Министерство образования и науки
Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Комплект
контрольно-измерительного
материала для проведения
промежуточной
аттестации по учебной дисциплине
Техническое
оснащение и организация рабочего места
19.01.17
Повар, кондитер
Кяхта
2015
Рассмотрено
на заседании ЦК
_________________ цикла
«12» октября 2015
г., протокол №__4_
Председатель ЦК Дербенев
А.Г.
/ _____________/
|
«Утверждаю»
Зам. директора по УМР
«13» октября 2015 г.
__________
/Бурантарова Е.А./
|
Организация-разработчик:
Организация-разработчик: Государственное
бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Разработан
на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности_43.01.01. Официант, бармен, буфетчик
Разработчик:
Лямина Е.В. мастер производственного обучения ГБПОУ «БРТСиПТ»
1. Паспорт комплекта
контрольно- измерительного материала
1.1.
Контрольно – измерительные материалы предназначены для оценки образовательных
достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины
Техническое
оснащение и организация рабочего места
1.2. КИМы включают контрольно –
измерительные материалы для проведения итоговой аттестации в форме дифференцированного
зачета
2. Результаты освоения дисциплины,
подлежащие проверке
умения
|
Показатели оценки результата
|
-
организовывать рабочее место в соответствии с видами
изготовляемых блюд
|
Индивидуальная
работа. Устный опрос.
|
-
подбирать необходимое технологическое оборудование и
производственный инвентарь;
|
Групповая
работа. Самооценка.
|
-
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
|
Индивидуальная работа. Устный опрос.
|
-
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного
и кондитерского производства
|
Тестирование.
Контрольная работы
|
-
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами
оказания услуг общественного питания;
|
Групповая
работа. Самооценка.
|
ЗНАНИЯ
|
|
-
характеристики
основных типов организации общественного питания;
|
Групповая работа. Самооценка.
|
-
принципы
организации кулинарного и кондитерского производства;
|
Индивидуальная работа. Устный опрос.
|
- учет сырья и
готовых изделий на производстве
|
Тестирование.
Контрольная работы
|
- устройство и
назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства
|
Групповая
работа. Самооценка.
|
- механического, теплового и холодильного
оборудования; правила их безопасного использования;
|
Индивидуальная работа. Устный опрос.
|
-
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
|
Тестирование.
Контрольная работы
|
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ
КОМПЕТЕНЦИИ
|
|
ПК 1.1. Производить
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.
|
Выбор
технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
ПК 1.2. Готовить и оформлять
основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
ПК 2.1. Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
ПК 2.2. Готовить и оформлять
каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
ПК 2.3. Готовить и оформлять
простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
ПК 2.4. Готовить и оформлять
простые блюда из яиц и творога.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
ПК 2.5. Готовить и оформлять
простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
ПК 3.1. Готовить бульоны и
отвары.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
ПК 3.2. Готовить простые
супы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
ПК 3.3. Готовить отдельные
компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
ПК 3.4. Готовить простые
холодные и горячие соусы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
. ПК 4.1. Производить
обработку рыбы с костным скелетом.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
ПК 4.2. Производить
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
ПК 4.3. Готовить и оформлять
простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
ПК 5.1. Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
ПК 5.2. Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
ПК 5.3. Готовить и оформлять
простые блюда из мяса и мясных продуктов.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
ПК 5.4. Готовить и оформлять
простые блюда из домашней птицы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
ПК 6.1. Готовить бутерброды
и гастрономические продукты порциями.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
ПК 6.2. Готовить и оформлять
салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
ПК 6.4. Готовить и оформлять
простые холодные блюда.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
ПК 7.1. Готовить и оформлять
простые холодные и горячие сладкие блюда.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
ПК 7.2. Готовить простые
горячие напитки.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
|
ПК 7.3. Готовить и оформлять
простые холодные напитки.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
|
ПК 8.1. Готовить и оформлять
простые хлебобулочные изделия и хлеб.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
ПК 8.2. Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские изделия.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
ПК 8.3. Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
ПК 8.4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
ПК 8.5. Готовить и оформлять
отечественные классические торты и пирожные.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
ПК 8.6. Готовить и оформлять
фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
|
|
5.
Процедура проведения дифференцированного зачета
Форма (письменный
– тестовая форма, смешанная)
Условия выполнения задания:
1.
Максимальное
время выполнения задания: 90/ 2 ак.ч.__
2.
Оборудование:
- экзаменационный материал;
- рабочий стол для преподавателя;
- рабочее место обучающихся;
Структура
задания:
Форма итоговой аттестации
|
Организация контроля и оценивания
|
тестовая форма
|
Тестирование проводится по
2 вариантам. Тест содержит 25 заданий и включает три основные части:
- часть 1 - включает 10 заданий с выбором одного
правильного ответа (А1–А10). К каждому заданию дается 4 варианта ответа, из которых
только один правильный. За каждый правильный ответ ставится 1 балл.
|
Эталоны ответов
Часть
А вариант 1-й
А1
|
А2
|
А3
|
А4
|
А5
|
А6
|
А7
|
А8
|
А9
|
А10
|
1
|
3
|
4
|
1
|
3
|
4
|
2
|
2
|
1
|
3
|
Часть
В
В1
|
В2
|
В3
|
В4
|
В5
|
1-б
2-а
3-г
4-в
|
1-г
2-в
3-б
4-а
|
1-б
2-а
3-г
4-в
|
1-в
2-а
3-б
|
1-б
2-а
3-г
4-в
|
В11
|
В12
|
В13
|
В14
|
В15
|
1,3,2,4
|
4,2,3,1
|
2,1,3,4
|
4,2,3,1
|
2,1,4,3
|
Часть С
С1. 240
литров.
С2. Провести
инструктаж по технике безопасности, ознакомить с оборудованием, принцип работы
оборудования.
С3.
Диэлектрические перчатки, галоши, резиновые коврики.
С4. 5760 шт
за 8 часов
С5. На
нагреты конфорки нельзя проливать жидкость, при попадании жидкости конфорка
может потрескаться и нарушить электроизоляцию. Вытереть жидкость.
Часть
А вариант 2-й
А1
|
А2
|
А3
|
А4
|
А5
|
А6
|
А7
|
А8
|
А9
|
А10
|
1
|
3
|
4
|
1
|
3
|
4
|
3
|
2
|
1
|
4
|
Часть
В
В1
|
В2
|
В3
|
В4
|
В5
|
1-б
2-а
3-г
4-в
|
1-г
2-в
3-б
4-а
|
1-б
2-а
3-г
4-в
|
1-в
2-а
3-б
|
1-б
2-а
3-г
4-в
|
В6
|
В7
|
В8
|
В9
|
В10
|
1,3,2,4
|
4,2,3,1
|
2,1,3,4
|
4,2,3,1
|
2,1,4,3
|
Часть С
С 1. 5760 шт за 8
часов
С2.
На нагреты конфорки нельзя проливать жидкость, при попадании жидкости комфорта
может и нарушить электроизоляцию. Вытереть жидкость.
С3.
Разобрать и собрать мясорубку. Снова проверить на холостом ходу если не
устранили неполадку, необходимо сообщить заведующему производства.
С4.
180 литров
С5.
Провести инструктаж по технике безопасности, ознакомить с оборудованием,
принцип работы оборудования.
Вариант
1.
Часть 1
К каждому заданию
дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты
предложенных ответов. Выберите правильный ответ.
А1. Рабочая
поверхность картофелечистительной машины имеет поверхность
1. покрытую съемными абразивными
сегментами;
2. гладкую;
3. покрытую несъемными сегментами;
4. воронки.
А2. Рабочие органы
мясорубки
1. рабочий вал с лопастями;
2. шнек;
3. подрезная;
4. манжет.
А3.Определите
производственную деятельность заготовочных предприятий
1. выпуск готовой продукции и реализующий
ее;
2. приготовление готовой продукции и
реализация;
3. полный производственный цикл;
4. обработка сырья, приготовление п/ф.
А4. Нагревательными
элементами в пищеварочном котле являются:
1. тены;
2. пароводяная рубашка;
3. манометр;
4. клапан – турбинка.
А5. Ассортимент
выпускаемой продукции специализируемых предприятий.
1. разнообразные блюда;
2. различные полуфабрикаты;
3. продукция из определенного вида сырья;
4. ассортимент первых, вторых блюд.
А6. Расшифруйте
маркировку машины: МРО- 200. М - ; Р - ;О - ;200 - .
1. мотор,
резательная, овощей; 200 – метров;
2. машина, ротор,
овощей;
3. машина,
резательная, овоскоп, 200 – кг в час;
4. машина;
резательная, овощей, 200 – кг в час.
А7. Расшифруйте
маркировку аппарата ШЖЭСМ – 2К.
1. шкаф, электрический,
секционный, модулированный, 2 камеры;
2. шкаф, жарочный,
электрический, секционный, модулированный; 2К – 2 камеры;
3. шкаф, жарочный,
электрический, солнечный, модулированный;
4. марочный,
электрический, секционный, модулированный.
А8. Перечислите виды
машин для обработки овощей и картофеля.
1. очистительные,
сортировочные, протирочные;
2. очистительные,
сортировочные, моечные, резательные, протирочные;
3. моечные,
резательные, протирочные;
4. очистительные,
резательные, протирочные.
А9.
Хлеборезательная машина
1. МРХ-200 2.
КПЭ-100 3. АЭ-1 4. КПП- 250
А10.
Электрический мармит необходим для
1. сырых
овощей 2. кондитерских изделий 3. хранения блюд 4. сырых
фруктов
Часть 2
Прочитайте внимательно задание. Выполните
действия, указанные в задании.
В1. Установите
соответствие между буквенными обозначениями и механизмами. Для этого к каждому
элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1. МДП – 11 – 1 а)
кофемолка
2. МИК –
60 б) дробление орехов, растирание мака
3. МС 12 –
15 в) просеиватели
4. МПМ –
800 г) измельчения сухарей, специй
В2. Установите
соответствие между неисправностями пищеварочных газовых котлов и причиной. Для
этого к каждому элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1. автоматическое отключение подачи
газа а) неисправна резиновая прокладка
2.котел слабо
нагревается б) засорен пароотвод
3.усиленный выход
пара в) в парогенератор залита лишняя вода
4. крышка не удерживает
пар г) отсутствие тяги
В3. Установите
соответствие между машинами и готовыми изделиями. Для этого к каждому элементу
первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1.
фритюрница а) ромштекс, шницель
2. мясорыхлительная б)
жарка в большом колличестве жира
3. пищеварочные котлы в)
запекание мяса, овощей,
4. жарочный шкаф
г) соусы, бульоны хлеба
В4. Установите
соответствие между неисправностями сменного механизма и причиной. Для этого к
каждому элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1. после включения
привода а. загружен большой кусок мяса
мясорыхлитель не
работает
2. после закрузки
мяса рыхлитель остановился б. затуплены фрезы
3. работа
мясорыхлителя сопровождается в. погнут гребенок
большими потерями
сока
В5. Установите
соответствие между буквенными обозначениями и механизмами. Для этого к каждому
элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1.
МВ-35 а) мясорубка
2. МИМ –
82 б) взбивальная машина
3.
АЭ-1 в) протирорезательная
машина
4. МП – 800 г)
автоклав электрический
В6. Установить
последовательность работы взбивальной машины
1.собрать;
2. взбить крем;
3. проверить на
холостом ходу;
4. разобрать.
В7. Установить
последовательность работы мясорубки
1. принимаем фарш;
2. пуск;
3. кладем
нарезанное мясо;
4. мясорубку
собрать.
В8.
Установить последовательность работы просеивательной машины
1.включить привод;
2. заполнение
загрузочного устройства;
3. выключить;
4. удалить
частички примеси.
В9.
Установить последовательность работы тестомесильной машины
1. вымешиваем;
2. пуск;
3. всыпаем муку;
4. подготавливаем
ингредиенты.
В10.
Установить последовательность работы картофеле очистительные машины
1. пуск;
2. проверяем на
холостом ходу;
3. вынимаем;
4. всыпаем овощи.
Часть 3
С1. Взбивальная
машина МВ-60л предназначена для перемешивания и взбивания продуктов, необходимо
выяснить, сколько литров теста она способна перемешать за 4 приема.
Ответ:
С2. На предприятие
ПОП в мясной цех поступил на практику практикант, вам дали над ним шефство.
Ваши первые действия.
Ответ:
С3. Электрический ток,
проходя через тело человека, может поражать жизненно важные органы. Для
безопасной эксплуатации электроустановок применяют защитное заземление и т.д.
Примените на практике индивидуальные средства защиты от поражения электрическим
током.
Ответ:
С4. Жаровня
вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 шт., предназначена для выпекания блинов.
Сколько блинов выпечет за 8-ми часовой рабочий день.
Ответ:
С5. При
приготовлении борща на нагретую конфорку пролили жидкость. Опишите последствия
и ваши действия.
Ответ:
Вариант2
Часть 1
К каждому заданию
дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты
предложенных ответов. Выберите правильный ответ.
А1.
Нагревательными элементами в пароварочных аппаратах является.
1. тены;
2. реле давления;
3. трубопроводы;
4. парогенератор.
А2. Дать
определение понятию «Рабочие органы машины».
1. аппарат и
парогенератор;
2. корпус и
секции;
3. узлы и детали;
4. модуль и
корпус.
А3.Расшифруйте
маркировку машины МКП – 60.
1.
машина, картофельного, пюре;
2.
машина, пюре, 60 – кг в час;
3.
машина, картофельного, пюре, 60 см;
4.
машина, картофельного, пюре, 60 – кг в час.
А4. Рабочей
камерой взбивальной машине является
1. бачок;
2. сменные
взбиватели;
3. электродвигатель;
4. рукоятка.
А5. Рабочие
органы в тестомесильной машине.
1.
электродвигатель;
2. дежа;
3. рычаг
месильный;
4. педаль.
А6.Расшифруйте
маркировку аппарата СЭСМ – 0,2.
1. сковорода,
электрическая, секционная, модулированная;
2. сковорода, электрическая,
секционная, 0,2 – площадь чаши;
3. сковорода,
электрическая, модулированная, 0,2;
4. сковорода,
электрическая, секционная, модулированная, 0,2 – площадь чаши.
А7.
Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:
1. работающие на
сырье 2-3 наименований;
2. обрабатывающие
сырье и производящие п/ф;
3.
перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и
реализующие ее;
4. обработка
сырья.
А8.
Калибровка картофеля осуществляется для очистительной машины:
1. большей
загрузки в рабочую камеру;
2. равномерной
очистки;
3. для быстрой
загрузки;
4. все ответы
верны.
А9.
Общедоступные предприятия общественного питания -
1. обслуживают
непосредственно жителей данного населенного пункта;
2. обслуживают
определенный контингент;
3. обслуживание
небольших коллективов;
4. обслуживают
клиентов выборочно.
А10. Расшифруйте
маркировку машины МКП – 60.
1.
машина, морковная, пюре, 60 кг;
2.
мотор, картофельная, пюре;
3.
машина, пюре, 60 – кг в час;
4.
машина, картофельная, пюре, 60 – кг в час.
Часть
2
Прочитайте внимательно задание. Выполните
действия, указанные в задании.
В1. Установите
соответствие между буквенными обозначениями и механизмами. Для этого к каждому
элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1. МДП – 11 –
1 а) кофемолка
2. МИК – 60 б)
дробление орехов, растирание мака
3. МС 12 –
15 в) просеиватели
4. МПМ –
800 г) измельчения сухарей, специй
В2. Установите
соответствие между неисправностями пищеварочных газовых котлов и причиной. Для
этого к каждому элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1. автоматическое отключение подачи
газа а) неисправна резиновая прокладка
2.котел слабо
нагревается б) засорен пароотвод
3.усиленный выход
пара в) в парогенератор залита лишняя вода
4. крышка не удерживает
пар г) отсутствие тяги
В3. Установите
соответствие между машинами и готовыми изделиями. Для этого к каждому элементу
первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1.
фритюрница а) ромштекс, шницель
2. мясорыхлительная
б) жарка в большом количестве жира
3. пищеварочные котлы в)
запеканке мяса, овощей,
4. жарочный шкаф
г) соусы, бульоны хлеба
В4. Установите
соответствие между неисправностями сменного механизма и причиной. Для этого к
каждому элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1. после включения
привода а. загружен большой кусок мяса
мясорыхлитель не
работает
2. после закрузки
мяса рыхлитель остановился б. затуплены фрезы
3. работа
мясорыхлителя сопровождается в. погнут гребенок
большими потерями
сока
В5. Установите
соответствие между буквенными обозначениями и механизмами. Для этого к каждому
элементу первого столбца подберите позицию из второго столбца.
1.
МВ-35 а) мясорубка
2. МИМ –
82 б) взбивальная машина
3.
АЭ-1 в) протирорезательная
машина
4. МП –
800 г) автоклав электрический
В6. Установить
последовательность работы взбивальной машины
1.собрать;
2. взбить крем;
3. проверить на
холостом ходу;
4. разобрать.
В7. Установить
последовательность работы мясорубки
1. принимаем фарш;
2. пуск;
3. кладем
нарезанное мясо;
4. мясорубку собрать.
В8.
Установить последовательность работы просеивательной машины
1.включить привод;
2. заполнение
загрузочного устройства;
3. выключить;
4. удалить
частички примеси.
В9.
Установить последовательность работы тестомесильной машины
1. вымешиваем;
2. пуск;
3. всыпаем муку;
4. подготавливаем
ингредиенты.
В10.
Установить последовательность работы картофеле очистительные машины
1. пуск;
2. проверяем на
холостом ходу;
3. вынимаем;
4. всыпаем овощи.
Часть 3
С1. Жаровня
вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 шт., предназначена для выпекания блинов.
Сколько блинов выпечет за 8-ми часовой рабочий день.
Ответ:
С2. При
приготовлении борща на нагретую комфорку пролили жидкость. Опишите последствия
и ваши действия.
Ответ:
С3. Перед
началом работы повар производил проверку оборудования и выяснил что мясорубка
на холостом ходу стучит. Примите меры по устранению неполадки.
Ответ:
С4. Взбивальная
машина МВ-60л предназначена для перемешивания и взбивания продуктов, необходимо
выяснить, сколько литров теста она способна перемешать за 3 приема.
Ответ:
С5. На предприятие
ПОП в мясной цех поступил на практику практикант, вам дали над ним шефство.
Ваши первые действия.
Ответ:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.