Лекция
№ 13. Изменения в мясе при хранении
13.1.
Изменения в мясе при хранении
Мясо относится к скоропортящимся продуктам,
которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе
хранения оно может подвергаться различным изменениям. Одни из них являются
желательными и протекают сразу после убоя животного (созревание), другие –
нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свечение и др.). Эти
изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под
воздействием различных микроорганизмов.
13.2.
Загар мяса
Загар
- особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Это
ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и
сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. Развитию
загара способствует наличие влаги на поверхности туши. Загар быстро
развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо
жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя (однофазное
замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспортировке
его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.). При этом
глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая температура внутри
туши повышает активность внутритканевых ферментов. Отсутствие аэрации снижает
окислительные процессы в мясе, что ускоряет анаэробный распад углеводов.
При
загаре развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и
белковых соединений, содержащих серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют
нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разрушением красящих
веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин,
метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных
тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует наличие
толстого слоя подкожного жира, препятствующего быстрому охлаждению туши, и
большого количества серосодержащих аминокислот.
Накопление
кислых продуктов анаэробного гликолиза, углекислоты и сероводорода приводит к
резкому увеличению концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит
до 5,2-5,3, изменяются органолептические показатели мяса. Цвет его становится
серо-красным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет
(цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется
вследствие изменений, происходящих с мио-глобином. В дальнейшем появляются зеленоватые
оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина),
а при отделении от него железа — зеленого пигмента биливердина и
сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением
сероводорода. Консистенция мышц становится рыхловатой.
Загар
мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким
автолитическим изменениям.
Ветеринарно-санитарная
оценка. Туши
(тушки) разрубают на куски и проветривают 48 часов в хорошо вентилируемом
помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезают
удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную
переработку. При необратимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.
13.3.
Гниение мяса
Гниение
- самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются
белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных
частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты.
Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому
процессу, так как содержат мало белковых веществ.
Гниение
мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается
деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть
как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки —
протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилококки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyticus, В. perfringens,
B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов
вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты.
Аминокислоты распадаются до индола, скатола, меркаптана, аммиака, аминов и
жирных кислот. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана.
Образование из аминокислот промежуточных и конечных продуктов распада
происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и восстановительного
дезаминирования, а также декарбоксилирования. Пептиды расщепляются аэробами —
В. proteus vulgaris и анаэробами — В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. butyricus. Способностью расщеплять аминокислоты обладают аэробные виды
микроорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. В процессе гниения могут
участвовать и плесневые грибы.
Различие
в способности микробов расщеплять сложные и простые азотистые вещества
объясняется неодинаковым составом микробной фауны в гниющем мясе. Между
различными видами микроорганизмов, вызывающих гниение, существует в известной
степени метабиоз (смена одних видов другими). В начальных стадиях разложения
мяса на его поверхности размножаются кокковые формы. Затем их сменяют палочки
— аэробные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигаться
в глубокие слои мяса, а в последующем развиваются анаэробные виды бактерий.
Гнилостные
микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях:
плюсовой температуре (оптимум — 22-37°С), повышенной влажности и доступе
кислорода.
Мясо
подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.
Мясо
здоровых животных более стойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, чем
мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию
(рН 5,7-6,2), покрыто снаружи сухой корочкой подсыхания, которая препятствует
размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует
бактериостатически, а мышечная плазма обладает бактерицидными свойствами. Эти
факторы препятствуют развитию в мясе гнилостных микробов.
Мясо
больных и утомленных животных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и
более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.
Быстрая
порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его
содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры,
вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса
быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях
(например, если после нутровки с туши не снята шкура).
При
температуре ниже 0°С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается.
Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания
являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на
туши ультрафиолетовых лучей.
Гнилостные
микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. С
поверхности они продвигаются в глубокие слои до костей по межмышечным
соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна
для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи
мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных животных
гнилостные микроорганизмы иногда проникают в кровяное русло, разносятся по
организму и поэтому гниение мяса таких животных может происходить одновременно
как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
Более
ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гниения. Такое
мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содержание
свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в
анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодержащие
аминокислоты и сероводород.
Накопление
аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным
признаком порчи. Производные ароматического ряда — индол, скатол, меркаптан и
другие соединения образуются вследствие окислительного распада циклических и
гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных
количествах. Простейшие продукты распада мяса — аммиак, сероводород,
углекислота, вода и водород.
Одновременно
с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление
липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы.
Все это влияет на быстроту и последовательность образования различных веществ
при гниении мяса. Так, при брожении углеводов выделяются кислоты, они
связывают аммиак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают
размножение гнилостных микроорганизмов.
По
мере развития процесса разложения мяса рН закономерно увеличивается, реакция
постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче —
становится щелочной.
Испорченное
мясо обладает токсическими свойствами. У собак, которым скармливали такое
мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксикации. При вскрытии трупов
собак были установлены патологоанатомические изменения, свидетельствующие о
всасывании в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.
Гниение
мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон. При этом поперечная
исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем
разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.
Органолептические
показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает
более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность
мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым, гнилостным, иногда
прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Консистенция мышц становится
дряблой.
Цвет
жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или светло-коричневый
с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются,
цвет их изменяется из белого в серый или грязно-серый. При порче мяса
синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг
разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.
Ветеринарно-санитарная
оценка. Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических,
физико-химических (содержание летучих жирных кислот, результат реакции с 5%
-ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат
бактериоскопии мазков-отпечатков) показателей.
Мясо
считают свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид,
цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона)
соответствует свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в
поле зрения препарата единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10
микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5% -ного
раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных
кислот до 4 мг КОН (в мясе кроликов — до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы — до 4
мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония
вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной и слегка
мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и
цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут
в буро-коричневый.
Мясо
считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических
изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на
разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с
поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка
кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким
запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов
(среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного
раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного
мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих
жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе
птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на
аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается
значительное помутнение, а для замороженного мяса — выпадение осадка.
Мясо
сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после
соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а
при необходимости и промывания.
Мясо
считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта
слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого
цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах
мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным
запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов,
наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного
раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в
бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев; содержание летучих
жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса
кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый
или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев,
выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме
водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо
появляется буро-коричневый цвет.
13.4.
Плесневение мяса
Плесневение
мяса вызывается развитием различных плесневых грибов. Загрязнение туш спорами
плесеней может произойти из воздуха, со стен холодильников и покрытий, при
транспортировании и неправильном хранении мяса.
Плесени
являются аэробами, поэтому они растут преимущественно на поверхности мяса. В
отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться при кислой
среде (рН 5,0-6,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких
температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие – при -6...-14сС.
Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха.
Плесневению часто подвергается мясо в душных ледниках с отсутствием
вентиляции. Повышенное содержание в воздухе углекислоты задерживает рост
плесеней. Для развития плесеней требуется сравнительно длительное время,
поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.
На
туше могут развиваться различные виды плесеней. На свежем мясе с влажной
поверхностью растут преимущественно аспергиллы, на мясе подсохшем — кистевые
грибки, при дефростации мяса и хранении его при температуре около 1°С — виды
тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень
растут при минусовых температурах.
Плесени
для своего развития используют в качестве источника азота белки. При
интенсивном развитии плесеней происходит распад белков до аминокислот и
дезаминирование последних с образованием аммиака. При этом реакция мяса
сдвигается в щелочную сторону. Под влиянием ферментов плесеней происходит
распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад
жиров сопровождается не только изменением внешнего вида мяса, но и появлением
затхлого запаха.
Плесневение
мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных
микроорганизмов.
Вопросы
для самоконтроля:
1. Изменения
в мясе при хранении.
2. Загар
мяса.
3. Гниение
мяса.
4. Плесневение
мяса.
5. Ветеринарно-санитарная
оценка.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.