Комплект контрольно - оценочных средств по учебной дисциплине ОП.01 " Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХМАО-ЮГРЫ

«НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП.01  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17

Повар, кондитер

Председатель ПЦК _____________ В.М.Уткина

Преподаватель _____________А.Н. Некрасова

 

Годы обучения

____________

Паспорт комплекта оценочных средств

Контрольно – оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, КОС разработаны в соответствии с: основной профессиональной образовательной программой по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих и профессиональных компетенций.

Предметы оценивания	Объекты оценивания	Показатели оценки
уметь: -соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; -выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. знать: -основные группы микроорганизмов; -основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; -санитарно - технологические требования к ОП.01.; -основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; -правила личной гигиены работников пищевых производств; ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4 Готовить и  оформлять простые холодные блюда. ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки. ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников предприятий общественного питания Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Моющие и дезинфицирующие средства. Правила применения, условия и сроки их хранения. Понятия о микроорганизмах. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы Объем профессионально значимой информации	Правильно соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; Правильно производить санитарную обработку оборудования и инвентаря. Правильно и точно готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств. Правильно выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. Уровень воспроизведения объёма профессионально значимой информации по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Форма промежуточной аттестации по общепрофессиональной дисциплине – дифференцированный зачёт

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 1

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

1. Микробиология – это наука изучающая ………………… и ……………………. микроорганизмов.

2. Санитария –это отрасль здравоохранения, занимающаяся ………………………. и проведением практических…………………… - …………………. мероприятий

3. Микробы могут находиться – в ………………………… и ……………………….. состоянии.

4. Вредные воздействия микробов ………………………,   ……………………, ………………

5. Бактерии размножаются – простым делением клетки на …………….. части

6. Вирусы устойчивы к высушиванию и к воздействию…………………

7. Разрушение вирусов  происходит при нагревании до ………………...

8. Споры погибают при нагревании до …………… в течение 29мин

9. Вирусы -  это внутриклеточные ……………………., не имеющие ………………. строения, размножающие только в  ………………………….    ………………………

Выберите  правильный  ответ:

10. По форме бактерии бывают –

а) шаровидные

б) пятиконечные

в) палочковидные

г) извилистые

11. По форме вирусы бывают-

а) округлыми,

б) спиралевидными

в) тэобразными.

12. Продолжительность размножения бактерий -

а)1мин до 15мин;

б) от 30мин до нескольких часов

13. Спорообразование длится около

а)1 суток

б) 5 дней

14. Микрококки-

а) одиночные клетки

б) спаренные клетки

15. Стрептококки-

а) в виде цепочки клеток

б) в виде спирали

16. Стафилококки -

а) скопления клеток в виде виноградной грозди

б) скопление клеток в виде цветочка

17. Бактерии могут передвигаться с помощью

а) ножек

б) ресничек.

18. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже:

а) 45С

б)10-18С

в)45-60С

19. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее ……. от пола

а) 2 м

б) 0,5м

в) 4

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

20. Микроорганизмы (микробы) классифицируют на основные группы:

1……………………   2……………………… 3……………………  4………………………

21. Самой благоприятной средой для развития микробов в природе является 

……………………… и ……………….. климат

22. Перечислите вредные воздействия микробов:

1……………………………….  2…………………………  3…………………………………

23. Культурные дрожжи используются человеком в – производстве спирта, ……………………, вина и …………………………….

24. По форме дрожжи делят на:

1………………………......  2…………………………..  3…………………………...

25. Выходя на улицу или в туалет повар должен снять: …………………………………………………………………………………………………………

Эталон ответа на тестовые задания №1.

№	Варианты  правильных ответов
1.	Наука изучающая свойства и жизнедеятельность микроорганизмов
2.	Отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой и проведением практических санитарно- гигиенических мероприятий.
3.	Подвижном и неподвижном
4.	Гниение, плесневение, брожение
5.	Две части
6.	Низких температур
7.	60-80с
8.	120с
9.	это внутриклеточные паразиты, не имеющие клеточного строения, размножающиеся только в живых клетках
10.	А, В
11.	А,Б
12.	Б
13.	А
14.	А
15.	А
16.	А
17.	Б
18.	А
19.	Б
20.	Бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы
21.	Тёплый, влажный
22.	Гниение, плесневение, брожение
23.	Пива, хлебопечении
24.	Шаровидные, элепсовидные, овальные
25.	Сан. спец одежду

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 2

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

1. Микроорганизмы – вызывающие заболевание человека называются ……………………….  или ……………………….

2. Иммунитет  - это …………………….. организма человека к ………………………………….

3. Дезинсекция - это комплекс мер по …………………. вредных ……………………. являющихся ……………………. Возбудителей болезни

4. Пищевые инфекционные заболевания  возникают от …………………….., попавших в ……………………. человека с ……………………

5. Дрожжи – это …………………… неподвижные ………………….. нуждающиеся в растворённых ………………………….. веществах и ………………………. условиях

6. Разрушение вирусов  происходит при нагревании до ………………........

7. Вирусы -  это внутриклеточные ……………………., не имеющие ………………. строения, размножающие только в  ………………………….    ………………………

8. Пищевые отравления  - это ……………………. Заболевание, возникающее от употребления ……………………… пищи

9. Гигиена – это наука о ………………………. человека, область ………………….., изучающая влияние условий жизни на ……………………..      ……………………… и разрабатывающая меры ………………………. заболеваний

Выберите правильный ответ:

10 . Зоонозы -

а) острое заболевание

б) возникает от микробов

в) передаётся человеку от животных

г) передаётся человеку от больных людей

11. Общее количество клеток бактерий - не более

А) 1 в 1мл

б) 10 в 1 мл

в) 100в 1мл.

12. Общее количество бактерий группы кишечной палочки - не более:

а) 3 в 1л.

б) 10 в 1л

13. Свет действующий губительно на микробы

а) дневной

б) вечерний

в) солнечный

14. Максимальная температура гибели микробов

а)  +35  С

б)  +50  С

в)  +80  С

г)  +120  С

15. Время года, когда микроорганизмов в воздухе больше

а) в тёплое

б) холодное

16. Возбудители заболеваний, которые передаются через воздух

а) инфекции дыхательных путей, гриппа, менингита

б) бронхит, чесотка

17. Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше

а) 5%

б) 15%.

18. Прогоркание муки является результатом

а) солнечной энергии

б) окисления жиров муки кислородом.

19. Для предотвращения порчи молока его хранят

а) в холодильнике при температуре 8С в течение 20ч

б) пастеризуют

в) при комнатной температуре

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

20. Творог и сметану хранят в холодильнике при температуре ……………… С

21. По форме дрожжи делят на:

1………………………......  2…………………………..  3…………………………...

22. Дезинфекция это комплекс мер по уничтожению возбудителей ………………………   …………………… во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами

23. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать …………………..   …………………………  ……………….., предъявляемым к организациям общественного питания.

24. Моют посуду при температуре …………С

25. Чистую и кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте …………… м от пола

Эталон ответа на тестовые задания №2

№	Варианты правильных ответов
1.	Вызывающие заболевание человека, называются болезнетворными или патогенными
2.	Невосприимчивость организма человека к заболеванию
3.	Комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезни.
4.	Пищевые инфекционные заболевания возникают от микробов попавших в организм человека с пищей
5.	Дрожжи это одноклеточные неподвижные микроорганизмы нуждающиеся в растворённых питательных веществах и благоприятных условиях
6.	60-80С
7.	Это внутриклеточные паразиты, не имеющие клеточного строения, размножающиеся только в живых клетках
8.	Пищевые отравления – это острое заболевание, возникающее от употребления заражённой пищи.
9.	Гигиена – это наука о здоровье человека, область медицины изучающая влияние условий жизни на здоровье человека  и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.
10.	В
11.	В
12.	А
13.	В
14.	В
15.	А
16.	А
17.	Б
18.	Б
19.	А,Б
20.	2-4 С
21.	Шаровидные, элепсовидные, овальные
22.	Дезинфекция это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами
23.	Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-    эпидемиологическим требованиям предъявляемым к организациям общественного питания.
24.	45С.
25.	0,5 метров от пола

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 3

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

1. Вентиляция бывает - общая, местная вытяжная и………………………

2. Какие заболевания относятся к зоонозам - бруцеллёз, ……………….., сибирская язва, ящур

3. Заболевание холерой передаётся контактно - бытовым, водным и …………………… путём

4. Для дезинфекции оборудования, инвентаря , производственной посуды, деревянной тары применяют ……………………………………………………………………………………………

5. Для дезинфекции рук обслуживающего персонала применяют растворы хлорной извести ……………………………..

6. К механическим методам дезинсекции относятся …………………………………………………………………………………………………………

7. К физическим средствам дезинсекции относятся- …………………………………………………………………………………………………………

8. К химическим средствам дезинсекции относятся - …………………………………………………………………………………………………………

9. Гигиена – это наука о ………………………. человека, область ………………….., изучающая влияние условий жизни на ……………………..      ……………………… и разрабатывающая меры ………………………. заболеваний

Выберите правильный ответ:

10. Кто из сотрудников проводит дератизацию с применением химических средств -

а) сотрудники санэпидемстанций

б) сотрудники ПОП

в) медики

11. За качеством воды устанавливается систематический химический анализ не реже

а) 1 раза в квартал

б) 1раза в месяц

в) 1 раз в год

12. Проверяют яйца на свежесть с помощью –

а) овоскопа

б) разбивания яйца

13. Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больного животного через:

а) мясо и молоко

б) крупы, овощи

в) рога, копыта

14. Яйца которые использую для приготовления белкового крема

а) столовое

б) диетическое

15. Рыбу размораживают при температуре не выше:

             а) + 25-30С

б) +12С

в) + 5С

16. Отварные для салатов овощи хранят в холодильнике не больше

а) 6 часов

б) 30 минут

в) 20 часов

17. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике не более:

а) 6 часов

б) 30 минут

в) 20 часов

18. Готовые первые и вторые блюда могут находится на мармите не более:

а) 2 часов

б) 30 минут

в) 20 часов

19. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок- витрину и реализоваться в течении:

а) 2 часов

б) 1 часа

в) 20 часов

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

20. Не заправленные салаты допускается хранить не более …………….. часов при температуре ………………………. С

21.  Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения рекомендуется хранить в холодной воде не более …..........часов.

22. Ополаскивают посуду при температуре …………С.

23. При изготовлении блюд, кулинарных изделий повар перед работой должен снять ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

24. Выходя на улицу или в туалет повар должен снять: …………………………………………………………………………………………………………

25. Персонал предприятий общественного питания должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Эталон ответа на тестовые задания №3.

№ вопр.	Варианты правильных ответов
1	Смешанная
2	Туберкулёз
3	Пищевым
4	Растворы хлорной извести
5	0,1-0,2%
6	Уборка, мойка помещений
7	Огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи
8	Гидроксид натрия, специальные химические препараты
9	Гигиена – это наука о здоровье человека, область медицины изучающая влияние условий жизни на здоровье человека  и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.
10	А
11	А
12	А
13	А
14	А
15	Б
16	А
17	Б
18	А
19	Б
20	Не более 3 часов, при температуре 4+2С
21	2 часов.
22	65С
23	Ювелирные украшения, часы, другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти, и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду лаком.
24	Сан спец одежду
25	Халат и ли куртка, брюки, головной убор, обувь на резиновой основе

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ТЗ) № 4

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

1. Иммунитет  - это …………………….. организма человека к ………………………………….

2. Заболевание холерой передаётся контактно - бытовым, водным и …………………… путём

3. Микробиология – это наука изучающая ………………… и ……………………. микроорганизмов.

4. Микроорганизмы – вызывающие заболевание человека называются ……………………….  или ……………………….

5. К механическим методам дезинсекции относятся …………………………………………………………………………………………………………

6. Бактерии размножаются – простым делением клетки на …………….. части

7. Пищевые отравления  - это ……………………. Заболевание, возникающее от употребления ……………………… пищи

8. К химическим средствам дезинсекции относятся - …………………………………………………………………………………………………………

9. Разрушение вирусов  происходит при нагревании до ………………...

Выберите правильный ответ:

10. Продолжительность размножения бактерий -

а)1мин до 15мин;

б) от 30мин до нескольких часов

11. Общее количество клеток бактерий - не более

А) 1 в 1мл

б) 10 в 1 мл

в) 100в 1мл.

12. Кто из сотрудников проводит дератизацию с применением химических средств -

а) сотрудники санэпидемстанций

б) сотрудники ПОП

в) медики

13. По форме вирусы бывают-

а) округлыми,

б) спиралевидными

в) тэобразными.

14. Максимальная температура гибели микробов

а)  +35  С

б)  +50  С

в)  +80  С

г)  +120  С

15. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике не более:

а) 6 часов

б) 30 минут

в) 20 часов

16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее ……. от пола

а) 2 м

б) 0,5м

в) 4 м

17. Для предотвращения порчи молока его хранят

а) в холодильнике при температуре 8С в течение 20ч

б) пастеризуют

в) при комнатной температуре

18. Готовые первые и вторые блюда могут находится на мармите не более:

а) 2 часов

б) 30 минут

в) 20 часов

19. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок- витрину и реализоваться в течении:

а) 2 часов

б) 1 часа

в) 20 часов

Вставьте пропущенные слова в данный текст:

20. Самой благоприятной средой для развития микробов в природе является 

……………………… и ……………….. климат

21. По форме дрожжи делят на:

1………………………......  2…………………………..  3…………………………...

овальные

22. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать …………………..   …………………………  ……………….., предъявляемым к организациям общественного питания.

23. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения рекомендуется хранить в холодной воде не более …..........часов.

24. Выходя на улицу или в туалет повар должен снять: …………………………………………………………………………………………………………

25. Персонал предприятий общественного питания должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Эталон ответа на тестовые задания №4

№	Варианты правильных ответов
1.	Невосприимчивость организма человека к заболеванию
2.	Пищевым
3.	Наука изучающая свойства и жизнедеятельность микроорганизмов
4.	Вызывающие заболевание человека, называются болезнетворными или патогенными
5.	Уборка, мойка помещений
6.	Две части
7.	Пищевые отравления – это острое заболевание, возникающее от употребления заражённой пищи.
8.	Гидроксид натрия, специальные химические препараты
9.	60-80С
10.	Б
11.	В
12.	А
13.	А
14.	В
15.	Б
16.	Б
17.	А, Б
18.	А
19.	Б
20.	Тёплый, влажный
21.	Шаровидные, элепсовидные,
22.	Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-    эпидемиологическим требованиям предъявляемым к организациям общественного питания.
23.	2 часов
24.	спец.одежду
25.	Халат и ли куртка, брюки, головной убор, обувь на резиновой основе

Пакет экзаменатора

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ОТВЕТОВ

Оценка	Критерии	Примечание
«Отлично»	от 90% до 100% включительно	Глубокое и полное овладение содержанием учебного материала по ОП.01  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, в котором обучающийся легко ориентируется, умеет связывать теорию с практикой. Отличная оценка предполагает грамотное, логичное изложение ответа (как в устной, так и в письменной форме), качественное внешнее оформление.
«Хорошо»	от 80% до 90%	Обучающийся полно освоил учебный материал по дисциплине, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания для решения тестовых заданий, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности
«Удовлетворительно»	от 60% до 80%	Обучающийся обнаруживает знания и понимание основных положений учебного материала по дисциплине, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в ответах.
«Неудовлетворительно»	менее 60%	Обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажает их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения тестовых заданий.