|
|
Областное
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Ульяновский техникум питания и торговли
|
|
Наименование документа: КОС по ПМ 08
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
По профессии 260807. 01 Повар, кондитер
Соответствует ГОСТ Р ИСО 9001-2011, ГОСТ Р 52614.2-2006 (п.п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4,
5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)
|
Редакция № 1
Изменение № 0
|
Лист 1 из 64
|
|
Экз. №
|
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
основной профессиональной
образовательной программы (ОПОП)
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Ульяновск
Контрольные оценочные средства
профессионального модуля разработаны в соответствии с ППКРС ФГОС по профессии
260807. 01 Повар, кондитер
(приказ № 798 от 02.08.2013г.)
|
Рассмотрено на заседании МК
Отделения промышленной экологии и
биотехнологии, сервиса
Председатель МК
_____________
№ ____от «___»__________20___г.
|
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора
по учебной работе
ОГБОУ
СПО УТПиТ
________________
«___»
________ 20__ г.
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель
директора по ПП УТПиТ
________
«___»_________20___г.
|
Эксперты от
работодателя:
________________________________________________________________
Занимаемая
должность
подпись инициалы, фамилия
_________________________________________________________________
Занимаемая
должность
подпись инициалы, фамилия
Автор — разработчик:
Кузнецова Л.П.
преподаватель спецдисциплин, высшей категории
Общие
положения
Результатом
освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению
вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
Формой
итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен
квалификационный. Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности: освоен / не освоен».
1. Результаты
освоения модуля, подлежащие проверке
1.1.
Профессиональные и общие
компетенции: Таблица 1
|
Профессиональные компетенции
|
Показатели оценки результата
|
|
ПК.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные
изделия и хлеб
|
Свободное владение приемами определения качества
сырья
Уверенное выполнение технологических операций по
приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба
Самостоятельный подбор соответствующего
производственного оборудования и инвентаря
|
|
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные
кондитерские изделия
|
Свободное владение приемами определения качества
сырья
Уверенное выполнение технологических операций по
приготовлению и оформлению основных мучных кондитерские изделий
Самостоятельный подбор соответствующего
производственного оборудования и инвентаря
|
|
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники,
коврижки
|
Свободное владение приемами определения качества
сырья
Уверенное выполнение технологических операций по
приготовлению и оформлению печенья, пряников, коврижек
Самостоятельный подбор соответствующего
производственного оборудования и инвентаря
|
|
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые
и основные отделочные полуфабрикаты
|
Свободное владение приемами определения качества
сырья
Уверенное выполнение технологических операций по
приготовлению и использованию в оформлении простых и основных отделочные
полуфабрикаты
Самостоятельный подбор соответствующего
производственного оборудования и инвентаря
|
|
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные
классические торты и пирожные
|
Уверенное выполнение технологических операций по
приготовлению и оформлению отечественных классических тортов и пирожных.
Самостоятельный подбор соответствующего производственного
оборудования и инвентаря
|
|
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие
обезжиренные торты и пирожные
|
Уверенное выполнение технологических
операций по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных
тортов и пирожных
|
Таблица
2
|
Общие компетенции
|
Показатели оценки результата
|
|
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
-обоснование выбора профессии;
- участие в мероприятиях профессиональной
направленности;
-проектирование
индивидуальной траектории профессионального развития.
|
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
|
-определение
задач деятельности с учетом поставленных целей и способов их достижений;
- структурирование задач деятельности; -обоснование выбора
методов и способов выполнения профессиональных задач;
-осуществление оценки эффективности
деятельности;
-осуществление контроля качества деятельности
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
|
- владение
алгоритмом анализа рабочей
ситуации;
- выбор способов и средств осуществления деятельности с учетом определенных
факторов; -
выбор адекватных ситуациям методов и средств контроля, оценки и коррекции
собственной деятельности; -
проведение контроля, оценки и коррекции собственной
деятельности; - выполнение
функциональных обязанностей в рамках заданной рабочей ситуации
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач
|
- владение методами и способами поиска информации;
- осуществление оценки значимости информации для
выполнения профессиональных задач;
-использование информации как средства эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные
технологии в профессиональной деятельности
|
- владение персональным
компьютером; - использование программного обеспечения в
решении профессиональных задач;
- применение мультимедиа
в профессиональной деятельности;
- владение технологией
работы с различными источниками информации; - осуществление анализа и оценки
информации с использованием информационно-коммуникационных технологий (электронно-методические
комплексы, интернет-ресурсы, электронные носители и т.д.)
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
- осуществление
взаимодействия с коллегами в процессе решения задач;
- проявление коллективизма;
- владение технологией эффективного общения (моделирование, организация
общения, управление общением, рефлексия общения) с коллегами, руководством,
потребителями.
|
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние
|
- осуществление соотнесения результатов выполненных
заданий со стандартизированными нормами;
- выполнение должностных обязанностей в рамках
изучаемой специальности
|
|
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
-умение стратегически мыслить при выполнении
профессиональных работ;
-оказание первой медицинской помощи при несчастных
случаях;
-понимание государственной и социальной значимости воинской
обязанности;
-способность нести ответственность за принятые решения в
нестандартных ситуациях;
-умение использовать полученные знания при
выполнении воинской обязанности
|
1.2. Иметь
практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля
обучающийся должен
иметь практический опыт:
ПО 1 - приготовления и оформления простых
хлебобулочных изделий и хлеба;
ПО 2- приготовления и оформления основных
мучных кондитерских изделий;
ПО 3- приготовления и оформления печенья,
пряников и коврижек;
ПО 4- приготовления и использования в
оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
ПО 5- приготовления и оформления отечественных
классических тортов и пирожных;
ПО 6 -приготовления и оформления фруктовых и
легких обезжиренных тортов и пирожных;
уметь:
У 1- проверять органолептическим способом
качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
У 2- определять их соответствие
технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским
изделиям;
У3- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У4- использовать различные технологии
приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У5-оценивать качество готовых изделий.
Знать:
Зн.1. -ассортимент, пищевую ценность,
требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Зн. 2. -правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
Зн. 3. -правила безопасного использования и
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
Зн. 4. -последовательность выполнения
технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
Зн. 5. -правила проведения бракеража;
Зн. 6. -способы отделки и варианты оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Зн. 7. -правила хранения и требования к
качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
2. Формы
промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица
3
|
Элемент
модуля
|
Формы промежуточной аттестации
|
|
МДК 08.01
|
Дифференцированный
зачёт
|
|
УП 08
|
Дифференцированный
зачет
|
|
ПП 08
|
Дифференцированный
зачет
|
|
ПМ 08
|
Экзамен
(квалификационный)
|
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
осуществляется по средствам реализации междисциплинарного курса: МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.1. Общие положения
Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и
оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: Устный опрос,
мини-исследования, контрольные работы, семинары, подготовка докладов,
практические и лабораторные работы. Оценка освоения МДК предусматривает
использование дифференцированного зачета.
3.2. Задания для
оценки освоения МДК 08.01.
Формы контроля и
оценивания элементов учебной дисциплины:
Контроль и оценка результатов освоения
учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения
практических занятий, лабораторных работ, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, самостоятельной работы.
|
Элементы МДК
|
Форма
контроля и оценивания
|
|
Текущий
контроль
|
Промежуточная
аттестация
|
|
МДК 08.01. Технология приготовления
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
|
|
Дифференцированный зачет
|
|
Раздел 1.
Приготовление хлебобулочных изделий.
Тема 1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий.
|
Устный опрос;
Подготовка доклада;
Оценивание
самостоятельной работы;
Оценивание
выполнения практического задания.
|
|
|
Тема 1. 2.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении
хлебобулочных изделий.
|
Решение ситуационных задач;
Оценивание
выполнения практического задания;
Подготовка сообщения;
Оценивание самостоятельной работы.
|
|
|
Тема
1.3. Технологическое
оборудование и производственный инвентарь.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта;
Оценивание
выполнения практического задания;
Оценивание самостоятельной работы.
|
|
|
Тема 1.4.
Основные технологические процессы и операции при приготовлении хлеба
и хлебобулочных изделий.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта;
Оценивание
выполнения лабораторных работ №1, №2;
Оценивание
самостоятельной работы.
|
|
|
Тема 1.5.
Ассортимент мучных кулинарных изделий.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта;
Оценивание
самостоятельной работы.
|
|
|
Тема 1.6.
Технология приготовления мучных
кулинарных изделий.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта;
Оценивание
выполнения лабораторных работ №3, №4;
Оценивание
самостоятельной работы;
Выполнение
контрольной работы.
|
|
|
2. Приготовление мучных кондитерских
изделий.
Тема 2.1.
Ассортимент мучных кондитерских изделий
|
Устный опрос;
Оценивание самостоятельной работы.
|
|
|
Тема 2.2.
Основные продукты и дополнительные
ингредиенты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
|
Оценивание
выполнения практического задания;
Оценивание
самостоятельной работы.
|
|
|
Тема 2.3.
Технологическое оборудование и
производственный инвентарь в кондитерских цехах.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта;
Оценивание
выполнения практического задания;
Оценивание самостоятельной работы.
|
|
|
Тема 2.4.
Приготовление
мучных кондитерских изделий.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта;
Оценивание выполнения
лабораторных работ №5, №6; №7, №8, №9;
Оценивание
самостоятельной работы;
Выполнение контрольной работы.
|
|
|
Тема 2.5.
ФРЗС
Приготовление национальных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
Устный опрос;
Оценивание
практического задания;
Оценивание составления конспекта, рефератов
(творческих работ);
Оценивание
самостоятельной работы;
|
|
|
Тема 2.6.
Ресурсосберегающие
технологии.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта (творческих работ);
Оценивание самостоятельной работы;
|
|
|
Тема 2.7.
Рисование и
лепка.
|
Устный опрос;
Оценивание
составления конспекта, практического задания (творческих работ);
Оценивание
самостоятельной работы;
|
|
3.2.1. Задания
для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
Вариант № 1
Проверяемые результаты обучения:
У1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6, З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Перечислите зерновые культуры, из которых
получают муку для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
А) рожь, Б) кукуруза, В) пшеница, Г) рис, Д)
ячмень, Е) соя, Ж) овес,
З) гречиха.
2. Дайте ответ: цель просеивания муки?
3. Укажите в
приведенной таблице соответствие вида теста наименованию печенья
|
Наименование
печенья
|
Наименование
вида теста
|
|
1. «Звездочка»
|
А) масляный бисквит
|
|
2. «Крендельки»
|
Б) песочное тесто
|
|
3.Печенье нарезное
|
В) бисквит основной
|
|
4.»Круглое»
|
Г) миндальное тесто
|
|
5.Печенье с маком
|
Д) белково-воздушное тесто
|
|
6.Печенье «Ленинградское»
|
|
|
7.Печенье меренги
|
|
Ответ: 1)___, 2)____,3)___, 4)___, 5)___,
6)____, 7)____.
Практическое задание:
Составьте технологическую схему приготовления
хлеба пшеничного, формового.
Вариант № 2
Проверяемые
результаты обучения:
У1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5, З6, З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1. Перечислите основные показатели качества
муки.
2.Напишите последовательность операций
обработки яиц:
А) промывание холодной проточной водой;
Б) обработка 1-2% раствором соды;
В) замачивание в воде комнатной температуры;
Г) дезинфекция 0,5%-ным раствором хлорамина.
3.Укажите в приведенной таблице
соответствие вида теста наименованию мучных кондитерских изделий
|
Наименование
изделий
|
Наименование
вида теста
|
|
1.Пряники глазированные
|
А) песочное
|
|
2. Пряники медовые
|
Б) заварное
|
|
3.Коржики сахарные
|
В) пряничное заварное
|
|
4.Кекс столичный
|
Г) пряничное сырцовое
|
|
5.Рулет фруктовый
|
Д) бисквит масляный
|
|
6.Сочники с творогом
|
Е) бисквит основной
|
|
7.Кольца воздушные
|
Ж) пресное сдобное
|
Ответ: 1)__, 2)__, 3) __, 4) __, 5) __, 6) __,
7) __.
Практическое задание:
4.Составьте технологическую схему
приготовления опарного дрожжевого теста.
Вариант № 3
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Напишите технологическое назначение воды, показатели качества воды.
2. Укажите в приведенной таблице
соответствие вида теста способам его разрыхления
|
Наименование
вида теста
|
Способы
разрыхления
|
|
1.Опарное дрожжевое
|
А) химический
|
|
2.Песочное
|
Б) механический
|
|
3.Бисквит основной
|
В) биологический
|
|
4.Слоеное пресное
|
|
|
5.Безопарное дрожжевое
|
|
|
6.Пряничное
|
|
|
7.Белково-воздушное
|
|
Ответ: 1)__, 2)__, 3)__, 4)__,5)__, 6)__,
7)__.
3. Укажите последовательность операций
приготовления тортов:
А) разрезание и склеивание пластов;
Б) приготовление выпеченных полуфабрикатов из
теста;
В) намазывание поверхности и боковых сторон;
Г) приготовление отделочных полуфабрикатов;
Д) отделка поверхности торта.
Ответ: 1)__, 2)__, 3)__, 4)__, 5)__.
Практическое задание:
4. Составьте
технологическую схему приготовления кулебяки с различными фаршами.
Вариант № 4
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Напишите как
подготавливают дрожжи к замесу теста:
А) прессованные,
Б) замороженные,
В) сухие.
2. Укажите
последовательность операций приготовления пирожных бисквитных нарезных
«Бисквитная полоска»:
А) приготовление выпеченных полуфабрикатов из
теста;
Б) разрезание пластов;
В) пропитывание сиропом;
Г) приготовление отделочных полуфабрикатов;
Д) склеивание пластов;
Е) разрезание пласта на пирожные разной формы;
Ж) нанесение крема на поверхность пласта и
выравнивание поверхности;
З) отделка поверхности пирожных.
Ответ: 1)__, 2)__, 3)__, 4)__, 5)__, 6)__,
7)__, 8)__.
3. Укажите в
приведенной таблице соответствие видов фаршей и начинок наименованию мучных
кондитерских изделий
|
Наименование
фарши (начинки)
|
Наименование
изделий
|
|
1.фарш мясной
|
А) кулебяка
|
|
2. фарш грибной
|
Б) расстегаи
|
|
3.фарш рыбный
|
В) пирог «Московский»
|
|
4.фарш капустный
|
Г) пирожки печеные
|
|
5.фарш творожный
|
Д) ватрушки
|
|
6.начинка фруктовая
|
|
|
7.фарш картофельный с луком
|
|
Ответ: 1)___, 2)___, 3)___, 4)___, 5)___,
6)___, 7)___.
Практическое задание:
4. Составьте
технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.
Вариант № 5
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,36,37
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Назовите сахаристые вещества, используемые
для приготовления мучных кондитерских изделий: виды, подготовка к производству
и применение.
2.Укажите внешние
признаки окончания брожения дрожжевого теста:
А) при надавливании, тесто быстро
выравнивается;
Б) тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
В) при надавливании, тесто медленно
выравнивается;
Г) тесто в середине опадает;
Д) поверхность теста выпуклая, приятный
спиртовой запах.
3. Укажите в
приведенной таблице соответствие вида крема сроку его хранения
|
Наименование
крема
|
Сроки
хранения
|
|
1. крем «Шарлот»
|
А) 36 часов
|
|
2. крем «Зефир»
|
Б) 24 часа
|
|
3. крем «Глясе»
|
В) 72 часа
|
|
4. крем заварной
|
Г) 12 часов
|
|
5. крем «Новый»
|
Д) 12 часов
|
|
6. крем белковый заварной
|
|
|
7. крем белковый сырцовый
|
|
Ответ: 1)___, 2)___, 3)___, 4)___, 5)___,
6)___, 7)___.
Практическое задание:
4. Составьте
технологическую схему приготовления пряников глазированных.
Вариант № 6
Проверяемые
результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным документом:
стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Назовите виды молока и молочных продуктов,
подготовка их к производству и применение для приготовления мучных кондитерских
изделий.
2. Укажите в приведенной таблице соответствие
вида теста содержанию клейковины в муке, которая используется для приготовления
данного вида теста
|
Наименование
теста
|
содержание
клейковины в муке
|
|
1. дрожжевое
|
А) 36 -40%
|
|
2. слоеное
|
Б) 28-35%
|
|
3. заварное
|
В) 25-28%
|
|
4. белково-воздушное
|
|
|
5. песочное
|
|
|
6. пряничное
|
|
|
7. бисквитное
|
|
Ответ: 1)___, 2)___, 3)___, 4)___, 5)___,
6)___, 7)___.
3. Укажите последовательность операций
приготовления слоеного пресного теста:
А) подготовка масла,
Б) замес теста,
В) слоеобразование.
Ответ: 1__, 2__, 3___.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления теста песочного.
Вариант № 7
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Напишите классификацию жиров, применение и
подготовка их к производству мучных кондитерских изделий.
2. Укажите в приведенной таблице соответствие
вида сырья, используемого для приготовления кремов:
|
Наименование
сырья
|
Наименование
крема
|
|
1. сливочное масло
|
А) сливочный основной
|
|
2. сгущенное молоко
|
Б) крем «Шарлот»
|
|
3. сахарная пудра
|
В) крем «Глясе»
|
|
4. молоко цельное
|
Г) крем «Новый»
|
|
5. яйца
|
|
|
6. сахар-песок
|
|
|
7. вода
|
|
Ответ: а)___, б)___, в)___, г)___.
3. Выберете температуру выпечки для изделий
дрожжевого теста:
|
Наименование
изделий
|
Температура
выпечки
|
|
1. булочка школьная
|
А) 220-240
|
|
2. кулебяка
|
Б) 250-270
|
|
3. ватрушка штучная с повидлом
|
В) 210-220
|
|
4. ромовая баба
|
Г) 240-250
|
|
5. пирог «Московский»
|
|
|
6. расстегаи закусочные
|
|
Ответ: 1)___, 2)___, 3)___, 4)___, 5)___,
6)___.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления теста заварного.
Вариант № 8
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1. Перечислить ассортимент хлебобулочных
изделий.
2. Укажите в приведенной таблице соответствие
использования протертых овощей для приготовления изделий пониженной
калорийности для детского и лечебного питания:
|
Наименование
овощей
|
Наименование
изделий
|
|
1. свекла
|
А) печенье «Золотистое»
|
|
2. морковь
|
Б) булочка «Розовая»
|
|
3. капуста белокочанная
|
В) булочка «Алтайская»
|
|
4. картофель
|
Г) булочка «К завтраку»
|
|
|
Д) бисквит «Свежесть»
|
|
|
Е) пирог бисквитный «Ночка»
|
|
|
Ж) булочка «Закусочная»
|
Ответ: а)___, б)___, в)___, г)___, д) __,
е)___, ж)____.
3. Укажите последовательность операций
приготовления пряничного теста заварным способом:
А) заваривание муки в сиропе;
Б) приготовление сиропа;
В) замес заварки с остальными продуктами по
рецептуре;
Г) охлаждение заварки.
Ответ: 1)___, 2)____, 3)____, 4)____.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления желе нарезного с желатином.
Вариант № 9
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Перечислить виды сахарного сиропа,
характеристика, применение.
2.Выберите оборудование и производственный
инвентарь, используемые при приготовлении печенья песочного «Звездочка» и
укажите последовательность выполнения операций технологического процесса:
|
Наименование
операций
|
Наименование
оборудования, инвентаря
|
|
1. подготовка муки, сахара-песка
|
А) сито
|
|
2.отсаживание печенья
|
Б) взбивальная машина типа МВ-60
|
|
3. взбивание (растирание) масла и
сахара-песка
|
В) кондитерские мешки с наконечниками
|
|
4. подготовка меланжа
|
Г) кондитерский лист
|
|
5.добавление меланжа, аммония соли, эссенции
|
Д) производственный стол
|
|
6.охлаждение печенья
|
Е) кастрюли с маркировкой «5 яиц»
|
|
7. закладывание муки (замешивание)
|
Ж) пекарские шкафы
|
|
8. выпекание печенья
|
З) коробки, застеленные пергаментом
|
|
9.перекладывание теста в кондитерский мешок
|
|
|
10.реализация
|
|
Примечание: выстройте цепочку
последовательности выполняемых операций, а затем к каждой операции подберите
соответствующий инвентарь, оборудование.
3. Укажите в приведенной таблице соответствие
наименования расстегаев его весу
|
Наименование
расстегаев
|
Вес
|
|
1. закусочные
|
А) 143
г
|
|
2. обыкновенные
|
Б) 210
г
|
|
3. «Московские»
|
В) 50
г
|
Ответ: 1)___, 2)___, 3)___.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления крема сливочного основного.
Вариант № 10
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Перечислите ассортимент фаршей из овощей,
круп, фруктов (ягод), применение.
2. Выберете температуру выпечки для изделий
из бездрожжевого теста:
|
Наименование
изделий
|
Температура
выпечки
|
|
1. печенье песочное
|
А) 180-200
|
|
2. профитроли
|
Б) 250-270
|
|
3. пряники глазированные
|
В) 190-200
|
|
4. печенье меренги
|
Г) 240-250
|
|
5. бисквит для рулета
|
Д) 100-110
|
|
6. кекс столичный
|
Е) 200-220
|
|
|
Ж) 160-180
|
Ответ: 1)___, 2)___, 3)___, 4)___, 5)___,
6)___.
3. Выберете изделия, для которых используют
дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом: а) булочка домашняя, б)
ватрушка с творогом, в) ромовая баба, г) кулебяка, д) кулич пасхальный, е)
сочники с творогом.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления бисквитного полуфабриката (основным способом) и изделий из него.
Вариант № 11
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1. Перечислите ассортимент национальных
(восточных) мучных кондитерских изделий, укажите особенности используемого
сырья для приготовления.
2. Укажите в приведенной таблице соответствие
видов отделочных полуфабрикатов для оформления пирожных:
|
Наименование
изделий
|
Наименование
отделочных п/ф
|
|
1. пирожное «корзиночка фруктово-желейная»
|
А) ореховая крошка
|
|
2. пирожное «Кольцо песочное»
|
Б) фрукты консервированные
|
|
3. пирожное песочное, глазированное помадой
с кремом
|
В) желе
|
|
4. пирожное песочное с кремом
|
Г) фруктовая начинка
|
|
5. пирожное песочное, глазированное помадой
|
Д) крем «Шарлот»
|
|
6. пирожное «песочная полоска» с фруктовой
начинкой
|
Е) помада
|
|
|
Ж) сахарная пудра
|
Ответ: 1)___, 2)___, 3)___, 4)___, 5)___,
6)___.
3.Укажите цифрами в правой колонке
последовательность замеса дрожжевого безопарного теста
|
Наименование
операций
|
Последовательность
операций
|
|
Муку просеивают
|
|
|
Дрожжи разводят в теплой воде
|
|
|
В теплой воде (молоке) растворяют соль,
сахар, яйца и добавляют разведенные дрожжи,перемешивают
|
|
|
За 2-3 мин. до окончания замеса вводят
размягченное слив.масло (маргарин)
|
|
|
Всыпают муку, замешивают тесто
|
|
|
Делают 2-3 обминки
|
|
|
Оставляют тесто для брожения (3-3,5 часа)
|
|
|
Разделка теста, взвешивание, предварительное
формование
|
|
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления пирожного «Картошка обсыпная»
Вариант № 12
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Перечислите виды украшений из крема сливочно-масляного.
2. Укажите в приведенной таблице соответствие
вида сырья, используемого для приготовления бездрожжевого теста:
|
Наименование
сырья
|
Наименование
теста
|
|
1. сливочное масло
|
А) бисквит основной
|
|
2. белки яиц
|
Б) бисквит «буше»
|
|
3. сахарная пудра или сахар-песок
|
В) белково-воздушное тесто
|
|
4. соль
|
Г) песочное тесто
|
|
5. яйца
|
Д) заварное тесто
|
|
6. мука
|
|
|
7. вода
|
|
|
8. крахмал
|
|
|
9.разрыхлители: сода, аммоний
|
|
Ответ: а)___,
б)___, в)___, г)___, д)____.
3. Составьте схему приготовления опары в
правильной последовательности: а) мука(40-60% нормы), б) сахар (5% нормы), в)
жидкость (молоко или вода 60%), г) дрожжи (100%)
Ответ: _____ +
_____+ ______+______=_________.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления слоеного дрожжевого теста.
Вариант № 13
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.
Выберете правильное соотношение сахара и воды для
приготовления сиропов и помады:
|
Наименование
сиропов
|
Соотношение сахара и воды
|
|
Сироп для
глазирования
|
1 : 1
|
|
Сироп для
пропитывания изделий
|
2,5 : 1
|
|
Сироп инвертный
|
3 : 1
|
|
Сироп кофейный
|
4 : 1
|
|
Помада основная
|
2 : 1
|
2.
Укажите в приведенной таблице соответствие вида
сырья, используемого для приготовления кремов
|
Наименование
крема
|
Наименование
сырья
|
|
1. Крем на сливках
|
а/ сахарная пудра
|
|
2. крем «Зефир»
|
б/ белки яиц
|
|
3. крем заварной
|
в/ агар
|
|
4. крем белковый заварной
|
г/ вода
|
|
5. крем белковый сырцовый
|
д/ повидло
|
|
|
е/ сливочное масла
|
|
|
ж/ мука
|
|
|
з/сахар-песок
|
|
|
и/ сливки 35%
|
|
|
к/ молоко цельное
|
|
|
л/ яйца
|
Ответ: 1)_______, 2)_______, 3)_______,
4)________, 5)_________.
3.
Перечислите признаки готовности выбродившего
дрожжевого теста.
Практическое задание:
4.Составьте технологическую схему
приготовления пирожного “Кольцо заварное” с кремом.
Вариант № 14
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1. Перечислите виды пряностей, использование
их в кондитерском производстве.
2. Выберете правильное соотношение
недостатков готовых изделий из дрожжевого теста и причин, их вызвавших
|
Недостатки
готовых изделий
|
Причины
возникновения
|
|
1.Поверхность изделий покрыта трещинами
|
а/ тесто перекисшее
|
|
2.Изделия расплывчатые без рисунка
|
б/ недостаточная расстойка, низкая
температура выпечки, тесто перебродило
|
|
3.Изделия бледные без коллера
|
в/ в тесто положено мало соли или много
масла, длительная расстойка
|
|
4.Изделия темно-бурые и мякиш липкий
|
г/ в тесто положено мало соли
|
|
5.Изделия с «закалом»
|
д/ в тесто положено много сахара
|
|
6.Изделия по бокам имеют «притиски» -
участки без корочки
|
е/ жидкая консистенция теста, печь недостаточно
нагрета
|
|
|
ж/слишком близкая рассадка изделий
|
3.Перечислите различные виды посыпок для украшения поверхности и боковых
сторон тортов.
Практическое задание:
4.Составьте
технологическую схему приготовления крема заварного.
Вариант № 15
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1. Перечислите виды пищевых красителей, их
способы подготовки и использование.
2.Выберете причины возникновения брака в
приведенной таблице и расставьте соответствие
|
Виды
брака
|
Причины возникновения
|
|
1.Заварной полуфабрикат имеет недостаточный
объем
|
а/ кондитерские листы не смазаны жиром
|
|
2. Заварной полуфабрикат рассплывчатый
|
б/ мука с небольшим содержанием клейковины;
жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки
|
|
3. Заварной полуфабрикат объемный, но с
разрывами на поверхности
|
в/ жидкая консистенция теста; недостаточно
заварена мука; мало соли; кондитерские листы много смазаны жиром
|
|
4. Заварной полуфабрикат осел при выпечке
|
г/ высокая температура выпечки
|
|
5. Выпекшие изделия припеклись к
кондитерскому листу
|
д/ жидкая консистенция теста; рано снизили
температуру выпечки
|
3.
Укажите цель проведение обминки дрожжевого теста
а)
для удаления избытка углекислого газа;
б)
для прекращения брожения;
в)
для равномерного распределения дрожжей;
г)
для удаления этилового спирта.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления помады основной.
Вариант № 16
Проверяемые результаты обучения:
У 1, У2, У3, У4
З1, З2, З3, З4,З5,
З6,З7
Инструкция
для выполнения экзаменационных заданий
Внимательно
прочитайте задание.
Время выполнения
задания – 45 мин для каждого студента.
Вы можете воспользоваться нормативным
документом: стандартами, сборниками рецептур.
Теоретические вопросы:
1.Перечислите
украшения из сахарных мастик и марципана, их способы приготовления.
2. Установить соответствие:
|
А.
Тесно
без
дрожжевое
|
Изделия,
блюда
|
Б.
Тесто дрожжевое
|
|
|
1. Блины
|
|
|
|
2. Оладьи
|
|
|
|
3. Профитроли
|
|
|
|
4. Пельмени
|
|
|
|
5. Лапша
|
|
|
|
6. Вареники
|
|
|
|
7. Блинчики
|
|
|
|
8. Расстегаи
|
|
|
|
9. Ватрушки
|
|
|
|
10. Ромовая баба
|
|
Ответ: А/ _____________, Б/ ____________.
3.
Выберете сырье для приготовления дрожжевого теста:
а)
молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б)
молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в)
молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г)
молоко, масло сливочное, сметана, сода, соль, мука.
Практическое задание:
4. Составьте технологическую схему
приготовления изделия пониженной калорийности: булочка «Розовая»
Критерии оценки результатов ответов на задания
дифференцированного зачёта:
1.
В соответствии с требованиями стандарта к качеству основных продуктов
и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
2.
В соответствии с заданными параметрами согласно технологическому процессу
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов;
3.
В соответствии с технологией приготовления теста;
4.
В соответствии с технологией приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
Результаты ответов
должны быть:
·
Понятными;
·
Четко
и ясно изложены;
·
Оцениваемы.
Критерии оценки
дифференцированного зачёта
|
Задание
|
Максимальное
количество баллов
|
Примечание
|
|
1.
Выбрать
основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
5
|
Каждый правильный ответ 5
баллов
|
|
2.Установить соответствие
указанных параметров по заданным условиям
|
5
|
Каждая правильный ответ 5
баллов
|
|
3.
Составить правильную последовательность технологических операций процесса
приготовления теста
|
5
|
Каждая правильный ответ 5
баллов
|
|
4. Составить схему приготовления
изделий, полуфабрикатов
|
5
|
Каждая правильная схема 5
баллов
|
|
Всего:
|
20 балла
|
|
|
Процент
результативности (правильных ответов)
|
Максимальное
количество набранных баллов 20
|
Качественная
оценка индивидуальных образовательных достижений
|
|
отметка
|
Вербальный
аналог
|
|
90%
- 100%
|
18 – 20
|
5
|
отлично
|
|
80%
- 89%
|
16 –
18
|
4
|
хорошо
|
|
70%
- 79%
|
14 – 16
|
3
|
удовлетворительно
|
|
Менее 70%
|
Менее
14
|
2
|
не
удовлетворительно
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.