Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Комплект контрольно-оценочных средств по дифференцированному зачету по учебной практике поПМ03.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Комплект контрольно-оценочных средств по дифференцированному зачету по учебной практике поПМ03.

библиотека
материалов

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

Ладожский многопрофильный техникум











КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения дифференцированного зачета

по учебной практике:

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер»



hello_html_m71e47c33.jpg


hello_html_32aa96db.jpg













2015 год








Рассмотрен

методической комиссией

«Сферы обслуживания и

общественного питания

«26» августа 2015 г.

Председатель

______________ Э.С. Морланг


Утвержден

директор ГБПОУ КК ЛМТ

_____________ И.В. Каюн

«_____» __________ 2015 г.









Комплект контрольно-оценочных средств (далее КОС) по учебной практике по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер





Организация – разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

Ладожский многопрофильный техникум


Разработчик: Морланг Эльза Самуиловна

заслуженный мастер Кубани ГБПОУ КК ЛМТ

____________________







СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ комплекта контрольно-оценочных средств


стр.


4-5

2.  Перечень заданий для дифференцированного зачета

6

3.  Инструкционно-технологические карты с эталонами

выполнения заданий дифференцированного зачета

7-15






























ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ


  1. Общие положения.

Учебная практика входит в программу профессиональных модулей и являются обязательными для обучающихся, осваивающих ОПОП по профессии повар, кондитер.

Учебная практика (производственное обучение) проводится параллельно с изучением междисциплинарного курса и нацелена на формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности.

КОС предназначены для контроля и оценки результатов освоения учебной практики профессиональных модулей:

по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер для обучающихся 2 курса.


  1. Содержание дифференцированного зачета определяется в соответствии с ФГОС СПО профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

    1. Основным принципом отбора содержания заданий является ориентация на требования к результатам освоения модулей.

В результате освоения вида профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов» обучающийся должен:


- иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов;
уметь: Проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов.

-Использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-Проверять органолептическим способом правильность приготовления

основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи

-Использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

-Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

-Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-Оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.


Знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам.

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных супов.

-Использовать различные технологии приготовления основных супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

-Определять органолептическим способом правильность приготовления основных супов и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

-Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания основных супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать качество и требования к безопасности готовой продукции при разогревании основных супов.

-Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных супов, предназначенных для последующего использования


Результаты учебной практики, подлежащие проверке:

общие компетенции:

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


профессиональные компетенции:

Код

Наименование результатов практики

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.


3. Формы контроля и оценки результатов прохождения практики.

В соответствии с учебным планом, рабочей программой ПМ 03 и рабочей программой учебной практики предусматривается текущий и промежуточный контроль результатов освоения ВПД.

3.1. Формы текущего контроля.

Виды работ на практике определяются в соответствии с требованиями к результатам обучения профессиональным модулям – практическому опыту, ПК, ОК, и отражены в рабочей программе учебной практики.

Текущий контроль результатов прохождения учебной практики в соответствии с рабочей программой и календарно-тематическим планом практики происходит при использовании следующих обязательных форм контроля:

- ежедневный контроль посещаемости учебной практики (с отметкой в журнале практики);

- наблюдение за выполнением видов работ на учебной практике (в соответствии с календарно-тематическим планом практики);

- контроль качества выполнения видов работ на практике.

3.2. Форма промежуточной аттестации.

Промежуточная аттестация по учебной практике – дифференцированный зачет (далее – ДЗ).

Обучающиеся допускаются к сдаче ДЗ при условии выполнения всех видов работ на практике, предусмотренных рабочей программой и календарно-тематическим планом.


  1. Структура дифференцированного зачета.

Структуру ДЗ составляет приготовление и подача блюд, напитков, изделий, отработанных на уроках учебной практики в рамках ПМ 03.

Время выполнения работы от 60 до 180 минут в зависимости от вида задания.

Выполнение заданий ДЗ производится в учебном кулинарном и учебном кондитерском цехе, которые рассчитаны на 12 рабочих мест одновременно.

Рабочие места для студентов в учебном кулинарном и учебном кондитерском цехе оснащены всем необходимым стандартным оборудованием: производственные столы, весы, холодильная камера, жарочный шкаф, плита электрическая, блендер, мясорубка;

инвентарем: ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, ложки, лопатки, венчики, терки, сита, миски, дуршлаги, противни;

столовой посудой: тарелки мелкие, тарелки глубокие, подтарельники, бульонные чашки, соусницы

Во всех заданиях на проверку правильности выполнения трудовых приемов предусмотрено соблюдение охраны труда и правил техники безопасности в соответствии с СанПиН 42-123-5774-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания», а также «Типовой инструкцией по охране труда для повара» ТИ Р М-045-2002, «Типовая инструкция по охране труда кондитера» ТИ Р М-039-2002, СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».








  1. Система оценивания заданий дифференцированного зачета.


5

отлично

2

Блюдо, дополнительный компонент - приготовлены с соблюдением рецептуры, но имеют незначительные отклонения от установленных требований; характерные, но слабо выраженные запах и вкус; неправильное соотношение ингредиентов.

4 хорошо

3

Блюдо, дополнительный компонент - имеют более значительные отклонения от требований, но годны к реализации. К таким недостаткам относят: несоблюдение соотношений ингредиентов, крупная неравномерная нарезка ингредиентов, привкус повышенной кислотности, слабый или чрезмерно резкий запах специй.

3

удовлетворительно

4

При приготовлении блюда, дополнительного компонента нарушен технологический процесс, что привело к изменению вкуса, запаха, консистенции, отсутствию выхода.

2

неудовлетворительно




ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ

для проведения дифференцированного зачета

по учебной практике:

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


ЗАДАНИЕ № 1

  1. Приготовить и подать борщ с капустой и картофелем

  2. Приготовить и подать соус красный основной


ЗАДАНИЕ № 2

  1. Приготовить и подать борщ украинский

  2. Приготовить и подать соус луковый

ЗАДАНИЕ № 3

1.Приготовить и подать борщ сибирский

2.Приготовить и подать соус красный с луком и огурцами

ЗАДАНИЕ № 4

1.Приготовить и подать борщ флотский

2.Приготовить и подать соус томатный




ЗАДАНИЕ № 5

1.Приготовить и подать борщ московский

2.Приготовить и подать соус паровой




ЗАДАНИЕ № 6

1.Приготовить и подать рассольник ленинградский

2.Приготовить и подать соус белый с яйцом

ЗАДАНИЕ № 7

1.Приготовить и подать рассольник домашний

2.Приготовить и подать соус польский

ЗАДАНИЕ № 8

1.Приготовить и подать рассольник московский

2.Приготовить и подать соус ореховый

ЗАДАНИЕ № 9

1.Приготовить и подать солянку домашнюю

2.Приготовить и подать соус майонез


ЗАДАНИЕ № 10

1.Приготовить и подать солянку сборную мясную

2.Приготовить и подать соус шоколадный

ЗАДАНИЕ № 11

1.Приготовить и подать суп картофельный с макаронными изделиями

2.Приготовить и подать соус грибной

ЗАДАНИЕ № 12

1.Приготовить и подать суп картофельный с клецками

2.Приготовить и подать соус абрикосовый

ЗАДАНИЕ № 13

1.Приготовить и подать суп картофельный с фрикадельками

2.Приготовить и подать соус голландский

ЗАДАНИЕ № 14

1.Приготовить и подать суп картофельный с грибами

2.Приготовить и подать соус молочный сладкий

ЗАДАНИЕ № 15

1.Приготовить и подать бульон мясной прозрачный

2.Приготовить и подать масло зеленое

ЗАДАНИЕ № 16

1.Приготовить и подать суп-лапша домашняя

2.Приготовить и подать масло раковое


ЗАДАНИЕ № 17

1.Приготовить и подать суп-пюре из печени

2.Приготовить и подать соус Песто












ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление ««Борща с капустой и картофелем» №176/1-2003 года»

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству




Бр

Нетто

1.Сварить костный или мясокостный бульон: Кости промыть, сложить в котел, залить холодной водой (4 л на 1 кг костей) и, закрыв котел крышкой, быстро нагреть его содержимое. Когда вода закипит, снять крышку, уменьшить нагрев и варить бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир периодически снимать, так как пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязняет бульон, а жир, эмульгируясь, придает ему салистый привкус и мутность .За 20—25 мин до окончания варки в бульон добавить нарезанные крупными кусочками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей; можно положить стебли петрушки, сельдерея, зелень лука-порея. Готовый бульон процедить через марлю или сито.

2. Промыть и очистить овощи.3. Нарезать овощи: свежую капусту, морковь, лук, свёклу – соломкой, картофель – брусочками.

4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин.

6. Приготовить мучную пассировку: муку пассировать до кремового оттенка без жира, охладить, развести холодным бульоном и процедить.

7. В бульон заложить нарезанный картофель, довести до кипения, варим до полуготовности, добавить нашинкованную капусту и варить 10- 15 мин, затем добавить тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5- 10 мин до окончания варки ввести пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец соль, специи. 8.Борщ настоять 10-15 минут.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек варёного мяса, залить борщом, положить сметану и зелень

hello_html_76ea69b.png


hello_html_m53d7bff4.pnghello_html_7e6baa18.pnghello_html_5a463bc5.pnghello_html_m3a757f67.pnghello_html_m1d07dc2d.png

Внешний вид: В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности - жир, в середине сметана, зелень.

Вкус, запах:

Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.


Консистенция: Овощей и мяса - мягкая, капусты свежей – упругая.

Свекла

150

120

Капуста свежая

100

80

Картофель

213

160

Морковь

50

40

Лук репчатый

36

30

Петрушка (корень)

21

16

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Мука пшеничная

6

6

Сахар

10

10

Уксус 3%- ный

10

10

Бульон или вода

700

700

Выход:


1000г.

hello_html_e126e95.jpg




ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»hello_html_32aa96db.jpg

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соуса красного основного» №824/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить коричневый бульон: Для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости обжарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжарить, переворачивая, жир, выделившийся из костей, с противня слить. Подготовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить.

2.Приготовить сухую красную мучную пассеровку без жира. Для этого просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем (3—4) см и нагревать, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета и появления аромата калёного ореха.

3. Промыть и очистить овощи. Нарезать соломкой лук, морковь, сельдерей и петрушку, и спассеровать на жире.

В пассерованные лук, морковь, сельдерей и петрушку добавить томатную пасту и прогреть десять минут.

4.В пассерованную муку влить при непрерывном помешивании горячий, процеженный коричневый бульон варить 20 минут.

5. Затем добавить в массу коренья, специи и варить еще 10-15 минут.

6. Соус процедить через сито, а разваренные коренья протереть.

Соус вновь довести до кипения и защипнуть маргарином



hello_html_m54c99344.jpghello_html_76ea69b.png



hello_html_3b471072.jpghello_html_201b6abf.pnghello_html_71b603d7.pnghello_html_m602a77a1.jpghello_html_2d21eca3.jpghello_html_87772c9.jpg

Внешний вид:

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.


Вкус, запах:

должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа


Консистенция:

жидкой сметаны

Бульон

коричневый №822


100

Кости

100

100

Вода

150

150

Морковь

15

12

Лук репчатый

14

12

Петрушка (корень)

16

12

Для соуса:



Кулинарный жир

3

3

Мука

5

5

Томат

20

20

Морковь

10

8

Лук репчатый

4,8

4

Петрушка (корень)

2,7

2

Сахар

2,5

2,5

Выход:


100г.





































ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Борща украинского» №189/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить костный бульон: Кости промыть, сложить в котел, залить холодной водой (4 л на 1 кг костей) и, закрыв котел крышкой, быстро нагреть его содержимое. Когда вода закипит, снять крышку, уменьшить нагрев и варить бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир периодически снимать.За 20—25 мин до окончания варки в бульон добавить нарезанные крупными кусочками репчатый лук, морковь, петрушку. Готовый бульон процедить через марлю или сито.hello_html_76ea69b.png

2. Промыть и очистить овощи. 3.Нарезать овощи: свежую капусту, морковь, лук, свёклу – соломкой, картофель – брусочками. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин

4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

5.Приготовить мучную пассировку: муку пассировать до кремового оттенка без жира, охладить, развести холодным бульоном и процедить

6. В бульон заложить нарезанный картофель, довести до кипения, затем добавить нашинкованную капусту и варить 10-15 мин, добавить тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки ввести пассированную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи.

7. Готовый борщ заправить перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом. Для приготовления пампушек дрожжевое безопарное тесто разделить на шарики весом по 30 г, уложить на смазанный противень и оставить для расстойки. Затем смазать яйцом и выпекать7-8 минут. При подаче пампушки полить чесночным соусом: чеснок растереть солью, соединить с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

hello_html_m53d7bff4.png



hello_html_m2175e61.jpghello_html_7e6baa18.pnghello_html_5a463bc5.pnghello_html_m1d07dc2d.pnghello_html_m3a757f67.png

Внешний вид:

В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности - жир, в середине сметана, зелень.

Вкус, запах:

Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.


Консистенция: Овощей и мяса - мягкая, капусты свежей – упругая.

Свекла

150

120

Капуста свежая

100

80

Картофель

213

160

Морковь

50

40

Лук репчатый

36

30

Петрушка

21

16

Томатное пюре

30

30

Чеснок

4

3

Кулинарный жир

20

20

Мука пшеничная

6

6

Шпик

10,4

10

Сахар

10

10

Уксус 3%- ный

10

10

Перец сладкий

27

20

Бульон или вода

700

700

Выход:


1000г.






ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»hello_html_m667d03eb.jpg

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соуса лукового» №827/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить коричневый бульон: Для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости обжарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Подготовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить.

2.Приготовить красную мучную пассеровку без жира:муку насыпать на сковороду слоем (3—4) см и нагревать, помешивая, до светло-коричневого цвета и появления аромата калёного ореха.

3. Промыть и очистить овощи. Нарезать соломкой лук, морковь, сельдерей и петрушку, спассеровать их на жире.

В пассерованные овощи добавить томатную пасту и прогреть 10 минут.

4.В пассерованную муку влить при непрерывном помешивании горячий, процеженный коричневый бульон варить 20 минут.

5. Затем добавить в массу коренья, специи и варить еще 10-15 минут. Соус процедить через сито, а разваренные коренья протереть.

7.Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, добавить уксус, перец черный горошком, прокипятить 5 - 7 мин., массу добавить в соус красный основной и довести до кипения. Соус «защипнуть» маргарином.

hello_html_m54c99344.jpghello_html_76ea69b.png



hello_html_201b6abf.pnghello_html_71b603d7.pnghello_html_m602a77a1.jpghello_html_3b471072.jpghello_html_2d21eca3.jpghello_html_87772c9.jpg

Внешний вид:

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.



Вкус, запах:

должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Консистенция:

жидкой сметаны

Бульон

коричневый №822


100

Кости

100

100

Вода

150

150

Морковь

15

12

Лук репчатый

14

12

Петрушка (корень)

16

12

Для соуса красного основного: №824



Кулинарный жир

3

3

Мука

5

5

Томат

20

20

Морковь

10

8

Лук репчатый

4,8

4

Петрушка (корень)

2,7

2

Сахар

2,5

2,5

Для соуса лукового: №827



Лук репчатый

35,7

30

Уксус 3%

7,5

7,5

Маргарин

3

3

































ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка

Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Борща Сибирского» №183/1-2003 года

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить мясокостный бульон, процедить, подогреть.

2. Промыть и очистить овощи.

3.Нарезать овощи: свежую капусту-шашками, морковь, лук, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин.

6.Сварить фасоль, предварительно замоченную в воде до готовности.

7.Приготовить фрикадельки: Мясо пропустить через мясорубку 2-3 раза, соединить с сырым мелко нарезанным луком, яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо вымешать. Сформовать шарики весом 8-10 грамм и припускают в бульоне до готовности.

8. В бульон заложить капусту, довести до кипения, добавить картофель и варить 10-15 мин. затем добавить пассированные овощи, тушёную свёклу, довести до кипения, добавить сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варить до готовности.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залить борщом,

положить сметану и мелко нарезанную зелень.







hello_html_m1513b5a7.jpghello_html_m242a4b60.png





hello_html_m8cd96fa.jpghello_html_3f4df77a.pnghello_html_m3cd61785.jpghello_html_18bb889a.jpghello_html_m6f72ac18.jpg

Внешний вид:

В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки на поверхности - жир, в середине фрикадельки и сметана, зелень.

Вкус, запах:

Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.


Консистенция:

Овощей и мяса, фасоли - мягкая,

капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.

Свекла

200

160

Капуста свежая или квашеная

100

80

Картофель

53

40

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

16

16

Чеснок

5

5

Сахар

10

10

Уксус 3%-ый

6

6

Бульон или вода

800

800

Фрикадельки


35

Говядина

52,5

38,5

или Свинина (котлетное мясо)

45,5

38,5

Лук репчатый

38,5

35

Вода

35

35

Яйца

28

28

Выход:


1000/3




ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»hello_html_m667d03eb.jpg

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соуса красного с луком и огурцами» №828/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить коричневый бульон: Для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости обжарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Подготовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить.

2.Приготовить красную мучную пассеровку без жира:муку насыпать на сковороду слоем (3—4) см и нагревать, помешивая, до светло-коричневого цвета и появления аромата калёного ореха.

3. Промыть и очистить овощи. Нарезать соломкой лук, морковь, сельдерей и петрушку, спассеровать их на жире.

В пассерованные овощи добавить томатную пасту и прогреть 10 минут.

4.В пассерованную муку влить при непрерывном помешивании горячий, процеженный коричневый бульон варить 20 минут.

5. Затем добавить в массу коренья, специи и варить еще 10-15 минут. Соус процедить через сито, а разваренные коренья протереть.

7.Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, добавить уксус, перец черный горошком, прокипятить 5 - 7 мин., соус «Южный», припущенные соленые огурцы. Массу добавить в соус красный основной и довести до кипения. Соус «защипнуть» маргарином.

hello_html_m54c99344.jpghello_html_73457d57.jpg



hello_html_201b6abf.pnghello_html_3b471072.jpghello_html_63bb7a5.jpghello_html_m602a77a1.jpghello_html_71b603d7.pnghello_html_2d21eca3.jpg

Внешний вид:

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.



Вкус, запах:

должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Консистенция:

жидкой сметаны

Бульон

коричневый №822


100

Кости

100

100

Вода

150

150

Морковь

15

12

Лук репчатый

14

12

Петрушка (корень)

16

12

Для соуса красного основного: №824



Кулинарный жир

3

3

Мука

5

5

Томат

20

20

Морковь

10

8

Лук репчатый

4,8

4

Петрушка (корень)

2,7

2

Сахар

2,5

2,5

Для соуса красного с луком и огурцами: №828



Лук репчатый

35,7

30

Уксус 3%

7,5

7,5

Маргарин

4,5

4,5

Соус «Южный»

3

3

Маргарин

3

3

Огурцы маринованные

18,2

10



























ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка

Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Борща Флотского» №278/1-2003 года

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне сварить грудинку или другие свинокопчености, бульон процедить, подогреть

2. Промыть и очистить овощи.

3.Нарезать овощи: свежую капусту-шашками, морковь, лук, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин.

6. В бульон добавить капусту, довести до кипения, добавить картофель и варить 10-15 минут, добавить пассированные овощи, тушёную свёклу, довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и варить до готовности.

7. Свинокопчености нарезать по 1-2 куска на порцию.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить нарезанные свинокопчёности, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень


hello_html_m1513b5a7.jpghello_html_m242a4b60.png





hello_html_63a2e8f3.jpghello_html_m7c190239.jpghello_html_m6f72ac18.jpghello_html_18bb889a.jpg

Внешний вид:

В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки на поверхности - жир, в середине фрикадельки и сметана, зелень.

Вкус, запах:

Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.


Консистенция:

Овощей и мяса, фасоли - мягкая,

капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.

Свекла

200

160

Капуста свежая или квашеная

100

80

Картофель

53

40

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

16

16

Сахар

10

10

Уксус 3%-ый

6

6

Бульон или вода

800

800

Выход:


1000г.

Свинокопчёности на порцию 500г



Бекон солёный с костью

30

25

или грудинка копчёная

29

25

или корейка копчёная

28

25

Выход:


1000г.





ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»hello_html_279d7709.jpg

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито.

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соус томатный» №828/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито. hello_html_m20867a45.jpg

2.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное)

3.В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разварившиеся овощи.

4. Мелко нарезанные коренья, лук спассеровать, добавить томатное пюре, пассеруя еще 15 - 20 мин., соединить с белым соусом ( № 843) и варить 25 - 30 мин.

5. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.

6. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 грамм)

hello_html_m13e3359c.jpghello_html_73457d57.jpg






hello_html_471fdbef.jpg

hello_html_201b6abf.pnghello_html_3b471072.jpghello_html_m54c99344.jpghello_html_2d21eca3.jpg

Внешний вид:

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.



Вкус, запах:

должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Консистенция:

жидкой сметаны

Бульон костный

842


100

Кости

100

100

Вода

150

150

Морковь

15

12

Лук репчатый

14

12

Петрушка (корень)

16

12

Для соуса белого основного: №843



Бульон №842


100

Маргарин

5

5

Мука

5

5

Лук репчатый

4,8

4

Петрушка (корень)

2,7

2

Для соуса парового

844



Соус белый основной


90

Вино белое

10

10

Лимонная к-та

0,1

0,1

Маргарин столовый

7

7

Выход:


100г.


































ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавка, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Борща Московского» №278/1-2003 года

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне сварить грудинку или другие свинокопчености, бульон процедить, подогреть

2. Промыть и очистить овощи.

3.Нарезать овощи: свежую капусту-шашками, морковь, лук, свёклу – ломтиками

4. Протушить свёклу: с добавлением жира, уксуса, бульона, закрыть крышкой, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

5. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и нагревать ещё 3-5 мин.

6. В бульон добавить капусту, довести до кипения варить 10-15 минут; затем заложить пассированные овощи, тушёную свёклу, довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и варить до готовности.

7. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезать по одному куску на порцию, залить бульоном, довести до кипения, проварить 3-5 мин.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить мясные продукты, залить борщом, добавить сметану и мелко нарезанную зелень.

10. Отдельно на пирожковой тарелке подать ватрушки с творогом




hello_html_m1513b5a7.jpg





hello_html_m3eb35971.jpghello_html_18bb889a.jpghello_html_m6f72ac18.jpghello_html_m7c190239.jpghello_html_m1d907e98.jpg

Внешний вид:

В жидкой части супа - овощи сохранившие форму нарезки на поверхности - жир, в середине фрикадельки и сметана, зелень.

Вкус, запах:

Кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, запах кореньев и бульона.


Консистенция:

Овощей и мяса, фасоли - мягкая,

капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части.

Свекла

200

160

Капуста свежая или квашеная

100

80

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

16

16

Сахар

10

10

Уксус 3%-ый

6

6

Бульон или вода

800

800

Кости свинокопчёностей

50

50

Масло сливочное

16

16

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

33

24

Окорок копчёно-варёный или варёный

20

15

Сосиски

15,5

15

Выход:


1000г







ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»hello_html_279d7709.jpg

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соус паровой» №828/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито.hello_html_m20867a45.jpg

2.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное)

3.В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разварившиеся овощи.

4.В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (см. выше). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.


hello_html_m13e3359c.jpghello_html_73457d57.jpg






hello_html_471fdbef.jpg

hello_html_10e111f2.jpghello_html_2d21eca3.jpg

Внешний вид:

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.



Вкус, запах:

должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Консистенция:

жидкой сметаны

Бульон костный

842


100

Кости

100

100

Вода

150

150

Морковь

15

12

Лук репчатый

14

12

Петрушка (корень)

16

12

Для соуса белого основного: №843



Бульон №842


100

Маргарин

5

5

Мука

5

5

Лук репчатый

4,8

4

Петрушка (корень)

2,7

2

Для соуса парового

848



Соус белый основной


90

Вино

10

10

Кислота лимонная

0,1

0,1

Маргарин

7

7

Выход:


100































ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода,

разливательная и столовая ложка

Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Рассольник ленинградский» №278/1-2003 года

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный или костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито.


3.Картофель нарезать дольками, морковь, петрушку и лук — соломкой. Коренья и лук спассеровать.

4.Перловую крупу промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы) и варить до готовности. Воду слить.

5.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона.

6.В кипящий мясной бульон или овощной отвар всыпать сваренную перловую крупу. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, пассерованные овощи, а спустя 5—6 минут припущенные огурцы, огуречный рассол, соль, специи и проварить еще 10—15 мин.

7.В суповую миску налить рассольник и заправить сметаной.

8.После этого влить прокипяченный процеженный огуречный рассол.

9.При отпуске в тарелку или порционную миску налить рассольник, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.


hello_html_73457d57.jpghello_html_m39497877.jpg






hello_html_m485e3adb.jpghello_html_m13414249.jpghello_html_63bb7a5.jpghello_html_m4ec5e868.jpg

Внешний вид:

овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Крупа должна быть хорошо разваренной. Бульон бесцветный или слегка мутный.


Вкус, запах:

Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый.

Консистенция:

овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Картофель

400

300

Крупа перловая

30

30

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

Лук-порей

26

20

Огурцы соленые

67

60

Томат

30

30

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

700

700

Выход:


1000г.






ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»hello_html_279d7709.jpg

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соус белый с яйцом» №845/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Сварить для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито. hello_html_m20867a45.jpg

2.Приготовить белую мучную пассеровку: в растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное)

3.В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разварившиеся овощи.

4.Сырые яичные желтки соединить с кусочками маргарина или масла сливочного, добавить сливки или бульон и проварить на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая.


5. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавить горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль


hello_html_m13e3359c.jpghello_html_73457d57.jpg






hello_html_471fdbef.jpg

hello_html_10e111f2.jpghello_html_1d555390.jpghello_html_e84e27.jpghello_html_2d21eca3.jpg

Внешний вид:

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.



Вкус, запах:

должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Консистенция:

жидкой сметаны

Бульон костный

842


100

Кости

100

100

Вода

150

150

Морковь

15

12

Лук репчатый

14

12

Петрушка (корень)

16

12

Для соуса белого основного: №843



Бульон №842


100

Маргарин

5

5

Мука

5

5

Лук репчатый

4,8

4

Петрушка (корень)

2,7

2

Для соуса белого с яйцом №845



Соус белый основной


90

Яйцо

6,4

6,4

Маргарин

10

10

Кислота лимонная

0,1

0,1

Мускатный орех

0,1

0,1

Сливки или бульон

10

10

Выход:


100






























ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка,

сковорода, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Рассольник Домашний» №278/1-2003 года

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.hello_html_73457d57.jpg


2. Подготовить мясокостный или костный бульон: Сварить костный бульон: для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 20-30 минут до готовности добавить коренья и лук, нарезанные произвольной формой. Готовый бульон процедить через марлю или сито.

3.Картофель нарезать дольками, морковь, петрушку и лук — соломкой, капусту шашками. Коренья и лук спассеровать.

4.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона.

5.В кипящий мясной бульон добавить картофель,

капусту, нарезанную шашками, пассерованные овощи, а спустя 5—6 мин припущенные огурцы, огуречный рассол, соль, специи и проварить еще 10—15 мин.

6.В суповую миску налить рассольник и заправить сметаной.

7.После этого влить прокипяченный процеженный огуречный рассол.

8.При отпуске в тарелку или порционную миску налить рассольник, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.



hello_html_5283650d.jpg






hello_html_m6f72ac18.jpghello_html_20991072.jpghello_html_m66db9934.jpghello_html_m26e83e83.jpghello_html_315a9619.jpg

Внешний вид:

овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Бульон бесцветный или слегка мутный.


Вкус, запах:

Вкус огуречного рассола, острый, в меру соленый


Консистенция:

овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая..









Капуста свежая

100

80

Картофель

240

180

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

80

60

Сельдерей (корень)

29

20

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

53

40

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый


20

20

Бульон или вода

850

850

Выход:


1000г.




ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАhello_html_m4b0e9fb7.jpg

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соус польский» №871/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.Для варки в скорлупе яйца погрузить в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варить: вкрутую 8-10 минут с момента закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погрузить в холодную воду.

2.Яйца измельчить после их охлаждения.

3.Подготовить зелень петрушки: зелень петрушки хорошо промыть под проточной водой и после – насухо вытереть ингредиент с помощью кухонного бумажного полотенца. Затем, выложить зелень на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, очень мелко нарубить. Измельченную петрушку переложить в свободную тарелку.

4.Подготовить лимон: лимон промыть под проточной водой и затем выложить на разделочную доску. Разрезать ингредиент ножом на две половинки и после – из каждой выдавить лимонный сок на соковыжималке или сильно сжать руками.

5.Подготовить сливочное масло: Выложить сливочное масло в сухой чистый сотейник и поставить емкость на средний огонь. При постоянном помешивании с помощью деревянной лопатки сливочного компонента, довести его до жидкого состояния.

6.Перемешать все компоненты для соуса, добавить соль.








hello_html_10e111f2.jpghello_html_m3753a5c4.jpghello_html_253a498d.jpghello_html_m3fc85197.jpghello_html_4ab36958.jpg

Внешний вид:

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира; должен быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.



Вкус, запах:

должен иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Консистенция:

жидкой сметаны

Масло сливочное

70

70

Яйца

32

32

Петрушка

2,7

2

Кислота лимонная

0,1

0,1

Выход:


100































ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка,

сковорода, разливательная и столовая ложка Посуда для отпуска: суповая тарелка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Рассольник Московский» №209/1-2003 года

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду

2. Приготовить куриный бульон: Заправленные тушки домашней птицы положить в котел, залить холодной водой (3 л на 1 кг), быстро довести воду до кипения, снять пену, ослабить нагрев и, добавив нарезанные крупными кусочками петрушку и сельдерей, варить птицу до готовности. У сваренной птицы игла при надавливании на мякоть ножек тупой стороной свободно доходит до кости.hello_html_m26e83e83.jpg

3.Белые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать.

4.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона.

5.Листья щавеля и шпината нарезать шашками.

6.В кипящий бульон добавить пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варить 5–10 мин, добавить нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влить огуречный рассол, добавит соль и варят до готовности.

7.При отпуске в тарелку налить льезон, положить кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, налить рассольник, посыпать зеленью, отдельно подать ватрушку.

8.Для приготовления льезона сырые яичные желтки положить в посуду с толстым дном, тщательно размешать, постепенно влить теплое кипяченое молоко или сливки и проварить при температуре 70–75 °С до загустения, затем процедить. Суп, заправленный льезоном не кипятить.




hello_html_m455659ec.jpg





hello_html_mba8667f.jpg



hello_html_3491e1df.jpghello_html_3199fc02.jpg

Внешний вид:

овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные

Вкус, запах

Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый


Консистенция:


овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая..











Петрушка (корень)

120

90

Пастернак (корень)

80

60

Сельдерей

44

30

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

53

40

Щавель

53

40

Шпинат

54

40

или салат

56

40

Огурцы соленые

67

60

Масло сливочное

20

20

Сливки

или молоко

150

150

Яйца

1/2

20

Бульон

700

700

Выход:


1000





ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА



hello_html_bac031b.png

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Оборудование: плита электрическая

Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито

Посуда для отпуска: соусница

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха

Приготовление «Соус ореховый» №900/1-2003 года

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1.У миндаля предварительно снять кожицу (для этого миндаль погрузить на 1 - 2 минуту в кипящую воду), промыть его в холодной воде и подсушить при 50 - 70 °С.hello_html_m3a78dd47.jpg

2. Очищенный жареный миндаль растереть с сахаром.

3.Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагреть до 80 - 85 °С и выдержать при этой температуре 5 - 8 минут, непрерывно помешивая.

4. Горячую смесь процедить, охладить до комнатной температуры и смешать с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром.



hello_html_m1cad21f.jpg








hello_html_1d1c7d69.jpg



Внешний вид:

На поверхности соуса небольшие кусочки миндаля; должен быть «бархатистым»

Вкус, запах:

должен иметь вкус миндаля

Консистенция:

Густой сметаны

Миндаль

37,2

31,5

Сахар

13,5

13,5

Молоко цельное сгущенное

с сахаром

45,5

45,5

Молоко

11,1

10,5

Вода

5

5

Выход:


100



























Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.


Дополнительные источники:

1. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

2. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

3. Повар/ сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)

4. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.






















35

Автор
Дата добавления 30.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров315
Номер материала ДБ-226155
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх