Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по МР ________________/О.А. Гулина/  «_______»____________20____ г.

 

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 01.  Приготовление блюд из овощей и грибов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО

19.01.07 Повар, кондитер

2014 г.

Разработчики:        

ГБПОУ «Строгановский колледж»      преподаватель                                    Базуева Т.Л

           (место работы)                        (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

ГБПОУ «Строгановский колледж»     мастер п/о

Эксперты от работодателя[1]:

____________________          ______________________         ______________________

         (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________          ______________________          ______________________

      (место работы)                       (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств. 4

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке. 4

1.1.1. Вид профессиональной деятельности. 4

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции. 4

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать». 9

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю.. 9

II. Оценка освоения междисциплинарног курса. 10

2.1. Формы и методы оценивания. 10

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК.. 10

III. Оценка по учебной и (или) производственной практике. 10

3.1. Формы и методы оценивания. 10

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике. 11

3.2.1. Учебная практика 12

3.2.2. Производственная практика 12

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося) 13

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного) 14

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного) 14

4.2. Форма оценочной ведомости (заполняется на каждого обучающегося) 14

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части) 14

4.4. Перечень заданий, выполняемых в ходе очной части экзамена (квалификационного) 19

Приложения 1. Задания для оценки освоения МДК.. 20

Приложения 2. Виды работ на практике. 28

Приложения 3. Задания для экзамена квалификационного. 30

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.

Таблица 1

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	Проверять правильность первичной обработки, нарезки формовки овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Осуществлять технологические процессы приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.
ОК 1 ОК 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Таблица 2 Комплексные показатели сформированности компетенций

Профессиональные и общие компетенции, которые сгруппированы для проверки	Показатели оценки результата
ПК 1.1 Проверять правильность первичной обработки, нарезки формовки овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей	- Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки в соответствии с технологической картой; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - Мотивация освоения и реализация учебной деятельности; - Положительная динамика учебной деятельности; - Самопрезентация своей будущей профессии Обоснование способов достижения цели; - Соответствие действий разработанному плану; - Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя; Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях -адекватность оценки ответственности за результат своей работы; Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач - выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы. - Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. -Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином - Выполнение требований инструкций.
ПК 1.2. Осуществлять технологические процессы приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей	- Технологический процесс при приготовлении основных и простых блюд, гарниров в соответствии со сборником рецептур; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов; - обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов - Мотивация освоения и реализация учебной деятельности; - Положительная динамика учебной деятельности; - Самопрезентация своей будущей профессии Обоснование способов достижения цели; - Соответствие действий разработанному плану; - Соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя; Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях -адекватность оценки ответственности за результат своей работы; Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач - выполнение профессиональных выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы. - Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. - Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином - Выполнение требований инструкций.

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Таблица 3. Перечень дидактических единиц в МДК и заданий для проверки

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	Заданий для проверки
Иметь практический опыт:
ПО 1	обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;	Обрабатывает, нарезает и приготавливает блюда из овощей и грибов	Практическая работа
Уметь:
У 1	проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;	проверяет органолептическим способом годность овощей и грибов;	Практическая работа
У 2	выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;	обрабатывает различными способами овощи и грибы;	Практическая работа
У3	обрабатывать различными методами овощи и грибы;	обрабатывает различными методами овощи и грибы;	Практическая работа
У4	нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;	нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;	Практическая работа
У5	охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;	охлаждает и замораживает нарезанные овощи и грибы;	Практическая работа
Знать:
З 1	ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;	Знает ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов	Устный опрос Тестирование Листы рабочей тетради
З 2	характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;	Знает характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов	Тестирование Устный опрос
З3	технику обработки овощей, грибов, пряностей;	Знает технику обработки овощей, грибов, пряностей	Листы рабочей тетради Тестирование Устный опрос
З4	способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;	Знает способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов	Решение ситуационных задач Тестирование Устный опрос
З5	температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;	Знает температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов	Листы рабочей тетради Тестирование Устный опрос
З6	правила проведения бракеража;	Знает правила проведения бракеража;	Практическая работа Тестирование Устный опрос
З7	способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;	Знает способы сервировки и варианты оформления способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи	Практическая работа Устный опрос
З8	правила хранения овощей и грибов;	Знает правила хранения овощей и грибов	Тестирование Устный опрос
З9	виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования	Знает виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.	Тестирование Устный опрос Практическая работа

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

Таблица 4. Запланированные формы промежуточной аттестации

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01	ДЗ (Э)
УП	ДЗ
ПП	ДЗ
ПМ	Экзамен (квалификационный)

II. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов:  тестирование

Оценка освоения МДК предусматривает использование - сочетание накопительной / рейтинговой системы оценивания и проведения экзамена (дифференцированного зачета) по МДК

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК

Таблица 6. Перечень заданий в МДК

Проверяемые результаты обучения (У и З)	Тип задания	Возможности использования
У1 – У9 З1 –З9	- вопросы контрольные работы;  - лабораторная работа; - тестирование; решение ситуационных задач,.	- текущий контроль; - рубежный контроль; - итоговое оценивание; - промежуточная аттестация и  ДЗ

III. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт»  и «уметь».

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: на базе данных аттестационного листа (характеристики производственной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Таблица 6. Перечень видов работ учебной практики

Виды работ	Коды проверяемых результатов
	ПК	ОК	ПО, У
– Обработка овощей	ПК1.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	ПО1, У1
–Определять органолептическим способом качество овощей.	ПК1.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	У1,
–Подбирать сырье для приготовления блюд из овощей и грибов.	ПК1.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7, ОК8	У1
–Выбирать производственный инвентарь и оборудование для простой и сложной нарезки овощей.	ПК1.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	У2,
–Осуществлять простую и сложную нарезку овощей	ПК1.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7, ОК8	ПО1, У3, У4
–Осуществлять расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов.	ПК1.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК4, ОК5,  ОК7,	У2
– Приготовление блюд из овощей	ПК1.2	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК4, ОК6, ОК7,	ПО1,
– Оформлять блюда из овощей и грибов.	ПК1.2	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК4,	У4
–Оценивать качество блюд из овощей.	ПК1.2	ОК1, ОК2, ОК 3,

3.2.2. Производственная практика

Таблица 7 Перечень видов работ производственной практики

Виды работ	Коды проверяемых результатов
	ПК	ОК	ПО, У
Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)		ОК 1, ОК 2
Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции		ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7	У5
Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки в соответствии с технологической картой; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов	ПК 1.1,	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7, ОК8	ПО1, У2, У3
Технологический процесс при приготовлении основных и простых блюд, гарниров в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов;	ПК 1.2,	ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8	ПО1, У4

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения    Производственной ПРАКТИКи

(ФИО студента)

Студент________курса специальности НПО

(код и наименование специальности) (наименование профессионального модуля) успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

в объеме

часов

в период с

«

»

20

г.

по

«

»

20

г.

в

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)

Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:

№

Наименования ПК и ОК

Вид работы

ОценкаВыполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)

Подпись руководите-ля практики

ОК 1, ОК 2

Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)

ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7

Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции

ПК 1.1, ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки в соответствии с технологической картой; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

ПК 1.2, ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении основных и простых блюд, гарниров в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов; обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия (организации), в котором проходила учебная/производственная практика

Руководитель учебной/производственной практики

(ФИО должность)

Специалист предприятия (организации) по работе с учебными заведениями

(подпись) (ФИО должность) М.П. « » _________ 20 г.

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)

В связи со спецификой профессиональной деятельности невозможно унифицировать форму проведения экзамена квалификационного. Всегда следует создавать условия, максимально возможно приближенные к реальной производственной ситуации.

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – проходит одновременно для всей учебной группы, задания выполняются на компьютерах. Задания предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций компетенции. Ответы предоставляются письменно: в электронном виде на электронных носителях. Проверка происходит без присутствия обучающихся. Количество вариантов заданий для экзаменующихся – по числу студентов в группе. Время выполнения задания – 2 академических часа (по 45 минут) без перерыва.

2 этап – индивидуальные задания для экзаменующихся в форме кейсов, выполняются устно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задание предусматривает одновременную проверку освоения всех/нескольких компетенций в составе ВПД (ПМ). Возможны дополнительные вопросы и/или собеседование.. Количество вариантов задания для экзаменующихся –20. Время выполнения задания на группу – 4 академических часа.

 

4.2. Форма оценочной ведомости

Оценочная ведомость

по профессиональному модулю

_____01____________ _Приготовление блюд из овощей и грибов

код и наименование профессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на ___2____ курсе по профессии НПО / специальности СПО ______260807.01___________повар, кондитер__________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля __Приготовление блюд из овощей и грибов ______________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _118____час. с «__»._____ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов	Дифференцированный зачет
УП.01	Дифференцированный зачет
ПП.01	Дифференцированный зачет

Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом; если защита проекта входит в экзамен квалификационный – пункт переносится ниже).

Тема «________________________________________________________»

Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет) (в баллах)
ПК1.1 ПК1.2 ОК1; ОК2; Ок3; ОК4; ОК5; ОК6; ОК7; ОК8;	Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки в соответствии с технологической картой; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Технологический процесс при приготовлении основных и простых блюд, гарниров в соответствии со сборником рецептур; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов; - обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов Мотивация освоения и реализация учебной деятельности; - положительная динамика учебной деятельности; - самопрезентация своей будущей профессии Обоснование способов достижения цели; - соответствие действий разработанному плану; - соответствие критериев оценки собственной деятельности, исходя из цели и способов действий ее достижения; - обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя; Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях -адекватность оценки ответственности за результат своей работы; Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы. Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином Выполнение требований инструкций

Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)

Состав

I. Паспорт.

II. Задание для экзаменующегося.

III. Пакет экзаменатора.

III а. Условия.

III б. Критерии оценки.

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1 Проверять правильность первичной обработки, нарезки формовки овощей

и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Осуществлять технологические процессы приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой..

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 20

Время выполнения задания – 90 минут

Требования охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

Литература для экзаменующихся:

1.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Издательство «Арий», 2009 г, 680 с
 Дополнительная литература для экзаменатора:

1. Федеральный закон об образовании.

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

5. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г.,  96 стр.

6. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

7 . Золин В.П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания  2009 г, 288 стр.

8. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Выполнение задания:

Экспертный лист

Организация рабочего места  повара, кондитера		Выполнил	Не выполнил
1	Наличие  спецодежды
2	Подбор  оборудования и  инструмента
3	Проверка исправности оборудования и инструмента
4	Соблюдать необходимые меры предосторожности при работе с оборудованием
5	Соблюдать правила личной гигиены
6	Соблюдает технологический процесс
7	Выполняет работы в полном объеме
8	Пользование технологической документацией
9	Выполняет норму времени
10	Соблюдает технику безопасности, пожарной безопасности

Приложение 1                  Задания для оценки освоения МДК 01.01

Инструкция Уважаемый студент! Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.

Критерии оценивания «5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов «3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов

Вариант 1

1. В группу корнеплодов не входит:

 А) морковь

      Б) картофель

      В) свекла

      Г) редис

2. Красящие вещества моркови:

         А) антоцианы

         Б) каротиноиды

         В ) хлорофилл

         Г ) флавоны

3. Овощи, содержащие  бактерицидные вещества(фитонциды):

        А) артишоки, спаржа, ревень

        Б) стручковый перец, баклажаны, томаты

        В) чеснок, лук, хрен, редька

        Г) морковь, свекла, сельдерей

4. Яд, содержащийся в позеленевшем картофеле:

        А) антоциан

        Б) пектин

        В) канцероген

        Г) соланин

5. По назначению картофель делится на следующие хозяйственно – ботанические сорта:

А) столовые, универсальные

Б) вегетативные, ботанические

В) ранний, поздний, средний

Г) вкусный, не вкусный

6. Обработку овощей начинают с:

А) очистки, доочистки

Б) сортировки, калибровки

В) мытья овощей

Г) фигурной нарезки

7. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

А) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

Б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют

В) сортируют, очищают, моют

Г) очищают, моют, нарезают

8. Лук-порей промывают:

А) не промывают

Б) 1 раз в проточной воде

В) в ванной 2 раза

Г) 2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

9. Свежие грибы промывают в воде для:

А) удаления слизи

Б) удаления песка, грязи, листьев

В) удаления горького привкуса

Г) набухания

10. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь, картофель обрабатываю:

А) раствором пищевой соды

            Б) перманганатом калия

            В) бисульфитом натрия

            Г) сульфатом бихлорида

11. Не существует нарезки картофеля:

           А) брусочками, ломтиками

           Б) дольками, соломкой

           В) кружочками, чесночками

           Г) колечками, звеньями

12. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

       А) горячим

       Б) теплым

       В) остывшим

       Г) сырым

13. Количество воды необходимое для варки овощей основным способом:

        А) ½ высоты посуды

        Б) 1/3 высоты посуды

        В) 1-2 см выше уровня овощей

        Г) полную кастрюлю

14.При тушении свеклы необходимо добавлять кислоту для:

   А) размягчения

   Б) сохранения витаминов

   В) сохранения цвета

   Г) аромата

15. Процесс, происходящий с жирами при длительном кипении бульона:

             А) клейстеризация

             Б) эмульгирование

             В) денатурация

             Г) декстринизация

16. Припускание – это варка продукта:

             А) в большом количестве воды

             Б) в небольшом количестве воды

             В) при пониженной температуре

             Г) при повышенном давлении

17. Белки в процессе тепловой обработки

        А) клейстеризуются

        Б) эмульгируют

        В) денатурируют

        Г) карамелизуются

18. Варка основным способом производится так:

А) продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта

Б) варка осуществляется с небольшим количеством воды

В) варка осуществляется с помощью микроволновых печей

Г) применяют водяную баню

19. Припускание характеризуется доведением продукта до готовности:

А) с помощью пара

Б) в небольшом количестве жидкости

В) в жарочном шкафу

Г) в СВЧ-аппаратах

20. Витамин, наименее устойчивый к тепловой обработке:

А) А
Б) В
В) С
Г) D

21. Не существует способа жарки:

А) основным способом; в жарочном шкафу,

Б) жарка во фритюре; жарка без жира;

В) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

Г) на открытом огне, инфракрасными лучами

22. Блюдо «Картофель отварной» при отпуске поливают:

А) отваром от варки картофеля

            Б) подливой

            В) растопленным сливочным маслом

            Г) соусом яблочным

23. Картофель для блюда «Картофель в молоке» варят:

А) в воде

Б) только в молоке

В) в бульоне

Г) сначала в воде, а затем в молоке

24. Для блюда «Кабачки жареные»   кабачки подвергают:

А) пассерованию

Б) припусканию

В) панированию в муке

Г) бланшированию

25. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

            А) котлеты морковные

Б) рагу овощное

В) суп из овощей

Г) котлеты картофельные

26. Клейстеризация крахмала происходит при температуре:

А 20 ⁰С – 30 ⁰С
Б) 55 ⁰С – 60 ⁰С
В) 70 ⁰С – 80 ⁰С
Г) 100  ⁰С

27. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:

А) плотная, слегка водянистая

Б) легкая воздушная, с пузырьками воздуха

В) рыхлая

Г) слегка водянистая, разварившаяся

28. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

А) вкус кисло-сладкий, цвет темно-вишневый, консистенция плотная

Б) консистенция густая, пышная, однородная, без комочков, цвет кремовый, без темных    включений

В)полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

Г) консистенция плотная, цвет  от светло- до темно-коричневого

29. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используются для обработки клубнеплодов:

А) овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

Б) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

В) картофелеочистительная машина, доски разделочные ОС

Г) рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

30. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.

А) 8кг

Б) 20 кг

В) 80 кг

Г) 180 кг

Вариант 2

1. В группу клубнеплодов не входит:

        А) морковь

        Б) картофель

        В) топинамбур

        Г) батат

2. В группу корнеплодов входят овощи:

 А) лук репчатый, зелёный, порей

 Б) укроп, эстрагон, мята

 В)морковь, свекла, редька, репа, редис,

 Г) помидоры, баклажаны, перец

3. Красящие вещества щавеля:

  А) антоцианы

  Б) каротиноиды

  В) хлорофилл

  Г) флавоны

4. Овощи, содержащие  большое количество витамина С:

  А) артишоки, спаржа, ревень

  Б) стручковый перец, баклажаны,

  В) салат, шпинат, крапива

  Г) картофель, топинамбур

5. Для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют способ:

         А) ферментации

         Б) сульфитации

         В) амортизации

         Г) ароматизации

6. В группах овощей найдите лишние:

 А) корнеплоды, клубнеплоды

 Б) капустные, луковые

 В) зерновые, десертные

 Г) чесночные, ягодные

7. По каким критериям оценивают овощи, поступающие на предприятия общественного питания:

А) по накладной

Б) по качеству, количеству и сверяют с данными в накладной

В) доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

Г) по количеству

8. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

А) удаляют чешуйки, обрезают корневища

Б) удаляют только корневища

В) удаляют увядшие листья, обрезают ботву

Г) удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

9. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

А) отделяют от маринада, крупные нарезают

Б) очищают, нарезают, проваривают

В) перебирают, сортируют, варят, бланшируют

Г) проваривают в соленой воде

10. К фигурным формам нарезки овощей не относится:

А) соломка, кружочки

Б) спиральки, чесночки

В) звездочки, цветочки

Г) бочоночки, ленточки

11. К комбинированным способам тепловой обработки не относят:

А) тушение, запекание

Б) варку, жарку основным способом

В) варка с последующей обжаркой, брезирование

Г) запекание, брезирование

12. Свежемороженые овощи варят следующим образом:

            А) размораживают

            Б) не размораживают

            В) варят в упаковке

            Г) не варят

13. Количество воды необходимое для варки овощей основным способом:

            А) полную кастрюлю

            Б) 1-2 см выше уровня овощей

            В) ½ высоты посуды

            Г) 1/3 высоты посуды

14. При приготовлении полуфабриката «Зразы картофельные» применяется панировка:

            А) сухарная

            Б) мучная

            В) льезон

            Г) красная

 15. Жиры при  длительном кипении бульона:

           А) клейстеризуются

           Б) эмульгируют

           В) карамелизуются

           Г)денатурируют

16. Белки в процессе тепловой обработки:

           А) клейстеризуются

           Б) эмульгируют

           В) денатурируют

           Г) карамелизуются

17. Пассерование- это:

А) обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки

Б) припускание предварительно обжаренного продукта

В) припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

Г) нагревание продукта в жарочном шкафу

18. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

А) белкам     

Б) жирам                   

В) углеводам

Г) экстрактивным веществам

19. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:

А) протопектином

Б) пектином

В) клейстером

Г) кармеланом

20. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС образует:

            А) кармелен

            Б) хлорофилл

            В) клейстер

            Г) пектин

21. При тепловой обработке (варке) масса овощей:

А) увеличивается

Б) уменьшается

В) не изменяется

Г) увеличивается в 1, 5 раза

22. Бланширование используют для:

А) предупреждения потемнения продуктов
Б) более длительного хранения
В) придания острого вкуса
Г) придания особого аромата

23. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

А) вода, молоко, яйца, соль

Б) вода, молоко, соль,

В) молоко, сливочное масло

Г) яйцо, вода, сливочное масло

24.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

А) формой

Б) формой и наличием фарша

В) только наличием фарша

Г) цветом

25. Для приготовления картофельной запеканки используют:

А) картофельную массу

Б) картофельное пюре

В) картофель отварной

Г) картофель запеченый

26. При припускании форма нарезки у овощей:

А) должна быть сохранена

Б) полностью разварены

В) часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая

Г) частично разварены

27. Какой вкус имеют припущенные овощи:

А) кисло-соленый

Б) кисло-сладкий

В) слегка соленый с ароматом молока и овощей

Г) сладко-горький

28. Процент потери пищевых веществ меньше при:

А) варка
Б) жарка
В) припускание
Г) варка с последующей обжаркой

29. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда «Картофель жареный из вареного»

А) ОС, ОВ

Б) МС, МВ

В) РС,РВ

Г) РГ,КО

30. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 10 кг картофеля. Разовая доза закладки 1 кг.

А) 4кг

Б) 10 кг

В) 40 кг

Г) 140 кг

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

вариант номер задания	1	2
1	А	А
2	Б	В
3	В	В
4	Г	В
5	А	Б
6	Б	Г
7	А	Б
8	Г	Г
9	Б	А
10	В	А
11	Г	Б
12	А	Б
13	В	Б
14	В	А
15	Б	Б
16	Б	В
17	В	А
18	А	В
19	Б	А
20	В	В
21	В	Б
22	В	А
23	Г	В
24	В	Б
25	А	А
26	Б	А
27	В	В
28	Б	В
29	Г	А
30	А	А

 

Приложение 2. Виды работ на практике

Виды работ на практикектики

Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. – Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. – Нарезка, обсушивание, протирание, формование, приготовление блюд из жареных овощей. – Нарезка, тушение, пассирование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. – Подготовка овощей к фаршированию (мойка, очистка, нарезка) приготовление фарша, фарширование, запекание.

Приложение 3. 

Задание для теоретического экзамена
Билет № 1

1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
2. Технология приготовления картофеля отварного
3. Технология приготовления рулета картофельного
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофеля отварного и рулета картофельного
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 2

1. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей
2. Технология приготовления картофельного пюре
3. Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофельного пюре, оладьев из кабачков.
5. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей

Билет № 3

1. Организация первичной обработки овощей и грибов
2. Технология приготовления картофеля в молоке
3. Технология приготовления грибов жареных с луком
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления блюд картофель в молоке и грибов, жареных с луком.
5. Способы сервировки и варианты оформления блюда помидоры фаршированные

Билет № 4

1. Характеристика простых форм нарезки овощей
2. Технология приготовления пюре из овощей
3. Технология приготовления картофеля запеченного в сментанном соусе с яйцами
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления пюре из овощей и картофеля запеченного в сметанном соусе.
5. Правила хранения овощей и грибов

Билет №5

1. Характеристика сложных форм нарезки овощей
2. Технология приготовления капусты тушеной
3. Технология приготовления картофеля запеченного с грибами и ветчиной
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления капусты тушеной и картофеля запеченного с грибами и ветчиной.
5. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Билет № 6

1. Технология замораживания нарезанных овощей и грибов
2. Технология приготовления картофеля тушеного
3. Технология приготовления запеканки из картофеля
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления картофеля тушеного и запеканки из картофеля
5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд их овощей и грибов

Билет № 7

1. Значение овощных блюд в питании человека
2. Технология приготовления картофеля тушеного с копченой грудинкой
3. Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления картофеля тушеного с грудинкой и картофельной запеканки с мясными продуктами
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

1. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке
2. Технология приготовления рагу из овощей
3. Технология приготовления пюре из зелёного горошка
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления рагу из овощей и пюре из зелёного горошка
5. Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров

Билет № 9

1. Правила варки овощей
2. Технология приготовления голубцов овощных
3. Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем
4. Перечислите оборудование для приготовления голубцов овощных и перца запеченного
5. Правила хранения овощей и грибов

Билет №10

1. Правила тушения овощей
2. Технология приготовления картофеля жареного основным способом
3. Технология приготовления помидоров запеченных с мясным фаршем
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления картофеля жареного основным способом и помидоров запеченых с фаршем
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе

Билет № 11

1. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов
2. Технология приготовления картофеля жареного во фритюре
3. Технология приготовления котлет морковных
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления картофеля жареного во фритюре и котлет морковных
5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов

Билет № 12

1. Правила жарки овощей
2. Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных
3. Технология приготовления солянки овощной
4. Перечислите оборудование для приготовления кабачков жареных и солянки из овощей
5. Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров

Билет № 13

1. Правила запекания овощей
2. Технология приготовления котлет картофельных
3. Технология приготовления овощей запеченных в горшочке
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления котлет картофельных и овощей запеченных в горшочке
5. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Билет № 14

1. Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей
2. Технология приготовления зраз картофельных
3. Технология приготовления оладьев овощных с сыром
4. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления зраз картофельных и оладьев овощных
5. Правила проведения бракеража

Билет № 15

1. Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей
2. Технология приготовления крокет картофельных
3. Технология приготовления запеканки овощной с сыром
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления крокет картофельных и запеканки из овощей
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в овощном цехе

Билет № 16

1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
2. Технология приготовления картофеля отварного
3. Технология приготовления рулета картофельного
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофеля отварного и рулета картофельного
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

1. Организация первичной обработки овощей и грибов
2. Технология приготовления картофеля в молоке
3. Технология приготовления грибов жареных с луком
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления блюд картофель в молоке и грибов, жареных с луком.
5. Способы сервировки и варианты оформления блюда помидоры фаршированные

Билет №18

1. Характеристика сложных форм нарезки овощей
2. Технология приготовления капусты тушеной
3. Технология приготовления картофеля запеченного с грибами и ветчиной
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления капусты тушеной и картофеля запеченного с грибами и ветчиной.
5. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Билет №19

1. Значение овощных блюд в питании человека
2. Технология приготовления картофеля тушеного с копченой грудинкой
3. Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления картофеля тушеного с грудинкой и картофельной запеканки с мясными продуктами
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

1. Правила варки овощей
2. Технология приготовления голубцов овощных
3. Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем
4. Перечислите оборудование для приготовления голубцов овощных и перца запеченного
5. Правила хранения овощей и грибов

Приложение 4

Задание для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Картофель «фри»

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Картофельное пюре

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Капуста тушеная

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Зразы картофельные

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Крокеты картофельные

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Котлеты морковные

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Котлеты свекольные

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Драники

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Рулет картофельный

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Запеканка картофельная

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Солянка овощная

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Голубцы овощные

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Рагу из овощей

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Картофель отварной (грибочки)

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Морковь с зеленым горошком в молочном соусе.

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Котлеты картофельные

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Морковь тушеная с рисом и черносливом.

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Приготовление и отпуск оладьев из тыквы

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Приготовление и отпуск оладьев из кабачков

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: Приготовление и отпуск грибов жареных с луком

Приложение 4

Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи

________________________________________________________________,

Фио

студент______ курса по профессии НПО/ специальности СПО

_______________________________________________________________________,

код и наименование профессии/специальности

успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

_______________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _______ часов в период с « » _____ 20 г. по « » _____ 20 г.

в ___________________________________________________________________

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)

Виды и качество выполнения работы в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:

№	Перечень ПК и ОК	Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики	Качество выполнения работ	Подпись руководителя практики
1
2
3

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия, организации, в которой проходила учебная практика

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Приложение 5

Экзаменационная ведомость

Дисциплина_____________________________  «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия____________________________________________

Экзаменатор (члены экзаменационной комиссии)________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

№ п/п	№ экзаменационного билета	Ф.И.О. студента	Оценка			подпись
			письменно	устно	общая
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Письменного___________________начало_____________________окончание

Устного_______________________начало_____________________окончание

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись ­­________________________________________________

Приложение 6

оценочная ведомость по профессиональному модулю _________________  _______________________________________________ код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________ код и наименование освоил(а) программу профессионального модуля ________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 01.01  Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом). Тема «________________________________________________________» Оценка _______________________. Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
Дата ___.___.20___              Подписи членов экзаменационной комиссии

Приложение 7

Экзаменационная ведомость

Профессиональный модуль________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия___________________________________________

№ п/п	Ф.И.О. студента	Итог экзамена (квалификационного)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись экзаменаторов:­­________________ (____________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

Приложение 8

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Дата «___».____.20___                                             Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

________________________________

---

[1]  В соответствии с требованиями ФГОС необходимо приложить документы, подтверждающие факт согласования комплекта контрольно-оценочных средств, входящих в состав ОПОП ОУ, с представителями профессионального сообщества (работников и или специалистов по профилю получаемого образования, руководителей организаций отрасли, профессиональных экспертов и др.)