Инфоурок Другое ТестыИтоговое тестовое задание МДК 04.01

Итоговое тестовое задание МДК 04.01

Скачать материал
библиотека
материалов

ИТОГОВОЕ ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ.

Вариант 1.



Выберите правильные ответы

1. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?

а) Мука;

б) орехи;

в) повидло;

г) сахар;

д) сметана.

2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?

а) Помол;

б) количества клейковины;

в) цвет;

г) зольность;

д) газообразующая способность.

3. Выберите базисную влажность муки:

а) 14,0;

б) 14,5;

в) 15,0;

г) 15,5;

4. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:

а) Сливочного масла;

б) яиц;

в) сахара;

г) муки.

5. Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:

__________, ______________, _________________, ____________________.

6. Закончите предложение:

Если мак загрязнен песком, его нужно ________ и погрузить в ________, затем сироп ____________.

7. Впишите пропущенные слова в предложение:

Перед использованием мед __________ до температуры ________ и __________.

8. Впишите пропущенное слово:

Перед использованием желатина, его _______________ в холодной кипяченой воде.


1. Технологический процесс — это:

а) контроль качества;

б) последовательность приготовления изделий, полуфабрикатов;

в) бракераж изделий, полуфабрикатов.

2. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:

а) высоким содержанием жира;

б) низким содержанием жира;

в) высоким содержанием углеводов;

г) низким содержанием углеводов.

3. Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:______________ , ________ , _________ , ____________.

4. Назовите базисную влажность муки _____________.

5. Закончите предложение: Сырье в цехе принимают по _______ и ________.



4. В чем суть биологического разрыхления теста?

1. В деятельности дрожжей.

2. В разрыхлении во время замеса.

3. В выдерживании теста в теплом месте.

5. Для какого теста применяют химические разрыхлители?

1. Для дрожжевого.

2. Для песочного.

3. Для заварного.

4. Для слоеного.

5. Для пряничного.

6. Основное условие механического разрыхления теста?

1. Наличие в тесте соды (углекислого аммония).

2. Наличие в тесте поверхностно-активных веществ (пенообразователей).

3. Наличие в тесте дрожжей (молочнокислых бактерий).




1. Все способы разрыхления теста можно разделить на

1. _______________ .

2. ______________ .

3. ______________ .

4. ______________ .

2. Вставьте пропущенные слова:

При замесе дрожжевого теста основные изменения происходят с 1. _________, они впитывают 2. ____________ _ и набухают, образуя 3. ___________ .

3. Вставьте пропущенные слова:

При внесении в питательную среду 1) ________ начинают активно поглощать 2) __________ с выделением 3) ____________ и 4) ____________



4. По каким признакам определяют окончание замеса?

1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.

2) Тесто приобретает однородную консистенцию.

3) Тесто начинает прилипать к рукам.

4) Тесто перестает прилипать к рукам.

5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1) В густом.

2) В жидком.

3) В соленом.

4) В холодном.

5) В содержащем много сахара.

6) В содержащем мало сахара.

6. Тесто считается готовым к разделке, если:

1) масса его увеличивается в 2 раза;

2) объем его увеличивается в 2 раза;

3) тесто приобретает кислый запах;

4) тесто приобретает спиртовой запах;

5) тесто при надавливании медленно выравнивается;

6) тесто при надавливании не выравнивается.


1. При замесе теста для пельменей и вареников необходимо
выдержать его перед использованием для того, чтобы...

  1. тесто просолилось.

  2. тесто стало эластичным.

  3. тесто стало пышным.

2. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?

  1. Биологическим.

  2. Механическим.

  3. Химическим.

3. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую
кислоту?

1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.

2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.

4. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?

  1. Опарный.

  2. Безопарный.

  3. Заварной.

  4. Сырцовый.

5. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

  1. Из-за большого количества жира в рецептуре.

  2. Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.

  3. Из-за большого количества яиц.

  4. Из-за большого количества сахара.



1. Какие продукты входят в состав масляного основного крема гляссе?

1) Сахар.

2) Патока.

3) Масло сливочное.

4) Молоко.

5) Яичный порошок.

6) Вода.

7) Яйца.

2. Каков срок реализации изделий с белковым кремом?

1) 36ч.

2) 72 ч.

3) 24ч.

3. Какие способы производства белкового крема вам известны?

1) Сырцовый.

2) Сбивной.

3) Ускоренный.

4) Заварной.

4. Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

1) замораживания;

2) колеровки в печи при температуре 200—220°С;

3) колеровки в печи при температуре 100—110°С.

5. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:

1) крахмала;

2) муки;

3) агара.



Тест № 21

1. Выпишите пропущенные слова:

При приготовлении крема глясе сахар с 1)___________

уваривают до Т 2)_______, проба на 3)_______________,

затем вливают во 4)_______________, взбивают до охлаждения до Т 5)_______ и соединяют со взбитым 6)_______.

2. Назовите способы приготовления белкового крема.

3. Выпишите пропущенные слова:

Высокая опасность развития микроорганизмов в креме

обусловлена высоким содержанием 1)_____,_____,_____, а

также невозможностью 2) ________ обработки крема.



4. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.

1) Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.

2) Пропитка песочного полуфабриката сиропом.

3) Склеивание песочных пластов масляным кремом.

4) Склеивание песочных пластов белковым кремом.

5) Отделка поверхности.

5. Выберите операции, применяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

1) Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.

2) Пропитка бисквитного полуфабриката сиропом.

3) Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.

4) Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.

5) Отделка поверхности.

6) Отделка боковой поверхности.

6. Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.

1) Бисквитное пирожное с масляным кремом А) 72 ч;

2) Песочное пирожное с кремом из сливок Б) 36 ч;

3) Заварное пирожное с белковым кремом В) 6 ч.

















Вариант 2.

1. Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:

__________, _________________, _______________, ____________________.

2. Назовите базисную влажность муки: ________.

3. Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку ________ для обогащения _________ и удаления ____________».

4. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: ________, _________, __________.



5. Какие разрыхлители теста вам известны?

а) Дрожжи;

б) соль;

в) молочнокислые бактерии;

г) сода пищевая.

6. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?

а) сахар измельчают;

б) сахар просеивают;

в) сахар растворяют в жидкой фазе и процеживают;

г) сахар подвергают карамелизации.

7. Как правильно подготовить мед к производству?

а) Мед нагревают до 45-50 0С и процеживают;

б) мед охлаждают до 15 0С и взбивают;

в) мед растирают с сахаром и используют;

г) используют без подготовки;

8. Как подготовить желатин к производству?

а) Желатин замачивают в горячей некипяченой воде;

б) желатин замачивают в холодной некипяченой воде;

в) желатин замачивают в холодной кипяченой воде;

г) желатин замачивают в подкисленной воде.



6. Впишите пропущенные слова: Перед использованием

муку _________ для обогащения _________ и удаления ____________.

7. Закончите предложение: Сахарный песок перед использованием __________ и _____________.

8. Выпишите пропущенные слова: в 10%-ном растворе соли _______ яйца будут плавать, а __________ потонут.

9. Выпишите пропущенные данные:

Овощи хранят при температуре _____, фрукты ______.

10. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста:_______, ________, _________.



1. Как можно классифицировать тесто?

1. Пресное.

2. Соленое.

3. Слоеное.

4. Дрожжевое.

5. Сдобное.

2. С какими составляющими при замесе теста происходят
глубокие изменения?

1. С минеральными веществами.

2. С водой.
3. С белками.

4. С жирами.

5. С крахмалом.

3. Назовите основные способы разрыхления теста:

1. Oпарный.

2. Биологический.

3. Химический.

4. Температурный.

5. Механический.

6. Холодный.

4 Вставьте пропущенные слова:

Для химического разрыхления теста используют ____________ или _________ .

5. Вставьте пропущенные слова:

Механическое разрыхление теста используется при приготовлении __________, ___________, ___________ теста.

6. Вставьте пропущенные слова:

В основе приготовления слоеного и заварного видов теста
лежит _____________ способ разрыхления.


Выберите правильные варианты ответов

1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

1) Сахар.

2) Сметана.

3) Сода.

4) Мука.

5) Крахмал.

6) Дрожжи.

7) Соль.

8) Вода.

9) Уксус.

10) Яйца.

2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?

1) Опарный.

2) Холодный.

3) Мягкий.

4) Бессолевой.

5) Безопарный.

3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?

1) 20-22°С.

2) 30-32°С.

3) 40-42°С.

4) 50-52°С.

6. Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?

  1. С высоким содержанием клейковины.

  2. С низким содержанием клейковины.

  3. С высокой газообразующей способностью.

7. Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

1) Сахар.

2) Соль.

3) Яйца.

4) Масло.

5) Дрожжи.

6) Муку.

8. Какое количество слоев получается при слоении пресно
го слоеного теста?

1) 356.

2) 256.

3) 238.

4) 338.

5) 198.

9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?

1) 160-170°С.

2) 100—110°С.

3) 2(00-210оС. 10.

10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

  1. Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.

  2. Желтки и белки взбивают отдельно.

  3. Сахара используют в 2 раза больше.

1. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?

  1. Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.

  2. Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.

  3. Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.

2. В чем причина того, что помада получилась грубой, с крупными кристаллами?

  1. Много антикристаллизатора.

  2. Мало антикристаллизатора.

3. Что входит в состав заварной мастики?

1) Сахар.

2) Мука.

3) Вода.

4) Крахмал.

5) Желатин.

4. Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в бактериологическом отношении?

1) Помада.

2) Мастика.

3) Масляные кремы.

4) Суфле.

5. Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?

1) Глазури.

2) Мастику.

3) Кремы.


Тест № 18 (второй уровень)


1. Выпишите пропущенные слова: Инвертный сироп является заменителем 1) ________, так как имеет свойства 2) ____________.

2. Закончите предложение: Для приготовления кофейного сиропа необходимо приготовить кофейную 1) , для чего рекомендуется разделить воду на 2) _____ части.

3. Назовите последовательность процессов приготовления помады основной:

1) .

2) .

3) .

4) .

  1. Перечислите недостатки, которые могут возникнуть в готовой помаде, еслииспользовано мало антикристаллизатора.

  2. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления сырцовой мастики 1) _______ замачивают, нагревают до 2)_______ и вливают в 3)_______, перемешивают до получения 4) _______ массы.

6. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления глазури для глазирования изделий необходимо яичные белки взбить с 1)_______, добавить 2) ________ сахарной пудры, затем еще 3) _______сахарной пудры, подогреть до Т 4) __________ и всыпать остальную пудру. Готовая глазурь имеет консистенцию 5) ___________.

7. Выпишите пропущенные слова:

Для приготовления желе на желатине его 1)_________, для 2) _________. Варят сироп из 3) _________, ________, ___________, охлаждают до Т 4)_________ и соединяют с 5) _________, перемешивают до 6) _________ .


Выпишите пропущенные слова:

При приготовлении крема «Шарлот», сахар с 1)_______

уваривают, вливают во 2)_______ и уваривают до 3)_______,

охлаждают до Т 4) ____ и в 5) _____ приемов вливают во

взбитое 6)

5. Выпишите пропущенные слова: При использовании сырцового белкового крема для украшения изделий их необходимо 1)_______, при Т 2)_______ в течение 3)_______.


1. Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката, вы знаете?

1) Бисквитные.

2) Песочные.

3) Дрожжевые.

4) Желейные.

2. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

1) От вида выпеченного полуфабриката.

2) От времени года.

3) От вида отделочного полуфабриката.

3. В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?

1)10-12 г.

2) 45-50 г.

3)70-80 г.

4) 140-150 г.



  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Итоговое тестовое задание предназначено для проверки знаний для обучающихся по специальности 19.02.10 "ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ" по МДК 04.01 "Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий" на шестом семестре обучения в государственном бюджетном образовательном учреждении.

Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС медицинских направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Экономика: инструменты контроллинга»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Психодинамический подход в консультировании»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного ВУЗа»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.