КИМ по технологии "Кулинария"

Кулинария

3. Напишите, какие продукты готовят из молока (не менее 6)

Ответ:

4. Какая маркировка проставляется на разделочной доске для хлеба.

Ответ:

5. В каких продуктах присутствует большое количество йода?

Ответ:

6. Назовите продукты, из которых организм человека получает фосфор

Ответ:

7. Каким механическим обработкам подвергают овощи перед чисткой

Ответ:

8. Напишите название животных (не менее четырех), молоко которых человек употребляет в пищу.

Ответ:

9. Какой рис наилучшим образом подходит для приготовления плова?

Ответ:

10. Какой консистенции кашу можно приготовить из крупы?

Ответ:

11. Какие изделия из муки подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные?

Ответ:

12.   Эти   блюда   по   способу   приготовления   бывают   пюреобразные, прозрачные, заправочные. О каких блюдах идет речь?

Ответ:

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ ПО КУЛИНАРИИ

1 -и уровень

Организация рабочего места, правила охраны труда, санитарно-гигиенические требования

1. Отметьте буквой «с» — санитарно-ги­гиенические требования, буквой «т» — пра­вила безопасной работы:

а)  руки мойте с мылом,

б)   перед включением электроприбора проверьте исправность электрошнура,

в)  наденьте фартук, косынку,    

г) включайте и выключайте электропри­боры сухими руками,

д) рукава одежды закатайте.

2. Обозначьте посуду, приспособления и инструменты (п — посуда, пр — приспо­собления, и — инструменты, с — столовые приборы):

а)  кастрюля____________________

б) ложка_______________________

в) терка________________________

г)  нож карбовочный ,____________

д) сковорода ___________________

е)  овощерезка__________________

       ж) миска_______________________

з) нож кухонный_______________
и)тарелка_____________________

к) разливательная ложка_______

л) разделочная доска_____ ______

м) нож для помидоров____ ______

3. Укажите последовательность опера­ций по уходу за посудой:

а)  вымыть столовую посуду,

       б)  вымыть кухонную посуду,

        в) очистить посуду от остатков пищи,

       г) сушить на сушилке,

       д) вымыть чайную посуду.

4. Вставьте пропущенные слова.

а) За столом надо сидеть……, не класть локти на …..

б) Есть и пить следует пить бесшумно, жевать с ….. ртом.

в) Не ешьте ….. то, что можно есть вилкой.

г) Все, что едят ложкой, набираю…. Оставшуюся жидкость доедают, наклонив тарелку ….

д) После окончания еды приборы кладут….

Основы рационального питания

1. Выберете правильные советы для тех, кто склонен к полноте:

а) ограничить количество острых закусок, пряностей и специй,

б) готовить вкусные, ароматные жареные блюда,

в) отварить мясо и рыбу,

г) включать в рацион больше сладких блюд,

д) меньше двигаться

е) делать зарядку,

ж) соблюдать режим питания,

з) иметь силу воли.

Выберете правильные ответы.

2. Чтобы похудеть, нужно включать в рацион:

а) пирожные,

б) сладкие блюда,

в) овощи,

г) фрукты,

д) отварное нежное мясо,

е) соки,

ж) жирную пищу

3. Чтобы увеличить вес, можно включить в рацион без ограничений:

а) овощи богатые клетчаткой,

б) жирную пищу,

в) кондитерские изделия,

г) низкокалорийные  блюда,

д) виноград, изюм, урюк,

е) каши, макароны.

4. Блюдами для завтрака являются:

а) суп,

б) каша,

в) винегрет,

г) бутерброд,

д) яичница,

е) мясо заливное,

ж) студень,

з) салат.

5. Продуктами растительного происхождения являются:

а) масло сливочное,

б) масло растительное,

в) яйцо,

г) молоко,

д) пшено,

е) геркулес,

ж) рыба,

з) сыр.

6. Продуктами животного происхождения являются:

а) яблоки,

б) молоко,

в) дичь,

г) кефир,

д) хлеб,

е) конфеты,

ж) помидоры,

з) сосиски.

7. Найди соответствие пищевых веществ и продуктов:

Пищевые вещества	Продукты
1)      белки 2)      2) жиры 3)      Углеводы 4)      Минеральные вещества 5)      Витамины 6)      Вода	а) яйцо б) мясо в) молоко г) крупы и макароны д) виноград е) огурцы ж) помидоры з) рыба

Бутерброды, блюда из яиц

Выберите правильные ответы.

1. Требования к приготовлению блюд из яиц:

а) яйцо промывают в растворе питьевой соды,

б) яйца хранят в холодильнике,

в) соблюдают режим тепловой обработки,

г) для взбивания используют глубокую посуду из фарфора, стекла или нержавеющей стали,

д) проверяют доброкачественность яиц,

е) яйцо не моют.

2. Требования к качеству готовых бутербродов:

а) готовить бутерброд следует перед подачей на стол,

б) продукты должны быть свежими,

       в) продукты и булка должны быть свежими,

       г) хлеб должен быть нарезан тонко,

       д) хлеб должен быть полностью покрыты продуктами,

        е) хлеб и булка должны быть не очень мягкими

  3.  Свежесть яйца можно определить при помощи:

         а) атолоскопа

         б) соленой воды,

в) освещением,

 г)  ультросвет.

     4. В растворе  соленой воды свежее яйцо:

          а) всплывает,

         б) стоит вертикально,

         в) лежит на дне.

     5. Найдите соответствие признаков доброкачественности и положения яйца в жидкости

Признаки  доброкачествен­ности	Положение яйца в жидкости
1) свежее 2) недельной свежести 3) свежее	а) всплывает  б) лежит на дне в) стоит вертикально

6. Укажите последовательность приготовления закусочного бутерброда (помидор, сыр, зелень):

а) намазать масло,

 б) нарезать хлеб необходимой формы,

  в) оформить и украсить,

  г) счистить и нарезать сыр,

  д) очистить и нарезать помидоры.

7. Соотнесите способ приготовления временем их варки:

Способ изготовления	Время варки
1) всмятку в 2) «мешочек» 3) в крутую	а) 7- 10 мин б) 4-5 мин в) 2 мин

8. Укажите последовательность приготовления смешанного омлета (яйцо, масло,

кочанная капуста, морковь, лук, молоко):

а) произвести пассеровку овощей,

б) залить пассерованные овощи яично-молочной смесью,

в) произвести первичную обработку овощей,

г) взбить яйцо, добавить соль,

д) промыть яйца.

е) добавить молоко, перемешать,

ж) разогреть сковороду.

Горячие напитки

Выберите правильные ответы.

1. Требования к качеству горячих напит­ков:

а) напитки готовят перед употреблением,

б) чайную заварку используют в тече­ние дня,

в) цвет чая должен быть красно-коричневым или зеленоватым,

г) готовый кофе должен быть горячим или холодным, но не теплым,

д) напитки должны быть прозрачными.

2. Сорта чая:

а) черный,

б) коричневый,
в)зеленый,

г) желтый,

д)    красный.

3. Вставьте пропущенные слова в схеме
приготовления чая.

а) вскипятить воду и ополоснуть...,

б) всыпать в заварочный чайник чай и залить его кипятком на... объема чайника,

     в) дать чаю настояться 5 мин и долить чайник...,

г) налить заваренный чай в чашку или стакан на... объема и долить кипятком,

д) подать на стол налитый чай и сахар. К чаю можно подать....

4. Вставьте пропущенные слова в схеме приготовления какао:

а) вскипятить молоко,

б) смешать какао-порошок с...,

в) влить в полученную смесь немного горячего молока и...,

г) вылить оставшееся молоко в... . Вли­вать молоко надо тонкой струйкой, непре­рывно помешивая,

д) довести какао до кипения и...,

е) разлить какао в.... Подать на стол ка­као... .

5. Вставьте пропущенные слова в схеме приготовления кофе:

а) вскипятить….,

б) всыпать порошок кофейного напитка в кофейник и залить...,

в) довести напиток до кипения, но... . Снять с огня и дать ему отстояться... мин,

г) разлить кофейный напиток в...,

д) подать на стол кофейный напиток....

Крупы, макаронные изделия

1. Соотнесите вид крупы и соответству­ющий способ ее первичной обработки:

Вид крупы	Первичная обработка крупы
1 ) пшенная  2) гречневая 3) манная 4) рисовая 5) хлопья овсяные «Геркулес» 6) перловая  пшеничная	а) моют б) перебирают  в) замачивают  г) просеивают д) подсушивают

2. Соотнесите вид крупы и зерновую культуру:

Зерновая культура	Вид крупы
а) овес б) кукуруза в) пшеница г) гречиха д)рис е) просо ж) ячмень	1 ) овсяные хлопья «Геркулес» 2) рисовая 3) пшенная  4) ячневая 5) перловая 6) манная 7) кукурузная 8) гречневая

3. Соотнесите вид крупы с консистенци­ей каши:

Вид крупы	Консистенция каши
а) пшенная б) манная  в) гречневая г) овсяные хлопья «Геркулес»  д) пшенная е) рисовая ж) ячневая з) перловая	1 ) рассыпчатая 2) жидкая 3) вязкая

4.  Выберите посуду, необходимую для приготовления каши:

а) алюминиевая, б) эмалированная, в) чугунная, г) из нержавеющей стали, д) ог­неупорная,

Выберите правильный ответ.

5. Соль закладывать в начале варки каши:
а) да, б) нет.

6. При варке каши крупу всыпают в жид­кость:

а) холодную, б) теплую, в) кипящую.

7. Укажите цифрами последовательность приготовления каши:

а) довести жидкость до кипения,

б) уменьшить нагрев,

в) провести первичную обработку крупы,

г) добавить в кипящую жидкость соль, сахар,

д) варить до готовности,

е) всыпать подготовленную крупу.

Молоко и молочные продукты

1.  Перечислите блюда из творога, не требующие тепловой обработки:

а) творог со сметаной,

б) запеканка,

в) сырники,

г) пудинг,

      д) творожная масса.

2.  Соотнесите название продукта со
сроком его хранения:

Название продукта	Срок хранения
1 ) кефир 2) творог 3) сметана 4) молоко 5) сливки 6) масло 7) сыр	а) 36 ч б) 24 ч в) 20 ч г) 72 ч д)5сут е) 15сут

3. Выберите из перечисленных продук­тов молочные:

а) творожные сырники,

5) йогурт, в) кисель.

г) масло топленое,

д) майонез, е) простокваша.

4. Выберите из перечисленных блюда из молока и молочных продуктов:

а) манная каша,

6) бутерброды,

в) винегрет,

г) вареники,

д) котлеты,

е) блины,

ж)   запеканка творожная.

5.  Укажите цифрами последователь­ность приготовления сырников:

а) добавить сахар, соль, муку и переме­шать,

б)    пропустить творог через мясорубку,

в) придать форму в виде круглых лепе­шек,

г) добавить яйца, перемешать,

д)    обжарить с двух сторон.

6.  Укажите цифрами последователь­ность приготовления блинчиков:

а) ввести муку и тщательно перемешать,

     б) взбить яйца, соль и сахар,

в) влить небольшое количество молока перемешать,

г) добавить необходимое количество жидкости (до консистенции жидкой сметаны)

д) выпекать.

Овощи

Выберите правильные ответы.

1. Для сохранения витаминов в овощах:

а) очищенные овощи держать в холоде I

б) при тепловой обработке закладывать в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы.

2. При приготовлении салатов следует:

а)  учитывать время варки овощей,

б) соединять горячие и холодные овощи,

в) использовать сильно разваренные овощиI,

г) заправлять салаты перед подачей на стол

3. Сырыми можно жарить:

а) картофель, б) морковь и свеклу, в) помидоры, г) капусту, д) лук, е) цветную капусту

4. Правила охраны труда при жарении овощей:

а) укладывать овощи на горячую сковороду аккуратно,

б) снимать сковороду с помощью сковородника,

в) крышку снимать на себя.

 5. Обозначьте цифрами последовательность первичной обработки овощей:

а) вымыть, б) почистить, в) вырезать по­денные места, г) нарезать, д) промыть

6. Укажите виды тепловой обработки овощей:

а) варка, б) жарение, в) тушение, г) запекание, д) припускание, е) бланширование

ж) копчение, з) соление.

7. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета:

    а) оформить и украсить,

     б) нарезать картофель,

      в) очистить овощи,

г) нарезать лук,

д)   посолить,

е) нарезать морковь,

ж)   перемешать овощи,

з) добавить масло,
и) нарезать огурцы,
к) нарезать свеклу,

л) повторно перемешать.

8. Обозначьте цифрами последователь­ность приготовления салата из свежих ово­щей:

а) выложить в салатницу и украсить,

б) провести первичную обработку ово­щей,

в) заправить салат,

г) нарезать овощи.

9. Укажите способ нарезки овощей для винегрета:

а) соломка, б) брусочки, в) ломтики, г) кружочки, д) кубики.

Первые блюда

Выберите правильные ответы.

1. Правила приготовления заправочных супов:

а) овощи опускать в холодную воду,

б)свеклу и морковь варить без соли,

в) солить мясной бульон в начале варки,

г) солить овощной бульон в конце варки,

д) добавлять пряности в начале варки,

е) пассеровать овощи.

2. Требования к качеству заправочных супов:

а) овощи не разварены,

б) сохранена форма нарезки продуктов,

в)  соблюдена очередность закладки продуктов,

г) цвет супа прозрачный без блесток жира

—

3. К заправочным супам относятся:

а) суп-пюре, б) бульон, в) щи, г) борщ, д) суп с макаронами.

4. Обозначьте цифрами последователь­ность приготовления борща:

а)  заложить картофель,  нарезанный брусочками,

б)  произвести первичную обработку овощей,          

в) заложить в кипящую, подсоленную воду капусту, нарезанную соломкой,

г) потушить свеклу и произвести пассе­ровку овощей,

д) добавить специи,

     е) определить готовность,

ж)   заложить тушеную свеклу и пассеро­ванные овощи,

з) посолить.

Мясо, рыба

1. Обозначьте цифрами последователь­ность первичной обработки рыбы:

а) обмывание, б) чистка,

в) удаление внутренностей,

г) пластование, д) размораживание.

2. Выберите признаки доброкачествен­ности рыбы:

а) глаза мутные,

б) глаза прозрачные,

в) чешуя поврежденная,

г) брюшко не вздутое,

д) специфический рыбный запах,

е) упругая консистенция.

ж)   жабры светло-розовые.

3. Выберите виды тепловой обработки мяса:

а) жарка, б) варка, в) вымачивание, г) замораживание, д) копчение, е) туше­ние.

4. Выберите виды тепловой обработки рыбы:

а) запекание, б) варка, в) тушение, г) копчение, д) соление, е) заморажива­ние.

5. Выберите признаки доброкачествен­ности мяса:

а) упругая консистенция,

б) запах свежего мяса,

в) дряблая консистенция,

г) цвет от тем;ю-красного до коричне­вого,

д) сухая или влажная поверхность,

е)  цвет от светло-розового до темно-красного,

ж) липкая скользкая поверхность.

Выберите правильный ответ.

6. Мясо и. рыбу надо размораживать:

а) в холодной воде, б) в теплой воде, в) на воздухе, г) в холодильнике, д) в микро­волновой печи.

7. Мясо нарезают:

а) поперек волокон, б) вдоль волокон.

8. Отварное мясо солят в начале приго­товления:

а) да, б) нет.

9. При жарке мясо солят в начале приго­товления:

а) да, б) нет.

10. Отварную рыбу солят в начале при­готовления:

а) да, б) нет.

11. Жареную рыбу солят в конце приго­товления:

а) да, 6) нет.

12. Соотнесите способы нарезки мяса с
названиями блюд:

Способы нарезки мяса	Название блюд
1 ) крупные порцион­ные куски не пани­рованные 2) крупные порцион­ные куски паниро­ванные 3) мелкие куски 4) изделия из руб­леного мяса	а) шницелъ, ром­штекс, отбивная б) котлеты, биточки, зразы в) бифштекс, антре­кот г) бефстроганов, шашлык, гуляш

13. Из перечисленных приспособлений выберите необходимые для. очистки рыбы:

а) нож кухонный, б) ножницы, в) мясо­рубка, г) скребок, д) терка, е) рыбочистка.

14. Перечисленные блюда распредели­те на рыбные и мясные:

а) ромштекс, б) зрази, в) уха, г) котлеты, д) заливное, е) студень, ж) бефстроганов, з) рыбник, и) расстегаи, к) курник.

15. Соотнесите виды рыбы с местом ее
обитания:

Виды рыбы	Место обитания
1) щука 2) карась 3) минтай 4) лещ 5) судак 6) ставрида 7) окунь 8) камбала 9) треска	а) река б) озеро в) море

16. Укажите последовательность приго­товления жареной рыбы:

а) разогреть сковороду с маслом,

б) подготовить панировку,

в) определить готовность жареной рыбы,

г) обвалять рыбу в панировке,

д) обжарить рыбу с двух сторон,

е)  произвести первичную обработку рыбы.

17. Укажите последовательность приго­товления мясных котлет:

а) приготовить фарш,

б) разогреть сковороду,

в) добавить специи и необходимые про­дукты,

г) обжарить с двух сторон,

д)    обвалять в панировке,

е) определить готовность котлет,

ж) произвести первичную обработку мяса,

з) подготовить панировку.

2-й уровень

Основы рационального питания

1. Дополните советы тем, кто склонен к полноте'

а) ограничить острые блюда,

б)________________

в)________________

г)________________

2. Закончите предложения.

а) Чтобы не поправиться, в рацион мож­но включать без ограничений... .

б) Если я хочу похудеть, то буду есть....

в) Если у меня нормальное телосложе­ние, то я могу есть....

3. Дополните основные принципы раци­онального питания:

а)________________

6} пища должна быть разнообразной.

в)________________

г)________________

д) пища должна соответствовать состо­янию здоровья,

е)________________

4.  Перечислите содержащиеся в про­дуктах пищевые вещества:

а) белки,

б)________________

в)________________

г)________________

Д)________________

е)________________

5. Укажите пищевые вещества, которые содержатся:

а) в капусте_________

б) сыре_____________

в) крупе____________

г) яблоках__________                      ,

д) картофеле________

е) орехах ___________

6. Вставьте пропущенную часть фразы,

а) Витамин... повышает сопротивление организма инфекционным заболеваниям.

 б)    Витамин... предохраняет организм от заболеваний.

 в) Воду в организме удерживает мине­ральное вещество....

  г) Для восстановлений роста клеток не­обходимы ....

7. Дополните предложения наименова­ниями соответствующих питательных ве­ществ.

а) Недостаток витамина ... ведет к раз витию рахита. …..

б)... питает клетки мозга.

в) Для развития и укрепления костных тканей необходимы....

г) Для осуществления химических про­цессов в организме необходима....

8. Дополните предложения наименова­ниями витаминов и соответствующих пи­щевых веществ.

а) Витамин... улучшает зрение и ускоря­ет рост.

б) Основными источниками энергии в организме человека являются....

в) Для регулирования теплообмена в организме необходима....

Бутерброды, блюда из яиц

1. Изобразите графически формы на­резки хлеба:

Дополните ответы.

2. Едят бутерброды:

а) закусочный — шпажкой,

б)горячий  -

в) простой –

3. Для бутербродов используют следую­щие продукты:

а) хлеб,

б)________________

в) ________________

г) ________________

е) ________________

4. По способу приготовления бутербро­ды делятся:

а) на холодные,

б) _______________

в)  _______________

      г)  _______________

      д)________________

5.     Закончите предложение.
Бутерброды будут выглядеть аппетит­ными, если....

6. Допишите способы определения доб­рокачественности свежих яиц:

а) с помощью соленой воды,
б)________________

7. Найдите соответствие между положе­нием яйца в жидкости и признаком добро­
качественности :

Признак доброка­чественности:	Положение яйца в жидкости:
1 ) свежее 2) недельной давности 3) не свежее	а) всплывает б) лежит на дне в) стоит вертикаль­но

8. Дополните последовательность при­готовления сложного бутерброда (компо­ненты: колбаса, огурец, зелень):

а) нарезать хлеб,

б)________________

в) ________________

г) помыть и нарезать огурец,
д) ________________ .

е) оформить и украсить бутерброд.

Дополните ответ.

 9. Яйцо состоит:

а) из скорлупы,

б) ________________

в) ________________

г) воздушной прослойки,

д)_________________ .

10. По способам варки яиц укажите вре­мя их приготовления: 

     а) всмятку________________ .    

б) вкрутую _______________

г) в «мешочек»_____________

________________________ .

11. Дополните последовательность при­готовления смешанного омлета (яйцо, мас­ло, колбаса, молоко, соль):

а) провести первичную обработку яиц,

б) разогреть сковороду,

в) ________________

г) ________________

д)_________________

е) ________________ .

Горячие напитки

1. Дополните требования к приготовле­нию горячих напитков:

а) напитки готовят непосредственно пе­ред употреблением,

б) ________________

в) ________________

2. Закончите фразу.

а) Чай лучше хранить... .

б) На Руси кисели готовили из... .

в) Самый распространенный напиток на Руси... .

г) Национальными напитками на Руси являются....

3. Дополните последовательность при­готовления кофе:

а) вскипятить воду,

б) ________________

в) ________________

г) дать кофе отстояться 5 мин и подать к
столу.

4. Дополните последовательность при­готовления какао:

а)________________

б) смешать какао-порошок с сахаром,

в) ________________

г) ________________

д) довести какао до кипения, но не кипя­тить,

е) подать к столу.

5. Дополните последовательность при­готовления чая:

а) ________________

б) всыпать в заварочный чайник чай, залить его кипятком на 1/3 объема чайни­ка,

в) ________________

г) ________________

Крупы, макаронные изделий

1. Укажите названия круп, которые про­мывают:

а) пшено,

б) ________________

в) ________________

2. Вставьте пропущенные слова.

а) Перед приготовлением просеивают... крупу.

б) Чтобы ускорить процесс тепловой об­работки,... крупу замачивают.

в) Перед приготовлением блюд переби­рают крупы....

г) Вкус каши улучшится, если... крупу подсушить.

д) Из ячменя получают... крупы.

с) Для. изготовления овсяных хлопьев «Геркулес», толокна используют зерна....

ж)   Каши по консистенции бывают....

з) Консистенция каши зависит от....

и) Жидкость доводят до..., добавляют..., засыпают....

3. Дополните виды жидкостей, которые можно использовать при приготовлении каши:

а) вода,

б)_________________

в)_________________

г) молоко, разбавленное водой.

4. Дополните виды первичной обработ­ки крупы:

а) перебирают.

б) ________________

в) ________________

г) ________________

д) замачивают.

5. Дополните последовательность при­готовления каши:

а)_________________

б) довести жидкость до кипения,

в) ________________

г)_________________

д) ________________

е) варить до готовности.

Молоко и молочные продукты

1. Допишите названия  блюд из творога, не требующих тепловой обработки:

     а) творог со сметаной,

б)________________

в) ________________

2. Укажите сроки хранения:

а) молоко (пастеризованное) — 20 ч,

б)кефир___________

в) масло ______________- 5 сут,

г) сметана __________ .

3.  К молочным продуктам относятся следующие:

а) масло,

б) ________________

в) ________________

г) _________________

д) ________________

е)________________

4. Закончите предложение.

Пастеризация — это процесс... .

5. Укажите виды обработки молока:

а) сгущенное с сахаром,

б) _________________________

в) _________________________

г) _________________________
д)_

е)___________      _

ж) _______________

_ .

6. Перечислите кисломолочные продукты:

а) бифидо- кефир,

б) _____________

в) _______________

г) _________
д) _
е) _ ___.

7. В домашних условиях можно получить продукты:

а) творог,

б) _____________________________

в) _____________________________

г) _____________________________
д)___ _

е)  ______

ж) ____

 .

8. Перечислите блюда из молока и мо­лочных продуктов:

а) сырники,

б) ____

в) __________________________

г) __________________________
д

9. Дополните последовательность при­готовления сырников:

а) пропустить творог через мясорубку,

б)__________________________

в)_____________________________     _

г) ______________________________

д) обжарить с двух сторон.

10. Дополните последовательность при­готовления блинчиков:

а)  ______________________________

б) влить небольшое количество молока и перемешать,

г) добавить необходимое количество жидкости,

д_________

Овощи

1 . Дополните ответ.

В пищу используются дикорастущие растения:

а) огуречная трава,

б) черемша,

в) щавель,

г)_____________

д)_____________

2.  Укажите виды тепловой обработки овощей: 

а) варка,                   

6}________________

в),________________

г)________________

д) бланширование.

3.  Укажите формы нарезки картофеля для первых блюд:

а) соломка,

б)_________________

в)___________________

__________________ .

4.  Укажите общие правила варки ово­щей:

а) опускать в подсоленную кипящую жидкость,

б)_____________________          

в)________________

г)_________________

д)________________

___________________ .

Дополните ответ.

5. Чтобы сохранить витамины в овощах при тепловой обработке, необходимо:

а) опускать овощи а кипящую жид­кость,

б)________________

в)_________________

г)________________

д)_________________

е)_________________

6. Перечислите общие правила приго­товления салатов:

а) все продукты, входящие в состав са­латов, проходят первичную обработку,

б)________________

в)_________________

г)________________

д)_________________

7. Укажите виды первичной обработки овощей:  

а)сортировка,  

б)________________

в)_________________

г)________________

д)_________________

8. Укажите способы нарезки овощей:
а) соломка,

б)________________

в)_________________

г) шашечки,

д)__________________

е)__________________

3. Перечислите вторые блюда из ово­щей:

а) тушеные овощи,

б)_________________

в)_________________

г)________________

10. Дополните последовательность приготовления овощного рагу:

а) произвести первичную обработку овощей,

б)_________________

в) соединить обжаренные овощи,

г)__________________________

д)__________________ ________

Первые блюда

1. Дополните ответ.

К заправочным супам относятся:

а) щи,

б)___________________

в)рассольник,

г)___________________

2. Вставьте пропущенную часть фразы.

а) Первые блюда следует солить в... варки.

б) Закладка продуктов в первые блюда производится в... воду.

в) Пассерование — это... .

г) В супах и овощных блюдах необхо­димо соблюдать... форму нарезки ово­щей.

Дополните ответы.

3. Требования к качеству заправочных супов:

а) овощи не разварены,

б)_________________

в)_________________ .

г) цвет супа прозрачный,

д)_________________

е)___________________

__________________ .

4. В качестве первых блюд подают:

а) щи,

б) солянку,

в)_________________

г)_________________

д)_________________

е) окрошку.

5. Последовательность приготовления борща:

а) провести первичную обработку ово­щей,

б)_____________________________

в) заложить картофель, нарезанный брусочками,

г) потушить свеклу и спассеровать овощи,

д)_________________ ____________

е)__________________ ___________

ж)_____________________________

Мясо, рыба

1. Перечислите признаки доброкачест­венности рыбы:

а) глаза прозрачные,

б)_________________

в)_________________

г)_________________ .

д) специфический рыбный запах.

2. Перечислите виды тепловой обра­ботки рыбы:

а) тушение,

б)_________________

в)_________________

г)_________________

д)_________________

е)_________________

3. Перечислите признаки доброкачест­венности мяса:

а)_________________

б)_________________

в)_________________

г)__________________

4.  Перечислите виды тепловой обра­ботки мяса:

а) варка,

б)_________________

в)_________________

д)_________________

5.  Укажите способы размораживания мяса и рыбы:

а) в микроволновой печи,

б)_________________

в)________________

6. Вставьте пропущенное слово:
Мясо нарезают... волокон.

7. Вставьте пропущенную часть фразы.

а) При жарке мясо солят., приготовле­ния.

б) При варке мясо солят... приготовле­ния.

в) При жарке рыбу солят  …. приготовления

г) При варке рыбу солят... приготовле­ния.

8. Перечислите названия блюд по спо­собу нарезки мяса:

а) крупные не панированные куски —

б) крупные панированные куски —

в) мелкие куски —

г)  изделия   из  рубленого  мяса  —

9. В продажу поступает рыба:

а) живая,

б) сушеная,

в)________________

г)________________

д)_________________

е)_________________

Дополните варианты ответов.

10. Из рыбы можно приготовить холод­ные блюда:

а)заливное,

б)________________

в)________________

11. Из мяса можно приготовить блюда:

      а) котлеты,

б)________________

в)_________________

г)_________________

д)________________

12.  Дополните  последовательность приготовления жареной рыбы:

а) произвести первичную обработку рыбы,

б)________________

в)________________

г)________________

д)________________

е) определить готовность жареной ры­бы.

13.  Дополните  последовательность приготовления мясных котлет:

а) произвести первичную обработку мяса,

б)________________

      в)_________________

        г)_________________

д)_________________

е)_________________

ж)________________

з) определить готовность мясных кот­лет.

ОТВЕТЫ

1-й уровень

Организация рабочего места,

правила охраны труда, санитарно-гигиенические требования

1. а, в, д — с; б, г — т. 2. п — а, д, ж, и; пр — в, е, к, л; и — з, г, м; с — б. 3.1в, 2д, За. 46, 5г. 4. а — прямо, на стол; б — закрытым, в — ложкой; r — на себя, от себя; д — на тарелку.

Основы рационального питания

1. а, в, е, ж, з; 2. в, г, д, е; 3. а, б, в, д, е;

4. б, г,, д, з; 5. б, д, е;6. б, в. г. з; 7. 1)а, б, в,
з; 2) а, б, в, з; 3) г, д; 4) в, ж, з; 5) а, в, д, е, ж,
з; 6) в, д, е, ж.

Бутерброды, блюда из яиц

1.3,6, в, г, д ? а, б, г, д. е. 3. а, б, г. 4. в. 5.16,2в, За. 6.16,2а, Зд, 4г, 5в. 7.1в, 26, За, 8.1в, 2д, Зж, 4а, 5г, бе, 76.

Горячие напитки

1. я. в. г. д. 2. а, в, г, д. 3. а — чайник, б — на 2/3 объема чайника, в — кипятком, г — на 1/3, д — варенье, мед и т.д. 4. б — с са­харом и водой, в — перемешать, г — в кас­трюлю, д — снять с огня, е — в чашку, бу­лочка, печенье. 5. а — воду, б — горячей водой, в — не кипятить, 5 мин, г — в чашку, д — печенье, лимон и т.д.

Крупы и макаронные изделия

1.1 а, б; 2 б_; а, д; Зг; 4а, б; 56, д; 6 а, в; 7г. 2. 1а; 2д; Зе; 4ж; 5ж; 6в; 76; 8г. 3. 1 а, в, е, з; 2 а, б, в, г, д, ж; 3 а, б, в, г, д, е, ж. 4. 6, в, г, д.

5. а. 6. в. 7. 1в, 2а, Зг, 4е, 56, 6д.

Молоко и молочные продукты

1. а, д. 2.16, 2а, Зг, 4в, 5в, 6д, 7е. 3. а, б, г, е. 4. а, г, е, ж. 5.16,2г, За, 4в, 5д. 6.1б,2в,

За, 4г, 5д.

Овощи

1. в, г, д. 2. а, г. 3. а, б, в, д, г. 4. а, 6.5.1а, 26, 3д, 4в, 5г. 6. а, б, в, г, д, е. 7.1 в, 26, Зг, 4е, 5и, 6д, 7ж, 8з, 9к, Юл, 11а. 8.1б, 2г, Зв, 4а.

⁹-^д-

Первые блюда

1. 6, в, е. 2. а, 6. 3. в, г, д. 4.16, 2в, За, 4г, 5ж, 6д, 7з, 8е.

Мясо, рыба

1. 1д, 2а, 36,4в, 5а, 6г. 2. б, г, д, е, ж. 3. а, 6.д, е. 4. а, б, в, г. 5. а, б, д, е. 6. в, г, д. 7. а.

8.а.9. б. 10. а. 11 б. 12 1в, 2а, 4б. 13 а,б, г, д, е. 14. мясные — а, б, г, д, е, ж, и, к; рыбные — б, в, г, д, з, и. 15. а — 1, 4, 7; б — 1, 2, 4, 5, 7; в - 3, 6, 8, 9. 16. 1е, 26, За, 4г, 5д, 6в 17. 1ж. 2а, Зв, 4з, 5д, 66,7г, 8е.

2-й уровень

 Основы рационального питания

1.6 — ограничить сладкую пищу, в — ог­раничить углеводистую пищу, г — соблюдать режим питания, д — увеличить физическую нагрузку. 2. а) пищу, богатую клетчаткой,

б) овощи и фрукты, в) все, но умеренно. 3. а) правильный режим питания, в) соответствие
калорийности пищи энергетическим затра­там, г) соответствие полу, возрасту, е) уме­ренность в употреблении пищи. 4. б) жиры, в)  углеводы, г) витамины, д) минеральные вещества, е) вода. 5. а) витамины, б) жиры, белки, з) углеводы, г) витамины, д) углево­ды, е) жиры и белки. 6. а) С, б) С, в) соль, г)белки. 7. a) D, б) фосфор, в) кальций и калий,          г)       вода. 8. а) А, б) углеводы и жиры, в) вода.

Бутерброды, блюда из яиц

2. б — вилкой, ножом, в — руками. 3. Ко­личество правильных ответов не ограничено. 4. б — открытые, в — закрытые, г — закусоч­ные, д — горячие. 5. их украсить овощами с яркой окраской.

6, б) с помощью овоскопа. 7. 16, 2в, За. 8. б) намазать маслом, в) очис­тить, нарезать колбасу, д) промыть зелень.

9.     б) белка, в) желтка, д) подскорлупных оболо­чек. 10. а) 2 мин, 6) 7-10 мин, в) 4-5 мин. 11.

в) обжарить колбасу, г) взбить яйцо, доба­вить соль, д) добавить молоко и перемешать,
е) залить колбасу яично-молочной смесью.

Горячие напитки

1.6 — чай должен быть прозрачным, в — кофе подают горячим или холодным. 2. а — в стеклянной, пластмассовой, фарфоро­вой, закрытой емкости, б — овса, в — квас, г — квас, сбитень, мед, морс. 3. б — всы­пать молотый кофе в кофейник и залить ки­пятком, в — довести кофе до кипения, но не кипятить. 4. а — вскипятить молоко, в — в полученную смесь влить немного горячего молока и перемешать, г — смесь влить в горячее молоко. 5. а — вскипятить воду и опо­лоснуть заварочный чайник, в — дать чаю настояться, г — долить заварочный чайник кипятком.

Крупы и макаронные изделия

1.б — гречневая, в — рисовая, г — перло­вая. 2. а. манную, ячневую, кукурузную, б — перловую, в — пшенную, гречневую, рисо­вую, перловую, г — геркулесовую, гречне­вую, д — перловую, ячневую, е — овса, ж — рассыпчатые, вязкие, жидкие, з — соотно­шения воды и крупы, и — кипения, соль, са­хар, крупу. 3. б — молоко, в — бульон. 4. б — просеивают, в — моют, г — обжаривают.

5. а - произвести первичную обработку крупы, в ----в кипящую жидкость добавить соль, сахар,
г — в кипящую жидкость всыпать подготов­ленную крупу, д — уменьшить нагрев плиты.

Молоко и молочные продукты

1.6 — творожная масса с фруктами, в — творожный торт, г — сырки с изюмом. 2. б — 24 ч, г — 72 ч. 3. б — творог, в — сме­тана, г — сыр, д — йогурт, е — ряженка. 4. нагревания молока до ЭО°С. 5.6 — сухое, в — концентрированное, г — пастеризован­ное, д — цельное, е — топленое, ж — стери­лизованное. 6. б — кефир, в — ряженка, г — творог, д — простокваша, е — йогурт. 7.6 — простокваша, в — масло, г — мороженое, д — сливки, е — сметана, ж — сыр. 8. 6 — манная каша, в — блины, г — творожная за­пеканка, д — молочный суп. 9.6 — добавить яйцо, перемешать, в — добавить сахар, соль, муку, г — придать форму в виде круг­лых лепешек. 10. а — взбить яйцо, соль, са­хар, в — ввести муку и тщательно переме­шать, д — выпекать.

Овощи

1. г — одуванчик, д — крапива. 2. б — жаренье, в — запекание, г — тушение. 3. б—       ломтики, в — брусочки. 4. 6 — варить при слабом кипении, в — свеклу и мор­ковь варить в несоленой воде, г — уро­вень воды должен быть чуть выше ово­щей, д — картофель и овощи лучше ва­рить на пару. 5. б — варить в посуде под
крышкой, в — варить на пару, г — очищен­ные овощи не держать долго в воде, д —
чистить овощи ножом из нержавеющей стали, е — соблюдать время варки овощей. 6. 6 — овощи должны быть охлаж­денными, в — овощи варят заранее, г — все овощи имеют одинаковую форму на­резки, д — салаты заправляют перед по­дачей на стол. 7. б — промывание, в — чистка, г — повторное промывание, д — нарезка. 8. 6 — брусочки, в — кубики, д — колечки, е — дольки. 9. б — котлеты, в — рагу, г — жареные овощи. 10. 2 — пассе­рование овощей, 4 — добавить специи, жидкость, 5 — тушитидо готовности.

Первые блюда

1.6) борщ, г) суп с макаронами. 2. а — на­чале варки, б — кипящую воду, в — тепловая обработка продуктов в небольшом количест­ве жира, г — одинаковую. 3. б) сохранена форма нарезки, в) соблюдена очередность закладки, д) приправы опущены в конце вар­ки, е) соль добавлена в начале варки. 4. в) суп-пюре, г) борщ, д) бульон, ж) рыбный суп. 5. б — в кипящую подсоленную воду зало­жить нарезанную соломкой капусту, д — за­ложить тушеную свеклу и пассерованные овощи, е — положить соль, ж — добавить приправы.

Мясо, рыба

1. б — не вздутое брюшко, в — чешуя плотно прилегает к коже, г — жабры светло-розовые. 2. б — отваривание, в — припускание, г —жарка, д—запекание, е — копчение. 3. а — упругая консистенция, б — запах све­жего мяса, б — цвет от светло- до темно-красного, г — сухая поверхность. 4. б — ту­шение, в — запекание, г — жарка, д — копче­ние. 5.6 — в холодильнике, в — на воздухе. 6. поперек. 7. а — в конце, б — в начале, в — в начале, г — в начале. 8. а — бифштекс, антрекот, б — шницель, ромштекс, отбивная, в — бефстроганов, шашлык, г — котлеты, биточки, тефтели. 9. в — соленая, г — копче­ная, д — мороженая. 10. б — салаты, в — ры­ба под маринадом. 11.6 — котлеты, в — зра­зы, г — бифштекс, д — студень, е — отбив­ная, ж — шашлык. 12. 6 — подготовить панировку, в — разогреть сковороду с мас­лом, г — обвалять рыбу в панировке, д — об­жарить с двух сторон. 13. 6 — приготовить фарш, в — добавить специи и необходимые продукты, г — подготовить панировку, д — обвалять котлеты в панировке, е — разогреть сковороду, ж — обжарить с двух сторон.