Смотреть ещё
359
методических разработок по технологии
Перейти в каталогГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
Ладожский многопрофильный техникум
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения дифференцированного зачета
по учебной практике:
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»
2015 год
Рассмотрен методической комиссией «Сферы обслуживания и общественного питания «26» августа 2015 г. Председатель ______________ Э.С. Морланг
|
Утвержден директор ГБПОУ КК ЛМТ _____________ И.В. Каюн «_____» __________ 2015 г.
|
Комплект контрольно-оценочных средств (далее КОС) по учебной практике по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер
Организация – разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
Ладожский многопрофильный техникум
Разработчик: Морланг Эльза Самуиловна
заслуженный мастер Кубани ГБПОУ КК ЛМТ
____________________
1. ПАСПОРТ комплекта контрольно-оценочных средств
|
стр.
4-5 |
2. Перечень заданий для дифференцированного зачета |
6 |
3. Инструкционно-технологические карты с эталонами выполнения заданий дифференцированного зачета |
7-15 |
ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1. Общие положения.
Учебная практика входит в программу профессиональных модулей и являются обязательными для обучающихся, осваивающих ОПОП по профессии повар, кондитер.
Учебная практика (производственное обучение) проводится параллельно с изучением междисциплинарного курса и нацелена на формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности.
КОС предназначены для контроля и оценки результатов освоения учебной практики профессиональных модулей:
по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер для обучающихся 2 курса.
2. Содержание дифференцированного зачета определяется в соответствии с ФГОС СПО профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
2.1. Основным принципом отбора содержания заданий является ориентация на требования к результатам освоения модулей.
В результате освоения вида профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов» обучающийся должен:
- иметь практический опыт: приготовления
основных супов и соусов;
уметь: Проверять органолептическим способом качество и
соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам
-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов.
-Использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
-Проверять органолептическим способом правильность приготовления
основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи
-Использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
-Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.
-Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
-Оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.
Знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам.
-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов.
-Использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
-Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
-Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов.
-Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования
Результаты учебной практики, подлежащие проверке:
общие компетенции:
Код |
Наименование результата практики |
ОК 1 |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем |
ОК 3 |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4 |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5 |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6 |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7 |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
профессиональные компетенции:
Код |
Наименование результатов практики |
ПК 3.1. |
Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2. |
Готовить простые супы. |
ПК 3.3. |
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4. |
Готовить простые холодные и горячие соусы. |
3. Формы контроля и оценки результатов прохождения практики.
В соответствии с учебным планом, рабочей программой ПМ 03 и рабочей программой учебной практики предусматривается текущий и промежуточный контроль результатов освоения ВПД.
3.1. Формы текущего контроля.
Виды работ на практике определяются в соответствии с требованиями к результатам обучения профессиональным модулям – практическому опыту, ПК, ОК, и отражены в рабочей программе учебной практики.
Текущий контроль результатов прохождения учебной практики в соответствии с рабочей программой и календарно-тематическим планом практики происходит при использовании следующих обязательных форм контроля:
- ежедневный контроль посещаемости учебной практики (с отметкой в журнале практики);
- наблюдение за выполнением видов работ на учебной практике (в соответствии с календарно-тематическим планом практики);
- контроль качества выполнения видов работ на практике.
3.2. Форма промежуточной аттестации.
Промежуточная аттестация по учебной практике – дифференцированный зачет (далее – ДЗ).
Обучающиеся допускаются к сдаче ДЗ при условии выполнения всех видов работ на практике, предусмотренных рабочей программой и календарно-тематическим планом.
4. Структура дифференцированного зачета.
Структуру ДЗ составляет приготовление и подача блюд, напитков, изделий, отработанных на уроках учебной практики в рамках ПМ 03.
Время выполнения работы от 60 до 180 минут в зависимости от вида задания.
Выполнение заданий ДЗ производится в учебном кулинарном и учебном кондитерском цехе, которые рассчитаны на 12 рабочих мест одновременно.
Рабочие места для студентов в учебном кулинарном и учебном кондитерском цехе оснащены всем необходимым стандартным оборудованием: производственные столы, весы, холодильная камера, жарочный шкаф, плита электрическая, блендер, мясорубка;
инвентарем: ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, ложки, лопатки, венчики, терки, сита, миски, дуршлаги, противни;
столовой посудой: тарелки мелкие, тарелки глубокие, подтарельники, бульонные чашки, соусницы
Во всех заданиях на проверку правильности выполнения трудовых приемов предусмотрено соблюдение охраны труда и правил техники безопасности в соответствии с СанПиН 42-123-5774-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания», а также «Типовой инструкцией по охране труда для повара» ТИ Р М-045-2002, «Типовая инструкция по охране труда кондитера» ТИ Р М-039-2002, СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
5. Система оценивания заданий дифференцированного зачета.
№ п/п |
Характеристика готового блюда, изделия |
Оценка качества блюд |
1 |
Блюдо, дополнительный компонент - приготовлены в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований. |
5 отлично |
2 |
Блюдо, дополнительный компонент - приготовлены с соблюдением рецептуры, но имеют незначительные отклонения от установленных требований; характерные, но слабо выраженные запах и вкус; неправильное соотношение ингредиентов. |
4 хорошо |
3 |
Блюдо, дополнительный компонент - имеют более значительные отклонения от требований, но годны к реализации. К таким недостаткам относят: несоблюдение соотношений ингредиентов, крупная неравномерная нарезка ингредиентов, привкус повышенной кислотности, слабый или чрезмерно резкий запах специй. |
3 удовлетворительно |
4 |
При приготовлении блюда, дополнительного компонента нарушен технологический процесс, что привело к изменению вкуса, запаха, консистенции, отсутствию выхода. |
2 неудовлетворительно |
ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ
для проведения дифференцированного зачета
по учебной практике:
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
ЗАДАНИЕ № 1
1. Приготовить и подать борщ с капустой и картофелем
2. Приготовить и подать соус красный основной
ЗАДАНИЕ № 2
1. Приготовить и подать борщ украинский
2. Приготовить и подать соус луковый
ЗАДАНИЕ № 3
1.Приготовить и подать борщ сибирский
2.Приготовить и подать соус красный с луком и огурцами
ЗАДАНИЕ № 4
1.Приготовить и подать борщ флотский
2.Приготовить и подать соус томатный
ЗАДАНИЕ № 5
1.Приготовить и подать борщ московский
2.Приготовить и подать соус паровой
ЗАДАНИЕ № 6
1.Приготовить и подать рассольник ленинградский
2.Приготовить и подать соус белый с яйцом
ЗАДАНИЕ № 7
1.Приготовить и подать рассольник домашний
2.Приготовить и подать соус польский
ЗАДАНИЕ № 8
1.Приготовить и подать рассольник московский
2.Приготовить и подать соус ореховый
ЗАДАНИЕ № 9
1.Приготовить и подать солянку домашнюю
2.Приготовить и подать соус майонез
ЗАДАНИЕ № 10
1.Приготовить и подать солянку сборную мясную
2.Приготовить и подать соус шоколадный
ЗАДАНИЕ № 11
1.Приготовить и подать суп картофельный с макаронными изделиями
2.Приготовить и подать соус грибной
ЗАДАНИЕ № 12
1.Приготовить и подать суп картофельный с клецками
2.Приготовить и подать соус абрикосовый
ЗАДАНИЕ № 13
1.Приготовить и подать суп картофельный с фрикадельками
2.Приготовить и подать соус голландский
ЗАДАНИЕ № 14
1.Приготовить и подать суп картофельный с грибами
2.Приготовить и подать соус молочный сладкий
ЗАДАНИЕ № 15
1.Приготовить и подать бульон мясной прозрачный
2.Приготовить и подать масло зеленое
ЗАДАНИЕ № 16
1.Приготовить и подать суп-лапша домашняя
2.Приготовить и подать масло раковое
ЗАДАНИЕ № 17
1.Приготовить и подать суп-пюре из печени
2.Приготовить и подать соус Песто
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление ««Борща с капустой и картофелем» №176/1-2003 года»
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
|
Бр |
Нетто |
1.Сварить костный или мясокостный бульон: Кости промыть, сложить в котел, залить холодной водой (4 л на 1 кг костей) и, закрыв котел крышкой, быстро нагреть его содержимое. Когда вода закипит, снять крышку, уменьшить нагрев и варить бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир периодически снимать, так как пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязняет бульон, а жир, эмульгируясь, придает ему салистый привкус и мутность .За 20—25 мин до окончания варки в бульон добавить нарезанные крупными кусочками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей; можно положить стебли петрушки, сельдерея, зелень лука-порея. Готовый бульон процедить через марлю или сито. 2. Промыть и очистить овощи.3. Нарезать овощи: свежую капусту, морковь, лук, свёклу – соломкой, картофель – брусочками. 4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин. 6. Приготовить мучную пассировку: муку пассировать до кремового оттенка без жира, охладить, развести холодным бульоном и процедить. 7. В бульон заложить нарезанный картофель, довести до кипения, варим до полуготовности, добавить нашинкованную капусту и варить 10- 15 мин, затем добавить тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5- 10 мин до окончания варки ввести пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец соль, специи. 8.Борщ настоять 10-15 минут. 9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек варёного мяса, залить борщом, положить сметану и зелень |
|
Внешний вид: В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности - жир, в середине сметана, зелень. Вкус, запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.
Консистенция: Овощей и мяса - мягкая, капусты свежей – упругая. |
||
Свекла |
150 |
120 |
||||
Капуста свежая |
100 |
80 |
||||
Картофель |
213 |
160 |
||||
Морковь |
50 |
40 |
||||
Лук репчатый |
36 |
30 |
||||
Петрушка (корень) |
21 |
16 |
||||
Томатное пюре |
30 |
30 |
||||
Кулинарный жир |
20 |
20 |
||||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
||||
Сахар |
10 |
10 |
||||
Уксус 3%- ный |
10 |
10 |
||||
Бульон или вода |
700 |
700 |
||||
Выход: |
|
1000г. |
||||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соуса красного основного» №824/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1.Сварить коричневый бульон: Для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости обжарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжарить, переворачивая, жир, выделившийся из костей, с противня слить. Подготовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить. 2.Приготовить сухую красную мучную пассеровку без жира. Для этого просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем (3—4) см и нагревать, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета и появления аромата калёного ореха. 3. Промыть и очистить овощи. Нарезать соломкой лук, морковь, сельдерей и петрушку, и спассеровать на жире. В пассерованные лук, морковь, сельдерей и петрушку добавить томатную пасту и прогреть десять минут. 4.В пассерованную муку влить при непрерывном помешивании горячий, процеженный коричневый бульон варить 20 минут. 5. Затем добавить в массу коренья, специи и варить еще 10-15 минут. 6. Соус процедить через сито, а разваренные коренья протереть. Соус вновь довести до кипения и защипнуть маргарином
|
|
Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа
Консистенция: жидкой сметаны |
|
Бульон коричневый №822 |
|
100 |
|||
Кости |
100 |
100 |
|||
Вода |
150 |
150 |
|||
Морковь |
15 |
12 |
|||
Лук репчатый |
14 |
12 |
|||
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
|||
Для соуса: |
|
|
|||
Кулинарный жир |
3 |
3 |
|||
Мука |
5 |
5 |
|||
Томат |
20 |
20 |
|||
Морковь |
10 |
8 |
|||
Лук репчатый |
4,8 |
4 |
|||
Петрушка (корень) |
2,7 |
2 |
|||
Сахар |
2,5 |
2,5 |
|||
Выход: |
|
100г. |
|||
|
|
|
|||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Борща украинского» №189/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1.Сварить костный бульон: Кости промыть, сложить в котел, залить холодной водой (4 л на 1 кг костей) и, закрыв котел крышкой, быстро нагреть его содержимое. Когда вода закипит, снять крышку, уменьшить нагрев и варить бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир периодически снимать.За 20—25 мин до окончания варки в бульон добавить нарезанные крупными кусочками репчатый лук, морковь, петрушку. Готовый бульон процедить через марлю или сито. 2. Промыть и очистить овощи. 3.Нарезать овощи: свежую капусту, морковь, лук, свёклу – соломкой, картофель – брусочками. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин 4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности. 5.Приготовить мучную пассировку: муку пассировать до кремового оттенка без жира, охладить, развести холодным бульоном и процедить 6. В бульон заложить нарезанный картофель, довести до кипения, затем добавить нашинкованную капусту и варить 10-15 мин, добавить тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки ввести пассированную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи. 7. Готовый борщ заправить перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом. Для приготовления пампушек дрожжевое безопарное тесто разделить на шарики весом по 30 г, уложить на смазанный противень и оставить для расстойки. Затем смазать яйцом и выпекать7-8 минут. При подаче пампушки полить чесночным соусом: чеснок растереть солью, соединить с растительным маслом и холодной кипяченой водой. |
|
Внешний вид: В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности - жир, в середине сметана, зелень. Вкус, запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.
Консистенция: Овощей и мяса - мягкая, капусты свежей – упругая. |
|
Свекла |
150 |
120 |
|||
Капуста свежая |
100 |
80 |
|||
Картофель |
213 |
160 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
|||
Лук репчатый |
36 |
30 |
|||
Петрушка |
21 |
16 |
|||
Томатное пюре |
30 |
30 |
|||
Чеснок |
4 |
3 |
|||
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
|||
Шпик |
10,4 |
10 |
|||
Сахар |
10 |
10 |
|||
Уксус 3%- ный |
10 |
10 |
|||
Перец сладкий |
27 |
20 |
|||
Бульон или вода |
700 |
700 |
|||
Выход: |
|
1000г. |
|||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соуса лукового» №827/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1.Сварить коричневый бульон: Для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости обжарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Подготовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить. 2.Приготовить красную мучную пассеровку без жира:муку насыпать на сковороду слоем (3—4) см и нагревать, помешивая, до светло-коричневого цвета и появления аромата калёного ореха. 3. Промыть и очистить овощи. Нарезать соломкой лук, морковь, сельдерей и петрушку, спассеровать их на жире. В пассерованные овощи добавить томатную пасту и прогреть 10 минут. 4.В пассерованную муку влить при непрерывном помешивании горячий, процеженный коричневый бульон варить 20 минут. 5. Затем добавить в массу коренья, специи и варить еще 10-15 минут. Соус процедить через сито, а разваренные коренья протереть. 7.Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, добавить уксус, перец черный горошком, прокипятить 5 - 7 мин., массу добавить в соус красный основной и довести до кипения. Соус «защипнуть» маргарином. |
|
Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны |
|
Бульон коричневый №822 |
|
100 |
|||
Кости |
100 |
100 |
|||
Вода |
150 |
150 |
|||
Морковь |
15 |
12 |
|||
Лук репчатый |
14 |
12 |
|||
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
|||
Для соуса красного основного: №824 |
|
|
|||
Кулинарный жир |
3 |
3 |
|||
Мука |
5 |
5 |
|||
Томат |
20 |
20 |
|||
Морковь |
10 |
8 |
|||
Лук репчатый |
4,8 |
4 |
|||
Петрушка (корень) |
2,7 |
2 |
|||
Сахар |
2,5 |
2,5 |
|||
Для соуса лукового: №827 |
|
|
|||
Лук репчатый |
35,7 |
30 |
|||
Уксус 3% |
7,5 |
7,5 |
|||
Маргарин |
3 |
3 |
|||
|
|
|
|||
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка
Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Борща Сибирского» №183/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1.Сварить мясокостный бульон, процедить, подогреть. 2. Промыть и очистить овощи. 3.Нарезать овощи: свежую капусту-шашками, морковь, лук, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками. 4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности. 5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин. 6.Сварить фасоль, предварительно замоченную в воде до готовности. 7.Приготовить фрикадельки: Мясо пропустить через мясорубку 2-3 раза, соединить с сырым мелко нарезанным луком, яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо вымешать. Сформовать шарики весом 8-10 грамм и припускают в бульоне до готовности. 8. В бульон заложить капусту, довести до кипения, добавить картофель и варить 10-15 мин. затем добавить пассированные овощи, тушёную свёклу, довести до кипения, добавить сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варить до готовности. 9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.
|
|
Внешний вид: В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки на поверхности - жир, в середине фрикадельки и сметана, зелень. Вкус, запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.
Консистенция: Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. |
|
Свекла |
200 |
160 |
|||
Капуста свежая или квашеная |
100 |
80 |
|||
Картофель |
53 |
40 |
|||
Фасоль |
40 |
40 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
|||
Лук репчатый |
48 |
40 |
|||
Томатное пюре |
30 |
30 |
|||
Кулинарный жир |
16 |
16 |
|||
Чеснок |
5 |
5 |
|||
Сахар |
10 |
10 |
|||
Уксус 3%-ый |
6 |
6 |
|||
Бульон или вода |
800 |
800 |
|||
Фрикадельки |
|
35 |
|||
Говядина |
52,5 |
38,5 |
|||
или Свинина (котлетное мясо) |
45,5 |
38,5 |
|||
Лук репчатый |
38,5 |
35 |
|||
Вода |
35 |
35 |
|||
Яйца |
28 |
28 |
|||
Выход: |
|
1000/3 |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соуса красного с луком и огурцами» №828/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1.Сварить коричневый бульон: Для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости обжарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Подготовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить. 2.Приготовить красную мучную пассеровку без жира:муку насыпать на сковороду слоем (3—4) см и нагревать, помешивая, до светло-коричневого цвета и появления аромата калёного ореха. 3. Промыть и очистить овощи. Нарезать соломкой лук, морковь, сельдерей и петрушку, спассеровать их на жире. В пассерованные овощи добавить томатную пасту и прогреть 10 минут. 4.В пассерованную муку влить при непрерывном помешивании горячий, процеженный коричневый бульон варить 20 минут. 5. Затем добавить в массу коренья, специи и варить еще 10-15 минут. Соус процедить через сито, а разваренные коренья протереть. 7.Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, добавить уксус, перец черный горошком, прокипятить 5 - 7 мин., соус «Южный», припущенные соленые огурцы. Массу добавить в соус красный основной и довести до кипения. Соус «защипнуть» маргарином. |
|
Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны |
|
Бульон коричневый №822 |
|
100 |
|||
Кости |
100 |
100 |
|||
Вода |
150 |
150 |
|||
Морковь |
15 |
12 |
|||
Лук репчатый |
14 |
12 |
|||
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
|||
Для соуса красного основного: №824 |
|
|
|||
Кулинарный жир |
3 |
3 |
|||
Мука |
5 |
5 |
|||
Томат |
20 |
20 |
|||
Морковь |
10 |
8 |
|||
Лук репчатый |
4,8 |
4 |
|||
Петрушка (корень) |
2,7 |
2 |
|||
Сахар |
2,5 |
2,5 |
|||
Для соуса красного с луком и огурцами: №828 |
|
|
|||
Лук репчатый |
35,7 |
30 |
|||
Уксус 3% |
7,5 |
7,5 |
|||
Маргарин |
4,5 |
4,5 |
|||
Соус «Южный» |
3 |
3 |
|||
Маргарин |
3 |
3 |
|||
Огурцы маринованные |
18,2 |
10 |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка
Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Борща Флотского» №278/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. В костном бульоне сварить грудинку или другие свинокопчености, бульон процедить, подогреть 2. Промыть и очистить овощи. 3.Нарезать овощи: свежую капусту-шашками, морковь, лук, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками. 4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности. 5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин. 6. В бульон добавить капусту, довести до кипения, добавить картофель и варить 10-15 минут, добавить пассированные овощи, тушёную свёклу, довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и варить до готовности. 7. Свинокопчености нарезать по 1-2 куска на порцию. 9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить нарезанные свинокопчёности, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень
|
|
Внешний вид: В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки на поверхности - жир, в середине фрикадельки и сметана, зелень. Вкус, запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.
Консистенция: Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. |
|
Свекла |
200 |
160 |
|||
Капуста свежая или квашеная |
100 |
80 |
|||
Картофель |
53 |
40 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
|||
Лук репчатый |
48 |
40 |
|||
Томатное пюре |
30 |
30 |
|||
Кулинарный жир |
16 |
16 |
|||
Сахар |
10 |
10 |
|||
Уксус 3%-ый |
6 |
6 |
|||
Бульон или вода |
800 |
800 |
|||
Выход: |
|
1000г. |
|||
Свинокопчёности на порцию 500г |
|
|
|||
Бекон солёный с костью |
30 |
25 |
|||
или грудинка копчёная |
29 |
25 |
|||
или корейка копчёная |
28 |
25 |
|||
Выход: |
|
1000г. |
|||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито.
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соус томатный» №828/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|||
Брутто |
Нетто |
1.Сварить костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито. 2.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное) 3.В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разварившиеся овощи. 4. Мелко нарезанные коренья, лук спассеровать, добавить томатное пюре, пассеруя еще 15 - 20 мин., соединить с белым соусом ( № 843) и варить 25 - 30 мин. 5. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. 6. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 грамм) |
|
Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны |
|||
Бульон костный №842 |
|
100 |
|||||
Кости |
100 |
100 |
|||||
Вода |
150 |
150 |
|||||
Морковь |
15 |
12 |
|||||
Лук репчатый |
14 |
12 |
|||||
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
|||||
Для соуса белого основного: №843 |
|
|
|||||
Бульон №842 |
|
100 |
|||||
Маргарин |
5 |
5 |
|||||
Мука |
5 |
5 |
|||||
Лук репчатый |
4,8 |
4 |
|||||
Петрушка (корень) |
2,7 |
2 |
|||||
Для соуса парового №844 |
|
|
|||||
Соус белый основной |
|
90 |
|||||
Вино белое |
10 |
10 |
|||||
Лимонная к-та |
0,1 |
0,1 |
|||||
Маргарин столовый |
7 |
7 |
|||||
Выход: |
|
100г. |
|||||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Борща Московского» №278/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. В костном бульоне сварить грудинку или другие свинокопчености, бульон процедить, подогреть 2. Промыть и очистить овощи. 3.Нарезать овощи: свежую капусту-шашками, морковь, лук, свёклу – ломтиками 4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности. 5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин. 6. В бульон добавить капусту, довести до кипения варить 10-15 минут; затем заложить пассированные овощи, тушёную свёклу, довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и варить до готовности. 7. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезать по одному куску на порцию, залить бульоном, довести до кипения, проварить 3-5 мин. 9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить мясные продукты, залить борщом, добавить сметану и мелко нарезанную зелень. 10. Отдельно на пирожковой тарелке подать ватрушки с творогом
|
|
Внешний вид: В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки на поверхности - жир, в середине фрикадельки и сметана, зелень. Вкус, запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.
Консистенция: Овощей и мяса, фасоли - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. |
|
Свекла |
200 |
160 |
|||
Капуста свежая или квашеная |
100 |
80 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
|||
Лук репчатый |
48 |
40 |
|||
Томатное пюре |
30 |
30 |
|||
Кулинарный жир |
16 |
16 |
|||
Сахар |
10 |
10 |
|||
Уксус 3%-ый |
6 |
6 |
|||
Бульон или вода |
800 |
800 |
|||
Кости свинокопчёностей |
50 |
50 |
|||
Масло сливочное |
16 |
16 |
|||
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) |
33 |
24 |
|||
Окорок копчёно-варёный или варёный |
20 |
15 |
|||
Сосиски |
15,5 |
15 |
|||
Выход: |
|
1000г |
|||
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соус паровой» №828/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|||
Брутто |
Нетто |
1.Сварить костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито. 2.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное) 3.В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разварившиеся овощи. 4.В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (см. выше). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
|
|
Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны |
|||
Бульон костный №842 |
|
100 |
|||||
Кости |
100 |
100 |
|||||
Вода |
150 |
150 |
|||||
Морковь |
15 |
12 |
|||||
Лук репчатый |
14 |
12 |
|||||
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
|||||
Для соуса белого основного: №843 |
|
|
|||||
Бульон №842 |
|
100 |
|||||
Маргарин |
5 |
5 |
|||||
Мука |
5 |
5 |
|||||
Лук репчатый |
4,8 |
4 |
|||||
Петрушка (корень) |
2,7 |
2 |
|||||
Для соуса парового №848 |
|
|
|||||
Соус белый основной |
|
90 |
|||||
Вино |
10 |
10 |
|||||
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
|||||
Маргарин |
7 |
7 |
|||||
Выход: |
|
100 |
|||||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода,
разливательная и столовая ложка
Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Рассольник ленинградский» №278/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. Подготовить мясокостный или костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито.
3.Картофель нарезать дольками, морковь, петрушку и лук — соломкой. Коренья и лук спассеровать. 4.Перловую крупу промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы) и варить до готовности. Воду слить. 5.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. 6.В кипящий мясной бульон или овощной отвар всыпать сваренную перловую крупу. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, пассерованные овощи, а спустя 5—6 минут припущенные огурцы, огуречный рассол, соль, специи и проварить еще 10—15 мин. 7.В суповую миску налить рассольник и заправить сметаной. 8.После этого влить прокипяченный процеженный огуречный рассол. 9.При отпуске в тарелку или порционную миску налить рассольник, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.
|
|
Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Крупа должна быть хорошо разваренной. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Вкус, запах: Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Консистенция: овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая. |
|
Картофель |
400 |
300 |
|||
Крупа перловая |
30 |
30 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
|||
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|||
Лук репчатый |
24 |
20 |
|||
Лук-порей |
26 |
20 |
|||
Огурцы соленые |
67 |
60 |
|||
Томат |
30 |
30 |
|||
Маргарин столовый |
20 |
20 |
|||
Бульон или вода |
700 |
700 |
|||
Выход: |
|
1000г. |
|||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соус белый с яйцом» №845/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
||||
Брутто |
Нетто |
1.Сварить для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито. 2.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное) 3.В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разварившиеся овощи. 4.Сырые яичные желтки соединить с кусочками маргарина или масла сливочного, добавить сливки или бульон и проварить на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая.
5. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавить горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль
|
|
Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны |
||||
Бульон костный №842 |
|
100 |
||||||
Кости |
100 |
100 |
||||||
Вода |
150 |
150 |
||||||
Морковь |
15 |
12 |
||||||
Лук репчатый |
14 |
12 |
||||||
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
||||||
Для соуса белого основного: №843 |
|
|
||||||
Бульон №842 |
|
100 |
||||||
Маргарин |
5 |
5 |
||||||
Мука |
5 |
5 |
||||||
Лук репчатый |
4,8 |
4 |
||||||
Петрушка (корень) |
2,7 |
2 |
||||||
Для соуса белого с яйцом №845 |
|
|
||||||
Соус белый основной |
|
90 |
||||||
Яйцо |
6,4 |
6,4 |
||||||
Маргарин |
10 |
10 |
||||||
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
||||||
Мускатный орех |
0,1 |
0,1 |
||||||
Сливки или бульон |
10 |
10 |
||||||
Выход: |
|
100 |
||||||
|
||||||||
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка,
сковорода, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Рассольник Домашний» №278/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить мясокостный или костный бульон: Сварить костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито. 3.Картофель нарезать дольками, морковь, петрушку и лук — соломкой, капусту шашками. Коренья и лук спассеровать. 4.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. 5.В кипящий мясной бульон добавить картофель, капусту, нарезанную шашками, пассерованные овощи, а спустя 5—6 мин припущенные огурцы, огуречный рассол, соль, специи и проварить еще 10—15 мин. 6.В суповую миску налить рассольник и заправить сметаной. 7.После этого влить прокипяченный процеженный огуречный рассол. 8.При отпуске в тарелку или порционную миску налить рассольник, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.
|
|
Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Вкус, запах: Вкус огуречного рассола, острый, в меру соленый
Консистенция: овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая..
|
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|||
Картофель |
240 |
180 |
|||
Морковь |
50 |
40 |
|||
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
|||
Сельдерей (корень) |
29 |
20 |
|||
Лук репчатый |
48 |
40 |
|||
Лук-порей |
53 |
40 |
|||
Огурцы соленые |
67 |
60 |
|||
Маргарин столовый
|
20 |
20 |
|||
Бульон или вода |
850 |
850 |
|||
Выход: |
|
1000г. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соус польский» №871/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|
Брутто |
Нетто |
1.Для варки в скорлупе яйца погрузить в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варить: вкрутую 8-10 минут с момента закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погрузить в холодную воду. 2.Яйца измельчить после их охлаждения. 3.Подготовить зелень петрушки: зелень петрушки хорошо промыть под проточной водой и после – насухо вытереть ингредиент с помощью кухонного бумажного полотенца. Затем, выложить зелень на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, очень мелко нарубить. Измельченную петрушку переложить в свободную тарелку. 4.Подготовить лимон: лимон промыть под проточной водой и затем выложить на разделочную доску. Разрезать ингредиент ножом на две половинки и после – из каждой выдавить лимонный сок на соковыжималке или сильно сжать руками. 5.Подготовить сливочное масло: Выложить сливочное масло в сухой чистый сотейник и поставить емкость на средний огонь. При постоянном помешивании с помощью деревянной лопатки сливочного компонента, довести его до жидкого состояния. 6.Перемешать все компоненты для соуса, добавить соль. |
|
Внешний вид: На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус, запах: должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа Консистенция: жидкой сметаны |
|
Масло сливочное |
70 |
70 |
|||
Яйца |
32 |
32 |
|||
Петрушка |
2,7 |
2 |
|||
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
|||
Выход: |
|
100 |
|||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка,
сковорода, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Рассольник Московский» №209/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|||
Брутто |
Нетто |
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду 2. Приготовить куриный бульон: Заправленные тушки домашней птицы положить в котел, залить холодной водой (3 л на 1 кг), быстро довести воду до кипения, снять пену, ослабить нагрев и, добавив нарезанные крупными кусочками петрушку и сельдерей, варить птицу до готовности. У сваренной птицы игла при надавливании на мякоть ножек тупой стороной свободно доходит до кости. 3.Белые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать. 4.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. 5.Листья щавеля и шпината нарезать шашками. 6.В кипящий бульон добавить пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варить 5–10 мин, добавить нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влить огуречный рассол, добавит соль и варят до готовности. 7.При отпуске в тарелку налить льезон, положить кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, налить рассольник, посыпать зеленью, отдельно подать ватрушку. 8.Для приготовления льезона сырые яичные желтки положить в посуду с толстым дном, тщательно размешать, постепенно влить теплое кипяченое молоко или сливки и проварить при температуре 70–75 °С до загустения, затем процедить. Суп, заправленный льезоном не кипятить.
|
|
Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные
Вкус, запах Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый
Консистенция:
овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая..
|
|||
Петрушка (корень) |
120 |
90 |
|||||
Пастернак (корень) |
80 |
60 |
|||||
Сельдерей |
44 |
30 |
|||||
Лук репчатый |
48 |
40 |
|||||
Лук-порей |
53 |
40 |
|||||
Щавель |
53 |
40 |
|||||
Шпинат |
54 |
40 |
|||||
или салат |
56 |
40 |
|||||
Огурцы соленые |
67 |
60 |
|||||
Масло сливочное |
20 |
20 |
|||||
Сливки или молоко |
150 |
150 |
|||||
Яйца |
1/2 |
20 |
|||||
Бульон |
700 |
700 |
|||||
Выход: |
|
1000 |
|||||
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Соус ореховый» №900/1-2003 года
Наименование сырья |
Норма закладки |
Эталон выполнения задания |
Последовательность операций |
Требования к качеству |
|||
Брутто |
Нетто |
1.У миндаля предварительно снять кожицу (для этого миндаль погрузить на 1 - 2 минуту в кипящую воду), промыть его в холодной воде и подсушить при 50 - 70 °С. 2. Очищенный жареный миндаль растереть с сахаром. 3.Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагреть до 80 - 85 °С и выдержать при этой температуре 5 - 8 минут, непрерывно помешивая. 4. Горячую смесь процедить, охладить до комнатной температуры и смешать с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром.
|
|
Внешний вид: На поверхности соуса небольшие кусочки миндаля; должен быть «бархатистым» Вкус, запах: должен иметь вкус миндаля Консистенция: Густой сметаны |
|||
Миндаль |
37,2 |
31,5 |
|||||
Сахар |
13,5 |
13,5 |
|||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
45,5 |
45,5 |
|||||
Молоко |
11,1 |
10,5 |
|||||
Вода |
5 |
5 |
|||||
Выход: |
|
100 |
|||||
|
Список литературы
Основные источники:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительные источники:
1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.
2. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.
3. Повар/ сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)
4. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
В нашем каталоге доступно 73 936 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 655 033 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Морланг Эльза Самуиловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
8 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.