Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Комплект контрольно - оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы». разработан на основе ФГОС СПО по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер»  и   рабочей программы профессионального модуля профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы».

Разработчик Кобзак Л.Ф., мастер производственного обучения ГБПОУ «Закаменский агропромышленный техникум

Эксперты от работодателя:

  Зав. производством  ИП  « Сергеев» Юркина  Л.С.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

                                                          Назначение:

 КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 04   «Приготовление блюд из рыбы» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессия    19.01.17 «Повар, кондитер».

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы; составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1.ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.	Экзамен	Оценка выполнения тестового задания
УП.04 Учебная практика.	Дифференцированный зачет	Оценка выполненных работ на учебной практике
ПП.04 Производственная практика.	Дифференцированный зачет	Оценка выполненных работ на производственной практике
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.	Экзамен (квалификационный)	Анализ и оценка выполнения тестового задания, работ учебной практики, работ производственной практики, выполнения практического задания

2.       РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

    Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций.

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК4. 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

-  Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке рыбы с костным скелетом; -  характеристика, точность выбора условий и сроков хранения рыбного сырья и полуфабрикатов из рыбы; -  точность определения годности рыбного сырья; -  правильность организации рабочего места при обработке рыбы вручную и механическим способом; -  соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования; -  соответствие выбора способа обработки рыбы -  точность расчета количества отходов при обработке рыбы; проведение оценки качества первичной обработки рыбы с костным скелетом; -правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы. -  Точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы -  точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы; -  правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов. -  соответствие выбора способа обработки рыбы; -  соответствие и правильность формы полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы; -  правильность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

-  точность проведения оценки качества полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы. -  правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы -  Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы; -  правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из рыбы -  точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы -  правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы; -  правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из рыбы; -  соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из рыбы. -  правильность выполнения действий по приготовлению блюд из рыбы; подбор гарнира и соуса; -  выполнение действий по приготовлению блюд из рыбы с учетом временного регламента; -  правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из рыбы; -  точность расчета количества сырья для приготовления блюд из рыбы; -  точность проведения бракеража готовых блюд из рыбы. -  соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из рыбы. -  точность выбора режимов хранения готовых блюд из рыбы в зависимости от вида реализации; -  правильность выполнения действий по охлаждению, замораживанию готовых блюд из рыбы. -  хранение блюд из рыбы.

ОК	Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	-   демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике; -   активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый кон-троль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	-   определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения; -         сравнивает технологические процессы при механической и кулинарной обработке рыбы; -   характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из рыбы; -   выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды; -   оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству; -   производит самооценку в процессе мониторинга; -соблюдает условия безопасности при выполнении технологических операций на рабочем месте.
ОК 4.	Осуществлять поиск ин-формации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	-    эффективный поиск необходимой информации; -использование различных источников для поиска информации, включая электронные.
ОК 5.	Использовать информационно-	осуществляет обучение с использованием ПК,

	коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	-осуществляет сбор информации с использованием интернет-ресурсов; Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-   выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях. -     активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе; -   демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	-   содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям; -   выполняет правила использования дезинфицирующих средств; -   демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю; -   содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; -   демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; -   демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики; выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.

2.2 Описание правил оформления результатов оценивания

При оценивании используется пятибалльная система. Баллы выставляются за каждый блок отдельно. В результате выводится средняя общая отметка.

«5» ставится, если обучающийся:

-     творчески планируется выполнение работы;

-     самостоятельно и полностью используются знания программного материала;

-     правильно и аккуратно выполняется задание;

-     умело используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«4» ставится, если обучающийся:

-     правильно планируется выполнение работы;

-     самостоятельно используется знания программного материала;

-     в основном правильно и аккуратно выполняется задание;

-     используются справочная литература, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«3» ставится, если обучающийся:

-     допускаются ошибки при планировании выполнения работы;

-     не могут самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;

-     допускают ошибки и неаккуратно выполняют задание;

-      затрудняются самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

«2» ставится, если обучающийся:

-     не могут правильно спланировать выполнение работы;

-     не могут использовать знания программного материала;

-     допускают грубые ошибки и неаккуратно выполняют задание;

-     не могут самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
70 ÷ 89	4	хорошо
50 ÷ 69	3	удовлетворительно
менее 50	2	не удовлетворительно

Модуль считается освоенным, если экзаменуемый набрал не менее 3 баллов по каждому блоку.

2.3. требование к портфолио

Тип портфолио  (портфолио смешанного типа)

Проверяемые результаты обучения

ПК1, ПК2, ПК3, ОК1,ОК2,ОК3,ОК4,ОК5,ОК6,ОК7,ОК8.

Состав портфолио:

Обязательные документы:

-    Аттестационный лист по производственной практике;

-    Аттестационный лист по учебной практике;

-    Характеристика с производства;

-    Дневник производственной практики;

-    Ведомость выполнения практических и лабораторных работ;

Дополнительные материалы:

-   Грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения,

-   Сертификаты за участие в техникумовских и областных мероприятиях,

-   Приказы о поощрениях и др.

3.  ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Общие положения
            Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
           Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: задания в тестовой форме.

Вариант № 1.

3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК.04.01.  Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия   

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит  ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» -  выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  -  выполняет задания и набирает менее 35

Профессиональные компетенции

ПК 4.1	Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Выберите правильный вариант ответа

1.       По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2.      Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3.      Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

.

4.      У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

Допишите предложения.

6.  По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________  она превосходит мясо.

7. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.

8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.

9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.

10. Дополните следующую схему недостающими данными.

 

Допишите предложения.

11. Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.

12. Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.

13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.

14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

16. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

17.  Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

19. Почему рыбу варят и припускают при  t= 85... 90°С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание *

Вы работаете в рыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.

1.  В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

2.  Как разделывают рыбу на филе с кожей?

3.          Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?

4.         Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

5.  Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

5.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.

6.   Правила т/б при работе в рыбном цехе.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

. Вариант № 2.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия   

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит  ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» -  выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - выполняет задания и набирает менее 35

Профессиональные компетенции

ПК 4.1	Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 2.

Выберите правильный вариант ответа

1.      Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2.      Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3.      Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

6. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

7. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

8. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

9. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

10. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размо­раживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

12. Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую — брюшком .... Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.

13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание *

Вы работаете в мясорыбном цехе. В цех поступила свежезамороженная щука.

1.   В какой последовательности вы будете производить обработку щуки.

2.   Как подготовить щуку к фаршированию?

3.     Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?

4.   Как определить качество рыбы.

4    Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

5.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной рыбной массы.

6.   Правила т/б при работе в мясорыбном цехе.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса		ответ	№ вопроса	ответ
1 вариант			2 вариант
1	А		1	Б
2	В		2	Б
3	В		3	В
4	Б		4	Б
5	Б		5	А
6	Минеральных веществ и витаминов		6	Места обитания
7	Витаминов Д и А		7	Осетровые, лососевые, сельдевые
8	Диетическим и рекомендуют		8	Кулинарное использование
9	Возбуждению аппетита		9	Щуку, судака, окуня
10	-2+1; минтай, лосось, -8, 12 суток		10	10-15 град., мелкую – 2-2,5ч; крупную – 4-5ч.; в воде 30 мин, затем на воздухе; скумбрия, ставрида, хек
11	Высокой пищевой ценностью, большое кол-во пищ.веществ		11	Целую
12	Горячей, прогревают		12	Вниз
13	25-30 мин		13	Прогревания
14	Кулинарный жир		14	Вкус
15	А		15	В
16	А		16	А
17	А		17	А
18	Б		18	А
19	В		19	Б
20	В		20	А

Критерии оценки

(требования по оцениванию указываются преподавателем самостоятельно).

Отметка	Критерии оценки
«5»	90-100 %
«4»	60-89%
«3»	50-59 %
«2»	Менее 50 %

Оценка «5» (отлично) выставляется за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала. Студент владеет понятийным аппаратом и умеет: связывать теорию с практикой, решать практические задачи, высказывать и обосновывать свои суждения, грамотно и логично излагать ответ (как в устной, так и в письменной форме).

Оценка «4» (хорошо) выставляется, если студент в полном объеме освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания для решения практических задач, грамотно и логично излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется, если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении знаний для решения практических задач. Не умеет доказательно обосновать свои суждения.

Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач.

4.                                                                                                      ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ     ПРАКТИКЕ

    Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

    Учебная практика

Виды работ

Проверяемые результаты (ПК, ОК)

Ознакомление с правилами т/б, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в рыбном и горячем цехах; изучение способов обработки рыбы, выполнение различных умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов и блюд из рыбы; Изучение норм отходов при обработке рыбы, приготовлении полуфабрикатов из рыбы; потери при тепловой обработке полуфабрикатов при приготовлении блюд из рыбы; первичная обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление блюд из жаренной и запеченной рыбы Приготовление и отпуск отварных, тушеных и припущенных блюд из рыбы; органолептическая оценка качества готовой продукции и проведение бракеража. Приготовление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы; органолептическая оценка качества готовой продукции и проведение бракеража.

ПК 4.1,ПК4. 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК7. ПК4. 1,ПК 4.2, ПК 4.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7. ПК 4.2 ,ПК4. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7. ПК4. 2,ПК4. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7. ПК 4.2,ПК4. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7

Производственная практика.

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в рыбном и горячем цехах; ознакомление с особенностями режима работы предприятия.	ПК4. 1, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Изучение основного и вспомогательного оборудования в рыбном и горячем цехах.	ПК 4.2,ПК4. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из отварной (припущенной) рыбы.	ПК 4.2,ПК4. 3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из жареной рыбы	ПК 4.2,ПК 4.3,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из тушеной рыбы.	ПК4. 2,ПК4. 3,ПК 4.4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, К 7.
Приготовление блюд из запеченной рыбы	ПК 4.2,ПК4. 3,ПК4. 4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из фаршированной рыбы	ПК 4.2,ПК 4.3,ПК 4.4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы	ПК 4.2,ПК4. 3,ПК4. 4,ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Форма аттестационного листа                                АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП. 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Ф.И.О.

Группа                                 Курс                           Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

1.     Место проведения практики (организация): _                                                                         

2.     Время проведения практики                                                                                                   

3.     Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:

№	Вид работ	Количество час.
1.	Ознакомление с правилами т/б, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в		Качество выполнения работ
	рыбном и горячем цехах; изучение способов обработки
	рыбы, выполнение различных умений и навыков по
	приготовлению полуфабрикатов и блюд из рыбы;
	Изучение норм отходов при обработке рыбы,
	приготовлении полуфабрикатов из рыбы; потери при
	тепловой обработке полуфабрикатов при приготовлении
	блюд из рыбы; первичная обработка рыбы с костным
	скелетом; приготовление полуфабрикатов;
	Приготовление блюд из жаренной и запеченной рыбы
2.	Приготовление и отпуск отварных, тушеных и
	припущенных блюд из рыбы; органолептическая оценка
	качества готовой продукции и проведение бракеража
3.	Приготовление и отпуск блюд из рыбной котлетной
	массы; органолептическая оценка качества готовой
	продукции и проведение бракеража.
4.	Приготовление и отпуск блюд из нерыбных продуктов
	моря; органолептическая оценка качества готовой
	продукции и проведение бракеража
	Приготовление и отпуск банкетных блюд из рыбы;
5	органолептическая оценка качества готовой продукции и
	проведение бракеража

Работы выполнялись в соответствии с технологией МП

                              (ФИО)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПП. 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Ф.И.О.                                                                                                                                                 

Группа                                 Курс                           Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

1.     Место проведения практики (организация):                                                                           

2.     Время проведения практики                                                                                                   

3.     Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:

№	Вид работ	Количество час.	Качество выполнения работ
1.	Ознакомление с правилами техники
	безопасности, производственной
	санитарией и организацией рабочего
	места при работе в рыбном и горячем
	цехах; ознакомление с особенностями
	режима работы предприятия.
	Изучение основного и вспомогательного
	оборудования в рыбном и горячем
	цехах.
	Приготовление блюд из отварной
2.	(припущенной) рыбы.
3.	Приготовление блюд из жареной рыбы.
4.	Приготовление блюд из тушеной рыбы.
5	Приготовление блюд из запеченной
	рыбы.
6	Приготовление блюд из фаршированной
	рыбы.
	Приготовление блюд из рыбной
	котлетной массы.
	Приготовление блюд из нерыбных
	продуктов моря
	Приготовление банкетных блюд из рыбы

Работы выполнялись в соответствии с технологией

                              (ФИО)

МП

4. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

4.1. Общие положения

       Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля  и оценки результатов освоения профессионального модуля.

       Экзамен включает  практическую форму выполнения задания.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен с оценкой / не освоен».

   При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При  отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ  ПРАКТИЧЕСКОЙ

 КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 3 часов

Текст задания:  Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная» №300.

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) припущенная» №303.

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов.

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная» №310.

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» №312

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная во фритюре» №313. 

Задание 6

Время выполнения задания 6часов.

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная в тесте» №314

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «зразы донские» №318.

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление  и отпуск блюда «Рыба запеченная с картофелем по- русски» №319.

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «солянка из рыбы на сковороде» №323.

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «котлеты рыбные» №324

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «шницель рыбный» №330

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1-4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

Текст задания: Приготовление и отпуск блюда «Рыба фаршированная» №308

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося –  1

Время выполнения задания –      3  часа

Оборудование:

- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные МС,МВ, ножи кухонные МС, МВ, , ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов МС,МВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электра фритюрницы, электра мясорубки,  блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

-     обращение в ходе задания к информационным источникам;

-     рациональное распределение времени на выполнение задания;

-     анализ правильности и последовательности основных технологических операций  с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима  обоснование предложенного решения.

Основные профессиональные компетенции	Показатели оценки  результа­та	Освоен/ не освоин
ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 2.  Производить  приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ПК 3.  Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом	- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований  при  обработке рыбы с костным скелетом; - характеристика, точность выбора условий и сроков хранения  рыбного сырья и полуфабрикатов из рыбы; - точность определения годности рыбного сырья; - правильность организации рабочего места при  обработке рыбы  вручную и механическим способом; - соблюдение безопасного режима эксплуатации  механического оборудования; - соответствие выбора способа обработки рыбы - точность расчета количества отходов при обработке рыбы; проведение оценки качества первичной обработки рыбы с костным скелетом; -правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы. - Точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для  приготовления по-луфабрикатов из рыбы и рыбной кот-летной массы - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы; - правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов. - соответствие выбора способа обработки рыбы; - соответствие и правильность формы полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы; - правильность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы - точность проведения оценки качества полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы. - правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы - Обоснованность соблюдения санитарно гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы; - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из рыбы - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы  - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из ры-бы; - правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации обо-рудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из рыбы;  - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса при-готовления блюд из рыбы. - правильность выполнения действий по приготовлению блюд из рыбы; подбор гарнира и соуса; - выполнение действий по приготовлению блюд из рыбы с учетом временного регламента; - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из рыбы; - точность расчета количества сырья для приготовления блюд из рыбы; - точность проведения бракеража готовых блюд из рыбы. - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из рыбы. - точность выбора режимов хранения готовых блюд из рыбы в зависимости от вида реализации; - правильность выполнения действий по охлаждению, замораживанию гото-вых блюд из рыбы. - точность выполнения действий по организации процесса хранения гото-вых блюд из рыбы до момента реали-зации полуфабрикатов из рыбы.

 

оценочная ведомость по профессиональному модулю  19.01.17   ПМ.04      Приготовление блюд из рыбы. _______________________________________________________________________________ обучающейся по профессии  Повар. кондитер 19.01.17 освоила программу профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля .
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 04.01. Технология обработки сырья и при-готовления блюд из рыбы	Экзамен
УП.04 Учебная практика	Дифференцированный зачет
ПП.04 Производственная практика	Дифференцированный зачет
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы	Экзамен (квалификационный)
Коды проверяемых компетенций		Оценка (освоен / не освоен)
ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК2.Производить  приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 3.  Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Председатель экзаменационной комиссии :

Главный технолог  Юркина Людмила Сергеевна. ИП « Будунова»  _____________ 

                _________________  Кобзак Л.Ф.. мастер п

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для  проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для . проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для  проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2013

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2014

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для   проф. образования: М.:ПрофОбр   Издат,   2015.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2014

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.  пособие для  проф.образования. М.: Издательский центр «Академия», 2014
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания « Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2013
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

       4.  Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная   обработка продуктов:  учеб. пособие для  проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2015

        5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для  проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014

Справочники
Интернет-ресурсы

1.      http://www.inforvideo.ru/

2.      http://supercook.ru

3.      http://www.millionmenu.ru/

4.      http://www.gastronom.ru/

5.      http://s-l-s.ru/

6.      http://cheflab.org/

7.      http://www.restoran.ru/

8.      http://knigakulinara.ru/books/