Исследовательская работа по теме "Йогурты"

Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 37

«Лакомка»

Работу выполнили ученицы 5 «Б» класса:

Лукьянова София и

Сивакова Наташа

Руководитель проекта:

учитель химии

Лаврухина Ирина Владимировна

г. Комсомольск – на – Амуре

2016г

Содержание

1.Введение ……………………………………………………………………………....3

2.Теоретическая часть…………………………………………………………………..4

2.1.История возникновения йогурта………………………………………………….. 4                                                                  

2.2.Классификация йогуртов …………..…………………………………………….. .6                                                                                                              

2.3.Состав.……………………………………………………………………………... .6

2.4 .Технология производства………………………………………………………….8

2.5. Упаковки молочных продуктов……………………………………………………9

3.Методики исследования……………………………………………………………..10

3.1Анкетирования учащихся ………………………………………………………….10

3.2 Практическая часть ……………………………………………………………….  10

4. Результаты………………. ………………………………………………………..... 11          

5. Литература……………………………………………………….…………………...12

6. Приложения…………………………………………………………………….…. ...13

Введение

Актуальность

    За последнюю пару десятков лет йогурт стал незаменимым продуктом для каждой семьи. Изо дня в день мы покупаем его для своих детей, сидим на йогуртовой диете, перекусываем им, когда в суете повседневной жизни не хочется есть в сухомятку. Но кто из нас знает влияние  этого чудо - продукта?

         Цель:

Узнать пользу и вред йогурта ДАКГОМЗ и его влияния на организм

Задачи:

1.       Анкетирование учащихся

2.       Изучение литературы и интернет ресурсов по данному вопросу

3.       Проанализировать состава нескольких видов йогурта нашего молокозавода по упаковке

4.       Выполнение практических работ с использованием йогурта с целью изучения его состава

2. Теоретическая часть

2.1.История возникновения йогурта

     Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов. Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

      Йогурт любят не только взрослые и дети. Он помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно – в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт – совершенно новый и дотоле неизвестный продукт.  История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий! Трудно сказать, кто сделал первый йогурт. Потому что сведения о нем, сохранившиеся у разных народов, относятся примерно к одному времени. Древние тюркские народы называли йогурт “белым кислородом” и приносили его в жертву своим идолам, чтобы умилостивить их.    Йогурт был известен и кочевым народам. Во время перевозок в сосудах из шкур животных в молоко вместе с кислородом попадали различные бактерии, которые вызывали брожение. А от постоянного движения животных, к спинам которых были прикреплены сосуды, молоко перемешивалось. Плюс палящее солнце – и йогурт готов.    А в Индии йогурт получали путем переливания молока из сосуда в сосуд через грубое домотканое полотно. По-настоящему королевскую славу йогурт приобрел в 1501 году, когда король Франции Франсу заболел. Многие придворные врачи пророчили ему скорую кончину. Перепробовали все лекарства, но ничего не помогало. Тогда один из докторов короля посоветовал ему ежедневно употреблять йогурт. И о чудо – король исцелился! Франсуа повелел завести во дворце стадо коз, чтобы всегда было свежее молоко для йогурта.    Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. Он наблюдал за образом жизни народов Балканского полуострова. Жители Балкан пили молочный напиток, который они называли югуртом, и славились долголетием. По своим наблюдениям ученый открыл йогуртовые бактерии, или лактобактерии, - Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.    В начале XX века по настоянию Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В 30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”, купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках, но и в магазинах. Началось промышленное производство йогуртов. Сначала йогурт не подвергался термической обработке. Поэтому в нем были полезные живые микроорганизмы. Йогурт - полезная еда.   Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера – КОЕ (колониеобразующая единица). Показатель живого йогурта – 100 миллионов КОЕ, что означает – 100 миллионов живых лактобактерий в 1 грамме продукта. В современные йогурты добавляют злаки, фруктовый сок и пюре или цельные кусочки фруктов. До сих пор нет единодушного мнения о происхождении слова “йогурт”.  Некоторые связывают его со словом “йога”, объясняя это тем, что именно йоги первыми стали готовить йогурт и употреблять его в качестве основной пищи. Другие же говорят, что йогурт в таком виде, в каком мы знаем его сейчас – с кусочками фруктов, приготовила для своего мужа Йоко Оно. Звучит забавно.   Однако слово йогурт впервые встречается в источниках Древнего Вавилона. А у разных народов этот продукт носил разные названия. Татары, узбеки и башкиры называли его катык или гатык, египтяне – лебен, сицилийцы – мецорад. Были похожие названия у армян и грузин – мацун и мацони соответственно.

       Другая более реалистичная версия — слово "йогурт" – турецкое, и означает "сгущенный". Турки и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спине коней и ослов. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта. 
    Официальной родина йогурта считается Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия. По одной из теорий древние фракийцы были первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт. 
    Популяризация йогурта в Европе происходила в связи с сильными болями живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес к королевскому двору балканский йогурт. Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. Он наблюдал за образом жизни народов Балканского полуострова. Жители Балкан пили молочный напиток, который они называли югуртом, и славились долголетием – они жили во здравии до ста с лишним лет. По своим наблюдениям ученый смог открыть йогуртовые бактерии, они же лактобактерии. Свое имя кисломолочный продукт получил еще в древнем Вавилоне. 
    У каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун, египтяне — лебен, сицилийцы — мецорад. Но именно название вавилонян стало повсеместно популярным.

2.2.Классификация йогуртов

   В наше время на полках магазинов мы можем найти йогурт, который понравится людям с самими разными вкусовыми предпочтениями, поэтому выбор йогурта целиком и полностью зависит от самого человека.

Питьевой йогурт

   В этот йогурт входит  молоко цельное, молоко сухое обезжиренное,  фруктовый наполнитель например: яблоко-банан-злаки, яблочный сок, банановое пюре, крупа из полбы, ржаные отруби, сахароза, ароматизаторы, подкислитель лимонная кислота и вкусовые добавки. Этот йогурт совсем не натуральный.

Вкусный йогурт

          В состав йогурта входит так же молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, такой же фруктовый наполнитель в котором не нечего хорошего, крахмал, и много различных  вкусовых добавок. То есть этот йогурт совсем не натуральный.

Живой йогурт

   В состав йогурта этого вида входит кальций. Например: в 100 г. йогурта содержится 124 мг кальция. Это примерно 30% от дневной нормы обычного человека. Приятный бонус йогурта в том, что в его состав входит витамин B12, который стимулирует лучшее усвоение кальция ещё в состав этого йогурта входит фосфор который необходим нам для здоровья костей и зубов, для формирования правильной структуры клеток. Ещё в его состав входит йод, белок конечно же молоко, крахмал и различные витамины.

2.3.Состав

        Если подсчитать компоненты, входящих в состав йогуртов, то их число может приближаться к двадцати, но основной компонент йогурта – молоко, следующий необходимый компонент – закваска, большая часть приходится на наполнители – фруктовую, ягодную или зерновую добавку. Йогурты содержат до 30% различных добавок! Казалось бы, что может быть проще: добавить в йогурт фрукты-ягоды, мюсли, мед, перемешать и готово. В домашних условиях – да. Но чтобы получить промышленный продукт стабильного состава и с увеличенным сроком годности, требуются регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы, загустители. Именно там и подстерегает опасность любителей йогуртов.

   Сахар, сахарный сироп. Добавляются для улучшения вкуса. Повышают калорийность продукта. Обращайте внимание на энергетическую ценность. Йогурт с наименьшим количеством сахара обозначен ценностью примерно 70 ккал (около 300 кДж).

   Фрукты. Рекламные обещания того, что в йогурте можно найти кусочки свежих фруктов, не имеют ничего общего с действительностью. Фруктовые кислоты с falsifikat.net “не дружат ” с кисломолочными бактериями, они их просто убивают. В йогурты добавляют консервированные или замороженные фрукты-ягоды. То, что мы ошибочно можем принять за свежие фрукты, на самом деле, обогащенные сахаром и лимонной кислотой отжимки, которые остаются после производства желе, мармеладов и с falsifikat.net соков. Да и про то, что в одном стаканчике йогурта огромное количество фруктов, как рассказывает реклама, тоже не совсем правда. Например, одной средней клубники, согласно технологическим картам, хватает на 250 г. йогурта. А вместо экзотическим маракуйи и папайи могут присутствовать кусочки обычной тыквы с добавкой ароматизатор.

   Ароматизаторы. идентичные натуральным. Зачем ароматизировать продукт, в котором уже есть натуральный компонент с присущим ему ароматом, цветом и вкусом – будь то клубника или вишня? Но производитель желает сделать вкус и аромат предельно доходчивыми и с минимальными затратами, а иногда и скрыть с помощью ароматизаторов производственные огрехи (например, прогорклое сухое молоко или некачественный пластик упаковки). Ароматизаторы могут вызвать аллергию или проявления пищевой непереносимости.

   Красители. Используются красители как натуральные, так и синтетические. Например фруктовые и овощные соки,экстракт паприки, куркумин (из растений семейства имбирных), антоциан (из виноградной кожуры), кармин. Настораживает краситель кармин красного цвета. Он действительно натуральный, но устроит ли вас его происхождение? Его получают из кошенили – насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке.

   Регуляторы кислотности.

Играют роль добавок, способствующих сохранению продукта. С их помощью поддерживается необходимый уровень кислотности, в пределах которого компоненты сохраняют свои рабочие качества в течение всего срока годности. В качестве регуляторов кислотности используется лимонная кислота и ее соли – цитраты натрия и кальция. При использовании в больших количествах могут вызвать раздражение кожи, образование язв во рту.

   Загустители.

Очень часто добавка одновременно является и стабилизатором, и эмульгатором, и загустителем, поэтому их объединяют в одну группу. Наиболее распространенные в йогуртах – крахмал, каррагинан, камеди, пектины. Добавки с индексами от Е1401 по Е1451 – это модифицированный крахмал. При его обработке повышается способность к набуханию и растворению, даже в холодной воде. Чаще всего в составе встречается добавка Е1442, произведенная из генетически модифицированной кукурузы.

   Камеди (гуаровая, ксантановая, рожкового дерева), пектин, каррагинан относятся к пищевым волокнам и не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Пектин выделяют из фруктовых соков. Каррагинан – из красных морских водорослей. Несмотря на то, что все эти компоненты являются натуральными продуктами, при употреблении их в больших количествах могут возникать такие побочные эффекты, как астма, аллергические реакции.

2.4 .Технология производства

    В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы).

Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота.

Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором - гетероферментативными.

Брожение молочного сахара происходит также под влиянием ароматообразующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановительной реакции образуется диацетил.

Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличии-

ем лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты.

Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).

При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кис-

лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН

йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 - 4,7).

Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

2.5. Упаковки молочных продуктов

   Пластиковая упаковка  может быть опасна. Не рекомендуется использовать под йогурты полистирольную тару. Название используемого полимера прописано на донышке упаковки: маркировка “PS” – полистирол, “PET” – полиэтилентерефталат. Из упаковок, используемых для йогуртов, считаются безопасными полиэтиленовая (РЕ) или пенополипропиленовая (РР); картонная – Tetra Pak; ecolean – трехслойная упаковка, средний слой – карбонат кальция, разлагается за 6 месяцев.

3.Методики исследования

3.1Анкетирования учащихся

Ученикам нашей школы были предложены вопросы, анализ результатов представлен в Приложении 1.

3.2 Практическая часть (Приложение 2)

1.Обнаружение жира

   Возьмите фильтровальную бумагу и стеклянной палочкой нанесите небольшое количество исследуемого йогурта. Сравните полученные пятна

2.Обнаружение сахаров

   Налейте в пробирку немного раствора гидроокиси натрия (едкого натра). Затем добавьте по каплям раствор сернокислой меди (медного купороса). Образуется голубой студнеобразный осадок. Этот осадок осторожно нагрейте.
При этом ты будете наблюдать изменение окраски осадка от бурого до черного. Вещество черного цвета - это оксид меди (II) СuО.
А теперь немного видоизменим опыт. Налей в пробирку исследуемого йогурта  (3 см по высоте пробирки). Прибавь столько же раствора едкого натра, а затем по каплям раствор медного купороса.
Раствор окрашивается в красивый синий цвет. Получившийся раствор нагрей на спиртовке.
Постепенно раствор меняет окраску: синий - зеленый - желтый - красный.
Появление красной окраски (цвет томатного сока) свидетельствует о том, что в данном йогурте содержится глюкоза.
 

3.Определение полимера, из которого изготовлена упаковка

    Разрежьте упаковку на небольшие куски, тигельными щипцами внесите кусочек в пламя спиртовки. Наблюдайте за цветом пламени, горением вне зоны пламени, скоростью сгорания и наличием в дыму черных хлопьев (Приложение 3).

4.     Результаты

1. При выборе йогурта необходимо обращать внимание на следующие моменты:

•        В названии должно быть слово “йогурт”

•        Указано КОЕ – обычно 107 КОЕ / г.

•        Срок годности – не более 40 дней.

•        Температура хранения 4±2 оС.

•        Калорийность около 70 ккал (около 300 кДж).

•        Чем меньше компонентов и незнакомых слов и символов, тем лучше!

•        Упаковка – РЕ или РР; Tetra Pak; ecolean.

 Проведя наше исследование, нужно отметить, что данные продукты нашего завода полностью отвечают данным требованиям.

2. Альтернативой магазинному йогурту может служить йогурт домашнего приготовления – это легко, интересно, выгодно. Но главное – полезно, так как позволяет избежать ненужных компонентов-наполнителей.

5.     Литература

1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256с.

2. Бартон Г. Стерилизация молока. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 79с.

3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. - М.: Издательство иностранной литературы, 1958. - 185с.

4. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. - 57с.

5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 220с.

6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 80с.

7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 319с.

8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 462с.

9. http://www.f-mx.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/texnologiya_prigotovleniya_jogurta.html

10. http://odiplom.ru/tovarovedenie/analiz-assortimenta-i-ekspertiza-kachestva-iogurta-i-iogurtnoi-produkcii

11. http://www.f-mx.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/texnologiya_prigotovleniya_jogurta.html

6.     Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Распознавание пластмасс

Название, формула	Внешний вид	Отношение к нагреванию	Испытание в пламени
Полиэтилен (-СН2 – СН2-)n	Полупрозрачный, эластичный, жирный на ощупь	Термопластичен, из расплава можно вытянуть нити	Горит синеватым пламенем, продолжает гореть вне зоны пламени, испуская запах горящей свечи
Поливинилхлорид (-СН2 – СН-)n                |              Cl	Эластичный, в массе жесткий, может быть окрашен в различные цвета	Быстро размягчается	Горит коптящим пламенем, выделяется хлороводород, вне зоны пламени не горит
Полистирол (-СН2 – СН-)n                 |	Прозрачен или имеет молочный цвет (пенопласт)	Термопластичен, из расплава вытягиваются нити	Горит сильно коптящим пламенем, испуская характерный запах. Горит вне зоны пламени
Полиметилметакри- лат               СН3                 |             (-С-СН2-)n                 |               СОО-СН3	Твердый, прозрачный, может быть окрашен в разные цвета	Термопластичен, из расплава нити не вытягиваются	Горит желтоватым пламенем с характерным потрескиванием, испуская эфирный запах