Исследовательский проект «Выявление доступных способов исследования физических свойств качественного мёда»

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №22

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«Выявление доступных способов исследования физических свойств качественного мёда»

Выполнила: Скрипкина К.А.

4 «В» класс МАОУ сош №22

Руководитель: Аитова Ф.С. 

учитель начальных классов

МАОУ сош №22

г. Тюмень 2017 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.Изучение свойств, качества и способов хранения мёда…………………….4

1.1      Что такое мед?......................................................................................4

1.2      Классификация……………………………………………………….5

1.3      Хранение меда………………………………………………………..6

  1.4       Показатели качества меда ……………………………………….....7

 2. Выявление доступных способы определения качества мёда……………..9

1.           

2.           

2.1.               Способы………………………………………………… ………..9

2.1.1.               Наличие примеси………………………………………… …….. 9

2.1.2.               Проверка на зрелость………………………………… …………9

2.1.3.               Мёд с добавлением сахарного сиропа………………… ……….9

2.1.4.               Определение содержания воды в мёде (не зрелый мёд)………9

2.2.     Исследование нескольких образцов мёда………………… …..10

2.3.          Анкетирование…………………………………………………...10

Заключение…………………………………………………………………….12

Список литературы……………………………………………………………13

Приложение1………………………………………………………………….14

Приложение2………………………………………………………..................18

Введение

В моей семье такой продукт, как мёд -  является основным, и не только потому что мы его кушаем, но и потому, что мой папа является пчеловодом в третьем поколении. История нашей семьи крепко связана с этим продуктом, мой прадед выжил благодаря этому «волшебному» продукту и стал известным пчеловодом.

Мед — это уникальный и сложный продукт, который должен быть в первую очередь надежным и правильным. Он используется для лечения, поэтому важно понимать и разбираться в качестве меда. В сегодняшнем мире, когда мед массово фильтруется, нагревается (пастеризуется), смешивается и просто разбавляется, найти и выявить настоящий мед — непростое искусство.

Все манипуляции связаны с тем, чтобы обеспечить меду дешевую себестоимость. Все делается для того, чтобы заработать, в результате чего страдает как сам потребитель, так и репутация пчеловода. Пренебрежительное отношение к этому продукту сводит на нет усилие тех немногих честных производителей, которые не идут на сделку с совестью, к которым относится и моя семья.

Именно поэтому я и решила разобраться в вопросе качества меда и помочь людям сделать свои выводы!

Объектом исследования является мед.

Предметом исследования является свойства меда.

Гипотеза: качественный мед может принести пользу человеку.

Целью моей работы является изучить свойства мёда.

Задачи:

- изучать источники информации по теме проекта;

- узнать свойства мёда;

- исследовать показатели качества мёда;

- изучить способы определения качества мёда;

- изучить способы хранения меда;

Методы исследования: Цель и задачи определили выбор методов исследования: сбор, обработка, анализ, сравнение, анкетирование, обобщение.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.

Глава 1. Изучение свойств, качества и способов хранения мёда.

1.1.        Что такое мед?

История меда уходит корнями в глубину тысячелетий. Достоверно известно, что дикий мед добывали еще 15 тыс. лет назад, в раннем каменном веке.

Из чего делают мед? Многие люди считают, что мед это уже готовый продукт, который находится внутри цветов или других растений, а пчелы просто собирают его и упаковывают в соты.

Мед получается из сахарозы (цветочного нектара), который пчелы собирают с цветов, частично переваривают, а затем выплевывают назад, складывая в соты, после чего пчелы вентилируют полученное вещество крыльями, пока оно не остынет и не загустеет. Эта смесь, называемая медом (которая по существу – рвота пчелы), затем хранится в ульях пчел.

Настоящий мед не может испортиться и умереть, так как это кристалл. Самому древнему меду, обнаруженному археологами, более 3500 лет. Его нашли в Египте, и он имел нормальный устойчивый вкус.

Ценность мёда не в том, что в нем около пятисот полезных компонентов или соединений, а в том, чтобы они находились в уравновешенном состоянии. Важно, чтобы процент калия и кальция в меде превышал все остальные минеральные соединения, чтобы было правильное уравновешивание железа, меди, марганца, магния, фосфора.

И именно настоящий структурный мед может считаться медом, все же остальное — это «медовые продукты». И они не имеют той силы, которую может иметь структурированный мед.

Качественный мед — это продукт, который может кристаллизироваться, и именно такой мед дает реальную силу и приносит пользу организму.

Очень важно понять, что мед не может быть хорошим или плохим. Он может быть либо полезным, либо вредным. И не все есть мёд, что мёдом называется.

1.2.        Классификация

Мёд различают:

• по ботаническому происхождению
• по географическому происхождению
• по консистенции (густоте)
• по цвету и прозрачности
• по вкусу и запаху.

Виды натурального мёда по ботаническому происхождению: цветочный и падевый. Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого  растениями. Падевый мёд пчёлы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли и некоторых других насекомых).

Виды цветочного мёда: в зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то ему дают название название этого растения — например, липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют просто цветочным. Необходимо осознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее.

По географическому происхождению: по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами или по географической местности.

По консистенции: мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»). Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым». Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху: по цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая. Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации. Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.

1.3.        Хранение меда

Мед должен храниться в чистых плотно закрытых сосудах. Лучше всего подходят стекло и фарфор. В сухом прохладном, чистом месте. Важно избегать попадания на него прямых солнечных лучей.

Важно, чтобы в мед не попадали ненужные соединения, и чтобы он не хранился в целлофане или глиняной посуде, так как мед может начать поедать пластик или вытаскивать из керамики тяжелые элементы.

Температура меда не должна превышать 70 градусов (как в воде, так и при его нагревании, когда для разлива меда из бочек температуру часто повышают слишком сильно). Также важно, чтобы изменение температуры было постепенным, не резким, если уж это необходимо.

Гигроскопичность меда - способность поглощать влагу из воздуха - обусловлена содержанием в нем фрукто­зы. При хранении меда в помещениях с повышенной влаж­ностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен. При правильном хранении мёд кристаллизуется. Это не является дефектом.

Хранится мед, может несколько десятков лет, но только не в домашних (бытовых условиях). Срок хранения меда в бытовых условиях не более года, это зависит от того, с каких растений была собрана пыльца, а также от правильности организации условий.

Даже неправильное хранение этого продукта может свести на нет многие функции меда. И самое важное — иметь именно кристаллический мед, который может сохранять свою цельность, несмотря на многие неправильные воздействия. То есть важнейший показатель меда — это его структуризация, которая должна начинаться не раньше 3-х месяцев и не позже 9-ти месяцев.

Чтобы правильно хранить мед, важно понимать, чего именно нужно опасаться. Соты не боятся микробов, из-за этого срок хранения меда весьма долгий. Благодаря прополису продукт не становится твердым. Срок хранения меда в сотах около 3 лет, но это в том случае, если будут соблюдены все условия.

Срок хранения сот при комнатной температуре уменьшается до полугода. Когда покупатель видит, что мед стал не прозрачным, а засахарился, то он думает, что срок годности окончен, но это не так. Никакое влияние кристаллизация не оказывает на срок годности, даже наоборот если по истечении 2 месяцев мед остался прозрачным, то стоит задуматься о фальсификации продукции.

1.4.        Показатели качества меда

Органолептические показатели:

 - Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым;

 - Вкус меда — сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.

(Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, и др.)

 - Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.

Основными качественными показателями меда явля­ются водность, вязкость и гигроскопичность. Водность - показатель воды в меде.

На рынке, в магазинах, на ярмарках можно столкнуться с сахарным мёдом. Назвать его качественным нельзя. Такой мёд получают при использовании в качестве подкормки сахарного сиропа. Это важно знать: сахарный мёд вредит здоровью.

Ухудшение качества меда может происходить по разным причинам:

- наличие примеси падевого меда в цветочном;

- смешивание разных сортов мёда;

- подкормка пчел сахарным сиропом (сахарный мёд);

- добавлением в мёд различных добавок (для улучшения вкусовых качеств продукта, а так же крахмала (для консистенции), и др.);

- неправильное хранение;

- не своевременный забор не зрелого меда из улья;

- нагрев мёда при неправильных температурах (для расфасовки и придания товарного вида).

Глава 2: Выявление доступных способы определения качества мёда

1. 

2. 

2.1 Способы

2.1.1 Наличие примеси

Для обнаружения примесей (крахмал, песок и др.), мед растворяют в воде. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей образуется осадок. Если к раствору меда добавить несколько капель настойки йода, и он приобретает синюю окраску, значит, в нем имеется примесь крахмала. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок какой-либо кислотой (например, уксус) и в этом случае в результате выделения углекислого газа произойдет вспенивание.                                  

2.1.2 Проверка на зрелость

В домашних условиях проверку на зрелость можно выполнить при помощи обычной ложки, которой следует зачерпнуть немного меда и поднять до образования широкой, упругой струйки. Она должна стекать непрерывно и оседать горкой, не растекаясь. Опять же, ложкой набираем результат пчелиного труда, поднимаем и прокручиваем, держа горизонтально, вокруг оси. Мед не должен стекать. Это говорит о его зрелости. В противном случае он будет похож на жидкую массу и начнет расплываться по поверхности.

2.1.3       Мёд с добавлением сахарного сиропа

Кусочек хлебного мякиша положите в сладость и оставьте на 10-15 минут. Затвердевший хлеб – признак качества, если размягчится, то перед вами мед с добавлением сахарного сиропа. Сомнительное качество выдает и белый цвет, близкий к сахарному.

2.1.4   Определение содержания воды в мёде (не зрелый мёд)

Для этого способа нам понадобится: салфетка, мёд. Мёд нужно капнуть на салфетку. Если спустя 15 мин по краям капли мёда на салфетке образуется влажное пятно, то это будет указывать на содержание в нем большого количества воды.

2.1.5   Определение натуральности продукта

Если натуральный мед капнуть в тарелку, а сверху налить 2 столовых ложки водой и встряхнуть в горизонтальном направлении, то на поверхности появится рисунок в виде идеальных шестигранников, напоминающих соты. Это объясняется тем, что мед «вспоминает свой родной дом», то бишь соты, и укладывается в том же порядке, в каком он пребывал в улье. В противном случае это указывает на любые воздействия на мёд (добавление любых добавок, незрелость, неправильное хранение).

2.2 Исследование нескольких образцов мёда

Для проведения исследования были взяты 4 образца меда:

№1 -  с собственной пасеки;

№2 -  купленный в магазине;

№3  - приобретенный на рынке

№4 -  прошлогодний мед.

Опыт №1: Определение наличия в меде примеси

Результаты определения примесей отражены в таблице 1 (см. приложение 2)

Опыт №2: Проверка на зрелость

Результаты определения примесей отражены в таблице 2 (см. приложение 2)

Опыт №3: Мёд с добавлением сахарного сиропа

Результаты определения примесей отражены в таблице 3 (см. приложение 2)

Опыт №4: Определение содержания воды в мёде (не зрелый мёд)

Результаты определения примесей отражены в таблице 4 (см. приложение 2)

Опыт №5: Определение натуральности продукта

Результаты определения примесей отражены в таблице 5 (см. приложение 2)

2.         

2.1.         

2.2.         

2.3.        Анкетирование

Также в ходе исследовательской работы было проведено анкетирование, с целью выявления интереса аудитории к проблеме качества меда. В анкетировании приняло участие 50 человек, им предлагалось ответить на следующие вопросы:

3.     Любите ли Вы мёд?

а) да

б) нет

в) безразлично

4.     Где предпочитаете его приобретать?

а) в магазине

б) на ярмарке

в) у знакомого пчеловода

2. При приобретении мёда проверяете ли вы его качество?

а) да

б) нет

в) иногда

3. Сколько способов определения качества мёда вы знаете?

а) ни одного

б) один

в) несколько

4. Знаете ли вы как правильно хранить мёд?

а) да

б) нет

в) не задумывался

5. Как вы считаете: влияет ли хранение на качество меда?

а) да

б) нет

в) возможно

Результаты анкетирования представлены в виде диаграмм в приложении №1

Анализ анкетирования показал, что большинство - 63% опрошенных предпочитают мёд у знакомых и проверенных людей,   к тому же почти все знают как определять качество меда в домашних условиях, и большая половина аудитории так или иначе делает это и не доверяют магазинам и рынкам.  Так же знают, что правильное хранение - это не маловажный показатель качества меда.

Заключение

В данной работе я обобщила материал о наиболее доступных методах исследования натуральности мёда. А также предложила рекомендации, как в домашних условиях отличить натуральный мед от фальсифицированного. В качестве объекта исследования был взят мёд с собственной пасеки, мёд, купленный в магазине и на рынке, прошлогодний мед. Поскольку в рамках одной работы невозможно отследить изменение всех показателей меда, то я ограничила свой выбор теми, методика определения которых более доступна. Таковыми оказались: определение наличия в мёде примеси; проверка на зрелость; определение мёда с добавлением сахарного сиропа; определение содержания воды в мёде; определение натуральности продукта.

Анализ данных таблиц свидетельствует о том, что в ходе проведенного эксперимента:

Все образцы были исследованы на наличие примесей. В пробе №1, №3, №4 примесей не обнаружено, в пробе №2, содержащей мед из магазина обнаружена примесь крахмала и сахарного сиропа. Можно сделать вывод, что мед приобретенный в магазине является фальсифицированным, либо неправильно хранился, либо были применены способы улучшения его товарного вида.

Проведенные теоретическая и экспериментальная части исследования позволяют сформулировать следующие выводы:

Мёд – ценный продукт питания, имеющий сложный состав. Показателями качества меда являются: цвет, вкус, аромат, консистенция, признаки брожения, наличие примесей, влажность.

При неправильном хранении происходят процессы, ухудшающие качество меда: повышение влажности; ухудшение вкусовых качеств.

В целях использования качественного меда необходимо следовать рекомендациям по их хранению. Определению качества в домашних условиях не всегда может быть достоверным. Согласно проведенному опросу: мёд - это продукт который любят и знают, но определять его качество не все умеют, в следствии этого люди предпочитают приобретать его у знакомых пчеловодов, что дает некоторую гарантию.

В результате своего исследования я убедилась в исключительной важности употребления продуктов пчеловодства для сохранения здоровья человека.

Поменьше сахара, конфет и химических лекарственных препаратов, побольше чистого меда, и тогда многие болезни пройдут мимо Вас!

Список литературы:

1.     Аганин А.В. Анализы меда. - Саратов,1975.

2.     Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. - Омск, 1991.

3.     Сластенский И.В. Пчелы, мед и другие продукты. - Л., 1987.

4.     Интернет ресурсы:

1.     http://www.olegcherne.ru/proekty/11-123-med

2.    Источник: https://znaytovar.ru/s/pokazateli-kachestva-meda.html

3.     http://tochok.ru/honey/kak-opredelit-kachestvo-meda.html

4.     http://bolshemeda.ru/med/geneticheskaya-pamyat-meda.html

Приложение 1

Приложение 2

Таблица № 1: Определение наличия в меде примеси

Образец №:	Результат:
1	раствор слегка мутный, без осадка
2	есть осадок, при добавление йода окрасился в синий цвет
3	раствор слегка мутный, без осадка
4	раствор слегка мутный, без осадка

Таблица № 2: Проверка на зрелость

Образец №:	Результат:
1	Струйка стекает непрерывно и оседает горкой, не растекаясь. При прокручивании на ложке, мед не стекает.
2	Мёд похож на жидкую массу и расплываться по поверхности, на ложке не держится стекает.
3	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит
4	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит

Таблица №3: Мёд с добавлением сахарного сиропа

Образец №:	Результат:
1	Хлебный мякишь затвердел
2	Хлебный мякишь размягчился
3	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит
4	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит

Таблица №4: Определение содержания воды в мёде (не зрелый мёд)

Образец №:	Результат:
1	Салфетка осталась сухой
2	На салфетке образовалось влажное пятно вокруг капли меда
3	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит
4	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит

Таблица №5: Определение натуральности мёда

Образец№:	Результат:
1	На поверхности меда четко видны образовавшиеся соты
2	На поверхности меда не четкие воны в виде разводов
3	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит
4	Мёд в севшем виде, проверке не подлежит