Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Тесты / Итоговая контрольная работа по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Итоговая контрольная работа по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

библиотека
материалов

hello_html_m3c754eb4.gifhello_html_m3c754eb4.gifhello_html_m3c754eb4.gifhello_html_m1a870894.gifhello_html_58d53235.gifhello_html_m3c754eb4.gifhello_html_m3c754eb4.gifhello_html_58d53235.gifhello_html_30000d6d.gifhello_html_m3c754eb4.gifГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»



Рассмотрено на заседании

предметной цикловой комиссии

Протокол № __ от ___________ 2013г.

Председатель ____________________

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

________________________

«____»_____________2013 г.









Итоговая

контрольная работа


МДК 01.01. «Технология обработки сырья

и приготовления блюд из овощей и грибов»


для обучающихся базе основного общего образования по

профессии 260807.01Повар, кондитер

















Ростов-на-Дону

2013

Пояснительная записка



  1. Профессиональный учебный цикл

  2. Автор-составитель: Баскакова Татьяна Васильевна

  3. Характеристика испытуемых: обучающиеся 1 курса по профессии 260807.01 Повар, кондитер

  4. Тип теста: комбинированный.

  5. Объект тестирования: умения, знания.

  6. Количество заданий: 19 (1-ый и 2-ой вариант); 21 (3-ий вариант).

  7. На основании какой программы разработаны задания:

- ФГОС от 02.08.2013 N 798 по профессии 260807.01 Повар, кондитер;

-рабочей учебной программы МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

8. Уровень сложности заданий: 2 уровень освоения.

9. Критерии оценки работы обучающихся: в соответствии с листом эталонов и выполненных операций:

Ка

1,0-0,9

0,89-0,8

0,79-0,7

< 0,7

Отметка

5

4

3

2


10. Ограничение во времени: 45 мин.

11. Место и условие проведения: учебный кабинет «Технологии кулинарного производства» №33, имеются рабочие места, образцы раздаточного материала.




Объекты контроля

№№

п/п

Объект контроля

Уровень усвоения

Вариант

Задание

1

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

2

1

2

3


4, 16

11, 15

3, 17, 19

2

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

2

1

2

3

1, 3, 17

1, 3, 4, 14, 18

2, 4, 5, 7, 18, 21

3

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

2

1

2

3


19

18

16

4

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

2

1

2

3

5, 7, 8, 9, 10, 11, 12

6, 7, 8, 9, 10, 16

6, 8, 9, 10, 11, 13, 15

5

правила проведения бракеража

2

1

2

3

2

2

1

6

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

2

1

2

3

13, 14

12, 13

12, 20

7

правила хранения овощей и грибов;

2

1

2

3

6

5

8

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

2

1

2

3

18

17

14





Варианты заданий

Вариант-1

  1. Дополнить схему механической кулинарной обработки клубнеплодов механическим способом: сортировка ____1___ мойка очистка ____2___ нарезка.

  2. Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:

а) пюре картофельное; б) зразы картофельные; в) капуста тушеная

  1. Заполнить таблицу «Формы нарезки картофеля»:

    Формы нарезки

    Размеры

    -------1------

    длина 4…5см,

    поперечное сечение 0,2х0,2см

    брусочки

    длина __2__см,

    поперечное сечение __3__см

    кубики средние

    ребро ___4__ см

  2. Перечислить требования к качеству очищенного картофеля:

а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах

  1. Дополнить схему подготовки перца к фаршированию: промыть, __1__ , промыть, __2__ , охладить.

  2. Указать срок хранения очищенного картофеля в холодной воде.

  3. Дополнить предложение: «Для варки 1кг зеленых стручков фасоли необходимо взять …..литров воды»

  4. Указать, когда солят картофель, жаренный из вареного основным способом.

  5. Вставить пропущенные слова: «Для жарки основным способом сырой нарезанный картофель ___1___ , для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем ___2___

  6. Указать, какую высоту имеют цилиндры из кабачков.

  7. Дополнить схему приготовления картофельной массы для котлет картофельных: сваренный картофель протереть при температуре не ниже __1__ ОС , охладить до температуры __2__ ОС , добавить __3__ , перемешать.

  8. Дополнить предложение, выбрав верный вариант ответа: «Перед добавлением яиц овощную массу охлаждают до температуры ….»

а) 80оС; б)40-50оС; в)65оС

  1. Перечислить способы подачи соусов к капусте отварной: _______ , ________ .

  2. Указать, чем поливают котлеты морковные при отпуске?

  3. Указать особенность обработки сморчков, выбрав верный вариант ответа:

а) отвар используют для приготовления супов; б) отвар выливают; в) не используют ножки

  1. Заполнить таблицу:

Виды овощей

Группы овощей

картофель

----1----

морковь

----2----


  1. Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей зелени петрушки: «Удалить недоброкачественные листья, грубые стебли, …1…. , промыть в большом количестве воды, …2…..»

  2. Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении котлет картофельных: а) плита; б) протирочный механизм; в) картофелеочистительная машина; г) стол для доочистки картофеля

  3. Указать верный способ минимизации отходов при очистке дряблого картофеля:

а) замачивать; б) сульфитировать; в) калибровать



Вариант-2

  1. Дополнить схему механической кулинарной обработки квашеной капусты(некислой): отжать от рассола ___1_ _ отделить крупные части ___2___ соединить с капустой измельчить .

  2. Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:

а) котлеты морковные; б) голубцы овощные; в) солянка овощная

  1. Заполнить таблицу «Формы нарезки моркови»:

    Формы нарезки

    Размеры

    -------1------

    толщина 0,1…0,2см,

    ребро 1см

    -------2-------

    длина 3,5…4см,

    поперечное сечение 0,4х0,5см

    кубики мелкие

    ребро ___3__ см

  2. Дополнить схему подготовки помидоров к фаршированию: промыть, __1__ , вынуть семена с частью мякоти, дать стечь соку, ___2___ .

  3. Дописать предложение: «Очищенные корнеплоды хранят при температуре 0…4оС не более ______ .»

  4. Дописать предложение, выбрав верный вариант ответа: «Картофель отварной протирают при температуре не ниже ….»

а) 65оС; б)80оС; в)55оС

  1. Указать толщину слоя нарезанного сырого картофеля при жарке его основным способом.

  2. Вставить пропущенную цифру в предложении: «Кабачки для жарки основным способом нарезают кружочками толщиной ….. см.»

  3. Дополнить схему приготовления овощной массы для котлет морковных: в припущенную морковь всыпать __1__ , перемешать, варить до готовности, охладить до температуры __2__ , добавить __3__ , соль, перемешать.

  4. Указать температуру запекания овощей.

  5. Перечислить требования к качеству очищенной моркови:

а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах

  1. Указать способы подачи соуса к котлетам морковным.

  2. Дополнить предложение: «Котлеты картофельные при отпуске поливают ……..»

  3. Выбрать верный вариант ответа на вопрос: «Какой водой заливают сушеные грибы для замачивания?»

а) холодной; б)теплой; в)горячей.

  1. Заполнить таблицу:

Виды овощей

Группы овощей

томаты

----1----

свекла

----2----


  1. Указать, у какого овоща по требованиям к качеству в тушеном виде допускается частичная потеря формы нарезки.

  2. Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении запеканки картофельной без фарша:

а) плита; б) жарочный шкаф; в) протирочный механизм; г) моечная ванна

  1. Указать верный способ минимизации отходов при очистке молодой моркови:

а) скоблить ножом; б) сортировать; в) ошпаривать

  1. Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей кинзы:

«…1…., замочить в соленой воде , …2….., ополоснуть в проточной воде»



Вариант-3

(повышенный уровень)


        1. Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:

а) морковь припущенная; б) помидоры жареные; в) грибы в сметанном соусе

        1. Указать, зачем артишоки и спаржу перевязывают перед варкой?

        2. Указать, какая часть побегов спаржи является наиболее ценной и вкусной?

        3. Указать, как предотвратить потемнение срезов у артишоков при механической обработке?

        4. Дать определение: «Сульфитация – это……..».

        5. Указать, при каком способе варки потери витамина С минимальны?

        6. Дополнить схему варки листьев шпината: обработанные листья заложить в __1__ воду, быстро довести до кипения, варить при ___2___ кипении __3___ минут.

        7. Вставить нужные цифры в предложение: «Для припускания овощи укладывают слоем не более ____ см.»

        8. Дописать определение: «Картофель, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре, называется …….»

        9. Указать верный вариант ответа на вопрос: «Когда солят овощи при жарке во фритюре?»

а) до жарки; б) во время жарки; в) после жарки.

        1. Дополнить схему приготовления «Крокетов картофельных»: отварной картофель протереть при температуре не ниже __1__ оС, добавить 1/3 муки, сырые яичные __2___ , соль, перемешать; сформовать; запанировать в ___3___ , смочить в ____4___ , запанировать в ___5___ ; жарить во фритюре.

        2. Дополнить предложение, выбрав верный вариант ответа: «Температура внутри запеченного блюда из овощей ….»

а) 90оС; б)80оС; в)65оС

        1. Дополнить предложение: «При жарке овощей во фритюре на 1кг продукта берут __1__ л жира, посуду заполняют жиром на __2__ ее объема, температура жарки __3__ оС».

        2. Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении пудинга из моркови и яблок (парового):

а) плита; б) пароварочный аппарат; в) взбивальный механизм; г) фритюрница

        1. Указать форму нарезки лука для «Лука фри».

        2. Указать верный способ минимизации отходов при очистке свеклы разного размера:

а) калибровать; б) сортировать; в) мыть

        1. Заполнить таблицу:

Виды овощей

Группы овощей

щавель

----1----

укроп

----2----


        1. Дописать предложение: «Для сохранения цвета шампиньонов при их припускании добавляют………»

        2. Перечислить требования к качеству свежих шампиньонов:

а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах

  1. Указать, можно ли при отпуске посыпать измельченной зеленью «Картофель фри»?

  2. Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей мяты:

«Удалить недоброкачественные листья, грубые стебли, …1…. , …2…., ополоснуть в проточной воде»























Возможные варианты ответов

№№ п/п

В-1

В-2

В-3

ответы

Р

ответы

Р


Р

1

1-калибровка;

2-доочистка

2

1-перебрать;

2-измельчить

2

а, б, в

3

2

а, б, в

3

а, б, в

3

для сохранения формы

1

3

1-соломка;

2- 3,5…4см;

3-0,7х0,7…1х1см;

4-1,5см




4

1-ломтики;

2-брусочки;

3-0,5см


3


нижняя(основание)


1

4

поверхность-чистая, без темных пятен, глазков, позеленения, остатков кожицы, гладкая, не сухая; цвет-белый, желтый или кремовый;

консистенция-упругая;

запах-свежего картофеля


4

1-срезать верх с плодоножкой;

2-посыпать солью, перцем


2


смочить лимонной кислотой(соком)


1

5

1-удалитьть плодоножку с семенами;

2-бланшировать 1..2мин




2



12ч



1

обработка очищенного картофеля 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение 5минут



1


6

2…3ч

1

б

1

на пару

1

7

3…4л

1

4…5см

1

1-в кипящую;

2-при бурном;

3-5…10мин


3

8

в конце(после образования корочки)

1

0,5…1см

1

20см

1

9

1-промыть;

2-обсушить

2

1-манную крупу;

2-40…50оС;

3-яйца

3


пай

1

10

4…5см

1

250…280оС

1

в


1

11

1-80оС;

2-40…50оС;

3-яйца


3

поверхность- чистая, целая, без корней и ботвы, позеленения, остатков кожицы; без гнили, темных пятен, подсохшая, но не заветренная;цвет-однородный по окраске;

консистенция-упругая;

запах-свежей моркови


4

1-80оС;

2-желтки;

3-в муке;

4-в белке;

5-в сухарях


5


12


б

1

подлить сбоку;

подать отдельно


2


б


1

13

полить сверху;

подать отдельно

2

сливочным маслом(маргарином)

1

1-4л;

2-1/2;

3-170…180оС

3

14

сливочным маслом(маргарином)

1

а

1


а, в, б

3

15

б

1

1-плодовые(томатные)

2-корнеплоды

2

кольца

1

16

1-клубнеплоды

2-корнеплоды

2

у картофеля

1

а

1

17

1-замочить в соленой воде

2-ополоснуть в проточной воде

2

г, а, в, б

4

1-салатно-шпинатные

2-пряные

2

18

в, г, а, б

4

а

1

лимонную кислоту(или лимонный сок, или уксус)

1

19

а


1

1-удалить недоброкачественные листья, грубые стебли

2-промыть в большом количестве воды


2

поверхность-чистая, ровная, сухая, без повреждений, темных пятен, слизи; цвет-белый, кремовый;

консистенция-упругая;

запах-свежих грибов


4

20





нет

1

21





1-замочить в соленой воде;

2-промыть в большом количестве воды

2


Итого

38

Итого

36


38



Критерии оценки



оценка

%

Р, 1,3 вариант

Р, 2 вариант

«5»

90-100

38-34

36-32

«4»

80-89

30-33

31-29

«3»

70-79

27-29

28-25

«2»

менее 70

мене 27

менее 25





Краткое описание документа:

Данная контрольная работа предназначена для итогового контроля знаний по МДК 01.01.  «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» и предназначена для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Контрольная работа составлена в форме теста. Тип теста - комбинированный.

Объект тестирования:  умения, знания.

Количество заданий: 19 (1-ый и 2-ой вариант);  21 (3-ий вариант).

Задания разработаны на основании программы ФГОС  от 02.08.2013 N 798 по профессии 260807.01 Повар, кондитер; рабочей  учебной программы  МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».

 

 

 

 

Автор
Дата добавления 22.01.2015
Раздел Технология
Подраздел Тесты
Просмотров1712
Номер материала 329960
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх