Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №11»
г.Байкальск
Проектно-исследовательская работа
«Откуда в хлебе дырочки и есть ли от них польза»
Выполнили: ученики 6 «б класса
Цогла Евгения
Красикова Екатерина
Васильева Ульяна
Бобков Евгений
Кожевникова Мария
Супрункова Яна
Руководитель: Безбородова Е.В.
2015 год
Содержание
1.Введение
2.История хлеба
3.Что такое дрожжи?
4.Почему тесто поднимается, когда в него кладут дрожжи?
5.Дрожжи - вред или польза?
6.Какой хлеб выбрать?
7.Практическая часть
8.Заключение
1.Введение
«Я сегодня хлеб не ел,
В лупу на него смотрел.
Весь он в дырочках узорных…
В ямках – белый, в ямках – черный.
Посмотрю в бараночке,
В булке… Тоже – ямочки.
Что же это за секрет?
Надо в тесто посмотреть.»
Нам стало интересно «Откуда в хлебе столько дырочек»?
У всех народов хлеб - основной продукт, необходимый для существования. По мнению историков, хлеб был «открыт» свыше 15 тысяч лет назад. В старину хлеб пекли в каждом доме в русской печи.
Особенно дорожили хлебом и почитали его на Руси.
Трудно найти сказку, в которой бы герои не несли с собой хлеб или сухари.
Недаром его ласково называли: «Хлеб – наш батюшка».
Для того, что бы узнать откуда в хлебе дырочки, мы обратились с к разным людям. Попросили ответить их на вопросы:
1. Знаете ли вы откуда в хлебе дырочки?
2. Сколько хлеба в день вы покупаете?
3. Печёте ли Вы хлебобулочные изделия сами?
4. Какой хлеб вкуснее?
Выяснили:
что дырочки в хлебе образуются с помощью дрожжей . Благодаря им происходит брожение и тесто поднимается в два раза.
И тогда выстроили план своих действий
Задачи:
1. Узнать подробно, что же это такое – дрожжи;
2. Узнать, почему тесто поднимается, когда в него кладут дрожжи;
3. Попытаться научиться выпекать хлеб в домашних условиях и практическим способом выяснить, от чего зависит количество дырочек в хлебе.
2. История хлеба
Известно, что
искусство хлебопечения было знакомо еще древним египтянам. Но, изучая историю
хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб
значительно старше египетских пирамид, - это один из древнейших продуктов,
появившихся еще в Неолите.
Первый хлеб представлял собой подобие запеченной
кашицы, приготовленной из крупы и воды. Исследователи предполагают, что он мог
стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой
и мукой. Видимо, однажды каша с шипением перелилась за стенки горячего горшка,
превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она
удивила человека своим вкусом. Таким образом, запеченная кашица стала
прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня, они
изготавливаются в разных странах из различной крупы - это итальянский фокаччо,
мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера и другие.
Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб
из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5
тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне,
тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его
удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста.
Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей
использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было
оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы
использовали в качестве закваски снятую с пива пену.
Интересно, что люди, выпекавшие хлеб,
пользовались в былые времена большими почестями. В Древней Греции хлебопек мог
занять очень высокий пост. Там же существовали специальные школы пекарей. В
Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время
как гладиатор только в 10-12 тысяч сестерций. По старым германским законам
преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека
другой профессии.
В IX-XI веках хлебопечение распространилось по
всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В
большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск
и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до XVI
века хлеб оставался большей частью плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение).
В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола.
Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками
и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедноте или собакам.
Лишь в XV веке посуду для еды стали делать из дерева и перестали использовать
плоский хлеб в качестве тарелок.
Русские ели
преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда
примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как
ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и
калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого
даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и
приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в
виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми
булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт
называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки.
Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса.
Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда
заботились, чтобы мука была свежая.
В XVI и XVII веках было в употреблении между
народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно
отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.
А пекли хлеб только после того, как окончится топка. В то время пока огонь горит, хозяйка ставила квашню и ждала, пока она подойдет, а когда топка подходила к концу, снимала чан с тестом с теплого места и формировала булки. Форма булок была круглой, иногда поверх теста хозяйка выкладывала различные фигурки в виде листочков, колосков, цветов. Для посадки караваев в печь использовали специальную деревянную лопату, которую предварительно припорашивали мукой. После этого тесто протыкали в нескольких местах острой деревянной палочкой и слегка смачивали его водой. Иногда вместо муки на лопату клали листья лопуха, петрушки или капусты. Хлеб, выпеченный таким способом, имел очень вкусную хрустящую корочку. Время выпекания хлеба определяли разными способами, но до наших дней дошел один, который можно использовать и сейчас. В готовый хлеб втыкают деревянную иглу (зубочистку) и проверяют ее на предмет загрязнений. Если игла чиста, то хлеб готов. Если же на ней остались следы теста, то караваю следует еще немного потомиться в печи.
3.Что такое дрожжи?
За последнее столетие технологии изготовления хлеба сильно изменились. Хлеб стали выпекать массово на хлебопекарнях, к усовершенствованию рецептуры присоединились специалисты в области пищевой химии. Технологам важно было ускорить процесс подъема теста и добиться стабильности процесса.
Важным достижением современного хлебопечения считается изобретение технологии выращивания дрожжей, которые стали основой хлебного теста. Такие дрожжи начали изготавливать в 30-х годах прошлого века. С этого времени весь пшеничный хлеб заводского производства замешивается на дрожжах.
1)Дрожжи - это живые организмы, а точнее определенный вид одноклеточных грибов. Дрожжевые грибы состоят из клеток, которые способны вегетативно размножаться. При метаболизме происходит процесс брожения, который прекращается при доступе кислорода в дрожжевые грибы. Однако при хорошей концентрации глюкозы, брожение может продолжаться даже при наличии кислорода.
4. Почему тесто поднимается?
В тесте всегда есть влага, в качестве питания для дрожжей в него кладут сахар или мед, а посуду с тестом ставят в теплое место. И тогда дрожжи в тесте "оживают". В процессе их жизнедеятельности сахар сбраживается, и в результате брожения образуются спирт и углекислый газ. Но в готовой выпечке спирта нет, он испаряется в процессе выпекания. А вот углекислый газ и является причиной подъема теста. Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости - поры, которые делают тесто рыхлым. Углекислый газ легкий, он, как и любой другой газ, стремится вырваться наружу, но ему не дает это сделать клейковина - вещество, которое образуется при контакте крахмала муки с водой. Тягучая и прочная, клейковина обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. И чем больше газа образуется, тем больше тесто поднимается в объеме.
5. Дрожжи - вред или польза?
Сейчас на некоторых интернет-форумах появляются сообщения о вредности хлебопекарных (так называемых «термофильных») дрожжей. Основывается новая теория на свойствах современных искусственно выращенных дрожжей выдерживать высокие температуры, сохраняться в готовом хлебе и оказывать неблагоприятное действие на здоровье людей. Попадая в организм с хлебом, дрожжи размножаются и нарушают естественную микрофлору, угнетают иммунитет и вызывают различные заболевания, среди которых дисбактериоз и аллергия.
Но разберемся по порядку.
Во-первых, «термофильных» дрожжей не существует в принципе, дрожжи обладают свойством термотолерантности, т. е. способны выдержать нагрев до 45–50°C. Размножаются хлебопекарные дрожжи при температуре 25°C, при 30°C – начинается брожение. При выпекании хлеба температура в центре мякиша обычно составляет 98°C, и выдержать эту температуру дрожжи не могут. После выпечки хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому говорить о том, что они попадают в организм именно с дрожжевым хлебом и продолжают размножаться в организме человека – неправильно.
А люди болеют скорее из-за того, что ведут неправильный образ жизни, употребляют в пищу множество рафинированных продуктов и часто бесконтрольно принимают антибиотики, что, в конечном итоге снижает иммунитет и приводит к заболеваниям.
На сегодняшний день нет научно подтвержденных данных о вреде сухих дрожжей. Другое дело, что сам пшеничный хлеб из муки высшего сорта не приносит пользы здоровью.
6. Какой хлеб выбрать?
Покупая хлеб в магазине, прежде всего нужно обратить внимание на его внешний вид. Следует выбирать буханку с ровной поверхностью корочки, без трещин. Ржаной хлеб должен иметь темно-коричневую корку, а пшеничный – золотистую. Хлеб не должен быть пригоревшим или содержать посторонних образований, например, черного нагара. Этикетка должна содержать информацию о сроке реализации и о заводе-изготовителе. Лучше покупать хлеб известных производителей.
Если, попробовав хлеб, вы почувствовали нетипичный привкус или запах, лучше не употреблять его в пищу. Возможно, продукты, использованные для его производства, неправильно хранились. Если корка хлеба – слишком бледная, а мякиш – липкий, то скорее всего для выпечки использовалась некачественная мука. Если вы хоть раз купили некачественный хлеб, старайтесь больше не покупать хлеб этого изготовителя.
Выбирая батон в магазине, следует отдавать предпочтение хлебу из муки грубого помола. Именно такой хлеб принесет наибольшую пользу организму. В муке грубого помола сохраняются полезные составляющие зерна: оболочки (отруби) и зародыш, содержащие важные витамины, микроэлементы и клетчатку. Можно найти в продаже и бездрожжевой хлеб на закваске.
Мы посчитали, сколько видов хлеба можно приобрести в Байкальске. Вот некоторые из них:
Ржано-пшеничный хлеб с солодом, кориандром и кунжутом.
Ржано-пшеничный заварной хлеб с приятным вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью, благодаря наличию семян тыквы, подсолнечника и овсяных хлопьев.
Пшеничный ароматный хлеб с натуральными сушёными овощами и пряными травами. В состав входят лук, паприка, специи, которые благотворно влияют на здоровье и укрепляют иммунитет.
Хлеб из муки 1 сорта с добавлением пшеничных отрубей.
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта с добавлением сушёного лука или сушёного чеснока, растительного масла
Заварной хлеб из ржаной обдирной муки и солода с добавлением муки 1 сорта, семян льна, кунжута, тыквы, подсолнечника, хлопьев пяти злаков. Кусочек такого хлеба – полный запас витаминов на день!
Ржано-пшеничный хлеб с изюмом, кориандром и солодом.
Заварной хлеб из ржаной обдирной муки, солода и муки 1 сорта. Долго не черствеет. Хотите почувствовать вкус настоящего хлеба – пожалуйста!
Пшеничный хлеб на молочной сыворотке.
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта, сверху отделан кунжутом.
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта. Продаётся в нарезанном виде.
Пшеничный хлеб с семенами льна, подсолнечника, кунжута и кусочками моркови.
Заварной хлеб из пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки с добавлением мёда, фундука, изюма, кураги и чернослива. С большим содержанием зёрен и семян подсолнечника, льна, кунжута. Хлеб для тех, кто знает толк в элитной еде, и тех, кто просто любит всё вкусное.
Подовый ржано-пшеничный хлеб, отделан пшеничными отрубями.
Заварной ржано-пшеничный хлеб с ароматом кориандра.
Ржано-пшеничный хлеб с добавлением пива.
Изготовлен из ржаной и пшеничной муки, имеет плотную структуру.
7. Практическая часть
Однако чтобы быть уверенными на 100% в том, что ваша семья ест полезный хлеб, лучше научиться печь хлеб самостоятельно.
Мы замесили тесто, используя самые обычные составляющие: вода, дрожжи, соль, мука. Затем дали тесту подняться (в теплом месте), обмяли и тесто поднялось ещё раз. Сформировали булку из теста и поставили в духовку примерно минут на 30. Хлеб получился пышный, мягкий и очень вкусный.
8.Заключение
В ходе проведения нашего исследования, мы получили ответ на вопрос: Откуда в хлебе так много дырочек? Узнали, что такое дрожжи, то что дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
Хлеб получается не такой пышный и дырочек значительно меньше, если температура окружающей среды ниже.
Когда тесто ставят в печь, клейковина от температуры подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает газу свободу.
Вот почему хлеб такой пузыристый. Каждая дырочка в мякоти хлеба — это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.
9.Литература
1. Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера. Астрель. АСТ, 2007 г.
2. http://eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/
4. http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/38557/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Практика показывает, что технология проектной деятельности выдвигается на одно из лидирующих мест по применению и широте использования в образовательном процессе современной школы. Ученик постепенно начинает понимать, что учебный проект – это деятельность, направленная на решение интересной проблемы, сформулированной самими учащимися в виде цели и задачи, причём результат этой деятельности – найденный способ решения проблемы – носит практический характер, имеет важное прикладное значение и, что весьма важно, интересен и значим для самих открывателей. Ребёнок получает эмоциональное подкрепление, которое служит стимулом для его дальнейших действий, открывает горизонты творчества. Через проекты ребёнок познаёт различные стороны окружающей действительности, учится лучше ориентироваться в жизненных ситуациях, понимать значимость происходящих событий, находить в окружающей жизни её прекрасные стороны, а это, в свою очередь, рождает стремление создать что-то своё, новое, творить и преобразовывать окружающую действительность.
6 655 303 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Безбородова Елена Васильевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72/108 ч.
Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Мини-курс
10 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.