Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 2020

     Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

УТВЕРЖДАЮ Заведующий по теоретическому обучению  СП-3 ___________________О. С. Демина «_____»___________________2020  г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по  дисциплине   ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Сургут, 2020

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработчики:

Тельнова Г. Ф., преподаватель высшей квалификационной категории

Комплект  оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»     «2» 10  2020 г.           протокол № 2

Руководитель ПМО		З.И. Журова
Ст. методист		С.В. Петроченко

Паспорт

комплекта  контрольно - оценочных средств

I.Тестовые задания

1. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2. Курс  2         Группа:   907

4. Дисциплина  ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

5. Цель проведения теста:  определение уровня усвоения учебного материала

6. Структура тестового материала

№ п/п	Контролируемые дидактические единицы (разделы)	Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)	Количество тестовых заданий	Количество ситуационных заданий и/или задач
1	Раздел 1. Основы микробиологии	ОК. 1- ОК. 9 ПК 1.1 - 1.3, 2.1 - 2.3, 3.1 - 3.4, 4.1 - 4.4, 5.1 - 5.2, 6.1 - 6.9 Знания: – основные понятия и термины микробиологии; – основные группы микроорганизмов, – микробиология основных пищевых продуктов; – возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции ­- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции Умения: – соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам  приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; – определять источники микробиологического загрязнения; ­­­­­­­­­­­­­­­­-  выполнять простейшие      микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.	79 34
2	Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания	ОК 1- ОК 9 ПК 1.1 - 1.3, 2.1 - 2.3, 3.1 - 3.4, 4.1 - 4.4, 5.1 - 5.2, 6.1 - 6.9 Знания: -санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, -правила личной гигиены работников пищевых производств; -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации – основные пищевые инфекции и пищевые отравления; Умения: -соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств
Всего:			113	17

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

Таблица 2

Параметры методики		Примечания (варианты параметров)
Названия оценок		неудовлетворительно («2»); удовлетворительно («3»); хорошо («4»); отлично («5»)
Пороги оценок: - тест - ситуационное задание	100-95 – «отлично» 94 - 83% - «хорошо» 82 – 61 % - «удовлетворительно» 60 % и ниже «неудовлетворительно»
Предел длительности всего контроля	80 минут	40 минут на выполнение тестовых заданий 30 минут на решение ситуационных задач
Последовательность выполнения аттестационных заданий	Теоретическое задание Ситуационное задание

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2. Курс  2        

3. Группы: 907

4. Дисциплина 

4.1. Наименование дисциплины:  Микробиология, санитария и гигиена ОП.01 в пищевом производстве

4.2. Объём часов: 58  часов

5. Составители: Тельнова Г.Ф.

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица 1

N п/п	Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)	Всего ТЗ	Количество типов вопросов (ТЗ)				Количество ТЗ для студента
			Одиночный выбор		Множественный выбор		шт.	балл
			шт.	балл	шт.	балл
	Раздел 1. Микробиология	79	60	60	19	19	20	20
1	Предмет и задачи микробиологии	6	4	4	2	2	2	2
2	Морфология микроорганизмов	19	13	13	6	6	2	2
3	Физиология микроорганизмов	10	6	6	4	4	3	3
4	Влияние внешней среды на микроорганизмы	13	12	12	1	1	3	3
5	Микробиология основных пищевых продуктов  (мясо и мясопродукты)	8	6	6	2	2	3	3
6	Микробиология основных пищевых продуктов(молоко и молочные продукты)	9	8	8	1	1	3	3
7	Микробиология основных пищевых продуктов  (рыба и рыбопродукты)	8	7	7	1	1	2	2
8	Микрофлора сырья, используемого в хлебопекарном производстве	6	4	4	2	2	2	2
	Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве	34	20	20	14	14	15	15
9	Пищевые инфекции и отравления	6	4	4	2	2	3	3
10	Гельминтозы и профилактика. Зоонозы	12	6	6	6	6	3	3
11	Пищевые отравления микробного и  немикробного происхождения	7	4	4	3	3	3	3
12	Санитарные требования к деятельности предприятий пищевого производства	5	3	3	2	2	3	3
13	Гигиена  труда	4	3	3	1	1	3	3
	Всего	113	80	80	33	33	30	30

8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки.

Таблица 2

Критерии оценок

«5»  отлично	«4» хорошо	«3» удовлетворительно	«2»  неудовлетворит.
100-95	94-83%	82-61%	60 % и ниже
30-28	27-25	24-19	18

1.2. Задания для оценки освоения

 ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

№ п/п	Тестовое задание	Баллы
1	.   Тема Предмет и задачи микробиологии   Микробиология – это   а) наука, изучающая жизнь и свойства микробов   б) наука, изучающая многообразие  живых организмов   в) наука, изучающая развитие биологии как науки    г) наука, изучающая круговорот веществ в природе Форма закрытая – ответов 1	1
2	Медицинская микробиология подразделяется на: а) бактериологию; б) вирусологию; в) микологию; г) другое. Форма закрытая – ответов 3	1
3	Основоположниками медицинской микробиологии являются: а) Роберт Кох б) И.И. Мечников в) Луи Пастер д) другое. Форма закрытая – ответов 2	1
4	Ученый, который открыл микробы    а) Роберт Кох           б) Луи Пастер            в) Антоний Ван Левенгук    г) Мечников И. И. Форма закрытая – ответов 1	1
5	Ученый, который открыл возбудителей туберкулеза и холеры    а)  Роберт Кох           б)  Луи Пастер            в) Антоний Левенгук    г)  Мечников И. И. Форма закрытая – ответов 1	1
6	Ученый,  который открыл защитные свойства организма, создал учение  о      невосприимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям    а)  Роберт Кох        б)  Луи Пастер          в)  Антоний Ван Левенгук  г)  Мечников И. И. Форма закрытая – ответов 1	1
7	Тема   «Морфология микроорганизмов» Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4 – 10 мкм-  а) дрожжи               б) вирусы                 в) бактерии  г) плесневые грибы Форма закрытая – ответов 1	1
8	Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы - это  а) дрожжи               б) вирусы                 в) бактерии  г) плесневые грибы Форма закрытая – ответов 1	1
9	Частицы, не имеющие клеточного строения – это  а) дрожжи                б) вирусы                 в) бактерии  г) плесневые грибы Форма закрытая – ответов 1	1
10	Одноклеточные неподвижные микроорганизмы – это  а) дрожжи               б)  вирусы                 в) бактерии   г) плесневые грибы Форма закрытая – ответов 1	1
11	Назовите обязательные компоненты бактериальной клетки: а) клеточная стенка; б) цитоплазматическая мембрана; в) цитоплазма; г) жгутики. Форма закрытая – ответов 3.	1
12	Укажите бактерии, строение которых шаровидное: а) стафилококки; б) диплококки; в) стрептококки; г) стрептобациллы. Форма закрытая – ответов 3.	1
13	Микробы -  чаще всего это: а) одноклеточные живые микроорганизмы; б) многоклеточные  живые микроорганизмы; в) одноклеточные  неживые микроорганизмы; г) многоклеточные  неживые микроорганизмы. Форма закрытая – ответов 1.	1
14	По форме бактерии бывают: а) нитеобразные; б) шарообразные; в) палочкообразные; г) извитые. Форма закрытая – ответов 3	1
15	Протопласты  -  это бактерии, а) лишенные клеточной стенки; б) образующие  клеточную  стенку; в) с частично разрушенной клеточной стенкой; г) другое. Форма закрытая – ответов 1	1
16	Дополнительные структуры бактерии: а) споры; б) капсулы; в) жгутики; г) цитоплазматическая мембрана. Форма закрытая – ответов 3	1
17	Спорообразование происходит: а) в организме человека; б) в организме животного; в) во внешней среде; г) другое. Форма закрытая – ответов 1	1
18	Пигменты бактерий выполняют следующие функции, кроме: а) защита от действия света; б) выполнение каталитической функции; в) защита от действия инфракрасных лучей; г) антибиотических свойств. Форма закрытая – ответов 1	1
19	Строение тела бактерий является: а) многоклеточным; б) одноклеточным; в) колониальным; г) другое. Форма закрытая – ответов 1	1
20	Пенициллин  относят к:  а) плесеням; б) дрожжевым грибам;  в) ржавчинным грибам;  г) другое. Форма закрытая – ответов 1	1
21	Дрожжи размножаются: а) только делением;  б) только почкованием; в) делением и почкованием; г) другое. Форма закрытая – ответов 3	1
22	Пекарские дрожжи в природе:  а) не известны;  б) встречаются часто в нектаре цветов, соке плодов;  в) встречаются, но очень редко; г) другое. Форма закрытая – ответов 1	1
23	Тело грибов имеет строение: а) одноклеточное; б)  доклеточное; в) неклеточная грибница; г) многоклеточная грибница. Форма закрытая – ответов 1.	1
24	Укажите бактерии, строение которых шаровидное: а) стафилококки; б) диплококки; в) стрептококки; г) стрептобациллы. Форма закрытая – ответов 3	1
25	Укажите бактерии, строение которых палочковидное: а) тетракокки; б) сарцины; в) спирохеты; г) кишечная палочка. Форма закрытая – ответов 1.	1
26	Тема «Физиология микроорганизмов»  В среде, где концентрация растворимых веществ выше 2%, чем в клетке, вода из        клетки переходит  а) в другую клетку                 б) в окружающую среду        в)  остается в этой клетке  г) испаряется Форма закрытая – ответов 1.	1
27	Укажите свойства  микроорганизмов,  использующие  при консервации продуктов       сахаром или солью?    а) передвижение и питание                        б) дыхание и размножение                         в) обезвоживание и сморщивание    г) питание  и размножение Форма закрытая – ответов 1.	1
28	Питательные вещества проникают в клетку через оболочку путем  а) всасывания                         б) осмоса                                в) растворения  г) дыхания Форма закрытая – ответов 1.	1
29	Микробы, живущие и развивающиеся вне доступа кислорода  а) аэробы                            б)  условные анаэробы  в) анаэробы г) другое Форма закрытая – ответов 1.	1
30	Вещества,  ускоряющие биохимические процессы как внутри, так и снаружи     клетки микробов.   а) ферменты                                    б) углеводы   в) белки                                    г) жиры Форма закрытая – ответов 1	1
31	Размножение грибов  происходит путем  а)  почкования  б) поперечным делением клетки надвое  в) образования  спор  г) вегетативно (кусочками мицелий) Форма закрытая – ответов 2	1
32	Размножение бактерий происходит путем   а) почкования   б) поперечным делением клетки надвое   в) образования  спор   г) распада гиф Форма закрытая – ответов 2	1
33	Максимальная температура ведет к гибели микробов: а) +25-35С                                         в) +60-90С б) +45-50С                                         г) +100-120С Форма закрытая – ответов 1	1
34	Квашение  и маринование  овощей на развитие микроорганизмов влияют: а) способствует развитию; б) подавляет жизнедеятельность; в) приостанавливает развитие; г) другое. Форма закрытая – ответов 2.	1
35	Укажите виды света, губительно действующие на микроорганизмы: а) рассеянный солнечный свет; б) прямой солнечный свет; в) небольшие дозы ультрафиолетовых  лучей; г) продолжительность облучения  ультрафиолетовых лучей; Форма закрытая – ответов 2.	1
36	«Влияние внешней среды на микроорганизмы»  Оптимальная температура развития для большинства микроорганизмов   а) 0-5°с                        б) 5-15°с                       в) 35-37°с  г) 25-35.°С  Форма закрытая – ответов 1	1
37	Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются  а)  способы дыхания, питания               б) температура, влажность, действие света, характер питательной среды  в) способы размножения, характер среды  г) влажность, температура, способ дыхания  Форма закрытая – ответов 1	1
38	Метод пастеризации протекает при  температуре  а) 30-60.°С                        б)  63-90.°С                        в) 90-100.°С    г.) 100-120.°С     Форма закрытая – ответов 2	1
39	Метод стерилизации протекает при  температуре  а) 30-60°с                        б)  60-90°с                         в) 90-100.°С   г) 100-120.°С                         Форма закрытая – ответов 1	1
40	Микробы,  у  которых  оптимальная  температура жизнедеятельности   50.°С                а) психрофильные               б) мезофильных  в) термофильные     г) другие       Форма закрытая – ответов 1	1
41	Повышенная влажность среды способствует а) увеличению количества растворимых питательных веществ б) повышению скорости размножения микробов в) повышению скорости передвижения микробов  г) повышению скорости дыхания микробов Форма закрытая – ответов 1	1
42	Способы консервирования, квашения и маринования основаны на изменение   а) температуры                 б) влажности                      в) давления  г)  реакции среды Форма закрытая – ответов 1	1
43	Вещества, выделяемые плесневыми грибами, губительно действующие на развитие других микробов    а) фитонциды                                         б) антибиотики                                        в) ферменты  г) катализаторы Форма закрытая – ответов 1	1
44	Раствор этого  вещества используют для дезинфекции рук, посуды, оборудования  а) уксусную  кислоту                    б) бензойную кислоту                   в) хлорную известь г) пищевую соду Форма закрытая – ответов 1	1
45	Нижний предел влажности среды для развития бактерий и плесневых грибов     а) 20-15%  б) 30-25%  в) 40-30%  г)45-50%   Форма закрытая – ответов 1	1
46	Процесс,  губительно действующий на микроорганизмы – это: а) стерилизация; б) пастеризация; в) сублимация; г) бланширование. Форма закрытая – ответов 1.	1
47	При добавлении в продукты   поваренной соли жизнедеятельность микробов прекращается  полностью (подчеркните концентрацию соли): а) 12 -%   поваренной соли; б) 5-%  поваренной соли; в) 10-%   поваренной соли; г) 20-%  поваренной соли. Форма закрытая – ответов 1.	1
48	При добавлении в продукты   сахара  жизнедеятельность микробов прекращается  полностью (подчеркните концентрацию сахара): а) 35% сахара; б) 50% сахара; в) 70 % сахара; г) 60 % сахара. Форма закрытая – ответов 1.	1
49	«Микробиология основных пищевых продуктов  (мясо и мясопродукты)» Обсеменение    туш увеличивается  а)  при жизни животного                               б)  при транспортировке                                   в)  при убое животного  г) при кормление Форма закрытая – ответов 1	1
50	Признаки порчи  свежего мяса    а) изменение цвета                             б) появление  слизи                             в) изменение запаха    г) появление липкой поверхности Форма закрытая – ответов 3	1
51	Увеличение  поверхности  мяса способствует   а)  увеличению массы мяса                 б) увеличению сроков хранения          в)  увеличению обсеменения   г)  увеличению питательности Форма закрытая – ответов 1	1
52	Данные признаки говорят, что мясо птицы представляет большую санитарную       опасность  а) птицы летают и высиживают птенцов  б) имеют перьевой покров и клюв в)  птицы часто поступают в полупотрошенном виде и в кишечнике имеют  много   сальмонелл  г) птенцы выводятся из яичной скорлупы Форма закрытая – ответов 1	1
53	Мясные субпродукты в предприятия общественного  питания поступают в         замороженном виде  а) так вкуснее  б) так уменьшается срок приготовления блюд в) так как из внешней среды  на ноги, хвосты, головы, уши попадают               микроорганизмы  г) так как содержат много влаги (печень, почки, мозги) Форма закрытая – ответов 1	1
54	При          изготовлении колбасных изделий, чтобы достичь гибели микробов необходимо использовать                   а)  тепловую обработку б) низшие сорта мяса в) сырье с меньшей влажностью г)  соль и вещества для копчения Форма закрытая – ответов 2	1
55	Укажите степень свежести мясо: «В мясе  наблюдаются      следы распада мышечных волокон, исчерченность их сглажена.   В мазке     насчитывается не более 30 различных кокков и палочек»   а) свежее мясо  б) сомнительной свежести  в) несвежее мясо  г) испорченное мясо Форма закрытая – ответов 1	1
56	Укажите порок мяса: «Поверхность мяса    постепенно      размягчается, становится мажущей, изменяет окраску, приобретает       неприятный запах»   а) пигментация               б) закисание                     в) плесневение   г) гниение Форма закрытая – ответов 1	1
57	«Микробиология основных пищевых продуктов     (молоко и молочные продукты)» Главным источником микрофлоры молока при машинном доении служит а)  грязные доильные аппараты  б) молокопроводы  в) молочные емкости  г) кожные покровы коровы Форма закрытая – ответов 3	1
58	Руки доярки должны быть  а) с маникюром  б) с коротко остриженными ногтями  в) без гнойных повреждений  г)  обильно смазаны кремом Форма закрытая – ответов 2	1
59	В молоко попадают микробы  а)  от больных животных  б) от мух  в) от кормов   г) от воды Форма закрытая – ответов 2	1
60	Бактерицидная фаза молока – это  а) период времени, в течение которого молоко находится в вымени  б) период времени, в течении которого выдаивается молоко  в) период времени до стерилизации  г) период времени, в течение которого сохраняются антимикробное             свойство молока Форма закрытая – ответов 1	1
61	Бактерицидную фазу молока можно увеличить  а) увеличение надоев способом  б)  повышение температуры  в)  понижением температуры хранения молока   г)  понижение первоначального обсеменения молока микробами Форма закрытая – ответов 1	1
62	Молоко сквашивается при  а) бактерицидной фазе  б) фазе смешанной микрофлоры  в) фазе молочнокислых бактерий  г) фазе плесневых грибов и дрожжей Форма закрытая – ответов 1	1
63	Способ обезвреживания молока в  домашних     условиях необходимо проводить способом а) пастеризации  б) стерилизации  в) ультрастерилизация г)  кипячения Форма закрытая – ответов 1	1
64	Сухое молоко имеет влажность  а)  от 1 до 3% б) от 4 до 7%  в) от 8 до 10%  г) от 11 до 15% Форма закрытая – ответов 1	1
65	При промышленной переработки молока в молочнокислых продуктах    протекает   процесс  а)  окисления   б) свертывания   в) брожения  г) закисания Форма закрытая – ответов 1	1
66	«Микробиология основных пищевых продуктов  (рыба и рыбопродукты)»  Рыба называется свежей  а) мороженная  б) охлажденная  в) заснувшая г) живая Форма закрытая – ответов 3	1
67	Качественный состав микрофлоры рыбы определяется  а)  составом микрофлоры воды  б) видовой принадлежностью  в) возрастом рыбы   г) количеством и размерами чешуек Форма закрытая – ответов 1	1
68	Рыба считается охлажденной при температуре внутри мышц  а)  +5…0.°С  б)  1-5.°С  в) -5…-7.°С   г) -7до -8.°С Форма закрытая – ответов 1	1
69	. Рыба мороженая, имеющая  температуру  внутри мышц  а) -8 до  - 6 0°с  б) -50.°С  в) -10.°С  г) -12.°С Форма закрытая – ответов 1	1
70	.Способ  обработки   рыбы, где по мере образования      насыщенного раствора поваренной соли и проникновения его в клетки тканей      рыбы,  происходит вытеснение воды из плазмы клеток  а) копчения  б) соления  в) сушения  г) вяления Форма закрытая – ответов 1	1
71	Способ обработки   рыбы, когда на нее влияют      антисептические вещества дыма или коптильной жидкости и высокая     температура   а) копчения  б) соления  в) сушения  г) вяления Форма закрытая – ответов 1	1
72	Технологический процесс заготовки икры связан а) с  высокой температурой б) с ручным трудом в) с высоким давлением г) с высоким риском Форма закрытая – ответов 1	1
73	Основной метод консервирования икры  а) копчение  б) сушка  в) посол  г) вяление Форма закрытая – ответов 1	1
74	«Микрофлора сырья, используемого в хлебопекарном производстве»     Наиболее распространенный вид порчи муки   а) прокисание  б) прогоркание  в) плесневение  г) вспучивание      Форма закрытая – ответов 1	1
75	Свойство характерно для муки а) Лежкость б) гигроскопичность в) термостойкость г) влагостойкость Форма закрытая – ответов 1	1
76	Свежесть яиц оценивают по показателю  а)  размеру воздушной камеры  б)  цвету скорлупы  в) по размеру  г)  характерным вкраплениям Форма закрытая – ответов 1	1
77	Укажите тип   загрязнения микрофлоры, попавшей в яйцо в результате      формирования а) экзогенное б) эндогенное в) запашистость г) другое Форма закрытая – ответов 1	1
78	Не допускается использование яиц в хлебопекарном производстве а) с загрязненной скорлупой б) с битой скорлупой в) яйца водоплавающих птиц г) с патогенной микрофлорой Форма закрытая – ответов 2	1
79	В результате брожения в тесте происходит: а) спиртовое брожение; б) масляно-кислое; в) уксусно - кислое; г) кисломолочное. Форма закрытая – ответов 2.	1
80	Тема «Пищевые инфекции и отравления, их профилактика» Невосприимчивость организма к инфекционным заболеваниям  называется: а) иммунитетом; б) бактериеоносительством; в) другое; г) везением. Форма закрытая – ответов 1	1
81	Признаки пищевого отравления: а) тошнота: б) повышение температуры; в) боли в области желудка и кишечника; г) все варианты верны. Форма закрытая – ответов 1	1
82	Жиры, белки, углеводы – это:  а) микроорганизмы;  б) бактерицидные вещества;  в) пищевые вещества; г) другое.  Форма закрытая – ответов 1	1
83	Пища может находиться в желудке  а) 2 часа;  б) 15 часов;   в) 3-10 часов; г) другое. Форма закрытая – ответов 1	1
84	Пищевые инфекции – это заболевания,  возникающие у человека посредством: а) продукты питания; б) болезни «грязных рук» в) фитонциды; г) бактерицидные вещества. Форма закрытая – ответов 2.	1
85	Патогенные микроорганизмы обладают целым рядом свойств: а) обладают строгой специфичностью; б) не вызывают заболевания; в) приживается в организме; г) вызывают определенные заболевания; Форма закрытая – ответов 3.	1
86	Тема «Гельминтозы и профилактика» Причины заражения глистными заболеваниями: а) гельминты находились в овощах; б) яйца или личинки находились в сырой рыбе; в) в пище, приготовленной с нарушениями санитарных правил; г) яйца или личинки находились в  сыром мясе. Форма закрытая – ответов 1.	1
87	Глисты в своем развитии проходят несколько стадий: а) одну; б) две; в) три; г) четыре. Форма закрытая – ответов 1.	1
88	Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания  необходимо: а) проверять поваров на глистоносительство; б) использовать воду открытых водоемов; в) проверять наличие клейма на мясных тушах; г) производить закупку  необследованного мяса  у населения. Форма закрытая – ответов 2	1
89	Заболевание, возникающее у человека в результате поражения организма     глистами,    яйцами или личинками, которые попали с пищей, приготовленной с      нарушением санитарных правил  а) Микотоксикозы  б) острая кишечная инфекция  в) зоонозы  г) глистное заболевание Форма закрытая – ответов 2	1
90	Симптомы проявления  глистных заболеваний у человека  а) тошнота, головокружение, плохой аппетит  б) хороший аппетит, человек быстро набирает вес  в) похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития г) быстрый рост, отсутствие аппетита Форма закрытая – ответов 2	1
91	Зоонозы – это заболевания, передающиеся  посредством: а) больных людей; б) больных животных; в)  воду; г) воздух. Форма закрытая – ответов 1.	1
92	Инфекцией называется процесс, происходящий в организме человека при внедрении в него: а) болезнетворных микроорганизмов; б) патогенных микроорганизмов; в) микроскопических грибов; г) гельминтов. Форма закрытая – ответов 2.	1
93	Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку: а) от больных животных через соприкосновения б) от больных людей через рукопожатия; в) от больных животных через мясо и молоко; г) другое. Форма закрытая – ответов 1.	1
94	Туберкулез – это тяжелое инфекционное заболевание, поражающее чаще всего: а) печень; б) лимфатические узлы; в) легкие; г) желудок. Форма закрытая – ответов 2.	1
95	Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо: а)  проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не              реже одного раза в год б) проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не   реже одного раза в 2 года в) проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство не  реже одного раза в 5 лет г) проверять поваров, кондитеров и других  работников на  глистоносительство  ежемесячно Форма закрытая – ответов 1
96	Причина заражения человека бычьим цепнем  а) грязные руки б) плохо проваренное и прожаренное мясо  в) плохо проваренная и прожаренная рыба  г) плохо вымытые фрукты и овощи Форма закрытая – ответов 3	1
97	Гельминт, паразитирующий в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе         человека или кошки а) аскариды б)  Описторхисы в) трихинеллы          г) эхинококк Форма закрытая – ответов 1	1
98	Тема «Пищевые отравления микробного и  немикробного происхождения» При нарушении правил личной гигиены повара в продукты попадает: а) кишечная палочка; б) стафилококк; в) стрептококк; г) бруцеллез. Форма закрытая – ответов 1.	1
99	Продукты временно ядовитые – это: а) икра рыбы; б)  весенний картофель; в) некоторые виды рыб во время нереста; г) мышьяк. Форма закрытая – ответов 2.	1
100	В  общественном питании для приготовления блюд  запрещено использовать  яйца птицы: а) кур, цыплят; б) индеек: в) гусей; г) уток. Форма закрытая – ответов 3	1
101	По ГОСТУ питьевая вода может содержать в одном литре воды: а) 1 кишечную палочку; б) 2 кишечных палочек; в) 3 кишечных палочек; г) 4 кишечных палочек. Форма закрытая – ответов 1.	1
102	Хранить  всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре: а) 4-8* б) 5-10* в)16-20* г) 30* Форма закрытая – ответов 1.	1
103	Ботулизм баночных консервов вызван по причине  а) малого содержания сахара  б) малого содержания консервантов   в) недостаточности стерилизации   г) малого содержания соли Форма закрытая – ответов 1	1
104	Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление   а) грибы   б) фрукты   в) мясо и мясопродукты   г) молоко и молочные продукты Форма закрытая – ответов 2	1
105	«Санитарные требования к деятельности предприятий пищевого производства» Укажите требования  к планировке помещений ПОП  а) последовательность и поточность  б) перекрещивание потоков сырья  в) перекрещивание готовой продукции  г) перекрещивание полуфабрикатов Форма закрытая – ответов 1	1
106	Температура воды для мытья посуды  в первой ванне с применением моющих средств должна  соответствовать а)  30-40.°С  б) 50-60.°С в) 70-80.°С  г) 90-100.°С Форма закрытая – ответов 1	1
107	Основное требование к планировке помещений ПОП.  а) внутренняя отделка должна быть красивой и современной  б) внутренняя отделка должна быть с евроремонтом  в) внутренняя отделка должна быть без лишних архитектурных деталей  г) внутренняя отделка должна быть яркой, броской Форма закрытая – ответов 2	1
108	Благоприятная температура воздуха для повара на ПОП  а) 30-36.°С  б) 25-29.°С  в) 20-24.°С  г) 18-20.°С Форма закрытая – ответов 1	1
109	Вентиляция помещений способствует а)  понижению  температуры б) повышению  температуры в) улучшению микроклимата г) уменьшению  влажности Форма закрытая – ответов 2	1
110	Тема  «Гигиена  труда» Инструктаж, который проходят все  работающие  независимо от квалификации, стажа работы и образования не реже одного раза в 6 месяцев  а) вводный противопожарный инструктаж  б) первичный противопожарный инструктаж  в) повторный противопожарный инструктаж  г) внеплановый противопожарный инструктаж  Форма закрытая – ответов 1	1
111	Умственное перенапряжение относится к факторам        а) физическим        б) химическим        в) биологическим        г) психофизиологическим  Форма закрытая – ответов 1	1
112	Канцерогенные вещества относятся  к факторам        а) физическим        б) химическим        в) биологическим        г) психофизиологическим Форма закрытая – ответов 1	1
113	Работники ПОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены а) иметь короткую стрижку б) иметь маникюр в) работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения г) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом Форма закрытая – ответов 2	1

Эталоны ответов

№ п.п.	Ответ	Баллы	№ п.п.	Ответ	Баллы	№ п.п.	Ответ	Баллы
1.	а	1	2.	а	1	21	а	1
3.	а, б, в	1	4.	а, б, в	1	22	а, б, в	1
5.	а,в	1	6.	а,в	1	23	а, в	1
7.	в	1	8.	в	1	24	в	1
9.	а	1	10.	а	1	25	а	1
11.	г	1	12.	г	1	26	г	1
13.	в	1	14.	в	1	27	в	1
15.	г	1	16.	г	1	28	г	1
17.	б	1	18.	б	1	29	б	1
19.	а	1	20.	а	1	30	а	1

31.	в, г	1	41.	а	1	51	в	1
32.	а. б	1	42.	г	1	52	в	1
33.	г	1	43.	б	1	53	г	1
34.	б. в	1	44.	в	1	54	а, г	1
35.	б. г	1	45.	а	1	55	г	1
36.	г	1	46.	а	1	56	г	1
37.	б	1	47.	г	1	57	а, в. г	1
38.	б. в	1	48.	в	1	58	б, в	1
39.	г	1	49.	б	1	59	г	1
40.	в	1	50.	а. в. г	1	60	г	1

61	в	1	71	а	1	81	г	1
62	в	1	72	б	1	82	в	1
63	г	1	73	в	1	83	а	1
64	в	1	74	в	1	84	а. б	1
65	в	1	75	в	1	85	в. г	1
66	а, б. г	1	76	г	1	86	в	1
67	а	1	77	а	1	87	в	1
68	б	1	78	в, г	1	88	а, в	1
69	а	1	79	а, г	1	89	в. г	1
70	б	1	80	а	1	90	а. в	1

91	в	1	99	б. в	1	107	а, в	1
92	а. б	1	100	б. в. г	1	108	в	1
93	в	1	101	в	1	109	а. в	1
94	б. в	1	102	а	1	110	в	1
95	а	1	103	в	1	111	г	1
96	б. г	1	104	в. г	1	112	в	1
97	б	1	105	а	1	113	в. г	1
98	а	1	106	б	1

2.1. Расчетные задания

Задача № 1.  Приготовить  10% маточный  раствор хлорной извести с соблюдением правил предосторожностей.

Задача № 2. Приготовить  1% рабочий  раствор хлорной извести с соблюдением правил предосторожностей  использовать для дезинфекции помещений, туалетов, предметов ухода, посуды.

Задача №3. Приготовить  1 % раствор хлорамина (1 литр) с соблюдением правил предосторожностей  использовать для дезинфекции Обязательные условия: содержание активного хлора соответствует 0,25%. Раствор применяется однократно.

2.2. Критерии оценивания решения задачи

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со справочным материалом.

На 4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.

На 3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.

На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не справился с задачей.

2.3.Эталоны ответов

Задача 1

Приготовление  10% маточного  раствора хлорной извести с соблюдением правил предосторожностей.

Решение задачи:

1.В эмалированное ведро помещают 1 кг сухой хлорной извести, размельчают деревянной лопаткой, чтобы не было комков.

2.Наливают 9 л воды, постоянно перемешивают, полученную взвесь в ведре оставляют на сутки в прохладном месте, ведро закрывают крышкой.

3.Через 24 часа полученный раствор отфильтровывают в бутыль темного цвета с притертой пробкой и пишут дату приготовления. Бутыль с раствором хранят в темном прохладном месте. Полученный раствор является маточным, из которого готовят рабочие растворы (0,5%, 1%, 3%, 5%). Маточный раствор сохраняет активность в течение 3 суток.

4.Рабочие растворы готовят из маточного непосредственно перед применением. Все рабочие растворы хлорной извести готовят из 10% маточного раствора по формуле: X = (A*B): C, где А – концентрация необходимого раствора, В – количество нужного раствора, С – концентрация исходного раствора.

Задача 2

Приготовить  1% рабочий  раствор хлорной извести с соблюдением правил предосторожностей  использовать для дезинфекции помещений, туалетов, предметов ухода, посуды.

Решение задачи:

1.Надеть специализированную одежду, подготовить оснащение.

2.Проверить маркировку маточного раствора, ведра для рабочего раствора.

3.Взять мерный сосуд на 1 литр, налить в емкость 1 литр 10% основного осветленного раствора хлорной извести (маточного). Перелить в емкость для 1% рабочего раствора (ведро). Долить водой до 10 литров. Размешать раствор деревянной лопаткой. Закрыть крышкой, проверить маркировку, поставить дату приготовления и подпись.

4.Использовать для дезинфекции после приготовления.

5.Снять специализированную одежду, вымыть руки и вытереть насухо.

Задача №3

Приготовить  1 % раствор хлорамина (1 литр) с соблюдением правил предосторожностей  использовать для дезинфекции Обязательные условия: содержание активного хлора соответствует 0,25%. Раствор применяется однократно.

Решение задачи:

1.Подготовка и выполнение процедуры: Надеть специализированную одежду, подготовить оснащение.

2. Налить в емкость небольшое количество воды, поместить в емкость навеску сухого порошка хлорамина (10г), долить воды до метки 1 литр, перемешать раствор деревянной лопаткой, закрыть крышкой, проверить маркировку емкости и бирки, поставить дату приготовления раствора и роспись.

«Деохлор: 7 таблеток на 10 литров воды. Сульфохлорантин: 20г (1 столовая ложка с горкой) на ведро воды».

2.4. Ситуационные задания

Задача № 1.

Посещение столовой и употребление в пищу «Салата  из свежих овощей» вызвало у людей пищевое отравление.

Вопросы:

1. Возбудителем,  какого заболевания может стать «Салат из свежих овощей»?

2. Какие заболевания называются пищевыми?

3. Перечислите причины, вызывающие кишечные инфекции?

4. Почему дизентерию называют «Болезнью грязных рук»?

5. Симптомы больного дизентерией?

6. Меры предупреждения и профилактики данного заболевания?

Задача 2

Нарушены условия хранения хлеба, что послужило причиной его непригодного употребления в пищу.

Вопросы:

1.Что вызывает   нарушение условий хранения хлеба?

2.Назовите оптимальные условия хранения?

3.Назовите болезни хлеба?

4.Дайте характеристику картофельной болезни хлеба?

5.Что является возбудителем меловой болезни хлеба?

6.Укажите причину появления пигментных пятен на хлебе?

Задача 3

  На предприятии общественного питания после окончания работы остались нереализованными следующие блюда:

- борщ украинский; 

- суп молочный; 

- мясо заливное; 

- блинчики с творогом; 

- гуляш из говядины; 

- рыба жареная.

Укажите, блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?

Задача 4

Кафе « Мечта» решило организовать в  «День города» торговлю шашлыками. 

Какие условия необходимы для организации такой торговли?

Задача 5

Была исследована на доброкачественность питьевая вода из деревенского колодца.

Результаты лабораторного, органолептического и некоторых физико-химических показателей исследования получились следующими:

Запах - 1  балл;  Вкус - 3  балла;  Цветность - 5 °; Водородный показатель, рН –7. Жесткость общая, мг/экв/л- 8,0; Хлориды, мг/л - 8,0; Нитраты, мг/л - 1,0

Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации.

Если нет, то по каким показателям. Какова причина загрязнения питьевой воды?

Задача 6

Ниже перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:

- живую рыбу; 

- грибы мятые; 

- сельскохозяйственную птицу без клейма; 

- овощи и плоды с признаками гнили; 

- пирожные с кремом из сливок. 

Поясните, почему?

Задача 7

 После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:

- не все ножи промаркированы;

-  разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;

- отсутствует хлеборезка;

- обработка   яиц производится в моечной ванне горячего цеха;

Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.

Задача 8

 Заболевание возникло после употребления консервов из грибов домашнего приготовления. В семье заболели двое.      Первые признаки заболевания наступили через 8  часов после употребления и проявились следующим образом:

головокружение,  сухость во рту,  жажда.  Наблюдалась рвота и судороги.  Через сутки состояние ухудшилось,  и больные были госпитализированы.

В стационаре наблюдались:  ухудшение зрения,  затруднение глотания,

резкая слабость,  расширение зрачков,  температура тела была нормальной.

Из 5 банок консервов, сохранившихся к началу заболевания, 4 оказались бомбажными.

Какое пищевое отравление можно подозревать на основание клинических данных? Какие  профилактические меры необходимо соблюдать при данном отравлении?

Задача 9

Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами).  Температура в рефрижераторе была +8.  Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. 

Какие требования были нарушены при разгрузке?

Задача 10

Результаты исследования состояния микроклимата на предприятии общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период  времени физические параметры воздуха были следующими:    

Температура воздуха - 28 С; Относительная влажность - 60%;   

Скорость движения воздуха - 0,2  м/с. 

Сделайте заключение о том,  являются ли параметры микроклимата оптимальными допустимыми или  недопустимыми.  В случае если наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных, укажите причину этих отклонений, последствия для работников цеха и возможные пути разрешения сложившейся ситуации.

Задача 11

Повар  цеха холодных блюд и закусок при вскрытии баночных консервов «Грибы маринованные» обратил внимание на воздушный хлопок.

Поясните причину хлопка газа? Как вы думаете, можно ли использовать эту баночную консервацию?

Задача 12

На производство ресторана  шеф-повар принял свежую осетровую рыбу. Поясните, какую ошибку допустил шеф- повар при приемке рыбы и можно ли ее исправить?  

Задача 13

При посещении   ресторана  сотрудниками СЭС было обращено внимание на внешний вид работников. Мужчины носили длинные волосы, усы и бороду. Как вы думаете, справедливо ли это замечание по отношению к работникам ресторана?

Задача 14

1.Для дезинфекции  в столовой был использован раствор уксусной кислоты. Раствором уксусной кислоты обработали посуду, инвентарь и руки персонала, оборудование, помещения, уборочный инвентарь, кузов машины,  унитазы; ванны, где обрабатывали яйца, а также мусоросборники. 

2. Раствором хлорной извести обработали шкаф хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба.

3.Как вы считаете, правильно ли были использованы данные  растворы?

2.5.Критерии оценивания решения задачи

На 5 (отлично) оценивается ответ, если студент свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со справочным материалом.

На 4 (хорошо) выставляется, если студент допустил небольшие погрешности в решении задачи.

На 3 (удовлетворительно) выставляется, если студент недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.

На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если студент не справился с задачей.

2.6.Эталоны ответов

Задача 1.

Ответ. К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и другое.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

1.Фекально-оральным механизмом заражения, то есть, попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;

2.Пищевым, водным и контактно-бытовым путями передачи;

3.Поражением органов желудочно-кишечного тракта;

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. Микробы сальмонеллы и дизентерийная палочка может размножаться при температуре от 20 до 40 °С.

Задача 2

Ответ: Нарушены условия хранения хлеба, что послужило причиной его непригодного употребления в пищу. Для хранения используют передвижные этажерки, стеллажи, лотки. Хлеб хранят отдельно от других товаров. Укладывают хлеб неплотно в один ряд. Помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым, с температурой не ниже 6* С и относительной влажности воздуха не более 75%. Болезни хлеба вызваны развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречаются картофельная болезнь, плесневение хлеба и меловая болезнь.

Задача 3

Из ниже перечисленных блюд, какие блюда можно оставить на следующий день? Что с ними нужно сделать?

1.Борщ украинский, суп молочный приготавливают на время работы раздачи, то есть на 2 часа.

2.Мясо заливное – 12 часов;

3. Блинчики с творогом полуфабрикат- 12 часов;

- гуляш из говядины: срок хранения гуляша на мармите или горячей плите не более 3 часов; мелкокусковые изделия не подлежат хранению;

- рыба жареная-12 часов;

На следующий день оставлять эти блюда нельзя.

Задача 4

Кафе «Мечта» решило организовать в «День города» торговлю шашлыками. 

Ответ: для организации торговли шашлыками необходимы условия:

1. Для организации точки по приготовлению и реализации шашлыков необходимо наличие набора документов.

2. Требования к организации торговли шашлыками. Приготовление и реализация шашлыков в условиях уличной торговли производится только предприятиями общественного питания, мясоперерабатывающими предприятиями города и предпринимателями.

3.Требования, предъявляемые к организации процесса реализации

Задача 5

Ответ: результаты лабораторного, органолептического исследования и некоторых физико-химических показателей получились следующими: 

Запах - 1 балл; Вкус - 3  балла; Цветность – 5, Водородный показатель, рН - 7

Жесткость общая, мг/экв/л- 8,0; Хлориды, мг/л - 8,0; Нитраты, мг/л - 1,0

Отвечает ли данная вода требованиям нормативной документации.

Если нет, то по каким показателям? Какова причина загрязнения питьевой воды?

Сравнивая с данными таблицы «Требования к питьевой воде» можно сделать выводы, что показатели:

Запах - 1 балл - соответствует норме (табл. не более 2 баллов);

Вкус – 3 –явно завышен (табл. не более 2 баллов), 

Цветность – 5 –хороший показатель (табл. не более 20 градусов);

Водородный показатель, рН – 7 в норме (табл. от 6,0 до 9,0 баллов);

Жесткость общая, мг/экв/л - 8,0 – завышена (табл.7,0 мг\экв\л);

Хлориды, мг/л - 8,0 ниже нормы ( табл. 350 мг\л);

Нитраты, мг/л - 1,0- ниже нормы (табл. 45 мг\л).

Выводы: в целом показатели воды неплохие за исключением привкуса, воду можно использовать для бытовых нужд, для питья очищать.

Задача 6

Ниже перечисленный ассортимент сырья и продукции не разрешается принимать на предприятия общественного питания:

-Не предусмотрено в столовых хранение живой рыбы;

- грибы мятые – у поступившей партии должен быть один вид, замороженные, соленые или маринованные с сертификатом соответствия качества продукции;

- сельскохозяйственную птицу без клейма; 

- овощи и плоды с признаками гнили – овощи потеряли свой товарный вид и качество;

- пирожные с кремом из сливок – крем из сливок продукт скоропортящийся и срок хранения - 6 часов.

Задача 7

Замечание правомерное, так как выявлены грубые замечания по правилам нарушения санитарии. Разделочные доски мясного и овощного цехов хранятся и обрабатываются в мясном и овощном цехах. Для обработки яиц необходимо выделить 3 моечных ванны (источник сальмонелл), тем более в горячем цехе.

Задача 8

Все признаки соответствуют заболеванию ботулизм. Микроорганизмы развиваются вне доступа кислорода. Заболевание возникло после употребления консервов из грибов домашнего приготовления. Больные должны быть госпитализированы. Бомбажные банки с консервами, консервы нельзя употреблять.

Задача 9

Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами).  Температура в рефрижераторе была +8.  Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах защитного цвета. 

Какие требования были нарушены при разгрузке?

1. Охлажденным. Мясо считается охлажденным, если его температура не более +4°С. Тканевые жидкости охлажденного мяса практически полностью заморожены. Перевозка мяса этого вида должна быть осуществлена в течение суток после забоя.

2.Охлажденное остывшее мясо в тушах должно подвешиваться на крючья.

3.Представители поставщика и грузополучателя, в том числе водители, которые выполняют функции погрузки-выгрузки, должны иметь медицинскую книжку, санитарную одежду, пройти гигиенический инструктаж.

Выводы: мясо перевозили с нарушением требований.

Задача 10

 Микроклимат предприятия: результаты исследования состояния микроклимата на предприятие общественного питания показали, что в горячем цехе в летний период  времени физические параметры воздуха были следующими:    

 1.Температура воздуха - 28. С;

Относительная влажность - 60%;   

 Скорость движения воздуха - 0,2  м/с. 

2.Микроклимат горячего цеха должен быть. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%.

Заключение:  параметры микроклимата не являются оптимальными, так как наблюдаются отклонения физических характеристик воздуха от нормативных.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Задача 11

Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов  в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены  спорами ботулинуса.

Задача 12

Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; хранить при температуре 2-6.*.С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи

Задача 13

У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны.   Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.   Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

Задача 14

Для дезинфекции  используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь,   монохлорамины.   Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести.  Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены.   0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
  Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Королев, А. А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена : учебник для СПО, в 2 ч. Ч.1 / А. А. Королев, Ю. В. Несвижский,  Е. И. Никитенко. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2018. – 254 с.

2.     Лаушкина. Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены : учебник для СПО / Т. А. Лаушкина. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2018. – 232 с.

3.     Мартинчик, А. Н. Физиология питания : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования / А. Н. Мартинчик. – 3-е изд., стер. – Москва : Академия, 2017. – 235  с.

4.     Мартинчик, А. Н.  Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена  : учебник для СПО, в 2 ч. Ч.2 / А. Н Мартинчик. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2018. – 235 с.

Дополнительные источники:

1.     Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник/ З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 256 с.

2.     Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 352с.

3.     Гигиена и санитария общественного питания: учебное  пособие/ Г.Г. Лутошкина. – 5 изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 64с.

Электронный ресурс (CD ROM, ЭБС, продукция ДИПОЛЬ):

1.     Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии (7-е изд.), Матюхина З.П. 2016.  - электронный формат

2.     Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь (3-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2017.  - электронный формат

Интернет-ресурсы:

1.     Охрана труда. Техника безопасности  [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.tehbez.ru/

2.     Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://www.bibliofond.ru/

3.     Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах [Электронный ресурс] – Режим доступа : http://otherreferats.allbest.ru/

4.     Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.tsouz.ru

5.     Гельминты у человека [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://vrachvdome.ru