Комплект компетентностно-ориентированных заданий для текущего и промежуточного контроля (рубежный контроль) по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08 ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитер

Государственное бюджетное профессиональное

 образовательное учреждение Иркутской области

«Чунский многопрофильный техникум»

Комплект

компетентностно-ориентированных заданий

для текущего и промежуточного контроля

(рубежный контроль)

по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих

профессии  19.01.17 Повар, кондитер 

Разработчик:          

Н.Е. Шабанова, преподаватель, мастер производственного обучения

___________________ _________________ _____________________

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

 (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Р.п. Чунский

 2016

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать: освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду    профессиональной деятельности.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих ПК:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих ПК:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Компетентностно-ориентированные задания

Перечень заданий для оценки освоения видов профессиональной деятельности по накопительной системе

	Этап контроля	Средства проверки	Предмет оценки
1	ДЗ по учебной практике ПМ 07 – ПМ 08	КОЗ № 1. Приготовление сладкого блюда «Кисель из сока» КОЗ №2. Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»	ПК 7.1. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. Готовые изделия
2	ДЗ по производственной практике ПМ 07- ПМ 08	КОЗ № 3. Приготовление холодного напитка «Напиток апельсиновый» КОЗ № 4. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками»	ПК 7.3 Готовое изделие ПК 8.1. Готовое изделие
3	Экзамен квалификационный ПМ 07 – ПМ 08	КОЗ № 5. Приготовление горячего напитка «Какао» КОЗ №6. Приготовление мучного кондитерского изделия: Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный»  Задание №2. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»*  Вариантов – 8. 1.     Малиновый 2.     Клубничный 3.     Черничный 4.     Вишневый 5.     Смородиновый 6.     Яблочный 7.     Клюквенный 8.     Абрикосовый	ПК 7.2 Готовое изделие ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4. Готовые изделия * Варианты  фруктовых начинок могут быть изменены.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, приготовленных при выполнении компетентностно-ориентированных заданий.

Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах специй, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 1 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление сладкого блюда. Условия выполнения задания Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике  Проверочная работа  выполняется подгруппами в количестве  12 – 13  человек. Всего – 2 подгруппы. Время выполнения задания – на каждую подгруппу  30  мин.                                                                                                                                                                Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3.    Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4.    ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.                                                                                                                                                                                Справочная литература: 1.    Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. 2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Задание. 1.    Приготовление сладкого блюда «Кисель». Выход 200.  2 порции. 2.    Оформление, подача блюда. 3.    Проведение презентации и бракеража блюда.
Освоенные компетенции	Объекты оценки	Показатели оценки результата
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.	Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы	Представление готового продукта	Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
		Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
		Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  

Наименование блюда: Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Рецептура № 878  Сборник  рецептур  2006 г.

	Наименование продуктов	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Сок плодовый или ягодный натуральный	300	300
2	Сахар	120	120
3	Крахмал картофельный	50	50
4	Кислота лимонная	1	1
5	Вода	920	920
	Выход блюда	1000

Технология приготовления. Правила подачи.

              Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой. Добавляют сахар, доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. Кисель охлаждают. Разливают в стаканы или вазочки. Кисель можно при подаче посыпать сахаром, уменьшив закладку сахара при варке на 5 – 8%. Температура подачи 12 – 14 °С.

Требования к качеству.

Фруктово-ягодный кисель, приготовленный только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.

Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 1 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 – ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление сладкого блюда. Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике 2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин. Оборудование: -   рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Вариант № 1.  Задание. 1.    Приготовьте сладкое блюдо в соответствии с рецептурой «Кисель». Выход 200.  2 порции. 2.    Выполните оформление, подачу блюда. 3.    Проведите презентацию и бракераж блюда. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть:  рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура			количество (грамм)			Требования к качеству
Наименование продуктов			брутто		нетто	Требования к качеству: Фруктово-ягодный кисель, приготовленные только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков. Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.
Сок плодовый или ягодный натуральный			300		300
Сахар			120		120
Крахмал картофельный			50		50
Кислота лимонная			1		1
Вода			920		920
Выход блюда			200
Результат		Показатели оценки
Готовое блюдо		Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление блюда		Проведение  анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности		Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
		Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.
	ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 2 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Условия выполнения задания Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике  Проверочная работа  выполняется подгруппами в количестве  12 – 13  человек. Всего – 2 подгруппы. Время выполнения задания – на каждую подгруппу  150  мин.                                                                                                                                                               Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3.    Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4.    ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.                                                                                                                                                                                Справочная литература: 1.    Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
	Задание. 1.    Приготовление  кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами». 2.    Оформление изделий. Выход 48.  10  штук. 3.    Проведение презентации и бракеража изделий.
	Освоенные компетенции			Объекты оценки			Показатели оценки результата
	8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.			Готовое блюдо			Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
	8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
	8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
	ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы			Представление готового продукта			Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
							Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
	ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.			Процесс деятельности			Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
							Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 

Наименование изделия: Корзиночка с желе и фруктами

Рецептура стр. 201  «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г. Бутейкис

	Наименование продуктов	норма  сырья   г	масса п/ф
	Мука	100	-
	Масло сливочное	55,5	-
	Сахар-песок	37	-
	Яйца	1/3 шт. 13	-
	Разрыхлитель	0,2	-
	Соль	0,3	-
	Эссенция	0,3	-
	Песочная корзиночка	-	179,7
	Начинка фруктовая	-	61,2
	Фрукты консервированные	-	106,1
	Желе	-	42,6
	Желатин /вода	1,2/21	-
	Сахар /кислота лимонная	22/0,1
	Выход блюда	10 шт. /48 грамм

Технология приготовления

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор­мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри­рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фрук­товую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.

Требования к качеству.

Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе

Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.

Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 2 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08. Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Количество вариантов – 1 Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике 2. Максимальное время выполнения задания: 150 мин. Оборудование: -   рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1.    Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Вариант № 1.  Задание. 1.    Приготовление  кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами». 2.    Оформление изделий. Выход 48.  10 штук. 3.    Проведение презентации и бракеража изделий. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура		количество (грамм)			Требования к качеству
Наименование продуктов		тесто		изделие	Требования к качеству: Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму. Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.
Мука		100		-
Масло сливочное		55,5		-
Сахар-песок		37		-
Яйца		1/3 шт. 13		-
Разрыхлитель		0,2		-
Соль/ Эссенция		0,3/0,3		-
Песочная корзиночка		-		179,7
Начинка фруктовая		-		61,2
Фрукты консервированные		-		106,1
Желе		-		42,6
Желатин /вода		1,2/21		-
Сахар /кислота лимонная		22/0,1		-
Выход блюда		10 шт. /48 грамм
Результат	Показатели оценки
Готовое  изделие	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление блюда	Проведение  анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 3 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 – ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление  холодного напитка. Условия выполнения задания Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики. Время выполнения задания – 60 мин.                                                                                                                                                                Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3.    Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4.    ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.                                                                                                                                                                                Справочная литература: 1.    Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. 2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Задание. 1.    Приготовление холодного напитка*  «Апельсиновый». Выход 200.  10 порций. 2.    Оформление, подача блюда. 3.    Проведение презентации и бракеража блюда.
Освоенные компетенции			Объекты оценки			Показатели оценки результата
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.			Готовое блюдо			Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы			Представление готового продукта			Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
						Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.			Процесс деятельности			Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
						Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

Технологическая карта

Рецептура № 1008  Сборник  рецептур  2006 г.

Наименование блюда: Напиток апельсиновый

	Наименование продуктов	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Апельсины	-	110
2	Вода	-	1050
3	Сахар	-	120
4
5
6
7
	Выход блюда	1000		200

Технология приготовления блюда:

            Цедру, снятую с апельсина мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 – 7 мин. Затем настаивают 3 – 4 часа. После процеживания в  отвар добавляют сахар, вливают отжатый апельсиновый сок. Охлаждают.

Требования к качеству:

            Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.

Цвет оранжево-желтый.

Консистенция  жидкая. 

Вкус  ярко выраженный  - апельсиновый, сладкий.

Запах, свойственный  апельсинам.

Правила подачи:                                                                                                                                                                                    

Отпускают в бокалах, фужерах, стаканах. При групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно 10 г  на порцию. Температура подачи 7 – 14 °С.

*Примечание. 

               В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления плодово-яголного прохладительного напитка. Технологическую карту на данное блюдо предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).

               В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 3 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07.  Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление холодного напитка. Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики 2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин. Материально-техническое обеспечение: -   рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1.             Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Вариант № 1.  Задание. 4.    Приготовление блюда «Напиток апельсиновый» в соответствии рецептурой. Выход 200 гр.  10 порций. 5.    Оформление, подача блюда. 6.    Проведение презентации и бракеража блюда. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура		количество (г)		Требования к качеству
Апельсины		-	110	Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина. Цвет оранжево-желтый. Консистенция  жидкая.  Вкус  ярко выраженный  - апельсиновый, сладкий. Запах, свойственный  апельсинам.
Вода		-	1050
Сахар		-	120
Выход блюда		200
Результат	Показатели оценки
Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление блюда	Проведение  анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 4 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление  хлебобулочных изделий. Условия выполнения задания Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики. Время выполнения задания – 90 мин.                                                                                                                                                               Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3.    ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.                                                                                                                                                                                Справочная литература: 1.    Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Задание. 4.    Приготовление хлебобулочного изделия*  «Пирожок слоеный с яблоками». 5.    Оформление, подача. Выход 75 г.  10 штук. 6.    Проведение презентации и бракеража изделий.
Освоенные компетенции	Объекты оценки	Показатели оценки результата
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы	Представление готового продукта	Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
		Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
		Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

Технологическая карта

Рецептура № 1054  Сборник  рецептур  2006 г.

Наименование блюда: Пирожок слоеный с яблоками

	Наименование продуктов	Расход сырья /грамм/		Расход сырья /грамм/
1	Тесто слоеное п/ф	580
2	Мука на подпыл	116
3	Фарш  яблочный №1097	300	1000
4	Яблоки	345/304	1150/1012
5	Сахар	150	500/500
6	Яйца для смазки	15
	Масса п/ф	90
	Выход блюда	10/75

Технология приготовления блюда:

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 г расходуется 58 г теста и 30 г фарша.

Фарш яблочный. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.

Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 - 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 - 250 °С в течение 20 - 25 мин.

Требования к качеству:

            Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста

*Примечание. 

               В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления хлебобулочных изделий из слоеного или дрожжевого теста. Технологическую карту на данное изделие предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).

               В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 4 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08.  Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление  хлебобулочных изделий Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики 2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин. Материально-техническое обеспечение: -   рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Вариант № 1.  Задание. Задание. 1.    Приготовление хлебобулочного изделия  «Пирожок слоеный с яблоками». 2.    Оформление, подача. Выход 75 г.  10 штук. 3.    Проведение презентации и бракеража изделий. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания.
Рецептура № 1054		количество (г)		Требования к качеству
Тесто слоеное п/ф		580		Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста
Мука на подпыл		116
Фарш  яблочный  №1097		300
Яблоки		345/304
Сахар		150
Яйца для смазки		15
Масса п/ф		90
Выход блюда		10/75
Выход		10/75
Результат	Показатели оценки
Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление блюда	Проведение  анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

2.1.  Задания для экзамена квалификационного комплексного по ПМ 07 – ПМ 08

 

	Промежуточная аттестация	Средства проверки	Предмет оценки
5	Экзамен квалификационный ПМ – ПМ 08	КОЗ № 5  Вариант 1. Приготовление горячего напитка «Какао» КОЗ № 6. Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный» Задание №2. Вариантов – 8. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»*   1.     Малиновый 2.     Клубничный 3.     Черничный 4.     Вишневый 5.     Смородиновый 6.     Яблочный 7.     Клюквенный 8.     Абрикосовый	ПК 7.2. ПК 8.4, 8.3,  8.2 Готовые изделия *Варианты фруктовой начинки могут быть изменены
		КОЗ  Анализ портфолио	Портфолио

 

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5 Экзамен квалификационный по ПМ 07. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление горячего  напитка. Условия выполнения задания Место выполнения задания в мастерской ОУ.  Проверочная работа  выполняется подгруппами в количестве  8 - 9  человек. Всего – 3 подгруппы. Время выполнения задания – на каждую подгруппу  60  мин.                                                                                                                                                                Требования охраны труда: - инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья - технологические карты - рецептура Нормативная литература: 1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3.    ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 4.      ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.                                                                                                                                                                              Справочная литература: 1.    Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. 2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Задание. 1.      Приготовление горячего напитка «Какао» в соответствии с рецептурой и нормой выхода. 2.      Оформление, подача напитка. 3.      Проведение презентации и бракеража напитка.
Освоенные компетенции	Объекты оценки	Показатель оценки результата
7.1. Готовить и оформлять сладкие горячие блюда	Готовое блюдо и напиток	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы	Представление готового продукта	Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
		Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
		Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 959  Сборник  рецептур  2006 г.

Наименование блюда:  Какао

	Наименование продуктов	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто /грамм/	Нетто /грамм/
1	Какао-порошок	35	35
2	Сахар	150	150
3	Молоко	900	900
4	Вода	140	140
	Выход блюда	1000

Технология приготовления блюда.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, оставшийся кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.

Цвет какао с молоком.

Правила подачи:

            Подают какао в чашках с блюдцами или стаканах в подстаканних

Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 – ПМ 08

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ) Вариант задания «Горячий напиток» Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ 2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин. 3. После выполнения задания проводится защита портфолио Оборудование: -   рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

Задание Приготовьте горячий напиток «Какао». 1 порция. Выход 200 грамм Выполните оформление, подачу блюда. Проведите презентацию и бракераж блюда. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: - рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование продуктов	количество		Требования к качеству
Какао-порошок	35	7	Консистенция однородная, не расслоившаяся. Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока. Цвет какао с молоком.
Сахар	150	30
Молоко	900	180
Вода	140	28
Выход	1000	200

Результат	Показатели оценки
Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление блюда	Проведение  анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.
Представление портфолио	Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 6. для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08 Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий. Количество вариантов – 8 Типовое задание: Приготовление  мучных кондитерских изделий. Условия выполнения задания Место выполнения задания в лаборатории ОУ Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики. Время выполнения задания – 180 мин.                                                                                                                                                                Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3.    Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4.    ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.                                                                                                                                                                                Справочная литература: 1.    Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.
Задание. Приготовление мучных кондитерских изделий Задание №1. Коржик молочный  Выход 75 г.  10 штук. Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука 1.     Малиновый 2.     Клубничный 3.     Черничный 4.     Вишневый 5.     Смородиновый 6.     Яблочный 7.     Клюквенный 8.     Абрикосовый * Варианты фруктовых начинок могут быть изменены. Оформление, подача. Проведение презентации и бракеража изделий.
Освоенные компетенции	Объекты оценки	Показатели оценки результата
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы	Представление готового продукта	Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
		Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
		Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места

Технологическая карта №1

Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

Наименование блюда: Коржик молочный

	Наименование продуктов	Расход сырья /грамм/		Расход сырья /грамм/
1	Мука пшеничная	400	400
2	Мука на подпыл	23	23
3	Сахар-песок	211,5	211,5
4	Маргарин	96	96
5	Яйца	1/2 шт.	21
6	Яйца для смазки	1/5	9
8	Молоко	75,5	75,5
9	Натрий двууглекислый	5,7	5,7
10	Ванилин	0,2	0,2
	Выход полуфабриката	-	820
	Выход	10/75

Технология приготовления блюда:

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, смешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до однородной  консистенции теста.                                     Пласт прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Пласты теста толщиной 6-7 мм. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—200*С.

Требования к качеству:

            Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы (круглая с рифленой,  блестящей поверхностью), с ярко выраженным ароматом. Цвет светло-желтый. 

Технологическая карта №2

Рецептура №  93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

Наименование блюда: Рулет фруктовый

Наименование  продуктов	Расход сырья (грамм)
	брутто	нетто
Мука пшеничная	128	128
Сахар-песок	128	128
Яйца	5 1/4 шт.	214
Эссенция	0,5	0,5
Выход полуфабриката	-	470
Бисквит	-	340
Начинка фруктовая	148	148
Пудра рафинадная	15	15
Выход	500

Технология приготовления изделия:

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 3 – 5 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто на листах при температуре 200-210°С 10-15 мин.

После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Требования к качеству:

Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.

Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – в зависимости от  фруктов, из которых она изготовлена. Мякиш пористый, упругий.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5. для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08 Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий. Условия выполнения задания Количество вариантов – 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ. Максимальное время выполнения задания: 180 мин. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - набор сырья; рецептуры - посуда, инвентарь Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература: 1.    Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г. 2.    Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 3.    Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.

Приготовление мучных кондитерских изделий Задание №1. Коржик молочный  Выход 75 г.  10 штук. Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука. Вариантов – 8. 1.     Малиновый 2.     Клубничный 3.     Черничный 4.     Вишневый 5.     Смородиновый 6.     Яблочный 7.     Клюквенный 8.     Абрикосовый * Варианты фруктовых начинок могут быть изменены. Оформление, подача. 3.       Проведение презентации и бракеража изделий. В ходе задания должно быть: - рациональное распределение времени на выполнение задания.

Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ) Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ 2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин. 3. После выполнения задания проводится защита портфолио Материально-техническое обеспечение: Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. -   рабочие столы, посуда, инвентарь; - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1.      Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

Задание №1 Приготовьте кондитерское изделие «Коржик молочный». Выход 75 грамм. 10 шт. Выполните оформление, подачу изделия. Проведите презентацию и бракераж изделий. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
наименование продуктов	Количество на 10 штук		Требования к качеству
	брутто	нетто	Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Цвет светло-желтый.  Структура – рассыпчатая.
Мука пшеничная	400	400
Мука на подпыл	23	23
Сахар-песок	211,5	211,5
Маргарин	96	96
Яйца	1/2 шт.	21
Яйца для смазки	1/5	9
Молоко	75,5	75,5
Натрий двууглекислый	5,7	5,7
Ванилин	0,2	0,2
Выход полуфабриката	-	820
Выход	10 шт./75 грамм

Результат	Показатели оценки
Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление блюда	Проведение  анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.
Представление портфолио	Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.

Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08

ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ) Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ 2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин. 3. После выполнения задания проводится защита портфолио Материально-техническое обеспечение: Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. -   рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 2.    Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.

Вариант № 1. Задание №2. Приготовьте кондитерское изделие «Рулет бисквитный». Выход 500 грамм Выполните оформление, подачу изделия. Проведите презентацию и бракераж блюда. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура №  93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
наименование продуктов	количество		Требования к качеству
	брутто	нетто	Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.
Мука пшеничная	128	128
Сахар-песок	128	128
Яйца	5 1/4 шт.	214
Эссенция	0,5	0,5
Выход полуфабриката	-	470
Начинка фруктовая	148	148
Пудра рафинадная	15	15
Выход	500

Результат	Показатели оценки
Готовое блюдо	Соответствие качества изделия  по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).
Представление блюда	Проведение  анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.
Процесс деятельности	Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.
Представление портфолио	Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.

Готовое блюдо Оценка «5» Оценка «4» Оценка «3» Оценка «2»	Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных документов. Оценка 4 балла соответствует изделиям с легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят слабовыраженные запах и вкус, незначительное отклонение от формы изделия, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, сухость изделий, нарушение формы, неправильная форма, чрезмерный запах специй, вытекший фарш или начинка и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла           Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Представление готового блюда Оценка «5»	Проведение  самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. Проведение бракеража в соответствии с правилами. Содержательность и аргументированность самоанализа Проявление ответственности за результаты работы
Процесс деятельности Оценка «5»	Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.
	Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).
	Аккуратность
Представление портфолио Оценка «5»	Демонстрация интереса к будущей профессии. Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. Содержательность (рефлексия деятельности) Аргументированность (самооценка результата деятельности). Адекватность (самооценка эмоционального состояния).

 

 

Преподаватель                                                                                                  /Н.Е. Шабанова /

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1.                 Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: –  М.:, Издательский центр «Академия», 2009.

2.                 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

3.                 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.

4.                 Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

5.                 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.

Интернет ресурсы:

1.                 СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

2.                 Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML  

3.                 Технология приготовления пищи, учебник,  Н.И. Ковалев, [Электронный ресурс] Режим доступа:  http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread

4.                 Охрана труда. Типовые инструкции. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.trud22.ru/ohrana_truda/npa/gos_nd/tip_instruk/obchepit/