Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Химия / Другие методич. материалы / Изучение состава молока (Пейте дети молоко.....)
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Химия

Изучение состава молока (Пейте дети молоко.....)

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ moloko_2013_ispravlennaya.ppt

библиотека
материалов
МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области «О...
Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой Состав коровьег...
Задачи исследования Проанализировать научную литературу для выявления биохими...
Должны научиться определять качественным анализом белок и лактозу количествен...
В результате работы провели: Опыт 2 Качественные реакции на лактозу Опыт 1 Би...
. Опыт 3 Определение белка методом формольного титрования Исследуемый объект...
Опыт 4 Определение молочного сахара рефрактометрическим методом Исследуемый о...
Опыт 5 Определение кислотности молока Исследуемый объект	Кислотность, 0Т Обра...
Молоко подвергалось пастеризации Опыт 6 Определение бактериальной обсемененно...
Опыт 7 Определение плотности молока Исследуемый объект	ρ, г/мл при 20 0 С Обр...
Опыт 8 Определение в молоке примеси гидрокарбоната натрия Исследуемый объект...
Опыт 9 Определение наличия в молоке аммиака Исследуемый объект	Наличие аммиак...
Опыт 10 Определение наличия в молоке пероксида водорода Исследуемый объект	На...
Опыт 11 Определение наличия в молоке формалина Исследуемый объект	Наличие фор...
Опыт 12 Определение крахмала в молоке Исследуемый объект	Наличие крахмала Обр...
Анализ молока от производителей Саратовской области Физико-химические парамет...
Фальсификация молока Фальсификация молока	Образец №1	Образец №2	Образец №3 Оп...
Молоко — это одно из чудес на земле. Оно являет­ся ценнейшим питательным прод...
18 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области «О
Описание слайда:

МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовской области «Определение состава молока» Работу выполнили ученицы 9а класса Плеханова А.В. Гололенкова Т.О. Руководитель: Екимова Л.П. - учитель химии г. Энгельс, 2013 г.

№ слайда 2 Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой Состав коровьег
Описание слайда:

Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой Состав коровьего молока: вода – 87% молочный сахар – 4,7% жир – 3,9% белки – 3,2% минеральные вещества – 0,7% витамины ферменты

№ слайда 3 Задачи исследования Проанализировать научную литературу для выявления биохими
Описание слайда:

Задачи исследования Проанализировать научную литературу для выявления биохимического состава, орга­нолептических и физико-химических свойств молока. Подобрать и освоить методики определения показателей качества молока. Провести социологический опрос с целью изучения общественного мнения о пользе и применении молока

№ слайда 4 Должны научиться определять качественным анализом белок и лактозу количествен
Описание слайда:

Должны научиться определять качественным анализом белок и лактозу количественным анализом: - содержание белка методом формольного титрования - определять кислотность молока - рефрактометрическим методом лактозу и белок проводить качественные реакции на наличие фальсификатов молока и молочных продуктов.

№ слайда 5 В результате работы провели: Опыт 2 Качественные реакции на лактозу Опыт 1 Би
Описание слайда:

В результате работы провели: Опыт 2 Качественные реакции на лактозу Опыт 1 Биуретовая реакция

№ слайда 6 . Опыт 3 Определение белка методом формольного титрования Исследуемый объект
Описание слайда:

. Опыт 3 Определение белка методом формольного титрования Исследуемый объект Массовая доля белка,% Образец № 1 4,416 Образец № 2 2,78 Образец № 3 2,8

№ слайда 7 Опыт 4 Определение молочного сахара рефрактометрическим методом Исследуемый о
Описание слайда:

Опыт 4 Определение молочного сахара рефрактометрическим методом Исследуемый объект лактоза белок показатель преломления % показатель преломления % Образец № 1 1,3425 4,77 1,34463 5,03 Образец № 2 1,3423 4,2 1,34162 3,2 Образец № 3 1,3423 4,15 1,34010 2,4

№ слайда 8 Опыт 5 Определение кислотности молока Исследуемый объект	Кислотность, 0Т Обра
Описание слайда:

Опыт 5 Определение кислотности молока Исследуемый объект Кислотность, 0Т Образец № 1 17,70 Образец № 2 21,60 Образец № 3 14,30

№ слайда 9 Молоко подвергалось пастеризации Опыт 6 Определение бактериальной обсемененно
Описание слайда:

Молоко подвергалось пастеризации Опыт 6 Определение бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе с метиленовой синью

№ слайда 10 Опыт 7 Определение плотности молока Исследуемый объект	ρ, г/мл при 20 0 С Обр
Описание слайда:

Опыт 7 Определение плотности молока Исследуемый объект ρ, г/мл при 20 0 С Образец № 1 1,030 Образец № 2 1,028 Образец № 3 1,027

№ слайда 11 Опыт 8 Определение в молоке примеси гидрокарбоната натрия Исследуемый объект
Описание слайда:

Опыт 8 Определение в молоке примеси гидрокарбоната натрия Исследуемый объект Наличие соды Образец № 1 – Образец № 2 – Образец № 3 +

№ слайда 12 Опыт 9 Определение наличия в молоке аммиака Исследуемый объект	Наличие аммиак
Описание слайда:

Опыт 9 Определение наличия в молоке аммиака Исследуемый объект Наличие аммиака Образец № 1 – Образец № 2 – Образец № 3 +

№ слайда 13 Опыт 10 Определение наличия в молоке пероксида водорода Исследуемый объект	На
Описание слайда:

Опыт 10 Определение наличия в молоке пероксида водорода Исследуемый объект Наличие перекиси водорода Образец № 1 – Образец № 2 + Образец № 3 +

№ слайда 14 Опыт 11 Определение наличия в молоке формалина Исследуемый объект	Наличие фор
Описание слайда:

Опыт 11 Определение наличия в молоке формалина Исследуемый объект Наличие формалина Образец № 1 – Образец № 2 – Образец № 3 –

№ слайда 15 Опыт 12 Определение крахмала в молоке Исследуемый объект	Наличие крахмала Обр
Описание слайда:

Опыт 12 Определение крахмала в молоке Исследуемый объект Наличие крахмала Образец № 1 – Образец № 2 – Образец № 3 + Образец № 4 (творог) +

№ слайда 16 Анализ молока от производителей Саратовской области Физико-химические парамет
Описание слайда:

Анализ молока от производителей Саратовской области Физико-химические параметры ГОСТ Образец №1 Образец №2 Образец №3 по факту по факту по факту Плотность, кг/см3 1,027 1,032 1,030 1,028 1,027 Кислотность, 0 Т 16 - 18 17,70 21,60 14,30 Массовая доля белка, % 2,8 5,03 3,2 2,4 Массовая доля лактозы, % 4,7 – 4,9 4,77 4,2 4,15

№ слайда 17 Фальсификация молока Фальсификация молока	Образец №1	Образец №2	Образец №3 Оп
Описание слайда:

Фальсификация молока Фальсификация молока Образец №1 Образец №2 Образец №3 Определение примеси крахмала – – + Определение примеси воды – – – Определение примеси соды (гидрокарбонат натрия) – – + Определение примеси формальдегида – – – Определение примеси перекиси водорода – + + Определение аммиака – – + Определение качества термической обработки молока – – –

№ слайда 18 Молоко — это одно из чудес на земле. Оно являет­ся ценнейшим питательным прод
Описание слайда:

Молоко — это одно из чудес на земле. Оно являет­ся ценнейшим питательным продуктом и в то же вре­мя — универсальным лекарственным средством.

Выбранный для просмотра документ работа по молоку 2013.doc

библиотека
материалов



















ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА:


Изучение состава молока



Плеханова Алина Владимировна, Гололенкова Татьяна Олеговна

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Гимназия №8 города Энгельс» Энгельсского района Саратовской области



















г. Энгельс - 2014

Аннотация

Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Данная работа содержит теоретический анализ физико – химического состава молока, приведены методики проведения анализа молока, анализ молока различных производителей Саратовской области, влияние молока на физиологию человека.























СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1.Химический состав молока 5

2.Физико- химические свойства молока 11

3.Методы контроля качества молока и молочных продуктов 12

3.1.Техника безопасности при работе в лаборатории 12

3.2. Показатели качества молока и методы их контроля 12

3.3. Органолептическая оценка молока 13

4. Экспериментальная часть. Определение качества молока 13

5. Анализ молока различных производителей Саратовской области 25

5. Влияние молока на физиологию человека 25

6. Выводы 28

Литература 29
















Введение


Находки археологов позволяют сделать вывод, что наши далекие предки использовали молоко не менее восьми тысяч лет назад. В районе Вавилона археологи обнаружили здание, на одной из стен которого изображены люди, доящие коров в высокие кувшины. Во многих местах Древнего Востока были найдены подобные подтверждения использования в быту молока овец, коз и коров. В Европе молоко нашло применение гораздо позже — около одной тысячи лет назад, так как в период расцвета восточных цивилизаций Европу еще покрывали девственные леса.

Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

До наших дней дошло немало легенд о ценности молока как пищевого и лекарственного средства. Врачи Древнего Египта, Рима, Греции называли молоко источником здоровья, «белой кровью», «соком жизни». Греческий врач Гиппократ за 400 лет до н.э. в своих трудах писал, что употребление козьего и кобыльего молока излечивает чахотку, ко­ровье полезно при подагре, малокровии, а ослиное помогает при многих других недугах. Уже в III в. н. э. люди зна­ли, что качество молока зависит от того, чем питаются животные. Им было известно, что если животных кормить такими травами, как пырей, ракитник, тысячелистник, молоко при­обретает целебные свойства. Таджикский ученый Авиценна более тысячи лет назад писал, что молоко и молочные про­дукты полезны детям и старикам. В древности пользовались молоком как лечеб­ным средством при отравлениях. В русских лечебниках XVII в. сообщалось о пользе молока при лече­нии цинги и сердечных заболеваний, а кумыса — при лечении туберкулеза, брюшного тифа, лихорадки. Великий физиолог И. П. Павлов впервые в России подчеркнул полезные свойства молока. «Между сортами человеческой еды, — писал И. П. Павлов, — в исключительном положении находится молоко... Как изумительно выделяется из ряда других пища, приготовленная самой природой». Благодаря ряду экспериментальных исследований он выяснил, что для переваривания молока не требуется большого количества желудочного сока, и даже при отсутствии аппетита молоко вызывает отделение желудочного сока. Кроме того, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые человеческому организму для поддержания нормального функционирования всех органов и систем организма.

Русский ученый С. П. Боткин в результате проведенных экспериментов установил, что молоко — «драгоценное средство для лечения болезней сердца и почек». Наши предки употребляли молоко в натуральном виде и умели его перерабатывать.

В Советском энциклопедическом словаре дается следующее определение молока: «Молоко – секрет молочной железы млекопитающих. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока: вода – 87%, молочный сахар – 4,7%; жир – 3,9%; белки – 3,2%; минеральные вещества – 0,7%; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока – 289кДж (69 ккал)».

По моему мнению, молоко – это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Молоко является цельным пищевым диетическим продуктом. Оно обогащает человека разнообразными питательными веществами.

Задачи исследования:

1. Проанализировать научную литературу для выявления биохимического состава, органолептических и физико-химических свойств молока.

2. Подобрать и освоить методики определения показателей качества молока.

3. Провести социологический опрос с целью изучения общественного мнения о пользе и применении молока.


1. Химический состав молока.

Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекции в первые дни жизни. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

В состав молока входят вода, белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Некоторые из основных его компонентов (лактоза, казеин) ни в каких других природных продуктах не обнаружены.

Наибольший удельный вес коровьего молока занимает вода (более 85%). На остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится 11 – 14%. Содержание сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. В состав молока входят также газы, содержание которых незначительно.

Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (83-86%), а меньшая часть (3-3,5%) – в связанной форме.

Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока, участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Легко удаляется при замораживании и при высушивании.

Белки молока

Общее содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,9 до 4%. В соответствие с номенклатурной схемой Комитета по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности, белки молока делятся на казеины и сывороточные белки.

Классификация белков молока

Таблица 1.

Белок

Содержание от общего количества белков обезжиренного молока, %

Молекулярная масса

Изоэлектричес-кая точка, рН

Казеины

78-85

-

-

-казеин

45-55

22000-24000

4,1

-казеин

8-15

19000

4,1

-казеин

25-35

24000

4,5

-казеин

3-7

12000-21000

5,8-6,0

Сывороточные белки

15-22

-

-

-лактальбумин

2-5

14437

5,1

-лактоглобулин

7-12

18000

5,3

Альбумин сыворотки крови

0,7-1,3

68000

4,7

Лактоферрин

0,2-0,8

87000

-

Иммуноглобулины

1,9-3,3

-

-


К белкам молока также относят ферменты, гормоны (пролактин, гормон роста, инсулин и др.), и белки оболочек жировых шариков.

Собственно пищевыми белками являются казеины. Они максимально расщепляются протеиназами пищеварительного тракта в нативном состоянии, в то время как глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации.

Важными биологическими функциями обладают сывороточные белки. Иммуноглобулины являются носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и лизоцим обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и -лактоглобулин выполняют транспортную функцию – переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и некоторые другие вещества.

По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам.

Сывороточные белки молока содержат большее количество серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), чем казеины. Поэтому оптимальный баланс аминокислот в рационе может быть достигнут изменением соотношения казеина и сывороточных белков.

Иногда при употреблении молока примерно у 1% детей наблюдаются аллергические реакции. Основным аллергенным компонентом коровьего молока для человека считается -лактоглобулин.

Состав и свойства казеина

Количество казеина в молоке составляет 2,3-2,9% или 76-86% общего белка плазмы молока. В практике под казеином понимают смесь белков (казеинов), осаждаемых из обезжиренного молока при подкислении до рН 4,6.

Кроме этих основных белков, в молоке присутствует в ничтожных количествах ряд ферментов, белки оболочек жировых шариков и другие специфические белки молока.

Ферменты молока включают более 20 истинных (нативных), а также многочисленные внеклеточные и внутриклеточные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок. Ферменты молока имеют большое практическое значение, как для переработки молока, так и для оценки его санитарного состояния.

Небелковые азотистые соединения

Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азотистые соединения небелкового характера. Они представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко непосредственно из крови. Важнейшими компонентами фракции небелкового азота молока являются мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Их общее количество составляет около 5% всего содержания азота в молоке.

Липиды молока

Молочный жир – одна из наиболее ценных по питательности составных частей молока. Жир в молоке содержится в форме мелких жировых шариков диаметром до 0,1-10 мкм, окруженных липопротеидной мембраной с гидрофильной поверхностью. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %.

Главным компонентом молочного жира являются триглицериды (98-99%). Кроме триглицеридов в молоке обнаруживаются лецитин, кефалин, сфингомиелин, холестерин, эргостерин, цереброзиды, жирорастворимые витамины и провитамины, свободные жирные кислоты.

Глицериды молока существенным образом отличаются от таковых в жировых депо организма в первую очередь тем, что включают в свой состав большее количество насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. Молекулы триглицеридов молока являются разнокислотными, поэтому молочный жир имеет низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

В составе триглицеридов насыщенные кислоты составляют (58-77%, в среднем – 65%), ненасыщенные жирные кислоты - в среднем 35%.

К основным насыщенным высокомолекулярным кислотам молочного жира относятся пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, а к насыщенным низкомолекулярным – масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая.

По сравнению с жирами животного и растительного происхождения, молочный жир характеризуется высоким содержанием миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих насыщенных жирных кислот – масляной, капроновой , каприловой и каприновой, в сумме составляющих 7,4-9,5% общего количества жирных кислот. Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире, по сравнению с растительными маслами, невысокое и составляет 3-5%.

К важнейшим химическим константам относятся число омыления, йодное число, кислотное, перекисное и др.

Число омыления выражается количеством миллиграммов KOH, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число повышается летом и понижается зимой.

К основным химическим константам относятся температура плавления, температура отвердевания и показатель преломления.

Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся , и -каротины и спирты – ксантофиллы. Содержание каротинов в молоке колеблется от 0,05 до 0,9 мг/кг, в зависимости от рациона и времени года.

Углеводороды в молоке представлены скваленом – промежуточным продуктом в биосинтезе холестерина.

Углеводы молока

Основным углеводом молока является лактоза. Кроме нее в молоке в небольших количествах обнаруживаются моносахариды, и в следовых количествах – олигосахариды.

Лактоза представляет собой дисахарид (С12H22O11). Под действием фермента лактазы происходит гидролиз лактозы на моносахариды – глюкозу и галактозу. В молоке этот дисахарид очень легко поддается брожению под действием молочнокислых бактерий и в результате превращается в молочную кислоту. Лактоза, наряду с натрием и калием – один из осмотически активных компонентов молока. Осмотическое давление молока такое же, как и крови. Оно поддерживается на определенном уровне благодаря равновесию между концентрацией лактозы и растворимыми минеральными веществами.

Лактоза выполняет главным образом энергетическую функцию – на нее приходится около 30% энергетической ценности молока.

Содержание лактозы в молоке довольно постоянно и составляет 4,5 – 5,2%. При маститах содержание лактозы в молоке резко снижается.

В молекулу лактозы, как уже говорилось, входят глюкоза и галактоза. В настоящее время принято считать, что основным предшественником обеих составных частей лактозы является глюкоза, поступающая в молочную железу из крови.

Кристаллическая лактоза практически нерастворима в абсолютном этаноле, серном эфире и других органических растворителях. По сравнению с сахарозой, она в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.

Минеральные вещества молока

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей.

Основными минеральными веществами молока (макроэлементами) являются Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.

Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (кальций структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты, цитраты. Большая часть этих солей содержится в коллоидном состоянии и небольшая часть (около 30%) – в виде истинного раствора. Между ними устанавливается равновесие. Соотношение этих форм играет важную роль в поддержании определенной степени дисперсности, гидратации белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке и в прохождении сычужного свертывания.

Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения фосфора составляют 63-66% его общего количества и представлены фосфатами кальция и др. металлов. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, коферментов, нуклеиновых кислот и др.

Магний в молоке встречается в тех же химических соединениях, что и кальций. В виде истинного раствора находится 65-75% магния.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов.


Таблица 2.

Элемент

Мг/100 мл

% от общего кол-ва

%, содержащийся в растворимой форме

Ca

123

0,12

25

P

95

0,10

44

Mg

12

0,01

20

K

141

0,15

100

Na

58

0,05

100

Cl

119

0,11

100

S

30

-

-

Цитрат

160

-

-


Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Количество некоторых микроэлементов в молоке увеличивается при использовании минеральных подкормок, однако многие из них могут попадать в молоко извне с оборудования тары и пр.

Содержание микроэлементов в молоке, мкг/л

Таблица 3.

Микроэлемент

Нормальный рацион

Рацион+минеральная добавка

Al

460

810

As

50

450

B

270

660

Br

600

Возрастает

Cd

26

Не возрастает

Cr

15

-

Co

0,6

2,4

Cu

130

Не возрастает

F

150

Возрастает

I

43

2700

Fe

450

Не возрастает

Pb

40

Возрастает

Mn

22

64

Mo

73

371

Ni

27

Не возрастает

Se (низкий уровень)

40

Возрастает

Se (высокий уровень)

1270

-

Si

1430

Не возрастает

Ag

47

-

Sr

171

-

V

0,092

-

Zn

3900

5100


Витамины молока

В молоке обнаружено 17 из 20 известных в настоящее время витаминов: из жирорастворимых – A, D, E, K, а из водорастворимых – B1B12, Bc, H, C, аминобензойная кислота, инозит. На их содержание оказывают влияние факторы как внутренней, так и внешней среды.

Другие компоненты молока

Помимо перечисленных компонентов молока, в нем содержатся небелковые азотистые соединения, газы, соли, ферменты и пигменты.

Небелковых азотистых соединений (мочевина, креатин, мочевая кислота, пуриновые основания, аммиак, гиппуровая кислота, свободные аминокислоты и пептоны) в молоке около 0,05 – 0,2%.

В 1 л молока содержится около 50-80 мл газов, в том числе углекислого газа 50-70%, кислорода – 5-10%, азота – 20-30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (0,2*10-3 М). В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода – понижается. Повышенное содержание газов в молоке свидетельствует о его загрязнении газообразующими бактериями.

Из молока, полученного при нормальных условиях от здоровых животных, было выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов. Часть из них синтезируется непосредственно в секреторных клетках молочной железы (лизоцим, лактозосинтетаза, ксантиноксидаза и др.), часть поступает в молоко из крови (каталаза, протеиназа, альдолаза и др.). В молоке присутствуют многочисленные внеклеточные и внутриклеточные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок. Некоторые ферментные препараты специально вносят в молоко при изготовлении молочных продуктов. На действии ферментов основано производство кисломолочных продуктов и сыров, контроль санитарно-гигиенического состояния молока и качество его пастеризации.

2. Физико-химические свойства молока

Плотность молока или объемная масса р при 20°С колеблется от 1,027 до1,032 г/см3, выражается и в градусах лактоденсиметра (ареометра). Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н2О понижается, и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, т. е. ниже 1,027 г/см3, но цельность которой подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.

Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8×10-3Па.с. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость.

Температура замерзания также постоянная физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59°С. Она изменяется в течение лактационного периода при заболевании животного и при фальсификации молока водой или содой. И вследствие отклонения приращения лактозы. В начале лактации температуры замерзания понижается (-0,564°С) в середине — повышается (-0,55°С); в конце снижается (-0,581°С).

Показатель преломления обезжиренного молока при 20°С колеблется от 1,344 до 1,348. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока — лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления молока и молочной сыворотки с помощью специальных рефрактометров можно контролировать содержание в молоке СОМО, белков, лактозы. Например, количество белков определяют по разности между показателями преломления исследуемого молока и его сыворотке после осаждения белков раствором СаС12 при кипячении, а содержание СОМО — по разности между показателями преломления молока и дистиллированной воды.

С помощью рефрактометрического метода можно осуществлять косвенный контроль натуральности молока. Показатель преломления (число рефракции) сыворотки, натурального молока является величиной относительно постоянной, равной 1,342-1,343. При добавлении к молоку воды число рефракции молочной сыворотки понижается пропорционально количеству добавленной воды — в среднем на 0,2 единицы на каждый процент воды.

Общая кислотность молока определяется титрованием децинормальной щелочью с фенолфталеином 100 мл молока. Каждый миллилитр израсходованной щелочи соответствует 1о кислотности молока по Тернеру. Свежее молоко коров имеет кислотность 16 – 18 оТ, при этом 4 – 5о приходится на белки, 1 – 2о – на газы, 10 – 11о – на фосфаты и другие соли.

  1. Методы контроля качества молока и молочных продуктов

3.1.Техника безопасности при работе в лаборатории

Для выполнения химических анализов молока и молочных продуктов с основами технологического контроля могут быть допущены работники только после ознакомления их с правилами техники безопасности, знание которых проверяет руководитель, что фиксирует в специальном журнале.

3.2. Показатели качества молока и методы их контроля

Молоко не должно быть.

1. Полученное в первые и последние семь дней лактации.

2. Фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ).

3. С запахом химикатов и нефтепродуктов.

4. С прогорклым, затхлым привкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни, содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики с кислотностью выше 22°Т.

В зависимости от базисного содержания жира в молоке и установленного сорта производится дифференцированная оплата за него.

Методы контроля молока и сливок

Показатели

Метод контроля

Вкус, запах, цвет

Органолептически

Температура, °С

Термометром

Кислотность, °С

Титрованием. Определением предельной кислотности титрованием

Содержание жира, %

Кислотным методом

Плотность, °А (молоко)

Лактоденсиметром

Группа чистоты (молоко)

Фильтрованием и сравнением с эталоном

Редуктазная проба

С индикатором ( метиленовый синий)

Натуральность

Рефрактометром


3.3. Органолептическая оценка молока

Сначала молоко оценивают по органолептическим свойствам, устанавливают цвет, запах, вкус, консистенцию и наличие тех или иных пороков.

1. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру.

2. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Определяют цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при дневном цвете.

3. Запах молока приятный, специфический, его определяют при открывании сосуда, в котором хранилось молоко.

4. Вкус молока слегка сладковатый.

5. Консистенция нормального молока однородная, не тягучая, без наличия слизи, хлопьев белка. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой.

4. Экспериментальная часть. Определение качества молока.

Исследовательская часть нашей работы позволила нам научиться выполнять:

  1. качественный анализ (на белок и лактозу);

  2. количественный анализ (на содержание белка методом формольного титрования, определять кислотность молока, рефрактометрический метод);

  3. проводить качественные реакции на наличие фальсификатов молока и молочных продуктов.

Для анализа взяли молоко трех различных производителей Саратовской области.

Опыт 1. Биуретовая реакция – качественная реакция на белок.

Эта реакция обусловлена наличием в белковой молекуле пептидных связей, возникающих при взаимодействии молекул аминокислот.

hello_html_39e8ea86.gifhello_html_11dd86d1.gifhello_html_m18cd182a.gifhello_html_m7778d4ce.gifhello_html_m82fef44.gif

В результате взаимодействия ионов двухвалентной меди с пептидными связями в щелочной среде образуется комплексное соединение, окрашенное в красно-фиолетовый цвет. Название реакции обусловлено тем, что биурет (продукт конденсации двух молекул мочевины hello_html_4659fc3d.gif

в аналогичных условиях дает такой же комплекс. Биуретовую реакцию дают все соединения, содержащие в молекуле две и больше двух близкорасположенных пептидных связей.

К 5 каплям исследуемого молока добавляем 3 капли 10% р-ра NaOH и 1 каплю 1 % р-ра CuSO4. В пробирке появляется устойчивое сине-фиолетовое окрашивание.

Вывод: в молоке есть белок.

hello_html_7bbe1d0.png

Фото 1. Биуретовая реакция.

Опыт 2. Качественная реакция на лактозу.

В пробирку налили 1 мл молока или молочного продукта и добавили 5–7 мл дистиллированной воды. Пробирку закрыли пробкой и встряхнули несколько раз. Отфильтровали полученную смесь и к фильтрату добавьте 1 мл 5-10 % раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Содержимое пробирки осторожно встряхните. Образуется ярко-синий раствор комплексного соединения сахарозы и лактозы с медью(II). Это качественная реакция на многоатомные спирты:

 

hello_html_maa4700b.png

 

Полученный раствор нагрели на спиртовке. Лактоза, находясь в альдегидной форме реагирует с Cu(OH)2. При этом образуются различные продукты окисления и деструкции лактозы. Cu(OH)2 восстанавливается до оранжевого CuOH, который потом разлагается до Cu2O красного цвета. В ходе реакции может выделиться и медь. Процесс можно представить следующими уравнением:

 

hello_html_m529f7f4f.png

 

2CuOH hello_html_m1453d88f.png Сu2O + H2O.


hello_html_26585679.jpghello_html_25147edd.jpg

Фото 2. Качественная реакция на лактозу.


Опыт 3. Исследуемое молоко мы анализировали на наличие общего количества белка методом формольного титрования

Для проведения анализа необходимо было приготовить 500 мл 0,1 Н раствора гидроксида калия.

m = hello_html_12680766.gif = hello_html_68b935e5.gif=2,8г

Раствор необходимой концентрации готовили в мерной колбе.

hello_html_m3769ca8.jpghello_html_1d919411.png

Фото 3. Приготовление раствора.


К 10 мл свежего молока (кислотностью не выше 22°Т) прибавляют 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1-ным раствором щёлочи NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, записывают показания бюретки. После этого в эту пробу приливают 2 мл нейтрализованного щёлочью 37-40% формалина. Содержимое колбы перемешивают, молоко обесцвечивается, записывают показания бюретки и продолжают титровать до окраски, соответствующей окраски молока до прибавления формалина. Показания бюретки записывают и устанавливают количество миллилитров щёлочи, пошедшей на второе титрование. Умножая полученное количество щёлочи на коэффициент 1,92 находят процентное содержание белков в молоке.


hello_html_4743b711.jpg

Фото 4. Процесс титрования.

Обработка результатов:

Образец №1:

  1. е титрование - 3,3/5,9 мл

  2. е титрование - 3,2 / 5,8 мл

  3. е титрование – 3,3/ 5,9 мл

V ср = 2,6 мл

W = 2,6 1,92 = 4,98%

Образец №2:

  1. е титрование - 2,3 /3,7 мл

  2. е титрование - 2,4 / 3,8 мл

  3. е титрование – 2,4 / 3,8 мл

V ср = 1,4 мл

W = 1,4 1,92 = 2,78%

Образец №3:

  1. е титрование - 2,4 /3,9 мл

  2. е титрование - 2,3 / 3,7 мл

  3. е титрование – 2,3 / 3,7 мл

V ср = 1,45 мл

w = 1,45 1,92 = 2,8%

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Массовая доля белка,%

Образец № 1

4,416

Образец № 2

2,78

Образец № 3

2,8

Вывод: в молоке образца №1 содержится белка больше, чем образцах №2 и № 3.


Опыт 4. Определение молочного сахара рефрактометрическим методом.

Рефрактометрия - определение показателя преломления, а число рефрактометрии - условное число, показывающее величину преломления в единицах шкалы данного рефрактометра.

Луч света, проходя через различные среды, отклоняется от своего прямолинейного пути на больший или меньший угол, в зависимости от свойств сред, через которые он проходит.

Отмеривают пипеткой в пробирку 5 мл исследуемого молока, прибавляют 5-6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Пробирки закрывают пробками и помещают в баню с кипящей водой. Вынув пробирки из бани, их охлаждают до 15°С, при этом обращают внимание на то, чтобы капли конденсирующейся воды не оставались на стенках пробирки. Затем открывают пробку и осторожно втягивают сыворотку в стеклянную трубку, нижний конец которой закрыт ватой для фильтрации сыворотки.

Каплю прозрачной сыворотки наносят на поверхность нижней призмы рефрактометра и немедленно опускают верхнюю призму.

Специальным винтом устраняют расплывчатость и радужную окраску светотени. После этого передвижением окуляра добиваются полного отчётливого совпадения границы света и тени с указателем (пунктирной линией). Производят отсчет границы темного и светлого полей в рефрактометре, записывают показания шкалы (показатель преломления), через которую проходит эта граница.

Процентное содержание молочного сахара находят по таблице.

Величина рефракции зависит от температуры, поэтому отсчёт в рефрактометре необходимо производить при определенной температуре.

Шкала для определения молочного сахара в рефрактометре установлена для молочной сыворотки при температуре 17,5°С, температура призмы должна быть такая же.

hello_html_6a906bc6.jpg

Фото 6. Работа на рефрактометре.



Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

лактоза

белок

показатель преломления

%

показатель преломления

%

Образец № 1

1,3425

4,77

1,34463

5,03

Образец № 2

1,3423

4,2

1,34162

3,2

Образец № 3

1,3423

4,15

1,34010

2,4


Опыт 5. Определение титруемой кислотности молока.

Титруемую кислотность молока выражают количеством 0,1 н раствора щелочи в мл, которое требуется добавить для нейтрализации 100 мл молока, применяя в качестве индикатора фенолфталеин. При этом молоко разбавляют двойным количеством дистиллированной воды. 1мл 0,1н щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 1° Тернера (°Т).

Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19°Т, т.е. показывает кислую реакцию.

В колбу отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть около 20°С. В начале титрования приливают из бюретки сразу около 1мл 0,1н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрование 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1°Т.

hello_html_64f10214.jpghello_html_m1abefde.jpg

Фото 5. Процесс титрования.


Обработка результатов:

Образец №1:

  1. - е титрование – 1,8 мл

  2. - е титрование – 1,7 мл

  3. - е титрование – 1,8 мл

V ср = 1,77 мл

Т0 = 1,77 10 = 17,70

Образец №2:

  1. - е титрование – 2,1 мл

  2. - е титрование – 2,2 мл

  3. - е титрование – 2,2 мл

V ср = 2,16 мл

Т0 = 2,16 10 = 21,60

Образец №3:

  1. - е титрование – 1,5 мл

  2. - е титрование –1,4 мл

3 - е титрование – 1,4 мл

V ср = 1,43мл

Т0 = 1,8 10 = 14,30

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Кислотность, 0 Т

Образец № 1

17,70

Образец № 2

21,60

Образец № 3

14,30


Опыт 6. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе с метиленовой синью.

Микроорганизмы, развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает метиленовую синь в её бесцветное лейкосоединение.

Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделить фермент редуктазу, тем быстрее произойдёт обесцвечивание.

Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсемененности молока.

В стерильную пробирку наливают пипеткой 1 мл раствора метиленовой сини и 20 мл молока, нагретого до 40°С. Закрыв пробирку пробкой, смешивают молоко с раствором сини. При этом пробирку ставят в ванну редуктазника. Ванну наполняют водой, подогретой до 37-40°С, уровень воды в ней должен быть немного выше уровня молока в пробирках. Температура в ванне поддерживается во время опыта постоянной.

Поставленные пробирки следует предохранять от воздействия света. Вместо бани пробирки можно поставить в термостат, нагретый до 37°С. Молоко с раствором метиленовой сини смешивают как можно быстрее, так как длительность соприкосновения молока с воздухом влияет на скорость обесцвечивания. Момент смешивания молока с метиленовой синью записывают как начало опыта. За окраской молока наблюдают через 20 мин., 2 часа и 5,5 часа.

Окончанием опыта считают момент обесцвечивания метиленовой сини, при этом учитывают остающийся вверху небольшой кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть внизу пробирки. В зависимости от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из 4-х классов (см. таблицу).

Продолжительность обесцвечивания

Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока

Оценка качества молока

Класс

20 мин. и менее

29 миллионов и выше

очень плохое

4

От 20 мин. до 2 часов

от 4 миллионов до 20 миллионов

плохое

3

От 2 часов до 5,5 часов

от 500 тысяч до 4 миллионов

удовлетворительное

2

От 5,5 часов и более

менее 500 тысяч

хорошее

1


hello_html_m26681a5a.jpghello_html_m26630675.jpg

Фото 7. Начало эксперимента. Конец эксперимента

Согласно полученных результатов, можно сделать вывод, что молоко купленное в магазине подвергалось термической обработке, потому что бактерий выделяющих редуктазу в молоке не содержится.

Методы фальсификации молока.

Опыт 7. Определение плотности молока.

Плотность молока - один из показателей, характеризующий натуральность его. Плотность (объёмная масса) - масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см куб.).

Определение плотности молока производят с помощью специальных молочных ареометров (лактоденсиметров), градуированных при 20°С/4°С. Шкала ареометра градуирована в величине плотности молока 1,035-1,040 г/куб. см.

Ареометр в жидкости опускается до тех пор, пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр.

Плотность молока определяется при температуре 20±5°С.

Через минуту отсчитывают показания ареометра с точностью до половины деления шкалы лактоденсиметра по верхнему краю мениска, при этом глаз должен быть на уровне мениска. Записывают температуру молока. Плотность молока определяют при температуре 20°С. Если температура молока отклоняется от 20°С, то к отсчету показания плотности вносят поправку по таблице.

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Плотность, г/мл

Образец № 1

1,030

Образец № 2

1,028

Образец № 3

1,027

Добавление чужеродных добавок.

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

Опыт 8. Определение в молоке примеси соды (качественная реакция)

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Наличие соды

Образец № 1

-

Образец № 2

-

Образец № 3

+


hello_html_m3d9cbf6.jpg

Фото 8. Определение соды розоловой кислотой

 

Опыт 9. Определение наличия в молоке аммиака.

Метод основан на изменение цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Ход анализа. В стакан цилиндром отмеривают 20±2 см3 молока и нагревают в течении 2-3 мин на водяной бане при температуре 40-450С. В подогретое молоко вносят 1 см3 10%-ного раствора уксусной кислоты.Смесь оставляют в покое на 10 мин для осаждения казеина. Пипеткой отбирают 2 см3 отстоявшийся сыворотки и переносят в пробирку, добавляют в нее 1 см3 реактива Несслера, растворы перемешивают и наблюдают за изменением окраски. Лимонно-желтая окраска указывает на присутствие аммиака в норме, оранжевая различной интенсивности – наличие аммиака в молоке выше его естественного содержания.

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Наличие аммиака

Образец № 1

-

Образец № 2

-

Образец № 3

+

hello_html_m3de03ab9.jpgФото 9. Определение аммиака в молоке реактивом Несслера

Опыт 10. Определение наличия в молоке пероксида водорода.

Метод основан на взаимодействии пероксида водорода с йодидом калия, выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание.

Ход анализа. В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, прибавляют, не перемешивая, две капли раствора серной кислоты 0,2см3 крахмального раствора йодида калия . Через 10 мин наблюдают за изменение цвета раствора в пробирке. Отдельные пятна синего цвета свидетельствуют о присутствии пероксида водорода в молоке. 

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Наличие перекиси водорода

Образец № 1

-

Образец № 2

+

Образец № 3

+


hello_html_m5c775ebb.jpg

Фото 10. Определение перекиси водорода в молоке крахмальным раствором йодида калия

Опыт 11. Определение наличие в молоке формалина.

Метод основан на установлении окраски кольца, образующегося после добавления молока к смеси серной и азотной кислот.

В пробирку наливают 2-3 см3 смеси кислот и по стенке приливают столько же молока. На границе соприкосновения наблюдают окраску кольца. Фиолетовая или темно-синяя окраска указывает на наличие формалина, желтая или желто-бурая – на отсутствие.

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Наличие формалина

Образец № 1

-

Образец № 2

-

Образец № 3

-

Опыт 12. Определение крахмала в молоке.

Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.

2. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Результаты эксперимента:

Исследуемый объект

Наличие крахмала

Образец № 1

-

Образец № 2

-

Образец № 3

+

Образец № 4

(творог)

+


hello_html_670c9a12.jpg

Фото 11. Определение крахмала раствором Люголя








5.Анализ молока производителей Саратовской области

Физико – химические параметры

По ГОСТу

Образец №1

Образец №2

Образец №3

По факту

По факту

По факту

Плотность, кг/см3

1 027-1 032

1,030

1,028

1,027

Кислотность, 0 Т

16 - 18

17,70

21,60

14,30

Массовая доля белка, %

2,8

5,03

3,2

2,4

Массовая доля лактозы, %

4,7 – 4,9

4,77

4,2

4,15


Фальсификация молока

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Определение примеси крахмала

-

-

+


Определение примеси воды

-

-

-

Определение примеси соды (гидрокарбонат натрия)

-

-

+

Определение примеси формальдегида

-

-

-

Определение примеси перекиси водорода

-

+

+

Определение аммиака

-

-

+

Определение качества термической обработки молока

-

-

-


6. Влияние молока на физиологию человека

Молоко — это одно из чудес на земле. Оно являет­ся ценнейшим питательным продуктом и в то же вре­мя — универсальным лекарственным средством. Ре­гулярное употребление кисломолочных продуктов нор­мализует обмен веществ, улучшает микрофлору кишеч­ника, омолаживает и продлевает активную жизнь. Если ежедневно употреблять 400—500 г молочнокислых продуктов, то это будет гарантией хорошего здоровья и долголетия.

По питательной ценности молоко может заме­нить практически любую пищу, но ни один продукт не может заменить молоко. Молочнокислые продук­ты оздоравливают кишечную микрофлору и являются диетическими при желудочно-кишечных заболеваниях. Для профилактики атеросклероза, при ожирении, диабете и других заболеваниях потребление кефира, обезжиренного творога, пахты, сыворотки, йогурта име­ет исключительно важное значение. Молоко помогает в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, болезней печени, почек, легких. С древних времен его использо­вали как противоядие при отравлениях и интоксика­циях. Это эффективное средство для предупреждения профессиональных заболеваний работников вредных производств. Ученые считают, что 30—40% калорийности упо­требляемой пищи должно приходиться именно на мо­локо и молочные продукты.

Нежирное молоко это молоко, из которого сепаратором извлечен жир. Оно содержит все компоненты натурального, кроме молочного жира. Поэтому оно является полноценным продуктом питания и полезно людям с ожирением, больным сахарным диабетом и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Фактические данные свидетельствуют о том, что большинство долгожителей питаются молочнокислыми продуктами, зеленью, фруктами, овощами и в умеренном количестве пьют натуральное виноградное вино. В Азербайджане жил 140-летний Меджид М., который питался брынзой, молоком, простоквашей, зеленью и вел активный образ жизни.

В Дагестане немало людей, которым больше 100 лет и все они утверждают, что питались в основном кипяченым молоком, простоквашей, творогом и брынзой. Известная долгожительница Югославии, крестьянка Ирбиша Хрвачич, которой было более 110 лет, она продолжала вести хозяйство, работала в поле и ни разу не болела, у нее 11 детей. Ее рецепт долголетия таков: «Я предпочитала остальным продуктам молочные».

Этот напиток полезен людям, работающим с радио­активными, токсическими веществами, которые нару­шают многие функции организма, поражают почки, на­рушают обмен веществ. В целях профилактики было принято обеспечивать бесплатным молоком рабочих и служащих на вредных производствах. Японский уче­ный С.Хигуши опубликовал данные о комплексном лечении людей, пораженных радиацией. Основным компонентом лекарственных средств был йогурт — один из видов простокваши. За три месяца комплексно­го лечения исцелилось семеро человек, пострадавших от ра­диационного излучения. В результате своих наблюде­ний С. Хигуши сделал вывод о том, что содержащиеся в молоке цистин, глутатион и лизин способны защи­тить человеческий организм от атомного излучения.

Ученые считают, что белки молока полезнее бел­ков мяса, рыбы и растительных белков. Они быстрее усваиваются организмом и принимают участие в об­разовании новых клеток и тканей растущего организ­ма, в восстановлении отживших клеток у людей зре­лого и преклонного возраста.

Белки являются основным пластическим материа­лом для построения тканей организма, для синтеза крови, лимфы, ферментов, гормонов, антител и т. д.

Если организм недополучает необходимое количе­ство белков, то нарушается как физическое, так и умст­венное развитие человека.

Молоко незаменимо для питания ослабленных, истощенных больных, особенно детей — как больных, так и здоровых. Оно способно повышать сопротивляемость организма к инфекциям.

Для анализа состояния изучаемой проблемы влияния молока на физиологию человека нами был проведен социо­логический опрос среди учащихся, учителей, работников гимназии (см. приложение).

Целью анкетирования было выяснение общественного мнения о пользе и применении молока. Результаты опроса были проанализированы, а ответы респонден­тов по вопросу о применении молока представлены в виде диаграммы (см. Диаграмму 1).

Было выявлено, что наиболее часто используют молоко в повседневной жизни учащиеся. Довольно редко пьют молоко только учителя. Среди опрошенных есть и небольшой процент людей, которые молоко вовсе не употребляют. Однако было названо множество разнообразных рецептов приготовления блюд с использованием молока, а также отмечены народные рецепты лечения молоком. Как показывают результаты анкетирования, на вопрос о том, какие продукты, вырабатываемые из молока, вы знаете, были названы творог (первый по популярности ответ), кефир, ряженка, сметана, сыр, масло, простокваша, йогурт, сгущенное молоко, сыворотка, сливки, мороженое, сырки, варенец.

Вот несколько полезных советов и рецептов лечения молоком и кисломолочными продуктами.

Не пейте молоко после еды, так как оно затрудняет выделение желудочного сока, и пища долго задерживается в желудке.

Пейте молоко глотками, медленно, чтобы оно успело соединиться со слюной.

Пожуйте после еды кусочек сыра, и оставшиеся на зубах соли кальция и фосфора защитят зубы от пищевых кислот и сохранят эмаль зубов.

Однодневный кефир препятствует развитию гни­лостной флоры в кишечнике, очищает его от шлаков, нормализует стул.

Если у вас плохой сон, слабость, пейте 1 стакан теплого молока с 1—2 зубчиками растертого чеснока перед сном ежедневно.

Коктейль из 1 стакана горячего молока и 1 свежего яйца снимет головную боль, стресс.

1 стакан горячего молока с 1 чайной ложкой меда перед сном успокоит нервную систему, улучшит сон.

Пейте простоквашу или кефир с медом при боль­ших физических и умственных нагрузках. Это восстановит ваши силы.

Прекратить астматический кашель поможет 1 стакан теплого молока с 1 чайной ложкой семян льна.

Чай с молоком — мочегонное средство.

При отхождении камней из мочевой кислоты и уратов рекомендуется молочно-растительная диета.

Чтобы восстановить утраченные силы после перенесенной болезни или весной при авитаминозе, приготовьте такую смесь: сварите 1 стакан овсяных зерен в 5 стаканах воды до густой консистенции, про­цедите и добавьте в отвар равное количество молока, 4—5 ложек меда, размешайте и пейте 3 раза в день по 1/2 стакана до еды в течение 3 недель. Ваше общее состояние заметно улучшится.

Если у вас ломкие волосы и ногти, не исключено, что в организме не хватает кремния, и вам полезно пить горячее молоко с минеральной водой «Боржоми», в которой содержится кремний.

При повышенной кислотности желудочного сока и изжоге вам поможет стакан разведенного водой молока, если его пить утром натощак в течение 3—4 недель.

При желудочно-кишечных заболеваниях, горечи во рту, запоре, вздутии живота, отрыжке полезны жидкие каши на молоке, разбавленном водой 1:1.

При мочекислом диатезе, диабете, появлении уратов — кислых солей мочевой кислоты — в мочевыводящих путях, полезны молоко и большое количе­ство фруктов, ягод, овощей, так как при этом ощелачивается внутренняя среда организма, в том числе и моча, что оздоравливает организм.


6. Выводы

Проанализировали:

  • научную литературу для выявления биохимического состава;

  • орга­нолептических и физико-химических свойств молока;

  • подобрали методики определения показателей качества молока;

  • провели анализ трех образцов молока;

  • провели социологический опрос с целью изучения общественного мнения о пользе и применении молока.

При выполнении данной работы, мы отработали многие практические навыки и приемы.

Проведенные теоретическая и экспериментальная части исследования позволяют сформулировать следующие выводы:

Молоко – это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Показателями качества молока являются:

органолептические: цвет, вкус, запах, консистенция.

физико-химические: степень чистоты, кислотность, плотность, жир и белок.

микробиологические: редуктазная проба.

Молоко — это одно из чудес на земле. Оно являет­ся ценнейшим питательным продуктом и в то же вре­мя — универсальным лекарственным средством.








Литература

1. Волков В. Н., Солодова Р. И., Волкова Л. А. Оп­ределение качества молока и молочных продуктов // Химия в шко­ле. - 2002. - № 1. - С. 57-63.

2. Государственный стандарт. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. – М.: Издательство стандартов, 1989.

3. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. — М.: Высшая школа, 1989.

4. Злотников Э. Г., Эстрин Э. Р. Особенности орга­низации экспериментальных работ // Химия в школе. — 1997. - № 4. - С. 66-68.

5. Кэмпоэлл Дж.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. — М.: Колос, 1980.

6. Крусь Г. Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986.

7. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. М.: Изд-во стандартов, 1990.

8. Онипко В. Д. Молоко: обыкновенное чудо. Рецепты здоровья. – СПб. ИД «Весь», 2003.

9. Практикум по основам сельского хозяйства. - М.: Просвещение, 1991.

10. Советский энциклопедический словарь. / под ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989.

11. Скурихин Н. М., Нечаев А. П. Все о пище с точ­ки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.

12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986.

13. Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

14. Харитонов В. Д. Приемка и первичная обработка молока. – М.: «Молочная промышленность», 1997.

15. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промыш­ленность, 1979.















29


Краткое описание документа:

Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Данная работа содержит теоретический анализ физико – химического состава молока, приведены методики проведения анализа молока, анализ молока различных производителей Саратовской области, влияние молока на физиологию человека.

Задачи исследования:

1. Проанализировать научную литературу для выявления биохимического состава, органолептических и физико-химических свойств молока.

2. Подобрать и освоить методики определения показателей качества молока.

3. Провести социологический опрос с целью изучения общественного мнения о пользе и применении молока.

Автор
Дата добавления 05.11.2014
Раздел Химия
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1116
Номер материала 108434
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх