

Хотя горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, они по достоинству оценили его аромат и тонизирующий эффект.

Возвратившись в Испанию, конкистадор в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи о творимых им бесчинствах, привез ему в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Королевской чете чоколатль (переименованный в шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати. В шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.

Существует мнение, что первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор Колумб.

В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого путешественника горячим напитком из какао-бобов. Но Колумбу не понравился горячий горький напиток, приправленный неизвестными пахучими травами.

Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба. Шоколад считали панацеей от многих болезней и использовали как лекарство. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.

Сначала напиток из какао-бобов был признан исключительно мужским напитком, так как он был очень крепким и горьким. Но англичане в 1700 году догадались добавить в шоколад молоко, что сделало напиток более легким и вкусным. С тех пор шоколадный напиток полюбили женщины и дети.

Из-за того, что объемы поставок какао - бобов были недостаточными, испанцы скрывали от других государств секрет семян какао. Лишь в XVII веке остальное население Европы узнало тайну замечательного напитка.

Католическая церковь запрещала есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтому долгое время шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на котором постановили отправить в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский.

Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнес ему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился и произнес историческую фразу: «Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие».

Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах какао-бобы были контрабандным товаром, а император Священной Римской империи (XVI век) Карл V хотел даже ввести монополию на зерна какао.

Но основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж ящик какао-бобов, и вскоре шоколад стал популярным во всей Европе. Но, несмотря на свою популярность, шоколад оставался очень дорогим. Насладиться этим дивным напитком долгое время могли позволить себе только аристократы.

С течением времени число плантаций какао значительно увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт стал доступным и широким массам населения. В 1659 году француз Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый напиток; К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома стали популярнее чайных и кофейных салонов.

До начала XIX века шоколад употребляли исключительно в жидком виде, пока швейцарец Франсуа Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада. В 1820 году недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству шоколада.

Вскоре шоколадные фабрики стали открываться по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма «Эйнем» (впоследствии «Красный Октябрь»). Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Бабаевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США- 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

2.   Производство шоколада

«Сила это возможность разломить плитку шоколада

голыми руками и потом съесть только один ее кусочек»

Джудит Виорст

Сырьем для производства шоколада служат какао-бобы - семена дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии.

Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28°С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев. Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих какао-бобов.

Какао-дерево может достигать в высоту 6-8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме похожие на крупный огурец или дыню.

Такой плод весит 300-500 граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и по форме (круглые, выпуклые или плоские). Свежесобранные какао-бобы обладают терпким горьким вкусом и не пригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла. Плодоносит какао-дерево два раза в год - с мая по июнь и с октября по февраль - на протяжении 30-80 лет. Плод срезают, бобы вынимают и очищают от желатиновой оболочки, после чего производят ферментацию. Семена какао кладут в специальные деревянные ящики с отверстиями (для поступления кислорода) и хранят в них около 8 дней. Вследствие этого какао-бобы приобретают нужную консистенцию и насыщаются веществами, которые придают им специфический шоколадный аромат. Затем зерна сушат, складывают в мешки и отправляют на кондитерские фабрики.

Небольшие компании закупают готовые какао-масло и какао - порошок у зарубежных производителей. Крупные фабрики имеют оборудование, необходимое для получения этих компонентов. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках полностью автоматизирован и находится под контролем компьютеров.

Производство шоколада включает в себя следующие этапы:

1. Обжарка какао-бобов.

Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.

После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение.

Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла, какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.

Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао-масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

3.               Состав и виды шоколада

«Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад.

Десятый человек всегда врет». Джон Туллиус

Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

v    углеводы - 5-5,5%;

v    жир - 30-38%;

v    белок- 5-8%;

v    алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

v    дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

1.     шоколад - 680 калорий;

2.     шоколадные конфеты - 460 калорий;

3.     какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят: обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27°С-  твердое и хрупкое, а при температуре 32-36°С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

1.     горький - более 60%;

2.     полугорький (десертный) - около 50%;

3.     молочный - около 30%.

Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао-тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В некоторых странах белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, люди привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао-тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

1.     обыкновенный;

2.     десертный;

3.     пористый;

4.     шоколад с начинкой.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао-тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме шоколад делится на:

1.     плиточный монолитный;

2.     плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

3.     батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

4.     шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

5.     узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.

С тех пор, как шоколад получил всемирную популярность, его начали делать в разных вариациях Различные формы и вкусовые вариации шоколада достигаются путем добавления разных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов.

Несладкий шоколад представляет собой чистый шоколадный ликер. Его еще зовут горьким или кулинарным шоколадом. Это не перезрелый шоколад: чистые, перемолотые, поджаренные шоколадные бобы дают сильный глубокий привкус. С добавлением сахара он используется как основа для пирогов, тортов, конфитюров и печенья.

Глазурь - это технический термин для сладости, где сочетается шоколад и растительный жир. Обычно там используются жиры тропических растений и/или гидрогенизированные жиры в качестве заменителей какао-масла. Он, прежде всего, используется для глазурирования шоколадных плиток, но так как в нем не содержится масло какао, то в некоторых регионах он не имеет права называться шоколадом.

Черный шоколад

Черный шоколад это шоколад без добавления молока. Его иногда называют горьким шоколадом. Черный шоколад, пожалуй, самый уважаемый сорт шоколада во всем мире. Многие гурманы предпочитают его всем остальным сладостям, а производители строго следят за рецептурой изготовления. Процент содержания какао-бобов в таком шоколаде может колебаться от 30 и до 90 процентов.

Кулинары обычно отдают свое предпочтение более концентрированному шоколаду, то есть такому, в котором показатель какао-бобов не ниже семидесяти процентов, а вот на стол можно подавать, в принципе любой шоколад. С другой стороны, чем больше показатель содержания бобов, тем более «настоящим» будет продукт, тем интереснее его вкус и аромат. Шоколад с очень высоким содержанием какао-бобов называют еще «экстрачерным». Его рекомендуют в качестве дополнения к вину или коньяку. Кроме того, черный шоколад – фаворит в кулинарии. Им не только украшают разнообразные десерты и глазурируют выпечку, на его основе делаются ликеры, соусы и муссы.

Ученые, в свою очередь, говорят о том, что черному шоколаду необходимо отдать дань, как очень полезному продукту. Мало того, что от него никогда не бывает сыпи (подтверждено экспериментальным путем), так он еще и способствует предупреждению сахарного диабета. Происходит это за счет того, что полезные вещества черного шоколада, флавоноиды, имеют тенденцию снижать кровяное давление и расслаблять стенки кровеносных сосудов.

Нельзя не отметить огромный вклад черного шоколада в борьбу с бичом современной цивилизации – синдромом хронической усталости. Английские ученые провели ряд экспериментов, в ходе которых группе людей сначала давали черный шоколад, а потом заменяли его на другие сладости. Оказалось, что улучшение наступало только в то время, когда они съедали по несколько кусочков черного шоколада в день. В этот период исчезала повышенная утомляемость, мышечные боли, невозможность сосредоточиться и так далее.

Молочный шоколад

Молочный шоколад содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль, молочный порошок и лецитин. Молочный шоколад должен содержать около десяти процентов шоколадного ликера, 3,7 процента молочных жиров и 12 сухого молочного остатка. Он содержит меньше шоколадного ликера, нежели черный шоколад, и по этой причине не обладает славно известным насыщенным вкусом.

Качество молочного шоколада варьируется от фирмы к фирме, причем европейские торговые марки отличаются более высоким качеством. Бренды, которые считаются лучшими, содержат больше какао-концентрата. Выбирая плитку на полке магазина, обратите внимание на то, чтобы шоколад содержал чистые ингредиенты, а не искусственные добавки. Шоколад должен быть приятным на вкус и не оставлять жирного послевкусия.

Молочный шоколад предпочитают есть в виде плиток, но иногда его используют и в десертах, выпечке и конфитюрах. Он очень чувствителен к нагреванию из-за высокой концентрации сахаров. Не следует употреблять молочный шоколад в рецептах, где подразумевается полусладкий или горький шоколад. Молочный шоколад может храниться до года, если его держать в прохладном сухом месте.

Согласно социологическим опросам, все больше людей в мире отдают предпочтение именно молочному шоколаду. В Америке им увлекается 72 процента населения, в среднем по Европе около пятидесяти процентов.

Белый шоколад

Белый шоколад это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Низкая точка таяния у какао-масла в белом и обычно в молочном шоколаде позволяет им оставаться твердыми при комнатной температуре, зато они легко тают во рту. Таким образом, белый шоколад обладает текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой оригинальный вкус. Европейский Союз адаптировал следующие стандарты: белому шоколаду необходимо содержать не менее 20% какао-масла, и 14% сухого молока. Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных растительных жиров, и таким образом, не имеют ничего общего с шоколадом на основе какао. Какао-масла в нем тоже немного – так и получается белый цвет плитки.

Белый шоколад тяжело применять в кулинарных целях в одиночку. Если его плавить, то компонент какао-масла следует удалить. Как и в случае с другими сортами шоколада, в растаявшую смесь не должны попадать вода, так как эта субстанция возьмется комками, и ее уже нельзя будет использовать. Как и обычный шоколад, белый продается в плитках. Но, если есть возможность, для приготовления десертов стоит покупать жидкий белый шоколад в тюбиках, так как он более удобен. Белый шоколад часто используют для украшения блюд в виде стружки или пастообразной субстанции.

4. Шоколадный парадокс

Вкусное и полезное несовместимы, как гений и злодейство, наставляли нас в детстве. Наукой, однако, этот принцип не подтверждается – по крайней мере, в отношении шоколада.

В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний.

Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию. При непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.

Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга.

Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Ученые выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

Полифенолы – это органические соединения растительного происхождения, являющиеся мощными естественными антиоксидантами. Полифенолы содержатся в овощах, фруктах, зерне, приправах, а также в вине, чае, кофе и какао. Они обладают целым рядом полезных для человека свойств: противоокислительным, противораковым, антибактериальным, и противоспалительным. Поэтому полифенолы предупреждают развитие многих хронических заболеваний, в частности – болезней сердца, различных видов воспалительных процессов и рака.

Полифенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино. Ученые обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая.

Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.

Теобромин и кофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.

Следует ограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4% щавелевой кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может значительно снизить у больных риск сердечного приступа.

Ученые обнаружили, что благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Также шоколад не служит причиной возникновения прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению.

Существует мнение, что слишком частое употребление шоколада может вызвать привыкание, подобное алкогольной или наркотической зависимости. Обычно этому подвержены женщины. По статистике, зависимость от шоколада испытывают 39% женщин и всего лишь 15% мужчин. Употребление нескольких плиток шоколада в день приводит к увеличению веса, повышению уровня холестерина в крови, аллергическим реакциям и даже болям в печени. Кроме того, потребление шоколада в больших количествах может служить причиной плохого настроения и депрессии.

Вот почему шоколад называли раньше дьявольским напитком. В шоколаде содержатся также вещества, которые по своему действию напоминают марихуану. Стоит отметить, что зависимость от шоколада развивается довольно редко и при употреблении горького шоколада в очень больших количествах - не менее 400-500 граммов шоколада в день на протяжении многих месяцев и даже лет.

В состав шоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле, снижает уровень холестерина в крови. В какао холестерина нет, так как какао растительного происхождения. В 100-граммовой плитке молочного шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного, если учесть, что, например, в 100 граммах мяса его 75 миллиграммов. Потребность в сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятые умственным трудом. Это происходит из-за того, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при снижении содержания которой организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно восполнять недостаток глюкозы в организме.

Утверждение, будто из-за употребления шоколада возникает кариес, - неправомерно. Шоколад воздействует на зубы так же, как и любые другие сладости. Но стоит отметить, что в шоколаде есть антисептическое вещество, подавляющее действие бактерий, образующих зубной камень. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе производства шоколада удаляют. Японские ученые предложили добавлять в зубную пасту и другие средства по уходу за полостью рта, например экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов. Стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, например, карамель. В 1998 году стоматологами было сделано сенсационное заявление: детский кариес - не расплата за любовь к сластям (в том числе и шоколаду), а результат стрептококковой инфекции, которую малыш получает от собственной матери.

А вот польза шоколада не столь общеизвестна. Давно не вызывает споров тот факт, что шоколад очень питателен. В период Второй мировой войны шоколад входил в состав продовольственных пайков для летчиков; только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450-600 килокалорий на 100 граммов!) был способен поддерживать человека, находящегося на пределе сил в течение многих часов.

Однако, кроме порошка и масла-какао, шоколад содержит в себе массу других ингредиентов. Науке, наконец, стала известна еще одна причина того, что шоколад великолепно снимает стресс. Молоко и сливки, входящие в его состав, тоже содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Так что, если ваша цель - не взбодриться, а наоборот, успокоиться, выбирайте светлые «молочные» сорта - в них тонизирующие какао-продукты частично заменяют сливками и сахаром. (Только не стоит «успокаиваться» таким способом на сон грядущий, если вы не уверены в стабильности своего веса.) Другое дело, если вы обожаете шоколад с приторной сиропной начинкой или «жирные» сливочные сорта, но страдаете избыточным весом.

Специально для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и сахара, создаются диетические сорта - так называемый горький шоколад. Горечь его (с чуть заметным солоноватым привкусом) имеет естественную природу и происходит от недостатка сахара, который призван «перебивать» горчинку какао-продуктов. Горькие сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение - орехи). Словом, борьба с лишними калориями в диетическом шоколаде развернута по всем фронтам.

Полезным ученые признали даже запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений! Наверное, нет человека, которому «сладкий», аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, далее возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахами связана самая долгая и стойкая ассоциативная память.

5. Фальсификация шоколада

«Нет шоколада – нет завтрака!»

Чарльз Диккенс, «Записки Пиквикского клуба»

К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим. Бывает, что под видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки следует обращать внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: «Классический десертный с содержанием какао 55%». Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т. п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидрогенизированный или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности «шоколада» (настоящий имеет будто отполированную поверхность), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители.

При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т. д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

Конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

К фальсификации шоколада относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

Шоколад относится к товарам «импульсной покупки». Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

v товарный знак (если есть);

v наименование предприятия-изготовителя;

v его местонахождение;

v наименование продукта;

v состав основных компонентов;

v масса нетто;

v дата выработки;

v срок хранения;

v информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

v обозначение настоящего стандарта;

v код сертифицирующей организации.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: «Специального назначения», «Отличного качества», «По оригинальной рецептуре», «Из натуральных, экологически чистых продуктов».

Следует обращать внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону «О защите прав потребителей» производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России и ПМР не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада.

Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.

Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла.

Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад.

Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

Довольно часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:

v исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;

v шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;

v на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.

Условия хранения шоколада

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20°С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20°С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21°С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется «жировое поседение» - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к «сахарному поседению» - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту – Е 200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

1.     десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

2.     десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

3.     без добавлений - 3 месяца;

4.     весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

5. шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Практическая часть

1. Оценка органолептических показателей.

Органолептическая оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение. Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада. Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Для исследования шоколада было закуплено 3 образца: Черный шоколад «Корона», Молочный шоколад «Милка» и Белый пористый «Русский шоколад». Качество шоколада оценивалось по следующим показателям: вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция и структура. Результаты занесены в таблицу:

Для исследования молочного шоколада было закуплено 3 образца: Молочный шоколад «Корона», Молочный шоколад «Милка» и Christmas chocolate «Oyal». Качество шоколада оценивалось по следующим показателям:  информация на упаковке (энергетическая ценность, содержание какао-продукта, содержание Е, БАД, ГМО), удобство считывания информации, — а также органолептические показатели: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура.

Каждому показателю присваивался свой коэффициент весомости, который определяет весомость каждого показателя: информация на упаковке – 40%, в том числе: энергетическая ценность – 15%, содержание какао-продукта – 15%, содержание Е, БАД, ГМО – 10%, удобство считывания информации – 10%, органолептические показатели – 50%, в том числе: вкус и запах – 20%, внешний вид – 10%, форма – 5%, консистенция – 10%, структура – 5%. В сумме общая оценка составляет 100%. Результаты оценки качества шоколада занесли в таблицу:

Наибольшее количество баллов набрал молочный шоколад фирмы «Милка».

2. Определение в шоколаде жиров, углеводов и белков.

2.1. Определение в шоколаде непредельных жиров.

Кусочек шоколада обернули фильтровальной бумагой и надавили на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Поместили на пятно каплю 0,5н. раствора перманганата калия KMnO₄. Наблюдали образование бурого оксида марганца (IV) MnO₂ вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

2.2. Определение в шоколаде углеводов.

Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и отфильтровали. Добавили к фильтрату 1 мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10% - ного раствора сульфата меди (II) CuSO₄. Встряхнули содержимое пробирки. Наблюдали появление ярко-синего окрашивания. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

2.3. Определение в шоколаде белков.

Ксантопротеиновая реакция: насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и отфильтровали. Прилили к 1 мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты НNO₃. Нагрели полученную смесь. Наблюдали желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25% - ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Результаты проведенного исследования приведены в таблице:

Сводная таблица результатов исследования образцов шоколада:

Большее содержание жиров в молочном и темном шоколаде. Шоколад белый и молочный имеют повышенное содержание углеводов по сравнению с темным. Пищевой ценностью по содержанию белка обладает белый и темный шоколад.

Заключение

В настоящее время, большинство медиков пришли к выводу, что шоколад является весьма полезным продуктом, который необходимо включать в свой ежедневный рацион.

Шоколад богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает наш мозг, магний способствует регулированию клеточного обмена и участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Кальций обеспечивает крепость костной ткани, нормализует кровяное давление.

Одним из наиболее ценных свойств шоколада является его удивительная способность поднимать настроение. Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат природный транквилизатор, который оказывает успокаивающий эффект на организм человека, помогает одолеть бессонницу.

Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров или заменителей, поскольку они тают при более высоких температурах и, будучи включенными в шоколад, оставляют во рту парафиновое или мыльное послевкусие. Поскольку какао-масло является самым дорогостоящим компонентом в составе шоколада, то некоторые недобросовестные производители заменяют его полностью или частично на жиры-заменители или эквиваленты какао-масла растительного происхождения.

Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Существует категория недобросовестных производителей, которые под названием «шоколад» выпускают сладкую плитку, какао масло в которых заменено на более дешевый аналог, а удельная стоимость шоколада приходится именно на какао масло.

Установлено также, что ни один растительный жир не может заменить на 100% какао-масло по своим вкусовым и физико-химическим свойствам.

Разновидностей шоколада огромное количество – это может быть шоколад молочный с цельным фундуком или шоколад горький, шоколад обыкновенный с начинкой или пористый шоколад с ароматом кофе. Комбинаций предостаточно, для того, чтобы полки магазинов пестрили своим разнообразием.

В наше время шоколад остается чистым удовольствием, приносящим радость, скорее всего, таким он останется для большинства людей во всем мире. Помимо великолепного вкуса, шоколад будущего, возможно, будет обладать различными полезными и целебными свойствами для здоровья.

Выводы:

1) Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят: углеводы - 5-5 5%; жир - 30-38%; белок- 5-8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;  дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

2) В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла. 

3) По содержанию какао - порошка шоколад делится на: горький - более 60%; полугорький (десертный) - около 50%; молочный - около 30%.

4) В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад бывает: обыкновенный; десертный; пористый; шоколад с начинкой.

5) По форме шоколад делится на: плиточный монолитный; плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада); батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее; шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми); узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

6) Шоколад содержит массу полезных веществ.

7) Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, следует выбирать сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

8) Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

9) Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга.

10) Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

11) Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20°С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20°С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества.

12) Шоколад – не излишество, а важный элемент хорошо сбалансированного питательного рациона. Конечно, речь идет об умеренном потреблении этого высококалорийного продукта.

13) Шоколад – пища богов!!!

Литература

1. ГОСТ Р 52821-2007. Шоколад. Общие технические условия. № 448 от 27 декабря 2007 г.

2. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продуктов. ПрофОбрИздат, 2001 г.

3. В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. «Исследование продовольственных товаров» М.: Экономика, 1986 г.

4. Е.Н.Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997 г.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: М.: ИНФРА-М, 2001 г.

6. Н.М.Чечеткина, Т.Н.Путилина, В.В.Горбунова. Товарная экспертиза. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 г.

7. А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, А.В. Шлилев Товароведение и экспертиза

кондитерских товаров. Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001 г.

8. Г.Г.Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. М.: ACADEMA, 2002 г.

9. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

10. Скурихин И.М., Нечаев А.П., Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991 г.

11. Пичугина Г.В., Повторяем химию на примерах повседневной жизни, М.:АРКТИ, 1999 г.

12. www.znaytovar.ru/new2791.html

13. www.dar.by/vibor

14. http://spimash.ru

15. www.aede.ru

16. www.comodity.ru

17. www.shokoladnibym.com/foto.html

18. http://vasi.net

19. www.telecafe.ru