Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Исследовательская работа "Молекулярная кулинария в Ростове-на-дону: миф или реальность?"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Исследовательская работа "Молекулярная кулинария в Ростове-на-дону: миф или реальность?"




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов


Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса






Региональная научно – практическая конференция обучающихся в профессиональных образовательных организациях

«Инновационные процессы: теоретические и практические аспекты разработки и внедрения инноваций»





Исследовательская работа



Тема: «Молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону -

миф или реальность?»









Автор работы: Кивганова А., гр. №22. Круглова Е, гр. №10 ГБОУ СПО РО ДонТКИиБ


Руководитель: Баскакова Т.В., преподаватель спец. дисциплин ГБОУ СПО РО ДонТКИиБ






Ростов-на-Дону

2014г.


СОДЕРЖАНИЕ



Введение……………………………………………………………….……..3

Раздел 1 Теоретические аспекты молекулярной кухни

1.1 Основоположники молекулярной кухни и их приемники…………….5

1.2 Приемы, сырье и оборудование молекулярной кухни………………...5

1.3 Научный подход к молекулярной кулинарии………………………….7

Раздел 2 Практические аспекты молекулярной кухни

2.1 Молекулярная кулинария в Ростовской области……………………...8

2.2 Исследовательская часть работы …………………………………...….8

2.3 Экспериментальная часть работы ……………………………………...9

Заключение………………………………………………………………….11

Источники…………………………………………………………………...12


Приложения

Приложение 1 «Вопросы для анкетирования».…………………………..13

Приложение 2 «Результаты анкетирования»…...….……………………..14

Приложение 3 «Безе «Кристаллы ветра»…………………………………15

Приложение 4 «Фотоотчет об эксперименте».....………………………...16

Приложение 5 «Письмо об утверждении рецептуры на безе»……….….20

Приложение 6 «Письмо о внедрении рецептуры на безе»………………21

Приложение 7 «Фотографии молекулярных блюд»……………………...22

Приложение 8 «Список ресторанов, принявших участие

в анкетировании»………………………………………...25










ВВЕДЕНИЕ



Кулинарные традиции сопровождают человека с древних времен. Под воздействием научной технической революции кулинария невероятно быстро эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.

Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемые молекулярная и органическая кухни. Симбиоз этих направлений очень интересен, перспективен и методами эмоционального воздействия на людей где-то превосходит такие виды искусств ка живопись, скульптуру и музыку (см. приложение 7). По словам французского шеф-повара Пьера Гарньера, «молекулярная кухня — не очередная модная тенденция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука» [1].

Результаты мониторинга показали, что на предприятиях общественного питания в Ростове-на-Дону технологии молекулярной кулинарии используются крайне редко, хотя многим знакомо понятие «молекулярная кулинария». Кроме этого, необходимо понимать, что «молекулярная кулинария» - это не только пробирки и шприцы на разделочном столе повара, но и приготовление совершенно новых блюд из продуктов с применением новых знаний. А внедрение блюд молекулярной кухни в производство не всегда требует больших материальных затрат. Поэтому тема данной работы является актуальной.

Основная гипотеза данной работы: молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону - миф или реальность.

Цель данной работы – углубленно изучить принципы и приемы, особенности молекулярной кулинарии, систематизировать и конкретизировать полученную информацию, а также изучить и проанализировать отношение к молекулярной кухне шеф-поваров предприятий общественного питания Ростова-на-Дону, рассмотреть вопрос о возможности внедрения блюд молекулярной кухни в производство и о развитии данного направления в ресторанном бизнесе нашего города.

Для достижения данной цели определены следующие задачи:

  1. Изучить, систематизировать и проанализировать теоретический материал о молекулярной кухне.

  2. Изучить отношение к молекулярной кухне представителей предприятий общественного питания г. Ростова-на-Дону.

  3. Рассмотреть возможность внедрения в производство блюд молекулярной кухни на предприятиях общественного питания г. Ростова-на-Дону.

Для решения поставленных задач применялись следующие методы исследования: мониторинг, анализ и синтез, устное анкетирование, экспериментальный.

Объектом исследования в данной работе является наличие возможности внедрения молекулярной кухни на предприятиях общественного питания г. Ростова-на-Дону.

Предметом исследования является развитие молекулярной кулинарии в Ростове-на-Дону.













Раздел 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ


1.1 Основоположники и их приемники


Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, но лишь в 1988 г. появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису [2].

Физик Николас Курти любил готовить дома, а на работе создавал атомную бомбу и исследовал эффекты сверхнизких температур. Однажды Курти охладил кусок теста до минус двухсот градусов по Цельсию — и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху) [2]. Так родилась молекулярная кухня. Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления [3].

Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученыхПьер Ганьер, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм–русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски [4].

Итак, именно они открыли, что между отдельными продуктами существуют связи на молекулярном уровне. Возможности, которые открыла эта кухня - почти безграничны, подвластно все: запах, вкус, цвет. Для достижения этих целей используются специальные приемы, сырье, оборудование и технологии.


1.2 Приемы, сырье и оборудование молекулярной кухни


Использование приемов молекулярной кухни позволяет получить необычные блюда из обычных продуктов. Например, эспумизация любой продукт превращает в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы. Эмульсификация позволяет слиться воедино жидкости и жирам и насытить блюдо воздухом, криогенные технологии - появиться фантастическим блюдам обжигающе ледяным снаружи и горячим внутри. С помощью сублимации можно сильно изменить вкус и ощущение от еды, благодаря ароматному дыму от сухого льда. Сферификация позволяет образоваться капсулам в тончайшей пленке, наполненным съедобными субстанциями. Раскусил — имеешь взрыв вкуса. 

Вопреки сложившемуся мнению, для приготовления блюд молекулярной кухни используется сырье на основе натуральных компонентов: агар-агар, каррагинан, альгинат натрия – экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики; белок яйца в порошке даёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации; ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.

Необычность блюд молекулярной кухни достигается с помощью специального оборудования. Например, льдомиксеры или пакоджеты взбивают продукты в однородную массу в замороженном состоянии; роторный испаритель позволяет получать драгоценные концентраты при температуре 20 градусов. В центрифуге можно получать различные субстанции из одного продукта, а лазерный нож измельчает продукты до элементарных частиц. Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии Sous Vide (Су вид) «в упаковке», благодаря которой продукты сохраняют витамины, минеральные вещества и естественный вкус.

Итак, выше мы перечислили лишь некоторые приемы, сырье и оборудование для приготовления «молекулярных блюд». Следует отметить, что почти все сырье является натуральным, а оборудование и используемые приемы сильно отличаются от традиционных.

1.3 Научный подход к кулинарии


Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55 оC, а «предел» для рыбы – 40 оС. Именно при 65°С за 1, 5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза [2].

Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда тоже сильно влияют на вкус [6].

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком [5].

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр [7].

  Итак, можно сделать вывод, что почитатели молекулярной кухни, создавая свои «творения», учитывают те механизмы физики и химии, которые отвечают за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.

Раздел 2 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ


2.1 Молекулярная кулинария в Ростовской области


В последнее время интерес к молекулярной кухне растет, и это вполне закономерно – ведь во всем мире шеф-повара уже давно применяют элементы молекулярной кулинарии в своей работе. Конечно, рестораны, взявшие за основу своего меню молекулярную кухню – явление не частое, особенно в нашей стране, но применение новых технологий – неотъемлемая часть современной кухни.

24 мая в таганрогском ТРЦ "Мармелад" запланировано открытие первого в Ростовской области мультимедийного шоу-кафе молекулярной кухни Trans-Force, которое представляет собой мультимедийное кафе, интерьер которого выполнен в стиле круизного галактического лайнера с панорамой космического пространства за бортом. Заведение рассчитано на 80 посадочных мест, зал оснащен 3 проекторами и экраном длиной 9 метров. В меню помимо европейских блюд будет представлена молекулярная кухня в авторских интерпретациях шеф-повара [8].

23 октября 2014 г в ВЦ «Вертол Экспо» впервые в Ростове-на-Дону состоялся мастер-класс «Молекулярная кухня». Участники ознакомились с методами приготовления, с используемыми ингредиентами и технологиями, а также стали свидетелями приготовления блюд молекулярной кухни с использованием как специального, так и традиционного оборудования [9].

2.2 Исследовательская часть работы


И все же: молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону – это миф или реальность? Некоторые шеф-повара в Ростове-на-Дону при приготовлении блюд используют приемы молекулярной кулинарии сами того не подозревая, например, «шприцевание» при приготовлении мясных блюд, эспумизацию и эмульсификацию при приготовлении соусов и десертов. Для того, чтобы ответить на поставленный вопрос, нами было проведено анкетирование ресторанов в телефонном режиме (см. приложение 1 и 8).

Результаты анкетирования показали, что 98% работников предприятий общественного питания никогда не использовали технологии молекулярной кулинарии при приготовлении блюд. Хотя 88% заявили, что знакомы с понятием «молекулярная кулинария». 60% респондентов хотели бы научиться готовить блюда молекулярной кулинарии и 86% считают это направление перспективным (см. приложение 2).

Таким образом, по результатам анкетирования можно сделать вывод, что молекулярная кулинария может являться перспективным направлением развития ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону.


2.3 Экспериментальная часть работы


Знание теоретических основ молекулярной кухни позволяет предприятиям расширить ассортимент, используя традиционные виды сырья и оборудования, а также улучшить качество своих блюд. Сегодня ученые-химики предлагают современным гурманам молекулярную кухню, где доскональное знание химических реакций заменяет традиционную рецептуру, а вместо привычных специй в ход идут гидроколлоиды. Так студенты третьего курса Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий во время лабораторной работы сращивают обрезки свинины в кусок аппетитной вырезки с помощью энзимов при определенной температуре. После созревания получается цельный кусок мяса, который устойчив к термонагреву [10].

В ГОУ СПО РО ДонТКИиБ в качестве эксперимента при выполнении практической работы студенты третьего курса Стройнова О. и Мендель Т. приготовили безе "Кристаллы ветра" - десерт от метра молекулярной кухни, французского повара-химика Эрве Тиса, который основываясь на свойствах белковой молекулы, доказал, что добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. По предложенной им технологии в белок при приготовлении безе добавляется 1,5 ложки воды. При этом безе выходит абсолютно сухим, воздушным и легким. А благодаря особенностям температурного режима выпекания, безе получается с приятным кремовым оттенком (см. приложение 3).

С целью поиска пути внедрения новой технологии в производство, на втором этапе эксперимента вышеуказанный десерт был приготовлен на базе предприятия-социального партнера техникума ООО «Золотой колос» (см. приложение 4) студентами Мендель Т. и Круглова Е. при непосредственном участии начальника кондитерского цеха Сороколетовой Т. Н.

В результате проделанной работы были выработаны практические рекомендации по использованию оригинального рецепта: во-первых, было установлено, что на три белка необходимо брать 40 граммов воды, во-вторых, продолжительность взбивания может отличаться в зависимости от вида венчика, марки миксера и количества сырья. Если нужная структура пены долго не образуется, следует увеличить количество оборотов.

В заключение эксперимента в рамках развития социального партнерства ООО «Золотой колос» было предложено рассмотреть вопрос о возможности внедрения безе «Кристаллы ветра» в производство в качестве отделочного полуфабриката для приготовления тортов и пирожных (см. приложение 5).

Итогом эксперимента является письмо о возможном использовании данной рецептуры в производстве тортов и пирожных в ООО «Золотой колос» (см. приложение 6).

Итак, результаты проведенной экспериментальной работы еще раз доказывают, что знание теоретических основ фундаментальной науки помогает лучше понять процессы, происходящие при приготовлении и позволяет использовать свойства продуктов для достижения наилучшего результата без использования дорогостоящего оборудования, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


В ходе исследования было выявлено, что молекулярная кухня — это раздел науки о питании, который связан с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Молекулярная кухня использует самые современные технологии кулинарной обработки пищи и самое передовое оборудование и инвентарь. Это применение знаний в области физико-химических свойств для получения новых форм и состояний привычных продуктов, которые будут передаваться профессиональным поварам в ближайшем будущем.

По результатам мониторинга и анкетирования был сделан вывод, что молекулярная кулинария вызывает интерес у работников предприятий общественного питания. Но по экономическим причинам на данном этапе развития ресторанного бизнеса в Ростове-на-Дону внедрение блюд молекулярной кухни на предприятиях города возможно лишь с учетом имеющегося оборудования. В связи с этим в ходе исследования было установлено, что технологические параметры приготовления этих блюд могут требовать корректировки. Поэтому по результатам эксперимента были даны практические рекомендации по внедрению в производство безе «Кристаллы ветра».

Таким образом, можно считать, что цель работы достигнута, так как молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону – это не миф, а реально существующее направление, развивающееся по своему собственному пути.

В данной работе не изучен спрос на блюда молекулярной кухни и мнение потенциальных посетителей об этом направлении, что может являться целью исследования для последующих работ.





ИСТОЧНИКИ



  1. Самые, самые... повара! [Электронный ресурс]. URL: http://www.viplounge.lv/ | Vip Lounge > Luxury Lifestyle Magazine (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

  2. Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. Кулинарный форум повары.ру // URL: http://povary.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

  3. Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс]. URL: http://www.rsci.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

  4. История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/ ата обращения: 23.11.2014 г.)

  5. Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. URL: /http://www.povarenok.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

  6. Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне: [Электронный ресурс]. URL: http: //kedem.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

  7. Русский Национальный Ресурс: [Электронный ресурс]. URL: http://supercook.ru/ (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

  8. В Ростовской области откроется шоу-кафе молекулярной кухни: [Электронный ресурс]. URL: http://rostov.dk.ru/news/v-rostovskoj-oblasti-otkroetsya-shou-kafe-molekulyarnoj-kuxni-236855105ата обращения: 23.11.2014 г.)

  9. Молекулярная гастрономия или космические продукты будущего – Консультант-Бар. [Электронный ресурс]. URL: http://riostar.ru/information/7-molecular-gastronomy (Дата обращения: 23.11.2014 г.)

  10. Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec ата обращения: 23.11.2014 г.)


Приложение 1


п/п


Вопросы

Возможные варианты

ответов

Готовили ли Вы блюда молекулярной кулинарии на своем предприятии?



«да»,

«нет», «затрудняюсь ответить»

Знакомы ли Вы с понятием «Молекулярная кулинария»?

Хотели бы Вы научиться готовить блюда молекулярной кулинарии?

Как Вы думаете, перспективно ли это направление в Ростове-На Дону?

Вопросы для анкетирования

















Приложение 2

Результаты анкетирования


hello_html_1f93f271.png




hello_html_m34547e67.gif














Приложение 3


БЕЗЕ "КРИСТАЛЛЫ ВЕТРА"

(оригинальный рецепт)


Ингредиенты:

hello_html_297f1e66.png3 яичных белка;

90 г мелкого сахара;

45 г сахарной пудры;

4,5 ст.л. холодной воды.

Безе "Кристаллы ветра" - великолепный десерт от метра молекулярной кухни, французского повара-химика Эрве Тиса. По предложенной им технологии в белок, вопреки укоренившемуся в наших умах правилу, добавляется целых 1,5 ложки воды! Не стоит бояться, как показала практика, десерту это только на пользу: безе выходит абсолютно сухим, воздушным и легким.

Необходимо подготовить все ингредиенты, т.к. процесс приготовления непрерывен.

Приготовление:

1. Белки (охлажденные) вылить в глубокую миску (лучше стеклянную или металлическую) и взбить до пенки на самой низкой скорости миксера. ВНИМАНИЕ!!! Скорость миксера во время всего приготовления – минимальная!

2. Не переставая взбивать, влить воду. Это нужно сделать, когда белок превратится в пенку, а не в пышную устойчивую пену!

3. Взбивать около трех минут, пока белок не станет более пышным и плотным.

4. Всыпать постепенно весь сахар, а затем, так же постепенно – сахарную пудру, не прекращая взбивание.

5. Взбивать до густого состояния. Это не займет много времени, как только масса станет держаться, а не стекать с венчиков, можно прекратить взбивание.

6. Противень застелить бумагой для выпечки и смазать тонким слоем растительного масла. Выложить безе ложкой или с помощью кондитерского мешка на бумагу.

7. Автор советует разогреть духовку до 120 градусов, поставить на середину безе и держать при закрытой дверце 40 минут. Снизить температуру до 100 градусов, включить вентилятор и сушить еще 1 час с открытой дверцей.




Приложение 4

Экспериментальная часть исследовательской работы


hello_html_m6556f15.png

белки

вода

сахар-песок

сахарная пудра

сахарная пудра

сахарная пудра

Фото 1. Набор сырья для безе «Кристаллы ветра»




hello_html_54efd837.jpg

Фото 2. Взбивание белков


(продолжение прилож. 4)

hello_html_5431836e.jpg

Фото 3. Готовая масса для безе


hello_html_5a06c27b.png

Фото 4. Отсаживание массы на лист

(продолжение прилож. 4)


hello_html_m21e86305.jpg

Фото 5. Выпекание безе





hello_html_m35a952b0.png

Фото 6. Готовое безе «Кристаллы ветра»


(окончание прилож.4)


hello_html_7883d81d.png

Фото 8. Безе «Кристаллы ветра», приготовленное в лаборатории

Ресурсного центра ГБОУ СПО РО ДонТКИиБ



hello_html_m20a2b5b3.png

Фото 8. Безе «Кристаллы ветра», приготовленное в кондитерском цехе

ООО «Золотой колос-АН»

 Приложение 5

Письмо об утверждении рецептуры на безе



hello_html_m18ef4527.png




Приложение 6

Письмо о внедрении рецептуры на безе


hello_html_m16dd9e9d.png




Приложение 7

Фотографии молекулярных блюд


hello_html_m213049ee.png

Роллы «сельдь под шубой»

Разработал российский шеф-повар Анатолий Комм

hello_html_4bf0a51b.png

Молекулярный борщ

Холодная сметанная сфера поливается свекольной подливкой и тает в течение нескольких секунд



(продолжение прилож.7)

hello_html_m440d1b23.png

Подача мясного блюда с эффектом жидкого азота

hello_html_m5099f8f3.png

 Крем-брюле в воздушной карамельной оболочке


(окончание прилож.7)

hello_html_m4cb67e68.pngCoca de Vidre — кристальные кокосовые пирожные с орехами пиния

 



hello_html_m7ddff329.pnghello_html_m51a178ae.png 

Черничное желе с пеной вербены  Ванильные сливки с желе и икрой

из апельсина


Приложение 8


Список ресторанов, принявших участие в анкетировании


  1. РЕСТОРАН СВИНЬЯ И СВИСТОК

Адрес:344006, г. Ростов-на-Дону, переулок Университетский, 52

Телефон:(863) 263-16-61

  1. РЕСТОРАН FAMOUS

Адрес:344082, г. Ростов-на-Дону, проспект Будённовский, 49

Телефон:(863) 297-59-61

  1. РЕСТОРАН ДОНСКАЯ ЧАША

Адрес:344000, г. Ростов-на-Дону, проспект Ворошиловский, 46

Телефон:(863) 240-85-05

Сайт:www.donskaya-chasha.ru

  1. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ АССОРТИ

Адрес:344022, г. Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 222а

Телефон:(863) 226-09-19

Сайт:assorticafe.ru

  1. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ АССОРТИ

Адрес:344004, г. Ростов-на-Дону, проспект Стачки, 25

Телефон:(863) 270-96-97

Сайт:assorticafe.ru

  1. РЕСТОРАН ТАМАДА

Адрес:344029, г. Ростов-на-Дону, проспект Сельмаш, 1

Телефон:(863) 223-83-24

Факс:(863) 223-83-25

Сайт:tamada.caferostov.ru

  1. РЕСТОРАН УСАДЬБА

Адрес:344011, г. Ростов-на-Дону, проспект Будённовский, 93а

Телефон:(863) 231-55-10

  1. КЛУБ-РЕСТОРАН КАЛИНКА ХАУС

Адрес:344038, г. Ростов-на-Дону, проспект Михаила Нагибина, 12/2

Телефон:(863) 230-09-85

  1. ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС СЕДЬМОЕ НЕБО

Адрес:344038, г. Ростов-на-Дону, ул. Малиновского, 17ж

Телефон:(863) 2-900-600

Факс:(863) 237-85-76

Сайт:www.hotel-7nebo.com

  1. МУЖСКОЙКЛУБ HERMITAGE ROOMS

Адрес:344041, г. Ростов-на-Дону, ул. Предботаническая, 2а

Телефон:(863) 236-39-36

Сайт:www.h-rooms.ru

  1. РЕСТОРАН АЦТЕК

Адрес:344022, г. Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, 115

Телефон:(863) 263-90-02

  1. РЕСТОРАН АВЕРОН

Адрес: 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 16

Телефон:(863) 248-57-57

Сайт:www.averon-rostov.ru

  1. РЕСТОРАН-БАР БИР ХОФ

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Темерницкая, 80

Телефон:(863) 262-56-23

Сайт:www.beerhof.ru

  1. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ АССОРТИ

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, 64


(продолжение прилож. 8)

Телефон:(863) 240-78-53

Сайт:assorticafe.ru

  1. НОЧНОЙ КЛУБ LAPLAYA

Адрес:344009, г. Ростов-на-Дону, проспект Шолохова, 316/1

Телефон:(863) 226-60-44

  1. РЕСТОРАН ГРАФИН

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, проспект Ворошиловский, 41

Факс:(863) 200-80-07

  1. РЕСТОРАН АРИЭЛЬ

Адрес:344029, г. Ростов-на-Дону, ул. Селиванова, 66

Факс:(863) 227-99-12

  1. РЕСТОРАН ЧАЙХАНА

Адрес:344022, г. Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 224

Телефон:(863) 300-13-57

Факс:(863) 300-13-69

  1. РЫБНЫЙ РЕСТОРАН ФИШКА

Адрес:344022, г. Ростов-на-Дону, ул. Социалистическая, 206а

Телефон:(863) 256-19-61

  1. ЦЕНТР ОТДЫХА ШАШЛЫЧНЫЙ МИР

Адрес:344092, г. Ростов-на-Дону, проспект Королёва, 5/5

Телефон:(863) 218-39-42

  1. БАР-РЕСТОРАН ПУБЛИКА

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Максима Горького, 151

Телефон:(863) 298-97-27

Сайт:www.cafepublika.ru

  1. РЕСТОРАН ПИВНАЯ БИБЛИОТЕКА

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Тургеневская, 45

Телефон:(863) 244-19-92

Сайт:www.biblioteka-piva.ru

  1. РЕСТОРАН ГАЛЕРЕЯ

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 69

Телефон:(863) 206-10-65

  1. РЕСТОРАН ОСТЕРБРАУ

Адрес:344019, г. Ростов-на-Дону, ул. Майская 1-я, 56

Телефон:(863) 253-78-88

Сайт:www.osterbrau.ru

  1. РЕСТОРАН МЕЗОНИН

Адрес:344082, г. Ростов-на-Дону, проспект Будённовский, 49

Телефон:(863) 297-59-81

  1. РЕСТОРАН АМБАР

Адрес:344114, г. Ростов-на-Дону, проспект Королёва, 32

Телефон:(863) 303-08-88

Сайт:ambar.pro61.ru

  1. РЕСТОРАН BELLA VITA

Адрес:344006, г. Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, 75

Телефон:(863) 218-99-22

Сайт:www.bellavita.su

  1. ГОСТИНИЧНО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ПАСИЖУ

Адрес:344095, г. Ростов-на-Дону, ул. Вятская, 39/1а

Телефон:(863) 271-51-61

  1. ПАРК-ОТЕЛЬ АВРОРА

Адрес:344068, г. Ростов-на-Дону, ул. Мартовицкого, 89

Телефон:(863) 231-09-05

Сайт:www.avroraparkhotel.ru

  1. РЕСТОРАН-ОТЕЛЬ КРЕПОСТЬ

Адрес:344068, г. Ростов-на-Дону, ул. Бодрая, 99

Телефон:(863) 247-30-50

  1. РЕСТОРАН-БАР ПИВОПРОВОД

(продолжение прилож. 8)


Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, проспект Будённовский, 42

Телефон:(863) 218-99-19

  1. РЕСТОРАН ГОРОДСКОЙ САД

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, 52б

Телефон:(863) 299-90-94

  1. РЕСТОРАН КОНТИНЕНТАЛЬ

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Малиновского, 23

Телефон:(863) 220-40-66,

Факс:(863) 290-05-35

Сайт:www.kontinentalgroup.ru

  1. РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР OUT HALL

Адрес: 344038, г. Ростов-на-Дону, проспект Михаила Нагибина, 19

Телефон: (863) 232-58-54

Сайт:www.outhall.su

  1. РЕСТОРАН ПРАЖСКАЯ ПИВНИЦА

Адрес:344000, г. Ростов-на-Дону, ул. Максима Горького, 156

Телефон:(863) 266-55-74

  1. ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС ПАРК-СИТИ ROSE

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Шаумяна, 90

Телефон:(863) 288-82-22

Сайт: www.hotelparkcity.ru

  1. РЕСТОРАН БУРЖУЙ

Адрес:344082, г. Ростов-на-Дону, ул. Серафимовича, 8

Телефон:(863) 282-63-36

  1. РЕСТОРАН ЖИГУЛИ

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Береговая, 35

Телефон:(863) 200-11-44

  1. РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС У БОРИСА

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 81

Телефон:(863) 282-00-60

  1. РЕСТОРАН АРГО

Адрес:344068, г. Ростов-на-Дону, ул. Ашхабадский пер, 23а

Телефон:(863) 230-53-00

Сайт:argo-restoran.ucoz.ru

  1. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ АССОРТИ

Адрес:344068, г. Ростов-на-Дону, проспект Михаила Нагибина, 32/2

Телефон:(863) 226-90-52

Сайт:assorticafe.ru

  1. РЕСТОРАН МАКАО

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 168

Телефон:(863) 270-98-96

Сайт:www.pravberdon.ru

  1. РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС ГРИГ

Адрес: 344090, г. Ростов-на-Дону, ул. Доватора, 155

Телефон:(863) 227-55-55

  1. РЕСТОРАН НЕМЕЦКОЙ КУХНИ ФРАУ МЮЛЛЕР

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Береговая, 29а

Телефон:(863) 270-71-61Сайт:fraumuller.kalinich.ru

  1. ГОСТИНИЧНО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ВИВАТ

Адрес:344041, г. Ростов-на-Дону, ул. Мадояна, 188

Телефон:(863) 227-54-64

  1. РЕСТОРАН-КЛУБ RANCH HOUSE

Адрес:344029, г. Ростов-на-Дону, ул. Металлургическая, 102/2

Телефон:(863) 252-31-31Факс:(863) 268-96-69

  1. РЕСТОРАН НАР-ШАРАБ

Адрес:344000, г. Ростов-на-Дону, ул. Тельмана, 89

Телефон:(863) 232-02-33Сайт:nar-sharab.ru

(продолжение прилож. 8)


  1. РЕСТОРАН ФАРТУК

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 168

Телефон:(863) 229-34-84

  1. РЕСТОРАН БАГДАД

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, проспект Будённовский, 42

Телефон:(863) 255-73-28

  1. ГОСТИНИЧНО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ОАЗИС

Адрес:344009, г. Ростов-на-Дону, проспект Шолохова, 316

Телефон:(863) 272-38-69

  1. РЕСТОРАН ЧАЙХАНА

Адрес:344022, г. Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 224

Телефон:(863) 300-13-57Факс:

(863) 300-13-69

  1. РЫБНЫЙ РЕСТОРАН ФИШКА

Адрес:344022, г. Ростов-на-Дону, ул. Социалистическая, 206а

Телефон:(863) 256-19-61

  1. ЦЕНТР ОТДЫХА ШАШЛЫЧНЫЙ МИР

Адрес:344092, г. Ростов-на-Дону, проспект Королёва, 5/5

Телефон:(863) 218-39-42

  1. БАР-РЕСТОРАН ПУБЛИКА

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Максима Горького, 151

Телефон:(863) 298-97-27, Сайт:www.cafepublika.ru

  1. РЕСТОРАН ПИВНАЯ БИБЛИОТЕКА

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Тургеневская, 45

Телефон: (863) 244-19-92

Сайт:www.biblioteka-piva.ru

  1. РЕСТОРАН ГАЛЕРЕЯ

Адрес:344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 69Телефон:(863) 206-10-65

  1. РЕСТОРАН ОСТЕРБРАУ

Адрес:344019, г. Ростов-на-Дону, ул. Майская 1-я, 56

Телефон:(863) 253-78-88

Сайт:www.osterbrau.ru

  1. РЕСТОРАН МЕЗОНИН

Адрес:344082, г. Ростов-на-Дону, проспект Будённовский, 49

Телефон:(863) 297-59-81

  1. РЕСТОРАН НЕСКУЧНЫЙ САД

Адрес: 344082, г. Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, 30

Телефон: (863) 301-22-11

  1. РЕСТОРАН-КЛУБ ЭПОХА ДА ВИНЧИ

Адрес: 344058, г. Ростов-на-Дону, ул. Просёлочная, 9а

Телефон: (863) 222-12-23

Сайт: www.davinchi-club.ru

  1. РЕСТОРАН ГОЛУБОЕ ОЗЕРО

Адрес: 344058, г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 28б

Телефон: (863) 248-34-25

  1. РЕСТОРАН КРАСНАЯ ОБЕЗЬЯНА

Адрес:344068, г. Ростов-на-Дону, ул. Евдокимова, 180/1

Факс: (863) 242-22-00

Сайт:www.red-monkey.ru

  1. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ АССОРТИ

Адрес: 344113, г. Ростов-на-Дону, проспект Космонавтов, 23б

Телефон: (863) 226-90-93

Сайт: assorticafe.ru

  1. РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС БАГАТЬЕ

Адрес: 344002, г. Ростов-на-Дону, проспект Будённовский, 42

Телефон:

(863) 255-71-41

(окончание прилож. 8)


Факс: (863) 299-91-93

  1. РЕСТОРАН BUDDHA SKY

Адрес: 344002, г. Ростов-на-Дону, проспект Ворошиловский, 41

Телефон: (863) 269-45-86

  1. РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС ВАСАБИ

Адрес: 344041, г. Ростов-на-Дону, ул. Доватора, 109

Телефон: (863) 270-12-66

  1. РЕСТОРАН ТРИ САМУРАЯ

Адрес: 344000, г. Ростов-на-Дону, ул. Краснодарская 2-я, 157/2

Телефон: (863) 256-17-30

Сайт: www.tri-samuraya.ru

  1. РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС АЛИБИ

Адрес: 344090, г. Ростов-на-Дону, проспект Стачки, 302

Телефон: (863) 300-66-11

  1. ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫЙ КОМПЛЕКС КОКОС

Адрес: 344020, г. Ростов-на-Дону, ул. Арефьева, 92

Телефон: (863) 273-94-50

  1. РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНЫЙ КОМПЛЕКС ЦЕЗАРЬ

Адрес: 344064, г. Ростов-на-Дону, ул. Особенная, 101а

Телефон: (863) 261-43-63

  1. РЕСТОРАН ФРАУ МАРТА

Адрес: 344090, г. Ростов-на-Дону, проспект Стачки, 198б

Телефон: (863) 297-51-70

  1. РЕСТОРАН АМСТЕРДАМ

Адрес:344068, г. Ростов-на-Дону, проспект Михаила Нагибина, 32/2

Телефон:(863) 272-51-34

Факс:(863) 272-54-15

  1. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ АССОРТИ

Адрес: 344068, г. Ростов-на-Дону, проспект Михаила Нагибина, 32/2 к1

Телефон: (863) 226-07-21

Сайт: assorticafe.ru

  1. РЕСТОРАН ГЛАВПИВТРЕСТ

Адрес: 344068, г. Ростов-на-Дону, проспект Коммунистический, 36/2

Телефон: (863) 270-63-62

Сайт: www.pravberdon.ru

  1. РЕСТОРАН-ОТЕЛЬ ШИК & ДЫМ

Адрес: 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 8бТелефон:(863) 279-18-81

  1. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ АССОРТИ

Адрес: 344000, г. Ростов-на-Дону, ул. Береговая, 14

Телефон: (863) 270-72-03

Сайт: assorticafe.ru

  1. БАР-РЕСТОРАН ПЯТНИЦА

Адрес: 344000, г. Ростов-на-Дону, ул. Города Волос,6 Телефон: (863) 226-88-0



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 20 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Краткое описание документа:

Данная исследовательская работа была представлена на Региональной научно – практической конференции обучающихся в профессиональных образовательных организациях «Инновационные процессы: теоретические и практические аспекты разработки и внедрения инноваций». Основная гипотеза данной работы: молекулярная кулинария в Ростове-на-Дону - миф или реальность.

           Цель данной работы – способствовать углубленному изучению обучающимися принципов и приемов, особенностей молекулярной кулинарии; развитие способностей систематизировать и конкретизировать полученную информацию; привитие интереса к исследовательской деятельности. Практическая часть работы заключается в изучении и анализировании мнений о молекулярной  кухне шеф-поваров предприятий общественного питания города Ростова-на-Дону. Конечной целью исследования является рассмотрение вопроса о возможности внедрения блюд молекулярной кухни в производство и о развитии данного направления в ресторанном бизнесе города.

Общая информация

Номер материала: 329921
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 20 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>