Комплект контрольно - оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02. ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога, теста

Комплект контрольно - оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02. ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога, теста

 разработан на основе ФГОС СПО по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер»  и рабочей программы профессионального модуля

Разработчик Кобзак Л.Ф., мастер производственного обучения ГБПОУ «Закаменский агропромышленный техникум

Эксперты от работодателя:

  Зав. производством  ИП  « Сергеев» Юркина  Людмила   Сергеевна

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога, теста» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессия 19.01.17 «Повар, кондитер».

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога, теста  составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1.  ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИ- ОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 02.01. Технология
подготовки сырья и
приготовления блюд и	Экзамен	Оценка выполнения тестового
гарниров из круп, бобовых,		задания
макаронных изделий, яиц,
творога, теста
УП.02 Учебная практика	Дифференцированный зачет	Оценка выполненных работ на учебной практике
ПП.02 Производственная практика	Дифференцированный зачет	Оценка выполненных работ на производственной практике
ПМ.02 Приготовление блюд и	Экзамен (квалификационный)	Анализ и оценка выполнения тестового задания, работ учебной практики, работ производственной практики, выполнения практического задания
гарниров из круп,       бобовых и
макаронных       изделий,       яиц,
творога, теста

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций:

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

-обоснованность             санитарно-гигиенических требований к организации рабочего места повара для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока при приготовлении блюд и гарниров; -характеристика, точность выбора условий и сроков хранения жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров; -  точность определения органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, жиров, сахара, муки, яиц; - правильность организации рабочего места при кулинарной обработке сырья для приготовления блюд и гарниров; -   правильность выполнения действий по хранению сырья для приготовления блюд и гарниров; -   обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -   правильность определения способов минимизации отходов при обработке продуктов; -  точность проведения процесса проверки исправности механического и теплового оборудования для процесса приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -  правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд; - правильность организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из  круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы; -  правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд; -  соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

кукурузы; -         правильность выбора тепловых режимов при приготовлении каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -                     правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд; -     выполнение действий по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом временного регламента; -                     правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд; -       правильность подготовки макаронных изделий к технологическому процессу приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий; -                        обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий; -         правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий; -                  точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых блюд; -              правильность соблюдения требований по безопасной        эксплуатации                 теплового оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий; -           соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд -           правильность обработки яиц и подготовки творога к тепловой обработке; -                        обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога; -         правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога; -              правильность соблюдения требований по безопасной     эксплуатации            теплового и механического оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из яиц и творога; -            соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд из яиц и творога; -        точность определения тепловых режимов и

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

времени при приготовлении простых блюд  из яиц и творога; -           правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд из яиц и творога; -         точность расчета количества сырья для приготовления простых блюд из яиц и творога; -     соответствие и правильность выбора посуды для отпуска простых блюд из яиц и творога; -           правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд; -  точность проведения бракеража готовых блюд; -     точность выбора режимов хранения готовых простых блюд из яиц и творога -            правильность     подготовки     сырья            к приготовлению полуфабрикатов и блюд из теста с фаршем; -         точность расчета количества сырья для приготовления полуфабрикатов и простых блюд из теста с фаршем; -            обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из теста с фаршем; -     правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов и простых мучных блюд из теста с фаршем; -       правильность соблюдения требований по безопасной     эксплуатации            теплового и механического оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд; -      соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для технологического процесса; -      соблюдение температурных режимов и времени при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем; -           правильность выполнения действий по приготовлению простых мучных блюд из  теста  с фаршем; -     соответствие и правильность выбора посуды для отпуска простых мучных блюд из теста с фаршем; -           правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд; -  точность проведения бракеража готовых блюд; -     точность выбора режимов хранения готовых простых мучных блюд из теста .

ОК	Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1.	Понимать           сущность и социальную значимость своей будущей профессии,  проявлять к ней устойчивый интерес.	-   демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике; -    активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	-     определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; -                     сравнивает технологические процессы при механической и кулинарной обработке овощей -      характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов; -    выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды; -          оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству -   производит самооценку в процессе мониторинга -   соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК 4.	Осуществлять поиск ин- формации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	-    Эффективный поиск необходимой информации; - Использование различных источников для поиска информации, включая электронные.
ОК 5.	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Осуществляет обучение с использованием ПК, Осуществляет сбор информации с использованием

		Интернет-ресурсов; Разрабатывает    и    представляет       компьютерную презентации,
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-   выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях. -                   активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; -       демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- содержит производственное помещение согласно
		санитарно-техническим требованиям;
		-        выполняет       правила               использования
		дезинфицирующих средств;
		-      демонстрирует      правильное      использование
		технологического      оборудования      в      процессе
		выполнения действий по обработке сырья, нарезке,
		формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их
		отпуска посетителю;
		- содержит технологическое оборудование, посуду,
		инвентарь в чистом и исправном виде в процессе
		работы;
		-      демонстрирует      правильное      использование
		индивидуальных средств защиты при эксплуатации
		технологического оборудования;
		-     демонстрирует    соблюдение     правил    личной
		гигиены   в   процессе    выполнения лабораторных
		работ, прохождения производственной практики;
		- выполняет   требования   техники безопасности и
		производственной санитарии.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(юношей)	- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности

2.3. Требования к портфолио

Тип портфолио (портфолио смешанного типа)

Проверяемые результаты обучения

ПК2.1, ПК2.2 ПК2.3, ПК2.4, ПК2.5, ОК1,ОК2,ОК3,ОК4,ОК5,ОК6,ОК7,ОК8.

Состав портфолио:

Обязательные документы:

-    Аттестационный лист по производственной практике

-    Аттестационный лист по учебной практике

-    Характеристика с производства

-    Дневник производственной практики

-    Ведомость выполнения практических и лабораторных работ

Дополнительные материалы:

-   Грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения,

-   Сертификаты за участие в техникумовских и областных мероприятиях,

-   Приказы о поощрениях и др.

3.  ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Тесты для освоения модуля .МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1) Выберите виды теста, которые используются для приготовления Макаронных изделий.

1)пресное; 2) дрожжевое; 3) песочное.

2)Какую воду применяют для промывания круп перед варкой? А) холодную; В) теплую; С) горячую.

3)  Выберите правильный режим варки макаронных изделий:

А) слабое кипение, крышка закрыта; В) бурное кипение, крышка открыта.

4)  Установите соответствие между видами макаронных изделий и временем их варки:

1)  макароны                         А) 5 мин

2)  лапша                                Б) 30 мин

3)  вермишель                        С) 15 мин

5)  Во сколько раз увеличиваются в весе крупы при варке? А) в 3 раза; Б) в 5 раз; С) в 7 раз

6)  Выберите крупы, которые моют перед варкой

1) рисовая,    2) манная,    3) перловая,    4) геркулес.

7)  Температура, которая необходима для приготовления каши А) 90 С; Б) 100 С; В) 150 С

8)  Выберите продукты, необходимые для приготовления рассыпчатой гречневой каши

1) гречневая крупа; 2) сахар; 3) соль; 4) жир; 5) лавровый лист.

9.   Форма для приготовления рисовой запеканки

1) квадрат; 2) ромбик; 3) трапеция.

10.   Готовность макаронных изделий определяют:

1) по наличию мучного кольца; 2) по времени варки; 3) по отсутствию мучного кольца.

11.   Почему манную крупу быстро засыпают в кипящую жидкость и заваривают, перемешивая

1) чтобы не было комочков; 2) чтобы быстрее сварилась; 3) чтобы получилась рассыпчатая.

12.С какой целью добавляют жир при варке рассыпчатой каши?

1) для улучшения вкуса; 2) для размягчения крупы; 3) для сохранения целостности зерна.

13.   Выберите правильное соотношение массы макаронных изделий, воды и соли при варке первых сливным способом

1)  на 1 кг макарон- 2 л. Воды- 20 г соли;  2) 1кг макарон- 5 л воды- 50 г соли;    3) 1 кг макарон-7 л воды- 70 г соли.

14.   Во сколько раз увеличиваются в весе макаронные изделия при варке

1) в 3 раза; 2) в 5 раз; 3) в 7 раз.

15.   Выберите крупу, которая хорошо разваривается в молоке

1) рисовая;    2) гречневая; 3) манная.

16.   С какой целью подсушивают муку для приготовления сырников из творога?

1) для удаления лишней влаги;   2) для сохранения нужной консистенции блюда;    3) чтобы сырники не были клейкими внутри.

17.   Выберите температуру, которая рекомендуется для жарки сырников из творога: 1) 250 С; 2) 150 С; 3) 120 С.

18.   Какой толщены должен быть слой запеканки из творога? 1) 1 см; 2) 3 см; 3) 5 см

19.   Сколько времени можно хранить запеканку из творога? 1) 1 ч; 2) 2 ч; 3) 3 ч.

20.   Укажите норму выхода запеканки творожной на одну порцию 1) 100 г; 2) 150 г; 3) 200 г.

21.   Установите соответствие между временем варки яиц и видами их консистенции:

1)  3 мин;            а) вкрутую;

2)  5 мин;             б) всмятку;

3)  10 мин;             в) в мешочек.

22.   Установите соответствие между толщиной омлета и способами его тепловой обработки

1)  3 см;                         а) жареный;

2)    0,5 см;                        б) запеченный

23.   Укажите время для хранения блюд из яиц.

1) 30 мин; 2) 60 мин; 3) не подлежат хранению.

24.   Укажите классификацию блюд из творога в зависимости от тепловой обработки:

25.   Перечислите требования к качеству сырников из творога:

1)  внешний вид -                                                           

2)  цвет -                                                                            

3)  запах -                                                                            

4)    вкус -                                                                            

5)  консистенция -                                                           

26.   Что необходимо солить при жарке яиц?

1) белок ; 2) желток; 3) жир.

27.   Перечислите способы варки макаронных изделий

28.   Укажите последовательность подготовки пшена к варке.

29.   Форма для приготовления котлет из манной крупы.

1) овально-удлиненная 2)овально-округлая;     3) овально-приплюснутая с заостренным концом.

30.   Как подготовить макаронные изделия к варке?

1) крупные ломают;  2) измельчают;     3) подсушивают.

3.2 Описание правил оформления результатов оценивания

При оценивании используется пятибалльная система. Баллы выставляются за каждый блок отдельно. В результате выводится средняя общая отметка.

«5» ставится, если обучающийся:

-    творчески планируется выполнение работы;

-    самостоятельно и полностью используются знания программного материала;

-    правильно и аккуратно выполняется задание;

-        умело используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«4» ставится, если обучающийся:

-    правильно планируется выполнение работы;

-    самостоятельно используется знания программного материала;

-    в основном правильно и аккуратно выполняется задание;

-    используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«3» ставится, если обучающийся:

-    допускаются ошибки при планировании выполнения работы;

-          не могут самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;

-    допускают ошибки и неаккуратно выполняют задание;

-             затрудняются самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«2» ставится, если обучающийся:

-    не могут правильно спланировать выполнение работы;

-    не могут использовать знания программного материала;

-    допускают грубые ошибки и неаккуратно выполняют задание;

-        не могут самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
70 ÷ 89	4	хорошо
50 ÷ 69	3	удовлетворительно
менее 50	2	не удовлетворительно

4.  ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ     ПРАКТИКЕ

                                    Общие положения

Целью     оценки     по     учебной     и     производственной    практике     является     оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

                                                   Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Учебная практика

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Санитарно-гигиенические требования, подготовка к приготовлению блюд и гарниров из бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста Приготовление и отпуск каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из макаронных изделий, из яиц и творога. Приготовление и отпуск простых блюд из теста с фаршем.	ПК 2.1 ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7. ПК2.2 , ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7. ПК2. 3, ПК 2.4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7. ПК 2.5,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Производственная практика

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Приготовление блюд из круп.	ПК 2.1,2. 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из макаронных изделий.	ПК2. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из яиц и творога	ПК 2.4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из теста	ПК 2.5,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

5 Форма аттестационного листа 5.1АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП.02 Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Ф.И.О.                                                                                                                                                 

Группа                                 Курс                            Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

1. Место проведения практики (организация):

2.Время проведения практики                                                                                                   

3.Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:

№	Вид работ	Количество, час	Качество выполнения работ
1	Санитарно-гигиенические требования, подготовка к приготовлению блюд и гарниров из бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста.	24
2	Приготовление и отпуск каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.	30
3	Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из макаронных изделий, простых блюд из яиц и творога.	30
4	Приготовление, оформление и отпуск простых мучных блюд из теста с фаршем.	24

Работы выполнялись в соответствии с технологией

                              (ФИО)

МП

5.2.АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПП 02 Приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Ф.И.О.                                                                                                                                                 

Группа                                 Курс                            Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

1. Место проведения практики (организация):                                                                           2.Время проведения практики                                                                                                     3.Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:

№	Вид работ	Количество час.	Качество выполнения работ
1	Приготовление блюд из круп. Приготовление блюд из макаронных изделий. Приготовление блюд из яиц. Приготовление блюд из творога. Приготовление блюд из бездрожжевого теста. Приготовление блюд из дрожжевого теста	12 12 12 12 12               12

Работы выполнялись в соответствии с технологией

                              (ФИО)

МП

6.  КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ЭКЗАМЕНА (квалификационного)

ПАСПОРТ

 I НАЗНАЧЕНИЕ:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп,    бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

по профессии СПО Повар. Кондитер

код профессии 19.01.17

Профессиональные компетенции

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2. 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 II ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Инструкция:

 

 

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться:

-     технологическими картами блюд. Литература:

-     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Оборудование:

-       элекроплиты,

-       мясорубка электрическая,

-       электронные весы,

-       производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания: 6 часов.

Задания:

Вариант № 1

Приготовление блюда « Каша вязкая с тыквой». Оформление и подача.

Вариант № 2

Приготовление блюда « Запеканка рисовая с творогом». Оформление и подача.

Вариант №3

Приготовление блюда « Крупеник». Оформление и подача.

Вариант №4

Приготовление блюда « Макароны запеченные с сыром». Оформление и подача.

Вариант №5

Приготовление блюда «Лапшевник с творогом». Оформление и подача.

Вариант №6

Приготовление блюда « Бобовые с тушеной капустой» . Оформление и подача.

Вариант №7

Приготовление блюда « Яичница-глазунья со шпиком». Оформление и подача.

Вариант № 8

Приготовление блюда « Омлет с сыром». Оформление и подача.

Вариант № 9

Приготовление блюда « Драчены». Оформление и подача.

Вариант №10

Приготовление блюда « Запеканки из творога». Оформление и подача.

Вариант №11

Приготовление блюда «Пудинг из творога (запеченный ). Оформление и подача.

Вариант №12

Приготовление блюда «Сырники из творога». Оформление и подача.

Вариант №13

Приготовление блюда « Вареники ленивые отварные». Оформление и подача.

Вариант №14

Приготовление блюда « Ватрушки с повидлом». Оформление и подача.

Вариант №15

Приготовление блюда «Пирожки печенные с яблоками». Оформление и подача.

Вариант №16

Приготовление блюда «Расстегай с рыбой». Оформление и подача.

Вариант № 17

Приготовление пончиков. Оформление и подача.

Вариант № 18

Приготовление пирога с грибами. Оформление и подача.

Вариант № 19

Приготовление кулебяки с мясом. Оформление и подача.

Вариант № 20

Приготовление пиццы. Оформление и подача.

Вариант № 21

Приготовление блюда «Блины с маслом». Оформление и подача.

Вариант № 22

Приготовление блюда «Оладьи со сметаной». Оформление и подача.

Вариант № 23

Приготовление блюда «Пельмени». Оформление и подача.

Вариант № 24

Приготовление блюда « Вареники с творогом». Оформление и подача.

Вариант № 25

Приготовление лапши домашней . Оформление и подача.

 III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 25 Время выполнения задания - 6 часов.

Оборудование:             электроплиты,    мясорубка    электрическая,    электронные    весы, производственные столы.

Литература для учащегося:

Н.А. Анфимова «Кулинария» М., Академия 2013г.

Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи» М., Мастерство 2014г.

Методические пособия:

Инструкционно-технологические карты.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Критерии оценки задания

№	Наименование критерия	Соответствие документу или эталону	Оценка
1.	Подбор посуды, инструментов и инвентаря.	Инструкционно-технологическая карта
2.	Организация рабочего места	Инструкционно-технологическая карта
3.	Механическая кулинарная обработка сырья.	Инструкционно-технологическая карта
4.	Тепловая обработка сырья	Инструкционно-технологическая карта
5.	Последовательность выполнения операций.	Инструкционно-технологическая карта
6.	Порционирование и оформление блюд.	Инструкционно-технологическая карта
7.	Правила подачи блюд	Инструкционно-технологическая карта
8.	Соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил	Инструкционно-технологическая карта
9.	Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ	Инструкционно-технологическая карта

.Основные профессиональные компетенции	Показатели оценки результата	Оценка
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.	- обоснованность санитарногигиенических требований к организации рабочего места повара для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока при приготовлении блюд и гарниров; -характеристика, точность выбора условий и сроков хранения жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

ПК2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

-  точность определения органолептическим способом качества зерновых и молочных продуктов, жиров, сахара, муки, яиц; - правильность организации рабочего места при кулинарной обработке сырья для приготовления блюд и гарниров; -  правильность выполнения действий по хранению сырья для приготовления блюд и гарниров; -  обоснованность соблюдения сани-тарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -  правильность определения способов минимизации отходов при обработке продуктов; -  точность проведения процесса про-верки исправности механического и теплового оборудования для процесса приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -  правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд; - правильность организации рабочего места по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -  правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд; -   соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -  правильность выбора тепловых ре-жимов при приготовлении каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы; -  правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд; -выполнение действий по приготовлению каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом временного регламента; -  правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд; -  правильность подготовки макаронных изделий к технологическому процессу

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий; -             обоснованность соблюдения сани-тарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий; -        правильность организации рабочего места по приготовлению простых  блюд  и гарниров из макаронных изделий; -            точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых блюд; -         правильность соблюдения требований по безопасной     эксплуатации            теплового оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий; -                       соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд -      правильность обработки яиц и под-готовки творога к тепловой обработке; -             обоснованность соблюдения сани-тарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога; -        правильность организации рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога; -         правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации теплового и механического                           оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд из яиц и творога; -                        соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых блюд из яиц и творога; -       точность определения  тепловых режимов и времени при приготовлении  простых  блюд из яиц и творога; -              правильность выполнения действий по приготовлению простых блюд из яиц и творога; -            точность расчета количества сырья для приготовления простых блюд из яиц и творога; -                  соответствие и правильность выбора

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

посуды для отпуска простых блюд из яиц и творога; -             правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд; -          точность проведения бракеража готовых блюд; -                   точность выбора режимов хранения готовых простых блюд из яиц и творога -                  правильность подготовки сырья к приготовлению полуфабрикатов и блюд из теста с фаршем; -           точность расчета количества сырья для приготовления полуфабрикатов и простых блюд из теста с фаршем; -            обоснованность соблюдения сани-тарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых блюд из теста; -       правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов и простых мучных блюд из теста с фаршем; -        правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации теплового и механического                           оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых блюд; -                       соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для технологического процесса; -        соблюдение температурных режимов и времени при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем; -             правильность выполнения действий по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем; -                 соответствие и правильность выбора посуды для отпуска простых мучных блюд из теста с фаршем; -             правильность выполнения действий по оформлению и отпуску простых блюд; -          точность проведения бракеража готовых блюд; -                   точность выбора режимов хранения готовых простых мучных блюд из теста .

оценочная ведомость по профессиональному модулю  19.01.17   ПМ.02 _______________________________________________________________________________ обучающейся по профессии  Повар. кондитер 19.01.17 освоила программу профессионального модуля. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога, теста
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК02.01« Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога, теста	Экзамен
УП.02 Учебная практика	Дифференцированный зачет
ПП.02. Производственная практика	Дифференцированный зачет
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий , яиц, творога, теста	Экзамен (квалификационный)
Коды проверяемых компетенций		Оценка (освоен / не освоен)
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2. 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2. 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для  проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для  проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для  проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2013

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для   проф. образования: М.:ПрофОбрИздат, 2013.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М. Экономика, 2012

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для  проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2012
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания « Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2013
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2012 г.

       4.  Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная   обработка продкутов: учеб.пособие для .проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2013

        5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012

Справочники

• Интернет-ресурсы

1.      http://www.inforvideo.ru/

2.      http://supercook.ru

3.      http://www.millionmenu.ru/

4.      http://www.gastronom.ru/

5.      http://s-l-s.ru/

6.      http://cheflab.org/

7.      http://www.restoran.ru/

8.      http://knigakulinara.ru/books/