|
№
занятий
|
Наименование
разделов и тем
|
Количество
часов
|
Коды
формируемых компетенций
|
Наглядные
пособия и технические средства, Интернет-ресурсы
|
Задание
для студентов
Н.А.
Анфимова «Кулинария»
|
|
теор.
|
практ.
|
СН
|
ОК
|
ПК
|
|
Раздел 1. Технологический процесс приготовления
полуфабрикатов из рыбы
|
16
|
11
|
11
|
|
|
|
|
|
1-2
|
Пищевая ценность рыбы.
Показатели доброкачественности рыбы.
|
2
|
|
3
|
ОК 1.
|
|
http://www.bluda-iz-riby.ru/vidrib.html
|
§ 2.1. стр.29
стр.30
|
|
3-4
|
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Обработка рыбы в зависимости от размера.
|
2
|
|
|
|
ПК
4.1.
|
В/фильм
«Рыба. Полуфабрикаты»
|
§ 2.2.-2.3.
§2.4. стр.32
|
|
5-6
|
Практическая
работа № 1
Обработка
чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
|
1
|
1
|
|
ОК 2.
|
ПК
4.1.
|
Плакат
«Обработка чешуйчатой рыбы»
|
технологическая
схема
§2.4. стр.33
|
|
7-8
|
Лабораторная работа «Первичная обработка
чешуйчатой рыбы».
|
|
2
|
|
ОК 2.
ОК.3
|
ПК
4.1.
|
|
заполнить таблицу
|
|
9-10
|
Разделка рыбы.
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
|
2
|
|
|
|
ПК
4.1.
|
В/фильм
«Рыба. Полуфабрикаты»
|
§2.4. стр.34-36
§2.5.
|
|
11-12
|
Практическая работа № 2
Особенности обработки судака, камбалы,
наваги, щуки, ставриды.
|
1
|
1
|
|
|
ПК
4.1.
|
Плакат
«Обработка судака»
|
задача
§2.6.
|
|
13-14
|
Приготовление рыбных полуфабрикатов.
Способы планирования рыбы.
|
2
|
|
2
|
|
ПК 4.2.
|
http://www.napodnose.ru/allfish/polufabrikat/328-narezka-ryby.html
|
§2.9.
стр.44
|
|
15-16
|
Лабораторная
работа «Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки
основным способом.
|
|
2
|
|
ОК 2.
ОК.3
ОК.7
|
ПК 4.2.
|
Плакат
«Полуфабрикаты из рыбы»
|
задача
технологическая
схема
|
|
17-18
|
Лабораторная
работа «Приготовление рыбных полуфабрикатов «рыба фри», «рыба восьмеркой»,
«рыба в тесте».
|
|
2
|
|
ОК.3
ОК.6
ОК.7
|
ПК 4.2.
|
Плакат
«Полуфабрикаты из рыбы»
|
кроссворд
технологическая
карта
|
|
19-20
|
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Приготовление кнельной массы.
|
2
|
|
3
|
ОК 1
|
|
http://supercook.ru/zz602-13.html
|
§2.10.
стр.48
|
|
№
занятий
|
Наименование
разделов и тем
|
Количество
часов
|
Коды
формируемых компетенций
|
Наглядные
пособия и технические средства, Интернет-ресурсы
|
Задание
для студентов
|
|
теор.
|
практ.
|
СН
|
ОК
|
ПК
|
|
21-22
|
Лабораторная работа «Приготовление рыбной
котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
|
|
2
|
2
|
ОК.3
ОК.7
|
|
|
технологическая карта
|
|
23-24
|
Обработка рыбы для фарширования в
целом виде, порционными кусками
|
2
|
|
1
|
|
ПК 4.2.
|
Плакат
«Фарширование рыбы»
|
§2.11.
стр.49
|
|
25-26
|
Обработка и использование рыбных пищевых
отходов.
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.
Сроки хранения.
|
2
|
|
|
|
|
http://www.napodnose.ru/allfish.html
|
§2.12.
§2.13.
|
|
27
|
Контрольная
работа.
|
|
1
|
|
ОК
2.
ОК.3
|
|
|
повторить
обработку рыбы
|
|
Раздел 2. Технологический процесс приготовления
блюд из рыбы
|
20
|
15
|
13
|
|
|
|
|
|
28
|
Пищевая ценность рыбных блюд. Классификация
рыбных блюд, правила отпуска
|
1
|
|
|
ОК
1
|
|
Презентация
«Блюда из рыбы»
|
§10.1.
стр.192
|
|
29-30
|
Изменения, происходящие в рыбе при тепловой
обработке.
Варка рыбы. Определение готовности отварной
рыбы
|
2
|
|
|
|
|
Плакат
«Рыбы отварная»
|
стр.193
§10.2.
|
|
31-32
|
Блюда из отварной рыбы.
|
2
|
|
|
|
ПК 4.3
|
Плакат
«Рыбы отварная»
|
стр.196
стр.197
|
|
33-34
|
Лабораторная работа «Приготовление
и подача рыбы отварной с польским соусом».
|
|
2
|
|
ОК.3
ОК.6
ОК.7
|
ПК 4.3.
|
Плакат
«Рыба отварная, соус польский»
|
технологическая
схема
таблица
|
|
35-36
|
Припускание рыбы. Определение готовности
припущенной рыбы.
Практическая работа № 3
|
1
|
1
|
|
ОК 2.
ОК.3.
|
ПК 4.3.
|
http://supercook.ru/zz602-13.html
|
§10.3.
задача
|
|
37-38
|
Блюда из
припущенной рыбы.
|
2
|
|
|
|
|
Плакат
«рыба припущенная»
|
стр.197-198
сообщения
|
|
39-40
|
Жарка рыбы.
Блюда из рыбы,
жаренной основным способом.
|
2
|
|
|
ОК.6
ОК.7
|
ПК 4.3.
|
Плакат
«Рыба жареная»
|
§10.4.
стр.199
|
|
№
занятий
|
Наименование
разделов и тем
|
Количество
часов
|
Коды
формируемых компетенций
|
Наглядные
пособия и технические средства, Интернет-ресурсы
|
Задание
для студентов
|
|
теор.
|
практ.
|
СН
|
ОК
|
ПК
|
|
41-42
|
Лабораторная
работа «Приготовление и подача рыбы жареной с гарниром и соусом».
|
|
2
|
|
ОК.3
ОК.6
|
ПК 4.3.
|
Плакат
«Рыба жареная»
|
технологическая
карта
|
|
43-44
|
Блюда из рыбы, жаренной во фритюре.
|
2
|
|
|
|
|
Презентация
«Горячие рыбные блюда»
|
стр.200
стр.201
|
|
45-46
|
Тушение и запекание рыбы.
|
2
|
|
|
|
|
Плакат
«Рыба запеченная»
|
§10.5.
доклады
|
|
47-48
|
Лабораторная работа «Приготовление и подача
рыбы жареной с луком, по-ленинградски».
|
|
2
|
|
ОК.3
ОК.7
|
ПК 4.3.
|
Плакат
«Рыба жареная»
|
технологическая
схема
|
|
49-50
|
Лабораторная работа «Приготовление
и подача рыбы в тесте жареной».
|
|
2
|
2
|
ОК.3
ОК.7
|
ПК 4.3.
|
Плакат
«Рыба жареная»
|
таблица
кроссворд
|
|
51-52
|
Блюда из
запеченной рыбы.
|
2
|
|
3
|
|
ПК 4.3
|
http://www.4ugunok.ru/description.php?description=376
|
стр.202-204
|
|
53-54
|
Блюда из рыбной
котлетной массы.
|
2
|
|
2
|
|
|
http://www.gurmanika.ru/pages-printpage-672.html
|
§10.6.
сообщения
|
|
55-56
|
Лабораторная работа «Приготовление
и подача котлет рыбных».
|
|
2
|
2
|
ОК.3
ОК.6
ОК.7
|
ПК 4.3.
|
|
технологическая
схема, карта
|
|
57-58
|
Показатели качества рыбных блюд. Требования
к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.
Практическая работа № 4
|
1
|
1
|
2
|
ОК 2.
ОК.3
|
|
http://www.bluda-iz-riby.ru/bluda/sposgot/sposgot70.html
|
§10.8.
таблица
|
|
59-60
|
Лабораторная
работа «Приготовление и подача зраз рыбных».
|
|
2
|
|
ОК.3
ОК.6
ОК.7
|
ПК 4.3.
|
Плакат
«Блюда из рыбной котлетной массы»
|
технологическая
схема, карта
|
|
61-62
|
Национальные рыбные блюда.
Контрольная работа
|
1
|
1
|
2
|
ОК
2.
ОК.3
|
|
|
повторить
блюда из рыбы
|
Литература
Основные источники:
1.
Анфимова Н.А. «Кулинария»,
изд-во «Академия», 2008г.
2.
Богушева В.И. «Технология
приготовления пищи», изд-во «Феникс», 2008г
3.
Простакова «Технология
приготовления пищи», изд-во «Академия», 2005г
Дополнительные источники:
1.
Барановский В.А. «Повар»,
изд-во «Академия», 2003г.
2.
Новоженов «Кулинарная
характеристика блюд», изд-во «Академия», 1998г.
3. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный
словарь. – М.: Центрполиграф, 1996.
4. Приготовить просто. / Пер. с нем. М.В. Ждановой. – М.: ООО «ТД
«Издательство Мир книги», 2006.
5. Д. Нестерова Золотые рецепты кулинарии. – М.: Эксмо, 2006.
6. Секреты русского застолья. – М.: Белый город, 2006.
7. Русская кухня. 1000 любимых рецептов. М.: АСТ – ПРЕСС КНИГА,
2005.
8. Сбитнева Е.М. Лучшие блюда народов СССР. – М.: Вече, 2006.
9. Цветков А.А. Вкуснейшие блюда из рыбы. – М.: ООО «Дом
Славянской книги», 2009.
10. Журналы «Щедрый стол».
11. Журналы «Питание и общество».
12. Журналы «Хлебосол».
13. Журналы «Гастроном».
14. Журналы «Школа гастронома».
Нормативная документация:
1.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изд-во «Экономика»,
2000г
Методические пособия:
1.
Качурина «Кулинария.
Рабочая тетрадь», Академия, 2009г.
2.
Анфимова Н.А. «Сборник
дидактических материалов по курсу «Кулинария», изд-во «Академия», 1995г.
3.
Алешина Л.М. «Лабораторные
работы по технологии производства продукции общественного питания», – М.:
Экономика, 1991
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.