VII Открытый региональный конкурс
«Наследие Поморья»
Исследовательская работа
в номинации «Сокровища поморского края»
средняя группа 5-8 классы
по теме
«Отношение крестьян Архангельской Губернии к пище и ее
приготовлению».
Работу
выполнила учащаяся
7 «А» класса МБОУ СШ № 73,
находящаяся по адресу:
163 044,
г.Архангельск,
ул. Стивидорская, д. 11,
Перепеченова Татьяна.
Научный руководитель:
Булгакова Юлия Николаевна.
Архангельск
Содержание
Введение
Глава I
Общие черты и особенности отдельных регионов
крестьян-поморов в приготовлении
пищи.
1.1. Чистоплотность.
1.2. Небрежность.
Глава II
Соблюдение порядков в чередовании
труда и отдыха, в приеме пищи.
2.1. Скромная ежедневная пища.
2.2. Праздничная постная пища.
2.3. Рациональность и разнообразие пищи.
Глава III «Считать
всему основанием». Рецепт забытого блюда.
Список литературы
Приложения
Введение
Начиная с 5 класса на уроках
технологии по кулинарии, мы изучаем региональный компонент. Учитель
рассказывает нам, как питались наши предки, жители Архангельской губернии. Эта
тема заинтересовала меня, тем более что дома, при приготовлении еды мы
используем продукты, которыми питались и поморы. Мне захотелось больше узнать о
питании на Русском Севере, посмотреть, забыты ли рецепты наших предков.
Цель работы – узнать, отношение крестьян
Архангельской губернии к пище и ее приготовлению.
Гипотеза – питание северян, несмотря
на простоту и примитивность, было рационально и довольно разнообразно.
Задачи:
1. Изучить литературу, связанную
с данной темой.
2. Выяснить, чем питались
жители, живущие на Русском Севере
3. Определить общие черты и особенности
отдельных регионов крестьян – поморов в приготовлении пищи.
4. Рассмотреть порядок
чередования труда и отдыха, в приеме пищи.
Методы исследования: анализ специальной
литературы по проблеме исследования, работа с интернет - ресурсами,
практическая работа по приготовлению блюд.
Объект исследования: крестьяне – поморы
Архангельской губернии.
Предмет исследования: кухня поморов Севера.
Данная работа может быть использована
на уроках технологии при изучении темы «Кулинария».
Глава I.
Общие черты и особенности отдельных регионов
крестьян-поморов в приготовлении пищи.
Читая литературу, я узнала
интересную информацию не только по приготовлению северных блюд, но и о забытых
традициях. Проявились общие черты местной кухни для Севера, и особенности
отдельных регионов.
В одной из книг прочитала,
что на столе пинежан было гораздо больше молока и молочных продуктов, чем на
столе мезенцев, хотя по реке Мезени множество лугов, и скота там держали «уйму»
(много).
Ответ на этот вопрос я
нашла в книге «Крайний Север Европейской части России: Архангельская губерния».
Молочной пищи действительно было больше в столе жителей Архангельска (за счет
подгородних крестьянских хозяйств), а также Холмогорского, Архангельского и
Пинежского уездов. В этих хозяйствах выращивали холмогорскую породу коров,
которая славилась своей молочностью (порода получена в результате скрещивания
местного рогатого скота с голландским). В остальных же уездах, разводили коров местной
породы – «малорослых и маломолочных».
Еще Петр Великий обратил
внимание на приготовление соленой трески на Мурмане. В 1723 году он разрешил
иностранцам привозить беспошлинно на Мурман иностранную соль, хотя много
добывали своей соли в Неноксе. Оказалось, что местная соль, не давала
качественного посола: она впитывалась в рыбье мясо и вбирала в себя его сок,
превращаясь в тузлук (рассол), а привозная соль обладала удивительным
качеством. Она служила защитным слоем, не позволявшим проникать внутрь рыбьего
мяса бактериям, а сама рыба получалась малосольной, хорошо сохраняла сок и цвет
свой не меняла – мясо ее было белым, не желтело.
Треску, посоленную
импортной солью – «на гишпанский манер», - поморы называли лабардан. В записках
Кольской Архангельской таможни XVIII века
эта треска числилась под названием «бекешау». В этих же записках встречаются и
другие названия: «корзанная треска» - сушеная с обрезными плавниками, «облая»
(по-поморски – рунтовка) – вяленая треска. В настоящее время эти способы
приготовления рыбы исчезли, а потому забылись и их названия.
1.1.Чистоплотность.
Листая краеведческие
журналы, много интересного можно узнать о быте северян в 18-19 столетиях.
Выяснилось, что в обычаях и традициях северян, несмотря на некоторые, подчас
существенные, различия, много общих черт. Одна из самых характерных –
стремление к чистоплотности.
Избы крестьян топились
по-черному, трудно было поддерживать чистоту, но автор работы «Чистота и
опрятность в домашнем быту у народа» А. Чарушин, изданной в Архангельске в 1915
году, заметил, «растет стремление к благоустроенной жизни, проявляется большая
заботливость в отношении к самому себе».
«Поморы очень чистоплотны,
- отмечает А. Жилинский, - свой дом они содержат весьма опрятно».
1.2.Небрежность.
Любопытные сведения были
описаны учителем из Каргополя К.А.Докучаевым-Басковым, который в своем
материале приводит случайно услышанный разговор двух крестьянок. Одна из них
жаловалась на свою односельчанку: «Не обиходна она баба… Брала у ней молоко, а
потом прихожу, бать, поутру, печка топицце, а у ей подойник – запарен и закрыт
штанами! Матушка моя! Ой, не хочу, больше бать Матренина молока».
Или другой пример из той же
статьи: «На крыльце сидят три мальчишки: один из них виновато смотрит в землю,
двое других что-то ему болтают». Между ними произошел какой-то спор, исчерпав
все другие аргументы, они решили упрекнуть товарища нечистоплотностью его
односельчан.
«Ой, да у вас, на
Ратковце-то, и пшона не моют, а так – насыпают горшок, да нальют, да и в печку!»
- укоряет один. «Ой, да у них и рыбы – то не чистят! – восклицает другой,
захлебываясь. – А так со всеми кишками и варят! Да у них и муки – то не сеют, а
так – со всеми колюхами, как разломишь овсенник – палок-то там! Екие!».
Если дети понимали, что
небрежность в приготовлении пищи порок, то каково же было отношение к этому
взрослых!
Глава II. Порядок в чередовании труда и
отдыха, в приеме пищи.
Другая характерная черта
северного быта – неукоснительное соблюдение строгого порядка во всем: в
чередовании труда и отдыха, в расписании вытей (так на Севере называли прием
пищи), в самом ритуале каждой выти…
Известный русский этнограф
П.С. Ефименко, находясь в 60-е годы 19 века в ссылке в Архангельской губернии, внимательно
изучал быт местного крестьянства. Результатом исследований стал объемный труд,
изданный в 1877-1878 годах, - «Материалы по этнографии русского населения
архангельской губернии».
Он пишет: «Здешние жители
обыкновенно едят три и четыре раза в день… Завтракают обычно тогда, когда
встают от сна – в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе… Обедают в 8-10
часов пополудни…. Паужнают – обедают в другой раз между 12-3 часами после
полудня… После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях. Паужна – это
относительно легкая еда между обедом и ужином. Ужинают, когда солнце
закатывается за горизонт, а летом, когда бывает страда, еще позже. После ужина
ложатся спать».
Такой режим – очень ранний
завтрак (часто холодный), довольно ранний обед, обязательный полдник и ужин
перед самым сном – характерен для всего северного крестьянского быта.
Описание самого ритуала
выти мы находим в книге К.П. Гемп «Сказ о Беломорье»: «Каждый за столом знает
свое место. Перед каждым на столе миска и деревянная ложка. Мать, хозяйка,
приносит из кладовой каравай хлеба и стоя нарезает ломти поперек каравая и
раздает. Ребятам хочется получить краюшку, но никто не смеет заикнуться об
этом. Мать помнит, кто вчера в полдник получал и чья теперь очередь получать
ее. Уху, щи или губницу разливает, а кашу, творог раскладывает по мискам,
соблюдая старшинство. К каше и творогу подавалось молоко в крынках на двоих,
его прихлебывали ложками. В посты молоко заменялось квасом.
Никто не прикоснется к пище
прежде, чем старший, дед или отец, не подаст к этому знак – постучит ложкой по
краю миски или столешницы. Трапеза кончилась, старший снова постучал ложкой,
можно вставать. Каждый вставал без слов; благодарственный поклон старшему – и
можно заниматься своими делами. На столе не оставалось ни корочки, ни крошечки.
Разговоры за столом среди детей не допускались».
Так было принято у поморов.
2.1. Скромная ежедневная
пища.
Скоромную ежедневную пищу
составляют: треска, жареная в пресном молоке и масле, а иногда, с картофелем
или в яйцах, или же холодная, с подливой кваса, палтусина, камбалы…
Говяжьи щи (из мяса суп на
воде с засыпью, т.е. с горстью житной или овсяной муки, а иногда с рубленой
капустой).
2.2.Праздничная постная пища.
«Праздничная постная пища
улучшается против обыкновенной очень на немного и только тем, что бывает больше
блюд и кушаний из такой же провизии и они приготовляются как бы повкуснее и
приятнее. Например: палтусина – свежая и испеченная рыбы, каша из простого
пшена, гречухи (гречихи) и перловой крупы, иногда белый кисель из овсяной муки
(заквашенной на отрубях) с ягодами и молоком.
В посты и по праздникам
пекутся ржаные калачи; их делают из заквашенного или пресного ржаного теста,
скатавши, отваривают в кипятке и сажают в печь. Они заменяют крупитчатые, и их
посылают в виде гостинцев.
Первым напитком в любой
праздник было пиво. «В праздничные дни все друг друга перегащивают», и в каждом
доме подают пивной стакан, а то и к братыне предлагают приложиться.
Пили по праздникам и чай.
П.С. Ефименко заметил «Употребление чая здесь (на Пинеге) еще распростроняется
довольно медленно: из 250 домов в приходе (Усть-Пуя) разве только десятая часть
имеет чайные приборы, что составляет особую роскошь, а имеющему самовар,
невольно присваивается название «богач» и при угощениях отводится первое перед
другими место, хотя вся роскошь этого богача ограничивается единственно только
праздниками и расходом чаю в течение года ½ фунта, даже менее».
2.3.Рациональность и
разнообразие питания северян.
Надо заметить, что питание
северян, несмотря на простоту и примитивность ряда блюд, было рационально и
довольно разнообразно. Рациональность заключалась в том, что в посты организм
насыщается витаминами и в то же время «разгружается» (как много о пользе такой
разгрузки говорит и пишет современная медицина!), а в скоромные дни, пополняя
баланс белков и жиров. Что касается разнообразия, то анализ ассортимента
продуктов, из которых состоял рацион жителей разных уголков обширнейшей
Архангельской губернии, позволяет сделать вывод, что хотя и не все уезды были
равнозначны по урожайности злаковых, овощей, рыбоотдаче и т.д., однако,
продукты, не выращиваемые или выращиваемые в малых количествах в той или иной
местности, все же присутствовали в столе его жителей.
Что составляло основу
рациона крестьянина, да среднего достатка горожанина? Рыба, каша, блюда из
репы, редьки, картофеля… «Кушанья приготавливаются, смотря по времени, - пишет
П.С.Ефименко,- и разделяются на буденные и праздничные, и между ними на постныя
и скоромныя».
Жареной и вареной рыбы едят
много, т.к. она дешевле мяса, употребляется в пищу морская соленая треска,
пикшуй, сайда, зубатка, камбала, палтасина (палтус) и многое другое. Приправами
к пище в посты служат: постное (конопляное) масло, соль, вода, квас и некоторая
огородная зелень.
Сверх обыкновенного
употребления означенной пищи: рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль
запекаются в пироги и пирожки из теста ржаной или ячменной муки. Поэтому такие
стряпушки так и называются: кулебяками, рыбниками, ягодниками, капустниками,
гороховниками и др.
Глава III. «Считать всему основанием». Рецепт
забытого блюда северных поморов.
Веками, тысячелетиями народ
Севера вырабатывал рациональное сочетание продуктов, целесообразные приемы их
обработки. Поэтому бездумно отбрасывать его не разумно, это может привести к
утрате из рациона ценнейших для человека блюд.
Одно такое блюдо готовилось
с незапамятных времен. Целый научный коллектив трудился несколько лет, чтобы
создать почти идеальный продукт питания – БИЛИП (белковый препарат института
питания Академии медицинских наук СССР). По полноценности этому детищу наших
ученых не уступает забытое блюдо северных поморов – это треска, запеченная с
творогом и растительным маслом. Исследования, проведенные в Ленинградском
институте Советской торговли, показали, что по своей физиологической ценности
блюдо не уступает БИЛИПу, а во вкусовых отношениях во многом превосходит его.
Мудрые были крестьяне – поморы, хотя об аминокислотном балансе белков ничего не
знали. (Приложение 1).
Заключение.
Особенности северной русской
кухни объясняются не одними лишь климатическими условиями, не одной внешней
средой, но и нравственно-бытовым укладом. Пища северян была натуральная. Традиции
северной кухни органично вплетались в правила обрядов. У каждого из них был
свой определенный набор обязательных блюд, строгий порядок их перемены.
И как оказалось, пища северян была
весьма разнообразна и рациональна, несмотря на простоту и даже примитивность
ряда блюд. Недаром народ на Севере был здоров, крепок.
Конечно, кое-что уже
забыто. Уже почти никто не помнит вкус гречневых блинов, печеной репы, огурцов
с медом и многих, многих блюд, украшавших столы наших предков. Но это
естественный и закономерный процесс. Но если мы исключим из современной кухни
все старые, традиционные для нас блюда, мы обедним ее. А может нам следует
больше использовать рецептов наших бабушек в приготовлении блюд?
В наши дни, попробовать
блюда наших предков возможно в немногих заведениях питания. Но они пользуются
несомненным успехом. (Приложение 2). И не смотря ни на что, мы с гордостью, все
еще, можем называть себя - трескоедами.
Исходя из вышесказанного, наша
гипотеза полностью подтвердилась.
Список
литературы
1. Белов В. Лад. – Архангельск, 1985.
– 302с.
2.. Бернштам Т.А. Народная культура
Поморья. – М.: 2008. – 432с.
3. Гемп К. П. Сказ о Беломорье.
Архангельск, 1983.
4. Ефименко П. С. Обычаи и верования
крестьян Архангельской губернии. – М., 2008.- 560с
5. Жилинский А.А. Крайний север Европейской России:
Архангельская губерния. Петроград, 1919 г.
6. Черемухина Н,А, Северная кухня. Архангельск: Сев. -
Зап. кн. изд-во, 1992г.
Приложение 1.
Рецепты.
Треска, запеченная с
творогом.
Норма продуктов: в г на 1 человека
Треска - 100-120 г
Масло растительное - 1 ст. ложка
Творог - 1 стакан
Репчатый лук - 1 штука
Мука пшеничная - 1 ст. ложка
Филе трески нарезают на
порционные куски весом по 100-120 грамм, варят в небольшом количестве воды.
Затем рыбу кладут на сковороду, вокруг укладывают творог, сверху на рыбу
репчатый лук, слегка обжаренный в масле, и все заливают белым соусом. Запекают
в жарочном шкафу при температуре 200-220о С в течение 15-20 минут.
Подают, посыпав зеленью. (поморы запекали треску без соуса, лишь сбрызнув
растительным маслом).
Белый соус основной
Норма продуктов в граммах:
Рыбный бульон - 500 г
Маргарин - 1 ст. ложка
Мука - 1 ст.
ложка
Лук - 1/3
луковицы
Лимон кислый - 1 г
Сливочное масло - 1 ст. ложка
Зелень по вкусу
Белую мучную пассировку постепенно
залить горячим рыбным бульоном, тщательно размешивая каждую порцию налитого
бульона до образования однородной массы. Лучшее условие для смешивания мучной
пассировки с бульоном – температура того и другого продукта 50-60о
С. В этом случае при смешивании не образуются комочки. Затем добавить слегка
обжаренный лук и варить 25-30 минут. При варке необходимо следить , чтобы соус
не подгорел. Когда соус станет вязким, посолить его, посыпать перцем, добавить
лавровый лист. Если в готовом соусе будут обнаружены комочки, процедить его и
заправить кусочками сливочного масла. Этот соус можно использовать как основу
для приготовления соусов с различными добавками.
Приложение 2.
Уха по-пертомински
Ингредиенты:
1 треска среднего размера, 1
луковица, лавровый лист, 1 стакан молока, 1 средняя морковка, 3 чайные ложки
сливочного масла.
Порядок приготовления:
Треску нарезать небольшими кусками и
разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать,
добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый
лист.
Залить рыбу водой по середины
горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по
12 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не
закипит.
Морковь почистить и натереть на
мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле
морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло
процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол.
Треска по-сийски («Сийская трапеза»)
Ингредиенты:
1 небольшая треска, соль, перец, мука
для панировки, 2 картошки, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки майонеза,
1 маленький пучок укропа, 100г твердого сыра.
Порядок приготовления:
Разделать рыбу на филе, обязательно
удалить черную пленку. Филе нарезать под углом 30 градусов, против чешуи. Рыбу
посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на
10-15 минут.
Замаринованные куски трески обвалять
в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий противень
кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески.
Смешать сметану с майонезом. Добавить
мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель сбрызнуть
растительным маслом. Все блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в
духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Рыбник поморский
Рыбу моем, потрошим,
протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем.
Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Форель можно не солить
вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт
толщиной 0,5 см. Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо,
ножницами подравниваем хвост. С двух сторон пласта делаем длинные насечки
ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой
через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно
оставить носик рыбы и кончик хвоста. Когда закончили плести, вырезаем вокруг
головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!)
обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и
насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой,
даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов
духовку. Рыбники готовятся где-то 20 – 25 минут, рыба за это время успевает
пропечься. Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста - плетенку. Просто
прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и
поднимаем верх.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.