Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище №71 Краснодарского края



Утверждаю

Директор ГБОУ НПО ПУ №71 КК

_____________ А. А. Лаптев

«___»_________20___ г.







Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер














п. Кубанский, 2013


Одобрена:
на заседании МК по профессии «Повар, кондитер»

Протокол №1 от «30» августа 2013 г.

Председатель МК

______________ О. В. Белоусова

Утверждена:

Решением Педсовета

Протокол №2 от «31» августа 2013 г.

Директор ГБОУ НПО ПУ-71 КК

_______________ А.А. Лаптев


Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки РФ от 17 мая 2010 г. № 516, зарегистрирован в Минюсте РФ 17 мая 2010 г. № 17682) и рабочей программы профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, Положения о текущей и промежуточной аттестации ГБОУ НПО ПУ №71 КК



Организация-разработчик: ГБОУ НПО ПУ- 71 КК


Разработчики:


Ткачева Галина Николаевна, мастер производственного обучения, ГБОУ НПО ПУ №71 КК



Рецензенты:

_________________Ф.И.О., должность, место работы _________________



_________________Ф.И.О., должность, место работы _________________












I. Паспорт комплекта оценочных средств


1. Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса домашней птицы.

Таблица 1

Результаты освоения

(объекты оценивания)


Основные показатели оценки результата и их критерии

Тип задания;

задания


Форма аттестации

(в соответствии с учебным планом)

ПК.5.1 Производить обработку мяса.
























ПК.5.2. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.

















ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.
















ПК.5.4.Производить обработку домашней птицы и дичи.



















ПК.5.5 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.



ПК.5.6. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы и дичи.
















ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес





ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы




ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами




ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


Размораживание птицы и дичи

Ощипывание.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей

(потрошение).

Промывка туши.

Обсушка туши.

Укладка готовой туши на лоток.

Панирование порционных кусков.

Заправка птицы и дичи разными способами(заправка в «кармашек»,в одну, в две нитки.


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.


Приготовление блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности.

Порционирование, сервировка и оформление блюд из домашней птицы и дичи.

Подача блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.






- Нахождение и использование источников информации.




- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

Практическое задание

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16,17,18,19,20,

21,22,

23,24,25

Квалификационный экзамен

2. Комплект оценочных средств


2.1. Задания для проведения квалификационного экзамена

ЗАДАНИЕ практическое № 1


Текст задания:

  1. Приготовить лангет №555 согласно сборнику рецептур.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.



ЗАДАНИЕ практическое № 2


Текст задания:

  1. Приготовить антрекот №558 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.



ЗАДАНИЕ практическое № 3


Текст задания:

  1. Приготовить бефстроганов № 561 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.



ЗАДАНИЕ практическое № 4



Текст задания:

  1. Приготовить котлеты отбивные №573 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда


ЗАДАНИЕ практическое № 5


Текст задания:

  1. Приготовить ромштекс №575 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 6


Текст задания:

  1. Приготовить зразы отбивные № 589 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 7


Текст задания:

  1. Приготовить мясо шпигованное №587 согласно сборника рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 8


Текст задания:

1.Приготовить печень, тушёную в соусе №592 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 9


Текст задания:

  1. Приготовить почки по – русски №602 согласно сборника рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 180 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 10


Текст задания:

  1. Приготовить котлеты натуральные рубленые №606 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 11


Текст задания:

  1. Приготовить котлеты, биточки, шницели №608 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 12


Текст задания:

  1. Приготовить зразы рубленые №614 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 13


Текст задания:

  1. Приготовить рулет с макаронами или яйцом №616 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 14


Текст задания:

  1. Приготовить запеканку картофельную с мясом № 626 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: мясорубка, протирочная машина, овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 15


Текст задания:

  1. Приготовить солянку сборную на сковороде №630 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 16


Текст задания:

  1. Приготовить перец, фаршированный мясом и рисом № 635 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 17


Текст задания:

  1. Приготовить голубцы с мясом и рисом № 636 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: мясорубка, овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 18

Текст задания:


  1. Приготовить котлеты натуральные в соусе запеченные №631 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 19


Текст задания:

  1. Приготовить печень по – строгановски № 582 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 20


Текст задания:

  1. Приготовить гуся, утку фаршированные №652 согласно сборника рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда.


ЗАДАНИЕ практическое № 21


Текст задания:

  1. Приготовить котлеты натуральные из филе птицы или дичи с гарниром № 656 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 22


Текст задания:

  1. Приготовить котлеты по –киевски № 659 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда




ЗАДАНИЕ практическое № 23


Текст задания:

  1. Приготовить птицу, дичь по – столичному (шницель) №661 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 24


Текст задания:

  1. Приготовить дичь жареную в сметанном соусе» №654 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда



ЗАДАНИЕ практическое № 25.


Текст задания:

  1. Приготовить биточки, рубленые из дичи паровые под белым соусом с рисом №670 согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда


ЗАДАНИЕ практическое № 26.????


Текст задания:

  1. Приготовить густые подливы из мясного сочка согласно сборнику рецептур.


Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебный кулинарный цех

2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин.

3. Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, оборудованием: механическое оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы

Производственный инвентарь, инструменты, посуда


2.4. Пакет экзаменатора

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 1: Приготовить лангет № 555 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1. Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.







ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 180 минут.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой. Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур





















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 2: Приготовить антрекот № 558 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1. Производить обработку мяса.














ПК.5.2. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 180 минут.

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.




















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 3: Приготовить бефстроганов № 561 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.







ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 180 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: оборудованием: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой. Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 4: Приготовить котлеты отбивные № 573 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 90 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур




















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 5: Приготовить ромштекс № 575 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 180 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур


















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 6: Приготовить зразы отбивные № 589 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.


- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур


















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 7: Приготовить мясо шпигованное №587 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 8: Приготовить печень, тушёную в соусе № 592 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 9: Приготовить почки по – русски № 602 согласно сборника рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 180 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 10: Приготовить котлеты натуральные рубленые № 606 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой. Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 11: Приготовить котлеты, биточки, шницели № 608 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой. Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 12: Приготовить зразы рубленые № 614 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой. Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №13: Приготовить рулет с макаронами или яйцом №616 согласно сборнику рецептур

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой. Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур

























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №14: Приготовить запеканку картофельную с мясом № 626 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: мясорубка, протирочная машина, овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.
























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №15: Приготовить солянку сборную на сковороде №630 согласно сборнику рецептур

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.









ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой. Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.





























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №16: Приготовить перец, фаршированный мясом и рисом № 635 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: оборудованием: механическое оборудование: овощерезательная машина, мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур




















ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №17: Приготовить голубцы с мясом и рисом № 636 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1. Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: овощерезательная машина, мясорубка, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур
























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 18: Приготовить котлеты натуральные в соусе запеченные № 631 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленныхполуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур
























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №19: Приготовить печень по – строгановски № 582 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.1 Производить обработку мяса.














ПК.5.2 Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов.








ПК.5.3. Готовить и оформлять блюда из мяса и мясопродуктов.









ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

Проверка качества мяса.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Обвалка говяжьей, свиной и бараньей полутуши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.


Приготовление мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов.

Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов. Приготовление натурально-рубленных полуфабрикатов.

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.


Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление блюд из субпродуктов в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности блюд из мяса и мясопродуктов.

Подача блюд в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур

























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №20: Приготовить гуся, утку фаршированные №652 согласно сборника рецептур

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.4.Производить обработку домашней птицы и дичи.












ПК.5.5.. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.



ПК.5.6. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы и дичи.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами


ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Размораживание птицы и дичи.

Ощипывание.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей

(потрошение).

Промывка туши.

Обсушка туши.

Укладка готовой туши на лоток.

Панирование порционных кусков.

Заправка птицы и дичи

разными способами (заправка в «кармашек»,в одну, в две нитки.


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.


Приготовление блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности.

Порционирование, сервировка и оформление блюд из домашней птицы и дичи.

Подача блюд из домашней птицы и дичи

в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: механическое оборудование: овощерезательная машина, тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур



























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое № 21: Приготовить котлеты натуральные из филе птицы или дичи № 656 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.4.Производить обработку домашней птицы и дичи и дичи.












ПК.5.5.. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи и дичи.



ПК.5.6. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы и дичи.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Размораживание птицы и дичи.

Ощипывание.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей

(потрошение).

Промывка туши.

Обсушка туши.

Укладка готовой туши на лоток.

Панирование порционных кусков.

Заправка птицы и дичи разными способами(заправка в «кармашек»,в одну, в две нитки.


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.


Приготовление блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности.

Порционирование, сервировка и оформление блюд из домашней птицы и дичи.

Подача блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур





























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №22: Приготовить котлеты по –киевски № 659 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.4.Производить обработку домашней птицы и дичи.











ПК.5.5.. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.



ПК.5.6. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы и дичи.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Размораживание птицы и дичи.

Ощипывание.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей

(потрошение).

Промывка туши.

Обсушка туши.

Укладка готовой туши на лоток.

Панирование порционных кусков.

Заправка птицы разными способами(заправка в «кармашек»,в одну, в две нитки.


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.


Приготовление блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности.

Порционирование, сервировка и оформление блюд из домашней птицы.

Подача блюд из домашней птицы в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.




























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №23: Приготовить птицу, дичь по – столичному (шницель) №661 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.4.Производить обработку домашней птицы и дичи.











ПК.5.5.. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.



ПК.5.6. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы и дичи.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Размораживание птицы и дичи.

Ощипывание.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей

(потрошение).

Промывка туши.

Обсушка туши.

Укладка готовой туши на лоток.

Панирование порционных кусков.

Заправка птицы разными способами(заправка в «кармашек»,в одну, в две нитки.


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.


Приготовление блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности.

Порционирование, сервировка и оформление блюд из домашней птицы.

Подача блюд из домашней птицы в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.




























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №24: Приготовить дичь жареную в сметанном соусе» №654 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.4.Производить обработку домашней птицы и дичи.












ПК.5.5.. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.



ПК.5.6. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы и дичи.







ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Размораживание птицы и дичи.

Ощипывание.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей

(потрошение).

Промывка туши.

Обсушка туши.

Укладка готовой туши на лоток.

Панирование порционных кусков.

Заправка птицы разными способами(заправка в «кармашек»,в одну, в две нитки.


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.


Приготовление блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности.

Порционирование, сервировка и оформление блюд из домашней птицы.

Подача блюд из домашней птицы в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.





























ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание практическое №25: Приготовить биточки, рубленые из дичи паровые под белым соусом с рисом №670 согласно сборнику рецептур.

Результаты освоения

(объекты оценки)

Критерии оценки результата

(в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств)

Отметка о выполнении

ПК.5.4.Производить обработку домашней птицы и дичи.












ПК.5.5.. Производить подготовку и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.


ПК.5.6. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы и дичи.








ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем





ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач


ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Размораживание птицы и дичи.

Ощипывание.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей

(потрошение).

Промывка туши.

Обсушка туши.

Укладка готовой туши на лоток.

Панирование порционных кусков.

Заправка птицы разными способами(заправка в «кармашек»,в одну, в две нитки.


Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.


Приготовление блюд из домашней птицы и дичи в соответствии с технологией приготовления.

Определение степени готовности.

Порционирование, сервировка и оформление блюд из домашней птицы.

Подача блюд из домашней птицы в соответствии с СанПин.


- Анализ ситуации на рынке труда.

- Быстрая адаптация к условиям работы. - Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности


- Определение цели и порядка работы.

- Обобщение результата.

- Использование в работе полученные ранее знания и умения.

- Рациональное распределение времени при выполнении работ.


- Самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности

- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

- Ответственность за свой труд.


-Обработка и структурирование информации.



- Нахождение и использование источников информации.



- Оказание помощи участникам команды.

- Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях.


- Выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности


Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 240 минут

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора, бракераж готовой продукции

Оборудование: тепловое оборудование: газовая и электрическая печи, холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Производственные столы, настольные весы.

Производственный инвентарь, инструменты, посуда

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) сборник рецептур.









14



Автор
Дата добавления 05.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров180
Номер материала ДВ-421031
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх