- 30.11.2016
- 1162
- 9
Смотреть ещё
355
методических разработок по технологии
Перейти в каталогГосударственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Чунский многопрофильный техникум»
Комплект
компетентностно-ориентированных заданий
для текущего и промежуточного контроля
(рубежный контроль)
по профессиональным модулям ПМ 07 – ПМ 08
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих
профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Н.Е. Шабанова, преподаватель, мастер производственного обучения
___________________ _________________ _____________________
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Р.п. Чунский
2016
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать: освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности.
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих ПК:
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих ПК:
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Перечень заданий для оценки освоения видов профессиональной деятельности по накопительной системе
|
Этап контроля |
Средства проверки |
Предмет оценки |
1 |
ДЗ по учебной практике ПМ 07 – ПМ 08 |
КОЗ № 1. Приготовление сладкого блюда «Кисель из сока» КОЗ №2. Приготовление пирожного «Корзиночка с желе и фруктами» |
ПК 7.1. ПК 8.4. ПК 8.5. ПК 8.6. Готовые изделия |
2 |
ДЗ по производственной практике ПМ 07- ПМ 08 |
КОЗ № 3. Приготовление холодного напитка «Напиток апельсиновый» КОЗ № 4. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками» |
ПК 7.3 Готовое изделие ПК 8.1. Готовое изделие |
3 |
Экзамен квалификационный ПМ 07 – ПМ 08 |
КОЗ № 5. Приготовление горячего напитка «Какао» КОЗ №6. Приготовление мучного кондитерского изделия: Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный» Задание №2. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»* Вариантов – 8. 1. Малиновый 2. Клубничный 3. Черничный 4. Вишневый 5. Смородиновый 6. Яблочный 7. Клюквенный 8. Абрикосовый |
ПК 7.2 Готовое изделие ПК 8.2. ПК 8.3. ПК 8.4. Готовые изделия
* Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, приготовленных при выполнении компетентностно-ориентированных заданий.
Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах специй, жесткая текстура (консистенция) и т.д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАКОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 1 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление сладкого блюда. Условия выполнения задания Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек. Всего – 2 подгруппы. Время выполнения задания – на каждую подгруппу 30 мин. Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература: 1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
||
Задание. 1. Приготовление сладкого блюда «Кисель». Выход 200. 2 порции. 2. Оформление, подача блюда. 3. Проведение презентации и бракеража блюда. |
||
Освоенные компетенции |
Объекты оценки |
Показатели оценки результата |
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта |
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. |
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда: Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
Рецептура № 878 Сборник рецептур 2006 г.
|
Наименование продуктов |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
1 |
Сок плодовый или ягодный натуральный |
300 |
300 |
2 |
Сахар |
120 |
120 |
3 |
Крахмал картофельный |
50 |
50 |
4 |
Кислота лимонная |
1 |
1 |
5 |
Вода |
920 |
920 |
|
Выход блюда |
1000 |
Технология приготовления. Правила подачи.
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой. Добавляют сахар, доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения. Кисель охлаждают. Разливают в стаканы или вазочки. Кисель можно при подаче посыпать сахаром, уменьшив закладку сахара при варке на 5 – 8%. Температура подачи 12 – 14 °С.
Требования к качеству.
Фруктово-ягодный кисель, приготовленный только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков.
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 1 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 – ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление сладкого блюда. Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике 2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин. Оборудование: - рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
|||||||
Вариант № 1. Задание. 1.
Приготовьте сладкое блюдо в соответствии с
рецептурой «Кисель». Выход 200. 2. Выполните оформление, подачу блюда. 3. Проведите презентацию и бракераж блюда. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. |
|||||||
Рецептура |
количество (грамм) |
Требования к качеству |
|||||
Наименование продуктов |
брутто |
нетто |
Требования к качеству: Фруктово-ягодный кисель, приготовленные только из сока, должен быть прозрачным, сохранять окраску, вкус и аромат плодовых или ягодных соков. Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Вкус киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки. |
||||
Сок плодовый или ягодный натуральный |
300 |
300 |
|||||
Сахар |
120 |
120 |
|||||
Крахмал картофельный |
50 |
50 |
|||||
Кислота лимонная |
1 |
1 |
|||||
Вода |
920 |
920 |
|||||
|
|
|
|||||
|
|
|
|||||
Выход блюда |
200 |
||||||
Результат |
Показатели оценки |
||||||
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
||||||
Представление блюда |
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
||||||
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
||||||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
|||||||
|
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАКОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 2 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Условия выполнения задания Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 12 – 13 человек. Всего – 2 подгруппы. Время выполнения задания – на каждую подгруппу 150 мин. Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература: 1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. |
||||||
|
Задание. 1. Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами». 2. Оформление изделий. Выход 48. 10 штук. 3. Проведение презентации и бракеража изделий. |
||||||
|
Освоенные компетенции |
Объекты оценки |
Показатели оценки результата |
||||
|
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
||||
|
8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
||||||
|
8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
||||||
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта |
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
||||
|
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. |
|||||
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
||||
|
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: Корзиночка с желе и фруктами
Рецептура стр. 201 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г. Бутейкис
|
Наименование продуктов |
норма сырья г |
масса п/ф |
|
|
Мука |
100 |
- |
|
|
Масло сливочное |
55,5 |
- |
|
|
Сахар-песок |
37 |
- |
|
|
Яйца |
1/3 шт. 13 |
- |
|
|
Разрыхлитель |
0,2 |
- |
|
|
Соль |
0,3 |
- |
|
|
Эссенция |
0,3 |
- |
|
|
Песочная корзиночка |
- |
179,7 |
|
|
Начинка фруктовая |
- |
61,2 |
|
|
Фрукты консервированные |
- |
106,1 |
|
|
Желе |
- |
42,6 |
|
|
Желатин /вода |
1,2/21 |
- |
|
|
Сахар /кислота лимонная |
22/0,1 |
|
|
|
Выход блюда |
10 шт. /48 грамм |
|
Технология приготовления
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Требования к качеству.
Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе
Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму.
Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 2 Дифференцированный зачет по УП по ПМ 07 - ПМ 08. Типовое задание: Приготовление пирожных или торта. Количество вариантов – 1 Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ на учебной практике 2. Максимальное время выполнения задания: 150 мин. Оборудование: - рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. |
|
||||||
Вариант № 1. Задание. 1. Приготовление кондитерского изделия «Корзиночка с желе и фруктами». 2. Оформление изделий. Выход 48. 10 штук. 3. Проведение презентации и бракеража изделий. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. |
|
||||||
Рецептура |
количество (грамм) |
Требования к качеству |
|
||||
Наименование продуктов |
тесто |
изделие |
Требования к качеству: Внешний вид: форма в виде корзиночки золотистого цвета, красиво уложены фрукты, покрыты желе Консистенция: корзиночки – рассыпчатая, фрукты сохранили свою форму. Вкус: сладкий. Запах: с ароматом ароматизатора и фруктов.
|
|
|||
Мука |
100 |
- |
|
||||
Масло сливочное |
55,5 |
- |
|
||||
Сахар-песок |
37 |
- |
|
||||
Яйца |
1/3 шт. 13 |
- |
|
||||
Разрыхлитель |
0,2 |
- |
|
||||
Соль/ Эссенция |
0,3/0,3 |
- |
|
||||
Песочная корзиночка |
- |
179,7 |
|
||||
Начинка фруктовая |
- |
61,2 |
|
||||
Фрукты консервированные |
- |
106,1 |
|
||||
Желе |
- |
42,6 |
|
||||
Желатин /вода |
1,2/21 |
- |
|
||||
Сахар /кислота лимонная |
22/0,1 |
- |
|
||||
Выход блюда |
10 шт. /48 грамм |
|
|||||
Результат |
Показатели оценки |
|
|||||
Готовое изделие |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
|
|||||
Представление блюда |
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
|
|||||
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
|
|||||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
|
||||||
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАКОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 3 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 – ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление холодного напитка. Условия выполнения задания Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики. Время выполнения задания – 60 мин. Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература: 1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
|||||||
Задание. 1. Приготовление холодного напитка* «Апельсиновый». Выход 200. 10 порций. 2. Оформление, подача блюда. 3. Проведение презентации и бракеража блюда. |
|||||||
Освоенные компетенции |
Объекты оценки |
Показатели оценки результата |
|||||
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
|||||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта |
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
|||||
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. |
||||||
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
|||||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
|||||||
Технологическая карта
Рецептура № 1008 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Напиток апельсиновый
|
Наименование продуктов |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
1 |
Апельсины |
- |
110 |
|
|
2 |
Вода |
- |
1050 |
|
|
3 |
Сахар |
- |
120 |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
Выход блюда |
1000 |
200 |
Технология приготовления блюда:
Цедру, снятую с апельсина мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят 5 – 7 мин. Затем настаивают 3 – 4 часа. После процеживания в отвар добавляют сахар, вливают отжатый апельсиновый сок. Охлаждают.
Требования к качеству:
Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина.
Цвет оранжево-желтый.
Консистенция жидкая.
Вкус ярко выраженный - апельсиновый, сладкий.
Запах, свойственный апельсинам.
Правила подачи:
Отпускают в бокалах, фужерах, стаканах. При групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно 10 г на порцию. Температура подачи 7 – 14 °С.
*Примечание.
В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления плодово-яголного прохладительного напитка. Технологическую карту на данное блюдо предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).
В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 3 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление холодного напитка. Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики 2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин. Материально-техническое обеспечение: - рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
||||
Вариант № 1. Задание. 4. Приготовление блюда «Напиток апельсиновый» в соответствии рецептурой. Выход 200 гр. 10 порций. 5. Оформление, подача блюда. 6. Проведение презентации и бракеража блюда. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания. |
||||
Рецептура |
количество (г) |
Требования к качеству |
||
Апельсины |
- |
110 |
Внешний вид. Напиток аккуратно налит в стакан, украшен долькой апельсина. Цвет оранжево-желтый. Консистенция жидкая. Вкус ярко выраженный - апельсиновый, сладкий. Запах, свойственный апельсинам. |
|
Вода |
- |
1050 |
||
Сахар |
- |
120 |
||
|
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
||
Выход блюда |
200 |
|||
Результат |
Показатели оценки |
|||
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
|||
Представление блюда |
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
|||
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
|||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
||||
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАКОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 4 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий. Условия выполнения задания Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики. Время выполнения задания – 90 мин. Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература: 1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
||
Задание. 4. Приготовление хлебобулочного изделия* «Пирожок слоеный с яблоками». 5. Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук. 6. Проведение презентации и бракеража изделий. |
||
Освоенные компетенции |
Объекты оценки |
Показатели оценки результата |
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта |
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. |
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Технологическая карта
Рецептура № 1054 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Пирожок слоеный с яблоками
|
Наименование продуктов |
Расход сырья /грамм/ |
Расход сырья /грамм/ |
||
1 |
Тесто слоеное п/ф |
580 |
|
|
|
2 |
Мука на подпыл |
116 |
|
|
|
3 |
Фарш яблочный №1097 |
300 |
1000 |
|
|
4 |
Яблоки |
345/304 |
1150/1012 |
|
|
5 |
Сахар |
150 |
500/500 |
|
|
6 |
Яйца для смазки |
15 |
|
|
|
|
Масса п/ф |
90 |
|
|
|
|
Выход блюда |
10/75 |
|
|
Технология приготовления блюда:
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 г расходуется 58 г теста и 30 г фарша.
Фарш яблочный. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 - 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 - 250 °С в течение 20 - 25 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста
*Примечание.
В зависимости от категории предприятия возможны варианты приготовления хлебобулочных изделий из слоеного или дрожжевого теста. Технологическую карту на данное изделие предоставляет работодатель (руководитель производственной практики).
В аттестационном листе-характеристике работодатель может выставить оценку за дифференцированный зачет по накопительной системе с учетом всех оценок, полученных на производственной практике, без выполнения обучающимся компетентностно-ориентированного задания на дифференцированном зачете по производственной практике.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Компетентностно-ориентированное задание (КОЗ) № 4 Дифференцированный зачет по ПП по ПМ 07 - ПМ 08. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление хлебобулочных изделий Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания на местах прохождения производственной практики 2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин. Материально-техническое обеспечение: - рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
||||
Вариант № 1. Задание. Задание. 1. Приготовление хлебобулочного изделия «Пирожок слоеный с яблоками». 2. Оформление, подача. Выход 75 г. 10 штук. 3. Проведение презентации и бракеража изделий. Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами В ходе задания должно быть:- обращение к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания. |
||||
Рецептура № 1054 |
количество (г) |
Требования к качеству |
||
Тесто слоеное п/ф |
580 |
|
Внешний вид: пирожки имеют форму круга, полукруга или треугольника, хорошо видны слои теста Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый Вкус: хорошо пропеченного слоеного теста и фарша Запах: приятный, хорошо пропеченного слоеного теста
|
|
Мука на подпыл |
116 |
|
||
Фарш яблочный №1097 |
300 |
|
||
Яблоки |
345/304 |
|
||
Сахар |
150 |
|
||
Яйца для смазки |
15 |
|
||
Масса п/ф |
90 |
|
||
Выход блюда |
10/75 |
|
||
|
|
|
||
Выход |
10/75 |
|||
Результат |
Показатели оценки |
|||
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (технологическая карта). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
|||
Представление блюда |
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
|||
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
|||
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
||||
|
Промежуточная аттестация |
Средства проверки |
Предмет оценки |
5 |
Экзамен квалификационный ПМ – ПМ 08 |
КОЗ № 5 Вариант 1. Приготовление горячего напитка «Какао» КОЗ № 6. Задание №1. Приготовление изделия из пряничного теста «Коржик молочный» Задание №2. Вариантов – 8. Приготовление основного мучного кондитерского изделия «Рулет фруктовый»* 1. Малиновый 2. Клубничный 3. Черничный 4. Вишневый 5. Смородиновый 6. Яблочный 7. Клюквенный 8. Абрикосовый |
ПК 7.2. ПК 8.4, 8.3, 8.2 Готовые изделия
*Варианты фруктовой начинки могут быть изменены |
КОЗ Анализ портфолио |
Портфолио |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАКОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5 Экзамен квалификационный по ПМ 07. Количество вариантов – 1 Типовое задание: Приготовление горячего напитка. Условия выполнения задания Место выполнения задания в мастерской ОУ. Проверочная работа выполняется подгруппами в количестве 8 - 9 человек. Всего – 3 подгруппы. Время выполнения задания – на каждую подгруппу 60 мин. Требования охраны труда: - инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья - технологические карты - рецептура Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Справочная литература: 1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
||
Задание. 1. Приготовление горячего напитка «Какао» в соответствии с рецептурой и нормой выхода. 2. Оформление, подача напитка. 3. Проведение презентации и бракеража напитка. |
||
Освоенные компетенции |
Объекты оценки |
Показатель оценки результата |
7.1. Готовить и оформлять сладкие горячие блюда |
Готовое блюдо и напиток |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта |
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. |
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г.
Наименование блюда: Какао
|
Наименование продуктов |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
1 |
Какао-порошок |
35 |
35 |
|
|
2 |
Сахар |
150 |
150 |
|
|
3 |
Молоко |
900 |
900 |
|
|
4 |
Вода |
140 |
140 |
|
|
|
Выход блюда |
1000 |
|
Технология приготовления блюда.
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, оставшийся кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Консистенция однородная, не расслоившаяся.
Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока.
Цвет какао с молоком.
Правила подачи:
Подают какао в чашках с блюдцами или стаканах в подстаканних
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 – ПМ 08
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ) Вариант задания «Горячий напиток» Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ 2. Максимальное время выполнения задания: 60 мин. 3. После выполнения задания проводится защита портфолио Оборудование: - рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
Задание
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: - рациональное распределение времени на выполнение задания. |
Рецептура № 959 Сборник рецептур 2006 г. |
|||
Наименование продуктов |
количество |
Требования к качеству |
|
Какао-порошок |
35 |
7 |
Консистенция однородная, не расслоившаяся. Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и молока. Цвет какао с молоком. |
Сахар |
150 |
30 |
|
Молоко |
900 |
180 |
|
Вода |
140 |
28 |
|
Выход |
1000 |
200 |
Результат |
Показатели оценки |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
Представление блюда |
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность. |
|
Представление портфолио |
Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 6. для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08 Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий. Количество вариантов – 8 Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий. Условия выполнения задания Место выполнения задания в лаборатории ОУ Работа выполняется индивидуально каждым обучающимся или группой в таком количестве, сколько обучающихся проходят практику на предприятии практики. Время выполнения задания – 180 мин. Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды. Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - посуда, инвентарь Материально-техническое обеспечение: - набор сырья, технологические карты Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276); 4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература: 1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. |
||
Задание.
Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук. Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука 1. Малиновый 2. Клубничный 3. Черничный 4. Вишневый 5. Смородиновый 6. Яблочный 7. Клюквенный 8. Абрикосовый * Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
|
||
Освоенные компетенции |
Объекты оценки |
Показатели оценки результата |
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборник рецептур). Соблюдены норма выхода, правила подачи |
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы |
Представление готового продукта |
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности. |
|
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния. |
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места |
Технологическая карта №1
Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
Наименование блюда: Коржик молочный
|
Наименование продуктов |
Расход сырья /грамм/ |
Расход сырья /грамм/ |
||
1 |
Мука пшеничная |
400 |
400 |
|
|
2 |
Мука на подпыл |
23 |
23 |
|
|
3 |
Сахар-песок |
211,5 |
211,5 |
|
|
4 |
Маргарин |
96 |
96 |
|
|
5 |
Яйца |
1/2 шт. |
21 |
|
|
6 |
Яйца для смазки |
1/5 |
9 |
|
|
8 |
Молоко |
75,5 |
75,5 |
|
|
9 |
Натрий двууглекислый |
5,7 |
5,7 |
|
|
10 |
Ванилин |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
Выход полуфабриката |
- |
820 |
|
|
|
Выход |
10/75 |
|
|
Технология приготовления блюда:
Тесто готовят сырцовым способом на молоке. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, смешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до однородной консистенции теста. Пласт прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Пласты теста толщиной 6-7 мм. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—200*С.
Требования к качеству:
Тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы (круглая с рифленой, блестящей поверхностью), с ярко выраженным ароматом. Цвет светло-желтый.
Технологическая карта №2
Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г.
Наименование блюда: Рулет фруктовый
Наименование продуктов |
Расход сырья (грамм) |
|
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная |
128 |
128 |
Сахар-песок |
128 |
128 |
Яйца |
5 1/4 шт. |
214 |
Эссенция |
0,5 |
0,5 |
Выход полуфабриката |
- |
470 |
Бисквит |
- |
340 |
Начинка фруктовая |
148 |
148 |
Пудра рафинадная |
15 |
15 |
Выход |
500 |
Технология приготовления изделия:
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 3 – 5 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто на листах при температуре 200-210°С 10-15 мин.
После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.
Требования к качеству:
Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали.
Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – в зависимости от фруктов, из которых она изготовлена. Мякиш пористый, упругий.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ КОМПЕТЕНТНОСТНО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ № 5. для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08 Типовое задание: Приготовление мучных кондитерских изделий. Условия выполнения задания
Материально-техническое оснащение - рабочие столы; - технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - набор сырья; рецептуры - посуда, инвентарь Нормативная литература: 1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Справочная литература: 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. 2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. 3. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г. |
Задание №1. Коржик молочный Выход 75 г. 10 штук. Задание №2. Рулет фруктовый* выход 500 г. 1 штука. Вариантов – 8. 1. Малиновый 2. Клубничный 3. Черничный 4. Вишневый 5. Смородиновый 6. Яблочный 7. Клюквенный 8. Абрикосовый * Варианты фруктовых начинок могут быть изменены.
3. Проведение презентации и бракеража изделий. В ходе задания должно быть: - рациональное распределение времени на выполнение задания. |
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ) Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ 2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин. 3. После выполнения задания проводится защита портфолио Материально-техническое обеспечение: Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - рабочие столы, посуда, инвентарь; - набор сырья, рецептура Справочная литература: 1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г. |
Задание №1
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. |
Рецептура № 102 Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г. |
|||
наименование продуктов |
Количество на 10 штук |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Цвет светло-желтый. Структура – рассыпчатая. |
|
Мука пшеничная |
400 |
400 |
|
Мука на подпыл |
23 |
23 |
|
Сахар-песок |
211,5 |
211,5 |
|
Маргарин |
96 |
96 |
|
Яйца |
1/2 шт. |
21 |
|
Яйца для смазки |
1/5 |
9 |
|
Молоко |
75,5 |
75,5 |
|
Натрий двууглекислый |
5,7 |
5,7 |
|
Ванилин |
0,2 |
0,2 |
|
Выход полуфабриката |
- |
820 |
|
Выход |
10 шт./75 грамм |
Результат |
Показатели оценки |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
Представление блюда |
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность. |
|
Представление портфолио |
Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния. |
Задание для экзамена квалификационного по ПМ 07 - ПМ 08
ПАКЕТ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ (ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ) Условия выполнения задания 1. Место выполнения задания в мастерской ОУ 2. Максимальное время выполнения задания: 90 мин. 3. После выполнения задания проводится защита портфолио Материально-техническое обеспечение: Оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное. - рабочие столы, посуда, инвентарь; - технологическое оборудование: - набор сырья, рецептура Справочная литература: 2. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП, М.: Экономика 1996 г. |
Вариант № 1. Задание №2.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться сборниками рецептур. В ходе задания должно быть: рациональное распределение времени на выполнение задания. |
Рецептура № 93 (471) Сборник рецептур кондитерских изделий 1996 г. |
|||
наименование продуктов |
количество |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
Форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита – желтый. Цвет начинки – светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий. |
|
Мука пшеничная |
128 |
128 |
|
Сахар-песок |
128 |
128 |
|
Яйца |
5 1/4 шт. |
214 |
|
Эссенция |
0,5 |
0,5 |
|
Выход полуфабриката |
- |
470 |
|
Начинка фруктовая |
148 |
148 |
|
Пудра рафинадная |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
500 |
Результат |
Показатели оценки |
Готовое блюдо |
Соответствие качества изделия по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией. Соблюдены норма выхода, правила подачи (посуда и оформление). |
Представление блюда |
Проведение анализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов собственной деятельности при проведении бракеража. |
Процесс деятельности |
Выполнение санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность. |
|
Представление портфолио |
Демонстрация интереса к будущей профессии. Самооценка деятельности, результата, эмоционального состояния. |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.
Готовое блюдо Оценка «5»
Оценка «4»
Оценка «3»
Оценка «2»
|
Оценка 5 баллов соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных документов. Оценка 4 балла соответствует изделиям с легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят слабовыраженные запах и вкус, незначительное отклонение от формы изделия, недостаточно сладкий вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, сухость изделий, нарушение формы, неправильная форма, чрезмерный запах специй, вытекший фарш или начинка и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недопеченные, подгорелые, утратившие форму и т.д. |
Представление готового блюда Оценка «5»
|
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
|
Процесс деятельности Оценка «5»
|
Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. |
Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН). |
|
Аккуратность |
|
Представление портфолио Оценка «5»
|
Демонстрация интереса к будущей профессии. Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
|
Преподаватель /Н.Е. Шабанова /
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2010.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.
Интернет ресурсы:
1. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php
2. Товароведение пищевых продуктов. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML
3. Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread
4. Охрана труда. Типовые инструкции. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.trud22.ru/ohrana_truda/npa/gos_nd/tip_instruk/obchepit/
В нашем каталоге доступно 73 213 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 3 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 653 589 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Шабанова Наталья Евгеньевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
8 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.