- 25.01.2016
- 619
- 0
Смотреть ещё
371
методическую разработку по технологии
Перейти в каталогМинистерство образования Республики Коми
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Сосногорский технологический техникум»
Рассмотрено Утверждаю
методической цикловой комиссией Директор ГПОУ «СТТ»
___________________А.С. Терёшина ________________И.В.Ушакова
«____»______________20____г. «_____»___________20______г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
для проведения итоговой аттестации
профессионального обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья
по профессии 16675 Повар
Форма обучения: очная
Курс: I
Сосногорск, 2015 г.
Комплект контрольно-оценочных средств (КОС) для проведения итоговой аттестации профессионального обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар разработан на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар,кондитер (утверждены приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02 августа 2013 г. № 798);
- рабочих учебных программ :
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
ПМ.03 Приготовление супов и соусов;
ПМ.04Приготовление блюд из рыбы;
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.
Организация-разработчик:
ГПОУ «Сосногорский технологический техникум»
Разработчик:
Чупракова Оксана Владимировна, мастер производственного обучения
Эксперт от работодателя:
_____________________________________________________________________ (место работы)
_________________________________ _______________________________
(занимаемая должность) (подпись/инициалы, фамилия)
М.П.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Результатом освоения образовательной программы профессионального обучения является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд, составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения профессиональной программы в целом.
Формой итоговой аттестации профессионального обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар является выполнение выпускной практической квалификационной работы и письменный квалификационный экзамен в форме тестирования.
1 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕСТА
Тест состоит из 12 вариантов и включает в себя 20 основных заданий с указанием правильного ответа из нескольких предложенных.
Распределение заданий в соответствии с содержанием разделов представлено в таблице 1.
Таблица 1
Раздел теста |
Содержание раздела |
Число заданий |
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов |
Технологический процесс обработки овощей и грибов. Технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов |
2 |
МДК 02.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста |
Технологический процесс обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста |
2 |
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов |
Технологический процесс приготовления заправочных супов Технологический процесс приготовления сложных соусов |
2 |
МДК 04.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы |
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом Технологический процесс приготовления блюд из рыбы |
2 |
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы |
Технологический процесс обработки мясного сырья Технологический процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы |
2 |
МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок |
Технология приготовления холодных блюд Технология приготовления закусок |
2 |
МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков |
Технология приготовления сладких блюд Технология приготовления напитков |
2 |
2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ , ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
НА ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
2.1. В результате итоговой аттестации осуществляется комплексная проверка
2.1.1профессиональных и общих компетенций:
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
Демонстрация умений и навыков при механической обработке и нарезке овощей и грибов. Умение определить качество овощей и грибов органолептическим способом. Обоснование подбора производственного инвентаря и оборудования в соответствии с ходом технологического процесса обработки овощей. Демонстрация умений и навыков различных способов нарезки овощей и грибов. Перечисление ассортимента различных видов овощей и грибов. Описание последовательности технологического процесса механической обработки овощей и грибов. Объяснение возможности Сокращения потерь при механической обработке овощей и грибов. Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, нарезки и формовки овощей и плодов. |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
Демонстрация умений и навыков приготовления и оформления блюд из овощей и грибов. Обоснование подбора инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. Объяснение использования различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок при приготовлении блюд из овощей и грибов. Описание технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов. Объяснение выбора тепловой обработки для различных групп овощей. Описание проведения органолептической оценки блюд из овощей и грибов. Перечисление способов сервировки и вариантов оформления блюд из овощей Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования при приготовлении овощных блюд. |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. Определение органолептической оценки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц и молока. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для подготовки сырья. Изложение товароведной характеристики круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Объяснение возможности сокращения потерь при подготовке продуктов. Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых. |
Приготовление, оформление каш и гарниров из круп, бобовых. Соблюдение технологического процесса приготовления каш и гарниров из круп, бобовых, используя инструкционно-технологические карты. Проведение бракеража готовых блюд из круп и бобовых изделий. Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования. Отпуск и подача блюд из круп, бобовых. |
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
Приготовление, оформление блюд и гарниров из макаронных изделий. Соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий, используя инструкционно-техно-логические карты. Проведение бракеража готовых блюд из макаронных изделий. Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования. Отпуск и подача блюд из макаронных изделий. |
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из яиц и творога.
|
Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. Способность определения органолептическим способом качества молочных продуктов, продуктов и яиц. Подбор инвентаря и оборудования используемого для приготовления блюд из яиц и творога. Соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога, используя инструкционно-технологические карты. Оформление и подача блюд из яиц и творога. Проведения бракеража блюд из яиц и творога. Подбор оборудования и инвентаря, используемого для приготовления блюд из яиц и творога. |
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
Приготовление и оформление мучных блюд из теста с фаршем. Способность определения органолептическим способом качества. сырья, используемого для приготовления мучных блюд из теста с фаршем. Проведения бракеража блюд из теста с фаршем. Подбор инвентаря и оборудования используемого для приготовления мучных блюд из теста с фаршем. Соблюдение технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем, используя инструкционно-технологические карты. Оформление и подача мучных блюд из теста с фаршем. |
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. |
Подготовка продуктов для приготовления бульонов и отваров. Подбор оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров. Соблюдение температурного режима и правил приготовления в процессе варки бульонов и отваров. Соблюдение правил хранения и условий реализации бульонов и отваров. Описание требований к качеству продуктов, используемых для приготовления бульонов и отваров. Описание значения пищевой ценности бульонов. Изложение техники безопасного использования оборудования. |
ПК 3.2. Готовить простые супы. |
Подготовка продуктов для приготовления супов, соблюдения последовательности технологического процесса приготовления супов. Определение органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении супов. Подбор оборудования и инвентаря для приготовления супов. Изложение техники безопасного использования оборудования. Соблюдение температурного режима и правил приготовления в процессе варки супов. Навыки проведения бракеража супов. Соблюдение правил хранения и условий реализации супов. Описание различных способов приготовления супов. |
ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
Подготовка продуктов для приготовления соусов. Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении компонентов для соуса и соусных п/ф. Подбор оборудования и инвентаря для приготовления соусов. Изложение техники безопасного использования оборудования. Соблюдение температурного режима и правил приготовления соусов. Соблюдение правил хранения и условий реализации соусов. Описание требований к качеству продуктов, используемых для приготовления соусных п/ф и соусов. |
ПК3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы. |
Приготовление и оформление холодных и горячих соусов Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении холодных и горячих соусов. Подбор оборудования и инвентаря для приготовления соусов. Изложение техники безопасного использования оборудования. Знание температурного режима и правил приготовления соусов, описание правил проведения бракеража готовых соусов. Изложение правил хранения и условий реализации соусов. Соблюдение температурного режима и правил приготовления соусов. |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
Подготовка рыбного сырья к первичной обработке. Органолептическая оценка качества рыбы. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для подготовки сырья. Изложение товароведной характеристики рыбного сырья.Объяснение возможности сокращения потерь при подготовке продуктов. Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке рыбных полуфабрикатов для приготовления блюд. |
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
Подготовка рыбных полуфабрикатов к тепловой обработке. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для приготовления полуфабрикатов.Указание требований к качеству рыбных полуфабрикатов. Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке рыбных полуфабрикатов для приготовления блюд. |
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
Приготовление, оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. Соблюдение последовательности приготовления блюд из рыбы.Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования. Отпуск и подача блюд из рыбы. |
ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Умение производить органолептическую оценку качества мяса и домашней птицы Подбор оборудования и инвентаря, используемого для подготовки п/ф из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Знание технологического процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Описание требований к качеству п/ф из мяса и птицы. |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Умение производить органолептическую оценку качества основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Подбор оборудования и инвентаря, используемого для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Знание технологического процесса подготовки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Описание требований к качеству основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Перечисление видов оборудования и инвентаря, используемого для подготовки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Знание классификации основных п/ф. Изложение правил охлаждения, замораживания и хранения основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
|
Приготовление и оформление блюд из мяса и домашней птицы. Соответствие температуры подачи блюд из мяса и мясных продуктов. Способность определения органолептическим способом качества мяса. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов. Определение оценки качества готовых блюд из мяса и мясных продуктов. Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов. Знание требований к качеству мяса и мясных продуктов. Обоснование использования инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов. |
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. Способность определения органолептическим способом качества домашней птицы. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы. Применение различных технологий при приготовлении простых блюд из домашней птицы. Определение оценки качества готовых простых блюд из домашней птицы Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых блюд из домашней птицы. Соответствие температуры подачи простых блюд из домашней птицы. Знание требований к качеству простых блюд из домашней птицы. Перечисление классификации простых блюд из домашней птицы. Описание пищевой ценности и значения простых блюд из домашней птицы Знание условий реализации простых блюд из домашней птицы. Изложение правил безопасного использования оборудования и инвентаря. |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
|
Подготовка гастрономических продуктов , хлебобулочных изделий. Определение органолептической оценки гастрономических продуктов. Подбор инвентаря и оборудования, используемого для подготовки сырья. Изложение товароведной характеристики гастрономических продуктов (сыра, ветчины, мяса, колбасы, рыбы) и овощей ( огурцов, помидоров, лука). Объяснение возможности сокращения потерь при подготовке продуктов. Безопасное использование оборудования и инвентаря при подготовке гастрономических продуктов и овощей, для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. |
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. |
Приготовление, оформление салатов. Соблюдение технологического процесса приготовления салатов, используя инструкционно-технологические карты. Проведение бракеража готовых салатов. Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования. Отпуск, оформление и подача салатов. |
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
|
Приготовление, оформление простых холодных закусок. Соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных закусок, используя инструкционно-технологические карты. Проведение бракеража готовых холодных закусок. Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования. Отпуск, оформление и подача простых холодных закусок. |
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
|
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Способность определения органолептическим способом качества салатов и винегретов. Подбор инвентаря и оборудования используемого для приготовления блюд из мяса и рыбы. Соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и и мяса птицы, используя инструкционно-технологические карты. Оформление и подача холодных блюд и закусок. Проведения бракеража холодных блюд и закусок. Подбор оборудования и инвентаря, используемого для приготовления холодных блюд и закусок. |
ПК 7.1.Готовитьи оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
|
Обоснование подбора производственного инвентаря и оборудования в соответствии с ходом технологического процесса приготовления простых сладких блюд. Демонстрация умений и навыков различных способов подачи простых холодных и горячих сладких блюд. Перечисление ассортимента различных видов простых сладких блюд. Описание последовательности технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих блюд и напитков. |
ПК 7.2. Готовить и оформлять простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки |
Обоснование подбора инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих и холодных напитков. Описание технологического процесса приготовления простых горячих и холодных напитков. Описание проведения органолептической оценки простых горячих и холодных напитков. Перечисление способов сервировки и вариантов оформления простых горячих и холодных напитков. Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования при приготовлении простых горячих и холодных напитков. |
ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
Аргументированность преимущества выбора профессии;
|
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности. Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели. Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя. |
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности. Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели. Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
Владение различными способами поиска информации. Результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач. Самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач. Обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач. |
ОК.5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ. Использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы. |
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе. Соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения. Рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. |
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. |
2.1.2 практического опыта:
ПМ.01
иметь практический опыт:
- ПО 1.1 обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- уметь:
- У 1.1 проверять органолептическим способом годность овощей грибов;
- У 1.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- У 1.3 обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- У 1.4 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- У 1.5 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- З 1.1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- З 1.2 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- З 1.3 технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- З 1.4 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- З 1.5 правила проведения бракеража;
- З 1.6 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых
- блюд и гарниров;
- З 1.7 правила хранения овощей и грибов;
- З 1.8 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
ПМ.02
иметь практический опыт:
- ПО 2.1 подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- У 2.1 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- У 2.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- У 2.3 готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- З 2.1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- З 2.2 способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- З 2.3 температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- З 2.4 правила проведения бракеража;
- З 2.5 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- З 2.6 правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- З 2.7 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ.03, ПМ. 05
иметь практический опыт:
- ПО 3.1 приготовления основных супов и соусов;
- ПО 3.2 обработки сырья;
- ПО 5.1 приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы
уметь:
- У 3.1 проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- У 3.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- У 3.3 использовать различные технология приготовления и оформления основных супов и соусов;
- У 3.4 оценивать качество готовых блюд;
- У 3.5 охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
- У 5.1 проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- У 5.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- У 5.3 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- У 5.4 оценивать качество готовых блюд.
знать:
- З 3.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- З 3.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- З 3.3 правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- З 3.4 температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- З 3.5 правила проведения бракеража;
- З 3.6 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- З 3.7 правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- З 3.8 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
- З 5.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- З 5.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- З 5.3 последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- З 5.4 правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи;
- З 5.5 правила хранения и требования к качеству;
- З 5.6 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- З 5.7 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ.04
иметь практический опыт:
- ПО 4.1 обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- У 4.1 проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- У 4.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- У 4.3 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- У 4.4 оценивать качество готовых блюд;
знать:
- З 4.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- З 4.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- З 4.3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- З 4.4 правила проведения бракеража;
- З 4.5 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- З 4.6 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- З 4.7 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования
ПМ.06
иметь практический опыт:
- ПО 6.1 подготовки гастрономических продуктов;
- ПО 6.2 приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
- У 6.1 проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- У 6.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- У 6.3 использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- У 6.4 оценивать качество холодных блюд и закусок;
- У 6.5 выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.
знать:
- З 6.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству
гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- З 6.2 правила выбора основных гастрономических продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- З 6.3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- З 6.4 правила проведения бракеража;
- З 6.5 правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок,
- температурный режим хранения;
- З 6.6 требования к качеству холодных блюд и закусок;
- З 6.7 способы сервировки и варианты оформления;
- З 6.8 температуру подачи холодных блюд и закусок;
- З 6.9 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования
ПМ.07
иметь практический опыт:
- ПО 7.1 приготовления сладких блюд;
- ПО 7.2 приготовления напитков.
уметь:
- У 7.1 проверять органолептическим способом качество основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
- У 7.2 определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- У 7.3 выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд.
знать:
- З 7.1 классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- З 7.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- З 7.3 последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- З 7.4 правила проведения бракеража;
- З 7.5 способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- З 7.6 температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- З 7.7 требования к качеству сладких блюд и напитков;
- З 7.8 виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
3 ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
(Приложение 1 Комплект экзаменационных тестовых заданий для проведения итоговой аттестации)
3.1. Критерии оценивания ответов обучающихся
Оценивание ответов обучающихся проводится членами аттестационной комиссии.
Выполнение каждого задания оценивается 1 балл. Общий максимальный балл за выполнение всех заданий теста – 20 баллов.
Оценка «5» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 15 - 20 баллов
Оценка «4» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 11 - 14 баллов
Оценка «3» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 8 - 13 баллов
Оценка «2» выставляется: если обучающийся при ответе на вопросы тестового задания набрал 7 и ниже баллов.
3.2 Время выполнения тестового экзаменационного задания
На выполнение тестового экзаменационного задания отводится – 120 минут.
4 ПЛАН ТЕСТА
4.1 План теста по разделам представлен в таблице 2.
Таблица №2
№ |
Проверяемые элементы содержания (разделы/темы МДК) |
Требования к проверяемому уровню подготовки (профессиональные/общие компетенции) |
Число заданий |
Максимальный балл |
1 |
Технологический процесс обработки овощей и грибов
|
знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; |
1 |
1 |
2
|
Технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов |
знать: способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров; правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования |
2 |
1 |
3 |
Технологический процесс обработки сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста |
знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; способы минимизации отходов при подготовке продуктов; |
1 |
1 |
4 |
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста |
знать: температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования |
2 |
1 |
5 |
Технологический процесс приготовления заправочных супов |
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температура подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования |
2 |
1 |
6 |
Технологический процесс приготовления сложных соусов |
2 |
1 |
|
7 |
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом |
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
1 |
1 |
8 |
Технологический процесс приготовления блюд из рыбы |
2 |
1 |
|
9 |
Технологический процесс обработки мясного сырья |
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
1 |
1 |
10 |
Технологический процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы |
2 |
1 |
|
11 |
Технология приготовления холодных блюд |
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования |
1 |
1 |
12 |
Технология приготовления закусок |
1 |
1 |
|
13 |
Технология приготовления сладких блюд |
знать: классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
1 |
1 |
14 |
Технология приготовления напитков |
1 |
1 |
4.2 Типовые задания для оценки освоения профессиональных модулей
Вариант 1
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше крахмала:
а) морковь, редис;
б) огурцы, помидоры;
в) картофель, кукуруза?
2. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим;
б) теплым;
в) остывшим?
3. Какие крупы получают из пшеницы:
а) перловая, ячневая;
б) «Полтавская», «Артек»;
в) рисовая, гречневая ядрица?
4. Какой жир используют для жаренья блюд из творога:
а) растительное масло;
б) сливочное масло;
в) кулинарный жир?
5. От чего зависит концентрация бульона:
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов?
6. Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС?
7. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы:
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С?
8. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы:
а) 3 литра;
б) 2 литра;
в) 1 литр?
9. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
10. Укажите блюда жареные на сливочном масле: а) котлета по-киевски;
б) котлета из филе птицы панированная;
в) птица по-столичному;
11. Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный?
12. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твердые?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?
14. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
15. Жиловка мяса это-
а) отделение мякоти от костей;
б) деление мяса на отруба;
в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований?
16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:
а) 40º С;
б) 50º С;
в) 70º С;
г) 55º С?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?
Вариант 2
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие вещества обуславливают цвет моркови:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоцианы (фиолетовые)?
2. Для варки в молоке, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кубиками?
3. Что вариться дольше:
а) манная, рисовая крупа;
б) фасоль, перловая крупа;
в) пшено, гречневая крупа?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом:
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы?
6. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:
а) повышают калорийность;
б) придают цвет;
в) придают вкус и аромат?
7. Наиболее ценным продуктом питания является:
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная?
8. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
а) 5-7 минут при температуре 200°С;
б) 20-30 минут при температуре 100 °С;
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С?
9. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
10. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски?
11. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы;
в) содержание жира 40-67 %?
12. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят?
13. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Рыбные пресервы – это:
а) стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую тару;
б) не стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую
тару продукт, консервированный поваренной солью?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают
вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;
б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген?
20. Ревень - это:
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов?
Вариант 3
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны;
б) лук, чеснок;
в) капуста, морковь?
2. При температуре 170-180º С овощи жарят:
а) основным способом;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу?
3. Каковы условия хранения творога:
а) 2 °С – 36 ч.;
б) – 18° С - бессрочно;
в) 10° С – 2 недели?
4. Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:
а) на основании расчетов;
б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;
в) на глаз?
5. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи?
6. С какой целью овощи для супов пассеруют:
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь?
8. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию:
а) 5 – 7 шт.;
б) 6 – 8 шт.;
в) 10 – 12 шт.?
9. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
10. Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%?
11. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б) - 18°С;
в) 2°С?
12. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты?
14. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
15. Брезерование - это
а) комбинированный приём тепловой обработки;
б) основной приём тепловой обработки;
в) вспомогательный приём тепловой обработки?
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
17. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия?
Вариант 4
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;
б) петрушка, укроп, сельдерей;
в) томаты, баклажаны?
2. Для жарки из отварного, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кружочками?
3. Почему бобовые промывают только холодной водой:
а) для предупреждения развития молочнокислого брожения;
б) сохранения питательных веществ;
в) сохранение формы?
4. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, яйцо, творог и др.):
а) крупы лучше развариваются;
б) повышается качество белкового состава круп;
в) крупы лучше усваиваются?
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин?
6. Какой соус имеет неоднородную консистенцию;
а) томатный;
б) грибной;
в) паровой?
7. Для жарки основным способом порционные куски рыбы
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°?
8. Сколько времени варятся кальмары:
а) 10 – 15 минут;
б) 18 – 20 минут;
в) 5 – 7 минут?
9. Для приготовление котлет пожарских используется:
а) кнельная масса из птицы;
б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса?
10. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º?
11. При каких условиях на сливочном масле образуется желтый налет (штафф):
а) при хранении 10°С;
б) при хранении в темных помещениях при температуре - 1°С;
в) при хранении при температуре - 18°С до 45 суток?
12. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г?
13. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Соус « Ткемали» представляет собой:
а) соус из свежих помидор, который подают к отварным блюдам из мяса и рыбы;
б) соус состоит из соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла,
чеснока.
в) представляет собой протёртое пюре диких слив с добавлением кинзы,
базилика, красного перца?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. При варке рыбы на 1 кг берется вода:
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?
20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
Вариант 5
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов;
б) сокращения сроков варки;
в) предохранения от потемнения?
2. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается:
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали солью?
3. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:
а) помещению в горячую воду;
б) замачивание в холодной воде на 2 – 3ч.;
в) варка при сильном кипении?
4. Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:
а) 10 мин.;
б) 40 мин.;
в) 1 час?
5. В чем отличительная особенность приготовления борща
украинского:
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты?
6. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады, сливки;
б) майонез, маринады, заправки;
в) красный, майонез, молочный;
г) белый, сметанный, молочный?
7. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках?
8. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель?
10. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см?
12. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
15. Мальтоза - это
а) молочный сахар;
б) грибной сахар;
в) солодовый сахар?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50 - 60º С:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
20. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные?
Вариант 6
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки?:
а) спаржу;
б) артишоки;
в) ревень?
2. Картофельные зразы:
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
в) запекают?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – наружные слои белка свернуты, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5. Виды заправочных супов:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная?
6. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
а) до 2 ч;
б) 4 ч;
в) 1 ч;
г) 30 мин?
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием?
8. При варке рыбы на 1 кг берется вода
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?
9. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке?
10. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным?
11. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»:
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) томатный?
12. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом?
13. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
14. Указать последовательность операций при приготовлении
киселя из яблок:
1) протирание;
2) очистка, нарезка яблок;
3) варка;
4) соединение с отваром и сахаром;
5) заваривание крахмала?
15. Какую варят кашу для гречневого крупеника?
а) вязкую;
б) рассыпчатую;
в) жидкую?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
20. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей?
Вариант 7
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
а) хранить его в холодной воде;
б) посыпать его солью или сахаром;
в) исключить доступ кислорода?
2. Не добавляют манную крупу в котлеты:
а) свекольные;
б) капустные;
в) картофельные?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок и желток плотные:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Что способствует увеличению времени варки бобовых:
а) добавление при варке холодной воды, томата, соли;
б) добавление при варке горячей воды;
в) замачивание в холодной воде?
5. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей:
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские?
6. При какой температуре подают горячие супы:
а) 40…500С;
б) 70…750С;
в) 80….850С?
7. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г?
8. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
9. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
10. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5º С;
б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С?
13. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
14. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
15. Тмин относят:
а) к семенным пряностям;
б) к плодовым пряностям;
в) к цветочным пряностям?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка?
Вариант 8
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным:
а) соломка, брусочек, ломтик;
б) соломка, брусочек, долька;
в) брусочек, кубики, стружка?
2. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму:
а) уксуса;
б) сахара;
в) томатного пюре?
3. Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:
а) масса уплотняется;
б) масса разжижается;
в) масса становится крошливой?
4. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок полужидкий, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
5. Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование?
6. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
7. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окунь?
8. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
9. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
10. Какое из этих блюд не относится к тушеным блюдам из мяса:
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы?
11. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ- 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом?
12. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?
14. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
15. К семейству лососевых относят:
а) сёмга;
б) треска;
в) белуга?
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
20. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C?
Вариант 9
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые?
2. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту:
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета?
3. Что способствует сохранение формы бобовых:
а) замачивание в холодной воде;
б) варка при слабом кипении с закрытой крышкой;
в) при варке подливают только горячую воду?
4. Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:
а) по румяной корочке;
б) по румяной корочке и консистенции;
в) по румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды?
5. Какой рассольник готовится с томатом:
а) домашний;
б) ленинградский;
в) московский;
г) рассольник обыкновенный?
6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься;
б) чтобы перестал кипеть;
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
7. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги?
8. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
9. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
10. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях?
11. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ 200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба?
12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Какие продукты входят в состав картофельной массы:
а) картофель, сливочное масло, яйцо, соль;
б) картофель, яйцо, соль.
в) картофель, молоко, сливочное масло, яйцо, соль?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
20. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки;
б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики?
Вариант 10
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка бисульфитом натрия;
в) обработка паром?
2. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся:
а) при припускании;
б) при варке?
3. Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:
а) ракушки и спиральки;
б) вермишель и спагетти;
в) макароны и перья?
4. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая?
5. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
а) щи зеленые
б) суп-пюре из птицы
в) борщ флотский
г) суп-пюре из бобовых
6. С какой целью овощи для супов пассеруют;
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. В каком цехе обрабатывают рыбу:
а) заготовочный цех;
б) мясорыбный цех;
в) холодный цех?
8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
9. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
10. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков;
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги?
11. Каким способом выполняется простая нарезка овощей:
а) только вручную;
б) вручную и используя овощерезку;
в) используя только овощерезку?
12. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ -160;
б) МКП- 60;
в) МРО -50-200?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки?
14. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
15. Какой тепловой обработке подвергают азу?
а) запеканию;
б) тушению;
в) жарению?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпиг нарезают мелкими кубиками:
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
20. Какие овощи перед фаршированием бланшируют:
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы?
Вариант 11
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) сушеные?
2. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины:
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы?
3. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5 За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец) и соль:
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
а) московский;
б) украинский;
в) сибирский?
7. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание?
8. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
9. Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;
б) 65ºС;
в) 80ºС;
г) 55ºС?
10. Какой полуфабрикат готовят из рубленной массы баранины:
а) бифштекс;
б) люля-кебаб;
г) бефстроганов?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутерброд:
а) 0,5 – 1 см
б) 1 – 1,5 см
в) 1,5 – 2 см
г) 2 - 3 см ?
13. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Какое количество крупы и жидкости берут для приготовления вязкой каши:
а) 1:2;
б) 1:3;
в) 1:5 ?
16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?
Вариант 12
Проверяемые результаты обучения: З1.1, З1.2 , З1.3, З1.4, З1.5, З1.6, З1.7, З1.8 З2.1, З2.2, З2.3, З2.4, З2.5, З2.6, З2.7, З3.1, З3.2, З3.3, З3.4, З3.5, З3.6, З3.7, З3.8, З4.1, З4.2, З4.3, З4.4, З4.5, З4.6, З4.7, З5.1, З5.2, З5.3, З5.4, З5.5, З5.6, З5.7, З5.8, З6.1, З6.2, З6.3, З6.4, З6.5, З6.6, З6.7, З6.8, З6.9, З7.1, З7.2, З7.3, З7.4, З7.5, З7.6, З7.6, З7.7
Выберите правильный вариант ответа:
1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей:
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка?
2. Температура отпуска горячих овощных блюд:
а) не ниже 55°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 74°С?
3. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами:
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи:
а) за 10 – 15 минут;
б) за 20 – 30 минут;
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой вкус должен иметь борщ:
а) кислый;
б) сладковатый;
в) кисло-сладкий?
7. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр, удаление внутренностей
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников?
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
9. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги?
10. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:
а) эскалоп ;
б) ромштекс;
в) бифштекс?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см ?
12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
1 кг густого киселя:
а) 20-30 г;
б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г?
15. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?
а) 15 минут
б) 40 минут
в) 1 –1,5?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
4.2 Ответы на вопросы тестовых заданий
Вариант 1
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
в |
а |
б |
б |
а.б |
г |
б |
б |
г |
б |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
в |
б |
в |
б |
в |
а |
б |
а |
а |
в |
Вариант 2
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
б |
а |
б |
б |
в |
в |
а |
а |
б |
г |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
в |
а |
а |
в |
а |
б |
в |
а |
в |
в |
Вариант 3
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
б |
б |
в |
б |
б |
а |
б |
б |
в |
в |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
а |
в |
в |
а |
в |
б |
б |
а |
г |
г |
Вариант 4
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
б |
в |
б |
б |
в |
б |
г |
в |
б |
г |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
а |
б |
а |
в |
в |
а |
в |
в |
б |
а |
Вариант 5
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
в |
а |
б |
б |
а |
б |
в |
г |
а |
в |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
а |
г |
б |
г |
в |
а |
г |
а |
в |
г |
Вариант 6
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
а |
б |
а |
б |
б |
а |
б |
б |
б |
г |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
б |
г |
а |
2,3,1,4,5 |
б |
а |
в |
б |
а |
б |
Вариант 7
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
а |
в |
в |
а |
б |
б |
б |
в |
в |
в |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
а |
в |
г |
а |
а |
а |
г |
в |
б |
б |
Вариант 8
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
б |
б |
б |
б |
а |
в |
в |
а |
б |
г |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
б |
б |
в |
а |
а |
б |
г |
в |
б |
б |
Вариант 9
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
в |
в |
б |
б |
б |
в |
в |
б |
в |
г |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
б |
г |
б |
в |
б |
а |
в |
б |
б |
в |
Вариант 10
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
б |
а |
в |
в |
а,в |
а |
б |
б |
г |
г |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
б |
в |
г |
а |
б |
б |
в |
а |
б |
в |
Вариант 11
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
в |
в |
в |
б |
в |
б |
г,в,б,а |
б |
б |
б |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
а |
а |
б |
в |
а |
а |
б |
в |
г |
в |
Вариант 12
№ вопроса |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ответы |
б |
б |
а |
б |
а |
в |
в,г,а,б |
б |
г |
в |
№ вопроса |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
ответы |
а |
г |
б |
г |
б |
а |
г |
а |
б |
а |
5 КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
(Приложение 2 Темы практических квалификационных работ)
5.1 Оценка освоения профессиональных компетенций
5.1.1 Критерии оценивания
Оценка "5" (отлично) – обучающийся уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;
оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но
возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;
оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличие ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдения требований безопасности труда;
оценка "2" (неудовлетворительно) – обучающийся не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются.
5.2 Выполнение заданий
5.2.1 Типовые задания для оценки освоения ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ 02 Приготовление блюд и гариниров и круп, бобовых и макаронных изделий. яиц, творога, тетста. ПМ 03 Приготовление супов и соусов, ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, ПМ 07 Приготовление сладких блюд и закусок.
Вариант 1.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп молочный по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить курицу жареную по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить картофельное пюре по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салата из свежих огурцов по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить кофе с молоком по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда бифштекс с луком.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 2.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп с фрикадельками по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить поджарку по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить картофель отварной по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить винегрет овощной по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить яблочное желе по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда бефстроганов из говядины.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 3.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить солянку по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить котлеты мясные по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить картофельное пюре по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат витаминный по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить напиток клюквенный по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда поджарку из свинины.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 4.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп рыбный по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить плов по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить салат мясной по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить напиток из варенья по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда азу по-татарски.
6.Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 5.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп картофельный по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить рыбу жареную по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить отварные макаронные изделия по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат «Весна» по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить какао с молоком по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда жаркое по-домашнему.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 6.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить щи из свежей капусты с картофелем по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить печень по-строгановски по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат картофельный по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить чай черный по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда мясо духовое.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 7.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить борщ по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить жаркое по-домашнему по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить салат «Столичный» по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить горячий шоколад по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда печень по-строгановски.
6. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 8.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить суп гороховый по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить макаронник с мясом по инструкционно-технологической карте.
3.Приготовить салат рыбный по инструкционно-технологической карте. 4.Приготовить чай с лимоном по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда плов из свинины.
6. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 9.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить окрошку мясную по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить мясо по-албански по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить отварные макаронные изделия по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат из белокачанной капусты по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить компот из сухофруктов по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда голубцы с мясом и рисом.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 10.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить рассольник по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить тефтели с рисом по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить рис отварной по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат из свежих помидоров по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить кисель из яблок по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда зразы с луком и яйцом .
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 11.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить борщ сибирский с фрикадельками по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить гуляш по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить капусту тушеную по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить салат из соленых огурцов с луком по инструкционно-технологической карте.
5. Приготовить напиток апельсиновы по инструкционно-технологической карте.
6. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда шницель натуральный рубленный.
7. Провести презентацию и бракераж блюда.
Вариант 12.
Проверяемые результаты обучения: ПО 1.1, У 1.1, У 1.2, У 1.3, У 1.4, У 1.5, ПО 2.1, У 2.1, У2.2, У 2.3, ПО 3.1, ПО 3.2, ПО 5.1, У 3.1, У 3.2, У 3.3, У 3.4, У 3.5, У 5.1, У 5.2, У 5.3, У 5.4, ПО 4.1, У 4.1, У 4.2, У 4.3, У 4.4, ПО 6.1, ПО 6.2, У 6.1, У 6.2, У 6.3, У 6.4, ПО 7.1, ПО 7.2, У 7.1, У 7.2, У 7.3.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической литературой и наглядными пособиями, имеющейся на специальном столе (инструкционно-технологические карты, сборник рецептур).
3. При выполнении задания воспользуйтесь:
механическим, тепловым оборудованием; столовым инвентарем.
Время выполнения задания – 6 часов.
Задание
1. Приготовить окрошку мясную по инструкционно-технологической карте.
2. Приготовить азу по инструкционно-технологической карте.
3. Приготовить салат яичный по инструкционно-технологической карте.
4. Приготовить напиток из сиропа по инструкционно-технологической карте.
5. Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда котлета из говядины.
6. Провести презентацию и бракераж блюда.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Литература
1. Основные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», -2010.-352 с.
2. Качурина, Т.А.Кулинария: учебное пособие для нач.проф. образования/Т.А.Качурина . – М.: Издательский центр «Академия», 2012-272с.
2. Дополнительные источники:
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф.образования/ Н.Г. Бутейкис.- 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2010.-304с.
2.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум/ В.И.Криштафович. - Москва: издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012.-592с.
3. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие для нач.проф.образования/Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова .- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-112 с.
3. Нормативно-техническая документация:
1. ГОСТ 50762-95 '' Общественное питание. Классификация предприятий'
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», -2012- 1016 с.
4. Интернет ресурсы:
1. Кулинарные рецепты [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:
//www.r- gotovim.ru
2. Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r- 1001 recept.com
3. Gotovim-doma.ru" - кулинарные рецепты [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r-Gotovim-Doma.ru
4. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r - kulina.ru
5. Рецепты и кулинария на Поварёнок.Ру [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r - povarenok.ru
5. Мультимедиа библиотека:
1. Вкусные истории про салаты [Электронный ресурс]. – М.: Новый диск,
2012, 1 электрон. опт. диск (CD).
2. Вкусные истории про мясо [Электронный ресурс]. – М.: Новый диск,
2012, 1 электрон. опт. диск (CD).
3. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия 2006 [Электронный ресурс]. - М.: Кирилл и Мефодий, 2006, 1 электрон. опт. диск (DVD).
4. Повар-кондитер. Приготовление вторых блюд. Приготовление изделий из теста; Повар-кондитер. Холодные блюда. Закуски. Соусы. Первые блюда [Электронный ресурс]. – М.: Федеральное унитарное предприятие «Труд»,
2011, 1 электрон. опт. диск (CD).
5. Приготовление сладких блюд, напитков [Электронный ресурс]. – М.: Федеральное унитарное предприятие «Труд», 2012, 1 электрон. опт. диск (CD).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
КОМПЛЕКТ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
Вариант 1
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше крахмала:
а) морковь, редис;
б) огурцы, помидоры;
в) картофель, кукуруза?
2. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим;
б) теплым;
в) остывшим?
3. Какие крупы получают из пшеницы:
а) перловая, ячневая;
б) «Полтавская», «Артек»;
в) рисовая, гречневая ядрица?
4. Какой жир используют для жаренья блюд из творога:
а) растительное масло;
б) сливочное масло;
в) кулинарный жир?
5. От чего зависит концентрация бульона:
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов?
6. Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС?
7. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы:
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С?
8. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы:
а) 3 литра;
б) 2 литра;
в) 1 литр?
9. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
10. Укажите блюда жареные на сливочном масле: а) котлета по-киевски;
б) котлета из филе птицы панированная;
в) птица по-столичному;
г) птица жареная во фритюре?
11. Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный?
12. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твердые?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?
14. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
15. Жиловка мяса это-
а) отделение мякоти от костей;
б) деление мяса на отруба;
в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований?
16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:
а) 40º С;
б) 50º С;
в) 70º С;
г) 55º С?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?
Вариант 2
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие вещества обуславливают цвет моркови:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоцианы (фиолетовые)?
2. Для варки в молоке, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кубиками?
3. Что вариться дольше:
а) манная, рисовая крупа;
б) фасоль, перловая крупа;
в) пшено, гречневая крупа?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом:
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы?
6. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:
а) повышают калорийность;
б) придают цвет;
в) придают вкус и аромат?
7. Наиболее ценным продуктом питания является:
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная?
8. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
а) 5-7 минут при температуре 200°С;
б) 20-30 минут при температуре 100 °С;
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С?
9. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
10. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски?
11. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы;
в) содержание жира 40-67 %?
12. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят?
13. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Рыбные пресервы – это:
а) стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую тару;
б) не стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую
тару продукт, консервированный поваренной солью?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают
вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;
б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген?
20. Ревень - это:
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов?
Вариант 3
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат больше фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны;
б) лук, чеснок;
в) капуста, морковь?
2. При температуре 170-180º С овощи жарят:
а) основным способом;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу?
3. Каковы условия хранения творога:
а) 2 °С – 36 ч.;
б) – 18° С - бессрочно;
в) 10° С – 2 недели?
4. Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:
а) на основании расчетов;
б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;
в) на глаз?
5. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи?
6. С какой целью овощи для супов пассеруют:
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь?
8. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию:
а) 5 – 7 шт.;
б) 6 – 8 шт.;
в) 10 – 12 шт.?
9. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
10. Потери при варке мяса составляют:
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%?
11. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10°С;
б) - 18°С;
в) 2°С?
12. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты?
14. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
15. Брезерование - это
а) комбинированный приём тепловой обработки;
б) основной приём тепловой обработки;
в) вспомогательный приём тепловой обработки?
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
17. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
18. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
а) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия?
Вариант 4
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;
б) петрушка, укроп, сельдерей;
в) томаты, баклажаны?
2. Для жарки из отварного, картофель нарезают:
а) брусочками;
б) ломтиками;
в) кружочками?
3. Почему бобовые промывают только холодной водой:
а) для предупреждения развития молочнокислого брожения;
б) сохранения питательных веществ;
в) сохранение формы?
4. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, яйцо, творог и др.):
а) крупы лучше развариваются;
б) повышается качество белкового состава круп;
в) крупы лучше усваиваются?
5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин?
6. Какой соус имеет неоднородную консистенцию;
а) томатный;
б) грибной;
в) паровой?
7. Для жарки основным способом порционные куски рыбы
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°?
8. Сколько времени варятся кальмары:
а) 10 – 15 минут;
б) 18 – 20 минут;
в) 5 – 7 минут?
9. Для приготовление котлет пожарских используется:
а) кнельная масса из птицы;
б) котлетная масса из птицы;
в) натурально-рубленая масса из мяса;
г) котлетная масса из мяса?
10. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º?
11. При каких условиях на сливочном масле образуется желтый налет (штафф):
а) при хранении 10°С;
б) при хранении в темных помещениях при температуре - 1°С;
в) при хранении при температуре - 18°С до 45 суток?
12. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г?
13. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Соус « Ткемали» представляет собой:
а) соус из свежих помидор, который подают к отварным блюдам из мяса и рыбы;
б) соус состоит из соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла,
чеснока.
в) представляет собой протёртое пюре диких слив с добавлением кинзы,
базилика, красного перца?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. При варке рыбы на 1 кг берется вода:
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?
20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
Вариант 5
Выберите правильный вариант ответа:
1. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов;
б) сокращения сроков варки;
в) предохранения от потемнения?
2. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается:
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали солью?
3. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:
а) помещению в горячую воду;
б) замачивание в холодной воде на 2 – 3ч.;
в) варка при сильном кипении?
4. Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:
а) 10 мин.;
б) 40 мин.;
в) 1 час?
5. В чем отличительная особенность приготовления борща
украинского:
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты?
6. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады, сливки;
б) майонез, маринады, заправки;
в) красный, майонез, молочный;
г) белый, сметанный, молочный?
7. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках?
8. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель?
10. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см?
12. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
15. Мальтоза - это
а) молочный сахар;
б) грибной сахар;
в) солодовый сахар?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50 - 60º С:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
20. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные?
Вариант 6
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки?:
а) спаржу;
б) артишоки;
в) ревень?
2. Картофельные зразы:
а) жарят во фритюре;
б) жарят основным способом;
в) запекают?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – наружные слои белка свернуты, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5. Виды заправочных супов:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная?
6. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
а) до 2 ч;
б) 4 ч;
в) 1 ч;
г) 30 мин?
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием?
8. При варке рыбы на 1 кг берется вода
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л?
9. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке?
10. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным?
11. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»:
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) томатный?
12. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом?
13. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
14. Указать последовательность операций при приготовлении
киселя из яблок:
1) протирание;
2) очистка, нарезка яблок;
3) варка;
4) соединение с отваром и сахаром;
5) заваривание крахмала?
15. Какую варят кашу для гречневого крупеника?
а) вязкую;
б) рассыпчатую;
в) жидкую?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
20. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей?
Вариант 7
Выберите правильный вариант ответа:
1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
а) хранить его в холодной воде;
б) посыпать его солью или сахаром;
в) исключить доступ кислорода?
2. Не добавляют манную крупу в котлеты:
а) свекольные;
б) капустные;
в) картофельные?
3. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок и желток плотные:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
4. Что способствует увеличению времени варки бобовых:
а) добавление при варке холодной воды, томата, соли;
б) добавление при варке горячей воды;
в) замачивание в холодной воде?
5. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей:
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские?
6. При какой температуре подают горячие супы:
а) 40…500С;
б) 70…750С;
в) 80….850С?
7. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г?
8. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч?
9. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
10. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5º С;
б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С?
13. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением?
14. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота?
15. Тмин относят:
а) к семенным пряностям;
б) к плодовым пряностям;
в) к цветочным пряностям?
16. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100:
а) давление в пароводяной рубашке;
б) температуру нагретой воды;
в) объем подаваемой воды?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка?
Вариант 8
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным:
а) соломка, брусочек, ломтик;
б) соломка, брусочек, долька;
в) брусочек, кубики, стружка?
2. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму:
а) уксуса;
б) сахара;
в) томатного пюре?
3. Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют:
а) масса уплотняется;
б) масса разжижается;
в) масса становится крошливой?
4. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка – белок полужидкий, желток – жидкий:
а) «в мешочек»;
б) всмятку;
в) вкрутую?
5. Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование?
6. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
7. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окунь?
8. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов?
9. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г?
10. Какое из этих блюд не относится к тушеным блюдам из мяса:
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы?
11. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ- 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом?
12. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками?
13. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции?
14. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин?
15. К семейству лососевых относят:
а) сёмга;
б) треска;
в) белуга?
16. Рабочим органом тестомесильной машины является …
а) привод;
б) месительный рычаг;
в) дежа?
17. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
18. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься
б) чтобы перестал кипеть
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
19. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
20. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C;
б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C;
г) 48 часов при T +4+7°C?
Вариант 9
Выберите правильный вариант ответа:
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые?
2. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту:
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета?
3. Что способствует сохранение формы бобовых:
а) замачивание в холодной воде;
б) варка при слабом кипении с закрытой крышкой;
в) при варке подливают только горячую воду?
4. Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:
а) по румяной корочке;
б) по румяной корочке и консистенции;
в) по румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды?
5. Какой рассольник готовится с томатом:
а) домашний;
б) ленинградский;
в) московский;
г) рассольник обыкновенный?
6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут:
а) чтобы не обжечься;
б) чтобы перестал кипеть;
в) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным?
7. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги?
8. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
9. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона?
10. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях?
11. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ 200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба?
12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное?
14. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу:
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая?
15. Какие продукты входят в состав картофельной массы:
а) картофель, сливочное масло, яйцо, соль;
б) картофель, яйцо, соль.
в) картофель, молоко, сливочное масло, яйцо, соль?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное?
18. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту:
а) для сохранения питательных веществ;
б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными?
19. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
20. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки;
б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки;
г) дольки, кубики?
Вариант 10
Выберите правильный вариант ответа:
1. Сульфитирование картофеля - это:
а) обработка кислотой;
б) обработка бисульфитом натрия;
в) обработка паром?
2. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся:
а) при припускании;
б) при варке?
3. Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым:
а) ракушки и спиральки;
б) вермишель и спагетти;
в) макароны и перья?
4. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая?
5. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
а) щи зеленые
б) суп-пюре из птицы
в) борщ флотский
г) суп-пюре из бобовых
6. С какой целью овощи для супов пассеруют;
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
7. В каком цехе обрабатывают рыбу:
а) заготовочный цех;
б) мясорыбный цех;
в) холодный цех?
8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль?
9. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель?
10. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков;
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги?
11. Каким способом выполняется простая нарезка овощей:
а) только вручную;
б) вручную и используя овощерезку;
в) используя только овощерезку?
12. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ -160;
б) МКП- 60;
в) МРО -50-200?
13. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки?
14. Температура подачи мороженого:
а) 4-6º С;
б) 10-14º С;
в) 8-10º С;
г) 0-2ºС?
15. Какой тепловой обработке подвергают азу?
а) запеканию;
б) тушению;
в) жарению?
16. Для взбивания жидких смесей используют венчики:
а) плоскорешетчатые;
б) прутиковые;
в) крюкообразные?
17. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпиг нарезают мелкими кубиками:
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб?
18. Что является характерной особенностью заправочных супов:
а) использование пассерованных кореньев и лука;
б) использование льезона?
19. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
20. Какие овощи перед фаршированием бланшируют:
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы?
Вариант 11
Выберите правильный вариант ответа:
1. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа:
а) свежие;
б) маринованные;
в) сушеные?
2. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины:
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы?
3. В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник?
4. Для приготовления каких блюд творог отжимают:
а) холодных;
б) горячих жареных;
в) горячих?
5 За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец) и соль:
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
а) московский;
б) украинский;
в) сибирский?
7. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание?
8. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу?
9. Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС ;
б) 65ºС;
в) 80ºС;
г) 55ºС?
10. Какой полуфабрикат готовят из рубленной массы баранины:
а) бифштекс;
б) люля-кебаб;
г) бефстроганов?
11. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
12. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутерброд:
а) 0,5 – 1 см
б) 1 – 1,5 см
в) 1,5 – 2 см
г) 2 - 3 см ?
13. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбук?
14. В чем заключается особенность подачи кофе глясе:
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед?
15. Какое количество крупы и жидкости берут для приготовления вязкой каши:
а) 1:2;
б) 1:3;
в) 1:5 ?
16. Рабочим органом мясорубки служит:
а) шнек;
б) гребенка;
в) редуктор?
17. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея?
18. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья:
а) 5-10 мин;
б) 20-25 мин;
в) 10-15 мин?
19. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши?
20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные?
Вариант 12
Выберите правильный вариант ответа:
1 Нанесение продольных насечек на поверхности овощей:
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка?
2. Температура отпуска горячих овощных блюд:
а) не ниже 55°С;
б) не ниже 65°С;
в) не ниже 74°С?
3. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами:
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую?
4. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы – глазуньи:
а) жаренье при низкой температуре;
б) жаренье с закрытой крышкой;
в) в нее добавили избыточное количество соли?
5. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи:
а) за 10 – 15 минут;
б) за 20 – 30 минут;
в) за 5 – 7 минут?
6. Какой вкус должен иметь борщ:
а) кислый;
б) сладковатый;
в) кисло-сладкий?
7. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр, удаление внутренностей
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников?
8. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль?
9. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги?
10. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:
а) эскалоп ;
б) ромштекс;
в) бифштекс?
11. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
а) 0,5 – 1 см;
б) 1 – 1,5 см;
в) 1,5 – 2 см;
г) 2 - 3 см ?
12. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар?
13. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45º С;
б) 55º С;
в) 65º С;
г) 40º С?
14. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
1 кг густого киселя:
а) 20-30 г;
б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г?
15. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?
а) 15 минут
б) 40 минут
в) 1 –1,5?
16. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –
а) фритюрницы;
б) жарочные шкафы;
в) кондитерские печи?
17. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок?
18. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
а) холодная;
б) теплая;
в) горячая?
19. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин?
20. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые?
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
РАССМОТРЕНО |
СОГЛАСОВАНО |
УТВЕРЖДАЮ |
на заседании методической комиссии |
Зам. директора по УПР |
Директор ГПОУ «СТТ» |
______________________А.С. Титова |
_______________С.А. Ковязина |
________________И.В. Ушакова |
«___»_____________________20___г. |
«___»________________20___г. |
«___»________________20___г. |
|
|
|
ТЕМЫ
проверочных пробных квалификационных работ
для обучающихся по профессии 16675 Повар
2014 – 2015 учебного года
№ п/п |
Ф.И.О. обучающегося |
Темы
|
1 |
Вавилов Богдан Владимирович |
Приготовление супа молочного. Приготовление курицы жареной с картофельным пюре. Приготовление салата из свежих огурцов. Приготовление кофе с молоком. |
2 |
Войцеховская Алена Руслановна |
Приготовление супа с фрикадельками. Приготовление поджарки с отварным картофелем. Приготовление винегрета овощного. Приготовление яблочного желе. |
3 |
Дуркин Евгений Васильевич |
Приготовление солянки. Приготовление котлеты с картофельным пюре. Приготовление салата витаминного. Приготовление напитка клюквенного. |
4 |
Евтифиев Данил Александрович |
Приготовление супа рыбного. Приготовление плова. Приготовление салата мясного. Приготовление напитка из варенья. |
5 |
Зайков Александр Алексеевич |
Приготовление супа картофельного. Приготовление фрикаделек с макаронными изделиями. Приготовление салата «Весна». Приготовление какао с молоком. |
6 |
Козлов Артем Валерьевич |
Приготовление щей. Приготовление печени по-строгановски с гречневой кашей. Приготовление салата картофельного. Приготовление чая. |
7 |
Лодкин Денис Олегович |
Приготовление борща. Приготовление жаркое по-домашнему. Приготовление салата столичного. Приготовление горячего шоколада. |
8 |
Муравьев Валерий Павлович |
Приготовление супа горохового. Приготовление макаронника с мясом. Приготовление салата рыбного. Приготовление чая с лимоном. |
9 |
Соллертинская Татьяна Александровна |
Приготовление окрошки мясной. Приготовление мяса по-албански с макаронными изделиями. Приготовление салата из белокочанной капусты. Приготовление компота из сухофруктов. |
10 |
Шалтыков Даниил Игоревич |
Приготовление рассольника. Приготовление тефтелей с рисом и риса отварного. Приготовление салата из свежих помидоров. Приготовление киселя из яблок. |
Мастер п/о ________________________________________________________ Баринова А.Н.
В нашем каталоге доступно 74 438 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 663 802 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Чупракова Оксана Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.