Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО ПРОФЕССИИ: «КОНДИТЕР» НА ТЕМУ: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА»

КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО ПРОФЕССИИ: «КОНДИТЕР» НА ТЕМУ: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА»



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:












КОМПЛЕКТ

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ПРОФЕССИИ: «КОНДИТЕР»

НА ТЕМУ: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА»


















Инструкционная карта приготовление языков слоёных


Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырьё (г.): мука – 329, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 219, яйца – 16,5, соль – 2,5, кислота лимонная – 0,4, вода – 118,5, сахар-песок при разделке – 65. Выход – 500г (10 шт. по 50г).

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка, зубчатый резец.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, тестораскаточная машина.

Время приготовления: 3 часа.

Порядок выполнение упражнения

Инструкционные указания

1

2

Упражнение 1

Организация рабочего места

  1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

  2. Проверить оборудование

Упражнение 2

Подготовка сырья

  1. Провести дезинфекцию яиц.

  2. Муку, сахар просеять.

  3. Масло зачищают.

  4. Соль развести водой и процедить.

Упражнение 3

Приготовление теста.

  1. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту, яйца и муку (10% оставить для подготовки масла).

  2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)

Упражнение 4

Подготовка масла.

  1. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)

  2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.

  3. Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.

  4. Охладить до температуры 12 – 14С.

Упражнение 5 Слоеобразование.

  1. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

  2. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.

  3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.

  4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя

  5. Тесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.

  6. После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.

  7. Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)

Упражнение 6 Формование

  1. Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезать кусочки овальной формы.

  2. Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.

  3. Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделия провести линию зубчатым резцом.

Упражнение 7

Выпечка

  1. Выпекать при температуре 220-250 С 25-30 мин.

Упражнение 8

Уборка рабочего места

  1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

  2. Произвести дезинфекцию.

Требование к качеству: изделия удлинённой овальной формы, поверхность покрыта, кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло – жёлтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, срок реализации 72 часа.


Инструкционная карта приготовление «Ушки слоёные»


Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырьё (г.): мука – 348, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 232, яйца – 17, соль – 2,6, кислота лимонная – 0,4, вода – 125, сахар-песок при разделке – 130. Выход – 500г (10 шт. по 50г).

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф.

Время приготовления: 3 часа.

Порядок выполнение упражнения


Инструкционные указания

1

2

Упражнение 1

Организация рабочего места

  1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

  2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка сырья

  1. Провести дезинфекцию яиц.

  2. Муку, сахар просеять.

  3. Масло зачищают.

  4. Соль развести водой и процедить.

Упражнение 3

Приготовление теста.

  1. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту и муку (10% оставить для подготовки масла).

  2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)

Упражнение 4

Подготовка масла.

  1. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)

  2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.

  3. Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.

  4. Охладить до температуры 12 – 14С.

Упражнение 5 Слоеобразование.

  1. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

  2. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.

  3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.

  4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя

  5. Тесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.

  6. После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.

  7. Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)

Упражнение 6 Формование

  1. Готовое слоёное тесто раскатывают слоем толщиной 3мм на столе, посыпанном сахаром-песком.

  2. Раскатанную лепёшку сворачивают в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65г, укладывают на кондитерский лист смоченные водой.

Упражнение 7

Выпечка

  1. Выпекать при температуре 240-250 С 25-30 мин.

Упражнение 8

Уборка рабочего места

  1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

  2. Произвести дезинфекцию.

Требование к качеству: внешний вид – форма в виде ушек, видны слои сахара, цвет – светло-коричневый, вкус – сладкий, консистенция – сухая, хрупкая. Срок реализации – 72 часа.



Инструкционная карта приготовление пирожные «Трубочки» с кремом из сливок.


Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; приготовление крема из сливок, уборка рабочего места.

Сырьё (г.): слоёный п/ф – 234: мука – 154, в том числе на подпыл – 16, масло сливочное – 102, яйца – 8, соль – 1, кислота лимонная – 0,2, вода – 55; Крем из сливок: сливки 35% - 125, сахарная пудра – 25 ванильная пудра – 0,4; для смазки изделий меланж – 8г., крошка п/ф слоёного – 8 гр. сахарная пудра 6гр. Выход – 10 шт. по 39г.

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, мешок кондитерский, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, миксер.

Время приготовления: 3 часа.

Порядок выполнение упражнения


Инструкционные указания

1

2

Упражнение 1

Организация рабочего места

  1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

  2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка сырья

  1. Провести дезинфекцию яиц.

  2. Муку, сахар просеять.

  3. Масло зачищают.

  4. Соль развести водой и процедить.

Упражнение 3

Приготовление теста.

  1. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту и муку (10% оставить для подготовки масла).

  2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)

Упражнение 4

Подготовка масла.

  1. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)

  2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.

  3. Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.

  4. Охладить до температуры 12 – 14С.

Упражнение 5 Слоеобразование.

  1. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

  2. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.

  3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.

  4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя

  5. Тесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.

  6. После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.

  7. Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)

Упражнение 6 Формование

  1. Слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 2…3мм и разрезают на полоски шириной 20мм. (Для приготовления пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длинной 125мм, диаметром широкой части 30мм, узкой – 5мм.)

  2. Полоски из слоёного теста навёртывают на трубочку винтообразно так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток.

  3. Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист.

  4. Смазывают меланжем и выпекают.

Упражнение 7

Выпечка

  1. Выпекать при температуре 240-250 С 25-30 мин.

Упражнение 8

Приготовление крема из сливок.

  1. Для приготовление крема используют сливки 35%-ной жирности. (такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу, однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

  2. Сливки охлаждают до температуры 2С

  3. Взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлаждённым инвентарём, до пышной стойкой пены. (сначала сливки медленно взбивают в течение 2…3 мин, затем темп взбивания увеличивают)

  4. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру

  5. Затем ванильную пудру.

  6. Общая продолжительность взбивания 20 мин.

Упражнение 9

Охлаждение.

  1. Охлаждение изделий.

  2. Удаляют металлические трубочки.

  3. Выпеченную заготовку наполняют кремом из сливок.

  4. Открытую часть обсыпают мелко измельчённой крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Упражнение 10

Уборка рабочего места

  1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

  2. Произвести дезинфекцию.


Требование к качеству: внешний вид – форма усечённого конуса, поверхность глянцевая, цвет – светло-коричневый у крема белый, вкус и запах – сладкий, крема, сливок, без посторонних привкусов и запахов, консистенция – сухая, хрупкая, пропечённая, на изломе видны слои, у крема однородная. Срок реализации 6 часов.



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 15.12.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров420
Номер материала ДВ-260382
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх