МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №18»
|
РАССМОТРЕНО
на заседании ПЦК обслуживающего профиля
Протокол № __ от «__» _______20__г.
Председатель ПЦК
_____________ Каскаракова И.В.
|
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по УПР
__________ Э.Ф. Ченкова
«__»______20__г.
|
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РХ ПУ-18
____________ В.Н. Топоева
«__» _________20__г.
|
КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО
– ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП
03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
43.01.09
Повар, кондитер
Группа:
21Д
Разработчик: преподаватель спецдисциплин
Чебодаева Ольга Гавриловна
2018г.
Комплект
контрольно оценочных средств разработан на основе стандарта среднего
(полного) профессионального образования по программе подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09. Повар,
кондитер.
Организация-разработчик: Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия
«Профессиональное училище №18»
Разработчики:
Чебодаева О.Г.
преподаватель спецдисциплин
Содержание
1. Паспорт
комплекта контрольно-оценочных средств………………….4
2.
Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке…………..4
2.1 Знания
и умения, подлежащие проверке………………………………4
2.2 Формы
текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной дисциплине……………………………………………………………………..5
3. Оценка
освоения учебной дисциплины ……………………………… ..5
3.1.
Типовые задания для промежуточной аттестации…………………..6
4.
Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в
аттестации…………………………………………………14
1.Паспорт
контрольно – оценочных средств
1. Общие
положения
Контрольно-оценочные
средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных
достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Техническое
оснащение и организация рабочего места».
КОС включает
контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной
аттестации в форме экзамена.
КОС разработан на
основании программы учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация
рабочего места» для профессий среднего профессионального образования по
программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
43.01.09
Повар, кондитер
2.
Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
2.1 Знания
и умения, подлежащие проверке
В результате
аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих
умений и знаний, а также динамика формирования компетенций:
Наименование
элемента умений или знаний
Виды
аттестации
Текущий
контроль – дифференцированный зачет
Промежуточная
аттестация - экзамен
обучающийся
должен уметь:
У.1 -
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
тестирование,
Экзамен
У.2- подбирать
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
У.3- обслуживать
основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного
и кондитерского производства;
У.4- пользоваться
весоизмерительным оборудованием;
Обучающийся
должен знать:
З.1. -
характеристики основных типов организации общественного питания
З.2. - принципы
организации кулинарного и кондитерского производства
З.3. - учет сырья
и готовых изделий на производстве;
З.4. - устройство
и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и
кондитерского производства: механического, теплового и холодильного
оборудования;
З.5- - правила их
безопасного использования;
З.6- виды раздачи
и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
З.7 - виды
технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и
кондитерских изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
З.8. - способы
организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой
кулинарной и кондитерской продукции;
З.9- правила
электробезопасности, пожарной безопасности;
З.10- специфику
производственной деятельности организации;
З.11-технику
безопасности и санитарные нормы при работе с технологическим оборудованием; и
производственным инвентарем
2.2
Формы текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной дисциплине
Контроль и
оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)
Текущий
контроль
- Промежуточная аттестация
Форма
контроля
- Проверяемые У, З
Форма
контроля
- Проверяемые У, З
Раздел 1.
Организация производства общественного питания
Тема
1.1. Характеристика предприятий общественного питания
Тема
1.2. Организация производства предприятий общественного питания
Раздел
2. Техническое оснащение
Тема
2.1. Общие сведения о машинах
Тема
2.2.Универсальные приводы
Тема
2.3. Машины для обработки овощей и картофеля.
Тема
2.4. Машины для обработки мяса и рыбы
Тема
2.5. Машины для подготовки кондитерского сырья.
Тема
2.6. . Машины для приготовления и обра ботки теста и полуфаб
рикатов.
Тема
2.7. Машины для нарезки теста и гастрономических товаров.
Тема 2.8. Тепловое
оборудование
Тема 2.9. Варочное
оборудование
Тема 2.10. Жарочное
оборудование
Тема 2.11. Варочно
– жарочное оборудование
Тема 2.12. Оборудование
для раздачи пищи.
Тема
2.13. Холодильное оборудование
3. Оценка
освоения учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Основной целью
оценки учебной деятельности является оценка умений и знаний
Оценка
осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- контроль знаний
обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация
обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых
заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы
обучающихся.
Промежуточная
аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в виде тестирования
(экзамена).
3.1. Типовые
задания для промежуточной аттестации
Задания для экзамена
Инструкция
по проведению тестового задания
1. Внимательно
прочитайте задание
2. Выбирите
правильный вариант ответа
3. Время
выполнения: 90 минут
Вариант 1
- Холодный цех предназначен для приготовления:
а)
мясных полуфабрикатов
б)
салатов и винегретов
в) мучных, кондитерских изделий
г) рыбных полуфабрикатов
- Плита ПЭСМ – 4 состоит из
а) 2-х
прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки
б) 2-х
прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
в) 4-х
прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
г) 4-х
прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки
- С чего начинают подготовку любой машины к работе?
а) со
сборки б) с осмотра в) с проверки заземления
- Рабочая камера это:
а)
пространство, где обрабатывается продукт
б) где
расположены ножи, поршни
в)
пространство, в котором находятся все детали оборудования
- Привод это:
а)
устройство, преобразующее электрическую энергию в механическую
б)
устройство, приводящее машину в действие
в)
часть машины
- Какие нагревательные элементы используются в
тепловом оборудовании?
а)
открытые, закрытые, водные
б)
инфракрасные, герметичные, открытые
в)
закрытые, герметичные, инфракрасные
- В какой части холодильного шкафа располагается
испаритель?
а) на
задней стенке холодильного шкафа
б) в
морозильном отделении
в)
между камерами
- За счет чего поддерживается температура блюд в
мармите для вторых блюд?
а)
парогенератора б) водяной ванны в) ТЭНов
- Основные части холодильной машины:
а)
холодильная камера, испаритель, компрессор, конденсатор
б)
испаритель, компрессор, конденсатор, регулирующий вентиль
в)
компрессор, конденсатор, корпус, морозильная камера
- Что такое производительность оборудования?
а)
количество обрабатываемого продукта
б)
количество одновременно загружаемого продукта
в)
количество обрабатываемого продукта за час
- Какие функции выполняют предприятия питания?
а) производство
продукции, хранение, реализация
б)
производство продукции, реализация и организация потребления
в)
хранение, реализация и организация потребления
- Какую поверхность имеет рабочая поверхность
картофелечистительной машины?
а)
покрытую съемными абразивными сегментами
б)
гладкую
в)
покрытую несъемными сегментами
- Назовите рабочие органы мясорубки?
а)
рабочий вал с лопастями б) шнек в) толкатель
- Определите производственную деятельность
заготовочных предприятий
а)
обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию
и реализующие ее
б)
вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее
в)
выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф,
выпускающие готовую продукцию и реализующие ее
- Что является нагревательными элементами в
пищеварочном котле:
а)
манометр б) пароводяная рубашка в) тены
- Дайте объяснение калибровки картофеля для
очистительной машины:
а) для
большей загрузки в рабочую камеру;
б) для
равномерной очистки;
в) для
быстрой загрузки
- Ассортимент выпускаемой продукции
специализируемых предприятий – это
а)
разнообразные блюда,
б)
различные полуфабрикаты;
в)
продукция из определенного вида сырья
- Рабочие органы в тестомесильной машине.
а)
дежа б) рычаг месильный в) электродвигатель
- Определите деятельность предприятий с полным
производственным циклом:
а)
работающие на сырье 2-3 наименований;
б)
обрабатывающие сырье и производящие п/ф;
в)
перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и
реализующие ее
- Приведите классификацию предприятий общественного
питания по производственно-торговому признаку:
а)
заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом
б)
производственные, торговые, комбинированные
в)
специализированные, универсальные, с полным производственным циклом
- Что является рабочей камерой в взбивальной
машине:
а)
бачок б) сменные взбиватели в) электродвигатель
- Какие группы помещений выделяют на крупных
предприятиях общественного питания.
а)
обеденный зал, подсобные помещения, цеха
б)
складские, производственные, торговые, административно-бытовые, технические
в)
складские, производственные, торговые, подсобные помещения
- Дать определение понятию «Общедоступные»
предприятия общественного питания:
а)
обслуживают непосредственно жителей данного населенного пункта
б)
обслуживают определенный контингент
в)
обслуживание небольших коллективов
- Какие предприятия делятся на классы?
а) все
предприятия питания
б)
рестораны, бары
в)
кафе, рестораны, столовые
- Какие нормативные документы используются на
предприятии общественного питания
а)
Сборник рецептур, технологические карты
б)
накладные, отчеты
в)
прейскуранты, калькуляционные карты
- Каково назначение тары?
а) для
упаковки товара
б) упаковка
продукта с целью сохранения качества, сроков годности и защиты от внешних
воздействий
в)
удобство транспортировки и реализации
- В современных холодильных агрегатах применяются
следующие холодильные агенты:
а)
аммиак б) жидкий азот в) фреон
- Часть машины, которая непосредственно
соприкасается с продуктом и обрабатывает его –это а)
рабочий орган б) рабочая камера в) исполнительный механизм
- Расшифровать маркировку МС8-150:
а)
механизм сменный, выполняет 8 операций, перерабатывает 150 кг
б)
механизм сменный, 8 - порядковый номер, 150- производительность
в)
механизм сменный, 8 - время обработки, 150- норма выработки
- Как располагают оборудование в цехах?
а)
около окон б) в одну линию
в) в
соответствии с технологическим процессом приготовления
- На какие группы в зависимости от назначения и
вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование?
а)
машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов
б) машина для обработки мясо и рыбы
в) машины для обработки муки и теста
г) все ответы верны
д) машины для обработки овощей и картофеля
- Указать причину по которой фарш выходит из
мясорубки нагретый?
а)
затуплены ножи
б) неправильно установлены двухсторонние ножи
в) ослабло крепление нажимной гайки
г) неправильная сборка рабочих органов
д) решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий затуплены
- Расшифруйте маркировку машины МФК-2240?
а)
овощерезка б) фаршемешалка в) мясорубка
г) машина для формовки котлет и биточков д) мясорыхлительная машина
- Как устроена рабочая камера технологической
машины?
а)
транспортёр, ножи, решетки, поршень
б)
загрузочное устройство, детали для обработки продуктов
в)
загрузочное устройство, разгрузочное устройство, рабочая камера, рабочие органы
- В группу заготовочных предприятий входят:
а)
ресторан, бар б) шашлычная, блинная
в)
комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня
- Мармиты предназначены для:
а)
демонстрации и кратковремноого хранения готовых блюд
б)
кипячения воды
в)
приготовления блюд
- Рестораны и бары класса "высший" имеют
следующий уровень обслуживания и номенклатуру предоставляемых услуг:
а)
изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для
ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
б)
оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
в)
гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных
блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор
напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для
баров.
- Столовая – это
…
а)
предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей.
б)
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели меню.
в)
предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
- К тестомесильной машине ТММ – 1М не относится:
а)
корпус б) шнек в) дежа г) месильный рычаг
- После окончания работы на электрической плите в
первую очередь необходимо сделать ..
а)
отключить плиту от электрической сети
б)
отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями
в)
провести санитарную обработку
- Горячий цех предназначен для:
а)
приготовления полуфабрикатов
б)
тепловой обработки
в) приготовления
салатов, винегретов
- Мармит МСЭСМ-3 предназначен...
а) для
кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах
б) для
кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и
последующей реализации продукции на линии раздачи
в) для
сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд
- Свежеприготовленная пища с остатками от
предыдущего дня
а) не
должна смешиваться
б)
может смешиваться, с условием реализации в течение 1 часа.
в)
может реализоваться на следующий день
- Рабочим органом картофелеочистительной машины МОК
– 250 является:
а)
двухсторонний нож б) крыльчатка в) воронка
г) конусный диск, покрытый абразивной массой
- Предприятия общественного питания – это
предприятие:
а) предназначенное
для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и организации их потребления
б)
предназначенное только для производства кулинарной продукции
в)
выпускающее полуфабрикаты и готовую продукцию
г) для
реализации готовой продукции
- По характеру организации производства различают
предприятия общественного питания с: а) полным и
неполным технологическим процессом
б)
непрерывным и периодическим циклом работы
в)
автоматизированным, полуавтоматизированным и ручным циклом производства
г)
полным и неполным циклом
- Как по-другому называют повседневный контроль за
качеством приготовления пищи. Он может быть ведомственным,
административным и личным.
а)
дегустация б) бракераж в) оценка
- В этом цехе размещаются картофелечистка,
овощерезка, производственные столы:
а)
овощном б) рыбном в) горячем г) холодном
- Из каких основных механизмов состоит любая
технологическая машина?
а)
транспортёр, загрузочное устройство, рабочие органы
б) питающее
устройство, двигательный, передаточный, исполнительный механизмы
в)
ножи, решетки, рабочая камера, двигатель
- В целях предупреждения возникновения и
распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья
и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на
который в установленном порядке выдается:
а)
санитарный паспорт б) технический паспорт в) заграничный паспорт
- Продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты
принимают на предприятие общественного питания по количеству и качеству
материально-ответственные лица:
а)
кладовщик или заведующий производством
б)
официанты, швейцары или администратор
в)
главный бухгалтер или управляющий рестораном
- В соответствии с нормами на предприятие
общественного питания в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых
камерах освещение может быть
а)
любое б) только искусственное в) ультрафиолетовое
- Чем отличается сборка мясорубки для мелкого фарша
от сборки мясорубки для крупного фарша?
а)
сборка для мелкого измельчения имеет две решетки со средними отверстиями
б)
сборка для мелкого измельчения имеет две решетки: с крупными и со средними
отверстиями
в)
мясорубка для мелкого измельчения имеет два распорочных кольца
- При эксплуатации мясорыхлителя МС19-1400
порционный кусок мяса для лучшего рыхления следует:
а)
пропустить кусок мясо второй раз, повернув его под углом 90°
б)
сложить мясо вдвое
в)
предварительно отбить мясо и посолить
- При работе на механическом оборудовании при
загрузке застрял продукт. Для устранения необходимо…
а)
протолкнуть рукой б) извлечь ложкой в) протолкнуть толкачем
- По окончании работы на механическом оборудовании
необходимо:
а)
вымыть руки и снять спец.одежду
б)
разгрузить оборудование и накрыть машину чехлом
в)
отключить электропитание оборудования, разобрать и промыть
- Установите соответствие типа предприятия его
функциям:
-
|
Наименование предприятия
|
|
Функции
|
|
1) доготовочные
|
|
а) переработка сырья, выпуск и реализация собственной
продукции
|
|
|
|
|
|
2) заготовочные
|
|
б) работает на полуфабрикатах, реализует готовую продукцию
|
|
|
|
|
|
3) с полным производственным циклом
|
|
в) переработка сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой
продукци
|
3.1.
Типовые задания для промежуточной аттестации
Задания для экзамена
Инструкция
по проведению тестового задания
1. Внимательно
прочитайте задание
2. Выбирите
правильный вариант ответа
3. Время
выполнения: 90 минут
Вариант 2
- Из каких основных механизмов состоит любая
технологическая машина?
а)
транспортёр, загрузочное устройство, рабочие органы
б)
питающее устройство, двигательный, передаточный, исполнительный механизмы
в)
ножи, решетки, рабочая камера, двигатель
- Как устроена рабочая камера технологической
машины?
а)
транспортёр, ножи, решетки, поршень
б)
загрузочное устройство, детали для обработки продуктов
в)
загрузочное устройство, разгрузочное устройство, рабочая камера, рабочие органы
- С чего начинают подготовку любой машины к работе?
а) со
сборки б) с осмотра в) с проверки заземления
- Рабочим органом картофелеочистительной машины МОК
– 250:
а)
конусный диск, покрытый абразивной массой б) крыльчатка
в) воронка г) двухсторонний нож
- Привод это:
а)
устройство, преобразующее электрическую энергию в механическую
б)
устройство, приводящее машину в действие
в)
часть машины
- Ассортимент выпускаемой продукции
специализируемых предприятий – это
а)
разнообразные блюда,
б)
различные полуфабрикаты;
в)
продукция из определенного вида сырья
- Рестораны и бары класса "высший" имеют
следующий уровень обслуживания и номенклатуру предоставляемых услуг:
а)
изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для
ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
б)
оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент
оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
в)
гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных
блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор
напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для
баров.
- За счет чего поддерживается температура блюд в
мармите для вторых блюд?
а)
парогенератора б) водяной ванны в) ТЭНов
- Основные части холодильной машины:
а)
холодильная камера, испаритель, компрессор, конденсатор
б)
испаритель, компрессор, конденсатор, регулирующий вентиль
в)
компрессор, конденсатор, корпус, морозильная камера
- Как располагают оборудование в цехах?
а)
около окон б) в одну линию
в) в
соответствии с технологическим процессом приготовления
- Какие функции выполняют предприятия питания?
а)
производство продукции, хранение, реализация
б)
производство продукции, реализация и организация потребления
в)
хранение, реализация и организация потребления
- Продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты
принимают на предприятие общественного питания по количеству и качеству
материально-ответственные лица:
а)
кладовщик или заведующий производством
б)
официанты, швейцары или администратор
в)
главный бухгалтер или управляющий рестораном
- Назовите рабочие органы мясорубки?
а)
рабочий вал с лопастями б) шнек в) толкатель
- После окончания работы на электрической плите в
первую очередь необходимо сделать ..
а)
отключить плиту от электрической сети
б)
отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями
в)
провести санитарную обработку
- Что является нагревательными элементами в
пищеварочном котле:
а)
манометр б) пароводяная рубашка в) тены
- Дайте объяснение калибровки картофеля для
очистительной машины:
а) для
большей загрузки в рабочую камеру; б) для равномерной очистки;
в) для
быстрой загрузки
- Какие нагревательные элементы используются в
тепловом оборудовании?
а)
открытые, закрытые, водные
б)
инфракрасные, герметичные, открытые
в)
закрытые, герметичные, инфракрасные
- Рабочие органы в тестомесильной машине.
а)
дежа б) рычаг месильный в) электродвигатель
- Определите деятельность предприятий с полным
производственным циклом:
а)
работающие на сырье 2-3 наименований;
б)
обрабатывающие сырье и производящие п/ф;
в)
перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и
реализующие ее
- Приведите классификацию предприятий общественного
питания по производственно-торговому признаку:
а)
заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом
б)
производственные, торговые, комбинированные
в)
специализированные, универсальные, с полным производственным циклом
- Что является рабочей камерой в взбивальной
машине:
а)
бачок б) сменные взбиватели в) электродвигатель
- Какие группы помещений выделяют на крупных
предприятиях общественного питания.
а)
обеденный зал, подсобные помещения, цеха
б)
складские, производственные, торговые, административно-бытовые, технические
в)
складские, производственные, торговые, подсобные помещения
- Мармиты предназначены для:
а)
демонстрации и кратковременного хранения готовых блюд
б)
кипячения воды
в)
приготовления блюд
- Какие предприятия делятся на классы?
а) все
предприятия питания б) рестораны, бары в) кафе, рестораны, столовые
- Какую поверхность имеет рабочая поверхность
картофелечистительной машины?
а)
покрытую съемными абразивными сегментами
б)
гладкую
в)
покрытую несъемными сегментами
- Каково назначение тары?
а) для
упаковки товара
б) упаковка
продукта с целью сохранения качества, сроков годности и защиты от внешних
воздействий
в)
удобство транспортировки и реализации
- В современных холодильных агрегатах применяются
следующие холодильные агенты:
а)
аммиак б) жидкий азот в) фреон
- Часть машины, которая непосредственно
соприкасается с продуктом и обрабатывает его –это а)
рабочий орган б) рабочая камера
в)
исполнительный механизм
- Расшифровать маркировку МС8-150:
а)
механизм сменный, выполняет 8 операций, перерабатывает 150 кг
б)
механизм сменный, 8 - порядковый номер, 150- производительность
в)
механизм сменный, 8 - время обработки, 150- норма выработки
- Что такое производительность оборудования?
а)
количество обрабатываемого продукта
б)
количество одновременно загружаемого продукта
в) количество
обрабатываемого продукта за час
- На какие группы в зависимости от назначения и
вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование?
а)
машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов
б) машина для обработки мясо и рыбы
в) машины для обработки муки и теста
г) все ответы верны
д) машины для обработки овощей и картофеля
- Указать причину по которой фарш выходит из
мясорубки нагретый?
а)
затуплены ножи
б) неправильно установлены двухсторонние ножи
в) ослабло крепление нажимной гайки
г) неправильная сборка рабочих органов
д) решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилий затуплены
- Расшифруйте маркировку машины МФК-2240?
а)
овощерезка б) фаршемешалка в) мясорубка
д) машина для формовки котлет и биточков е) мясорыхлительная машина
- Плита ПЭСМ – 4 состоит из
а) 2-х
прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа- подставки
б) 2-х
прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
в) 4-х
прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
г) 4-х
прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа- подставки
- В группу заготовочных предприятий входят:
а)
ресторан, бар б) шашлычная, блинная
в)
комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня
- Дать определение понятию «Общедоступные»
предприятия общественного питания:
а)
обслуживают непосредственно жителей данного населенного пункта
б)
обслуживают определенный контингент
в)
обслуживание небольших коллективов
- В какой части холодильного шкафа располагается
испаритель?
а) на
задней стенке холодильного шкафа
б) в
морозильном отделении
в)
между камерами
- Столовая – это
…
а) предприятие
общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного
приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей.
б)
общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие
общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню.
в)
предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
- К тестомесильной машине ТММ – 1М не относится:
а)
корпус б) шнек в) дежа г) месильный рычаг
- Определите производственную деятельность
заготовочных предприятий
а)
обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию
и реализующие ее
б)
вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее
в)
выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф,
выпускающие готовую продукцию и реализующие ее
- Горячий цех предназначен для:
а)
приготовления полуфабрикатов б) тепловой обработки
в)
приготовления салатов, винегретов
- Мармит МСЭСМ-3 предназначен...
а) для
кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах
б) для
кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и
последующей реализации продукции на линии раздачи
в) для
сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд
- Свежеприготовленная пища с остатками от
предыдущего дня
а) не
должна смешиваться
б)
может смешиваться, с условием реализации в течение 1 часа.
в)
может реализоваться на следующий день
- Рабочая камера – это:
а)
рабочий орган, предназначенный для обработки продукта
б)
узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в
процессе их обработки
в) место, предназначенное для размещения внутренних частей машины
г) место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами
45. Предприятия общественного питания – это предприятие:
а)
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
булочных изделий, их реализации и организации их потребления
б)
предназначенное только для производства кулинарной продукции
в)
выпускающее полуфабрикаты и готовую продукцию
г) для
реализации готовой продукции
- По характеру организации производства различают
предприятия общественного питания с: а)
полным и неполным технологическим процессом
б)
непрерывным и периодическим циклом работы
в)
автоматизированным, полуавтоматизированным и ручным циклом производства
г)
полным и неполным циклом
- Как по-другому называют повседневный контроль за
качеством приготовления пищи. Он может быть ведомственным,
административным и личным.
а)
дегустация б) бракераж в) оценка
- В этом цехе размещаются картофелечистка,
овощерезка, производственные столы:
а)
овощном б) рыбном в) горячем г) холодном
- Холодный цех предназначен для приготовления:
а)
мясных полуфабрикатов б) салатов и винегретов
в) мучных, кондитерских изделий г) рыбных полуфабрикатов
- В целях предупреждения возникновения и
распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья
и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на
который в установленном порядке выдается:
а)
санитарный паспорт б) технический паспорт в) заграничный паспорт
- Какие нормативные документы используются на
предприятии общественного питания
а)
Сборник рецептур, технологические карты
б)
накладные, отчеты
в)
прейскуранты, калькуляционные карты
- В соответствии с нормами на предприятие
общественного питания в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых
камерах освещение может быть
а) любое
б) только искусственное в) ультрафиолетовое
- Чем отличается сборка мясорубки для мелкого фарша
от сборки мясорубки для крупного фарша?
а)
сборка для мелкого измельчения имеет две решетки со средними отверстиями
б)
сборка для мелкого измельчения имеет две решетки: с крупными и со средними
отверстиями
в)
мясорубка для мелкого измельчения имеет два распорочных кольца
- При эксплуатации мясорыхлителя МС19-1400
порционный кусок мяса для лучшего рыхления следует:
а)
пропустить кусок мясо второй раз, повернув его под углом 90°
б)
сложить мясо вдвое
в)
предварительно отбить мясо и посолить
- При работе на механическом оборудовании при
загрузке застрял продукт. Для устранения необходимо…
а)
протолкнуть рукой б) извлечь ложкой в) протолкнуть толкачем
- По окончании работы на механическом оборудовании
необходимо:
а)
вымыть руки и снять спец.одежду
б)
разгрузить оборудование и накрыть машину чехлом
в)
отключить электропитание оборудования, разобрать и промыть
- Установите соответствие типа холодильного оборудования
температурному режиму:
-
|
Холодильное оборудование
|
|
Температурный режим
|
|
|
|
|
|
1. Для хранения охлажденных продуктов питания
|
|
а) температура в холодильном
оборудовании +10, +14°С;
|
|
2. Для хранения замороженных продуктов
|
|
б) температура в холодильном от 0 до -5°С
|
|
|
|
|
|
3. Для продажи напитков
|
|
в) температура в холодильном оборудовании —14, — 18°С.
|
Критерии оценки
Тест
оценивается по 5-тибалльной шкале следующим образом:
за правильный ответ дается 1 балл, за неправильный — ноль.
Суммирование всех баллов, полученных испытуемым, дает число правильных ответов.
Это число ассоциируется с уровнем его знаний и с понятием «тестовый балл
испытуемого»
Критерии оценки по баллам:
Общее
количество баллов – 57.
85-100%
(48-57) баллов – 5 (отлично);
65-84%
(37-47) баллов – 4 (хорошо);
50-64%
(29-36) баллов – 3 (удовлетворительно);
менее
50% (28) баллов и меньше – 2 (неудовлетворительно).
4.
Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в
аттестации
1.Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.:
Издательский центр «Академия», 2011.
2.Усов
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания . – М.: Издательский центр «Академия», 2011г
3. Л.А.
Радченко – Организация производства на предприятиях общественного питания для
образовательных учреждений среднего профессионального образования, издание
седьмое, дополненное и переработанное, Ростов-на-Дону «Феникс» 2014 г.
Интернет-ресурсы:
- www.edu/ru/modules.php -
каталог образовательных Интернет-ресурсов: учебно-методические пособия
http://www.tehbez.ru
-
http://www.eq-vip.ru
-
http://www.tehdoc.ru
-
http://www.xserver.ru
-
http://www.trade-design.ru
-
http://www.kobor.ru
- http://www.mospos.ru
-
http://www.restoracia.ru
-
http://sklad-zakonov.narod.ru
- http://spacelint-spb.ru
Эталон ответов
|
1
|
б
|
1
|
в
|
|
2
|
г
|
2
|
а
|
|
3
|
б
|
3
|
б
|
|
4
|
а
|
4
|
а
|
|
5
|
а
|
5
|
а
|
|
6
|
а
|
6
|
а
|
|
7
|
а
|
7
|
б
|
|
8
|
а
|
8
|
а
|
|
9
|
б
|
9
|
б
|
|
10
|
в
|
10
|
в
|
|
11
|
б
|
11
|
б
|
|
12
|
а
|
12
|
а
|
|
13
|
а
|
13
|
а
|
|
14
|
а
|
14
|
а
|
|
15
|
б
|
15
|
б
|
|
16
|
б
|
16
|
б
|
|
17
|
а
|
17
|
а
|
|
18
|
в
|
18
|
в
|
|
19
|
в
|
19
|
в
|
|
20
|
а
|
20
|
а
|
|
21
|
а
|
21
|
а
|
|
22
|
б
|
22
|
б
|
|
23
|
а
|
23
|
а
|
|
24
|
б
|
24
|
б
|
|
25
|
а
|
25
|
а
|
|
26
|
б
|
26
|
б
|
|
27
|
в
|
27
|
в
|
|
28
|
а
|
28
|
а
|
|
29
|
б
|
29
|
б
|
|
30
|
в
|
30
|
в
|
|
31
|
г
|
31
|
г
|
|
32
|
б
|
32
|
б
|
|
33
|
г
|
33
|
г
|
|
34
|
б
|
34
|
б
|
|
35
|
в
|
35
|
в
|
|
36
|
а
|
36
|
а
|
|
37
|
б
|
37
|
б
|
|
38
|
б
|
38
|
б
|
|
39
|
б
|
39
|
б
|
|
40
|
а
|
40
|
а
|
|
41
|
б
|
41
|
б
|
|
42
|
а
|
42
|
а
|
|
43
|
а
|
43
|
а
|
|
44
|
г
|
44
|
г
|
|
45
|
а
|
45
|
а
|
|
46
|
г
|
46
|
г
|
|
47
|
б
|
47
|
б
|
|
48
|
а
|
48
|
а
|
|
49
|
б
|
49
|
б
|
|
50
|
а
|
50
|
а
|
|
51
|
а
|
51
|
а
|
|
52
|
б
|
52
|
б
|
|
53
|
б
|
53
|
б
|
|
54
|
а
|
54
|
а
|
|
55
|
в
|
55
|
в
|
|
56
|
в
|
56
|
в
|
|
57
|
1а, 2б, 3в
|
57
|
1б, 2в, 3а
|
Ответы
на тестирование для экзаменующегося:
Вариант
1
|
1
|
|
51
|
|
|
2
|
|
52
|
|
|
3
|
|
53
|
|
|
4
|
|
54
|
|
|
5
|
|
55
|
|
|
6
|
|
56
|
|
|
7
|
|
57
|
|
|
8
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
13
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
15
|
|
|
|
|
16
|
|
|
|
|
17
|
|
|
|
|
18
|
|
|
|
|
19
|
|
|
|
|
20
|
|
|
|
|
21
|
|
|
|
|
22
|
|
|
|
|
23
|
|
|
|
|
24
|
|
|
|
|
25
|
|
|
|
|
26
|
|
|
|
|
27
|
|
|
|
|
28
|
|
|
|
|
29
|
|
|
|
|
30
|
|
|
|
|
31
|
|
|
|
|
32
|
|
|
|
|
33
|
|
|
|
|
34
|
|
|
|
|
35
|
|
|
|
|
36
|
|
|
|
|
37
|
|
|
|
|
38
|
|
|
|
|
39
|
|
|
|
|
40
|
|
|
|
|
41
|
|
|
|
|
42
|
|
|
|
|
43
|
|
|
|
|
44
|
|
|
|
|
45
|
|
|
|
|
46
|
|
|
|
|
47
|
|
|
|
|
48
|
|
|
|
|
49
|
|
|
|
|
50
|
|
|
|
|
|
|
Ответы
на тестирование для экзаменующегося:
Вариант
2
|
1
|
|
51
|
|
|
2
|
|
52
|
|
|
3
|
|
53
|
|
|
4
|
|
54
|
|
|
5
|
|
55
|
|
|
6
|
|
56
|
|
|
7
|
|
57
|
|
|
8
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
13
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
15
|
|
|
|
|
16
|
|
|
|
|
17
|
|
|
|
|
18
|
|
|
|
|
19
|
|
|
|
|
20
|
|
|
|
|
21
|
|
|
|
|
22
|
|
|
|
|
23
|
|
|
|
|
24
|
|
|
|
|
25
|
|
|
|
|
26
|
|
|
|
|
27
|
|
|
|
|
28
|
|
|
|
|
29
|
|
|
|
|
30
|
|
|
|
|
31
|
|
|
|
|
32
|
|
|
|
|
33
|
|
|
|
|
34
|
|
|
|
|
35
|
|
|
|
|
36
|
|
|
|
|
37
|
|
|
|
|
38
|
|
|
|
|
39
|
|
|
|
|
40
|
|
|
|
|
41
|
|
|
|
|
42
|
|
|
|
|
43
|
|
|
|
|
44
|
|
|
|
|
45
|
|
|
|
|
46
|
|
|
|
|
47
|
|
|
|
|
48
|
|
|
|
|
49
|
|
|
|
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
