Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Комплект компетентностно-ориентированных заданий для текущего и промежуточного контроля (рубежный контроль) по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08 ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Комплект компетентностно-ориентированных заданий для текущего и промежуточного контроля (рубежный контроль) по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08 ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитер

библиотека
материалов

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Иркутской области

«Чунский многопрофильный техникум»







Комплект

компетентностно-ориентированных заданий

для текущего и промежуточного контроля

(рубежный контроль)

по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих

профессии 19.01.17 Повар, кондитер


Разработчик:

Н.Е. Шабанова, преподаватель, мастер производственного обучения


___________________ _________________ _____________________

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)







Р.п. Чунский

2016


Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать: освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих ПК:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих ПК:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Компетентностно-ориентированные задания

Перечень заданий для оценки освоения видов профессиональной деятельности по накопительной системе


«Кисель из сока»

КОЗ №2. Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

ПК 7.1.

ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6.

Готовые изделия

2

ДЗ по производственной практике ПМ 07- ПМ 08

КОЗ № 3. Приготовление холодного напитка «Напиток апельсиновый»

КОЗ № 4. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками»

ПК 7.3

Готовое изделие

ПК 8.1.

Готовое изделие

3

Экзамен квалификационный

ПМ 07 – ПМ 08

КОЗ № 5. Приготовление горячего напитка «Какао»

КОЗ №6. Приготовление мучного кондитерского изделия:

Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный»

Задание №2. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»* Вариантов – 8.

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

ПК 7.2

Готовое изделие

ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4.

Готовые изделия








* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.




КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, приготовленных при выполнении компетентностно-ориентированных заданий.

Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах специй, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.











ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 1

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление сладкого блюда.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек.

Всего – 2 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 30 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление сладкого блюда «Кисель». Выход 200. 2 порции.

  2. Оформление, подача блюда.

  3. Проведение презентации и бракеража блюда.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Рецептура № 878 Сборник рецептур 2006 г.


Технология приготовления. Правила подачи.

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой. Добавляют сахар, доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. Кисель охлаждают. Разливают в стаканы или вазочки. Кисель можно при подаче посыпать сахаром, уменьшив закладку сахара при варке на 5 – 8%. Температура подачи 12 – 14 °С.

Требования к качеству.

Фруктово-ягодный кисель, приготовленный только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.

Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.


















Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 1

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 – ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление сладкого блюда.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Вариант № 1. Задание.

  1. Приготовьте сладкое блюдо в соответствии с рецептурой «Кисель». Выход 200.
    2 порции.

  2. Выполните оформление, подачу блюда.

  3. Проведите презентацию и бракераж блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура

количество (грамм)

Требования к качеству

Наименование продуктов

брутто

нетто

Требования к качеству:

Фруктово-ягодный кисель, приготовленные только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.

Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.

Сок плодовый или ягодный натуральный

300

300

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

50

50

Кислота лимонная

1

1

Вода

920

920







Выход блюда

200

Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 2

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление пирожных или торта.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек.

Всего – 2 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 150 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.


Задание.

  1. Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами».

  2. Оформление изделий. Выход 48. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.


Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата


8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).


8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.


8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.



Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.


ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).


Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия: Корзиночка с желе и фруктами

Рецептура стр. 201 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г. Бутейкис

Технология приготовления

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор­мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри­рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фрук­товую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.

Требования к качеству.

Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе

Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.

Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.


Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 2

Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08.

Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Количество вариантов – 1

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике

2. Максимальное время выполнения задания: 150 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.


Вариант № 1. Задание.

  1. Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами».

  2. Оформление изделий. Выход 48. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.


Рецептура

количество (грамм)

Требования к качеству


Наименование продуктов

тесто

изделие

Требования к качеству:

Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе

Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.

Вкус: сладкий.

Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.



Мука

100

-


Масло сливочное

55,5

-


Сахар-песок

37

-


Яйца

1/3 шт. 13

-


Разрыхлитель

0,2

-


Соль/ Эссенция

0,3/0,3

-


Песочная корзиночка

-

179,7


Начинка фруктовая

-

61,2


Фрукты консервированные

-

106,1


Желе

-

42,6


Желатин /вода

1,2/21

-


Сахар /кислота лимонная

22/0,1

-


Выход блюда

10 шт. /48 грамм


Результат

Показатели оценки


Готовое изделие

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).


Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.



Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).


Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 3

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 – ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление холодного напитка.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.

Время выполнения задания – 60 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление холодного напитка* «Апельсиновый». Выход 200. 10 порций.

  2. Оформление, подача блюда.

  3. Проведение презентации и бракеража блюда.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.

Технологическая карта

Рецептура № 1008 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование блюда: Напиток апельсиновый

Технология приготовления блюда:

Цедру, снятую с апельсина мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 – 7 мин. Затем настаивают 3 – 4 часа. После процеживания в отвар добавляют сахар, вливают отжатый апельсиновый сок. Охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.

Цвет оранжево-желтый.

Консистенция жидкая.

Вкус ярко выраженный - апельсиновый, сладкий.

Запах, свойственный апельсинам.

Правила подачи:

Отпускают в бокалах, фужерах, стаканах. При групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно 10 г на порцию. Температура подачи 7 – 14 °С.


*Примечание.

В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления плодово-яголного прохладительного напитка. Технологическую карту на данное блюдо предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).

В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.





Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 3

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07. Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление холодного напитка.

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

Материально-техническое обеспечение:

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Вариант № 1. Задание.

  1. Приготовление блюда «Напиток апельсиновый» в соответствии рецептурой. Выход 200 гр. 10 порций.

  2. Оформление, подача блюда.

  3. Проведение презентации и бракеража блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура

количество (г)

Требования к качеству

Апельсины

-

110

Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.

Цвет оранжево-желтый.

Консистенция жидкая.

Вкус ярко выраженный - апельсиновый, сладкий.

Запах, свойственный апельсинам.

Вода

-

1050

Сахар

-

120










Выход блюда

200

Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.




ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 4

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.

Время выполнения задания – 90 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление хлебобулочного изделия* «Пирожок слоеный с яблоками».

  2. Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


Технологическая карта

Рецептура № 1054 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование блюда: Пирожок слоеный с яблоками

Технология приготовления блюда:

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 г расходуется 58 г теста и 30 г фарша.

Фарш яблочный. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.

Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 - 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 - 250 °С в течение 20 - 25 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста

*Примечание.

В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления хлебобулочных изделий из слоеного или дрожжевого теста. Технологическую карту на данное изделие предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).

В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.

Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 4

Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

Материально-техническое обеспечение:

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- набор сырья, рецептура

Справочная литература:

1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Вариант № 1. Задание.

Задание.

  1. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками».

  2. Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук.

  3. Проведение презентации и бракеража изделий.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами

В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания.

Рецептура № 1054

количество (г)

Требования к качеству

Тесто слоеное п/ф

580


Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша

Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста


Мука на подпыл

116


Фарш яблочный №1097

300


Яблоки

345/304


Сахар

150


Яйца для смазки

15


Масса п/ф

90


Выход блюда

10/75





Выход

10/75

Результат

Показатели оценки

Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.


    1. Задания для экзамена квалификационного комплексного по ПМ 07 – ПМ 08

ПМ – ПМ 08

КОЗ № 5 Вариант 1. Приготовление горячего напитка «Какао»

КОЗ № 6.

Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный»

Задание №2. Вариантов – 8.

Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»*

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

ПК 7.2.

ПК 8.4, 8.3, 8.2

Готовые изделия







*Варианты фруктовой начинки могут быть изменены

КОЗ Анализ портфолио

Портфолио






























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5

Экзамен квалификационный по ПМ 07.

Количество вариантов – 1

Типовое задание: Приготовление горячего напитка.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в мастерской ОУ.

Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 8 - 9 человек.

Всего – 3 подгруппы.

Время выполнения задания – на каждую подгруппу 60 мин.

Требования охраны труда:

- инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья

- технологические карты

- рецептура

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

  4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Справочная литература:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление горячего напитка «Какао» в соответствии с рецептурой и нормой выхода.

  2. Оформление, подача напитка.

  3. Проведение презентации и бракеража напитка.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатель оценки результата

7.1. Готовить и оформлять сладкие горячие блюда


Готовое блюдо и напиток

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление).

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы

Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.

.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование блюда: Какао

Технология приготовления блюда.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, оставшийся кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.

Цвет какао с молоком.

Правила подачи:

Подают какао в чашках с блюдцами или стаканах в подстаканних

















Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 – ПМ 08

Вариант задания «Горячий напиток»

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ

2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

3. После выполнения задания проводится защита портфолио

Оборудование:

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание

  1. Приготовьте горячий напиток «Какао». 1 порция. Выход 200 грамм

  2. Выполните оформление, подачу блюда.

  3. Проведите презентацию и бракераж блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.

В ходе задания должно быть:

- рациональное распределение времени на выполнение задания.


Консистенция однородная, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.

Цвет какао с молоком.

Сахар

150

30

Молоко

900

180

Вода

140

28

Выход

1000

200


Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.

Представление портфолио

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.





ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 6.

для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08

Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Количество вариантов – 8

Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания в лаборатории ОУ

Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики.

Время выполнения задания – 180 мин.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.

Материально-техническое оснащение

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- посуда, инвентарь

Материально-техническое обеспечение:

- набор сырья, технологические карты

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

  3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

  4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Задание.

  1. Приготовление мучных кондитерских изделий

Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук.

Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.

  1. Оформление, подача.

  2. Проведение презентации и бракеража изделий.

Освоенные компетенции

Объекты оценки

Показатели оценки результата

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.


Готовое блюдо

Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи

8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы


Представление готового продукта

Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.


Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места


Технологическая карта №1

Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

Наименование блюда: Коржик молочный

Технология приготовления блюда:

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, смешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до однородной консистенции теста. Пласт прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Пласты теста толщиной 6-7 мм. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—200*С.

Требования к качеству:

Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы (круглая с рифленой, блестящей поверхностью), с ярко выраженным ароматом. Цвет светло-желтый.


Технологическая карта №2

Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.

Наименование блюда: Рулет фруктовый


Технология приготовления изделия:

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 3 – 5 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто на листах при температуре 200-210°С 10-15 мин.

После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Требования к качеству:

Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.

Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – в зависимости от фруктов, из которых она изготовлена. Мякиш пористый, упругий.












ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5.

для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08

Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Условия выполнения задания

  1. Количество вариантов – 1.

  2. Место выполнения задания в мастерской ОУ.

  3. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

Материально-техническое оснащение

- рабочие столы;

- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- набор сырья; рецептуры

- посуда, инвентарь

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

  2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

  3. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.

  1. Приготовление мучных кондитерских изделий

Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук.

Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука. Вариантов – 8.

  1. Малиновый

  2. Клубничный

  3. Черничный

  4. Вишневый

  5. Смородиновый

  6. Яблочный

  7. Клюквенный

  8. Абрикосовый

* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.

  1. Оформление, подача.

  2. Проведение презентации и бракеража изделий.

В ходе задания должно быть:

- рациональное распределение времени на выполнение задания.






Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

3. После выполнения задания проводится защита портфолио

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

Задание №1

  1. Приготовьте кондитерское изделие «Коржик молочный». Выход 75 грамм. 10 шт.

  2. Выполните оформление, подачу изделия.

  3. Проведите презентацию и бракераж изделий.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.


продуктов

Количество на 10 штук

Требования к качеству

брутто

нетто

Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью.

Цвет светло-желтый. Структура – рассыпчатая.

Мука пшеничная

400

400

Мука на подпыл

23

23

Сахар-песок

211,5

211,5

Маргарин

96

96

Яйца

1/2 шт.

21

Яйца для смазки

1/5

9

Молоко

75,5

75,5

Натрий двууглекислый

5,7

5,7

Ванилин

0,2

0,2

Выход полуфабриката

-

820

Выход

10 шт./75 грамм


Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.

Представление портфолио

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.


Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания в мастерской ОУ

2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.

3. После выполнения задания проводится защита портфолио

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

- рабочие столы, посуда, инвентарь;

- технологическое оборудование:

- набор сырья, рецептура

Справочная литература:

  1. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г.

Вариант № 1. Задание №2.

  1. Приготовьте кондитерское изделие «Рулет бисквитный». Выход 500 грамм

  2. Выполните оформление, подачу изделия.

  3. Проведите презентацию и бракераж блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур.

В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания.


продуктов

количество

Требования к качеству

брутто

нетто

Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.

Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.

Мука пшеничная

128

128

Сахар-песок

128

128

Яйца

5 1/4 шт.

214

Эссенция

0,5

0,5

Выход полуфабриката

-

470

Начинка фруктовая

148

148

Пудра рафинадная

15

15







Выход

500


Представление

блюда

Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража.


Процесс деятельности

Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность.

Представление портфолио

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния.



КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.


Оценка «5»



Оценка «4»




Оценка «3»








Оценка «2»




Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных документов.

Оценка 4 балла соответствует изделиям с легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят слабовыраженные запах и вкус, незначительное отклонение от формы изделия, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, сухость изделий, нарушение формы, неправильная форма, чрезмерный запах специй, вытекший фарш или начинка и т.д.

Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла

Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Представление

готового блюда

Оценка «5»



Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.

  1. Проведение бракеража в соответствии с правилами.

  2. Содержательность и аргументированность самоанализа

  3. Проявление ответственности за результаты работы

Процесс деятельности

Оценка «5»


Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН).

Аккуратность

Представление портфолио

Оценка «5»


Демонстрация интереса к будущей профессии.

Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.

  1. Содержательность (рефлексия деятельности)

  2. Аргументированность (самооценка результата деятельности).

  3. Адекватность (самооценка эмоционального состояния).

Преподаватель /Н.Е. Шабанова /













СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

  3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.

  4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.

Интернет ресурсы:

  1. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

  2. Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML

  3. Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, [Электронный ресурс] Режим доступа:  http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread

  4. Охрана труда. Типовые инструкции. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.trud22.ru/ohrana_truda/npa/gos_nd/tip_instruk/obchepit/



Автор
Дата добавления 30.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров109
Номер материала ДБ-402150
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх