Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Химия / Другие методич. материалы / Исследовательская работа по химии тема "Соответствие вкусовых предпочтений потребителей шоколада техническим характеристикам"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Химия

Исследовательская работа по химии тема "Соответствие вкусовых предпочтений потребителей шоколада техническим характеристикам"

библиотека
материалов


МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУЛУНДИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №1»




Исследовательская работа по химии




Соответствие вкусовых предпочтений потребителей шоколада техническим характеристикам.






Автор работы:

ученица 10 класса МБОУ КСОШ №1

Чистюхина Карина

Руководитель:

учитель химии МБОУ КСОШ №1

Бабичева Валентина Николаевна




с. Кулунда

2015 г

Содержание

Введение…………………………………………………………………..3

  1. Общая характеристика шоколада……………………………………….5

    1. состав и классификация шоколада ………………………………..5-7

  2. Биолого-химическая характеристика шоколада………………………..8

    1. какао или «шоколадное дерево» как растение……………………8-9

    2. химический состав шоколада……………………………………..9-11

2.3 производство шоколада…………………………………………..11-17

  1. Практическая часть………………………………………………………18

    1. описание методов исследования…………………………………18-20

    2. опрос продавцов и покупателей продуктовых магазинов и населения с. Кулунды……………………………………………...20-21

    3. анкетирование среди учащихся МБОУ КСОШ №1……………21-22

    4. маркетинговое исследование покупателей плиточного шоколада среди жителей с. Кулунда………………………………………...22-23

3. 5 исследование пищевой ценности шоколада согласно ГОСТа…23-28

3.6 органолептические исследования популярных сортов шоколада согласно ГОСТу……………………………………………………28-32

3.7 исследование химического состава шоколада в школьной лаборатории………………………………………………………...32-36


Выводы…………………………………………………………………37-38

Список источников литературы………………………………………….39

Приложение………………………………………………………………40-54







Введение.

Шоколад – кондитерский продукт, изготавливаемый из какао-бобов, перетертых с сахаром. В зависимости от концентрации какао в шоколаде различают черный, десертный, молочный и белый шоколад. Благодаря своим уникальным свойствам шоколад является одним из наиболее популярных десертов.[1]
От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Он легко усваивается организмом человека.

Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.

Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.

Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

Шоколад способен стимулировать так называемый «центр любви» благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины.

Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией. [6].

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает.

Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому так интересно и актуально данное исследование.

Гипотеза: мы считаем, что не все, даже самые популярные, сорта шоколада не являются качественными.

Предмет исследования - шоколад.

Объект исследования - химический состав шоколада, выяснение его качества согласно ГОСТу.

Цель исследования: определить качество наиболее популярных сортов шоколада.

Для достижения поставленной цели нам необходимо решить ряд задач.

Задачи исследования:

  1. Выявить наиболее популярные сорта шоколада среди населения с. Кулунды.

  2. Определить качество шоколада согласно ГОСТу.

  3. Определить химический состав шоколада.

  4. Выработать рекомендации по оценке качеств шоколада (по внешним признакам) и его использовании для рядового покупателя.

Мы использовали различные методы исследования:

  • теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;

  • практические: соцопрос, анкетирование, наблюдение, маркетинговое исследование, эксперимент (органолептический, качественный анализ состава различных сортов шоколада).

Научившись отличать качественный шоколад, мы составим любителей шоколада, с помощью, которой можно сделать правильный выбор при покупке шоколада. Выпустим листовки по результатам исследования, проведём классные часы и выступим на родительских собраниях, т. к. многие родители считают, что шоколад вреден для детей.

В этом заключается практическая значимость исследования.




  1. Общая характеристика шоколада.

1.1. Состав и классификация шоколада


  1. Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.
    В состав шоколада входят:

    • углеводы - 5-5 5%);

    • жир - 30-38%;

    • белок- 5-8%;

    • алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

    • дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.
      Энергетическая ценность (в 100 г продукта): 

    • шоколад - 680 калорий;

    • шоколадные конфеты - 460 калорий;

    • какао - 400 калорий.

    Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.
    В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла. 
    Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.
    По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

    • горький - более 60%;

    • полугорький (десертный) - около 50%;

    • молочный - около 30%.

    Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.
    Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.
    Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.
    Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.[2] 
    В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

    • обыкновенный;

    • десертный;

    • пористый;

    • шоколад с начинкой.

    Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.
    Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
    Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др. 
    Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
    По форме шоколад делится на:

    • плиточный монолитный;

    • плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

    • батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

    • шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

    • узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

    Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.[3] 
















    Биолого-химическая характеристика шоколада

2.1. Какао или «шоколадное дерево» как растение.

Научное название рода Theobroma , было дано Карлом ЛиннеемВидовой эпитет — cacao имеет ацтекское происхождение: искажённое название семян этого растения —kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, у ольмеков. В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

Листья очередные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние.

Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечкевенчике и гинецей в основном пятерное.  Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд. [7] 

Формула цветкаhello_html_m2dcb3909.pnghello_html_57b98eb9.png[5]. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецы из подсемейства Forcipomyiinae.

Для какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Семена снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Исследование ДНК различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в дождевых лесах Перу. Хотя какао исторически родом из Амазонии, наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены в Центральной Америке. Плоды какао содержат: жир, азотистые вещества, клетчатку, крахмал, дубильные вещества( танин), красящие вещества, теобромин, пентозаны, эфирное масло, органические кислоты: яблочная, лимонная, щавеливая, вода, зола, кофеин, сахариды, белки, минеральные вещества и соли.[8] .



    1. Химический состав шоколада.

Сейчас идентифицировано 380 различных веществ в шоколаде. Шоколад приносит в организм намного больше, чем удовольствие от сахара.

Энергостимуляторы.

- Сахар. Шоколадные плитки (в отличие от какао) содержат большое количество сахара. Как известно, сахар это основной источник энергии для мозгов.

- Теобромин это первичный алкалоид, который можно найти в какао и шоколаде. Он является одной из главных причин, почему шоколад поднимает настроение. Этот мягкий стимулятор принадлежит к семейству метилксантинов, к которым относят и кофеин. Современные исследования показали, что шоколад обладает слабым стимулирующим эффектом, благодаря наличию в нем теобромина. Как бы то ни было, шоколад содержит слишком мало этого составляющего. Теобромин также является причиной оттока кислоты, так как он расслабляет желудочный сфинктер, позволяя желудочному соку легче входить в пищевод.

Нейромедиаторы.

- Анандамид (этаноламид арахидоновой кислоты; АЕА). Шоколад содержит маленькое количество этого эндогенного каннабиноида. Это биологически активное лекарственно-подобное вещество, вырабатываемое в организме и содержащегося во многих органах животных и человека. АЕА является нейротрансмиттером и нейрорегулятором, который играет роль в механизмах происхождения боли, депрессии, аппетита, памяти, репродуктивной функции и повышает устойчивость сердца к аритмогенному действию.

Аминокислоты.

- Триптофан - базовая аминокислота, которая взаимосвязана с эндогенной секрецией серотонина и мелатонина. Входит в число 20 важнейших природных аминокислот, из которых преимущественно состоят белки всех живых организмов. При этом является для человека незаменимой, то есть потребность в триптофане удовлетворяется лишь поступлением этой аминокислоты извне. Относится к ряду гидрофобных аминокислот, и является биологическим прекурсором серотонина (а он, частично, превращается в мелатонин и другие важные соединения) и ниацина.

- Аргинин (или L-Аргинин). (NH-C(NH2)NH(CH2)3CH(NH2)-COOH) — алифатическая аминокислота, заменимая для взрослых, но для детей является незаменимой. Входит в состав белков, особенно протаминов (до 85 %) и гистонов. Аргинин способствует ускорению синтеза гормона роста и других гормонов. Участвует в синтезе мочевины и процессах азотистого обмена. Это главное вещество, регулирующее тонус сосудов артериального русла, от которого зависит диастолическое давление. При недостатке аргинина и недостаточной активности NO-синтаз диастолическое давление возрастает. Так же она участвует в цикле переаминирования и выведения из организма конечного азота, то есть продукта распада отработанных белков. От мощности работы цикла (орнитин — цитруллин — аргинин) зависит способность организма создавать мочевину и очищаться от белковых шлаков. Аргинин служит носителем и донором азота, необходимого в синтезе мышечной ткани. Способствует увеличению мышечной массы и уменьшению жиров при адекватной физической нагрузке. Аргинин обладает выраженным психотропным эффектом. Она способствует улучшению настроения, делает человека более активным, инициативным и выносливым, улучшает половую функцию. Аргинин присутствует в рецептуре гепатопротекторов, иммуномодуляторов, кардиологических препаратов, лекарственных препаратов для ожоговых больных, больных ВИЧ/СПИД, а так же в рецептурах средств для парентерального питания в послеоперационный период. В последнее время лекарства с аргинином появились в геронтологии и онкологии. [4] 

Масло какао содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение. [5] 

Другие интересные соединения.

- Кокохил. Ученые из Мюнстерского университета открыли новый элемент в составе какао. Он способствует росту клеток кожи и тем самым заживлению ран, разглаживает морщины и уменьшает риск язвы желудка.

- Эпикатехин. Бесцветное фенольное соединение, как катехин, легко подверженное окислению во фруктах (напр., винограде) и овощах, ввиду присутствия полифенолоксидаз, при участии которых происходит порча фруктов и окисление соков. Открытый недавно в какао эпикатехин из-за своего влияния на здоровье вызывал настоящую сенсацию. Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг открыл в результате исследований положительное воздействие какао на человека. Он обнаружил, что эпикатехин мог бы снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней Европы (кровоизлияние в мозг, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Он сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы, ранее Сан Блаз), чьё население активно потребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004). [4] 

2.3 Производство шоколада.

Посторонних запахов и привкусов у шоколада, кроме аромата какао, быть не должно. Настоящий шоколад содержит только сахар, масло какао и тертое какао. И здесь все не так просто: чтобы сохранить полезные свойства шоколада, какао-бобы не только должны правильно храниться, но также должна соблюдаться технология их переработки в полуфабрикат – какао порошок или дробленые какао-бобы. Собранные бобы подвергают процессу естественной ферментации, а затем сушат и определяют на склады. Условия их длительного хранения предполагают, высокую влажность и температуру 18-20°С. Со склада какао-бобы поступают на предприятие, где производится их очистка, сортировка и жарка. Перерабатывая какао-бобы, из них отжимают жир - масло какао, а жмых перемалывают на порошок. Но в нем есть крупные частицы – какао тертое. [9]  

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какавеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. В результате дробления получается новый продукт – какао-крупка, она представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм.
Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.  
Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

 Приготовление какао тёртого.

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов. Главная характеристика какао тертого – степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры – 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

Измельчитель – это довольно сложная машина для приготовления какао тертого и по своим задачам, и по конструкции. Масса перетирается между крепко прижатыми друг к другу гранитными цилиндрами.

 Приготовление шоколадных масс.

Шоколадная масса – это тонкодисперсная смесь,  состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок.  Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) -  не содержит добавок и состоит их трёх основных компонентов – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной. 

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно жёсткое технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.  

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием  в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и  сладкого, то есть какао тертого и сахара.  Больше в массе какао тертого – глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара – шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

Вальцевание.

 Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию  – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса  перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе  производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.

Разводка шоколадной массы.

Разводка шоколадной массы -   это простое разжижение   смеси – в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.). На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты. 

Смешивание   различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.  Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на  последующем этапе – непосредственно перед формованием. Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

Конширование.

Конширование -  это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой не что иное, как непрерывное и очень длительное (иногда   72  часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору  одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается, продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь парадокс?  Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло - обладает   исключительными свойствами, отличными от других растительных масел.  Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию.  При коншировании  в шоколадной смеси  в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурно пахнущих   веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. 

Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина.  Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло. В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.  Обычный шоколад иногда  коншируется около суток, шоколад  же высочайшего качества  может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

 Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали – она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к    «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки.  Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что  современное шоколадное производство – это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века». 
Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс.  Далее идет процесс формования. [10]  

Формование шоколада. 

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратно отливается в подготовленные  формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло. 

Именно какао масло -  этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт – дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: - тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 – 36 оС -  ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла    и попадают  к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао-масло еще раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства.
Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность  и, главное вкус. 

Оказалось, что наивысшего качества шоколад – это шоколад  с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и  «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5-25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) – кристаллизуется при температуре +29-31 оС.

Для получения качественного шоколада -  приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45оС сначала  быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30-40  при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации  только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества)  при такой температуре не образуются.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно, как  и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется – именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск

После заливки шоколадом формы  обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха. Затем формы с массой охлаждают.

  Завертывание и упаковывание.

Последние стадии процесса производства шоколада – завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение – хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт – он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец,  он просто быстро стареет. 

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не  бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку – не откладываете её «на потом».  

Если при изготовлении  шоколада были соблюдены  все основные стадии технологического процесса плюс  изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо   вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада. [11].  









  1. Практическая часть.

    1. Описание методов исследования.

Опрос.

Опрос — это метод непосредственного или опосредованного сбора первичной вербальной информации путем социально-психологического взаимодействия между исследователем и опрашиваемым. Специфика метода состоит в том, что при его использовании источником социологической информации является человек (респондент) — непосредственный участник исследуемых социальных процессов и явлений. Главным достоинством метода опроса является широта охвата различных областей социальной практики. С помощью этого метода можно получить информацию о любых проблемах в жизни современного общества. Познавательные возможности его практически безграничны, а огромное преимущество состоит в результативности опроса большого количества людей в максимально короткие сроки. Различают две основные разновидности метода опроса: анкетирование, когда его проведение опосредовано применением анкеты, и интервьюирование, когда оно носит характер непосредственного общения социолога с респондентом. [13].  

Для того чтобы исследовать определённые образцы шоколада, мы решили провести соцопрос продавцов крупных продуктовых магазинов: «Холди», «Татьяна», «Шарм», «Ассорти», «Мария-ра» для выяснения того, какие марки шоколада пользуются популярностью у населения с. Кулунды.

Анкетирование.

 Анкетирование — это метод получения первичной социологической информации путем письменных ответов респондентов на систему стандартизированных ответов анкеты. Анкетирование является наиболее распространенным в практике прикладной социологии видом опроса. Виды анкетирования многообразны и группируются попарно в соответствии с несколькими признаками. В зависимости от количества опрашиваемых различают два вида анкетирования: сплошное и выборочное. Сплошное анкетирование предусматривает опрос всей генеральной совокупности изучаемых лиц, а при выборочном анкетировании опрашивается лишь часть генеральной совокупности — выборка. Именно этот вид анкетирования является наиболее распространенным. В зависимости от способа общения исследователя с респондентом различают личное и заочное анкетирование.  Личное анкетирование предусматривает непосредственный контакт исследователя с респондентом, когда анкета заполняется в его присутствии. Этот способ анкетирования имеет два преимущества: во-первых, гарантирует полный возврат анкет и, во-вторых, позволяет контролировать правильность их заполнения. Личный опрос может носить групповой и индивидуальный характер. [13].  

Затем мы составили и провели анкетирование среди учащихся МБОУ КСОШ №1 с целью выявления отношения и предпочтений учащихся к употреблению шоколада.

Маркетинговые исследования – это процесс систематической подготовки и проведения различных обследований, анализа полученной информации и представления результатов и выводов в виде, соответствующем конкретной маркетинговой задаче. [14].  

Далее мы провели маркетинговое исследование покупателей плиточного шоколада среди жителей с. Кулунда, для выявления популярности шоколадных плиток у населения, частоты покупки, предпочтений и ситуаций, при каких осуществляется покупка..

Работа с материалами ГОСТа.

На следующем этапе были изучены материалы ГОСТа шоколада, для того чтобы исследовать те марки шоколада, которые пользуются популярностью по результатам соцопроса, анкетирования и маркетингового исследования. (Приложение 13)

Органолептический метод.

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зренияобонянияслухаосязаниявкуса.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта. [12].    

Исследовать тёмный, молочный и молочный с фундуком виды шоколада органолептическими методами и определить соответствие его требованиям ГОСТа одному человеку достаточно сложно. Мы создали три экспертных группы, две из 5 человек и одну из трёх. После результатов, полученных экспертами, взяли средний результат исследования. ( Приложение 4,5)

Химический анализ шоколада проводили в школьной лаборатории с помощью титриметрического и визуально-колориметрического методов. (Приложение 6, 7,8,9,10)



    1. Анкетирование учащихся МБОУ КСОШ №1.

Анкетирование провели среди учащихся 9, 11 классов по следующим вопросам.

Анкетирование учащихся

1. Употребляете ли вы шоколад?

  1. Да 2.Нет

2. Какой шоколад вы предпочитаете?

1. Белый 2. Молочный 3. Горький 4. С наполнителями

3. Любите ли вы пористый шоколад?

1. Да 2. Нет

4. Какая марка шоколада нравится вам? Напишите марку.


5. Как вы считаете, шоколад:

а) полезный продукт б) безвредный продукт в) вредный продукт

Вывод: по результатам анкетирования мы выяснили, что учащиеся 9 класса все любят и употребляют шоколад, а 5% учащиеся 11 классов шоколад не употребляют совсем. Предпочитают употреблять молочный шоколад, белый, пористый, молочный с наполнителями. 50% учащихся предпочитают «Alpen Gold», на втором месте«Milka». При ответе на пятый вопрос мнения разошлись: учащиеся 9 класса 22,2%- считают, что шоколад полезный, 72,3%- считают, что шоколад безвредный, 5%- считают, что шоколад вреден. Мнения учащихся 11 классов было следующим: 73%- считают, что шоколад полезный, 23%- считают, что шоколад безвредный, 5%- считают, что шоколад вреден. (Приложение 1)



3.3. Опрос продавцов продуктовых магазинов( «Холди», «Татьяна», «Шарм», «Ассорти», «Мария-ра» )с. Кулунда.

Опрос продавцов продуктовых магазинов( «Холди», «Татьяна», «Шарм», «Ассорти», «Мария-ра» )с. Кулунда проводили по следующим вопросам:

  1. Часто ли покупают шоколад?

  2. Возраст покупателей?

  3. Какой шоколад более востребован?(молочный, тёмный, с наполнителем)

  4. Какие марки шоколада наиболее популярные?

Вывод: по результатам опроса мы выяснили: в магазине «Холди» шоколад покупают в основном люди пред пенсионного возраста, в основном женщины. Предпочитают тёмный и молочный шоколад марок: «Dove», «Monte Verdi», шоколад покупается ежедневно по несколько десятков штук.

В магазине «Татьяна» наибольшей популярностью пользуется шоколад марок «СладКо» «Alpen Gold» с орехами, в основном покупают женщины в возрасте примерно от 30-45 лет. Ежедневно покупается 15- 25 плиток.

В магазине «Шарм» наибольшей популярностью пользуется шоколад «Milka» с орехами, покупают подростки, женщины средних лет. Ежедневно продаётся примерно около 30 штук.

В магазине «Ассорти» наибольшей популярностью пользуется шоколад марки «Dove», «Алёнка» молочный, покупают в основном женщины среднего возраста и подростки. В среднем покупают 20 плиток

В магазине «Мария-ра» наибольшей популярностью пользуются марки шоколада «Россия щедрая душа» тёмный, «Alpen Gold» молочный. Покупают шоколад мужчины, женщины, подростки. Ежедневно покупается несколько десятков плиток шоколада.

Следовательно, три вида шоколада пользуются самой большой популярностью: молочный, молочный с фундуком и тёмный. Марок: «Алёнка», «Alpen Gold», «Monte Verdi», «Milka»,«СладКо», «Россия щедрая душа».

3.4. Маркетинговое исследование покупателей плиточного шоколада среди жителей с. Кулунда

Респонденты – жители с. Кулунды и Кулундинского района.

Метод сбора информации: Уличный опрос Респонденты: Мужчины и Женщины. Возраст от 15 – 65 лет. Покупают шоколад в плитках не реже 1 раза в месяц. Выборка: 50 респондентов.

Период проведения исследования: с 20 по 30 июня 2014 года .

  1. Частота покупки: покупают 1 раз в месяц и чаще – 68% опрошенных, 23% - 1 раз в два месяца, 9% - покупают редко.

  2. Где покупают? В магазинах специализированных как «Шарм», «Ассорти»,– 23%, в продуктовых (без самообслуживания) - 33%, в продуктовых (с самообслуживанием) - 42%, 2% покупают на рынке.

  3. В каких ситуациях покупают? 10% покупают по пути с работы домой; 35% - с другими покупками; 17% - идут специально в магазин, если сами захотели шоколад или кто то из близких; 25% - на подарок (презент),13% - во время прогулки.

  4. Какой шоколад покупают? 42% предпочитают молочный, 15% - тёмный, 20% молочный с фундуком, 11% горький, 12 % молочный с мягким(жидким или йогуртовым) наполнителем.

  5. Какие марки шоколада предпочитаете? «Алёнка» - 13%, «Alpen Gold» - 18%, «Monte Verdi» -11% , «Milka» - 21%, «СладКо» - 14%, «Россия щедрая душа» - 12%, «Коркунов» - 8%, 3% - указали другие марки.

  6. Марку шоколада предпочитаете по вкусу ли цене? 48% - предпочитают вкусовые качества, 32% - учитывают ценовой фактор, 12% - учитывают и вкус, и цену, 8% - когда как.

  7. Вы считаете, что шоколад вреден или полезен? 69% - считают, что это полезный и вкусный продукт, 20% - что есть его вредно для зубов, и он может вызвать сахарный диабет, 11% - воздержались от ответа.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ: 1) Почти половина жителей с. Кулунды и Кулундинского района является регулярными покупателями шоколада (покупают 1 раз в месяц и чаще). 2) Шоколад входит в постоянную корзину покупателей: – его покупают одновременно с покупкой других продуктов. 3) Наиболее популярные сорта шоколада – молочный без добавок и молочный с орехами 4) Популярность темного шоколада (без добавок и с орехами) растет у покупателей в возрасте после 35 лет.5) Большинство покупателей обращают внимание при покупке шоколада на качество, соответственно вкус, почти треть населения учитывают и ценовой фактор. 6) Самыми популярными марками являются: «Алёнка», «Alpen Gold», «Monte Verdi», «Milka»,«СладКо», «Россия щедрая душа».

Изучив результаты анкет, соцопроса и маркетингового мы закупили три вида шоколада: молочный («Алёнка», «Alpen Gold», «Monte Verdi»); с орехами( «Alpen Gold», «СладКо»); тёмный(«Alpen Gold», «Dove», «Россия щедрая душа»).

3.5. Исследование пищевой ценности шоколада согласно ГОСТа


При рассмотрении этикеток закупленных шоколадных плиток была составлена

таблица пищевой ценности на 100 г продукта. Согласно ГОСТа

Пищевая ценность тёмного шоколада.

Шоколад

Энергетическая ценность

Белки (г.)

Углеводы (г.)

Жиры (г.)

Какао(%)

кДж

ккал

Alpen Cold

2130

510

5,3

55,5

29,5

40

Dove

2240

535

5,6

48,4

33,7

49

Россия щедрая душа

2170

520

4,6

58,9

28,1

42


Вывод:

  1. По калорийности первое место занимает шоколад марки «Dove», самая низкая калорийность у шоколада марки «Alpen Cold».

  2. По содержанию белка первое место занимает шоколад марки «Dove», а в шоколаде марки «Россия щедрая душа» - самое низкое.

  3. По содержанию углеводов первое место занимает шоколад марки «Россия щедрая душа», а в шоколаде марки «Dove» - самое низкое.

  4. По содержанию жира первое место занимает шоколад марки «Dove», самое низкое содержание жира у шоколада марки - «Россия щедрая душа».

  5. По содержанию какао первое место занимает шоколад марки «Dove», а самое низкое содержание какао у шоколада марки «Alpen Cold».

Пищевая ценность молочного шоколада.

Шоколад

Энергетическая ценность

Белки (г.)

Углеводы (г.)

Жиры (г.)

Какао(%)

кДж

ккал

Alpen Cold

2170

520

5,5

60,5

28

25

Monte Verdi

-

552

6,6

57,6

29,8

отсутствует

Алёнка

2290

550

8,0

54,0

33,0

29,8


Вывод:

1. По калорийности первое место занимает шоколад марки «Monte Verdi» самая низкая калорийность у шоколада марки «Alpen Cold».

2. По содержанию белка: первое место занимает шоколад марки «Алёнка», а в шоколаде марки «Alpen Cold», самое низкое.

3. По содержанию углеводов: первое место занимает шоколад марки «Alpen Cold», а в шоколаде марки «Алёнка», самое низкое.

4. По содержанию жира, первое место занимает шоколад марки «Алёнка», самое низкое содержание жира у шоколада марки «Alpen Cold».

5. По содержанию какао первое место занимает шоколад марки «Алёнка», а у шоколада «Monte Verdi» на этикетке не указано содержание какао.

Пищевая ценность молочного шоколада с фундуком.

Шоколад

Энергетическая ценность

Белки (г.)

Углеводы (г.)

Жиры (г.)

Какао(%)

кДж

ккал

Alpen Cold

2215

530

6,2

57

30,5

25

Milka

2320

555

7,4

49,0

36,5

27

Сладко

2310

550

8,0

53,0

40,0

25


Вывод:

1. По калорийности первое место занимает шоколад марки «Milka» самая низкая калорийность у шоколада марки «Alpen Cold».

2. По содержанию белка: первое место занимает шоколад марки «Сладко», а в шоколаде марки «Alpen Cold», самое низкое.

3. По содержанию углеводов: первое место занимает шоколад марки «Alpen Cold», а в шоколаде марки «Milka» самое низкое.

4. По содержанию жира первое место занимает шоколад марки «Сладко», а самое низкое содержание жира у шоколада марки «Alpen Cold».

5. По содержанию какао первое место занимает шоколад марки «Milka», а у шоколада марок «Alpen Cold» и «Сладко», одинаковое.

Исследование информации этикеток шоколада согласно ГОСТа

Название шоколада

( марка)

Вид

Производитель

Условия хранения

Срок годности

Масса нетто(г.)

На этикетке

Вес на весах

Чистый вес

«Alpen Cold»

тёмный

ООО «Мон’дэлис Русь»

t(18+ 30C)

влажность не > 75%

12 месяцев

90

94,3

92,39

«Dove»

тёмный

ООО «Марс»

t(от + 5 до 220C)

влажность не > 70%

год

100

112,49

102,86

«Россия щедрая душа»

тёмный

ООО «Нестле Россия»

t(18+ 30C)

влажность не > 75%

год

90

95,52

90,93

«Alpen Cold»

молоч-ный

ООО «Мон’дэлис Русь»

t(18+ 30C)

влажность не > 75%

12 месяцев

90

97

95,03

«Monte Verdi»

молоч-ный

ООО «Кондитерская фабрика «Победа»

t(18+ 30C)

влажность не > 75%

18 месяцев

100

106,02

100,62

«Алёнка»

молоч-ный

ООО «Мон’дэлис Русь»

t(от + 15 до 200C)

влажность не > 70%

12 месяцев

100

106,05

100,60

«Alpen Cold»

с фун-дуком

ООО «Мон’дэлис Русь»

t(18+ 30C)

влажность не > 75%

9 месяцев

90

92,46

90,48

«Milka»

с фун-дуком

ООО «Мон’дэлис Русь»

t(18+ 30C)

влажность не > 75%

9 месяцев

100

99,88

97,58

«Сладко»

с фун-дуком

ОАО «Оркла Брэндс Россия»

t(18+ 30C)

влажность не > 75%

12 месяцев

92

99,86

94,62

Согласно ГОСТа срок хранения шоколада тёмного шоколада до 12 месяцев, молочного от 10 до 12 месяцев, молочного с фундуком от 270 дней до 365. Хранение: t(18+ 30C) влажность не > 75%


Вывод: На всех этикетках указаны производители, условия хранения, срок годности, масса нетто(г). Сорта тёмного шоколада полностью соответствуют ГОСТу по условиям хранения, сроку годности и массе. При исследовании молочного шоколада, у шоколада марки «Monte Verdi» срок годности превысил стандарт ГОСТ на полгода, по влажности и массе образцы соответствовали показаниям ГОСТа. У сортов молочного шоколада с фундуком почему то имеются расхождения в сроках хранения. У шоколада марки «Сладко» 12 месяцев, а у марок «Alpen Cold» и «Milka» - 9 месяцев.


Исследование информации этикеток шоколада по составу согласно ГОСТа

Марка шоколада

Вид

Состав

«Alpen Cold»

тёмный

Сахар, какао тёртое, масло какао, жир молочный, эмульгаторы( лецитин соевый Е476), ароматизатор идентичный натуральному, «ванилин»

«Dove»

тёмный

Какао тёртое, сахар, какао масло, молочный жир, эмульгатор( лецитин соевый ), ароматизатор(ванилин), ароматизаторы натуральные(масло апельсина, экстракт ванили)

«Россия щедрая душа»

тёмный

Сахар, какао тёртое, какао-масло, стабилизатор( жир молочный), спирт, эмульгаторы( лецитин соевый Е476)

«Alpen Cold»

молочный

сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476),ароматизатор ванилин идентичный натуральному

«Monte Verdi»

молочный

сахар, какао-масло, изюм, сухое обезжиренное молоко, какао тертое, орех (фундук), какао-порошок, сухие сливки, сухая молочная сыворотка, эмульгатор (лецитин), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин

«Алёнка»

молочный

сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476; ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306

«Alpen Cold»

с фундуком

сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, фундук обжаренный дробленый, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.

«Milka»

с фундуком

сахар, фундук цельный обжаренный, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый, может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы.

«Сладко»

с фундуком

Сахар, молоко сухое цельное, какао масло, какао тёртое, эквивалент какао масла (пальмовое масло, масло ши, эмульгатор- лецитин соевый (Е322)), фундук, Е476, ароматизатор ванилин.


Вывод: На всех этикетках указан состав. При исследовании состава тёмного шоколада, оказалось, что во всех марках присутсвуют: сахар, какао тёртое, какао-масло, стабилизатор (жир молочный), эмульгаторы( лецитин соевый Е476). В марках «Alpen Cold» и «Dove» присутствуют ароматизаторы. В шоколаде марки «Alpen Cold» ароматизатор идентичный натуральному, «ванилин», а в шоколаде марки «Dove» ароматизатор (ванилин), ароматизаторы натуральные (масло апельсина, экстракт ванили). В шоколаде марки «Россия щедрая душа» ароматизатор не указан, зато указан - спирт.

В состав марок молочного шоколада входит: сахар, какао тертое, масло какао, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476),ароматизатор ванилин идентичный натуральному. В шоколаде марки «Monte Verdi» использовали сухое обезжиренное молоко, в марках «Alpen Cold» и «Алёнка» - сухое цельное молоко. В шоколаде марки «Алёнка» присутствует Е 476 (Приложение 12).

В шоколаде марки «Monte Verdi» присутствуют сухие сливки, а в шоколаде марки «Alpen Cold» - молочный жир. Исследовав состав этикеток молочного шоколада с фундуком, мы увидели, что в его состав входят: сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, фундук, обжаренный дробленый, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. В шоколаде марки «Сладко» присутствует эквивалент какао масла (пальмовое масло, масло ши и лецитин соевый (Е322).

Прежде чем проводить органолептические исследования шоколада мы познакомились с органолептическими характеристиками шоколада, согласно ГОСТа.

3.6. Органолептические исследования шоколада.

Для чистоты эксперимента были взяты следующие виды образцов шоколада: тёмный, молочный, молочный с фундуком разной себестоимости, а образцам мы присвоили номера.

№ п/п

Марка шоколада

Вид

1

«Alpen Cold»

тёмный

2

«Dove»

тёмный

3

«Россия щедрая душа»

тёмный

4

«Alpen Cold»

молочный

5

«Monte Verdi»

молочный

6

«Алёнка»

молочный

7

«Alpen Cold»

молочный с фундуком

8

«Milka»

молочный с фундуком

9

«Сладко»

молочный с фундуком


В результате анализа анкетирования были выбраны учащиеся, которые будут являться экспертами по органолептическому анализу шоколада. Выбрали три группы экспертов: для экспертизы молочного шоколада, для экспертизы тёмного шоколада, для экспертизы молочного шоколада с фундуком. Экспертам были выданы образцы шоколада для дегустации и стаканы с водой. Эксперты получили предварительно памятки, на что обратить внимание при дегустации.

Памятка. «На что нужно обратить внимание при дегустации шоколада».

  • Какой цвет у шоколада?

  • Какой аромат?

  • Как шоколад чувствуется на языке? Он мягкий, пластичный, кремовый, воскообразный и т п?

  • Насколько однороден шоколад, есть ли в нем дополнительные ингредиенты (например дробленый орех)

  • Насколько сложен вкусовой букет? Нотки раскрываются последовательно или одновременно, смешиваясь друг с другом? Хорошо ли они дополняют друг друга? Насколько интенсивен вкус?

  • Сколько длится вкус? Какое послевкусие остается?

В ходе дегустации эксперты заполняли таблицы. В каждой группе экспертов было нечётное количество и, анализируя результаты, экспертизы мы брали средний результат.

Результаты органолептических исследований согласно ГОСТа.


Органолептическое исследование молочного шоколада.

Текстура шоколада

Название шоколада

в начале дегустации

в течение дегустации

в конце дегустации

«Alpen Cold»

тающий

мягкий, нежный

текучий, жидкий

«Monte Verdi»

твёрдый,

клейкий, липкий

клейкий, липкий, жирный

«Алёнка»

мягкий, гибкий

гладкий

жирный


Результаты органолептического исследования молочного шоколада.

Название шоколада

цвет

вкус

аромат

консистенция

вкусовой букет

«Alpen Cold»

светло-коричневый

мягкий, бархатистый вкус длится долго, приятное послевкусие

приятный, напоминает запах сухого молока

однородная

сложный, нотки раскрываются последовательно, дополняя друг друга

«Monte Verdi»

тёмно-коричневый

терпкий, очень сладкий

горчит

на плитке пузырики

средней сложности, нотки раскрываются одновременно

«Алёнка»

светло-коричневый

приятный, вкус молока

резкий

однородная

сложный, нотки раскрываются последовательно, но при этом не дополняют друг друга


Вывод: По всем параметрам экспертам больше всего понравился шоколад марки «Alpen Cold», неплохой по вкусовым качествам оказался шоколад марки «Алёнка», но у него был слишком резкий аромат.

Органолептическое исследование тёмного шоколада.

Текстура шоколада

Название шоколада

в начале дегустации

в течение дегустации

в конце дегустации

«Alpen Cold»

тающий

мягкий, нежный

текучий

«Dove»

твёрдый,

шелковистый

жирный

«Россия щедрая душа»

твёрдый

густой, плотный

сухой



Результаты органолептического исследования тёмного шоколада.

Название шоколада

цвет

вкус

аромат

консистенция

вкусовой букет

«Alpen Cold»

тёмно-коричневый

приятный, немного горчит

тонкий, сладковатый

однородная

сложный, нотки раскрываются последовательно, дополняя друг друга

«Dove»

тёмно-коричневый

сладкий, с горчинкой

сложный, немножко горчит

однородная

сложный, нотки раскрываются последовательно, дополняя друг друга

«Россия щедрая душа»

светло-коричневый

сладкий, с горчинкой

грубый,

терпкий, неприятный

однородная

сложный, нотки раскрываются одновременно, не дополняют друг друга

Вывод: По всем параметрам экспертам больше всего понравился шоколад марки «Alpen Cold».


Органолептическое исследование шоколада с фундуком

Текстура шоколада

Название шоколада

в начале дегустации

в течение дегустации

в конце дегустации

«Alpen Cold»

твёрдый

мягкий, нежный

текучий

«Milka»

твёрдый,

шелковистый, нежный

текучий

«Сладко»

твёрдый

густой, плотный

сухой


Результаты органолептического исследования шоколада с фундуком.

Название шоколада

цвет

вкус

аромат

консистенция

вкусовой букет

«Alpen Cold»

Светло-коричневый

терпкий, но приятный

запах какао

однородная, орехи дробленные

сложный, нотки раскрываются последовательно, но не дополняют друг друга

«Milka»

светло-коричневый

ванильно-шоколадный

нежный

однородная , орехи цельные

сложный, нотки раскрываются последовательно, дополняя друг друга, чувствовался вкус орехов

«Сладко»

светло-коричневый

орехов не чувствуется, не приятный

терпкий

однородная, орехи очень малы

средней сложности, нотки раскрываются одновременно

Вывод: По всем параметрам экспертам больше всего понравился шоколад марки «Milka».


3.7. Исследование шоколада в школьной химической лаборатории

Химический анализ с помощью титриметрического и визуально-колориметрического методов.

Последние исследования мы провели на изучение химического состава шоколада в химической лаборатории школы, используя титриметрический и визуально-колориметрический методы исследования.

Опыт №1. Определение качества «шоколадной плитки».

(В состав «шоколадной плитки» по ГОСТУ должны входить какао-бобы измельчённые, масло какао-бобов). При добавлении к этим продуктам растительных жиров, сои конечный продукт должен называться «сладкая плитка». Для проведения эксперимента берём образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещаем их в разные пробирки и нагревают на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяем температуру плавления образца. Результаты измерений заносим в таблицу. С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, уменьшается температура плавления шоколада

Марка шоколада

Вид

Температура плавления (°С)

«Alpen Cold»

тёмный

62

«Dove»

тёмный

70

«Россия щедрая душа»

тёмный

55

«Alpen Cold»

молочный

84

«Monte Verdi»

молочный

92

«Алёнка»

молочный

80

«Alpen Cold»

с фундуком

84

«Milka»

с фундуком

87

«Сладко»

с фундуком

76


Вывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительных жиров и меньше масла какао бобов. Наибольшее содержание жиров растительного происхождения из марок тёмного шоколада у шоколада марки «Россия щедрая душа», он расплавился при температуре 55°С, а самый лучший состав по содержанию растительных жиров показал шоколад марки «Dove» - 70°С. При исследовании молочного шоколада самое низкое содержание растительных жиров у шоколада «Monte Verdi», а наибольшее содержание жиров растительного происхождения из марок тёмного шоколада у шоколада марки «Алёнка». При исследовании молочного шоколада с фундуком самое низкое содержание растительных жиров у шоколада «Milka», а наибольшее содержание жиров растительного происхождения из марок тёмного шоколада у шоколада марки «Сладко». ( Приложение 8)


Опыт №2. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

В плоскодонную колбу наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.


Марка шоколада

Вид

Присутствие посторонних примесей

«Alpen Cold»

тёмный

не обнаружено

«Dove»

тёмный

не обнаружено

«Россия щедрая душа»

тёмный

не обнаружено

«Alpen Cold»

молочный

не обнаружено

«Monte Verdi»

молочный

не обнаружено

«Алёнка»

молочный

не обнаружено

«Alpen Cold»

с фундуком

обнаружены дробленые орехи

«Milka»

с фундуком

обнаружены цельные орехи

«Сладко»

с фундуком

обнаружены мелкие дробленые орехи и муть

Вывод: В исследуемых марках и видах шоколада посторонних примесей не наблюдалось, кроме шоколада марки «Сладко» с фундуком, там были мелкие дроблённые орехи и небольшая муть.


Опыт №3. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов).

Кусочек шоколада необходимо обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него, чтобы на фильтровальной бумаге появились жировые пятна. На жировое пятно помещают каплю 0,5М раствора перманганата калия KMnO4 и образуется, вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO2.

Марка шоколада

Вид

Присутствие в шоколаде масла какао-бобов

«Alpen Cold»

тёмный

80%

«Dove»

тёмный

90%

«Россия щедрая душа»

тёмный

75%

«Alpen Cold»

молочный

70%

«Monte Verdi»

молочный

90%

«Алёнка»

молочный

80%

«Alpen Cold»

с фундуком

50%

«Milka»

с фундуком

65%

«Сладко»

с фундуком

70%

Вывод: Непредельные жиры (масло какао-бобов) обнаружены во всех испытуемых марках шоколада. Больше всего в тёмном шоколаде марки «Dove», в молочном шоколаде марки «Monte Verdi», в молочном шоколаде с фундуком марки «Сладко» (Приложение 7)


Опыт №4. Обнаружение в шоколаде углеводов

Насыпают в пробирку тёртый шоколад и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл 2М раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10% раствора сульфата меди (II) CuSO4, пробирку интенсивно встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза.

Марка шоколада

Вид

Присутствие углеводов

«Alpen Cold»

тёмный

Присутствуют

«Dove»

тёмный

Присутствуют немного

«Россия щедрая душа»

тёмный

Присутствуют

«Alpen Cold»

молочный

Самое интенсивное окрашивание

«Monte Verdi»

молочный

Присутствуют

«Алёнка»

молочный

Присутствуют

«Alpen Cold»

с фундуком

Присутствуют

«Milka»

с фундуком

Присутствуют

«Сладко»

с фундуком

Присутствуют

Вывод: Больше всего сахарозы в молочном шоколаде марки «Alpen Cold», а меньше всего в темном «Dove» (Приложение 9).

Опыт № 5 Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).

Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К 1 мл полученного фильтрата приливают 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO3 и нагревают полученную смесь. Наблюдают жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Марка шоколада

Вид

Присутствие белков

«Alpen Cold»

тёмный

Присутствуют

«Dove»

тёмный

Присутствуют

«Россия щедрая душа»

тёмный

Присутствуют немного

«Alpen Cold»

молочный

Присутствуют

«Monte Verdi»

молочный

Присутствуют

«Алёнка»

молочный

Самое интенсивное окрашивание

«Alpen Cold»

с фундуком

Присутствуют

«Milka»

с фундуком

Присутствуют

«Сладко»

с фундуком

Самое интенсивное окрашивание

Вывод: Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде марки «Сладко» и молочном шоколаде «Алёнка». Самое маленькое количество в тёмном шоколаде марки «Россия щедрая душа». (Приложение 10).

Опыт№ 6. Моделирование сахарного поседения. Несколько кубиков шоколада опрыскивают водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смывают налет 3–5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.

Марка шоколада

Вид

Присутствие сахарозы

«Alpen Cold»

тёмный

Присутствует

«Dove»

тёмный

Присутствуют немного

«Россия щедрая душа»

тёмный

Самое интенсивное окрашивание

«Alpen Cold»

молочный

Присутствует

«Monte Verdi»

молочный

Самое интенсивное окрашивание

«Алёнка»

молочный

Присутствует

«Alpen Cold»

с фундуком

Присутствует

«Milka»

с фундуком

Присутствует

«Сладко»

с фундуком

Присутствует

Вывод: По результатам опытов самое большое содержание сахарозы показали марки шоколада «Россия щедрая душа», «Monte Verdi»., самое маленькое в шоколаде марки «Dove». (Приложение 9)

Выводы.

  1. По результатам анкетирования мы выяснили, что большинство учащихся любят и употребляют шоколад. Предпочитают употреблять молочный шоколад, белый, пористый, молочный с наполнителями. О пользе шоколада мнения разошлись. Большинство учащихся его считают полезным или безвредным, а 10% - что шоколад вреден. По результатам опроса и маркетингового исследования мы выяснили: что шоколад покупают в основном люди пред пенсионного возраста, в основном женщины и подростки, редко мужчины. Предпочитают тёмный и молочный шоколад марок: «Dove», «Monte Verdi», «СладКо», «Alpen Gold», «Milka», «Алёнка», «Россия щедрая душа»,«Monte Verdi». Шоколад покупается ежедневно по несколько десятков штук.

  2. В результате исследования качества шоколада согласно ГОСТу по калорийности среди всех исследуемых марок шоколада первое место занимает молочный шоколад марки «Milka», а самая низкая калорийность у тёмного шоколада марки «Alpen Cold».

По содержанию белка среди всех исследуемых марок шоколада первое место занимают молочный шоколад с фундуком марки «Сладко» и молочный шоколад марки «Алёнка», а в тёмном шоколаде марки «Россия щедрая душа» - самое низкое.

По содержанию углеводов среди всех исследуемых марок шоколада: первое место занимает молочный шоколад марки «Alpen Cold», а в тёмном шоколаде марки «Dove» - самое низкое.

По содержанию жира среди всех исследуемых марок шоколада первое место занимает молочный шоколад с фундуком марки «Сладко», самое низкое содержание жира у молочного шоколада марки «Alpen Cold».

По содержанию какао среди всех исследуемых марок шоколада первое место занимает тёмный шоколад марки «Dove», самое низкое содержание какао у молочного шоколада марки «Alpen Cold», молочного шоколада с фундуком марки «Сладко», молочный шоколад с фундуком марки «Alpen Cold», а у шоколада «Monte Verdi» на этикетке не указано содержание какао.

Исходя из анализа этикеток мы сделали следующие выводы: из марок тёмного шоколада самый лучший состав имеет шоколад марки «Dove», среди марок молочного и молочного шоколада с фундуком - «Alpen Cold».

  1. По результатам органолептического исследования по всем параметрам экспертам больше всего понравился шоколад марки «Alpen Cold» молочный и тёмный, среди молочного шоколада с фундуком предпочтение было отдано шоколаду марки «Milka».

По результатам органолептического исследования по всем параметрам экспертам больше всего понравился шоколад марки «Alpen Cold» молочный и тёмный, среди молочного шоколада с фундуком предпочтение было отдано шоколаду марки «Milka».

При исследовании молочного шоколада с фундуком самое низкое содержание растительных жиров у шоколада «Milka», а наибольшее содержание жиров растительного происхождения из марок тёмного шоколада у шоколада марки «Сладко».


В исследуемых марках и видах шоколада посторонних примесей не наблюдалось, кроме шоколада марки «Сладко» с фундуком, там были мелкие дроблённые орехи и небольшая муть.

Непредельные жиры (масло какао-бобов) обнаружены во всех испытуемых марках шоколада. Больше всего в тёмном шоколаде марки «Dove», в молочном шоколаде марки «Monte Verdi», в молочном шоколаде с фундуком марки «Сладко»

Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде марки «Сладко» и молочном шоколаде «Алёнка». Самое маленькое количество в тёмном шоколаде марки «Россия щедрая душа».

Больше всего сахарозы в молочном шоколаде марки «Alpen Cold», а меньше всего в темном «Dove»

  1. Выработали рекомендации по оценке качеств шоколада (по внешним признакам) и его использовании для рядового покупателя (Приложение 13)

По всем результатам исследования лучшей маркой молочного и темного шоколада - «Alpen Cold», а с фундуком - «Milka».

Продолжив исследование по общей теме «Шоколад», можно ли использовать шоколад в косметике, в медицине, для лечения или профилактике заболеваний, по виду употребляемого шоколада можно ли определить характер человека.











Список источников литературы

  1. http://www.neboleem.net/kalorijnost-shokolada.php

  2. http://www.chocolate.tj/sostav/

  3. http://f-journal.ru/vidy-shokolada-klassifikaciya/

  4. http://chocolate-forever777.narod.ru/Himical_chocolate.html

  5. http://mshealthy.com.ua/diet-chocolate-sostav.html

  6. http://freepapers.ru/105/tovarovednaya-harakteristika-jekspertiza-i-klassifikaciya/51080.332814.list1.html

  7. http://forexaw.com/TERMs/Raw_materials/Other_extractive_materials/l1298_%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE_Cocoa_%D1%8D%D1%82%D0%BE

  8. http://www.newikis.com/ru/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE

  9. http://www.lvul.ru/ximicheskij-sostav-shokolada-poleznye-svojstva-shokolada-polza-shokolada-chem-polezen-shokolad/

  10. http://stud24.ru/technology/sertifikaciya-konditerskih-izdelij/336685-1014165-page4.html

  11. http://abrikosov-sons.ru/shokoladnye_tehnologii._sekrety_pr

  12. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0

  13. http://gos.ucoz.ru/news/2008-06-15-32

  14. http://gendocs.ru/v5498/%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8_-_%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%BA%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D0%B8%D1%81%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F?page=5

  15. http://mateychik.ru/novosti/principy-degustaci-shokolada.html

  16. http://www.kupi45.ru/p34.html





Приложение 1.

Результаты анкетирования учащихся МБУ КСОШ №1.

В анкетировании приняли участие учащиеся 9 и 11 классов

. Возраст исследуемых: от 16 до 18 лет.

Результаты опроса учащихся 9 классов:

  • Все учащиеся употребляют шоколад-100%

  • 30%-употребляют белый шоколад,

  • 50%-молочный шоколад,

  • 15%-с наполнителями

  • 5%-горький

  • 85%-любят пористый шоколад

  • 50%-предпочитают «Alpen Gold», 55%- предпочитают «Воздушный», 35%- «Mikka», 20%- «Dove», 5%- «Nesquik», 10%-« Аёлнка»

  • 22.2%- считают, что шоколад полезный, 72.2%- считают, что шоколад безвредный, 5%- считают, что шоколад вреден.

Результаты опроса учащихся 11 классов:

  • 95%-употребляют шоколад, 5%-не употребляют шоколад

  • 27%%-употребляют белый шоколад,

  • 86%-молочный шоколад,

  • 23%-с наполнителями

  • 14%-горький

  • 77%-любят пористый шоколад

  • 40%-предпочитают «Alpen Gold», 18%- предпочитают «Воздушный», 64%- «Milka», 14%- «Коркунов», 23%- «Nesquik»

  • 73%- считают, что шоколад полезный, 23%- считают, что шоколад безвредный, 5%- считают, что шоколад вреден.

Приложение 2.

Принципы дегустации шоколада

Шоколад можно сравнить с вином, кофе, чаем и другими продуктами ровно потому, что он так же обладает сложными вкусовыми сочетаниями. У всего перечисленного есть определенный свод правил при дегустации, позволяющий наиболее широко познакомиться с вкусовой палитрой продукта. 

Восприятие ощущений

Все конечно помнят основные органы чувств, и все они задействованы и важны для успешной дегустации.

Шоколад воздействует на наши чувства, в той или иной степени, а они передают в наш мозг информацию для создания ощущения удовольствия. Благодаря памяти, идентификации и анализу, наше сознание приходит к определенным выводам. Мы можем определить, понравился ли нам шоколад, на что он похож, какие компоненты наиболее выделяются, приятен ли он на вкус и т.д.

После того, как мы попробовали шоколад, и информация передана в наш мозг, в нейронах головного мозга происходит образование и распространение эндорфина («гормона радости»), который приводит к физическому наслаждению и влияет на эмоциональное состояние человека. Также во время дегустации мы можем получить эстетическое и духовное наслаждение.

Теперь рассмотрим наши органы чувств, с их помощью можно многое понять.

Зрение

Первый задействованный орган в дегустации шоколада, как и любого другого продукта, - это глаза (зрение). С их помощью мы можем оценить внешний вид, форму, поверхность, а также выделить имеющиеся недостатки.

На основании этого можно составить таблицу.

Внешний вид

Поверхность и форма

Недостатки

Матовый 
Полуматовый 
Блестящий 
С пятнами 
С разводами

Гладкий 
Зернистый 
Бархатистый 
Припудренный какао 
Формовой (отлитый в форме чего-либо)

Полосы 
Царапины, бороздки 
Деформированный, помятый 
Пятна 
Разводы

Осязание

Как только мы берем кусочек шоколада в руки, в игру вступает следующее чувство – осязание. Оно помогает нам на всем протяжении дегустации. С его помощью можно определить текстуру шоколада.

Ниже приведена таблица основных текстур шоколада.

В начале дегустации

В течение дегустации

В конце дегустации

Тающий 
Мягкий, гибкий 
Ломкий, хрупкий 
Сухой 
Твердый

Мягкий, нежный 
Гладкий 
Скользкий 
Шелковистый 
Нежный 
Зернистый 
Клейкий, липкий 
Густой, плотный

Текучий, жидкий 
Жирный 
Сухой 
Клейкий, липкий


Слух

Когда мы разламываем шоколад, разжевываем или рассасываем его, задействован наш следующий орган – уши (слух). Более выраженный звук имеет цельный шоколад. Звук зависит от температуры шоколада в момент дегустации и от его вида.

D.Mateychik: Принято считать, что настоящий шоколад должен ломаться звонко, так вот это не правда. Если взять отличный молочный шоколад (а он пластичней темного), и подержать его в комнате с температурой 24 градуса, то вы ни за что не разломаете его со звоном. Так что показателем качества этот фактор не является и носит всего лишь функцию, позволяющую более полно описать шоколад.

Вне полости рта

Во рту

Хлопающий 
Трескающийся 
Хрустящий

Хрустящий 
Скрипящий 
Приглушенный

Обоняние

Не менее важным органом является нос (обоняние). Это связано с тем, что чем более приятен нам тот или иной аромат, запах, тем более мы расположены к его носителю. Наиболее остро прочувствовать все ароматы шоколада можно только тогда, когда он оказывается у нас во рту.

Ниже мы приводим таблицу основных запахов, которые можно идентифицировать в шоколаде, понюхав его.

Цветы

Фрукты, свежие или консервированные

Другие свежие растения

Сушеные растения и др.

Другое

Очень трудно различимы

Красные фрукты 
Конфитюр 
Банан 
Ананас

Шампиньоны 
Трюфели 
Древесина

Табак 
Лесной орех 
Какао 
Ель 
Ваниль 
Копченый 
Пережженный

Масло 
Молоко 
Кожа 
Сыр

Почувствовать аромат продукта можно, не только держа его в руках, но и когда он находится у нас во рту, когда аромат ощущается в носоглотке.

Таблица ароматов шоколада

Цветочные ноты

Фруктовые ноты

Специи

Ореховые ноты

Растительные ноты

Обжаренные ноты

Другое

Жасмин 
Цветок апельсина 
Роза

Абрикосовый джем 
Смородиновый джем 
Красная ягода
Апельсин 
Сухофрукты 
Чернослив 
Высушенный банан 
Лесная клубника

Ваниль 
Восточные пряности 
Корица 
Гвоздика 
Лакрица

Макадамия
Фундук 
Миндаль 
Кешью

Грибы 
Зеленый кофе 
Зеленые томаты 
Трюфель 
Древесина\кора

Черный чай 
Эспрессо\кофе 
Марципан 
Карамель 
Жженый сахар 
Какао 
Обжаренный миндаль

Табак 
Сливочное масло 
Сливки\молоко 
Хлеб 
Мед 
Пчелиный воск

D.Mateychik: Для того что бы почувствовать вторичные ноты и распознать послевкусие, советую при дегустации активно прогонять носом воздух через ротовую полость с шоколадом, это позволит легче распознать едва уловимые ноты.

Аромат от одного шоколада может держаться до 30 секунд, а другой может вообще не оставлять аромата. Если вы хотите описать тонкость и насыщенность ароматов шоколада, это можно сделать с помощью следующих прилагательных:

Насыщенность аромата

Тонкость аромата

Сильный, объемный 
Интенсивный 
Средний 
Легкий

Очень тонкий 
Грубый 
Сложный 
Простой 
Основной (базовый)


Вкус

Не смотря на то, что в шоколаде мы ценим именно вкус, вкус, как самостоятельный инструмент, не является таким уж информативным способом восприятия. Выделяют четыре основные зоны на языке, способные различить всего лишь четыре вкуса - это сладкий, соленый, горький и кислый. Даже если это покажется странным, но богатое описание вкуса формируется только в сочетании с запахами, которые мы можем уловить только носом.

D.Mateychik: Хэстон Блюменталь – основоположник молекулярной кухни, который поставил эксперимент и показал зависимость восприятия вкуса через запахи.

Существует так называемый баланс вкусов по отношению друг к другу, он различается в зависимости от дегустируемого продукта. Схематично баланс вкусов изображают в виде квадрата, углы которого удалены от центра настолько, насколько превалирует тот или иной вкус. Равносторонний квадрат является идеальным, он представляет полный баланс, ни один из вкусов не доминирует над другими, это самое гармоничное сочетание. При появлении дополнительных вкусов (устойчиво различимых ароматов), свойственных какому-либо продукту, в квадрат добавляется еще одна плоскость, преобразовывая его в многогранник.

Для описания вкуса шоколада наиболее подходит многогранник, т.к. он позволяет раскрыть все вкусовые качества и оценить достоинства. К его основным свойствам: сладости, кислоте и горечи, может также добавляться фруктовые и ореховые ароматы. При дегустации доминирует кислый вкус, который вступает в борьбу со сладкими ощущениями, переходящими в легкую горечь. При этом можно ощущать легкий аромат лесного ореха, а в послевкусии возникает стойкий аромат чернослива. [15].  


Приложение 3.

ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ ШОКОЛАДА

  1. В дегустации должны участвовать не более шести видов шоколада, потому что чувствительность наших вкусовых рецепторов довольно быстро притупляется, и мы перестаем чувствовать нюансы вкуса. Если Вы хотите попробовать более шести видов шоколада – сделайте перерыв минимум на 15 минут, чтобы дать отдохнуть рецепторам.

  2. Шоколад для дегустации должен быть комнатной температуры (18-22 градуса С). При более высоких температурах шоколад становится слишком мягким, при более низких – он застынет и будет медленнее плавиться во рту, что нарушит его вкус.

  3. Образцы для дегустации должны быть маленькими – примерно - 0,6 см на 0,6 см. Действительно хороший шоколад настолько насыщен и ароматен, что таких кусочков будет вполне достаточно, чтобы распробовать вкус. Положите каждый образец на отдельную тарелочку, подпишите – что это за шоколад или какова его страна происхождения.

  4. Не забывайте делать несколько глотков воды прежде чем перейти к новому образцу. Это поможет устранить послевкусие и утолить жажду, которую часто вызывает шоколад. Вода должна быть не слишком холодной, комнатной температуры, чтобы не притуплять рецепторы и не замедлить таяние следующего кусочка шоколада. Также, перебить вкус шоколада во время дегустации помогут несоленые крекеры или простой белый хлеб.

  5. Записывайте свои впечатления.  Отмечайте вкусовые особенности шоколада (степень сладости, горечи, наличие кислинки, фруктовых ноток и тп), а также текстуры шоколада (бархатистая, кремовая, воскообразная и тп). Также, отмечайте последовательность раскрытия ноток вкуса и аромата, так как у каждого шоколада есть начальные и срединные и финальные нотки. Вы также можете отмечать, как долго чувствуется основной вкус и какое послевкусие остается после него.

  6. ЛУЧШЕЕ ВРЕМЯ ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ ШОКОЛАДА - УТРО

Вкусовые рецепторы наиболее восприимчивы утром. В начале дня они еще не были «загружены» другой едой и поэтому лучше различают нюансы и оттенки вкуса. Но так как шоколад может не быть тем, что хочется есть сразу после пробуждения – главное соблюдать простое правило – не дегустировать шоколад на голодный желудок или сразу после обильной трапезы. Лучше всего немного перекусить чем то не очень острым или пряным за полчаса-час до дегустации.

Приложение 4.

Органолептические исследования молочного шоколада с фундуком.

hello_html_752f7733.png


Органолептические исследования молочного шоколада.

hello_html_47ad9bb4.png

Приложение 5.

Органолептические исследования тёмного шоколада.


hello_html_6b4c2b4b.png




Исследование веса шоколадных плиток.

hello_html_m35de1407.jpg




Приложение 6.

Исследование веса шоколадных плиток.

hello_html_m5fdc6e64.pnghello_html_m11e1ac6f.png


hello_html_m46730623.pnghello_html_2aeeca6d.png


hello_html_m77282b44.pnghello_html_m997593f.png


hello_html_1ef2a256.pnghello_html_50fca2d1.png



Приложение 7.

Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов).


hello_html_m6299df5a.pnghello_html_mf169771.jpg

hello_html_m4dd25b22.jpg

Приложение 8.

Определение качества шоколадной плитке по температуре кипения


hello_html_m23531e3c.pnghello_html_m5229f05b.jpg




hello_html_m249d1d88.png






Приложение 9.

Обнаружение в шоколаде углеводов




hello_html_1730cc.jpg



Моделирование сахарного поседения


hello_html_m47312e60.jpg




Приложение 10.

Обнаружение в шоколаде белков



hello_html_m4b16d521.jpg




hello_html_m3a0cf465.jpg





Рекомендации покупателю. Приложение 11.

Шоколад капризный продукт. От правильности выбора шоколада и условий его хранения зависит качество лакомства и польза, которую оно принесет. При неправильном хранении шоколад теряет не только товарный вид, но и вкусовые качества, за которые мы его и любим. 

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ШОКОЛАД

  1. В первую очередь обратите внимание на качество упаковки, которая  помимо общей аккуратности обязательно должна содержать: наименование продукта, состав, энергетическую ценность, срок годности, адрес производителя и штрих код. Герметичность – еще одно необходимое условие для упаковки – она позволяет шоколаду сохранять полезные свойства в течение всего срока годности.

  2. Оцените состав изделия. Самым дорогим  компонентом шоколада является какао-масло, поэтому многие недобросовестные производители, стремясь сэкономить на качестве, заменяют частично или полностью данный компонент на посторонние жиры. Так, в составе натурального продукта обязательно  должно быть указано какао-масло, а не его заменитель или эквивалент. Внимательно осмотрев упаковку, вы сможете защитить себя от низкокачественной сладкой подделки.

  3. Любителям горького шоколада оценить его качество поможет процентное содержание какао-продуктов – в натуральном шоколаде оно составляет не менее 60%. Попробуйте один из вкусов шоколада «Априори»: в линейке бренда есть как классический горький шоколад с различным содержанием  какао (65%, 75%, 85%, 99%), так и шоколад с необычными вкусами, например, с абрикосовой косточкой или с цукатами лимона и имбиря.

  4. Если вы уже купили шоколад и все еще не уверены в его качестве, разоблачить подделку вам помогут несколько простых действий:

  • Только натуральный шоколад быстро тает на языке

  • Шоколад с использованием посторонних жиров имеет «пластилиновый вкус» и плохо тает во рту

  • Настоящий шоколад хрустит при разламывании На изломе натурального шоколада должна присутствовать ярко выраженная матовость

Приложение 12.

E-476 Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (может встречаться под названием "лецитин животного происхождения"). Добавка официально разрешена для применения в пищевой промышленности на территории РФ, как "не оказывающая вредного влияния на организм человека" (согласно приложениям к СанПиН 2.3.2.1078-01). В сети можно встретить множество информации о том, что E-476 запрещен в России.
  Полиглицерин E-476 с высокой вероятностью изготовлен из генетически модифицированных растений (ГМО)
Влияние на организм

При испытаниях у животных потребление E-476 в больших количествах приводило к увеличению почек и печени. 
Применение полиглицерина

Применяется при изготовлении шоколада. В основном используется в пищевой промышленности как эмульгатор. Входит в состав большинства марок шоколада под кодом E-476.
  Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течет в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Крупные производители шоколада начали использовать добавку E-476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному. Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла, — масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле — теперь в шоколаде не так много жиров), но причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов.
E-476 может входить в состав маргарина. [16]









Приложение 13

hello_html_656269cc.png



hello_html_m668c1afa.png

hello_html_mca5b94a.png

hello_html_4535a827.png


hello_html_5cb05835.png

hello_html_303b310.png

hello_html_m4e2e8eb0.png

hello_html_211447e3.png



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 30.08.2015
Раздел Химия
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1860
Номер материала ДA-022742
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх