Итоговое тестирование по УП 03 "Приготовление супов и соусов"

Вариант 1

Ответить на вопросы:

1.     Опишите технологию приготовления костного бульона?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.     Опишите технологию приготовления «суп-пюре из птицы» и правила подачи.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.     Составьте технологическую схему приготовления соуса сметанного и соуса молочного?_____________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тестовые задания

1.Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный?

А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

2.С какой целью овощи для супов пассеруют?

А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

Б) сокращения продолжительности варки;

В) изменения консистенции?

3.С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:

А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

Б) повышения калорийности супа, равномерности распределение гарнира и стабилизации витамина С;

В) повышения калорийности супа, равномерности распределение гарнира?

4.Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

А) соломка;

Б) шашки;

В) рубка?

5.Какой соус имеет неоднородную консистенцию:

А) томатный;

Б) грибной;

В) паровой?

6.Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:

А) до 2 ч;

Б) 4 ч;

В) 1 час;

Г) 30 мин.

Задача по расчету сырья

Рассчитайте количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 1 порции и 75 порций щей из квашеной капусты (составьте технологическую карту)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вариант 2

Ответить на вопросы:

1.     Опишите технологию приготовления «солянки сборной мясной?_____

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.     Опишите технологию приготовления «Окрошка овощная на кефире». Правила подачи? ___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.     Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного с овощами и соуса «майонез»_____________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тестовые задания

1.Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;

В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течении 2…2,5 ч до готовности?

2.Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей?

А) варка;

Б) припускание;

В) тушение?

3.Какой вкус должен иметь борщ:

А) кислый;

Б) сладковатый;

В) кисло-сладкий?

4.При какой температуре подают горячие супы:

А) 40…50⁰С;

Б) 75…75⁰С;

В) 80…85⁰С?

5. какие соусы относятся к холодным:

А) заправки, маринады и сливки;

Б) майонез, маринады и заправки;

В) красный, майонез и молочный?

6. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

А) растительное масло и уксус;

Б) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

В) сливки, сметана и уксус?

Задача по расчету сырья

Рассчитайте количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 1 порции и 75 порций «суп-пюре» из картофеля (составьте технологическую карту)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________