Исследовательская работа "Почему тесто поднимается"

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №8

МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА МЕЛЕУЗОВСКИЙ РАЙОН

РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

Исследовательская работа

Тема: «Почему тесто поднимается?»

Выполнила: Аллаярова Аделина

                      ученица 1а класса

Руководитель: Газизова Л.С.

учитель начальных классов

Мелеуз-2016г.

Содержание:

          Введение.

1.     Кто первым испёк хлеб на дрожжах?

2.     Как же всё начиналось?

3.     Что такое дрожжи?

4.     Химическая история булки.

5.     Заключение.

 Список литературы.

                                                      ВВЕДЕНИЕ

                                                                        Поскорее накрывай стол скатеркой чистой, 

Перед нами каравай с корочкой душистой! 

Круглобок, и маслин он, в меру крут, посолен

  Пахнет солнечным теплом, пахнет знойным полем. 

Режь, да ешь от всей души, силы набирайся, 

Лишь напрасно не кроши, хлебом не швыряйся. 

Чтобы в добрый светлый час хлеб на стол явился, 

Кто- то встал чуть раньше нас и крепко потрудился! 

Л.Кузьмина 

Тема:  «  Почему тесто поднимается? »   

         Я думала, тесто поднимается только потому, что тепло или оно выталкивает из себя воздух или какой-то газ. Я перед собой поставила цели и задачи:

 Цель:  выяснить, какую роль играют дрожжи при добавлении их в тесто, влияют ли дрожжи на вкусовые качества теста. 

Задачи: 

• изучить разную литературу по теме « Дрожжи, дрожжевое тесто »; 
• провести экспериментальную работу по приготовлению дрожжевого теста и теста без добавления дрожжей; 
• на основании полученных результатов исследования сделать выводы. 

Тезисы  работы:

Объект исследования:  дрожжевое и бездрожжевое тесто

Предмет исследования:  способ замешивания теста

Гипотеза:  возможно, существует какое-то вещество, которое влияет на способность теста подниматься и улучшать его вкусовые качества.

         Наблюдая за тем, как мама  замешивает тесто в кастрюле, кажется его там совсем немного, затем накроет крышкой, поставит в теплое место и его, вдруг становится много. 
         Меня очень заинтересовал  этот вопрос, и я  решила узнать, почему  тесто поднимается? Однажды, прочитав статью  « Кто такие микробы? »  из учебника                   «  Окружающий мир », я узнала, что в тесто добавляют дрожжи - самые известные микроскопические грибы. 
         Мне стало интересно, неужели и в самом деле в тесте есть грибы, хоть и микроскопические. Какую роль они играют? 

1.     КТО ПЕРВЫЙ ИСПЕК ХЛЕБ НА ДРОЖЖАХ? 

         Растворение дрожжей в жидком, теплом тесте называется закваской. 
Клетки дрожжей превращают крахмал теста в сахар, который они потом переваривают. В ходе этого процесса вырабатываются двуокись углерода как продукт отхода. Этот газ выделяется в тесто, и образуется большое количество пузырьков, что заставляет тесто подниматься. 
         Споры диких дрожжевых грибков почти постоянно присутствуют в воздухе и могут естественным путем попадать в тесто. Первые люди, которые обнаружили ценность дрожжей, были египтяне. Они первыми начали печь тесто с дрожжами. Тесто, выпеченное на диких дрожжах, получается все время разным. Это происходило потому, что в тесто попадали разные виды дрожжей. 

Дрожжевые грибки, плесневые грибки, и бактерии гниения всегда присутствуют в воздухе

Дрожжи

2.     КАК ЖЕ ВСЁ НАЧИНАЛОСЬ? 

         Примерно за тысячу лет до нашей эры финикийские торговцы передали искусство выпечки дрожжевого хлеба грекам, которые стали мастерами этого дела. 
Греки знали более 70 рецептов выпечки хлеба. Римляне превратили хлебопечение в широко развитую промышленность и приняли законы, определяющие качество хлеба. Хлебопеки так гордились особым вкусом своего хлеба, что каждый из них обозначал на булках свое имя – точно так же, как в наши дни хлебопекарни ставят клеймо на упаковке. 
         Во времена Средневековья только богатые люди ели белый хлеб. Тёмный, 
часто прокисший ржаной хлеб был продуктом питания большинства людей .

3.     ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ? 

         Пролистав словарь С.И. Ожегова,  я узнала, что «Дрожжи - это вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение». 
         Хлебный мякиш хорошо испеченного хлеба порист и пышен. Его приятно есть, и он прекрасно усваивается. Но чтобы получить такой хлеб, пекарь добавляет в тесто дрожжи. Дрожжи – это одноклеточные грибки, которые развиваются в тесте без доступа воздуха. Они питаются гидратами кальция, содержащегося в муке. При этом происходит выделение углекислого газа. Он – то и поднимает тесто, делает его пышным за счет расширяющихся при выпечке пузырьков. Кроме того, дрожжи применяют в виноделии и пивоварении. Они вызывают спиртовое брожение.

Вот так выглядит процесс размножения дрожжевых грибков через микроскоп

4.     ХИМИЧЕСКАЯ ИСТОРИЯ БУЛКИ 

         Попав в тесто, дрожжи сразу взялись за свое привычное дело – добывание углекислого газа. Откуда же берется углекислый газ? Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок – это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ живо бы улетучился. Но клейковина гибкая и тягучая, не даёт пузырькам газа выйти наружу. Как ни старается  газ выбраться на волю, как ни раздвигает стенки своего пространства, ему не удается прорвать тягучий мешок клейковины. Ком теста оживает, начинает шевелиться, поднимается все выше и выше, точно хочет выбраться вон из горшка. Но вот тесто ставят в печь.

         Тут с ним происходит множество превращений. На поверхности булки, где жар самый сильный, крахмал превращается в декстрин  (Декстрин – это полисахарид, который занимает промежуточное положение между глюкозой и крахмалом). Получается твердая корочка. Внутри булки крахмал разбухает, как в вареной картошке, и делается мягким. Клейковина подсыхает, разрывается, и дает свободу углекислому газу. Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа. И, наконец, приятный запах свежеиспечённой булки разносится по комнатам.

5.     ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

         Изучив литературу, по заинтересовавшей меня проблеме, я решила проверить все на практике. 

Вместе с мамой мы поставили тесто в двух кастрюлях: в обе   налили по 1 стакану теплой воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайную  ложку сахара, щепотку ванилина
в первую  кастрюлю дрожжи не всыпали	во вторую всыпали дрожжи
В обе кастрюли, помешивая, всыпали по 2 стакана муки.  Я вымесила тесто, чтобы не было комочков. Уже в процессе замешивания, я заметила, что тесто с дрожжами более мягче на ощупь, и оно на глазах увеличивалось в объеме.
Выложила тесто в две емкости и накрыла пищевой пленкой
Пронумеровала емкости и поставила в теплое место и стала наблюдать. Через 5 минут тесто №1 (без дрожжей) не изменилось в объеме, а тесто  №2 уже начало увеличиваться, расширяться.
Через 30 минут  разница стала очевидной Тесто №1 осталось на прежнем уровне, а вот тесто №2 заняло все пространство пленки и даже начало вываливаться из посуды.
Затем мы выложили тесто на доску, присыпанную мукой, т.к. тесто прилипало к рукам (из-за клейковины), сформировали булочки и разложили их на смазанный противень и дали булочкам подняться.
Затем булочки смазали взбитым яйцом и поставили в духовку.  В духовке при высокой температуре булочки из дрожжевого теста стали пышными.  А булочки из теста без дрожжей не меняли свою форму.  Я поняла, что значит дрожжевой грибок (маленький химический заводик) снова будет добывать углекислый газ, а значит, булочки будут пышными.
Через 25 минут готовые булочки выложили на блюдо.  Приятного аппетита!

ВЫВОД

         Таким образом, моя гипотеза подтвердилась.  Проведя эту исследовательскую работу,  моя гипотеза подтвердилась,  дрожжи влияют на способность теста подниматься   и улучшают его вкусовые качества.  Тесто без дрожжей остаётся в прежнем состоянии, не увеличивается в объёме. Булочки из такого теста невкусные и твёрдые.   

      Для того, чтобы булочки удались на славу, необходимо и  хорошее настроение не только у хозяйки, но и у всех домашних во время таинства приготовления теста. Тесто капризно, непредсказуемо и даже иногда коварно. Вы сами наверняка замечали, что один и тот же пирог каждый раз выходит разным, как старательно бы вы ни придерживались инструкций хлебопечения. Тем не менее, пышные булочки, испечённые умелой хозяйкой, никогда не сравнятся с булочками, изготовленными на хлебозаводе. 

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Список литературы:

1.     Всё обо всём. Популярная энциклопедия для детей. / Составитель Г. Шалаева. Филологическое общество «Слово» АСТ, 1994 год. 

2.     М. Ильин Сто тысяч почему. / Предисловие и комментарий В. Ковичева. Детская литература, 1989 год. 

3.     Ожегов С. И. , Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка, - М.: Азбуковник, 2002 год. 

4.     Плешаков А.А. Мир вокруг нас. Учебник для 3 класса начальной школы. В 2 частях. 4.1/ А.А. Плешаков.- 6-е изд.- М.- Просвещение, 2007 год. 

5.     Л.Ляховская Русские пироги./ «Советская Сибирь», 1991 год./