Инфоурок / Технология / Тесты / Комплексные тестовые задания по профессии "Повар"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Комплексные тестовые задания по профессии "Повар"

библиотека
материалов

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УМР

___________________


Экзаменационные тестовые задания по профессии «Повар, кондитер»


1.Красящие вещества моркови

А) антоцианы

Б) каротиноиды

В ) хлорофилл

Г ) флавоны

2. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды)

А) артишоки, спаржа, ревень

Б) стручковый перец, баклажаны, томаты

В) чеснок, лук, хрен, редька

Г) морковь, свекла, сельдерей

3. Яд, содержащийся в позеленевшем картофеле

А) антоциан

Б) пектин

В) канцероген

Г) соланин

4. Какая операция лишняя в обработке капусты:

А) удаление донца

Б) очистка

В) нарезка

Г) мойка

5.При тушении свеклы необходимо добавлять кислоту для

А) размягчения

Б) сохранения витаминов

В) сохранения цвета

Г) аромата

6. К основным способам тепловой обработки относятся:

А) тушение, жарка основным способом
Б) жарка, варка, припускание
В) припускание, бланширование
Г) пассерование, брезирование

7. Припускание – это варка продукта

А) в большом количестве воды

Б) в небольшом количестве воды

В) при пониженной температуре

Г) при повышенном давлении

8. Белки в процессе тепловой обработки

А) клейстеризуются

Б) эмульгируют

В) денатурируют

Г) карамелизуются

9. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:

А) говяжий жир
Б) рыбий жир
В) свиной жир
Г) барсучий

10. Выберите правильный способ приготовления крокет

А) кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом

Б) приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом

В)в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

Г) приготавливают картофельную массу, разделывают на порции, придают форму лепешки, кладут фарш, соединяют края, панируют, придавая форму кирпичика, жарят

11.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

А) рисовая, пшенная

Б) гречневая, пшеничная

В) гречневая, рисовая

Г) перловая, пшеничная

12. Яйцо в «мешочек» варят:

А) 2,5-3 мин

Б) 4,5-5 мин

В) 7 мин

Г) 8 мин

13.Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:

А) 80ºС

Б) 40ºС

В) 50ºС

Г) 60ºС

14.Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?

А) яичная кашка

Б) омлет

В) драчена

Г) яичница натуральная

15.Отличие пудинг творожного от от запеканки

А) в массу добавляют взбитые яичные белки

Б) в массу добавляют сметану

В) в массу добавляют муку

Г) в массу добавляют манную крупу

16.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

А) рисовую

Б) гречневую

В) перловую

Г) пшенную

17. Дрожжи относят к

А) химическим разрыхлителям

Б) биологическим разрыхлителям

В) механическим разрыхлителям

18.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

А) 25-35º С

Б) 45-50º С

В) 20-25º С

Г) 50-55º С

19. Влажность муки не должна превышать:

А) 5%

Б)10%

В)15%

20.Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления:

А)бисквитного теста

Б)песочного теста

В)слоеного дрожжевого теста

21.Диетическими называются куриные яйца:

А)до 7 суток после снесения

Б)до 15 суток после снесения

В)до 30 суток после снесения

22.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами

Причины возникновения:

А) много соли

Б) недостаточная расстойка

В) высокая температура печи

Г) много муки

23.Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

А) добавление аммония углекислого

Б) добавление соды

В) взбивание

Г) добавление дрожжей

24.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

А) для удаления избытка углекислого газа

Б) для прекращения брожения

В) для равномерного распределения дрожжей

Г) для удаления этилового спирта

25. Заправочные супы заправляют:

А) свежими овощами

Б) пассерованными овощами

В) тушеными овощами

Г) маслом сливочным

26. К заправочным супам относят:

А) щи, борщи, рассольники

Б) окрошка, уха, солянка

В) уха, свекольник, щи зеленые с яйцом

27. В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку для

А) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

Г) консистенции

28. При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно

А) варят

Б) припускают

В) тушат

Г) бланшируют

29. Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников

А) варка

Б) бланширование

В) припускание

Г) пассерование

30. Температура подачи горячих супов

А) 40…500С

Б) 70…750С

В) 80…850С

Г) 20…300С

31. Обязательной составной частью рассольника является:

А) капуста
Б) огурец
В) свекла
Г) крупа

32. Концентрированный бульон называется:

А) фри
Б) фюме
В) кнельная масса
Г) привар

33. Прием, предохраняющий соусы от появления пленки на его поверхности:

А) заваривание
Б) привар

В) нагар
Г) защипывание

34.Концентрат – фюме добавляют в соусы для:

А) улучшения консистенции

Б) улучшения вкуса

В) улучшения цвета

Г) снижения калорийности

35.При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла

применяют:

А) перемешивание

Б) растирание

В) нагревание

Г) взбивание

36.К жирным продуктам подают соусы:

А) нежные

Б) кислые

В) острые

Г) неострые

37. Для приготовления красного основной соуса используют

А) подготовленную красную сухую мучную пассеровку, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре

Б) белую мучную жировую пассеровку

В) подготовленную белую жировую мучную пассеровку, пассерованные белые коренья и лук

Г) подготовленную белую сухую мучную пассеровку, белый бульон

38. Соус «Польский подают» к:

А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочанной

Б) жареной рыбе, мясу отварному

В) картофельному пюре, каше рисовой

Г) биточкам манным, рисовым

39. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

А) по степени усвояемости

Б) по химическому составу

В) по минеральному составу

40. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

А) разрушается

Б) улетучивается с паром

В) переходит в клейкое вещество глютин

41. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

А) улучшению цвета

Б) повышению калорийности

В) возбуждению аппетита

42. Укажите особенности осетровых пород рыб:

А) ее не потрошат

Б) темная кожа имеет неприятный запах

В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой

Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек

43. Что включает в себя механическая кулинарная обработка рыбы?

А) размораживание, вымачивание

Б) приготовление полуфабрикатов

В) размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

44. Визига используется для приготовления:

А) бульонов
Б) котлетной массы
В) салатов
Г) фаршей

  1. Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:

А) мороженую

Б) речную

В) охлажденную

Г) живую

46. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:

А) 300

Б) 450

В) 600

Г) 900

47. Рыбные зразы называются:
А) фрикадельки
Б) тельное
В) тефтели
Г) люля-кебаб



48. Для увеличения рыхлости в рыбную котлетную массу добавляют:

А) яйца,

Б) вареную рыбу,

В) свежую рыбу,

Г) сырой картофель.

49. Для увеличения вязкости в рыбную котлетную массу добавляют:

А) вареную рыбу,

Б) икру,

В) яйца,

Г) сырой картофель

50.Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его

смачивают в специальной жидкости:

А) в молоке

Б) в смеси воды и молока

В) в льезоне

Г) в сливках

51. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях

называется:

А) бланшированием

Б) панированием

В) фаршированием

Г) маринованием

52. Основными тканями мяса являются:

А) мышечная и соединительная

Б) мышечная, соединительная, жировая и костная

В) мышечная, соединительная, жировая

53. Обвалка – это…

А) отделение мякоти от костей

Б) удаление хрящей, пленок и жира

В) деление полутуши на части

54. Заправка птицы можно произвести следующими способами:

А) «в кармашек», «в одну нить»

Б) «в одну нить», «в две нити»

В) «в одну нить», «в две нити», «в кармашек»

55. Тефтели имеют форму:

А) приплюснуто-округлую

Б) овально-приплюснутую

В) шарики

Г) форма батона

  1. Основное назначение приема маринования мяса:

А) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

Б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

В) предохранение от потери влаги;

Г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

  1. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек

сливочного масла:

А) цыплята табака

Б) котлета натуральная

В) птица по-столичному

Г) котлета по-киевски

  1. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:

А) вдоль волокон под углом 90º

Б) вдоль волокон под углом 45º

В) поперек волокон под углом 90º

Г) поперек волокон под углом 45º

  1. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:

А) отбивание

Б) денатурация белков

В) переход каллогена в глютин

Г) испарение влаги

  1. Канапе – это бутерброд:

А) открытый

Б) закрытый

В) закусочный

Г) сложный

  1. Салат-коктейль – это:

А) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом

Б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом

В) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями

Г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом

  1. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

А) любыми

Б) слабовыраженного вкуса

В) не жирными

Г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

  1. К желированным сладким блюдам относятся:

А) компоты, кисели, самбуки, желе

Б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты

В) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели

Г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты

  1. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

А) рисовая

Б) овсяная

В) манная

Г) гречневая

  1. Кисели по консистенции подразделяются на

А) густые, полугустые, жидкие

Б) жидкие, густые, полужидкие

В) густые, средней густоты, полужидкие

Г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции

66. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

а) щи зеленые

б) суп-пюре из птицы

в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых

д) борщ флотский

е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная

з) суп полевой

и) рассольник московский


67. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

а) Россия

б) Украина

в) Грузия


а) Борщ

б) Щи

в) Харчо

г) Солянка


68. Установите соответствие?

а) Суп-пюре

б) Щи

в) Рассольник

г) Солянка

д) Борщ

е) Прозрачные супы


а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.



69. Установите соответствие:

а) Варка

б) Тушение

в) Припускание

г) Запекание

д) Жарка

е) Брезирование

ж) Пассерование

з) Бланширование

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.


70. Решите задачу:

1) Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г арахиса жареного?

2) Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей?

3) В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены?



Эталоны ответов




а – г ; б – е; в – б;

г – в; д – а; е – д


13


27


41


55


69

а – е; б – д; в – г; г – а;

д – б; е – ж; ж – в; з – з


14


28


42


56


70





Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-048573

Похожие материалы