Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Комплект контрольно-оценочных средств ПМ.08.01.по профессии"Повар, кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Комплект контрольно-оценочных средств ПМ.08.01.по профессии"Повар, кондитер"

библиотека
материалов


Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ульяновский техникум питания и торговли

Наименование документа: КОС по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

По профессии 260807. 01 Повар, кондитер

Соответствует ГОСТ Р ИСО 9001-2011, ГОСТ Р 52614.2-2006 (п.п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)

Редакция № 1

Изменение № 0

Лист 1 из 64

Экз. №








Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии

260807.01 Повар, кондитер









Ульяновск

Контрольные оценочные средства профессионального модуля разработаны в соответствии с ППКРС ФГОС по профессии 260807. 01 Повар, кондитер (приказ № 798 от 02.08.2013г.)


Отделения промышленной экологии и биотехнологии, сервиса

Председатель МК

_____________

№ ____от «___»__________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по учебной работе

ОГБОУ СПО УТПиТ

________________

«___» ________ 20__ г.




УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по ПП УТПиТ

________

«___»_________20___г.








Эксперты от работодателя:

________________________________________________________________

Занимаемая должность подпись инициалы, фамилия


_________________________________________________________________

Занимаемая должность подпись инициалы, фамилия








Автор — разработчик:

Кузнецова Л.П. преподаватель спецдисциплин, высшей категории










Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности: освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции: Таблица 1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Свободное владение приемами определения качества сырья

Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба

Самостоятельный подбор соответствующего производственного оборудования и инвентаря

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Свободное владение приемами определения качества сырья

Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению основных мучных кондитерские изделий

Самостоятельный подбор соответствующего производственного оборудования и инвентаря

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Свободное владение приемами определения качества сырья

Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению печенья, пряников, коврижек

Самостоятельный подбор соответствующего производственного оборудования и инвентаря

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Свободное владение приемами определения качества сырья

Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и использованию в оформлении простых и основных отделочные полуфабрикаты

Самостоятельный подбор соответствующего производственного оборудования и инвентаря

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению отечественных классических тортов и пирожных.

Самостоятельный подбор соответствующего производственного оборудования и инвентаря

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Уверенное выполнение технологических операций по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных



Таблица 2

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-обоснование выбора профессии;

- участие в мероприятиях профессиональной направленности;

-проектирование индивидуальной траектории профессионального развития.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

-определение задач деятельности с учетом поставленных целей и способов их достижений; - структурирование задач деятельности; -обоснование выбора методов и способов выполнения профессиональных задач; -осуществление оценки эффективности деятельности; -осуществление контроля качества деятельности

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- владение алгоритмом анализа рабочей ситуации; - выбор способов и средств осуществления деятельности с учетом определенных факторов; - выбор адекватных ситуациям методов и средств контроля, оценки и коррекции собственной деятельности; - проведение контроля, оценки и коррекции собственной деятельности; - выполнение функциональных обязанностей в рамках заданной рабочей ситуации

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- владение методами и способами поиска информации;

- осуществление оценки значимости информации для выполнения профессиональных задач;

-использование информации как средства эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

- владение персональным компьютером; - использование программного обеспечения в решении профессиональных задач;

- применение мультимедиа в профессиональной деятельности;

- владение технологией работы с различными источниками информации; - осуществление анализа и оценки информации с использованием информационно-коммуникационных технологий (электронно-методические комплексы, интернет-ресурсы, электронные носители и т.д.)

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- осуществление взаимодействия с коллегами в процессе решения задач;

- проявление коллективизма; - владение технологией эффективного общения (моделирование, организация общения, управление общением, рефлексия общения) с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- осуществление соотнесения результатов выполненных заданий со стандартизированными нормами;

- выполнение должностных обязанностей в рамках изучаемой специальности

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ;

-оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях;

-понимание государственной и социальной значимости воинской обязанности;

-способность нести ответственность за принятые решения в нестандартных ситуациях;

-умение использовать полученные знания при выполнении воинской обязанности


1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен

иметь практический опыт:

ПО 1 - приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба;

ПО 2- приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий;

ПО 3- приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек;

ПО 4- приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

ПО 5- приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

ПО 6 -приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

уметь:

У 1- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

У 2- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям;

У3- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У4- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У5-оценивать качество готовых изделий.

Знать:

Зн.1. -ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Зн. 2. -правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Зн. 3. -правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

Зн. 4. -последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Зн. 5. -правила проведения бракеража;

Зн. 6. -способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Зн. 7. -правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК 08.01

Дифференцированный зачёт

УП 08

Дифференцированный зачет

ПП 08

Дифференцированный зачет

ПМ 08

Экзамен (квалификационный)


3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля осуществляется по средствам реализации междисциплинарного курса: МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

3.1. Общие положения

Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: Устный опрос, мини-исследования, контрольные работы, семинары, подготовка докладов, практические и лабораторные работы. Оценка освоения МДК предусматривает использование дифференцированного зачета.

3.2. Задания для оценки освоения МДК 08.01.

Формы контроля и оценивания элементов учебной дисциплины:

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, лабораторных работ, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, самостоятельной работы.

Форма контроля и оценивания


Текущий контроль

Промежуточная аттестация

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий



Дифференцированный зачет

Раздел 1. Приготовление хлебобулочных изделий.

Тема 1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий.

Устный опрос;

Подготовка доклада;

Оценивание самостоятельной работы;

Оценивание выполнения практического задания.


Тема 1. 2.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении хлебобулочных изделий.

Решение ситуационных задач;

Оценивание выполнения практического задания;

Подготовка сообщения;

Оценивание самостоятельной работы.


Тема 1.3. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.


Устный опрос;

Оценивание составления конспекта;

Оценивание выполнения практического задания;

Оценивание самостоятельной работы.


Тема 1.4.

Основные технологические процессы и операции при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий.

Устный опрос;

Оценивание составления конспекта;

Оценивание выполнения лабораторных работ №1, №2;

Оценивание самостоятельной работы.


Тема 1.5.

Ассортимент мучных кулинарных изделий.

Устный опрос;

Оценивание составления конспекта;

Оценивание самостоятельной работы.


Тема 1.6.

Технология приготовления мучных кулинарных изделий.

Устный опрос;

Оценивание составления конспекта;

Оценивание выполнения лабораторных работ №3, №4;

Оценивание самостоятельной работы;

Выполнение контрольной работы.


2. Приготовление мучных кондитерских изделий.


Тема 2.1.

Ассортимент мучных кондитерских изделий

Устный опрос;

Оценивание самостоятельной работы.


Тема 2.2.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Оценивание выполнения практического задания;

Оценивание самостоятельной работы.


Тема 2.3.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь в кондитерских цехах.

Устный опрос;

Оценивание составления конспекта;

Оценивание выполнения практического задания;

Оценивание самостоятельной работы.


Тема 2.4.

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Устный опрос;

Оценивание составления конспекта;

Оценивание выполнения лабораторных работ №5, №6; №7, №8, №9;

Оценивание самостоятельной работы;

Выполнение контрольной работы.


Тема 2.5.

ФРЗС Приготовление национальных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Устный опрос;

Оценивание практического задания;

Оценивание составления конспекта, рефератов (творческих работ);

Оценивание самостоятельной работы;


Тема 2.6.

Ресурсосберегающие технологии.

Устный опрос;

Оценивание составления конспекта (творческих работ);

Оценивание самостоятельной работы;


Тема 2.7.

Рисование и лепка.

Устный опрос;

Оценивание составления конспекта, практического задания (творческих работ);

Оценивание самостоятельной работы;



3.2.1. Задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий


Вариант № 1

Проверяемые результаты обучения:

У1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6, З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Перечислите зерновые культуры, из которых получают муку для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

А) рожь, Б) кукуруза, В) пшеница, Г) рис, Д) ячмень, Е) соя, Ж) овес,

З) гречиха.

2. Дайте ответ: цель просеивания муки?

3. Укажите в приведенной таблице соответствие вида теста наименованию печенья

Практическое задание:

Составьте технологическую схему приготовления хлеба пшеничного, формового.


Вариант № 2

Проверяемые результаты обучения:

У1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6, З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1. Перечислите основные показатели качества муки.

2.Напишите последовательность операций обработки яиц:

А) промывание холодной проточной водой;

Б) обработка 1-2% раствором соды;

В) замачивание в воде комнатной температуры;

Г) дезинфекция 0,5%-ным раствором хлорамина.

3.Укажите в приведенной таблице соответствие вида теста наименованию мучных кондитерских изделий

Практическое задание:

4.Составьте технологическую схему приготовления опарного дрожжевого теста.


Вариант № 3

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Напишите технологическое назначение воды, показатели качества воды.

2. Укажите в приведенной таблице соответствие вида теста способам его разрыхления

3. Укажите последовательность операций приготовления тортов:

А) разрезание и склеивание пластов;

Б) приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста;

В) намазывание поверхности и боковых сторон;

Г) приготовление отделочных полуфабрикатов;

Д) отделка поверхности торта.

Ответ: 1)__, 2)__, 3)__, 4)__, 5)__.

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления кулебяки с различными фаршами.


Вариант № 4

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Напишите как подготавливают дрожжи к замесу теста:

А) прессованные,

Б) замороженные,

В) сухие.

2. Укажите последовательность операций приготовления пирожных бисквитных нарезных «Бисквитная полоска»:

А) приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста;

Б) разрезание пластов;

В) пропитывание сиропом;

Г) приготовление отделочных полуфабрикатов;

Д) склеивание пластов;

Е) разрезание пласта на пирожные разной формы;

Ж) нанесение крема на поверхность пласта и выравнивание поверхности;

З) отделка поверхности пирожных.

Ответ: 1)__, 2)__, 3)__, 4)__, 5)__, 6)__, 7)__, 8)__.

3. Укажите в приведенной таблице соответствие видов фаршей и начинок наименованию мучных кондитерских изделий

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.


Вариант № 5

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5,36,37

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Назовите сахаристые вещества, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий: виды, подготовка к производству и применение.

2.Укажите внешние признаки окончания брожения дрожжевого теста:

А) при надавливании, тесто быстро выравнивается;

Б) тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;

В) при надавливании, тесто медленно выравнивается;

Г) тесто в середине опадает;

Д) поверхность теста выпуклая, приятный спиртовой запах.

3. Укажите в приведенной таблице соответствие вида крема сроку его хранения

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления пряников глазированных.


Вариант № 6

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Назовите виды молока и молочных продуктов, подготовка их к производству и применение для приготовления мучных кондитерских изделий.


2. Укажите в приведенной таблице соответствие вида теста содержанию клейковины в муке, которая используется для приготовления данного вида теста

3. Укажите последовательность операций приготовления слоеного пресного теста:

А) подготовка масла,

Б) замес теста,

В) слоеобразование.

Ответ: 1__, 2__, 3___.

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления теста песочного.


Вариант № 7

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Напишите классификацию жиров, применение и подготовка их к производству мучных кондитерских изделий.

2. Укажите в приведенной таблице соответствие вида сырья, используемого для приготовления кремов:

3. Выберете температуру выпечки для изделий дрожжевого теста:

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления теста заварного.


Вариант № 8

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1. Перечислить ассортимент хлебобулочных изделий.

2. Укажите в приведенной таблице соответствие использования протертых овощей для приготовления изделий пониженной калорийности для детского и лечебного питания:

3. Укажите последовательность операций приготовления пряничного теста заварным способом:

А) заваривание муки в сиропе;

Б) приготовление сиропа;

В) замес заварки с остальными продуктами по рецептуре;

Г) охлаждение заварки.

Ответ: 1)___, 2)____, 3)____, 4)____.

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления желе нарезного с желатином.




Вариант № 9

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Перечислить виды сахарного сиропа, характеристика, применение.

2.Выберите оборудование и производственный инвентарь, используемые при приготовлении печенья песочного «Звездочка» и укажите последовательность выполнения операций технологического процесса:

Примечание: выстройте цепочку последовательности выполняемых операций, а затем к каждой операции подберите соответствующий инвентарь, оборудование.

3. Укажите в приведенной таблице соответствие наименования расстегаев его весу

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления крема сливочного основного.

Вариант № 10

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Перечислите ассортимент фаршей из овощей, круп, фруктов (ягод), применение.

2. Выберете температуру выпечки для изделий из бездрожжевого теста:

3. Выберете изделия, для которых используют дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом: а) булочка домашняя, б) ватрушка с творогом, в) ромовая баба, г) кулебяка, д) кулич пасхальный, е) сочники с творогом.

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката (основным способом) и изделий из него.


Вариант № 11

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1. Перечислите ассортимент национальных (восточных) мучных кондитерских изделий, укажите особенности используемого сырья для приготовления.

2. Укажите в приведенной таблице соответствие видов отделочных полуфабрикатов для оформления пирожных:


3.Укажите цифрами в правой колонке последовательность замеса дрожжевого безопарного теста

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Картошка обсыпная»


Вариант № 12

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Перечислите виды украшений из крема сливочно-масляного.

2. Укажите в приведенной таблице соответствие вида сырья, используемого для приготовления бездрожжевого теста:

Ответ: а)___, б)___, в)___, г)___, д)____.


3. Составьте схему приготовления опары в правильной последовательности: а) мука(40-60% нормы), б) сахар (5% нормы), в) жидкость (молоко или вода 60%), г) дрожжи (100%)

Ответ: _____ + _____+ ______+______=_________.

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления слоеного дрожжевого теста.



Вариант № 13

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

  1. Выберете правильное соотношение сахара и воды для приготовления сиропов и помады:

    Наименование сиропов

    Соотношение сахара и воды

    Сироп для глазирования

    1 : 1

    Сироп для пропитывания изделий

    2,5 : 1

    Сироп инвертный

    3 : 1

    Сироп кофейный

    4 : 1

    Помада основная

    2 : 1

  2. Укажите в приведенной таблице соответствие вида сырья, используемого для приготовления кремов


  1. Перечислите признаки готовности выбродившего дрожжевого теста.

Практическое задание:

4.Составьте технологическую схему приготовления пирожного “Кольцо заварное” с кремом.



Вариант № 14

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1. Перечислите виды пряностей, использование их в кондитерском производстве.

2. Выберете правильное соотношение недостатков готовых изделий из дрожжевого теста и причин, их вызвавших

3.Перечислите различные виды посыпок для украшения поверхности и боковых сторон тортов.

Практическое задание:

4.Составьте технологическую схему приготовления крема заварного.



Вариант № 15

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1. Перечислите виды пищевых красителей, их способы подготовки и использование.

2.Выберете причины возникновения брака в приведенной таблице и расставьте соответствие

3. Укажите цель проведение обминки дрожжевого теста

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления помады основной.




Вариант № 16

Проверяемые результаты обучения:

У 1, У2, У3, У4

З1, З2, З3, З4,З5, З6,З7

Инструкция для выполнения экзаменационных заданий

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 45 мин для каждого студента.

Вы можете воспользоваться нормативным документом: стандартами, сборниками рецептур.

Теоретические вопросы:

1.Перечислите украшения из сахарных мастик и марципана, их способы приготовления.

2. Установить соответствие:

А. Тесно

без дрожжевое

Изделия, блюда

Б. Тесто дрожжевое


1. Блины



2. Оладьи



3. Профитроли



4. Пельмени



5. Лапша



6. Вареники



7. Блинчики



8. Расстегаи



9. Ватрушки



10. Ромовая баба


Ответ: А/ _____________, Б/ ____________.

3. Выберете сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, сода, соль, мука.

Практическое задание:

4. Составьте технологическую схему приготовления изделия пониженной калорийности: булочка «Розовая»



Критерии оценки результатов ответов на задания дифференцированного зачёта:

1. В соответствии с требованиями стандарта к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

2. В соответствии с заданными параметрами согласно технологическому процессу приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;

3. В соответствии с технологией приготовления теста;

4. В соответствии с технологией приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


Результаты ответов должны быть:

  • Понятными;

  • Четко и ясно изложены;

  • Оцениваемы.

Критерии оценки дифференцированного зачёта

Задание

Максимальное количество баллов

Примечание

1. Выбрать основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

5

Каждый правильный ответ 5 баллов

2.Установить соответствие указанных параметров по заданным условиям

5

Каждая правильный ответ 5 баллов

3. Составить правильную последовательность технологических операций процесса приготовления теста

5

Каждая правильный ответ 5 баллов

4. Составить схему приготовления изделий, полуфабрикатов

5

Каждая правильная схема 5 баллов

Всего:

20 балла



Процент результативности (правильных ответов)


Максимальное количество набранных баллов 20

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

отметка

Вербальный аналог

90% - 100%

18 – 20

5

отлично

80% - 89%

16 – 18

4

хорошо

70% - 79%

14 – 16

3

удовлетворительно

Менее 70%

Менее 14

2

не удовлетворительно




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 22.08.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров134
Номер материала ДБ-162237
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх