КИМ микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве для специальности 19.02.08

министерство образования и науки Амурской области

государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

Рассмотрено на заседании ПЦК _______________________________ Протокол № __ от «___»_____ 20__ г. Председатель ПЦК ____________________

УТВЕРЖДАЮ Заместитель  заведующего  отделением № 4 по УР __________ (С.Ф. Цыкина) «____» __________ 201__ г.

КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ                                                           ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

Учебная дисциплина: Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Форма промежуточной аттестации: экзамен

Контрольно-измерительные материалы разработаны преподавателем:

Е.А. Беляева

Белогорск, 2016

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. Общие положения

Контрольно-измерительныематериалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

КИМ включают контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена.

КИМ разработаны на основании:

Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов;

рабочей программы по  дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве  утвержденной НМС от «__»_____ 2016г, протокол №__

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке:

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Основные показатели оценки результатов
У1: работать с лабораторным оборудованием;	Умение работать с лабораторным оборудованием;
У2: определять основные группы микроорганизмов;	Умение определять основные группы микроорганизмов;
У3: проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;	Умение проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
У4: соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;	Умение соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
У5: производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;	Умение производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У6: осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;	Умение осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
З1: основные понятия и термины микробиологии	Знание основных понятий и терминов микробиологии;
З2: классификацию микроорганизмов;	Знание  классификации микроорганизмов;
З3: морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;	Знание морфологии и физиологии  основных групп микроорганизмов;
З4: генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;	Знание генетических и химических основ наследственности и форм изменчивости микроорганизмов;
З5: роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;	Знание роли микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
З6: характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;	Знание основных видов микроорганизмов почвы, воды и воздуха;
З7: особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;	Знание особенностей сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
З8: основные пищевые инфекции и пищевые отравления;	Знание основных понятий о пищевых инфекций и отравлений;
З9: возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;	Знание возможных источников микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
З10: методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;	Знание методов предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
З11: схему микробиологического контроля;	Знание схемы микробиологического контроля;
З12: санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;	Знание санитарно-технологических требований к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З13: правила личной гигиены      работников пищевых производств;	Знание правил личной гигиены      работников пищевых производств;

3. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Вопросы к экзамену:

1.       Невосприимчивость организма к любым чужеродным микроорганизмам и их токсинам;

2.        Микроорганизмы, нуждающиеся для дыхания в свободном кислороде;

3.       Cпецифические химичес­кие вещества биологического происхождения, обладающие анти­микробным действием;

4.       Микроорганизмы, "питающие сами себя";

5.       Самые распространённые и многочисленные микроорганизмы, которые находятся в почве, навозе, воздухе;

6.       Сожительство организмов разных видов, приносящее взаимную пользу;

7.       Бактерии, клетки которых располагаются в виде виноградных гроздей;

8.       Микроорганизмы, развивающиеся в фазе смешанной микрофлоры при температуре (6-8)^о С;

9.       Внутриклеточные образования округлой или овальной формы;

10.   Взаимоотношения, при которых организм, живущий за счёт другого организма, приносит ему вред;

11.   Пищевое отравление, связанное с употреблением пищи, инфицированной бактериями, относящимися к роду Clostridum;

12.   Тип дыхания, к которому относятся бактерии группы кишечных палочек;

13.    Оптимальные температуры развития психрофилов;

14.   Микроорганизмы, наиболее устойчивые к высушиванию;

15.   Выращивание микроорганизмов на питательной среде;

16.   Оптимальные температуры развития для термофильных палочек

17.   Лог-фаза роста бактерий;

18.   Невосприимчивость организма к любым генетически чужеродным для него агентам;

19.   Жизненная деятельность микроорганизмов и их взаимодействие с окружающей средой;

20.   Микрофлора воздуха производственных помещений;

21.   Аммиак является конечным продуктом ......;

22.   Катаболизм;

23.   К шаровидным бактериям относятся;

24.    Микроорганизмы, относящиеся к сапрофитам по способу питания;

25.   Гигиена- это…;

26.   Процессы, происходящие за счёт окисления сложных органических веществ;

27.   Минимальные температуры развития психрофилов;

28.   Основные санитарно-показательные микроорганизмы;

29.   Группа микроорганизмов, занимающая промежуточное положение между бактериями и вирусами;

30.   Слово «вирус» означает…;

31.   Анаболизм клетки;

32.   Энергетический материал для клетки;

33.   Наиболее устойчивые к высоким температурам организмы;

34.   Вещества, за счёт которых осуществляется обмен веществ микроорганизмов;

35.   Оптимальные температуры для роста дрожжей;

36.   Какой учёный сконструировал микроскоп;

37.   Орган движения бактерий;

38.   Бактерии, имеющие цилиндрическую или яйцевидную форму;

39.   Количество воды, содержащейся в клетке микроорганизмов;

40.   Протеолиз это;

41.   Способность микроорганизмов продуцировать в процессе обмена веществ ядовитые продукты;

42.   Полное прекращение жизненных процессов в сырье, продукте и микрофлоре называется;

43.   Наука, изучающая форму, взаимное расположение, размер и строение микробных клеток;

44.   Бактерии размножаются ...;

45.   К возбудителям пищевого отравления относят микроорганизы;

46.   Основное оборудование микробиологической лаборатории;

47.   К методам стерилизации относят;

48.   Окрашенный препарат методом простой окраски по Грамму изучается под объективом…;

49.   Бактерии группы кишечной палочки определяют путем выращивания на питательной среде ...;

50.   Личная гигиена в пищевом производстве заключается в ....;

51.   Попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы во время убоя;

52.   Появление неприятного, кислого запаха, серой окраски и размягчение мышечной ткани;

53.   Наиболее распространенная порча мороженого мяса;

54.   При размножении на поверхности мясной туши фотогенных бактерий возникает порок…;

55.   Микроорганизмы чаще всего вызывающие бомбаж мясных и мясорастительных консервов;

56.   Белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора;

57.   Микроорганизмы, наиболее часто заражающие яйцо водоплавающей птицы;

58.   Температура, при которой микроорганизмы растут и размножаются наиболее интенсивно;

59.   Теплолюбивые микроорганизмы;

60.   Термическая обработка, при которой погибают все микроорганизмы;

61.   Бактериофагии относятся, к каким факторам внешней среды;

62.   К каким факторам внешней среды относиться температура;

63.   Культура одного и того же вида, выделенная из различных источников или даже из одного и того же источника, но в разное время;

64.   Совокупность родственных микроорганизмов, имеющих еди­ное происхождение и генотип, сходных по морфологическим и биологическим свойствам;

65.   Процесс определения принадлежности микроорганизма к тому или иному виду по совокупности свойств;

66.   Бактерии лишенные клеточной стенки;

67.   Спо­собность микроорганизма к увеличению количества особей;

68.   Окислительно-восстановительные процессы, протекающие в клетке с выделением энергии;

69.   При созревании сырокопченых колбас через, сколько суток БГКП отмирают;

70.   Наука о практическом применении установленных гигиеной правил и требований, устраняющих вредное влияние на человека окружающих условий.

Вопросы для тестирования:

Инструкция:

Внимательно читайте вопросы и обдумывайте ответы.

Вернуться к вопросу, по которому  вы дали ответ с целью исправления нельзя.

Время выполнения задания – 20мин.

&1)Невосприимчивость организма к чужеродным микроорганизмам и их токсинам:

#0) инфекция

#5) иммунитет

#0) вирус

#0) болезнь

е

&2)Микроорганизмы, нуждающиеся для дыхания в свободном кислороде:

#0) анаэробы

#0) микроаэрофилы

#5) аэробы

#0) облигатные анаэробы

e

&3) Cпецифические химичес­кие вещества биологического происхождения, обладающие анти­микробным действием:

#0) бактериофаги

#5) антибиотики

#0) вирусы

#0) бактерии

e

&4)Микроорганизмы, "питающие сами себя" - ......

#5) автотрофы

#0) гетеротрофы

#0) паратрофы

#0) аминоавтотрофы

e

&5)Самые распространённые и многочисленные микроорганизмы, которые находятся в почве, навозе, воздухе - ......

#5) гнилостные бактерии

#0) плесневые грибы

#0) дрожжи

#0) молочнокислые бактерии

e

&6) Сожительство организмов разных видов, приносящее взаимную пользу, - ......

#5) симбиоз

#0) синергизм

#0) паразитизм

#0) комменсализм

e

&7) Бактерии, клетки которых располагаются в виде виноградных гроздей, - ......

#0) стрептококки

#5) стафилококки

#0) сарцины

#0) микрококки

e

&8) Микроорганизмы, развивающиеся в фазе смешанной микрофлоры при температуре (6-8)(С, - ......

#0) термофильные

#5) психотрофные

#0) мезофильные

#0) споровые

e

&9) Внутриклеточные образования округлой или овальной формы - это ......

#5) споры

#0) жгутики

#0) мезосомы

#0) рибосомы

e

&10) Взаимоотношения, при которых организм, живущий за счёт другого организма, приносит ему вред, - ......

#0) симбиоз

#5) паразитизм

#0) антогонизм

#0) метабиоз

e

&11) Пищевое отравление, связанное с употреблением пищи, инфицированной бактериями, относящимися к роду Clostridum, -….

#5) ботулизм

#0) бруцеллёз

#0) сибирская язва

#0) колибактериоз

e 

&12) Тип дыхания, к которому относятся бактерии группы кишечных палочек, - ......

#0) анаэробный

#5) факультативно-анаэробный

#0) аэробный

#0) облигатные анаэробы

e

&13) Оптимальные температуры развития психрофилов - ......

#0) 40 - 45 С

#5) 10 - 15 С

#0) 30 - 37 С

#0) 3 - 5 С

e

&14) Микроорганизмы, наиболее устойчивые к высушиванию, - ......

#0) стафилококки

#5) споры бацилл

#0) микробактерии туберкулёза

#0) стрептококки

e

&15) Выращивание микроорганизмов на питательной среде - это ......

#5) культивирование

#0) осмос

#0) ферментация

#0) катоболизм

e

&16) Оптимальные температуры развития для термофильных палочек

#5) 40 - 47 С

#0) 20 - 25 С

#0) 70 - 75 С

#0) 55 - 60 С

e

&17) Лог-фаза роста бактерий - это ...

#5) период быстрого и постоянного размножения

#0) период задержки роста микроорганизмов

#0) период умеренного размножения

#0) период, когда не происходит процесс размножения

e

&18) Невосприимчивость организма к любым генетически чужеродным для него агентам- это…

#0) инфекция

#0) инкубационный период

#5) иммунитет

#0) антигенизм

e

&19) Жизненная деятельность микрорганизмов и их взаимодействие с окружающей средой называется ......

#5) физиологией

#0) морфологией

#0) анаболизмом

#0) катоболизм

e

&20) Микрофлора воздуха производственных помещений оценивается по содержанию ......

#0) стрептококков

#0) гнилостных бактерий

#0) БГКП

#5) бактерий, дрожжей, плесеней

e

&21) Аммиак является конечным продуктом ......

#0) спиртового брожения

#0) маслянокислого брожения

#5) гниения

#0) пропионово-кислого брожения

e

&22) Катаболизм - это ......

#0) питание микроорганизмов

#5) дыхание микроорганизмов

#0) размножение микроорганизмов

#0) культивирование

e

&23) К шаровидным бактериям относятся

#0) спирохеты

#0) сарцины

#0) диплококки

#5) диплококки, сарцины

e 

&24) Микроорганизмы, относящиеся к сапрофитам по способу питания

#5) гнилостные бактерии

#0) стрептококки

#0) патогенные стафилококки

#0) молочнокислые бактерии

e

&25) Гигиена - это ......

#0) наука о профилактике инфекционных заболеваний людей

#0) наука, изучающая способы и средства уничтожения патогенных микроорганизмов

#5) наука, изучающая влияние внешней среды на здоровье человека

#0) наука, изучающая защитные факторы микроорганизмов

e

&26) Процесс, происходящий за счёт окисления сложных органических веществ

#0) анаболизм

#0) разложение

#5) катаболизм

#0) гниение

e

&27) Минимальные температуры развития психрофилов

#0) 10 - 15 С

#5) 5 - 8 С

#0) -8 - 0 С

#0) 20 - 25 С

e

&28) Основные санитарно-показательные микроорганизмы

#0) коагулазоположительные стафилококки

#5) бактерии группы кишечной палочки

#0) анаэробные споровые сульфитредуцирующие микроорганизмы

#0) дрожжи и плесень

e

&29) Группа микроорганизмов, занимающая промежуточное положение между бактериями и вирусами

#0) дрожжи

#5) риккетсии

#0) плесневые грибы

#0) молочнокислые бактерии

e

&30) Слово "вирус" означает ......

#5) яд

#0) болезнетворный

#0) паразит

#0) патогенный

e

&31) Анаболизм клетки - это ......

#0) дыхание

#0) рост

#5) питание

#0) размножение

e

&32) Энергетический материал для клетки

#5) жиры

#0) ферменты

#0) белки

#0) углеводы

e

&33) Наиболее устойчивые к высоким температурам организмы

#0) термофильные палочки

#5) споры бацилл

#0) туберкулёзная палочка

#0) термофильные стрептококки

e

&34) Вещества, за счёт которых осуществляется обмен веществ микроорганизмов

#0) жиры

#0) углеводы

#5) ферменты

#0) белки

e

&35) Оптимальные температуры для роста дрожжей

#0) 20 - 30 С

#5) 35 - 37 С

#0) 50 - 60 С

#0) 10 - 15 С

e

&36)Какой учёный сконструировал микроскоп

#5) Антонио Левенгук

#0) Луи Пастер

#0) Роберт Кок

#0) А. Кирхер

e

&37) Орган движения бактерий

#5) жгутики

#0) пили

#0) флямбрин

#0) блефаропласт

e

&38) Бактерии, имеющие цилиндрическую или яйцевидную форму

#0) стрептококки

#5) палочки

#0) извитые

e

&39) Количество воды, содержащейся в клетке микроорганизмов в %

#0) 63 - 70%

#0) 90 - 100%

#5) 80 - 88%

#0) 40-50 С

e

&40) Протеолиз - это ......

#0) гниение

#0) брожение

#5) процесс распада белка

#0) процесс распада углеводов

e

&41) Способность микроорганизмов продуцировать в процессе обмена веществ ядовитые продукты - ......

#0) агрессивность

#5) токсичность

#0) активность

#0) антигенизм

e

&42) Полное прекращение жизненных процессов в сырье, продукте и микрофлоре называется ......

#5) абиозом

#0) ценоабиозом

#0) анабиозом

#0) биозом

e

&43) Наука, изучающая форму, взаимное расположение, размер и строение микробных клеток.....

#5) морфология

#0) система

#0) физиология

#0) экология

e

&44) Бактерии размножаются ......

#0) спорами

#5) делением

#0) вегетативным путём

#0) почкованием

e

&45) К возбудителям пищевого отравления относят микроорганизы ......

#0) маслянокислые

#0) гнилостные

#5) патогенные стафилококки

#0) бактерии группы кишечной палочки

e

&46)Основное оборудование микробиологической лаборатории.....

#5) микроскоп

#0) сепаратор

#0) емкость

#0) центрифуга

е

&47)К методам стерилизации относят ......

#0) тепловую обработку до точки кипения

#0) подогрев до температуры 45 градусов

#5) тепловую обработку выше точки кипения

#0) замораживание

е

&48) Окрашенный препарат методом простой окраски по Грамму изучается под объективом .....

#5) 90

#0) 8

#0) 40

#0) 70

е

&49) Бактерии группы кишечной палочки определяют путем выращивания на питательной среде ....

#0) МПА

#0) СДА

#5) Кесслер

#0) МПЖ

е

&50) Личная гигиена в пищевом производстве заключается в ......

#0) контроле качества сырья и готовой продукции

#0) соблюдении рабочей дисциплины

#5) использовании специальной  одежды

е

&51) Попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы во время убоя…..

#0) эндогенное обсеменение

#0) прижизненное обсеменение

#5) экзогенное обсеменение    

е

&52) Появление неприятного, кислого запаха, серой окраски и размягчение мышечной ткани….;

#0) гниение

#0) ослизнение

#5) кислое брожение

#0) плесневение

е

&53) Наиболее распространенная порча мороженого мяса …

#0) пигментация

#0) ослизнение

#5) плесневение

&54) При размножении на поверхности мясной туши фотогенных бактерий возникает порок…

#0) пигментация

#5) свечение

#0) плесневение

е

&55) Микроорганизмы чаще всего вызывающие бомбаж мясных и мясорастительных консервов

#0) палочка цереус

#0) БГКП

#5) клостридии

е

&56) Белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора- это…

#5) хлорная известь

#0) кальцинированная сода

#0) дезмол

е

&57) Микроорганизмы, наиболее часто заражающие яйцо водоплавающей птицы

#0) синегнойная палочка

#0) стафилококки

#5) сальмонелы

е

&58) Температура, при которой микроорганизмы растут и размножаются наиболее интенсивно

#0) минимальная

#5) оптимальная

#0) максимальная

е

&59) Теплолюбивые микроорганизмы

#0) психофилы

#0) мезофилы

#5) термофилы

е

&60) Термическая обработка, при которой погибают все микроорганизмы

#0) пастеризация

#5) стерилизация

#0) нагревание

е

&61) Бактериофагии относятся, к каким факторам внешней среды

#0) физические

#5) биологические

#0) химические

е

&62) К каким факторам внешней среды относиться температура

#5) физические

#5) механические

#0) химические

е

&63) Культура одного и того же вида, выделенная из различных источников или даже из одного и того же источника, но в разное время

#0) вид

#5) штамм

#0) род

е

&64) Совокупность родственных микроорганизмов, имеющих еди­ное происхождение и генотип, сходных по морфологическим и биологическим свойствам

#5) вид

#0) штамм

#0) род

е

&65) Процесс определения принадлежности микроорганизма к тому или иному виду по совокупности свойств

#0) классификация

#0) группирование

#5) идентификация

е

&66) Бактерии лишенные клеточной стенки

#0) актиномицеты

#5) микоплазмы

#0) риккетсии

#0) спирохеты

е

&67) Спо­собность микроорганизма к увеличению количества особей

#5) размножение

#0) почкование

#0) питание

#0) дыхание

е

&68) Окислительно-восстановительные процессы, протекающие в клетке с выделением энергии

#0) размножение

#0) питание

#5) дыхание

е

&69) При созревании сырокопченых колбас через, сколько суток БГКП отмирают

#0) 100-120 суток

#5) 30-50 суток

#0) 10-20 суток

#0) 60-75 суток

е

&70) Наука о практическом применении установленных гигиеной правил и требований, устраняющих вредное влияние на человека окружающих условий

#0) гигиена

#5) санитария

#0) физиология

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Оценка	Критерии оценивания
«отлично»	90-100% правильно выполненных заданий
«хорошо»	70-89% правильно выполненных заданий
«удовлетворительно»	50-69% правильно выполненных заданий
«неудовлетворительно»	менее 50% правильно выполненных заданий