Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Химия / Другие методич. материалы / Исследовательская работа "Чипсы и здоровье человека"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Химия

Исследовательская работа "Чипсы и здоровье человека"

библиотека
материалов


Российская Федерация

Министерство Образования РМ










Исследовательская работа

hello_html_m2afe3b07.gif


Выполнила: Павлова Ольга

ученица 9А класса

МОУ «Инсарская СОШ №2»

Руководитель: Павлова

Клавдия Владимировна

. учитель химии










Инсар, 2009 г.

Оглавление


I. Введение

II. История появления чипсов.

III. Технология изготовления чипсов.

IV. Влияние чипсов на здоровье человека

1. Какие вещества содержатся в чипсах.

2. Мифы о пользе.

3. «Рецепт» полезных чипсов.

V. Результаты исследований.

VI. Выводы и рекомендации.

VII. Список литературы.




































I.Введение



Тема: Чипсы и здоровье человека.

Цель: Выявить влияние чипсов на здоровье школьников.

Объект: Чипсы.

Предмет: Влияние веществ, содержащихся в чипсах на здоровье

человека.

Актуальность: Доля потребителей чипсов с каждым годом

увеличивается. Наибольшее количество чипсов

употребляется детьми младшего и среднего

возраста. Учитывая состав чипсов, можно

предположить об их отрицательном

воздействии на здоровье человека.

Задачи:

1. Провести анализ фактов, данных научных исследований описания

воздействия чипсов на здоровье человека.

2. Выявить в составе чипсов наиболее вредные вещества.

3. Предложить на основе изученной литературы способ приготовления

полезных для здоровья чипсов.

Гипотеза: Если чипсы войдут в рацион питания школьника, то это в

значительной степени отразится на их здоровье.


Методы исследования.


а) Теоретические:

1. анализ литературы по составу чипсов и их влиянию на человека;

2. обобщение результатов исследования;


б) Эмпирические:

1. устная беседа (социологический опрос);

2. анкетирование;

3. изучение статистических данных по проблеме;

4. сбор и систематизация материала о влиянии чипсов на живые организмы.









II. История появления чипсов.


Рассказывают, что история появления картофельных чипсов связана с капризом некоего посетителя ресторана шикарной гостиницы в городке Саратога-Спрингс (США). Летом 1853 года этому клиенту не понравилась порция жареного картофеля, приготовленная шеф-поваром Джорджем Крамом. Мол, ломтики картофеля слишком толсты. Раздражительный Крам, индеец по происхождению, нажарил новую порцию с более тонкими ломтиками, но и она была отвергнута капризным гостем. Тогда Крам, доведенный до бешенства, взял свой самый острый нож и нарезал ломтики бумажной толщины. Они прожарились настолько, что их невозможно было наколоть на вилку. Вопреки ожиданию новое блюдо понравилось разборчивому гурману. Посыпались заказы и от других постояльцев гостиницы, новинка получила название "саратогские стружки" (chips - стружки, щепки) и скоро стала фирменным блюдом ресторана. Вспыльчивый индеец ушел из гостиничного ресторана и открыл собственный, с непременными "Саратогскими стружками" в меню.

hello_html_m308e9f17.png
На снимке, сделанном с помощью электронного микроскопа, - срез картофельного чипса. Видны микроскопические пустоты, образовавшиеся при обжаривании и создающие аппетитный хруст, когда вы жуете чипс.

В 1890 году чипсы сделали шаг из ресторанов на улицу. 1895 году Уильям Тэппенден начинает серийное производство чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Мелкого торговца из города Кливленда ныне называют "Фордом чипсов". Тэппенден владел закусочной, в которой жарил чипсы. После того, как он выяснил, что чипсов изготавливается больше, чем могут съесть посетители, он решил привлечь новых клиентов. Старый фургончик был украшен рекламой потрясающих чипсов Тэппендена, и была начата продажа этого продукта на улицах Кливленда. Впервые чипсы подавались покупателям в бумажном кульке, также украшенном рекламой заведения Тэппендена. Фактически, это был первый шаг к созданию индустрии закусок. В 1926 году был сделан второй важный шаг - Лора Скаддер изобрела фирменную упаковку для чипсов. Она предложила упаковывать их в вощеную бумагу. В результате, чипсы стало возможным хранить дольше, перевозить на дальние расстояния и продавать без участия продавца, потому что покупатели могли сами брать пакетики со стойки магазина. Благодаря этому чипсы стали продавать в пакетиках вне ресторана, сначала только в Саратога-Спрингсе, а потом и по всей Новой Англии (шесть штатов на северо-востоке США, считающиеся "историческим центром" страны). Несколько десятилетий клубни чистили и строгали вручную. В 1929 году была изобретена первая машина для промышленного изготовления чипсов. Новое изобретение способствовало удешевлению и распространению чипсов. Ее придумал механик-самоучка Фриман Макбет, который продал машину одной из фирм, но отказался от платы за свое изобретение, взамен потребовав, что ему разрешат ковыряться в его машине тогда, когда он этого захочет.
Вскоре коммивояжер Герман Лэй на своем "фордике" стал вывозить аппетитную закуску за пределы Новой Англии, а затем основал фирму, производящую в основном чипсы (пакетики с броской надписью "Lay's" теперь знакомы и нам). Любопытно, что чипсы этой фирмы стали первым пищевым продуктом, который начал продаваться по всей территории США, - всякие там колы вышли на общеамериканский рынок позже. В наше время многие марки чипсов делаются по-другому. Картофель или кукурузные зерна с различными добавками (сухое молоко, сыр, чеснок, перец, вкусовые экстракты) превращают в тесто, а из него формуют тонкие кружочки, квадратики, "хворост" или более причудливые фигуры, которые затем обжариваются в масле.

В 1937 году в США создали особую исследовательскую организацию Национальный Институт Картофельных Чипсов, которая занялась научными изысканиями в этой сфере (в 1961 году он превратился в Международный Институт Картофельных Чипсов). Одной из задач исследователей жареной картошки стала борьба с излишне агрессивными продавцами. Один из них рекомендовал своим покупателям пользоваться чипсами для мытья, как мыльной стружкой. Другой опубликовал рецепт уникального блюда: засыпать чипсы в глубокую тарелку, обильно посыпать сахаром и залить сливками.

В 1955 году чипсы начали экспансию на потребителей. Производители чипсов вошли в альянсы с изготовителями лимонадов, печенья, конфет, гамбургеров и "хот-догов" и стали продавать чипсы в комплекте с этими продуктами. В конце 1950-х годов чипсы были самым часто рекламируемым продуктом на американских телеканалах. В 1970 году чипсов впервые было продано более чем на миллион долларов.

В 1980-е годы появились научные исследования, доказывающие, что неумеренное употребление чипсов может приводить к неприятным последствиям. Жирные чипсы очень калорийны, что отражается на фигуре. Жир также негативно влияет на печень, а некоторые вещества, содержащиеся в масле, используемом для жарки чипсов, считаются канцерогенами.

II. Технология изготовления чипсов.


Сухие завтраки прочно вошли в наш рацион питания: за последние 10 лет потребление хрустящих подушечек, колечек, палочек, хлебцев, «взорванных» зерен и чипсов в России выросло на 50%. И раз в 50 увеличилось количество западных и отечественных марок сухих завтраков, представленных на нашем рынке.

Производство сухих завтраков основано на термоэкструзионной переработке крахмалосодержащего сырья (экструзия – воздействие давлением на рецептурную смесь). В качестве такового чаще всего используется растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупа, мука кукурузы, риса, гречихи и др., кукурузный и картофельный крахмал, отруби, пшеничные зародыши, солод.

В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносятся различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности и даже измельченные сухофрукты и орехи.

Технологический процесс производства сухих завтраков методом горячей экструзии состоит из двух основных этапов:

1. Подготовка сырья, очистка, подготовка рецептурной смеси и ее увлажнение до 20%.

2. Приготовление экструзионного полуфабриката. При этом в процессе обработки в экструдере увлажненное сыпучее сырье под действием высокой температуры (150-200 C) масса выдавливается через отверстия матрицы аппарата. В результате резкого перепада давления в продукте происходит взрывоподобное испарение воды, что приводит к 3-4 кратному увеличению его объема. После этого практически готовая сухая масса снова увлажняется до 5-6% и режется на отдельные изделия.

Одним из популярных видов сухих закусок остаются чипсы. Что они из себя представляют?

Под общим названием "чипсы" объединяют тонкие ломтики различных продуктов, приготовленные особым образом. Самые распространенные - картофельные чипсы, но сейчас не редкость пшеничные, кукурузные, рисовые или фруктовые чипсы. Общее у них одно - продукт тонко нарезается и обжаривается в масле (соевом, пальмовом, оливковом и т.д.). Этот вариант, когда ломтики обжариваются, считается "классическим". Позднее появились формованные чипсы, когда, например, из картофеля или сухого пюре делается тестообразная масса. Массу ее солят и загружают в экструдер, где тесто плавится, а на выходе из-за быстрого выкипания воды в нем образуются поры, что придает чипсам воздушность.

Чипсы – это продукт, полученный из обжаренного натурального картофеля. Это определение сформулировано согласно классификации, принятой на Западе.

Процесс этот достаточно сложный и трудоемкий. Прежде всего, для производства чипсов можно использовать только специальные сорта картофеля с пониженным содержанием крахмала. Клубни необходимо тщательно отсортировать, вымыть, очистить от глазков, нарезать, отмыть излишки крахмала и сахара, и только затем обжарить при температуре 135-150 C. В итоге столь сложной обработки картофель лишается до 80% полезных веществ. Однако, и это еще не всё! Затем будущие чипсы следует «избавить» от излишков масла, приправить специями и расфасовать.

От чего зависит качество сухих завтраков?

Во-первых, от качества и рецептуры использованного полуфабриката. А во-вторых, от соблюдения всех тонкостей технологии.

О качестве сухих завтраков многое может рассказать внешний вид, структура и консистенция изделий.

Значительную роль здесь играет упаковка: она должна быть изготовлена из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, а также предохранять продукт от деформации впитывания влаги при хранении.

Одним из важнейших показателей качества сухих завтраков является срок годности. По сравнению с хлебобулочными и кондитерскими изделиями, «сухие завтраки» могут храниться от 3 до 6 месяцев. Это обусловлено низким содержанием влаги в сухих завтраках и пониженным содержанием жира. Именно внесение жира в состав продукта уменьшает срок годности продукта с 6 до 3 месяцев.




IV. Влияние чипсов на здоровье человека

1. Какие вещества содержатся в чипсах.


Картофельные чипсы – один из любимейших гарниров у людей практически всего мира. При этом диетологи постоянно предупреждают о том, что в этих продуктах содержится избыточное количество соли и масла. Похоже, у чипсов появился и более серьезный недостаток. Американские ученые провели опыты, в результате которых выяснилось, что в чипсах содержится вещество акриламид, которое способно вызывать раковые опухоли у крыс и мышей.

Шведские ученые обнаружили акриламид в углеродосодержащих продуктах, подвергшихся интенсивной термообработке. Согласно данным федерального исследования, чтоб пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть полграмма чипсов.

Информация о вреде картофельных чипсов, которая недавно была опубликована шведскими учеными, будет тщательно проверена экспертами Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ). Они должны установить, действительно ли вещество акриламид, которое, по некоторым данным, может быть канцерогеном, увеличивает риск формирования раковых опухолей у человека.

Однако, как отмечают специалисты, данные о влиянии акриламида в настоящий момент отрывочные, и говорить об его отрицательном воздействии однозначно нельзя.

Выводы о возможном канцерогенном воздействии акриламида были сделаны при экспериментах над животными, с учетом данных о том, что он может вступать в химические реакции, приводящие к мутациям на генном уровне и повреждению хромосом. Эпидемиологические исследования не смогли достоверно доказать вредное влияние акриламида, используемого в промышленности на людей.

Чипсы часто принимают за привычную для нас хрустящую картошку. Но это не совсем так. Делают чипсы из картофельной, кукурузной или пшеничной муки. А чаще всего — из смеси растительных крахмалов (например, еще и соевого). Из теста делают тоненькие ломтики и обжаривают их в большом количестве жира. Увы, чаще всего жира низкосортного. Его к тому же нечасто меняют. Поэтому в нем, а значит, и в чипсах накапливаются так называемые гидрогенизированные жиры, которые способствуют образованию тяжелого холестерина. Того самого, от которого бляшки на сосудах. Если на упаковке написано: «с беконом», «с сыром» и т. д., это не значит, что в тесто для чипсов кладут такие продукты. В него просто добавляют соответствующие ароматизаторы. Как правило, синтетические.

В 1980-е годы появились научные исследования, доказывающие, что неумеренное употребление чипсов может приводить к неприятным последствиям. Жирные чипсы очень калорийны, что отражается на фигуре. Жир также негативно влияет на печень, а некоторые вещества, содержащиеся в масле, используемом для жарки чипсов, считаются канцерогенами.

Продукты, содержащиеся в чипсах, такие как усилители вкуса, ароматизаторы, консерванты наносят удар здоровью детей. Диетологи, гастроэнтерологи и специалисты по питанию запрещают употреблять чипсы, так как это тяжелая и аллергенная пища, не предназначенная для детского желудка. В них переизбыток жиров и консервантов.

Не все жиры одинаковы. Есть хорошие жиры, есть плохие – транс-жиры. Они имеют способность накапливаться в организме, и виновны в нарушении гормонального фона; рождении детей, уже склонных к ожирению; в сердечно-сосудистых заболеваниях, снижении иммунитета.

Так вот как раз в чипсах количество плохих жиров немыслимо зашкаливает. Конечно, съев пачку чипсов, ребенок сию минуту не умрет и, вероятно, даже не заболеет. Проблема в другом – чипсы становятся основой питания и приносят дивный букет заболеваний человеку, когда он уже и думать забыл, чем питался в школьных буфетах в свое время.

Ещё одна проблема: чипсы проходят серьезную термическую обработку. При этом транс-жиры распадаются на другие соединения, которые, в свою очередь, образовывают новые. Один из них – диоксин – вещество, которое приводит к интоксикации организма и снижает иммунитет. Хотите диоксинчику? Тогда купите пачку чипсов! Этого будет вполне достаточно, чтобы это вещество в избытке оказалось в вашем организме и нанесло ему весомый вред, особенно органам пищеварения и печени.

И если ребенок будет есть много жирной пищи, например чипсов, он растолстеет и испортит себе печень.

Так что любителям транс-жиров нужно регулярно включать в свой рацион лук, отруби пшеничные и кукурузные, чеснок, петрушку, салат, шпинат и витамины E, C, B1, B6, PP, A. Причем, не в виде поливитаминов, а искать их в натуральных продуктах.



2. Мифы о пользе


На прилавках магазинов можно часто обнаружить пакетики с чипсами, на которых написано, что они содержат витамин С. Сам по себе, витамин С усиливает иммунную защиту и уменьшает вред от продуктов, приготовленных в кипящем масле. Однако для этого нужно принимать его в количестве не меньше 100 мг в день. К тому же он разрушается при температуре больше 50 С. А чипсы изготовляются при температуре 135-150 С. Отсюда можно сделать вывод, что никакого витамина С в чипсах нет, и пользы организму человека этот продукт не принесёт.



3. «Рецепт» полезных чипсов.


Возможно, в скором времени чипсы перестанут быть вредной пищей, потому что смогут снижать уровень холестерина. Исследователи из Brandeis University готовили чипсы в специальном фритюре с добавлением растительного ингредиента фитостерола, впитывающего холестерин без потери вкуса для продукта. Продукты с растительными ингредиентами, снижающими холестерин, были бы очень кстати, учитывая эпидемию ожирения в США. В исследованиях уже доказана способность этих продуктов снижать концентрацию холестерина в крови человека.

Пациенты съедали всего 80 грамм модифицированных чипсов в день в течение четырех недель. В итоге уровень вредной фракции холестерина в среднем снизился на 15%. Полезный холестерин никак не отреагировал. Уровень общего холестерина снизился на 10%. Продукты, обогащенные стеролами, блокируют всасывание вредного холестерина из другой пищи. На вкус модифицированные чипсы ничем не отличались от обычных. Фитостеролы, получаемые из таких растений как соевые бобы, уже давно применяют в диетических продуктах, которые специалисты рекомендуют применять для снижения холестерина.

При добавлении стиролов во фритюр, при нагревании и охлаждении они адсорбируют на себе холестерин, кристаллизируются и выпадают в осадок.

Ученые надеются, что фанаты «быстрой еды» будут покупать именно эти чипсы, не отказывая себе в привычном удовольствии, и тут же будут проводить профилактику атеросклероза.


































V. Результаты исследований.



Программа нашего исследования о вредном влиянии чипсов на здоровье человека включает в себя:

1. Опрос учащихся МОУ «Инсарская средняя общеобразовательная

школа №2» об употреблении и количестве употребляемых чипсов.

2. Предпочтение учащимся типов чипсов.

3. Исследование состояния здоровья учащихся школы.

Из 100% (400 уч.) опрошенных доля потребителей чипсов составляют 73% (294 уч.). Оставшийся 27% (106 уч.) не употребляют в силу ряда причин: болезни, либо нежелания употреблять.


Потребление чипсов учащимися СОШ №2


СОШ №2

Кол-во учащихся

%

Всего

409

100

Потребляют

294

72

Не потребляют

115

28


Среди различных типов чипсов наибольшей любовью потребителей пользуются картофельные чипсы со вкусом сыра, бекона, сметаны, без добавок.

hello_html_m4aa6bca3.gif


Было проведено сравнительное исследование картофельных чипсов. На суд были представлены шесть образцов этого продукта. Все образцы оценивались по девятибальной шкале.

Наихудший результата показали чипсы «Наш чемпион» (ООО «Русский картофель») и получили оценку в 5 баллов. Был подмечен специфический вкус прогорклого масла, создающий впечатление, что срок годности продукта давно закончился. Чипсы «Столичный картофель» мы оценили также в 5 баллов. Минусы – излишне твердые и неоднородные ломтики.

Чипсы «Pringles» (Procter&Gamble) получили оценку в 6 баллов. По нашему мнению, чипсы этой марки обладают явно ненатуральным вкусом, приготовлены с использованием крахмала и картофельной массы, а не из натурального картофеля. Чипсы «Estrella» (Kraft Foods) также получили оценку в 6 баллов. Вкус этих чипсов был слишком резким.

Самые высокие оценки получили чипсы «Московский картофель» и «Lays» - по 7 баллов. Понравился натуральный вкус картофеля у чипсов «Московский картофель» («Русский продукт»), хотя к внешнему виду продукта были явные претензии – вместо целых ломтиков в пакете находилась «труха». Также в чипсах содержалось очень много масла.

Чипсы «Lays» обладали более привлекательным внешним видом, но имели неестественный красноватый цвет, из-за чрезмерного использования красителя.

Ни один из образцов не получил высшей оценки.


Возрастной состав потребителей чипсов Инсарской СОШ №2


Возраст

Кол-во учащихся

Кол-во потребителей

%

Начальное звено

7-10 лет

157

109

70

Среднее звено

11-15 лет

182

118

65

Старшее звено

16-17 лет

70

51

51


Большая доля потребления чипсов приходится на детей в возрасте 7-10 лет, а также подростков 11-15 лет.











Учащиеся школы, состоящие на диспансерном учете по различным категориям заболеваний в ЦРБ г. Инсар



Заболевания

Количество учащихся

Сердечно-сосудистые


Почек


Органов пищеварения


Эндокринной системы


ЦНС


Органов зрения


Ортопедические


Органов дыхания


Хирургические


Печени


Кожи


Аллергические


Органов слуха


32


16


39


21


19


38


12


8


11


17


6


9


5



Итого


233


Из данных таблицы видно, что значительное количество учащихся страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени и органов пищеварения. Частое употребление чипсов пагубно воздействует на работу этих органов.







V. Выводы и рекомендации.



На основе изложенного можно сделать следующие выводы

1. В рацион питания учащихся нашей школы прочно вошли чипсы.


2. Учитывая состав чипсов (усилители вкуса, ароматизаторы, жиры,

соли, консерванты), мы не можем их отнести к здоровой пище,

необходимой для роста и развития организма.

3. Изучив справочные материалы по данной проблеме, можно сделать

вывод, что чрезмерное употребление чипсов приводит к

расстройству органов сердечно-сосудистой системы, печени,

пищеварения, снижению иммунитета. А по некоторым источникам

вещество акриламид, содержащееся в чипсах, ведет к образованию

злокачественных опухолей.

4. Данные о состоянии здоровья учащихся школы подтверждают

высокий уровень заболеваний, к которым ведет чрезмерное

употребление чипсов.


5. Съедая один пакетик картофельных чипсов в день,

вы выпиваете пять литров масла в год. Причем, отнюдь

не высшего качества.


Совет: лучше не употреблять чипсы по причине отсутствия

пользы для организма.









Список использованной литературы




1. Глобальная сеть «Интернет».

2. Большая книга вопросов и ответов./Пер. К. Мишиной, А. Зыковой.- М.:

Изд-во Эксмо, 2003.

3. Биология: Большой справочник./А. С. Батуев, М. А. Гуленкова. – М.:

Дрофа, 2002.































Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

В рацион питания учащихся нашей школы прочно вошли чипсы.

 

 Учитывая состав чипсов (усилители вкуса, ароматизаторы, жиры,

    соли, консерванты), мы не можем их отнести к здоровой пище,

    необходимой для роста и развития организма.

 

Изучив справочные материалы по данной проблеме, можно сделать

    вывод, что чрезмерное употребление чипсов приводит к  

    расстройству органов сердечно-сосудистой системы, печени,      

    пищеварения, снижению иммунитета. А по некоторым источникам

    вещество акриламид, содержащееся в чипсах, ведет к образованию

    злокачественных опухолей.

   

  Данные о состоянии здоровья учащихся  школы подтверждают

    высокий уровень заболеваний, к которым ведет чрезмерное

    употребление чипсов.

 

 Съедая один пакетик картофельных чипсов в день,

     вы выпиваете пять литров масла в год. Причем, отнюдь

     не высшего качества.  

 

     Совет: лучше не употреблять чипсы по причине отсутствия

     пользы для организма.

 

 

 

   

   

    

Автор
Дата добавления 17.12.2014
Раздел Химия
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров870
Номер материала 192650
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх