Исследовательская работа по технологии на тему "Молекулярная кухня" (9 класс)

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

                                  гимназия №1 им. Ю.А. Гагарина.

                      Исследовательская работа на тему:

Молекулярная кухня.

                                                 Выполнила:

                                                                         Максименко Юлия 9«Б»

                                                                                       Учитель:

                                                                                      Походина Ирина Владимировна

г. Клинцы 2017-2018г.

Содержание

Введение…………………………………………………

Глава 1 Изучение молекулярной кухни.

1.1 История возникновения молекулярной кухни

1.2Основные приемы молекулярной кухни……

1.3Технологии и оборудования молекулярной кухни…

1.4Место молекулярной кухни в России………………………

Вывод по I главе

 Глава II Экспериментальное изучение молекулярной кухни

2.1 Анкетирование……………………………………………………

2.2 Подготовка эксперимента ………………………………………

2.3 Проведение эксперимента

Заключение…………………………………………………

Список литературы……

Введение

Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемые молекулярная и органическая кухни.

Я считаю, что тема данной работы является актуальной т.к. необходимо понимать, что «молекулярная кулинария» - это не только пробирки и шприцы на разделочном столе повара, но и приготовление совершенно новых блюд из продуктов с применением новых знаний. А внедрение блюд молекулярной кухни в производство не всегда требует больших материальных затрат.

  Объект исследования: блюда молекулярной кулинарии.

 Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Гипотеза: Предполагаю, что молекулярная еда может стать повседневной

Задачи:

1.Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.

 2.Ознакомиться с оборудованием приготовления молекулярных блюд.

3.Приготовить одно из блюд.

      Методы изучения:

1.Анкетирование;

   2.Приготовление блюда молекулярной кухни.

 Глава 1 Изучение молекулярной кухни.

1.1   История возникновения молекулярной кухни

  Приготовление пищи – это первое, чему научился человек и что он возвел до уровня творчества. Эта область человеческой деятельности и по сей день, непосредственно связана с нашим культурным развитием. И хотя процесс приготовления пищи был изучен химиками и инженерами-технологами достаточно подробно, повара еще долгое время подходили к своему искусству традиционно. А ввиду их недостаточных научных познаний ученые не спешили объяснять им принципы подрумянивания или желирования.

Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке. Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

Каталонский повар ФерранАндриаФерран стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара, технологи и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющуюэспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо. В конце 1980-х гг. венгерский физик Николас Курти заинтересовался процессами, происходящими во время приготовления еды. Его основной тезис «любая кухня основана на молекулах, ибо все продукты состоят из молекул» и повлиял на появление понятия «молекулярная кухня», вдохновив поваров всего мира на новые творения. Ради эксперимента и жажды научных познаний испанец ФерранАдриа и англичанин ХестонБлументаль даже стали сотрудничать с научными институтами. Правда, немецкий пионер в области молекулярной кухни Дитмар Хлльшер считает, что понятие «молекулярная кухня» все еще часто ассоциируется с чем-то эпатажным или лишь с кухней для специальных мероприятий. Новые технологии известны сегодня каждому шеф-повару и технологу, но не каждый называет себя специалистом в области молекулярной кухни. Да и Франк Бруннер, глава Немецкого института кулинарии и искусства хорошей жизни, считает, что какими бы ни были эксперименты, вкус и пищевая ценность продуктов должны всегда сохраняться.

1.2Основные приемы молекулярной кухни

     Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация(создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), вакуумная дистилляция (отделение спирта). 

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Эмульсификация - получение эмульсии с помощью натурального продукта — соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Сферификация- представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование-производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

1.3Технологии и оборудования молекулярной кухни

Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными методами химической обработки и консервации. Все блюда сделаны из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К примеру, ананасовый сок содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.

Согласно современным представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

В результате всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, как снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.

Оборудование для молекулярной кухни

· Стефан-гриль

· Установка вакуумного маринования Cookvac

· Сублимационные сушки

· Технология Sous-vide

· Сосуд Дьюара

· Пакоджетинг (льдомиксинг)

· Термомиксинг

· Аромадистилляция

· Дипфризинг

· Хербофильтры

Стефан гриль

Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей - температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем.

Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cookin" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Установка вакуумного маринования Cookvac.

Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Сублимационные сушки.

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления. При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.

Технология Sous-vide.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищипозволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Преимущества технологии приготовления:

сохранение ароматов и соков продукта;

уменьшение потери по массе на 15-35%;

экономия электроэнергии на 20-28%;

препятствования усушке и обезвоживанию продукта;

препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Сосуд Дьюара.

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Пакоджетинг (льдомиксинг).

Уникальность заключается в том что, гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас.

Термомиксинг.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

Аромадистилляция

Аромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

Дипфризинг

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн.

Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (130-140 литров).

Хербофильтры

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это изобретение было названо ФерраномАдрия "новой эрой" в приготовлении супов.

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.

Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.

Только представьте какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом. Теперь Вы можете удивить Вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразия полутонов и оттенков его ингредиентов.

1.4Место молекулярной кухни в России

                                Молекулярная кухня в России.

В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким. В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, РоненДовратБлоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».

Шеф-повар РоненДовратБлоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тартар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд. Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.

                              Вывод по I главе

Всё в мире развивается. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. На смену стилю фьюжен в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кухня, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.

Глава II Экспериментальное изучение молекулярной кухни

                                   2.1 Анкетирование

Мною было проведено анкетирование учащихся 8-9 классов, им были заданы такие вопросы как:

1.     Знаете ли вы, что такое молекулярная кухня?

2.     Знаете ли вы чем молекулярные блюда отличаются от классических?

3.     Пробовали ли вы блюда молекулярной кухни? Если да, понравилось ли?

4.     Хотели бы вы приготовить подобные блюда сами?

5.     Как вы думаете, является ли молекулярная кухня вредной?

В результате проведённого нами опроса мы можем сделать следующий вывод:

2.2 Подготовка эксперимента

В ходе своей работы, я и сама заинтересовалась, некоторыми молекулярными блюдами, и решила приготовить одно из них, мой выбор пал на: апельсиновые спагетти.

 2.3 Проведение эксперимента

                Для приготовления мне понадобилось:

-  апельсиновый сок (желательно свежевыжатый) – 500 мл;

-  сахар – по вкусу;

-  агар-агар – 2 ч. л;

-  холодная вода;

-  шприц и силиконовая трубочка;

-  кастрюля с толстым дном.

Сок апельсина нужно процедить и разбавить кипяченой, но холодной водой. На 500 мл сока достаточно 150 мл воды. Затем добавить сахар по вкусу. Блюдо должно получиться в меру сладким.

После разбавления сок выливаем в кастрюлю и ставим ее на медленный огонь. Когда температура жидкости достигнет 60 градусов, аккуратно всыпаем агар-агар и перемешиваем, пока желирующие агенты не растворятся полностью. Затем выключаем огонь и ждем, когда сок немного загустеет. Важно не упустить этот момент, иначе позже с массой работать будет сложнее.

На последнем этапе придаем блюду форму спагетти. Жидкость набираем в шприц, закрепляем трубочку и выдавливаем в нее массу. Затем аккуратно снимаем трубочку и кладем в холодную воду приблизительно на 2-3 минуты. Повторяем процедуру с оставшейся апельсиновой жидкостью.

Чтобы готовое спагетти выдавить из трубки, снова соединяем ее со шприцом, в него набираем воздух и медленно выкладываем спагетти на тарелку. Это необычное блюдо подают на стол в качестве десерта, дополнив его мороженым. 

 Заключение

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.

Но, как известно, классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, хотя и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень.

Некоторые скептики считают, что все эти замысловатые приборы и реактивы, используемые в «молекулярной кухне» нужны только для того, чтобы поразить пресыщенных гурманов. Но правда заключается в том, что кулинарные революционеры отважились на смелые эксперименты, чтобы в итоге выделить и подчеркнуть лучшие свойства продуктов и достичь идеального вкуса, точнее – идеального баланса вкусов. Любой магистр «молекулярной кулинарии» скажет вам, что, несмотря на все превращения продукта, вкус его должен остаться неизменным, а уж как будет курица подана - в виде воздушной пенки или кубика желе – неважно.

Из проведенной мной работой, я могу с точностью сказать, что, да, молекулярные блюда могут стать в будущем нашей повседневной пищей и исходя из этого, моя гипотеза подтвердилась.