- 07.02.2015
- 3137
- 40
Муниципальное казённое учреждение «Управление образования»
Партизанского муниципального района
Районный конкурс исследовательских и проектных работ
«Юный исследователь»
Направление (Здоровый образ жизни)
МКОУ СОШ c. Сергеевка
с. Владимиро – Александровское, 2015
Оглавление
1. Введение 3
2. Молочные продукты. Виды, сорта5
3. Йогурт – молочный продукт 7
4. Исследование производства йогурта в домашних условиях9
5. Список используемой литературы 10
6. Приложение 11
Введение
Сливки, ряженка, кефир, сливочное масло, йогурт, сметана, творог, кумыс, варенец, сыр — всё это делают из молока: козьего, коровьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего, овечьего. Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Технологии получения этих продуктов очень разнообразны.
Актуальность исследовательского проекта является то, что бы определить, возможно ли, произвести йогурт в домашних условиях, без закваски (болгарской палочки).
Целью данной работы является изготовление йогурта в домашних условиях.
Задачи:
Ø Изучить материалы по источникам о молочных продуктах
Ø Продумать процесс изготовления йогурта в домашних условиях
Объект исследования: молочные продукты
Гипотеза: Я предположила, что если можно приготовить йогурт на заводе, то и можно попробовать приготовить йогурт в домашних условиях.
Методы исследования:
Ø Изучение литературы о молоке.
Ø Работа с интернет ресурсами.
Ø Практическая работа.
Ø Анализ проделанной работы.
Время исследования: сентябрь-январь 2014-2015г.
Ход исследования:
Молочные продукты. Виды, сорта
Молочные продукты — пищевые продукты, вырабатываемые из молока. Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных.
Около III тысячелетия до нашей эры молоко как напиток уже было известно. Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления (Аравийский полуостров и Сирия). Примерно в то же время в Египте появляется сыр. Сыроделие быстро распространилось по Ближнему Востоку и Европе. К 16 веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов.
Молочные продукты известны далеко не во всех кухнях, представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, жителей Чёрной Африки, аборигентов Австралии и др.) вообще не употребляют молока и молочных продуктов.
Некоторые группы людей сознательно отказываются от употребления в пищу молочных продуктов по следующим причинам:
1. Религиозные причины: некоторые религии не позволяют своим последователям употреблять молочные продукты. К примеру, некоторые теоретики джайнизма вводят запрет на молочные продукты, поскольку в процессе их приготовления над коровами совершается насилие.
2. Этические причины: веганизм запрещает употребление молочных продуктов прежде всего по причинам этического характера.
3. Медицинские причины: некоторые диетологи говорят о вреде молочных продуктов не только для людей с индивидуальной непереносимостью (непереносимость лактозы), но также и для всех взрослых людей вообще.
Молоко - один из самых главных
пищевых продуктов. В нем содержатся все вещества, без которых человеческий
организм не может нормально существовать, а именно: полно-печные белки, жиры,
углеводы, неорганические соли, витамины. В свежем цельном доброкачественном
молоке имеются иммунные тела, способные уничтожить вредные для человека
бактерии.
Виды и сорта молочных продуктов:
Кефир — кисломолочный напиток двойного брожения (молочнокислого и спиртового), заквашенный с помощью «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей); кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками; кефир родом с северного склона Кавказского хребта;
Сливки - появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки; с давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло, в России производят сливки разной степени жирности — 10-, 20- и 35-процентные
Сливочное масло — продукт, который готовят («сбивают») из сливок, сметаны или молока, однако лучшим считается именно сливочное масло; в нашей стране его делали с древнейших времён, в XIX веке на весь мир прославилось вологодское масло (тогда его называли «парижским» или «петербургским») с приятным ореховым привкусом — его делали из сливок, доведенных почти до кипения; из сливочного масла с помощью кипячения делают топлёное масло, которое гораздо дольше хранится;
Сметана — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный в восточной части Европы под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд, в Татарстане — каймак); Русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали («сметали»); сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40% жира;
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Творог — в допетровские времена творог и называли словом «сыр», теперь же известно словосочетание «домашний сыр» (как правило, промышленный домашний сыр чуть более рассыпчатый и сухой, чем творог); для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску (простоквашу), после чего немного подогревают; в результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку; в России изобрели даже рецепт сухого сыра: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами);
Простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место; превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится;
Ряженка — особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках; молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом её заквашивают: в домашних условиях — просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка;
Сыворотка — побочный продукт производства сыра или творога; при нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр — зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость, которую и называют сывороткой;
Сгущенное молоко, которое делают из пастеризованного молока (чаще всего — коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса.
Йогурт – молочный продукт
Прародительница йогуртов - мечниковская простокваша. Этот продукт еще в начале XX века открыл наш отечественный ученый И.И.Мечников. Он мечтал с его помощью сохранить человеку молодость. По своему составу нынешние йогурты ближе к ряженке или варенцу, чем к обычной простокваше. К тому же в домашних условиях она не всегда стерильно приготовлена, а йогурты - чистый продукт. Пищевая их ценность очень велика, ведь они содержат молочные белки и жиры, кальций, углеводы, ряд витаминов. И еще в них, как в мечниковской простокваше, есть особые живые микроорганизмы. Поэтому они лучше усваиваются, и полезны всем как лечебное питание
Йогурт известен был еще в Древнем Вавилоне. Народы, живущие восточнее - татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы - называют его по своему: катыком, или гатыком, армяне - мацун, грузины - мацони. У сицилийцев он известен как мецорад, у египтян - лебен, у иранцев - масть. Первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, назвав ее в честь своего сына Даниэля - Данон.
Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно ГОСТу РФ, с 1 января 2001 года только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым".
Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп.
При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Пектин хорошо известен своими лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами, способностью выводить ядовитые вещества из организма, а также регулировать пищеварительные процессы.
Йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Те, кто нуждается в кальции и фосфоре, но не может пить молоко из-за непереносимости лактозы, должны попробовать перейти на йогурт. Поскольку йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. К тому же молочнокислые бактерии помогают организму усваивать кальций. Йогурты, в которые добавлена растворимая клетчатка, способен снижать уровень холестерина в крови и также показан страдающим сердечными заболеваниями.
Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен.
Исследование производства йогурта в домашних условиях
Суть производства йогурта состоит в том, что на один литр кислого молока, вводится один стакан сахара, взбиваем блендером, добавляем одну столовую ложку разбавленного желатина в одном стакане воды. Разливаем по стаканам и ставим в холодное место, после застывания желатина йогурт готов.
Заключение
Для производства йогурта в домашних условиях необязательно добавлять специальную культуру бактерий (болгарскую палочку). Вкусовые качества не хуже йогурта изготовленного в производственных условиях. В домашних условиях Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов; Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко; Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты; Используя специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.
Список используемой литературы
1. The History of Dairy Products (англ.).
2. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
3. Иван Дубровин: Все об обычном молоке
4. http://www.medicinform.net/human/humanis/human98.htm
5. https://ru.wikipedia.org
Приложение:
Рисунок №1: Молочные продукты
Рисунок №2
Изготовление йогурта в домашних условиях.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Сливки, ряженка, кефир, сливочное масло, йогурт, сметана, творог, кумыс, варенец, сыр — всё это делают из молока: козьего, коровьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего, овечьего. Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Технологии получения этих продуктов очень разнообразны. Актуальность исследовательского проекта является то, что бы определить, возможно ли, произвести йогурт в домашних условиях, без закваски (болгарской палочки). Целью данной работыявляется изготовление йогурта в домашних условиях.
6 660 047 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Вихарева Елена Львовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
36 ч. — 144 ч.
Курс повышения квалификации
72/144/180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.